Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из телятины

соуса - светло-красный, мяса - сероватый

Запах и вкус

характерный для жареной телятины с запеченным луком, выраженный вкус и аромат

7. Физико-химические показатели

8. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «Стейк из телятины с луком» массой 100 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

«Стейк из телятины натуральный»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из телятины натуральный»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления стейка из телятины натуральный используют следующее сырьё:

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейк из телятины натуральный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Стейк из телятины натуральный»

4.Технологический процесс

4.1 Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке.

4.2 Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стейк кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

4.3 Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: на гарнир подают картофель «фри», отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по выбору).

5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

7. Физико-химические показатели

8. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «Стейк из телятины натуральный» массой 100 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4

«Пёркёльт из телятины»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пёркёльт из телятины»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пёркёльт из телятины используют следующее сырьё:

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пёркёльт из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Пёркёльт из телятины»

4. Технологический процесс

4.1 Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г.

4.2 Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут.

4.3 После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения.

4.4 За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: подают в баранчике

5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: температура подачи 65 С, срок реализации 2 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

7. Физико-химические показатели

8. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «пёркёльт из телятины» массой 100 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, поставленная цель достигнута посредством решения следующих задач:

- изучена необходимая литература;

- изучен ассортимент сложных горячих блюд из телятины;

-изучены разные виды оборудования, инвентаря и сырья для приготовления горячих блюд из телятины;

- изучена организация процесса приготовления горячих блюд из телятины;

- описан технологический процесс приготовления горячих блюд из телятины, правил оформления и подачи;

- разработаны технико - технологической карты на сложные горячие блюда из телятины.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. М.: Академия, 2011.

2. Артёмова Е.Н. « Основы технологии продукции общественного питания»-М; КНОРУС, 2015

3. Анфимова Н.А.« Кулинария» М; Академия, 20182019

4. Ковалев Н.И., Куткина Технология приготовления пищи

5. Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» - М Академия, 2017.

6. Мальчикова И. Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н. Кулинария :учебное пособие. «Альфа - М» 2018

7.Молосова И. Книга Гастронома Про мясо. - М.: Эксмо, 2017.М.: Академия, 2016. - 320 с.

8.Орехова В. Говядина и телятины. - М.: Терра - Книжный клуб,2018. (Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 373 с.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. -- Мн.: Новое знание, 2017. -- 799 е.: ил.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.

11. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов н/Дону: Феникс, 2000.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2006.

13. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения СанПиН 42-123-4217 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Расчет энергетической ценности блюда «Телятина с йогуртом»

Стейк из телятины с луком

Таблица 8

«Стейк из телятины натуральный»

Таблица 9

«Пёркёльт из телятины»

Таблица 10

Размещено на Allbest.ru