Продукты питания из растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru

Факультет безотрывного образования

Кафедра _технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

Продукты питания из растительного сырья

Отчет по

производственной практике, преддипломной практике

наименование (вид) практики

Выполнил студент гр._ЗРС-15_

Рыбникова Д. Ю.

Проверили:

зав. лабораторией Окорокова А. Н



Содержание

Введение

Общая характеристика предприятия

Ассортимент выпускаемой продукции

Описание технологических схем и параметров процесса производства изделий

Описание технологических схем и параметров процесса производства сахарного печенья

Описание технологических схем и параметров процесса производства драже

Описание технологических схем и параметров процесса производства лукума

Мероприятия по устранению брака на производстве

Порядок разработки и внедрение в производство новых видов продукции. Нормативная документация

Организация технохимического контроля производства

Обеспечение безопасности жизнедеятельности

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов

Техноэкономические показатели предприятия

Индивидуальное задание: современные способы упаковывания кондитерских изделий

Список использованных ресурсов

Приложение

продукт печенье упаковывание брак



Введение

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без цеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит

масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.



Общая характеристика предприятия

Предприятие ООО «Фабрика «ОСКО» образовано на базе производственных площадей АОТ «Пищевик», введенных в эксплуатацию в 1966 г.

В 1980 г. были проведены капитальные строительные работы по усовершенствованию производственных площадей.

Предприятие ООО «Фабрика «ОСКО» расположено в Воронежской области:

Воронежская область, Острогожский район, город Острогожск, улица Октябрьская, 101.

Кондитерское производство ООО «Фабрика «ОСКО» вошло в состав Продовольственной Компании ОСКО зимой 1992 г.

Предприятие специализируется на производстве мучных и сахаристых кондитерских изделий.

Доля производимых групп продукции к общему объему составляет:

- сахарное печенье - 9%;

- пряники - 45%;

- зефир - 25%;

- вафли - 2%;

- драже - 2%;

- лукум - 10%;

- глазированные изделия - 7%.

Среднегодовой объем производства мучных и сахаристых кондитерских изделий составляет более 3 000 тонн. Занимаемая доля на Воронежском рынке составляет 5% к общему объему реализации мучных кондитерских изделий производителей, представленных на рынке. Общая площадь территории предприятия равняется 8 800 кв.м.

Ассортиментная линейка продукции состоит более чем из 70 позиций. Выпускаемая продукция относится к классу «эконом» и рассчитана на потребителей со средним и ниже среднего уровнем дохода. Ежемесячно ассортиментная линейка пополняется 2-3 новыми позициями.

Предприятие «Фабрика «ОСКО» разделен на производственные цеха, такие как:

1. Зефиро-вафельный цех производит:

- зефир

- вафли

- продукция, глазированная шоколадом

2. Цех восточных сладостей:

- лукум

- драже

3. Пряничный цех:

- пряники

- сдобное печенье

4. Цех сахарного печенья

5. Цех фасовки

6. Склад готовой продукции

7. Склад сырья

Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент продукции предприятия «Фабрика «ОСКО» разнообразный. Всю выпускаемую продукцию можно разделить на группы:

* Пряники;

* Зефир;

* Лукум;

* Печенье сахарное;

* Печенье песочное;

* Вафли;

* Драже.

Каждая продукция выполняется по отдельной технологии.

Описание технологических схем и параметров процессов

Описание технологических схем и параметров процесса производства сахарного печенья

Производятся следующие виды сахарного печенья: «С добром», «Ванильное», «Топленое молочко», «Карамельное», «Земское», «Земляничное», «Оско», «Шоколадное», «Чайное», «Творожное», «К чаю», «Постное».

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций.

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2 Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3 Приготовление теста.

4 Формование теста.

5 Выпечка.

6 Охлаждение.

7 Отделка.

8 Фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление теста осуществляется непрерывным способом. При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок - казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья этосырье не входит или входит в недостаточном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здравоохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению качества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8... 10 составляющих компонентов.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной Машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12 ...15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 ...4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-химических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С. С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.

Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно в три периода.

