Управление ассортиментом и оценка качества изделий из дрожжевого теста (на примере предприятия общественного питания кафе "На Молодежной")

- проводит работу по повышению квалификации работников;

- контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

Администратор

- осуществляет подбор, обучение и расстановку персонала;

- своевременно заполняет и подает заявку на подбор персонала;

- производит отбор персонала по заданным критериям;

- контролирует прохождение персоналом испытательного срока:

- ходатайствует перед директором о зачислении работника;

- предоставляет в отдел кадров ООО «Болва» первичные кадровые документы:

- анкету, заявление о приеме на работу, трудовой договор, договор о материальной ответственности, подписанную должностную инструкцию на сотрудника, ксерокопии документов (паспорта, диплома, военного билета, свидетельства о пенсионном страховании,

-ИНН, заявление о подоходном налоге, заявление на выплату заработной платы один раз в месяц);

- организует и лично контролирует обучение сотрудников;

- проводит аттестацию сотрудников совместно со Службой персонала;

- участвовует в разработке системы мотивации на сотрудников;

- лично контролирует выполнение персоналом своих должностных обязанностей;

- отстраняет от работы сотрудников, не прошедших в установленном порядке медицинский осмотр (освидетельствование);

- проверяет знание правил техники безопасности;

- анализирует работу персонала по итогам работы заведения, с последующим докладом Генеральному директору;

- координирует работу зала, общается с гостями, встречает и провожает гостей;

- осуществляет оформление бонусных и дисконтных карт, обеспечивает их выдачу гостям;

- реализует мотивационные программы для гостей по методологии;

- проводит акции и специальные мероприятия по методологии совместно с PR-отделом;

- разрабатывает и внедряет форматы информационной поддержки и оповещения гостей о предстоящих мероприятиях;

- отслеживает степень удовлетворенности мероприятиями гостям.

Повар 3 разряд

Квалификационная характеристика:

1) Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий и яиц.

2) Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.

3) Запекание овощных и крупяных изделий.

4) Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий.

5) Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

6) Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Повар 3 разряда должен знать:

1) Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд.

2) Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов.

3) Признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке.

4) Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар 4 разряд

Квалификационная характеристика:

1) Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; приготовление различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; приготовление винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной с гарниром и без.

2) Варка бульонов и супов.

3) Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жаренном и запеченном виде.

4) Приготовление сладких блюд, мучных изделий, вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, ватрушек и лапши домашней.

Повар 4 разряда должен знать:

1) Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих обработки средней сложности.

2) Требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности.

3) Влияние кислот, солей и жесткой воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.

4) Правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке

На должность назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Помощник повара

К должностным обязанностям помощника повара относятся следующие:

1. Сотрудник следует указаниям повара.

- подготавливает продукты к термической обработке для приготовления блюд или осуществляет ее;

- осуществляет нарезку овощей, фруктов и других продуктов, делает несложные блюда под руководством повара;

- занимается оформлением готового блюда.

2. Помощник повара следит за правильным хранением и расходом продуктов, ведя специальный журнал учета.

3. Помощник повара должен быть осведомлен о работе оборудования в горячем и холодном цехах, о назначении инвентаря, о том, как его нужно использовать.

4. Помощник повара следит за чистотой помещений, где происходит работа с продуктами питания, санитарной обработкой. Своевременной дезинфекцией производственных помещений.

5. Помощник повара внимательно относится к личной гигиене, знает пользования моющими и дезинфицирующими средствами, основы пожарной безопасности

6. Помощник повара сдает нормы по санминимуму не реже 1 раза в 2 года.

Права помощника повара

Права также могут корректироваться организацией, отражены в должностной инструкции.

Помощник повара имеет право:

- требовать от руководства необходимый материал, инвентарь, чистящие и моющие средства для выполнения своей работы.

- изучать данные о свое работе, замечания, получать всю необходимую информацию.

- требовать организации своего рабочего места и режима работы в соответствии с нормами гигиены труда.

- отказываться от опасной для здоровья и жизни работы, если не приняты меры безопасности.

