Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Курсовая работа

По дисциплине:

Товароведение мясных и рыбных товаров

Тема:

Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса свинины

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика мяса свинины

1.1 История развития мяса свинины

1.2 Характеристика мяса свинины как продукта питания

1.3 Классификация мяса свинины

1.4 Технологический процесс производства

1.5 Клеймение мяса

1.6 Показатели безопасности мяса свинины

1.7 Пороки мяса

1.8 Маркировка, транспортирование, хранение

1.9 Обзор рынка мяса свинины в РФ

1.1.1 Обзор рынок мяса свинины в ПФО

1.1.2 Обзор рынка мяса свинины в Пермском крае

Глава 2. Экспертиза качества мяса свинины

2.1 Анализ маркировки мяса свинины

2.2 Определение органолептических показателей мяса свинины

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Мясо играет важную роль в питании человека, так как содержит высокоценные белки, значимые в энергетическом и пластическом отношении жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.

При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Актуальность выбранной темы высока, так как в последнее время возрастает проблема качества мяса, а качества продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей.

Цель курсовой работы: Определить качество мяса свинины

При постановке цели, были выявлены следующие задачи:

1) Изучить товароведную характеристику мяса свинины.

2) Проанализировать рынок мяса свинины в РФ, ПФО, Пермском крае.

3) Провести оценку органолептических показателей качества мяса свинины.

Глава 1. Товароведная характеристика мяса свинины

1.1 История развития производства

Свинина широко используется в питании разных народов мира. Свиное мясо запрещается к употреблению в исламе и в иудаизме. У христиан потребление свинины является одним из самых распространенных. Мировое производство свинины составляет 37%, где крупнейшими являются китайские производители. Первый рецепт приготовления свинины пришел именно оттуда, в далеком прошлом в описании свинины указывается способ приготовления молочного запеченного поросенка.

Предками домашних свиней считаются дикие кабаны, за которыми начали охотиться и потреблять в пищу еще в каменном веке. Охота на кабанов со временем переросла в откармливание диких свиней для того, чтобы их можно было убивать. Европейские средневековые крестьяне стали выращивать домашних свиней, что являлось их единственным источником питания. Как правило, перед наступлением зимы люди забивали свиней, чтобы не сталкиваться с трудностями зимнего кормления. Забивание свиней дошло и до нашего времени после завоза в США свиного мяса испанцами. В день забивания свиней приглашались соседи, некоторые из них помогали обрабатывать свинину, получая взамен хороший кусок мяса. После обработки свинины и разрезания ее на части, каждый кусочек туши находил свое применение для солений, холодца, требухи. Также из свинины получают паштеты, колбасы, тушенку и другие деревенские продукты. Свинина активно используется в приготовлении блюд всего мира.

1.2 Характеристика мяса свинины как продукта питания

Свинина- самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим для сердца и сосудов.

Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир. Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.

Польза свинины еще и в том, что в этом мясе содержится мало «плохого» холестерина - весь он остаётся в сале, поэтому свининой рекомендуют заменять другие виды мяса для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы и атеросклероза. Интересно и то, что свиные ножки стимулируют выработку грудного молока у женщин. Вот такая интересная польза свиного мяса. Поэтому при лактации желательно раз-два в неделю баловать себя холодцом.

Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы.

Далее, употребление свинины создаёт повышенную нагрузку на печень, что может отрицательно сказаться на состоянии больных гепатитом и циррозом. И, наконец, главный вред свинины в том, что это мясо, особенно - сало, иногда не проходящее тепловую обработку перед употреблением в пищу, является хорошим инкубатором для паразитов - гельминтов, бактерий и других микроскопических вредителей. Антропологи считают, что именно по этой причине в древности свинину запретили есть в жарких арабских странах - в том климате различные паразиты развиваются в ней особенно быстро. В принципе, паразитов достаточно в любом мясе, но именно свиное сало является исключением потому, что часто подаётся к столу только в маринованном или солёном виде. Соответственно, яйца гельминтов в нём вполне могут дожить до попадания в пищеварительный тракт человека.

