Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками. Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками. Технология приготовления. Требования к качеству, способы оформления и подачи. История происхождения и технология приготовления пирожных "Эклер".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | аттестационная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.09.2020 |
| Размер файла | 2,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В заключение работы хотелось бы подвести итог. При рассмотрении данных тем, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнила основные цели и задачи своей работы, а именно: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений
В процессе написания и подготовки к защите работы я использовала различные информационные источники: специальную учебную и справочную литературу, конспекты занятий, опыт производственной практики, а также интернет-ресурсы.
В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.
Список литературы
1. Апет Т.К. Торты и пирожные. - Мн.: ООО "Хэлтон", 2014.- 336 с.- 16 ил.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. - М.: Изд. центр «Академия», 2016
3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2014
4. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2015.- 320 с.
5. Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М./ [Текст]: учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2015.-399 с.
6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2015. - 525 с.
7. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.:. КолосС, Колос-Прес. 2015. - 256 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7. 1016
8. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - М.: 2014. - 215 с.
9. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (4-е изд. расш. и доп.). Изд. "ГИОРД", 2013 - 530 с.
10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2016
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2016
12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2015
Приложение 1
Суп картофельный с мясными фрикадельками №776
Наименование блюда: Суп картофельный с мясными фрикадельками
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №776
Вид обработки: Варка
|
Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Картофель |
48.45 |
36.36 |
|
|
Морковь |
4.55 |
3.64 |
|
|
Лук репчатый |
4.36 |
3.64 |
|
|
или Лук-порей |
4.36 |
3.64 |
|
|
Томатное пюре |
0.91 |
0.91 |
|
|
Маргарин |
0.91 |
0.91 |
|
|
Бульон №151 |
- |
63.64 |
|
|
или Вода |
63.64 |
63.64 |
|
|
Фрикадельки мясные №141 |
- |
9 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления |
|
|
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. |
Приложение 2
Фрикадельки мясные №141
Наименование блюда: Фрикадельки мясные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №141
Вид обработки: Варка
|
Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
154.9 |
114 |
|
|
или Баранина |
154.9 |
114 |
|
|
или Свинина |
133.8 |
114 |
|
|
Лук репчатый |
11.9 |
10 |
|
|
Вода |
10 |
10 |
|
|
Яйца |
8 |
8 |
|
|
~ Масса полуфабриката |
- |
134 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления |
|
|
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне. |
Приложение 3
Пирожные эклеры №434
Наименование блюда: Эклеры
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №434
Вид обработки: Запечение
|
Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Мука пшеничная |
65 |
65 |
|
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
|
Яйца |
80 |
80 |
|
|
Вода |
65 |
65 |
|
|
Сахарный песок |
1 |
1 |
|
|
Соль |
1.5 |
1.5 |
|
|
~ Масса теста |
- |
227.5 |
|
|
Маргарин |
1.5 |
1.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
|
Технология приготовления |
|
|
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде длинных палочек 8 см и выпекают при температуре 180--200 °С в течение 30--35 мин. |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.10.2014Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 17.11.2014Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016Изучение рациона питания учащейся молодежи. Исследование товароведной характеристики сырья и полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления кнели куриные с рисом и пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто".
контрольная работа [32,4 K], добавлен 17.05.2015Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 14.07.2016Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".
курсовая работа [293,2 K], добавлен 30.04.2013