Официант

Обязанности официанта:

- имеет опрятный внешний вид;

- натирает приборы и стекло;

- подготавливает самовары;

- натирает необходимую посуду для кухни и бара;

- сервирует столы надлежащим образом (проверяет наличие соли и перца в солонках, отсутствие крошек и пятен на скатертях, а также на чехлах, стульях);

- спрашивает администратора о зоне своей ответственности на данную смену;

- перед окончанием смены убирает со своих позиций весь мусор, перед уходом смотрит график смен еще раз.

Бармен

Обязанности бармена:

- включает все необходимые для работы приборы (чайник, кофе-машину, компьютер, ледогенератор, холодильник);

- принимает кассу с прошлой смены и подготавливает разменные деньги;

- приготавливает рабочее место к началу смены (проверяет наличие инвентаря необходимого для работы, заполняет бар необходимой посудой, приготавливает чайные пары, просматривает все поверхности (барная стойка, полки, шкафы), подготавливает самовар и чайник с заваркой, подготавливает жевательные резинки);

- принимает заявку, начинает отчет о смене.

Посудомойщик

- моет столовую и кухонную посуду, приборы, подносы, инвентарь, инструменты, тары вручную и на посудомоечных машинах с применением моющих и дезинфицирующих средств;

- составляет специальные моющие растворы;

- очищает посуду от остатков пищи;

- обтирает и сушит посуду, приборы, подносы;

- собирает пищевые отходы;

- доставляет чистую посуду, приборы, подносы на раздаточные линии или на столы.

Мойщик посуды выполняет работу по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации.

Уборщик помещений

Не поручает свою работу посторонним лицам.

Применяет исправное уборочное оборудование и инструмент, использует их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдает правила перемещения в помещениях и на территории организации, пользуется только установленными проходами.

Производит уборку в помещениях и местах, где производится погрузка и выгрузка грузов, после окончания этих работ. Соблюдает особую осторожность при уборке возле люков, спусков, лестниц и дверей.

Для уменьшения выделения пыли при подметании полов производит опрыскивание их водой или производить уборку влажным веником или щеткой; перед мытьем полов подмести их и удалить травмоопасные предметы: гвозди, битое стекло, иголки и другие острые (колющие и режущие) предметы, используя щетку и совок.

Производит дезинфекцию бачков для пищевых отходов, туалетов, душевых и гардеробных только в резиновых перчатках.

Вентили, краны на трубопроводах открывает медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Наполняя ведро, сначала нужно заливать холодную, а затем горячую воду.

Переносить горячую воду для уборки в закрытой посуде, а если для этой цели применяется ведро без крышки, то наполнять его не более чем на три четверти вместимости.

Мытье полов производить ветошью с применением швабры; выжимать разрешается только промытую ветошь. Вымытые полы следует вытирать насухо.

При применении воды для удаления пыли со стен, окон и конструкций электрические устройства во время уборки должны быть отключены от электрической сети.

При уборке окон проверить прочность крепления рам и стекол; работы вести, стоя на прочных широких подоконниках с применением предохранительного пояса и страховочного каната, который своим свободным концом должен закрепляться за прочные конструкции здания. При узких или непрочных подоконниках следует работать с передвижных столиков - подмостей или лестниц - стремянок, имеющих площадку с ограждением.

Уборочные работы на высоте производить со стационарных лесов, механизированных подъемных площадок, приставных лестниц, раздвижных лестниц - стремянок, испытанных в установленном порядке, при надетом предохранительном поясе со страховочным канатом, свободный конец которого должен быть закреплен за прочную конструкцию внутри помещения. Пользоваться на высоте инструментом и инвентарем таким образом, чтобы исключить их падение.

Уборку мест, расположенных в непосредственной близости от электромеханического оборудования, производить после полной остановки движущихся частей оборудования.

Избегать соприкосновения с горячим технологическим оборудованием, помнить о том, что металл, имеющий температуру 400 - 500 °C, по внешнему виду ничем не отличается от холодного.

Во время работы с использованием уборочных машин соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя, использовать машины только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации.

Присоединение электроприборов (пылесоса, полотера и т.п.) к электрической сети осуществлять гибким шланговым кабелем, который не должен находиться под ногами или прикасаться к металлическим, горячим, влажным предметам (батареям отопления, водопроводным, газовым трубам).

Отключать от электрической сети используемое уборочное оборудование и электроприборы при:

- перерывах в работе или в подаче электроэнергии;

- снятии с пылесоса пылевого сборника;

- извлечении посторонних предметов или питающего провода из-под щеток полотерной и поломоечной машин;

- заполнении водой бака поломоечной машины.