1.3 Классификация мяса свинины

Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов - боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий:

Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

- Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

- Масса туши без шкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно.

- Масса туши без крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

- Масса туши в шкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

3. Третья категория - туши жирных свиней:

- Масса туши не ограничена.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

4. Четвертая категория (промышленная переработка) - туши свиней:

- Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

- Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

- Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

- Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

5. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

- Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

- Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

1. Парное.

2. Остывшее. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше +1°С и имеющее на поверхности подсохшую корочку.

3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до +4°С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся подсохшую корочку.

4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5С, а в толще бедра от 0 до 2С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3°С.

5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8°С.

6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1°С.

1.4 Технологический процесс производства

Работа свиноводческих комплексов основана на единой технологии свиноводства, а именно, на поточном производстве свинины в течение всего года. Принцип действия данной технологии свиноводства прост: определенные производственные группы свиней постоянно перемещаются по разным участкам комплекса в зависимости от их возраста, назначения и физиологического состояния. Передвижению, как правило, подвергаются только свиноматки и молодняк, оно обусловлено системой откорма и выращивания молодняка на свино-комплексе.

Технология свиноводства, принятая на крупных свинофермах, предусматривает различные формы откорма и выращивания животных: одностадийное, двухстадийное, трехстадийное.

Одностадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает, что поросят оставляют в тех же станках после отъема, а вот свиноматок, наоборот, переводят в другие отделения или свинарники в зависимости от их общего состояния. Данная технология свиноводства требует наличия двух типов производственных помещений: для содержания супоросных и холостых свиноматок и отделение для опороса, которое используется для откорма и выращивания поросят до тех пор, пока их не отправят на мясокомбинат.

Двухстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает содержание поросят до трехмесячного возраста в отделении для подсосных маток, далее их переводят в отделение откорма. Такой тип технологии свиноводства распространен на комплексах, годовой объем которых по откорму и производству составляет до 24 тысяч голов.

Трехстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает перемещение поросят-отъемышей в отделение доращивание, где они содержатся до 3-4 месяцев, далее их переводят в отделение откорма, а затем сдают на убой. Эту технологию активно используются комплексы по производству свинины, которые имеют законченный цикл производства и соответствующие всем стадиям отделения.

Основными предприятиями по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие предприятия по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя (кишки, шкуры).

Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным и автомобильным транспортом.

При приемке скота на мясокомбинатах проверяют сопроводительные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота. Здоровых животных принимают по количеству голов или взвешивают и пропускают в сортировочные загоны, скотобазы, подозрительных на заболевание направляют в карантинное отделение, больных - на санитарную бойню. В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают в отдельные загоны скотобазы, где они могут содержаться до 2-3 суток, так как животных после транспортирования необходимо привести в нормальное физиологическое состояние.

Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами. Отдохнувший здоровый скот переводят в загоны базы пред убойного содержания, где животных выдерживают на голодном режиме для освобождения желудочно-кишечного тракта: крупный и мелкий рогатый скот - 24 ч, свиней - 6-12 ч. Поить животных прекращают за 2-3 ч до убоя. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. Животных, подготовленных к убою, подают в пред-убойный загон.

Перед убоем свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому скоту промывают конечности водой из шланга или в бассейне.

Для сокращения потерь при приемке скота непосредственно в хозяйствах и доставке его на мясокомбинаты автотранспортом рекомендуется выдержку скота без корма проводить в хозяйствах не менее 15 ч, включая время нахождения в пути. На предприятиях срок пред убойной выдержки для проведения ветеринарного контроля не более 5 ч.

Убой и первичную обработку скота на мясокомбинатах проводят на поточно-механизированных линиях. Технология переработки крупного рогатого скота и других крупных животных включает следующие основные операции.

