Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из телятины

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»

Программа подготовки специалистов среднего звена 190210

«Технология продукции общественного питания»

Курсовой проект

На тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из телятины»

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнила студентка группы ТП - 310

Коваленко В.В.

Руководитель проекта преподаватель

Карпова Н.Ю.

Нормоконтроль Светлова Т.В.

2020



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение в питании блюд из телятины

1.2 Организация процесса приготовления сложных блюд из телятины

1.2.1 Ассортимент сложных блюд из телятины

1.2.2 Подготовка сырья

1.2.3 Технологические процессы приготовления блюд из телятины

1.2.4 Требования к качеству горячих блюд из телятины

1.2.5 Сроки хранения и реализация

1.3 Организация рабочего места при приготовлении

1.3.1 Используемое оборудование, инвентарь, инструменты

1.3.2 Организация рабочего места в производственном цехе при приготовлении блюд из телятины

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Рецептура блюда

2.2 Сырьевая ведомость

2.3 Разработка технико - технологических карт

2.3.1 Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из телятины

2.3.2 Оценка качества сложных горячих блюд из телятины

2.3.3 Охрана труда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Тема курсового проекта выбрана, так как современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, то есть не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости.

Актуальность выбранной темы не вызывает сомнения потому, что с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Объект курсового проекта - приготовление сложных горячих блюд из телятины.

Предмет курсового проекта: процесс приготовления горячих блюд из телятины.

Цель курсового проекта изучить организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из телятины.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

-изучить необходимую литературу;

- изучить ассортимент сложных горячих блюд из телятины;

- изучить разные виды оборудования, инвентаря и сырья для приготовления горячих блюд из телятины;

- изучить организацию процесса приготовления горячих блюд из телятины;

- описать технологический процесс приготовления горячих блюд из телятины, правила оформления и подачи;

- разработать технико - технологические карты на сложные горячие блюда из телятины.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение в питании блюд из телятины

Телятина во всем мире пользуется большим спросом и считается деликатесным продуктом питания. Она с древних времен играла важную роль в итальянской и французской кухне. И по сей день многие кухни мира ценят это мясо за изысканный, нежный вкус и диетические качества.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» телятина - мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев.

Документ дифференцирует еще один термин: «молочная телятина» - мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Теленок - крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 3 до 8 месяцев (ГОСТ Р 54315-2011).

Забой ранее 3-хмесячного возраста практикуется в России нечасто. Дело в том, что «молочная телятина» - термин, характеризующий не только возрастные особенности забитого животного, но и, как упоминалось выше, его способ питания - выпаивание молоком. Такое мясо по цвету бледно-бледно-розовое, практически белое, имеет нежный молочный запах, на ощупь бархатистое. Его производством занимаются в Британии, Голландии и Франции. Однако высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо. В нашей стране такая телятина может производиться в частных хозяйствах, но это большая редкость. Причиной единичного забоя телят в первые три месяца жизни в крупных российских хозяйствах является отнюдь не потребность в мясе, количество которого в туше теленка невелико, а объективные причины зоотехнического характера.

В Италии интенсивный молочный откорм применяется реже, используется зерновое кормление. Мясо таких животных получается красноватым, со специфическим запахом.

Значительно дешевле и доступнее для населения мясо молодых животных при обычном откорме свежей травой или сеном с подкормкой концентратами. Такая технология гораздо более распространена во многих странах, в том числе и в России. Таким образом, увидев или услышав «телятина», следует подразумевать, как отмечено выше, мясо, полученное от теленка 3-8 месяцев.

В качестве диетического питания блюда из телятины советуют включать в рацион беременных, больных и пожилых людей. Телятина - идеальный источник белка, чистого и обезжиренного, она может являться основой рациона для спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.

Телятина усваивается организмом человека на 90%, говядина - только на 70-75%. При варке питательная ценность этого мяса почти не снижается. Самая ценная составляющая - белки - в телятине сохраняются почти полностью. В ее составе присутствуют макроэлементы - калий, кальций, магний, натрий, фосфор, микроэлементы - железо, цинк, марганец, медь и др., витамины А, Е, РР, группы В. Причем в телятине по информации Министерства сельского хозяйства США (USDA) по сравнению с говядиной больше фосфора, натрия, магния, калия, витаминов В1, В2, В5, В6, В9, РР.