Скорость передвижения подметальной, поломоечной и других уборочных машин не должна превышать 1,0 м/с (3 км/ч).

Прежде чем передвигать столы и другую мебель, убрать с их поверхности предметы, которые могут упасть.

Поверхность столов предварительно обработать ручной щеткой, после чего протереть слегка влажной тряпкой. Перед уборкой столов убедиться, что на них нет острых предметов (иголок, кнопок, бритвенных лезвий, шила, осколков стекла и т.п.), при наличии таких предметов собрать их, а осколки стекла смести щеткой в совок. При переходе от стола к столу следить за тем, чтобы не зацепить ногами свисающие электрические и телефонные провода.

Протирать настольные электрические лампы, вентиляторы, камины и другие электроприборы следует, отключив их от электросети (вынув вилку из розетки); расположенные в помещении закрытые электрощиты, розетки, выключатели протирать только сухой ветошью.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

- не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);

- не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки;

- во время приготовления холодного раствора хлорной извести пользоваться респиратором и защитными очками;

- не превышать концентрацию дезинфицирующих средств. Хранить исходный раствор хлорной извести в емкости с плотно закрытой крышкой (пробкой) в специально выделенном месте.

При уборке помещений не допускается:

- сметать мусор и отходы производства в люки, проемы, колодцы;

- производить уборку мусора и уплотнять его в урне (ящике, бачке) непосредственно руками;

- класть тряпки и какие-либо другие предметы на оборудование;

- прикасаться тряпкой или руками к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, подвижным контактам (ножам) рубильника, а также к оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- производить влажную уборку электродвигателей, электропроводки, электропусковой аппаратуры;

- пользоваться неисправными вентилями и кранами;

- применять для уборки воду с температурой выше 50°C, а также сильнодействующие ядовитые и горючие вещества (кислоты, растворители, каустическую соду, бензин);

- мыть руки в масле, бензине, эмульсиях, керосине;

- мыть и протирать окна при наличии битых стекол, непрочных и неисправных переплетов или стоя на отливе подоконника.

Не оставлять без присмотра включенные в сеть уборочные машины и электроприборы, а также не пользоваться ими при возникновении хотя бы одной из следующих неисправностей:

- повреждение штепсельного соединения, изоляции кабеля (шланга);

- нечеткая работа выключателя;

- появление дыма и запаха, характерного для горящей изоляции;

- поломка или появление трещин в корпусе машины (прибора).

2.2 Технология приготовления и подача фирменных бутербродов и канапе

Рецептура №1 Пончики с клюквой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Мука	26,5	26,5
Сахар	6	6
Маргарин	1,5	1,5
Меланж	2	1
Соль	0,2	0,2
Дрожжи	1	0,8
Вода	15	14
Клюква	20	20
Выход	70

Технология приготовления

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков.

После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой, также в розеточке подаётся клюквенный соус.

Рецептура № 2 Шаньга с рыбой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Мука	70	70
Сахар	3,8	3,8
Соль	4	4
Молоко	15	12
Вода	16	15
Дрожжи	1	1
Маргарин	7	5
Яйцо	25	20
Рыба	70	50
Выход	230

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш. Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки.

Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2--3 местах. Выпекают изделия при температуре 220--240 °С 45--60 мин

Подают в горячем и холодном виде.

2.3 Составление технико-технологических и калькуляционных карт на фирменные изделия из дрожжевого теста

Технико-технологическая карта №1

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространена на Пончики с клюквой

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления пончиков с клюквой используется сырьё:

ГОСТ Р 52189-2003 Мука

ГОСТ 33222-2015 Сахар

ГОСТ 32188-2013 Маргарин

ГОСТ 51574-2018 Соль

ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи

ГОСТ 2874-82 Вода

ГОСТ 33309-2015 Клюква

2.2 Сырьё, используемое для приготовления пончиков с клюквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3. Рецептура

Рецептура № 1Пончики с клюквой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Мука	26,5	26,5
Сахар	6	6
Маргарин	1,5	1,5
Меланж	2	1
Соль	0,2	0,2
Дрожжи	1	0,8
Вода	15	14
Клюква	20	20
Выход	70

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пончиков с клюквой производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

4.2 Технологический процесс:

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков.