1. Оглушение. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После оглушения сердце еще работает, что способствует лучшему обескровливанию туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер.

2. Убой и обескровливание. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских целей берут полым ножом (в виде трубки), соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные вместимости. При сборе крови для технических целей для убоя применяют обычный нож, кровь сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены.

3. Съем шкуры начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши (забеловка).

С основной части туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха под шкуру для лучшего ее отделения.

4. Извлечение внутренних органов и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга), разделка на четвертины - между 11-м и 12-м позвонками и ребрами.

5. Зачистка туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мозг.

6. Далее определяют упитанность туш, их клеймят, взвешивают и отправляют в остывочные камеры на охлаждение или замораживание.

Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают в зависимости от назначения. Так, с туш, направляемых на производство мясокопченостей, шкуры не снимают. Для торговой сети выпускают с удалением шкуры или со снятым крупоном (часть шкуры, снятая со спинно-боковой части туши).

7. Ветеринарно-санитарный контроль - составная часть процесса переработки скота на всех предприятиях.

Перед убоем животных подвергают повторному ветеринарному осмотру и термометрии. Животных вялых, истощенных, с повышенной или пониженной температурой и другими отклонениями отделяют и подвергают тщательному клиническому осмотру. В процессе боенской обработки скота производится последовательно ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов, всей туши.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на три группы:

- пригодное в пищу (от здоровых животных),

- условно годное,

- не пригодное в пищу.

В торговую сеть допускается только мясо, пригодное в пищу. Мясо условно годное пригодно в пищу после обезвреживания и используется в производстве мясопродуктов. К такому мясу относятся туши, пораженные бруцеллезом, ящуром, финнозом (в слабой форме), с закрытыми гнойными очагами (после их удаления) и обсемененные бактериями группы протея и кишечной палочки, сальмонелла при наличии хороших органолептических показателей. Такие туши направляют на длительную проварку или производство колбас, консервов. Финнозное мясо обезвреживают крепким посолом или замораживают до температуры -10°С (хранят 10 сут.).

Мясные туши и внутренние органы, признанные не пригодными для пищевых целей, уничтожают или утилизируют (перерабатывают на технические или кормовые продукты). Туши с признаками сибирской язвы, сапа, бутулинуса и перфрингенса подлежат уничтожению.

1.5 Клеймение мяса

Мясо подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней - "Госветнадзор".

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху - надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму.

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории круглым -клеймом, второй - квадратным, третьей - овальным, четвертой - треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности - ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

1.6 Показатели безопасности мяса свинины

В соответствии с федеральным законодательством, к безопасности мяса предъявляются жесткие требования. Все требования к безопасности прописаны в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Таблица 1

Физико-химические показатели мяса свинины

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

1.7 Пороки мяса

Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

Примечание: кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток

Механическая травма туши- дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.

Технологические дефекты мяса

Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно-санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш.

Перечислим технологические дефекты, с которыми мясо не должно поступать в розничную торговлю и общественное питание, а должно направляться на промышленную переработку на пищевые цели. Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП»:

- зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш); кроме того, участки без поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15% поверхности (бараньи - 10% поверхности). Свинина с зачистками, превышающими 10% поверхности, и срывы подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуш;

- неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;

- потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.

Дефекты при хранении мяса

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кисло образующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании мет миоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых, мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при - 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже +5°С.

1.8 Маркировка, транспортирование, хранение

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса - возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной свинины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Свинина хранится при температуре от 0 до -2°С - 7-14 дней. Подмороженное мясо свинины в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при - 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при иногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении - холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до - 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы:

Рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше - 8°С, а на поверхности - близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше - 12°С (нормально -18 и -20°С), а относительная влажность воздуха - 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

1.9 Обзор российского рынка

Российский рынок свинины характеризуется значительным ростом объемов производства. В числе ключевых драйверов его расширения в последние годы является введение ограничений на поставки импортной продукции из ряда стран (с августа 2014 года), а также девальвация рубля.