В I периоде происходит интенсивный прогрев теста и, как отмечалось выше, температурный градиент внутри теста резко возрастает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри заготовки в направлении от поверхностных слоев к центральным с конденсацией пара в центре, что способствует интенсификации прогрева. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влажностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхностных его слоев, и влага стремится от центральных слоев к обезвоженным поверхностным. Однако поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, по некоторым замерам в 1,7 раза превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью, и этим определяется в конечном итоге направление потока влаги.

Подтверждением этого могут служить прямые замеры влажности центральных слоев печенья в I периоде выпечки, когда обнаруживается не уменьшение влажности, а увеличение ее на 1-1,5%.

Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, достигаемая искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев заготовок, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тесто.

Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры исключает возможность образования корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующаяся на поверхности заготовки, не оказывает значительного сопротивления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.

Второй период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.

К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться, благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста-печенья. При этом плотность потоков, вызванных термовлагопроводностью и влагопроводностью, уравновешивается и перемещение влаги внутри теста прекращается, что подтверждается постоянной влажностью центральных слоев теста-печенья.

Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоянной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испарением ее при температуре, превышающей 100°С. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением градиента давления (давление внутри изделий по сравнению с давлением окружающей среды). Градиент избыточного давления пара является причиной потока влаги в тесте во II периоде выпечки. Этот период заканчивается появлением на кривых скорости влагоотдачи первой критической точки.

В III периоде выпечки зона испарения достигает центральных слоев, и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерна для III периода выпечки миграция влаги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода.

Таким образом, выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), характеризующийся прогревом теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным. При этом количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается в результате миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста-печенья. Затем наступает период сушки (III период), характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к поверхностным.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи оказывает влияние ряд факторов и в первую очередь температура и относительная влажность среды пекарной камеры.

Повышение температуры среды пекарной камеры приводит к увеличению интенсивности влагоотдачи и значительному сокращению продолжительности выпечки. Каждому периоду выпечки должна соответствовать оптимальная температура среды. Так, в I периоде процесса выпечки должна быть невысокая температура среды пекарной камеры, чтобы на поверхности тестовых заготовок преждевременно не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги и подъему изделий. Во II периоде процесса выпечки теплообмен должен быть увеличен, поэтому температуру среды пекарной камеры значительно повышают. В III периоде температура среды должна быть снижена, так как процесс характеризуется уменьшением скорости влагоотдачи. Увеличение температуры среды в этом периоде выпечки может привести к обугливанию поверхности изделий.

Форма изделий также оказывает влияние на продолжительность выпечки. Увеличение массы заготовки, приходящейся на единицу поверхности, удлиняет продолжительность выпечки. При одинаковой массе изделий поверхность круглых примерно на 2,5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных.

На продолжительность выпечки влияет также плотность теста. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно используются длинные волны инфракрасного излучения. Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротковолновой радиацией как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в I периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во II периоде - удаление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь теста-печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте-печенье, и процесс выпечки интенсифицируется.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем сгеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации (ГОСТ 24901-2014).

Описание технологических схем и параметров процесса производства драже

На фабрике производится драже: «арахис в какао порошке», «изюм в какао порошке», «морские камешки», драже «ОСКО».

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций:

Подготовка сырья

Приготовление сиропа

Дражирование

Сушка

Глянцевание

Упаковывание

Сырье для производства: арахис, изюм, нонпарель, сахарная пудра, какао порошок, патока, сахар, красители, ароматизаторы.

В сахарных драже с неотделяемым корпусом присутствуют крупные кристаллы сахара-песка диаметром до 1 мм. Накатывается на крупный сахар нонпорель.

Изюм (сушеный виноград) после мойки и очистки от плодоножек и механических примесей просушивают на сетчатых рамках до содержания влаги 17--19%. Изюм сушат на деревянных лотках противотоком теплого воздуха (75--80°С) в течение 40 мин. После подсушки и дополнительного ручного инспектирования подготовленный изюм поступает на дражировку.

Ореховые корпуса получают из обжаренных ядер ореха -- арахиса. Влажность ядрового корпуса 1 -- 4%.

Подготовка арахиса осуществляется одним работником вручную. Арахис сначала подвергается обжарке в духовом шкафу. Затем, также вручную, лущится и отбраковывается. И после этого поступает на дражирование.

Дражирование корпусов -- покрытие их оболочкой из сахарной пудры, шоколадной глазури, какао-порошка и т.д. Стадия дражирования проходит во вращающихся дражировочных машинах в два-три приема (накатка и отделка) с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках.