После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой, также в розеточке подаётся клюквенный соус.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Должны подаваться на порционной тарелке

5.2 Температура подачи 10-12 °С

5.3 Срок реализации 6 часов с момента приготовления при температуре 4-8єС.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - без дефектов.

Консистенция - пористыая.

Цвет - золотистый.

Вкус - свойственный входящим компонентам.

Запах - свойственный входящим компонентам.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) …………………….….8,4;

Массовая доля жира,% (не менее) …………….………………..…..6,5;

Массовая доля соли,% (не менее)…………………………………..0,7;

6.3.Микро-биологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1,1;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г…………………………………..…………………….…….…….0;

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………….……....0;

Proteus, не допускается в массе продукта,г………………...……….…...0;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………..0;

7. Пищевая и энергетическая ценность

Масса	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	кКалл
В 70 г	2,7	1,6	26,6	313,6/550
В 100 г	3,8	2,2	38	448/785,7

Продукты	Вес	Б	Ж	У
		В100г	В изд.	В100г	В изд.	В100г	В изд.
Мука	26,5	9,2	2,4	1,2	0,3	74,9	19,8
Сахар	6	0	0	0	0	99,7	5,9
Маргарин	1,5	0,5	0,007	82	1,2	0	0
Меланж	1	12,7	0,1	11,5	0,1	0,7	0,01
Соль	0,2	0	0	0	0	0	0
Дрожжи	0,8	12,7	0,1	2,7	0,02	0	0
Клюква	20	0,7	0,14	0	0	4,9	0,9
Вода	14	0	0	0	0	0	0
Выход	70		2,7		1,6		26,6

(Б*4+Ж*9+У*4)=(10,8+14,4+106,4)=131,6=кКалл

131,6*4,18=550кДж

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространена на шаньгу с рыбой.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления шаньги с рыбой используется сырьё:

ГОСТ Р 52189-2003 Мука

ГОСТ 33222-2015 Сахар

ГОСТ 51574-2018 Соль

ГОСТ 31450-2013 Молоко

ГОСТ Р 51232-98 Вода

ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи

ГОСТ 32188-2013 Маргарин

ГОСТ 31654-2012 Яйца

ГОСТ 814-96 Рыба охлаждённая

2.2Сырьё, используемое для приготовления шаньги с рыбой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3.Рецептура

Рецептура № 2 Шаньга с рыбой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Мука	70	70
Сахар	3,8	3,8
Соль	4	4
Молоко	15	12
Вода	16	15
Дрожжи	1	1
Маргарин	7	5
Яйцо	25	20
Рыба	70	50
Выход	230



4.Технологический процесс

4. Подготовка сырья к производству шаньги с рыбой производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

4.2 Технологический процесс:

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш. Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки.

Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2--3 местах. Выпекают изделия при температуре 220--240 °С 45--60 мин. Подают в горячем и холодном виде.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Должны подаваться на порционной тарелке

5.2 Температура подачи 10-12 °С

5.3 Срок реализации 6 часов с момента приготовления при температуре 4-8єС.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - без дефектов.

Консистенция - упругое, пористое тесто, рыбный фарш проготовлен

Цвет - золотистый.

Вкус - свойственный входящим компонентам.

Запах - свойственный входящим компонентам.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее)…………………….….8,4;

Массовая доля жира,% (не менее) …………….………………..…..6,5;

Массовая доля соли,% (не менее)…………………………………..0,7;

6.3.Микро-биологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта,не более…………………………….1,1;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г…………………………………..…………………….…….…….0;

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г……………………………………………………………….……....0;

Proteus,не допускается в массе продукта,г………………...……….…...0;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………..0;

7.Пищевая и энергетическая ценность

Масса	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Ккал
В 230 г	30,7	17,2	56,7	504,4/2108,3
В 100 г	13,3	7,4	24,6	219,3/916,6

Продукты	Вес	Б	Ж	У
		В100г	В изд.	В100г	В изд.	В100г	В изд.
Мука	70	9,2	6,4	1,2	0,8	74,9	52,4
Сахар	3,8	0	0	0	0	99,7	3,7
Соль	4	0	0	0	0	0	0
Молоко	12	2,8	0,3	1,5	0,2	4,7	0,5
Вода	15	0	0	0	0	0	0
Дрожжи	1	12,7	12,7	2,7	2,7	0	0
Маргарин	5	0,5	0,020	82	4,1	0	0
Яйцо	20	12,7	2,5	10,9	2,1	0,7	0,1
Рыба	50	17,7	8,8	14,6	7,3	0	0
Выход	230		30,7		17,2		56,7

(Б*4+Ж*9+У*4)=(122,8+154,8+226,8)*4,18=504,4=кКалл

504,4*4,18=2108,3кДж

3. Совершенствование системы управления ассортиментом и качеством

3.1 Пути совершенствования ассортимента изделий из дрожжевого теста.

Ассортимент -- это совокупность всех производимых изделий, предлагаемых заведением для продажи.

Ассортиментные группы -- это группы товаров, схожие по своим потребительским характеристикам или призванные удовлетворять определённую потребность.

Расширить и усовершенствовать ассортимент изделий из дрожжевого теста можно благодаря:

Изменению спроса на изделия;

Появлению новых или усовершенствованию уже существующих изделий из дрожжевого теста в результате проведённых исследований в данной области;

Изменению в товарном ассортименте конкурентов;

Расширение ассортимента изделий из дрожжевого теста может происходить двумя способами -- путём насыщения и собственно расширения.

Насыщение ассортимента -- выпуск новых изделий из дрожжевого теста в тех же ценовых рамках, что и старые, ориентированных на те же группы потребителей.

Причины насыщения ассортимента:

Стремление получить дополнительные прибыли от реализации готовой продукции;

Попытки удовлетворить потребителей, недовольных пробелами в ассортименте;

Попытки стать ведущим заведением с исчерпывающим ассортиментом;

Стремление помешать конкурирующим заведениям завоевать рынок.

Расширение ассортимента:

Вниз -- означает добавление в ассортимент более дешёвых изделий, ориентируя их на менее обеспеченные слои населения.

Вверх -- предполагает включение в ассортимент изделий более высокой ценовой категории, чем те, которые заведение предоставляло ранее.

3.2 Пути совершенствования качества изделий из дрожжевого теста

Повышение качества изделий из дрожжевого теста - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты:

техничестккие;

экономические;

социальные

Качество изделий из дрожжевого теста формируется на стадии разработки продукции, закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Изделия из дрожжевого теста могут иметь качественные и количественные признаки

Качественные признаки: цвет, форма изделия, способ соединения отдельных составляющих.

Количественный признак изделий является их параметром

Параметр изделий из дрожжевого теста количественно характеризует их свойства, в том числе и входящие в состав качества.

Для оценки качества применяется система показателей: единичный, комплексный, определяющий, интегральный.

Единичный показатель -- это показатель качества, характеризующий одно из свойств, на пример вкус, запах, цвет, влажность, упругость, консистенция...

Комплексный показатель -- показатель, характеризующий несколько свойств изделий из дрожжевого теста или одно свойство, состоящее из нескольких простых.

Комплексным показателем является - «кулинарная готовность» (определённое состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению).

Определяющий показатель качества изделий из дрожжевого теста - показатель, с помощью которого оценивают продукцию (например, органолептическая оценка является основополагающей).

Качество - это совокупность свойств продукции, услуг процесса, обуславливающих их пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с их назначением.

Требуемое качество продукции или услуг может быть обеспечено, если они обладают определёнными свойствами. Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и условными характеристиками качества.

Для совершенствования качества изделий из дрожжевого теста необходимо:

Знать требования потребителей и установить необходимый уровень качества;

Использовать передовые технологии и самое прогрессивное оборудование;

Обеспечить надёжную поставку сырья, материалов и комплектующих, а также соответствующую подготовку персонала;

Организовать технический контроль всех стадий жизненного цикла продукции и обеспечить его высокую эффективность;

Постоянно контролировать качество продукции с использованием передовых способов управления.

Заключение

Основными задачами, поставленными перед предприятиями общественного питания, являются выпуск широкого ассортимента высококачественных блюд и кулинарных изделий, внедрение механизации и автоматизации в производство, повышение его экономической эффективности, уровня культуры обслуживания.