Благодаря своим свойствам и текстуре телятина становится первым мясом для прикорма младенцев. В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания», регламентирующий требования к таким продуктам.

Блюда из телятины полезны и хорошо усваиваются организмом, поэтому их рекомендуют страдающим сахарным диабетом как первого, так и второго типов.

Незаменима телятина при анемии, поскольку она - кладезь железа, больше всего железа - в печени молодых телят. Последняя также может рассматриваться в качестве профилактики инфаркта и полезна во время лечения мочекаменной болезни.

Необходимо иметь в виду, что железо лучше усваивается организмом в сочетании с витамином С, поэтому при ее подаче на стол телятины целесообразно подумать о гарнире, например, овощных салатах и особенно квашеной капусте.

Отварная телятина способна помочь восстановиться после перенесенных ожогов, травм, хирургических операций и инфекционных заболеваний.

Главное достоинство телятины - в ее низкой калорийности при достаточно высоком содержании белка. Поэтому ее можно употреблять в пищу при ожирении.

Телятина привлекательна при высоком уровне холестерина в крови и заболеваниях сердечно-сосудистой системы, гипертонии, она является разрешенной для больных атеросклерозом, так как минимальное количество жира и относительно невысокое содержание холестерина дают возможность держать под контролем уровень холестерина в крови, следовательно, артериальное давление и состояние сосудов. Холестериновая нагрузка на организм при употреблении телятины намного меньше, чем говядины и баранины.

Телятина содержит активные вещества, стимулирующие выработку пищеварительных соков, поэтому ока показана при пониженной секреторной функции желудка. Иными словами, употребление телятины способствует улучшению пищеварения.

Считается, что богатый витаминный ряд, в том числе сочетание витамина Е и группы В, может оказаться полезным для лиц с дерматологическими проблемами, в частности, при наличии юношеских угрей.

Витамины группы В оказывают существенное влияние на синтез белков и жиров, высвобождение энергии из продуктов питания. Телятина считается идеальным источником энергии для клеток.

Телятина богата каротином, незаменимым для зрения; желатином, улучшающим свертываемость крови. Особенно много желатина в телячьих ногах, которые способны превратить в желе несколько литров бульона.

Встречается информация о том, что телятина способствует восстановлению слизистых оболочек, улучшает деятельность нервной системы. В целом телятину можно рекомендовать для всех людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о своем здоровье.

При варке супов мясо заливают холодной водой, когда мясо закипит и поварится 2-3 минуты, бульон рекомендуется слить и залить мясо чистой водой, чтобы удалить из будущего блюда холестерин и азотосодержащие вещества. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре и болезнях почек это нужно делать обязательно.

Телятина ценится за ее особый вкус: из нее можно приготовить множество питательных, вкусных и полезных блюд. Рекомендуют резать телятину поперек волокон, что облегчит ее пережевывание. Только бифштексы из лучших отрубов, например, из вырезки, могут быть разрезаны вдоль волокон. Из костей, ног или головы теленка варят супы и бульоны. Мякоть задней ноги, лопатку или грудинку используют для жареных, тушеных и печеных блюд. Часто из телятины делают фарш для котлет, биточков, тефтель. Можно его добавлять в пельмени. Из телятины делают традиционный шашлык: мясо можно замочить в вине с добавлением лука, специй или цитрусовых.

Необходимо понимать, что телятина содержит очень мало жира, поэтому ее лучше тушить в соусе, на решетке, стоящей над противнем с водой, или периодически поливать выделяющимся соком. Если телятину хотя бы немного не дожарить, она останется полусырой, немного пережарить - станет жесткой и сухой.