В дражировочный котел загружают полуфабрикат, смачивают поливочным сиропом (сахаро-паточный сироп 77-78% СВ), пересыпают сахарной пудрой или сахарной пудрой и какао, обрабатывают в дражировочном котле и выгружают полуфабрикат в лотки, предварительно просеивая через сита с диаметром ячеек 5--16 мм. При просеивании отделяются мелочь и излишки сахарной пудры.

После каждой стадии дражирования полуфабрикаты выстаиваются в помещении при температуре 20 -- 25 °С и относительной влажности воздуха не более 65 %. Сахарная пудра подается на дражирование небольшими порциями при соотношении с поливочным сиропом (3 -- 3,5): 1.

Корпуса драже смачивают поливочным сиропом, затем насеивают сахарную пудру, которая прилипает к увлажненной поверхности корпусов, склеивается сиропом, закрепляется на поверхности и образует сахарную корочку. Полуфабрикат несколько раз обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой до получения драже определенного размера в соответствии с рецептурой.

При отделке драже “Морские камешки” полуфабрикат поливают сахарным (без патоки) сиропом с содержанием сухих веществ 70%. Он неравномерно распределяется и кристаллизуется на поверхности. Полуфабрикат посыпают мягкой сахарной пудрой. В этих условиях на поверхности образуются бугорки вследствие налипания в отдельных местах сахарной пудры. Поэтому готовые изделия имеют бугристую поверхность. Неравномерность окраски получается в результате одновременного введения в сироп нескольких различных красителей.

Глянцевание -- покрытие драже при вращении воско-жировым составом -- придаст изделию красивый вид с полированной блестящей поверхностью. Благодаря влагонепроницаемому слою глянца и слою закристаллизовавшейся сахарозы стойкость драже при хранении повышается.

Для глянцевания драже используются глянцовочные барабаны непрерывного действия. Загруженный в котел полуфабрикат увлажняется сахарным сиропом влажностью 30 -- 32% и температурой 30 °С. Это необходимо для растворения слоя сахарной пудры на поверхности полуфабриката. После равномерного распределения сиропа по поверхности наносится глянец. В рецептуру глянца для сахарного драже входят воск, парафин и растительное масло. Воск добавляет поверхности блеск, парафин придает глянцу влагонепроницаемость,растительное масло служит растворителем для воска и парафина. Для равномерного распределения по поверхности вращающегося в котле полуфабриката глянец при температуре 70 -- 75 °С вливают тонкой струей. Степень блеска драже зависит от количества глянца. После покрытия драже глянцем в котел добавляется тальк. Он обеспечивает скольжение драже и более быстрое появление блеска. Когда на поверхности драже появляется блеск, в котел подается воздух температурой 20 --25 °С для быстрого подсушивания полуфабриката.

Процесс глянцевания сахарного драже протекает 20 -- 25 мин. Готовое драже должно иметь на поверхности яркий блеск. В состав глянца для шоколадного драже входят сахар-песок, патока и пищевой декстрин. Процесс глянцевания длится 45 -- 60 мин. Готовое драже после глянцевания направляется на упаковывание.

Фасование и упаковывание драже. Драже вырабатывается в фасованном и весовом виде.

Драже весовое упаковывают в гофрокороба. Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха. Тара с внутренней стороны выстилается оберточной, парафинированной бумагой, пергаментом или подпергаментом так, чтобы оберточный материал покрывал всю поверхность драже.

Фасованное драже упаковывается в прозрачную полиэтиленовую упаковку, форма «подушка» и наклеивается цветная этикетка.

Вкус и аромат драже должны быть характерными для данного наименования изделия, без постороннего запаха и привкуса, равномерной или пятнистой окраски, предусмотренной рецептурой. Иногда допускается неравномерная на изгибах окраска твердо-корпусных драже. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, драже «Морские камушки» -- бугристой, блестящей. Драже в какао порошке (арахис или изюм) не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждений поверхности. Форма должна соответствовать данному наименованию -- быть овальной, круглой или плоской.

При производстве драже могут быть потери за счет распыления сахара-песка исахарной пудры, а также при уваривании сиропов до большего, чем рецептурное, содержания сухих веществ.

Отходы могут образовываться на стадии приготовления сиропов, при формовании полуфабрикатов, дражировании и глянцевании. Отходы перерабатываются и на стадии приготовления сиропов добавляются в более темные сорта драже.

Драже должно храниться в хорошо вентилируемых помещениях без постороннего запаха при температуре 15 -- 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Ящики с драже устанавливаются на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. Сроки хранения драже составляют от 25 дней до 3 мес. в зависимости от вида корпуса и обработки поверхности. Срок хранения драже, предназначенного для районов Крайнего Севера, составляет б мес.



Описание технологических схем и параметров процесса производства лукума

На фабрике вырабатываются следующие виды лукума: «Новинка», «Пломбир», «Шоколадный», «Ассорти», «Домино».

Сырье, используемое для производства: сахар, сахарная пудра, крахмал картофельный, какао порошок, патока, лимонная кислота, сухой белок, ароматизаторы, красители.

Стадии производства:

Подготовка сырья

Приготовление крахмало-сахаро-паточного сиропа

Взбивание

Сушка

Резка

Упаковывание

Поступивщее на сырье подвергается органолептической и физико-химической оценке. Оценку производит производственная лаборатория и выдает заключение о пригодности сырья. Далее сырье поступает на слады, а потом уже происходит распределение его по цехам по мере необходимости.

Поступив в цех, сырье перед использованием производят его подготовку: освобождают от упаковок или тары и очищают.

Сахар поступает в просеиватель, там очищается от посторонних включений (щепы, металлические части, камни и прочее).

Сахар и крахмал высыпают в варочный котел с мешалкой и заливают водой. Когда сироп принимает однородную консистенцию, добавляют крахмальную патоку и уваривают до 78,5% сухих веществ, температура 109-112 оС.

Параллельно взбивают белковую массу (сухой белок и вода), в сбивальной машине.

Затем крахмало-сахаро-паточный сироп сливается с котлов, через выходную трубу, в металлическую емкость (пока сливается крахмало-сахаро-паточный сироп остывает до 78-82 оС) и вводится в сбивальную машину.

После вводятся дополнительные компоненты: лимонная кислота, красители, какао и эссенции. Сформированную лукумную массу разливают по деревянным лоткам, застеленным парафинированной бумагой, и отправляются на стеллажи для сушки. Время сушки составляет 2-3 дня в условиях цеха, (время может варьироваться от температуры и влажности цеха).

После сушки лукумные пласты отправляются на резку. Для этого на производственном столе формируют столб из 3-4 пластов, просыпая каждый пласт сахарной пудрой. И при помощи струнной режущей машины формируют окончательный вид лукума. Чаще лукум имеет вид бруска («Шоколадный», «Новинка», «Ассорти», «Домино», «Пломбир»), реже - кубическая форма («Пломбир», «Шоколадный»).

Лукум снова просыпают сахарной пудрой, упаковывают в именные шоубоксы (1,4-2,6 кг) и отправляют на склад готовой продукции или в гофрокороб (3-5 кг), направляют в цех фасовки для дальнейшей расфасовки по корексам и этикетирование.

Выработка в смену (8 часов) цехом производится 700 кг лукума.

Мероприятия по устранению брака на производстве

В существующих производственных условиях достаточно быстрое и эффективное повышение объективности контроля качества продукции достигается в результате изменения сложившейся на многих предприятиях неправильной системы оценки и стимулирования труда различных категорий персонала контрольных служб, создания подлинной заинтересованности этих работников в повышении качества своего труда, обеспечении достоверности осуществляемых проверок.

Для существенного улучшения результатов деятельности по контролю качества продукции необходима также концентрация усилий работников контрольных служб для обеспечения приоритетного развития прогрессивных видов технического контроля, позволяющих осуществлять профилактику брака в производстве. На рис.1 показан состав элементов системы профилактики брака на предприятии и их взаимосвязь. Эффективность ее деятельности напрямую влияет на качественные показатели работы предприятия, поэтому имеет непреходящее значение.

Развитие прогрессивных видов технического контроля предполагает необходимость первоочередного совершенствования:

- контроля качества продукции на этапе ее разработки;

- нормоконтроля конструкторской, технологической и другой документации на вновь осваиваемые и модернизируемые изделия; входного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и другой продукции, получаемой по кооперации и используемой в собственном производстве;

- контроля соблюдения технологической дисциплины непосредственными исполнителями производственных операций;

- самоконтроля основных производственных рабочих, бригад, участков, цехов и других подразделений предприятия.

Правильное использование перечисленных видов контроля способствует значительному повышению его активного воздействия на процесс формирования качества изделий, поскольку осуществляется не пассивная фиксация брака в производстве, а профилактика его возникновения.

Применение указанных видов контроля позволяет осуществлять своевременное обнаружение намечающихся отклонений от установленных требований, оперативное выявление и устранение различных причин снижения качества продукции, предотвращение возможности их появления в дальнейшем.

Рис. 1. Система профилактики брака на предприятии

Порядок разработки и внедрение в производство новых видов продукции. Нормативная документация

Общие положения:

1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии, или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.

2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.

3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.

4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здраво-охранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.

Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:

1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.

2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:

- подготовка сырья к производству;

- описание эталонов технологического процесса с указанием

типов используемого оборудования;

- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.

3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.

Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:

1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.

2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.

3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.

4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.

5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.

6) Подготовка образцов.

7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.

8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.

9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.

Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.

Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.

Организация технохимического контроля производства

Технологический контроль производства проводиться с целью обеспечения выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и технологическим условиям на готовые изделия. Высокое качество кондитерских изделий зависит от качества сырья и соблюдения технологического режима его переработки. Для обеспечения выпуска высококачественных изделий необходимо хорошо организовать на предприятии наряду с технологическим процессом производства и технологический контроль.

Контроль качества поступающего на предприятие сырья и качества вырабатываемой продукции на средних и крупных предприятиях осуществляют центральные и цеховые лаборатории. Центральные лаборатории осуществляют технологический и бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие по нормативным показателям, предусмотренным соответствующими техническими условиями. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые поступают в склад сырья и производственные цеха.

Журнал для записи сырья и материалов, поступающих на анализы в центральную лабораторию предприятия, ведет лаборант - химик. Результаты анализов средних проб, отбираемых от каждой партии поступающих на предприятия сахар, жиры, кислот, красок, эссенции, заносятся в журналы лабораторных анализов.

Химик, производивший анализы, заполняет журналы, и результаты анализов сообщаются заведующему складом предприятия. Передавать сырье и материалы в производство без заключения лаборатории запрещено.

Центральные лаборатории осуществляют систематический контроль за

всем качеством готовой продукции и соблюдением технологических инструкций и рецептур. Если на предприятиях нет цеховой лаборатории, то контроль осуществляют центральные или кустовые лаборатории, обслуживающие ряд мелких предприятий. Цеховые лаборатории обязаны производить органолептическую оценку сырья, поступающего в цех, а также определять влажность некоторых видов сырья. Результаты анализа записывают в соответствующий журнал. В него также вносят результаты определения средней влажности и общей массы полуфабрикатов, поступающих за месяц из других цехов предприятия.

Наряду с этим цеховые лаборатории определяют в готовых изделиях влажность, щелочность и количество штук в 1 кг. Цеховые лаборатории систематически контролируют москитные установки и наличие металлопримесей в сахаре и кромке изделий. Результаты анализа готовых изделий выписывают в соответствующий бланк и передают в ОТК предприятия. Анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят различными лабораторными и органолептическими методами. Большое значение в кондитерском производстве имеет проверка вкусовых качеств и внешнего вида сырья и готовых изделий, т.е. так называемая органолептическая оценка. Сырье и готовые изделия, удовлетворяющие по всем физическим и химическим показателям, но получившие неудовлетворительную органолептическую оценку являются браком.

Для правильной оценки качество поступающего сырья или выработанной продукции большое значение имеет средняя проба, которую составляют из исходной пробы, являющейся суммой отдельных выемок из различных мест обследуемой партии. При отборе исходных проб сыпучих видов сырья пользуются щитами, которые отбирают порции сырья из разных участков каждого места.

Если исходная проба - сыпучий продукт, то после перемешивания ее высыпают на лист бумаги, разравнивают в виде квадрата, затем делят квадрат линейкой по диагонали на четыре равные части, два противоположных треугольника отбрасывают, а оставшиеся хорошо перемешивают и снова производят квартовые пробы и так поступают несколько раз. Среднюю пробу жидкости получают тщательным перемешиванием исходной пробы.

Наряду с химическими и физическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, специальной одежды и рабочих мест.

Главнейшие участки производства вафель и вафельных тортов, подлежащие, контролю отображены в таблице 1.

На кондитерских фабриках необходимо соблюдать жесткий санитарный режим при изготовлении продукции. Для этой цели разработаны санитарно-гигиенические лаборатории, предусматривающие определенные требования к санитарному режиму на производстве и личной гигиене работающих. Контроль над выполнением санитарно - гигиенических требований возложен на санитарную инспекцию.

Основными требованиями промышленной санитарии являются следующее.

Территорию кондитерского предприятия необходимо содержать в чистоте. На ней не должно быть участков с застойными сточными или атмосферными водами.

Приемники для отбросов и мусора разрешается располагать не ближе 25м от входа в производственные и складские помещения. Приемники должны закрываться крышками и стоять на бетонированных или асфальтированных площадях. После очистки их необходимо дезинфицировать 10% раствором хлорной извести или 20% свежегашеной извести.

Размещение производственных цехов или складов в подвалах допускается в том случае, если это допускается технологическим процессом. Также помещения должны быть снабжены вентиляцией.

Во всех производственных помещениях полы должны быть плотными, без выбоин. Белить и окрашивать стены и потолки нужно не реже 1 раз в год.

Вода, используемая для хозяйственно питьевых нужд и технологических целей должны удовлетворять требованиям ГОСТа, полагается оборудовать умывальники с горячей и холодной водой из расчета дин кран на 24 человека.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть предусмотрены приточно-вытяжные вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен. В производственных помещениях с кубатурой на одного рабочего менее 20 м 3 устанавливаемой вентиляции, обеспечивающая необходимый воздухообмен в количестве не менее 70 м3/ ч, а в помещениях с кубатурой на одного работающего от 20 до 40 м3 - не менее 20 м3/ч.

Содержание пыли сахарной пудры в производственных помещениях допускается не более 10 мг на 1 см3 воздуха, углекислого газа - до 0,02 мг/л при продолжительном пребывании людей в помещении и 0,05 мг/л - кратковременном.

Оконные проемы в производственных помещениях в летнее время необходимо затягивать металлическими сетками.

Просеивательные машины стоят в отдельных помещениях и оборудованы аспирационными устройствами.

Не реже одного раза в год на кондитерских предприятиях производят анализ воздуха на содержание пыли и паров.

Уборные следует располагать равномерно по отношению к рабочим местам на расстоянии не более 100 от них и оборудовать умывальниками. Курильне комнаты или места для курения следует отводить равномерно на расстоянии не более 100 м от рабочих мест.

Работающих всех сил необходимо обеспечить питанием, площадь которых должна соответствовать санитарным нормам.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю заключается в следующем. По окончанию работы все технологическое оборудование обязательно зачищают и освобождают от остатков сырья от полуфабрикатов.

Некоторые виды оборудования и инвентарь заливают горячей водой с добавлением 0,5 % раствора питьевой соды и потом ополаскивают горячей водой.

Для санитарной обработки внутрицехового инвентаря выделяют изолированную от производства комнату, которую оборудуют двумя или тремя металлическими ваннами с горячей и холодной водой.

Стены моечного помещения облицовывают плитками, а потолок окрашивают белой масляной краской. Для удаления пара из помещения над ваннами устанавливают вытяжку.

Инвентарь вначале обрабатывают теплой водой с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, а затем промывают горячей водой (60- 65оС) и ополаскивают.

Личная гигиена и медицинский осмотр: все поступающие работать, на пищевые предприятия, в том числе и на кондитерские фабрики, должны пройти медицинский осмотр.

Исследование на яйцо глист, рентгеноскопию легких, делать прививки против инфекционных заболеваний и прослушать курс санитарного инструктажа.

Производственным рабочим полагается не реже раз в месяц проходить медицинский осмотр.

Рабочие должны быть в чистой санитарной одежде. При посещении туалетов нужно иметь санитарную одежду, а затем с мылом промыть и ополоснуть руки водным 1% раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и только после этого можно приступать к работе.

При признаках недомогания обращаться к врачу.

На всех предприятиях, а учреждениях, организациях издаются здоровые и безопасные условия труда. Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятий, учреждений, организаций.



Таблица 1 - Технохимический контроль на производстве

Объект контроля	Как часто производится контроль	Что контролируется	Метод контроля
Сахар-песок	Каждая поступившая партия	Вкус, запах, Содержание механических примесей (песок, засоренность)	Органолептический
Мука	Каждая партия	Запах, вкус, содержание примесей, влажность	Органолептический Высушивание
Жиры	Каждая партия	Запах, вкус, массовая доля влаги	Органолептический Нагревание навески до прекращения потрескивания
Яйца	Каждая партия	Запах, вкус Содержание сухих веществ Кислотность	Органолептический Сушка, ориентировочно рефрактометром Титрование
Молоко сухое обезжиренное	Каждая партия	Вкус, запах Растворимость в воде Кислотность	Органолептический Визуально Титрование
Ядра ореха арахиса	Каждая партия	Запах, вкус, сорная и масличная примесь Влажность	Органолептический СЭШ - 3М
Какао-порошок	Каждая партия	Запах, вкус Содержание ферропримесей	Органолептический Магнитом
Какао-масло	Каждая партия	Запах, вкус Температура полного растворения	Органолептический
Эссенции, ванилин	Каждая партия	Вкусовые свойства	Органолептический
Кислота лимонная	Каждая партия	Вкусовые свойства	Органолептический
Соль	Каждая партия	Запах, вкус, содержание примесей	Органолептический ГОСТ 13685-84
Двууглекислая сода	Каждая партия	Содержание углекислого натрия Содержание мышьяка и тяжелых металлов	Титрование Аналитически
Начинка Пралине	Каждая партия	Вкусовые свойства Массовая доля влаги	Органолептический Ускоренная сушка
Тесто	Не реже 1 раза в смену для каждого вида изделия	Консистенция Содержание сухих веществ	Органолептический Ускоренная сушка прибором ВЧ
Готовые вафли	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, вид на изломе, внешний вид Кислотность Влажность Содержание редуцирующих веществ	Органолептический Титрование Рефрактометрический Феррицианидный метод

Администрация обязана внедрять современные средстватехники безопасности, предупреждающее производственный травматизм, и обеспечивать санитарно - гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Производственные здания, сооружения, оборудование, технические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда. Эти требования включают рациональное использование территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных условий труда, содержания производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно - гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно - бытовых помещений.

Проекты машин, станков и другого производственного оборудования должны соответствовать требованиям по технике безопасности и производственной санитарии.

Ни одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.

На администрацию предприятия, учреждения, организации возлагается проведение инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведение в производственных помещениях.

Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты.

Для проведения мероприятий по охране труда выделяются в установленном порядке средства и необходимые материалы. Расход этих средств и материалов на другие цели запрещается.

Работники предприятий пищевой промышленности проходят медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Территория кондитерского предприятия должна быть ограждена, иметь ровную поверхность и необходимые уклоны, и стоки для отвода атмосферных и поливных вод. Территория предприятия не должна быть захламлена. Отходы и мусор следует собирать в плотно закрывающие сборники, из которых они должны регулярно удаляться.

К технологическому оборудованию кондитерского производства предъявляется ряд требований, которые в первую очередь должны предотвращать возможность несчастного случая на производстве.

На предприятиях кондитерской промышленности технологическое оборудование размещают на различных условиях по отношению к полу, что требует использования площадок для обслуживания на высоте более 1.5, оснащается стационарными площадками с лестницами.

При эксплуатации любых электрических приборов, аппаратов, установок и сетей необходимо не только уметь с ними обращаться, но иметь элементарные понятия об опасности поражения электрическим током. Безопасным является ток силой не более 10-12 мА.

В кондитерских предприятиях имеется ряд участков и цехов, которые относятся пожарными - и взрывоопасными. Пожары - и взрывоопасность заключается в применении значительного количества горючих твердых веществ, жидкостей и газов.

На кондитерских предприятиях широко применяется различное теплоизолирующее оборудование, которое при определенных условиях может стать источником загорания.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда в этих целях предусматриваются меры коллективной защиты персонала, обслуживающего технологические процессы.

Обеспечение безопасности жизнедеятельности

Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

- термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

- повышенная влажность воздуха;

- повышенный уровень инфракрасной радиации;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

- физические перегрузки.

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая

хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)

- не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;

- надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

- состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.