Работа над совершенствованием технологии производства и расширением ассортимента находится в зоне пристального внимания руководства любого предприятия.

Цель дипломной работы заключалась в изучении ассортимента и оценке качества изделий из дрожжевого теста на базе кафе «На Молодёжной».

Для достижения поставленной цели было изучено: ассортимент изделий из дрожжевого теста; характеристика сырья, поступающего в производство; требования к качеству готовых блюд; оформление и подача; техническое оснащение предприятия общественного питания.

Объектом исследования дипломной работы является кафе «На Молодёжной».

Повара на рабочих местах обеспечены всей необходимой нормативно-технологической документацией. Одним из таких документов являются технико-технологические карты.

Они составляются на каждое блюдо или изделие на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Использование такого рода документов обеспечивает правильность проведения технологического процесса, выпуск продукции высокого качества и облегчения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В результате решения поставленной задачи, с учетом имеющегося сырья были разработаны технико-технологические карты, составлены калькуляционные карточки.

В целом, кафе имеет хорошие перспективы развития, пользуется спросом у потребителей. Представлен широкий ассортимент изделий из дрожжевого теста, блюд и кулинарных изделий.

На основании проделанной работы были предложены следующие рекомендации:

- произвести косметический ремонт горячего цеха;

- механизировать ручной труд;

- обновить интерьер обеденного зала;

- приобрести новую мебель для обеденного зала;

- закупить новую посуду;

- обеспечить работников спецодеждой единого образца.

Подводя итоги, можно сказать, что вышеперечисленные мероприятия направлены на создание комфортной обстановки для реализации услуг питания потребителям, способствуют повышению качества продукции и воспитанию духа корпоративного единства.

Представленные калькуляционные карточки новых блюд показывают экономическую эффективность и целесообразность реализации предложенных рецептур.

В конечном итоге поставленные задачи решены в полном объёме.



Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2016.

3. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 336 с.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.

5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб пособие для сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 248 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2016.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт. - сост.: «А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М.: "ИКТЦ "Лада", К.: "Издательство "Арий", 2018 г»

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н.Э. Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.

9. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Изд.3-е с изменениями и дополнениями - Издательство "Хлебпродинформ", 2016г

10. Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.

11. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє» 2016. - 232 с.

12. Мифтахудинова Н. М., Богданова Л. М. Основы калькуляции и учета на прелприятиях общественного питания: Учеб. пособие для учащихся профтехучилищ. - М.: Высш. школа, 2016. - 96 с., ил.

13. Володина М. В., Сопачева Т. А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений среднего проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 192 с.

14. Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 192 с.

15. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: Учеб. пособие. - М.: Высш. шк.,2015. - 255 с.: ил.

16. Новоженов Ю. М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М.: Высш. шк.,2016. - 288 с.

17. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждении сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.

18. Педенко А. И. Лерина И.В., Белицкий Б. И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2017. - 256 с.

19. Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 352 с.

20. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2016 - 184 с.

21. Химический состав Российских продуктов питания Скурихин И.М. Тутельян В.А.

22. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 136 с.

23. Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учеб. пособие для нач. и сред. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2018. - 224 с.

24. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 272 с.

25. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 96 с.



Приложения

Приложение 1

Ассортимент выпускаемой продукции

Закуски и салаты
Салат сельдь под шубой - 50п
Салат «Черепашка» - 50п
Салат «Охотничий» - 50п
Первые блюда
Пельмени с бульоном - 100п
Суп-лапша домашняя - 100п
Вторые блюда
Ленивые голубцы со сметанным соусом - 100п
Котлеты натуральные рубленые - 100п
Рыба жареная - 100п
Макаронные изделия - 100п
Выпечка
Пирожок с капустой - 100п
Пирожок с повидлом - 100п
Плюшка московская - 100п
Слойка язычок- 100п
Булочка с изюмом - 100п
Булочка с марципаном - 100п
Кекс - 100п
Песочное пирожное - 100п
Пицца - 50п
Эклер с белковым кремом - 50п
Напитки
Чай сладкий - 100п
Кофе с молоком - 100п
Сладкие блюда
Компот из сухофруктов - 100п
Кисель плодово-ягодный - 100п



Приложение 2

Пончики с клюквой



Приложение 3

Шаньга с рыбой

Размещено на Allbest.ru