Хорошим дополнением к блюдам из телятины, по мнению мастеров, считается вишневый или любой другой кисло-сладкий соус. Отлично сочетается мясо телят с изюмом, черносливом, курагой. Из специй к этому мясу советуют добавлять имбирь, кардамон, сладкий перец. Из сока, образовавшегося после тушения мяса, готовят ароматные соусы и подливки. Неплохо сочетаются с телятиной все цитрусовые. В качестве гарнира к блюдам из телятины рекомендуют подавать картофельное пюре, отварной картофель или картофель, запеченный в духовке, морковь, капусту, рис. Отлично подчеркнет нежный вкус телятины красное вино.

Таким образом, телятина - ценный и привлекательный для широких слоев населения продукт питания.

1.2 Организация процесса приготовления сложных блюд из телятины

1.2.1 Ассортимент сложных блюд из телятины

Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента продукции учитывают:

- тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья, совместимость продуктов;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

- трудоемкость блюд.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Так же ассортимент может быть различен в зависимости от специализации предприятия.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

Ниже приводятся примеры сложных горячих блюд из телятины для предприятий общественного питания:

- маринованная телятина;

- соте из телятины с артишоками;

- телячьи котлеты по - швейцарски;

-телячьи отбивные с сыром;

-телятина тушеная с репчатым луком;

-духовая телятина по - швейцарски;

-телятина в молоке;

- котлеты из телятины натуральные паровые.

1.2.2 Подготовка сырья

Сырье - продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки по полной технологической схеме: обработка сырья - приготовление блюд - их реализация.

Полуфабрикаты - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности - это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Подготовка мяса. Первичная обработка мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 °С) и мороженое (с температурой в толще не выше -- 6 °С). Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо -- продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания -- максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 - 95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6 - 8 °С. Процесс длится 3 - 5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0 - 1 °С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный и, поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20 - 25 °С и влажность 85 - 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12 - 24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80 - 85 %.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быстром -- до 12 %. Мясной сок содержит: воды -- около 88 %, белков -- 8, экстрактивных и минеральных веществ -- около 3 и витаминов группы В -- до 12 % от общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери растворимых веществ.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20 - 30 °С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95 - 99 %. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12 - 15 °С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, имеющим температуру от 1 до 6 °С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо легче разделывать -- оно не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -- для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком -- для фарширования, мякоть без костей -- для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка -- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка -- обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.



1.2.3 Технологические процессы приготовления блюд из телятины

Технологический процесс производства готовых блюд из телятины состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем).

Тепловая кулинарная обработка - совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

- основным способом (в большом количестве воды);

- припускание (в небольшом количестве воды под крышкой);

- варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

- основным способом (в небольшом количестве жира);

- во фритюре (в большом количестве жира);

- в жарочном шкафу (в специальных шкафах при температуре 270);

- на гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом, запекают в жарочном шкафу.

Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующим обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки.

Опаливание - применяют для первичной обработки телячьих ног (на газовых горелках).

Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

При жарке мясо прогревается только до 80--85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50--55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58--62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон -- распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20--45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и Pi? (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80--85%. Витамин B1 (тиамин) сохраняется в пределах 68--75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном -- 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

1.2.4 Требования к качеству горячих блюд из телятины

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жаренные натуральные мясные блюда крупными кусками телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

1.2.5 Сроки хранения и реализация

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

1.3 Организация рабочего места при приготовлении

1.3.1 Используемое оборудование, инвентарь, инструменты

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1).Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости.

Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других родуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище - из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Разделочные доски. Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные - на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса - СМ.

1.3.2 Организация рабочего места в производственном цехе при приготовлении блюд из телятины

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Предприятия общественного питания, выпускающие кулинарную продукцию, имеют соответственно производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции, в данном случае нас интересуют мясной и горячий цех. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство. В связи с этим производственные помещения предприятия подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех); спомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах, в нашем случае мясном производится первичная обработка мяса и приготовление из него полуфабрикатов для доготовочных цехов собственного производства и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

Горячие цехи организуются на предприятиях для завершения технологического процесса приготовления пищи: осуществления тепловой обработки мяса и полуфабрикатов из него.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется 79следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

блюдо ассортимент телятина инвентарь



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Рецептура блюда

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количество кулинарной продукции. Рецептуры блюд приведены в таблицах 1, 2, 3.

