Продукты питания из растительного сырья

Включить вытяжную вентиляцию.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

- операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.

Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.

Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.

Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.

Не кладите руки на борта оборудования.

Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.

Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.

Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно - резательного устройства.

Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.

Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ѕ.

Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.

Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.

Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.

Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

- кальцинированной соды (для обработки) - 0,5%

- хлорамина 0,5% или хлорной извести - 2,0% (для дезинфекции).

Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

Требования безопасности в аварийной ситуации.

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.

При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

Требования безопасности по окончании работы.

Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов

На промышленной площадке осуществляют свою производственную деятельность следующие структурные подразделения предприятия:

1. Производственный участок (основной).

2. Вспомогательное производство. Котельная предназначена для обеспечение технологических процессов паром и горячей водой, а также для отопления зданий и сооружений. В котельной установлено 3 паровых котла типа ДЕ-65/14ГМ, работающих на природном газе; гараж - в состав автомобильного парка предприятия входит 30 единиц техники; ремонтные мастерские; столярные участки; административно-бытовой корпус; столовая.

Основное производство

Производственный участок - это основной корпус с замкнутой технологической линией по производству хлебобулочных изделий. Основным сырьем данного участка является мука. На хлебозаводе специфическими выбросами являются мучная и сахарная пыль, отработанные газы сжигания топлива, газы, отводимые из компрессорно-воздушных установок, для получения сжатого воздуха, предназначенного для аэрозольтранспорта муки.

Отходами основного производственного участка являются: хлебная крошка - после выпечки и сортировки; брак хлебобулочных изделий - хлебная крошка и брак хлебобулочных изделий после предварительной подготовки возвращаются в технологическую линию в качестве добавок к замесу, что допускается стандартной рецептурой на хлебобулочные изделия.

Предприятие не имеет отходов производства I и II класса опасности, а из общей массы образующихся отходов производства и потребления отходы III класса опасности составляют 1,52%, а отходы IV класса опасности

97,77%. Отходы основного производства - 8,27%; отходы потребления - 65%. Данное предприятие по оценке воздействия отходов на окружающую среду относится ко второй категории.

Воздействие загрязняющих веществ на окружающую среду. Пищевая промышленность занимает 14 место среди отраслей и производств промышленного цикла по уровню загрязнения окружающей среды. До 10% сточных вод промышленных предприятий приходится на долю пищевых производств. Хлебозавод в той или иной степени загрязняет окружающую природную среду за счет выброса ряда вредных веществ в атмосферу, образования сточных вод и твердых отходов.

Источниками выделения и выбросов загрязняющих веществ в атмосферу являются:

- газовые печи для выпечки хлебобулочных изделий;

- технологическое оборудование участка замешивания и вызревания теста.

Загрязнения окружающей среды при поступлении муки на предприятие и перекачки ее в технологические силоса не происходит. На завод мука поступает в автомуковозах и далее пневмотранспортом, в зависимости от ее вида и сорта, перекачивается в один из силосов склада БХМ. Избыток воздуха из силосов поступает в рабочее пространство производства, не имеющего вентиляционной системы, все силосы оборудованы индивидуальными тканевыми фильтрами. Остатки мучной пыли оседают в складском помещении и удаляются при влажной уборке, которая проводится не реже трех раз в смену и после каждой разгрузки автомуковоза. Поэтому поступление мучной пыли из помещения в наружную окружающую среду при такой технологической операции практически не происходит.

Качественный состав загрязняющих веществ от всех источников выбросов предприятия, поступающих в атмосферу, определяется физико-химическими превращениями, составляющими основу технологических процессов производства.

Количественные характеристики выбрасываемых в атмосферу загрязняющих веществ (т/год) приведены по усредненным годовым значениям.

Таблица 2. - Загрязняющие вещества предприятия, выбрасываемые в атмосферу

Техноэкономические показатели предприятия

Анализ состава и структуры оборотного капитала

Таблица 3 Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Фабрика «ОСКО» за 2016-2018 гг.

Анализ основных технико-экономических показателей по предприятию показывает, что выручка от реализации изготовляемой продукции возросла с 44145 тыс. руб. до 48016 тыс. руб. в 2017 году, с 48016 тыс. руб. до 60496 тыс. руб. в 2018 году. Росту выручки в 2017 году поспособствовал рост цен на продукцию, а в 2018 году способствовало снижение объемов реализации продукции.

Прибыль от реализации продукции увеличилась с 3046 тыс. руб. до 13104 тыс. руб. в 2017 году из-за снижения себестоимости с 33675 тыс. руб. до 25412 тыс. руб. В 2018 году она уменьшилась с 13104 тыс. руб. до 12792 тыс. руб. за счет роста себестоимости. В свою очередь, рост себестоимости реализованной продукции произошел из-за появления забракованной продукции, снижения качества продукции.

Чистая прибыль увеличилась с 2140 тыс. руб. до 10329 тыс. руб. в 2017 году, т.к. произошло увеличение валовой прибыли. Однако в 2018 году чистая прибыль достигла отметки 9976 тыс. руб. за счет увеличения управленческих расходов и снижения валовой прибыли.

Среднегодовая стоимость основных средств за 2016 год составила 15405,5 тыс. руб., в 2017 году произошло увеличение на 1271,5 тыс. руб. (16677 тыс. руб.), а в 2018 году произошло снижение на 2950 тыс. руб. (13727 тыс. руб.). Это произошло по причине износа оборудования при их переоценке, а также из-за роста нормы амортизации.

Среднегодовая стоимость оборотных средств за 2017 год увеличилась на 6043 тыс. руб. с 49999,5 тыс. руб. до 56042,5 тыс. руб. На это повлияло увеличение дебиторской задолженности. В 2017 году среднегодовая стоимость оборотных средств достигла 65893 тыс. руб., т.к. произошло увеличение объемов сырья и материалов.

Фонд оплаты труда в 2018 году увеличился на 22500 тыс. руб. и составил 770000 тыс. руб. из-за увеличения заработной платы работников. В 2018 году данный показатель вырос ещё на 121500 тыс. руб. и достиг отметки 891500 тыс. руб., т.к. произошло увеличение заработной платы и количества работников.

Таким образом, анализ основных экономических показателей позволяет сделать вывод о неустойчивом финансовом положении предприятия. Это, в свою очередь, вызывает необходимость поиска путей упрочения финансового состояния предприятия, и повышения уровня конкурентоспособности его продукции. Качество продукции, выпускаемой предприятием, связано с экономическими категориями. Например, с производительностью оно связано особой формой зависимости. Как экономическая категория, качество сопряжено и с эффективностью, и с конкурентоспособностью, и с прибылью, а, следовательно, и с рентабельностью, с затратами, издержками и с себестоимостью, т.е. системно со всеми «качественно - категориальными и количественными показателями».

Индивидуальное задание: современные способы упаковки кондитерских изделий

Индивидуальная упаковка для кондитерских изделий становится обязательным требованием сегодняшнего дня. Ее необходимость обусловлена не только гигиеничностью, удобством транспортировки и продлением срока хранения расфасованной продукции, но и более привлекательным внешним видом товара, а также узнаваемостью фирменной символики его производителя. Поэтому в общем объеме продаж кондитерских изделий лидирует со значительным перевесом именно упакованная продукция, и рост ее потребления продолжает увеличиваться.

На изготовление оберточных материалов для пищевых продуктов работает целая индустрия с применением современных технологий и сложного производственного оборудования. Широчайшему ассортименту кондитерских изделий соответствует большое разнообразие видов упаковки, используемой для их фасовки. Материалами, из которых она изготавливается, как правило, служат полимеры, бумага (картон) и разнообразные их сочетания.Успех фасованного продукта в будущем нередко зависит от правильности выбора такой упаковки по конструкции, материалу и дизайну. При этом стоит учитывать не только физико-химические характеристики самого изделия, но и предполагаемую аудиторию покупателей, ценовой сегмент, где будет товар представлен. Ведь расфасовка продукции неизменно приводит к ее удорожанию, к чему не всякий покупатель готов.Традиционным материалом для упаковки кондитерской продукции служит бумага, привычная для российского покупателя. Это относительно дешевое и при этом экологически чистое сырье. Но данный материал обладает существенным недостатком. При продолжительном контакте с изделием, содержащим жировые ингредиенты,

бумага промасливается, что сказывается на внешнем виде товара. Кроме того, это на треть уменьшает его срок хранения, поэтому бумажная упаковка почти повсеместно вытесняется гибкой упаковкой из полимеров.

Лидером сегодняшнего рынка упаковочных материалов являются полимерные пленки, выпускаемые прозрачными, жемчужными или металлизированными. Они обеспечивают большие в сравнении с бумагой сроки хранения и меньше удорожают готовую продукцию. Последнее касается главным образом прозрачной пленки из полипропилена, наиболее часто используемой в упаковке для кондитерских изделий невысоких ценовых категорий. Она позволяет хорошо разглядеть товар, но внешний вид его при этом не такой привлекательный, как у более дорогих разноцветных оберток.

Кроме того, прозрачный полипропилен не способен обеспечить высокой степени сохранности продуктов с большим содержанием жиров. Расщепляясь при продолжительном хранении, жировые компоненты могут привести к прогорклости. Эти реакции усиливается под действием света и тепла, поэтому для хранения данной группы товаров чаще применяется гибкая упаковка из непрозрачной, а в необходимых случаях металлизированной, пленки, наделенной лучшими свето- и теплозащитными свойствами.

Выход производителей на рынок продукции с повышенной ценой требует применения наиболее презентабельных, сложных видов упаковки. Так, хрупкие и мягкие разновидности более дорогих сладостей и печенья перед затягиванием пленкой или укладкой в коробку сначала помещают в коррексы - специальные пластиковые контейнеры.

Важнейшим преимуществом коррексов, помимо обеспечения сохранности продукции, является возможность изготавливать их любой формы, конструкции, под определенный товар или для художественного его оформления. При этом возможно использование различных расцветок и тиснения товарного знака. Единственным недостатком коррексов является ощутимое удорожание продукции в данной упаковке в сравнении с развесной.

Пользуется популярностью у производителей сладостей упаковка, включающая комбинированное сочетание прозрачных пленок из полипропилена с красочными коробками из картона. Она одновременно позволяет продлить срок годности продукта, оберегая от контакта с соседними товарами, и придать ему более привлекательный внешний вид. Неудобство картонной упаковки, закрывающей товар от взгляда покупателя, решается изготовлением коробок с «окошком». От производителей применение такой упаковки требует дополнительного оборудования и увеличения штата работников.

Старейший из видов упаковки продукции кондитерского производства - жестяные банки. Они по-прежнему создают ощущение добротности и отличного качества товара, заключенного в них. Жестяную упаковку не стыдно преподнести в подарок или взять с собой, отправляясь в гости. Но российская ментальность покупателей не позволяет всерьез рассматривать кондитерские изделия в качестве подарка или приобретать их для себя в такой дорогой упаковке. Этим объясняется почти полное ее вытеснение обертками из более скромных материалов.

Упаковка Flow-pack- это пакет с двумя поперечными и одним продольным швом. Флоу-пак изготавливается из однослойной или многослойной БОПП пленки, которая может быть прозрачной, матовой или с цветной печатью. Flow-pack используют для фасовки штучных изделий, как пищевой, так и непищевой продукции.

Нормы расхода материала для единицы упаковки:

Зефир в коррексе (300 г) - 0,0035кг

Печенье (220 г) - 0,0035кг

Драже (180 г) - 0,003 кг

Зефир (22,0 г) - 0,0005 кг

Печенье (20,0 г) - 0,0006 кг

Список использованных ресурсов

1. Скобельская, З.Г. «Технология производства сахарных кондитерских изделий» [Текст]: // учебник / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 416 с.

2. Герасимова И.В. «Основы кондитерского производства»[Текст]:// учебник/ Новикова Н.М., Карушева Н.В. //"Колос", 2016. - 224с.

3. Драгилев А.И. «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий»[Текст]:// учебник / Сезанаев Я.М.// ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2010. - 272с.

4. Кузнецова Л. С. «Технология и организация производства кондитерских изделий».[Текст]: // Учебник - 2014. - 480 c.

5. Кузнецова Л. С. «Технология и организация производства кондитерских изделий»[Текст]://учебник / Сиданова М. Ю.// - 2011. - 480 c.

6. Кузнецова Л. С. «Технология и организация производства кондитерских изделий» [Текст]: // учебник / Сиданова М. Ю.; - 2013. - 480 c.

7. Олейникова А. Я. «Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий» [Текст]: // учебник / Магомедов Г. О., Плотникова И. В.// - 2008. - 240 c.

8. Рассел Джесси Север «Кондитерское производство»[Текст]: //учебник/ -2013- 131 c.

9. Соколова Е. И. «Современное сырье для кондитерского производства»[Текст]:// учебник / Ермилова С. В.// - 2009. - 718 c.

10. Скобельская З.Г. «Технология производства сахарных кондитерских изделий»[Текст]:// учебник / Горячева Г.Н.// ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012. - 416с.

11. Лавренов М. А. «Современная упаковка»//[Электронный ресурс]: http://secretarus.ru/encyclopedia/323/ - 2019. (Дата обращения: 28.12.2019)

12. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. «Технология и организация производства кондитерских издели»;[Текст]:// учебник/-Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю., 2013. - 480 c.

13.«Общая технология пищевых производств». [Текст]// учебник/ Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2010. -751 с.

14. Технологическая схема производства восточных сладостей//[Электронныйресурс],https://vuzlit.ru/246611/tehnologicheskaya_shema_ proizvodstva_vostochnyh_sladostey (Дата обращения: 28.12.2019)

15. Технологическая схема производства драже //[Электронный ресурс], https://studopedia.net/5_75135_tehnologicheskaya-shema-proizvodstva drazhe.html (Дата обращения: 28.12.2019)

Приложение

Приложение

Размещено на Allbest.ru