В 2017 году производство в убойном весе в хозяйствах всех категорий достигло 3 537,6 тыс. тонн. За год оно возросло на 5,0%, за 10 лет - на 83,3%. При этом еще более ощутимый рост наблюдается в промышленном секторе свиноводства (за год на 7,2%, за 10 лет - на 275,4%) до 2 961,2 тыс. тонн. В хозяйствах населения производство, напротив, сокращается (за год на 4,8%, за 10 лет - на 48,5%) до 576,4 тыс. тонн. до 2 961,2 тыс. тонн. В хозяйствах населения производство, напротив, сокращается (за год на 4,8%, за 10 лет - на 48,5%) до 576,4 тыс. тонн.

товароведный органолептический качество мясо свинина



Рис. 1. Показатели производства мяса свинины в РФ в период с 2001-2017 годы

Вывод: В 2020 году, по прогнозу АБ-Центр, увеличение объема производства продолжится, хотя и ожидается некоторое замедление темпов прироста.

Регионом-лидером является Белгородская область, где сосредоточено 21,4% всей производимой на промышленной основе свинины в стране. На долю ТОП-5 регионов приходится 45,0% произведенной в промышленном секторе свиноводства свинины.

В России в 2017 году, согласно данным АБ-Центр, в 21-ом регионе объемы производства превышали объемы потребления (регионы-доноры).

При этом в значительных объемах (от 100 тыс. тонн и выше) поставки в другие регионы РФ осуществляют 4 региона (основной регион-донор - Белгородская область с возможностью продаж за свои пределы 592,6 тыс. тонн свинины в убойном весе), в ощутимых объемах (от 20 до 100 тыс. тонн) - 8 регионов.

В 54-х регионах объемы производства были ниже объемов потребления (регионы-реципиенты). При этом в 9-ти регионах потребности в поставках извне оцениваются в 50 тыс. тонн и выше. В числе ключевых регионов-реципиентов - г. Москва (потребности в поставках - 331,2 тыс. тонн), г. Санкт-Петербург (141,6 тыс. тонн), Московская область (141,4 тыс. тонн) и Краснодарский край (93,6 тыс. тонн).

Сокращение поставок свинины в Россию пришлось главным образом на 2014 год. Так, если еще в 2013 году ввоз свинины, субпродуктов и шпика в РФ достигал 1 012,1 тыс. тонн, то в 2014 году объемы просели до 427,6 тыс. тонн. В 2015-2016 гг. тенденция продолжилась (в 2016 году импорт снизился до 286,4 тыс. тонн). При этом в наибольшей степени упали поставки субпродуктов и шпика.

В 2017 году отмечалось некоторое восстановление поставок (до 312,1 тыс. тонн).

Как ожидается, в 2020 году объемы будут находиться примерно на уровне 2019 года, возможен их некоторый рост. Удержанию и даже некоторому наращиванию импортных поставок может способствовать укрепление курса национальной валюты.

В 2018 году, по отношению к 2017 году, совокупные объемы экспорта (свинина, субпродукты, шпик, товарные свиньи на убой) выросли на 36,5% и, по данным АБ-Центр, достигли 72,4 тыс. тонн.

При этом, в общих поставках преобладают субпродукты - 58,9%. Если рассматривать свинину (по коду ТН ВЭД 0203), то из РФ экспортируется главным образом неразделанное мясо. Доля свинины в полутушах составляет 68,5% всех отгрузок.

1.1.1 Обзор рынка ПФО мяса свинины

Самая дорогая свинина в октябре 2019г. продавалась в Дальневосточном федеральном округе (326,07 руб./кг), самая дешёвая - в Приволжском (247,41 руб./кг).

Анализ структуры и динамики поголовья выявил, что прирост животных произошел за счет роста их количества в сельскохозяйственных организациях, по численности голов Приволжский ФО находится на третьем месте среди федеральных округов. Объем рынка товарной свинины в январе-сентябре 2017 г. в ПФО составил 2100,5 тыс. т, что на 6,5% превышает прошлогодние показатели. При этом агрегированный показатель самообеспеченности ПФО товарной свининой в первые девять месяцев текущего года находился на уровне 64% против 53% в 2017 г.

Промышленное свиноводство Республики Татарстан является одним из крупных в Российской Федерации. На долю республики приходится 18 процентов мяса свиней на убой (в живом весе), производимого в сельскохозяйственных организациях в Приволжском федеральном округе (1-е место). Сегодня в республике насчитывается 441,5 тыс. голов свиней в сельскохозяйственных организациях и фермерских хозяйствах (101% к прошлому году). По итогам 7 месяцев в промышленном секторе объем производства мяса свиней составил 47,9 тыс. тонн.

Республика активно продолжает технологическую и структурную модернизацию промышленного свиноводства, включая убой, первичную разделку, логистическую инфраструктуру по доставке мяса до потребителя. Динамично развиваются свинокомплексы ООО «Камский Бекон», ООО «Авангард», ООО «ТатМитАгро», ООО «Навруз», ООО ПСК «Салман». Согласно стратегии развития данных предприятий в Республике Татарстан реализуется целый ряд инвестиционных проектов.

ООО «Камский Бекон». Здесь объем производства в 2014 году составил 48,9 тыс. тонн свинины в живом весе. Построено предприятие по убою и первичной переработке мяса мощностью 950,4 тыс. голов свиней в год, 89,9 тыс. голов КРС в год, предприятие по глубокой переработке мяса мощностью 150 тонн продукции в сутки. Компания начала реализацию проекта строительства новых свинокомплексов на 12,6 тыс. свиноматок в Мензелинском районе РТ. В целях снижения зависимости от импортных поставщиков генетического материала разработан проект строительства селекционно-генетического центра на 3,8 тыс. свиноматок. Созданная ООО «Камский Бекон» инфраструктура позволяет при благоприятной ситуации на рынке и должной поддержке инвестиционных проектов со стороны государства довести к 2020 году объемы производства, убоя и первичной переработки свинины до 100 тыс. тонн свинины в живом весе в год, т.е фактически удвоить.

ООО «Авангард». Здесь введен в эксплуатацию убойный цех, представляющий собой предприятие по убою крупного рогатого скота (КРС) и свиней с последующей переработкой мяса и получением полуфабрикатов и готовой продукции. Его мощность - 40 голов свиней в час, 10 голов КРС в час с возможностью увеличения до 25 голов в час.

Разработан проект расширения свинокомплекса на 3500 свиноматок с увеличением производства на 9 тыс. тонн мяса в год, т.е. доведение производства свинины в живом весе до 21 тыс. тонн в год.

ООО «Навруз» планирует расширение свинокомплекса до 1850 свиноматок и увеличение производства на 2,5 тыс. тонн мяса свиней, т.е. увеличение производства свинины до 4,1 тыс. тонн в год.

1.1.2 Обзор рынка мяса свинины в Пермском крае

«Мясокомбинат «Кунгурский» (Пермь), ООО «ТатМит» и ООО «ТатМитАгро» (Татарстан). Кунгурский мясокомбинат - основное перерабатывающее производственное предприятие холдинга мощностью 160 тонн продукции в сутки.

В регионе отмечается недостаток ресурсов для удовлетворения внутреннего спроса на мясные продукты. Численность поголовья скота упало ниже уровня 2012 года. Объемы производства мяса неуклонно снижаются. Производители вынуждены использовать импортное сырье. Растут розничные цены на мясо и мясные изделия. Региональный рынок мясопереработки разделен между тремя производителями: Кунгурским мясокомбинатом (46% - по оценкам Пермского университета, 37% - по оценкам руководства компании), Пермским мясокомбинатом (31%) и МПЗ КЦ «Телец» (15%). Помимо их продукции, на прилавках магазинов Прикамья представлены бренды «Село зелёное» (Удмуртия), «Ясная горка» (Тюменская область) и «Троекурово» (Группа ПРОДО). По данным агрохолдинга «КОМОС ГРУПП», владеющего Кунгурским мясокомбинатом, в прошлом году выручка предприятия выросле всего на 3%, причем уровень реализации остался на уровне 2017 года. Тем не менее маркетинговая служба «КОМОС ГРУПП» считает рынок мясной гастрономии стабильным, как и в целом по России. В 2017-2018 годах объем производства в регионе вырос на 0,9% и составил 2, 276 млн тонн. Повышается спрос на мясные полуфабрикаты - в частности, из мяса птицы. Основной поставщик свинины в Прикамье - Пермский свинокомплекс. По данным на 1 января 2019 года его поголовье животных достигло 83,7 тысячи единиц. На сегодняшний день краевой Минсельхоз оценивает деятельность предприятия как «планово-убыточную».

В январе 2019 года цены на мясную гастрономию выросли по сравнению с первым месяцем 2018 года. В частности, вареные колбасы подорожали на 14,1%, сосиски - на 6,5%, сардельки - на 4,5%, варено-копченые колбасы - на 15,4 процента. Такие сведения предоставил Пермский университет (ПГНИУ). По данным Пермьстата, за 2018 год в целом цены на продукцию животноводства выросли на 4,3 процента. Из-за жаркой и засушливой погоды прошлогодним летом наблюдалась потеря веса сельскохозяйственных животных, во многих хозяйствах вводились карантинные меры. В результате до рекордного уровня взлетели цены на свинину. В августе максимальная цена на свиные полутуши приблизилась к 200 рублям за килограмм.

Глава 2. Экспертиза качества мяса свинины

2.1 Анализ маркировки мяса свинины

Для определения органолептических показателей качества были куплены 3 образца мяса свинины разных производителей.

Образец №1 Окорок свиной охлажденный ООО «Мираторг», цена 343 р/1 кг

Образец №2 Окорок свиной охлажденный, ПАО «Черкизово», цена 369 р/1 кг

Образец №3 Окорок свиной охлажденный, ООО «Промагро», цена 329р/1кг

Образцам присвоены номера. Определение качества образцов будет проводиться на основе ощущаемых сенсорных восприятий.

Таблица 2

Анализ соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022 / 2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

№ п/п	Требования ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022 / 2011	Образец 1 Окорок свиной охлажденный ООО «Мираторг»	Образец 2. Окорок свиной охлажденный ПАО «Черкизово»	Образец 3. Окорок свиной охлажденный ООО «Промагро»
1	Наименование продукта	Окорок свиной охлаждённый	Окорок свиной охлаждённый	Окорок свиной охлаждённый
2	Место нахождения производителя и его наименование	Московская область, город Домодедово, микрорайон Центральный, территория "Трио-Инвест"-Ям", стр. 3 +7 (495) 651-92-528 (800) 100-80-87	142931, Московская область, город Кашира, деревня Топканово, улица Черкизовская (Мясопереработка тер.), дом 1, помещение 1, кабинет 2	309514, Белгородская область, город Старый Оскол, улица Ленина, 71/12
3	Товарный знак
4	Масса нетто или объем продукта	1000 г	1000 г	1000 г
5	Состав продукта	Окорок свиной	Окорок свиной	Окорок свиной
6	Пищевая ценность продукта (на 100 г)	Жира - 6; Белка - 19; Вода - 75,8; Калорийность - 130 ккал	Жира - 5; Белка - 20; Вода - 77,9; Калорийность -127 ккал	Жира - 5; Белка - 19; Вода - 76; Калорийность - 132 ккал
7	Дата изготовления и упаковывания	7.12.2019	6.12.2019	7.12.2019
8	Условия хранения	Хранить при Т -12'С	Хранить при Т -12'C	Хранить при Т не более -12'C
9	Срок годности	До 3 месяцев	До 3 месяцев	До 3 месяцев
10	Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен товар	ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы.	ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы.	ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы.
11	Информация о подтверждении соответствия	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Вывод:

По результатам проведенного анализа маркировки мяса свинины разных производителей, все анализируемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022 / 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

2.2 Определение органолептических показателей мяса свинины

Анализ требований к органолептическим показателям качества будет производиться согласно ГОСТ Р 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы».

Таблица 3

Результаты органолептической оценки мяса свинины

№	Показатели качества	Требования ГОСТ Р 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы».	Образец №1 Окорок свиной охлажденный ООО «Мираторг» цена 343 р/1 кг	Образец №2 Окорок свиной охлажденный ПАО «Черкизово» цена 369 р/1 кг	Образец №3 Окорок свиной охлажденный цена 329р/1кг ООО «Промагро»,
1	Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета	Бледно-розовый цвет	Бледно-красный	Бледно-розовый
2	Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного	Присутствует незначительная влажность, светло-розовый цвет	Слегка влажное, цвет красный	Без влажных пятен, цвет светло-розовый
3	консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Мясо плотное, упругое	Мясо плотное, ямка быстро восстанавливается	Мясо плотное, упругое
4	запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический запах	Свойственный данному виду, свежему мясу	Специфический, свойственен свежему мясу
5	Состояние жира	Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный	Белый цвет, эластичный	Бледно-розовый цвет, мягкий	Бледно-розовый цвет, эластичный
6	Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая	Упругие, плотные сухожилия, поверхность суставов гладкая	Плотные сухожилия, суставы гладкие, блестящие	Упругие сухожилия, суставы блестящие

Вывод: По результатам проведенного органолептического анализа мяса свинины разных производителей, все три образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы».

Заключение

1) Мясо свинины - один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества.

Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод. Потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола и возраста. Пищевая ценность мяса свинины - 227 ккал, белки 16 г, жиры 22,5 г, вода 59г.

2) Объем рынка мяса свинины в России в натуральном выражении составил 519753,5 тонн. Рынок вырос на 4,3% по отношению к показателям 2016 г. В стоимостном выражении объем рынка в России составил 2 102 894,4 тыс. долл., что на 48,6% больше, чем в 2016 году. В стоимостном выражении картина распределения объема рынка по товарным группам выглядит несколько иначе, на мясо свинины приходится 72,6% от объемы всего рынка в стоимостном выражении, а на мясо говядины лишь 24,6%. В Приволжском Федеральном Округе производство мяса свинины составляет около 31% от общероссийского объёма. Приволжский федеральный округ с 2014 по 2018 год остается на 3 месте по производству мяса свинины в России. Однако производство за этот период снизилось на 1,7 тысяч тонн (-2%). Рынок мяса свинины Пермского края имеет значительный потенциал развития, обеспеченный в основном ростом уровня жизни населения, а также его потребительской культуры. При этом в кризисные 2014-2015 гг. розничные продажи мяса демонстрировали рост на 2,1% и 4,5% относительно прошлых лет соответственно, а в 2017 году показатель сократился на 1,6%. По оценкам Busines Stat, продажи мяса свинины в России в 2018 году сократятся на 0,3% и составят 800,3 тыс. т. В 2019-2022 гг. показатель будет расти на 0,9-1,4% ежегодно.

3) В результате проведенных исследований Образец №1 Окорок свиной охлажденный ООО «Мираторг», Образец №2 Окорок свиной охлажденный ПАО «Черкизово», образец №3 Окорок свиной охлажденный ООО «Промагро», по органолептическим показателям качества соответствуют заявленным требованиям ГОСТ Р 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы», цена образцов полностью соответствует их качеству. Так же все три образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022 / 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Почему нет в списках источников?

Производство и реализация свинины, за какие года были взяты? Какие производители лидируют в ПФО т.е. области, края. ПК лидеры.