Рецептура №1

Название блюда: Телятина с йогуртом

Таблица 1

Наименование сырья	Норма на 1 порцию
	брутто, г	нетто, г
Телятина	150	99
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	50	38
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	25	25
Сливки 20%	20	20
Йогурт	25	25
Перец черный молотый	1	1
Перец красный молотый	3	3
Выход	-	256

Рецептура 2

Название блюда: Стейк из телятины с луком

Таблица 2

Наименование сырья	Норма на 1 порцию
	брутто, г	нетто, г
Телятина	228	151
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Мука пшеничная	10	10
Масса ПФ	-	165
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	140
Лук репчатый	18	15
Соус майонез	15	15
Выход	-	170

Рецептура 3

Название блюда: Стейк из телятины натуральный

Таблица 3

Наименование сырья	Норма на 1 порцию
	брутто, г	нетто, г
Телятина	120	79
Мука пшеничная	5	5
Зелень петрушки	3	2
Смалец	5	5
Масло сливочное	40	40
Хлеб пшеничный	25	25
Яйцо	1/2	20
Соль	1	1
Выход	-	177

Рецептура 4

Название блюда: Пёркёльт из телятины

Таблица 4

Наименование сырья	Норма на 1 порцию
	брутто, г	нетто, г
Телятина	182	120
Свиной жир	10	10
Лук репчатый	35	30
Томатное пюре	7	7
Паприка	1.5	1.5
Чеснок	2	1.5
Помидоры грунтовые	17	14
Перец зеленый	26	20
Соль	1	1
Вода	60	60
Выход	-	265

2.2 Сырьевая ведомость

Сырьевая ведомость - это расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 5

Наименование сырья	Телятина с йогуртом	Стейк из телятины с луком	Стейк из телятины натуральный	Пёркёльт из телятины	Итого
	масса брутто, г
Телятина	150	228	120	182	680
Лук репчатый	30	18	-	35	83
Грибы свежие	50	-	-	-	50
Масло сливочное	20	-	40	-	60
Мука пшеничная	25	10	5	-	40
Сливки 20%	20	-	-	-	20
Йогурт	25	-	-	-	25
Перец черный молотый	1	2	-	-	3
Перец красный молотый	3	-	-	-	3
Масло растительное	-	10	-	-	10
Соус майонез	-	15	-	-	15
Зелень петрушки	-	-	3	-	3
Смалец	-	-	10	-	10
Хлеб пшеничный	-	-	25	-	25
Яйцо	-	-	20		20
Свиной жир	-	-	-	10	10
Томатное пюре	-	-	-	7	7
Паприка	-	-	-	1.5	1.5
Чеснок	-	-	-	2	2
Перец зеленый	-	-	-	26	26
Помидоры грунтовые	-	-	-	17	17
Вода	-	-	-	60	60
Соль	-	2	1	1	3
Выход	324	285	224	341,5

Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

Характеристика сырья

Таблица 6

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Телятина	ГОСТ 34120 - 2017	Корочка подсыхания бледно - розовая. Мышцы влажные, цвет от светло - розового до красного. Консистенция мяса упругая, плотная.	Не допускается мясо с сильной подсохшей поверхностью, покрытая слизью, плесенью
Лук репчатый	ГОСТ 34306 - 2017	Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой не более 5 см. Вкус и запах соответствуют ботаническому сорту.	Не допускается лук запаренный , загнивший, подмороженный, поврежденный болезнями, с посторонним запахом и привкусом.
Грибы свежие	ГОСТ 56817 - 2015	Чистые, свежие, сухие, немятые, не червивые, без земли и песка	Не допускаются грибы червивые, плесневые, ядовитые
Масло сливочное	ГОСТ 32261- 2013	Хорошо выраженный вкус и запах сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого ,однородный по всей массе.	Не допускается масло имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький запах, вкус; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности и внутри.
Мука пшеничная	ГОСТ 52189 - 2003	Вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса.	Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким и ярко выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.
Сливки 20%	ГОСТ 31451 - 2013	Чистые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком.	Не допускаются сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией
Йогурт	ГОСТ 31981 - 2013	Однородная консистенция. Вкус и запах чистые кисло - молочные, приятные, освежающие, слегка острые. Цвет молочно - белый кремовый, равномерный по всей массе.	Не допускается плесневелый йогурт, грязный, аммиачным, кормовым привкусом и запахом.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050 - 91	Внешний вид порошкообразный, цвет темно-серый, различных оттенков. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.	Не допускаются посторонние привкус и запах.
Перец красный молотый	ГОСТ 29053 - 91	Перец характерного красного цвета, имеет выраженный запах перца, жгучий на вкус. В сырье нет большой доли палочек и темных включений, что говорит о высоком качестве сырья.	Не допускается в сырье большой доли палочек и темных включений. Постороннего привкуса и запаха.
Масло растительное	ГОСТ 1129 - 2013	Вкус и запах масла должен быть приятным, свойственным данному виду, без горечи и постороннего привкуса. Нерафинированное масло обладает вкусом и за пахом тех семян, из которых оно получено	Не допускается масло с затхлым запахом, посторонние или неприятные привкусы и запахи ,прогорклый вкус, излишне темная окраска.
Соус майонез	ГОСТ 31761 - 2012	Вкус нежный, слегка острый. Цвет желтовато - кремовый, однородный по всей массе.	Не допускается соус с наличием плесени, неприятного привкуса и запаха.
Зелень петрушки	ГОСТ 55904 - 2013	Петрушка должна быть незастволившейся, с чистыми зелеными листьями, длиной 8 - 12 см.	Не допускается зелень загнившая, запаренная, подмороженная, с посторонними запахами.
Смалец	ГОСТ 33612 - 2015	Чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира. Консистенция однородная, твердая, пластичная или мазеобразная.	Не допускается жир с наличием плесени, прогорклого и другого привкуса.
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842 - 88	Форма должна быть не расплывчатой, без боковых наплывов, поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная, не подгоревшая. Мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах соответствующий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.	Не допускается хлеб с закалом, повышенной кислотностью, непромесом, низкой пористостью, плесневением.
Яйцо	ГОСТ 31654 - 212	Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, мало заметный. Скорлупа чистая, неповрежденная.	Не допускается малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, тумак, зелёная гниль, присушка, запашистое.
Свиной жир	ГОСТ 25292 - 88	Белого цвета, бледно - голубой оттенок. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная. Вкус и запах характерный для данного вида жира.	Не допускается с плесенью, прогорклым, салистым привкусом.
Томатное пюре	ГОСТ Р 54648 - 2011	Однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без кожицы и семян, вкус и запах натуральные, без горечи и посторонних привкусов и запахов, цвет красный, оранжево-красный или малиновый, характерный томату	Не допускается томат с плесенью, посторонними запахами и привкусом, горечью
Паприка	ГОСТ Р ИСО 7540 - 2008	Насыщенный красный цвет, тонкий однородный помол с приятным выраженным ароматом и сладковатым вкусом с легким оттенком горечи.	Не допускается в сырье большой доли палочек и темных включений. Постороннего привкуса и запаха
Чеснок	ГОСТ 33562 - 2017	Чеснок вызревший, здоровый, сухой, чистый, целый, однородный по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой не более 5 см. Вкус и запах соответствуют ботаническому сорту.	Не допускается чеснок запаренный , загнивший, подмороженный, поврежденный болезнями, с посторонним запахом и привкусом.
Перец зеленый	ГОСТ 34325 - 2017	Свежий, целый, чистый и здоровый. Сладковатый с легкой остротой.	Не допускаются гнилые овощи, плесневелые, с неприятным запахом. Пораженные болезнью.
Помидоры грунтовые	ГОСТ 34298 - 2017	Свежие, целые, чистые и здоровые. Неперезревшие, красной и розовой спелости.	Не допускаются гнилые овощи, плесневелые, с неприятным запахом. Перезревшие. Пораженные болезнью.
Вода	ГОСТ 4011 - 72	Прозрачная, без запахов и привкусов.	Не допускается загрязненная, с неприятным привкусом и затхлым запахом.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574 - 2018	Кристаллический сыпучий продукт. Цвет белый. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Без посторонних запахов.	Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

2.3 Разработка технико - технологических карт

Технологическая карта блюда (ТК) -- документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).



2.3.1 Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из телятины

«Телятина с йогуртом»

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.

«Стейк из телятины с луком»

Телятину слегка отбивают, придают овальную форму, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. На одну сторону кладут нарезанный мелкими кубиками лук, поливают соусом и запекают.

«Стейк из телятины натуральный»

Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке. Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стек кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.

«Пёркёльт из телятины»

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

2.3.2 Оценка качества сложных горячих блюд из телятины

Качество сложных горячих блюд, их безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность блюд, их компонентный состав, соблюдение рецептуры (см. табл.). Расчет производился на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» по формуле:

Э.ц. = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,

где - Э.ц. - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

Y - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г

Микробиологические показатели блюд характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно - показательные, потенциально - патогенные.

2.3.3 Охрана труда

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

«Телятина с йогуртом»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина с йогуртом»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления телятины с йогуртом используют следующее сырьё:

Телятина	ГОСТ 34120 - 2017
Лук репчатый	ГОСТ 34306 - 2017
Грибы свежие	ГОСТ 56817 - 2015
Масло сливочное	ГОСТ 32261- 2013
Мука пшеничная	ГОСТ 52189 - 2003
Сливки 20%	ГОСТ 31451 - 2013
Йогурт	ГОСТ 31981 - 2013
Перец черный молотый	ГОСТ 29050 - 91
Перец красный молотый	ГОСТ 29053 - 91

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления телятина с йогуртом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Телятина с йогуртом»

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Телятина	150	99
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	50	38
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	25	25
Сливки 20%	20	20
Йогурт	25	25
Перец черный молотый	1	1
Перец красный молотый	3	3
Выход	-	256

4. Технологический процесс

4.1. Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле.

4.2. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом.

4.3. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения.

4.4. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт.

4.5. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: блюдо можно оформить зеленью, подать с гарниром, готовят по заказу.

5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделие без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Хранят около 3 ч в горячем состоянии. В холодильнике 24 ч. Перед отпуском блюдо подвергается тепловой обработке.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Кусочки тушеного мяса, не мелко нарезанные овощи, лук и грибы зачищены, все продукты в соусе.
Консистенция	Мягкая, мясо делится на волокна, овощи мягкие
Цвет	Соус светлый, мясо темно - красное
Запах	Запах овощей и специй
Вкус	Сливочный, тушеной телятины и тушеных овощей.

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ	73,2
Массовая доля жира не менее	22



8. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «Телятина с йогуртом» массой 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
26,3 г	22 г	23,4 г	384,4 ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

«Стейк из телятины с луком»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из телятины с луком»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления стейк из телятины с луком используют следующее сырьё:

Телятина	ГОСТ 34120 - 2017
Соль	ГОСТ 51574 - 2018
Перец черный молотый	ГОСТ 29050 - 91
Мука пшеничная	ГОСТ 52189 - 2003
Масло растительное	ГОСТ 1129 - 2013
Лук репчатый	ГОСТ 34306 - 2017
Соус майонез	ГОСТ 31761 - 2012

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейк из телятины с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Стейк из телятины с луком»



Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Телятина	228	151
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Мука пшеничная	10	10
Масса ПФ	-	165
Масло растительное	10	10
Масса жаренного мяса	-	140
Лук репчатый	18	15
Соус майонез	15	15
Выход	-	170

4. Технологический процесс

4.1. Телятину слегка отбивают, придают овальную форму, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.

4.2. На одну сторону кладут нарезанный мелкими кубиками лук, поливают соусом и запекают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: готовится по заказу.

5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	обжаренный порционный кусок телятины, лук - хорошо зачищен, мелко нарезан, сверху - соус
Консистенция	мяса - мягкая, плотная, не жесткая
Цвет

Подобные документы

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
  
  курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Приготовление сложных горячих блюд с использованием вакуумированного режима

  Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Технология приготовления сложных горячих блюд в вакуумной упаковке. Разработка технико-технологической карты. Организация рабочего места.
  
  курсовая работа [31,0 K], добавлен 16.11.2014
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015
  

• Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

  Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам