Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху (на примере ИП "Предельский")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Красноярского края краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский агарный техникум»

Специальность 36.02.02 Зоотехния (код специальности) (наименование специальности)

К защите допущен: зам. директора по УПР

________ Бочаров Е.И.

«____»__________2020г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ»

Обучающийся

Лукьянова Валентина Александровна

Руководитель работы

Курбатова Тамара Николаевна

Красноярск, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация колбас

1.2 Сырьё и материалы для производства колбас

1.3 Использование различных пищевых добавок при производстве колбас

1.4 Технология производства вареных колбас

1.4.1 Подготовка сырья

1.4.2 Измельчение, посол, варка мяса

1.4.3 Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика хозяйства

2.2 Содержание и кормление

2.3 Производство и первичная переработка продукции

2.4 Анализ эффективности деятельности ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ»

3. ОХРАНА ПРИРОДЫ

3.1 Локальные очистные сооружения

3.2 Охрана водоемов и почвы

4. ОХРАНА ТРУДА

4.1 Правила безопасности на территории мясоперерабатывающего цеха

4.2 Пожарная безопасность

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц и т. д. не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. Оно обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т. д.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

Целью дипломной работы является изучение ассортимента, конкурентоспособности и оценка качества вареных колбасных изделий.

Объект исследования дипломной работы - вареные колбасные изделия. Предмет работы -- исследование ассортимента и качества колбасных изделий.

Задачи исследования: проанализировать эффективность хозяйственной деятельности ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ» с учетом факторов рыночной среды внутренних ресурсов; осуществить исследование качества колбас, произведенных по рецептуре, которой произведена замена сырья; дать экономическое обоснование эффективности замены колбасного сырья; изучить состояние охраны труда экологической безопасности на ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация колбас

Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские смеси со свиным шпиком;

по составу сырья - мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку на разрезе однородной структурой (тонко измельченный фарш) включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной жировой ткани.

Таблица 1. - Химический состав колбас

Наименование	Массовая доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
Вареные колбасы	50-70	12-20	10-30	1,5-3
Полукопченые колбасы	45-50	12-20	20-40	3,5-4
Копченые колбасы	25-40	20-30	30-50	6-10
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3

1.2 Сырьё и материалы для производства колбас

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов первой и второй категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала и круп.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, диких животных птицы.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или в размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш‚ полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас.

Субпродукты бескостные используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев‚ ливерных колбас, паштетов, студней.

Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют кровяных колбасах и зельцах‚ также добавляют вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы.

Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов, боковой шпик более мягкий, его срезают боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сортов.

Говяжий жир является более тугоплавким, чем свиной, обычно светло- желтого цвета. В колбасном производстве применяют подкожный и внутренний говяжий жир в топленом виде.

Неотъемлемым компонентом рецептурах некоторых колбас является молоко. Молоко коровье цельное (ГОСТ 4495-87) или обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87) добавляется количестве 1-3 % фарш для повышения пищевой ценности колбас, улучшения их вкуса является хорошим стабилизатором структуры фарша. При добавлении обезжиренного молока повышается выход колбас среднем на 2-3 %. Широкое применение сухого молока ограничивается высоким содержанием нем лактозы и кальция.

Следующим видом сырья, применяемым для производства вареных, варено-копченых колбас, является крахмал или мука. При набухании крахмал хорошо связывает воду, а при добавлении его рецептуру продукта, заметно снижается количество образующегося во время нагревания желе. Муку и крахмал добавляют в колбасный фарш в количестве не более 3% для придания ему большей вязкости. Крахмал и мука по качеству должны быть не ниже первого сорта.

Соль поваренную пищевую (гост 13830-84) выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0,1,2 применяют не ниже первого сорта. В колбасном производстве поваренная соль используется как консервирующее‚ препятствующее развитию бактерий вкусовое вещество. Натрия нитрит играет исключительную роль образовании красно-розового цвета, специфического вкуса аромата.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78) или глюкоза применяется для улучшения вкуса колбасных изделий. Сахар должен быть чистым, не иметь постороннего запаха, содержать не менее 99,75 сахарозы.

Для придания колбасному батону определенной формы размера используются натуральные искусственные оболочки. Натуральные оболочки: говяжьи кишки проходники (конец прямой кишки); круга (ободочная прямая кишки) (ГОСТ 13460--68), синюга (слепая кишка тонкая часть ободочной) (ГОСТ 13461-68), черевы (тощая подвздошная кишки) (ГОСТ 13459-68), мочевой пузырь. Свиные кишки - гузенка (прямая кишка), черевы (ГОСТ 16402-70), мочевой пузырь; бараньи кишки: синюга, черевы.

Искусственные оболочки: белковые - кутуин, натурин, белкозин (ТУ 10-10-01-03-89); изготавливают из нижнего слоя, отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Основой кутизина является каллоген. Из целлюлозы изготавливают вискозные целлофановые оболочки.

Искусственные полимеры - полиэтилен, саран.

В качестве увязочных материалов колбасном производстве применяются шпагат (ГОСТ 17308--88) льняные нитки (ГОСТ 14961-91)- они должны иметь ровную, отполированную поверхность, без отстающих волокон узлов, влажность не более 14 %. Шпагат нитки различаются по номерам и сортам, в зависимости от номера толщина будет различной, чем выше номер, тем тоньше шпагат нить.

1.3 Использование различных пищевых добавок при производстве колбас

При производстве колбас применяются следующие виды пищевых добавок: специи и пряности, химические компоненты, белковые вещества животного и растительного происхождения.

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях и количествах, предусмотренных рецептурами.

Специи - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительного сока. К специям относят мускатный орех, имбирь.

Пряности - это острые, пахучие вещества, добавляемые пищу как приправа. К пряностям относят перец, хрен, лук, чеснок, петрушку, кардамон, кориандр, пастернак.

Перец имеет острый вкус и аромат. Различают: черный, белый, душистый, красный стручковый перец.

Черный перец представляет собой незрелые плоды тропического ползучего растения (лиана), высушенные целиком, а белый зеленые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные. Острый вкус перца обуславливается наличием в нем эфирного масла.

Душистый перец представляет собой недозрелые плоды (высушенные) пигментного дерева. Он не обладает жгучестью черного перца и отличается приятным ароматом.

Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения. По вкусу различают острожгучий, среднежгучий и неострые его сорта.

Мускатный орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира.

Кардамон - это плоды вечно зеленого дерева из семейства имбирных. Они представляют собой светло--коричневые коробочки, в которых находится по 9--18 семян. В семенах содержится 3-4 % эфирного масла, от которого зависит приятный аромат.

Кориандр - это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас.

Гвоздика - высушенные цветочные почки дерева из семейства миртовых. В гвоздике содержится от 10 до 20 эфирного масла. Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый цвет.

Чеснок можно применять в свежем или сухом виде. Сухой чеснок добавляют в фарш два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой. Его специфический вкус обусловлен содержанием в нем чесночного масла.

В качестве химических добавок в колбасы применяются нитриты, фосфаты‚ глютамины и аскорбинат натрия.

Нитрит применяют при посоле мяса или приготовлении фарша для сохранения розово-красного цвета мяса. Применять нитрит нужно строго определенных дозах под постоянным контролем лаборатории. Вводят нитрит в виде раствора 2,5 % концентрации при посоле мяса, идущего на изготовление колбасных изделий 0,6-0,15 % концентрации при шприцевании окороков.

Фосфаты - это соли фосфорной кислоты. В фарш добавляют 0,3-0,4 % фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья. Они улучшают качество и повышают выход колбасных изделий. Фосфаты способствуют образованию оптимальных значений кислотности, эмульгируют жиры. В процессе обработки мяса фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, что обеспечивает равномерное распределение жира в колбасном фарше, и снижают возможность образования жировых отеков.

Глютаминат натрия добавляют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделий, особенно при использовании замороженного мяса, которое при хранении частично теряет свои первоначальные свойства. Он обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. При производстве колбас добавляют 0,1-0,2 % глютамината натрия в куттер или мешалку одновременно со специями.

Аскорбинат натрия употребляется для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, сокращения процесса обжарки, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении. При производстве колбас, мясных хлебов вносят 0,05 % аскорбината натрия к массе сырья в виде водного 5 % раствора. Раствор добавляют к фаршу в конце куттерования или перемешивания.

Среди белковых компонентов животного и растительного происхождения, применяемых в колбасном производстве, наибольшее распространение получили молочные и соевые белки. Которые имеют высокие пищевую ценность и функциональные свойства.

Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя воду, минеральные вещества, лактозу при одновременном концентрировании белков.

В зависимости от белкового состава выпускают следующие молочно-белковые концентраты: пищевой казеин, казеинаты, сыворочные белковые концентраты.

Пищевые казеинаты способны растворяться в воде, что создает определенные удобства для применения их в пищевой промышленности. Помимо этого, казеинат натрия имеет следующие достоинства, благоприятствующие его применению в колбасном производстве: высокое содержание белка, повышенная водосвязывающая и эмульгирующая способность, устойчивость при хранении, простота применения.

Сыворочные белки по своему аминокислотному составу значительно богаче, чем казеин, так как содержит серосодержащие аминокислоты, следовательно, пищевая ценность их выше.

Сухой белковый концентрат из-под сырной сыворотки, являющейся побочным продуктом производства лактозы, по химическому составу близок к сухому обезжиренному молоку и его можно применять вместо сухого молока при выработке колбасных изделий.

Отличительной особенностью молочных белков является их способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта образовывает при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся кровь.

Белки животного происхождения - сравнительно новый вид пищевой добавки. Высоким спросом у производителей пользуется сухой яичный белок, который производят из натурального белка куриного яйца, используя метод сушки.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Животные белки существенно улучшают консистенцию продуктов, одновременно исполняя роль стабилизаторов, желе- и студнеобразователей улучшая внешний вид продукции.

Сухой яичный белок применяют в виде раствора. Водный раствор сухого яичного белка имеет нейтральную реакцию среды, обладает высокой растворимостью, хорошей жиросвязывающей способностью и образует стабильные эмульсии.

Применение белковых препаратов в колбасном производстве обусловлено следующими факторами:

компенсирование недостатка белка в фарше целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;

увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на одну тонну продукта;

стабилизация качества продукта;

повышение пищевой биологической 2 ценности продукта;

снижение себестоимости сырья и повышение рентабельности производимого продукта.

Белковые препараты, предназначенные для использования в колбасном производстве, должны отвечать следующим основным требованиям: высокое содержание белка, минимальное содержание жира, углеводов; высокая пищевая биологическая ценность; безвредность; высокие органолептические показатели; высокие санитарно-гигиенические показатели; простота применения; отсутствие отрицательного влияния на качество, пищевую и биологическую ценность продукта; экономическая целесообразность применения.

В соответствии указанными выше требованиями‚ предъявляемыми к животным белкам, предпочтительно при изготовлении вареных колбас в качестве добавок использовать сухой яичный белок.

1.4 Технология производства вареных колбас

1.4.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку жиловку.

Разделка - операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе.

Для отделения лопатки на спинно--реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют на реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях свиноразделочных конвейерах.

При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную‚ включая шейную крестцовую часть, направляют ее на выработку рагу. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части; во втором переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю часть.

Обвалка - это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик жиловшик. На обвалку жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С; для выработки вареных колбас - парное мясо температурой не ниже 30°С или остывшее температурой не выше 12°С.

На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, пленок, кровеносных сосудов. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жилок, пленок и других включений; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, но без связок грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20 % массы жилованного мяса, первого - 45-50 %, второго 35 %. .Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 9 % массы на костях.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 межмышечного мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани). Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной - 20 %.

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. При жиловке баранины первой и второй категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи - соответственно 1,5 и 2 % массы мяса без костей.

1.4.2 Измельчение, посол, варка мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают.

Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 12 или 16-25 мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, перемешивают с рассолом, более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 минут, мяса в кусках или в вице шрота - 3-4 минуты.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью - 12-24 часа.

При степени измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 12-24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают 24-48 часов.

Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 часа, для полукопченых и варено-копченых колбас-48-96 часов.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего, образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко--красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение кислотной среды для образования этих веществ 5,2-6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. В вареных, полукопченых‚ варено-копченых колбасах допускается содержание нитрита натрия не более 0,005 %.

Количество нитрита натрия в мясе должно быть минимальным‚ но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

1.4.3 Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование

Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а, следовательно, и порчи продуктов. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.

При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.

Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом. Чистый ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода. Прослойка из соломы будет предохранять мясо от размораживания.

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.

Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре 5--7°С мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0,1°С.

Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.

В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.

В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясо можно сохранить погружением в мед или (что проще и надежнее) обильным обмазыванием всей поверхности готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара!), с последующим завертыванием в ткань, также пропитанную горчицей.

Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса -- хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом помещении.

Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них -- мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.

ХРАНЕНИЕ МЯСА

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3; при температуре -18...-20 °С - соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина - до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С - 5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Охлажденное мясо не теряет своих вкусовых качеств и при этом храниться гораздо дольше. Это может быть охлажденное мясо птицы или любое другое. Это не имеет принципиального значения. Сегодня мы с вами рассмотрим вопрос условия хранения мяса и хранение охлажденного мяса. В этом вопросе вы все будете делать своими руками, от вас не потребуется нести большие затраты, надо будет просто выполнит определенные требования. посол мясо упаковывание колбаса

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.

Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.

На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2єС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2єС.

Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.

Отсутствие зон с застойным воздухом;

Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;

Влажность воздуха (относительная) до 75%;

Максимальная температура до 12єС;

Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.

ТРАНСПОРТИРОВКА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Перевозка мяса за пределы города разрешается лишь в замороженном, охлажденном либо остывшем состоянии. Транспортировка дефростированного и парного сырья запрещена. Замороженные мясопродукты в кузовах автотранспорта требуется выкладывать в штабеля таким образом, чтобы объем был максимально использован. Остывшую, охлажденную продукцию, запакованную в тару, укладывают по определенным схемам, которые обеспечивают воздушную циркуляцию. При этом действует правило - верхний ряд от потолка кузова должен располагаться на расстоянии 30-35 см и более. Промежутки между последним рядом груза и стенкой кузова недопустимы. Размещение упакованного мяса и мясопродуктов в кузове надо осуществлять таким образом, чтобы товар не мог перемещаться. Охлажденное и остывшее мясо крупного рогатого скота (свинины, конины, баранины) требуется грузить в кузов исключительно методом подвеса на крюках. Возможно использовать стоечные поддоны. В них перевозка мяса рогатого скота осуществляется при разделке на четверти. На полутуши разделывается свинина. Баранину можно транспортировать целиком. Перевозка охлажденного мяса выполняется транспортом, который называется «тушевоз». Рефрижераторы, которые загрузились мясом, в обязательном порядке пломбируются. Перевозка таких продуктов возможна лишь при наличии соответствующих документов, которые выдаются структурами ветеринарного и санитарного надзора. Отдельные правила перевозки мяса Мясо крупного рогатого скота (свинина, конина, баранина и т. д.) перевозится без голов. Туши надо зачищать и разделывать установленным порядком. На них недопустимы побитости, кровяные следы. На мясе не должны присутствовать остатки содержимого желудка, кишечника животных и иных веществ. Козлятину, баранину возможно перевозить с почками и околопочечным жиром. На перевозимых тушах недопустимо присутствие снега, льда. Мясные блоки, предназначенные для транспортировки, заворачивают в пергамент либо иную прозрачную пленку, упаковывают в контейнеры, короба, изготовленные с применением гофрокартона. Колбасные и мясные изделия, копчености, перевозятся только в ящиках, в которых имеются просветы. Засоленное мясо и мясопродукты можно перевозить в бочках, при этом нахождение его в рассоле составляет более десяти суток. Тушки кроликов перевозят исключительно замороженными, их упаковывают в ящики. Субпродукты, к которым относятся желудки, уши, головы, легкие, языки, печень и т. п., транспортируют в замороженном состоянии. Они упаковываются в ящики, картонные короба, тканевые мешки или упаковку из крафт-бумаги. При этом обязательно надо товар проверять на предмет установления свежести. Перевозка мяса в автотранспорте, кузовах, контейнерах, загрязненных нефтепродуктами, пахнущими веществами, а также вместе с грузом, который обладает острым специфическим запахом, недопустима.

Колбасные изделия упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, дощатые по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, металлические, пластмассовые, а также в контейнеры. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15?С, полукопченых, вварено-копченых - 0-12?С.

Для местной реализации допускаются не целые батоны колбас массой не менее 500 г. При том срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 730-89, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов. Количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие - изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика хозяйства

Мясоперерабатывающий цех ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З»

Регион, город: Красноярский край, пос. Балахта, Крестьянская ул., д. 16

Телефон / факс: +7(39148) 21376

В городе Балахта климат холодно умеренный. Балахта имеет значительное количество осадков в течение года. Это верно даже для сухого месяца. Средняя годовая температура составляет 0.7 °C в Балахта. Среднегодовая норма осадков - 460 mm.

Основной вид деятельности - это производство мяса и субпродуктов, производство полуфабрикатов и колбасных изделий с торговой маркой «БалПродукт», в 2016 году получившая звание "Сто лучших товаров России". Предприятие стабильно развивается, обновляются основные средства, внедряются новые технологии.

Таблица 2 - Основные показатели размеров предприятия и производства

Показатели	2017г	2018г	2019г	Отчетный год в % к базисному
Стоимость имущества организации, тыс.руб	61528	69444	72555	+117
Площадь территории предприятия,га	52	52	52	-
Среднегодовая численность работников, чел	91	109	112	+12
Среднегодовая стоимость основных и оборотных средств, тыс.руб	47397	67226	69722	+147
Себестоимость продукции, тыс.руб	345867,5	394058	412522	+119
Размер производства	1144339	1538277	2270145	+198
Выручка, тыс.руб.	387163,5	405547	522132	+34
Рентабельность продукции,%	1,12	1,02	1,27	+13
Прибыль, тыс.руб	6651	7282	9255	+139
Среднемесячная заработная плата, руб.	6874,7	9034,2	10839,4	+157

Размеры производства организации можно охарактеризовать следующими показателями.

Первым из них является выручка, ее величина за период с 2017г по 2019г с увеличилась на 34%. Вторым показателем является стоимость имущества организации. Из данных таблицы видно, что за тот же исследуемый период, данный показатель увеличился на 17 %. Данное изменение можно объяснить увеличением оказания услуг и выпуска готовой продукции. Произошло увеличение прибыли на 39%. Последним показателем является рентабельность продукции. Анализируя ее можно сказать, что в целом на протяжении данного периода получение прибыли привело к увеличению рентабельности. По таблице видно, что увеличилась численность работников. Размеры производства увеличились практически вдвое. Значительно увеличилась заработная плата.

Таблица 3. - Движение и состояние основных фондов

Показатели	2017г	2018г	2019г	Отклонение(+,-) ,тыс.руб.
Наличие на начало года, тыс.руб.	36166	58628	75825	+39659
Поступление, тыс.руб	3541	17301	5353	+1812
Выбытие, тыс.руб	267	104	100	-167
Наличие на конец года, тыс.руб	58628	75825	93341	+34713
Годовой прирост, тыс.руб	22462	171971	17516	-4946
Процент прироста,%	62	29	23	-39
Коэффициент выбытия	0,06	0,22	0,06	-
Коэффициент обновления	0,7	0,1	0,1	-0,6
Сумма износа на начало года, тыс.руб	18342	29723	38654	+20312
Сумма износа на конец года, тыс.руб	29723	38654	40127	+10404
Коэффициент износа на начало года	0,51	0,51	0,51	-
Коэффициент износа на конец года	0,5	0,51	0,42	-
Коэффициент годности на начало года	0,49	0,49	0,49	-
Коэффициент годности на конец года	0,54	0,49	0,6	-

В целом наблюдается тенденция увеличения стоимости основных средств во времени. Так процент прироста составил в 2006 году-62%, в 2018 году- 29%, в 2008 году- 23%.

По таблице видно, что коэффициент обновления в 2019 году не изменился по сравнению с 2017. Коэффициент выбытия показывает, что доля выбывших основных средств уменьшилась в 2019 году. Коэффициент обновления превышает коэффициент выбытия, это значит на предприятии осуществляется воспроизводство основных фондов Анализ коэффициента годности, говорит о том, что замена старых основных фондов на новые осталась на прежнем уровне. Коэффициент годности устанавливает неизношенную долю основных средств. По таблице коэффициент годности на протяжении трех лет остается неизменным - 0,49, на начало года.

Таблица 4 - Динамика наличия и структуры оборотных средств

Виды основных фондов	2017 г.	2018 г.	2019 г.	2019г. в % к 2017 г.
	Стоимость, тыс.руб.	В % к итогу	Стоимость, тыс.руб.	В % к итогу	Стоимость, тыс.руб.	В % к итогу
Запасы, в т.ч.	87293	10	163295	13,5	214809	17,1	246
-сырье, материалы	55439	6	99191	8,2	119780	9,5	216
-животные на откорме	0	0	0	0	0	0	0
-затраты в незавершенном производстве	9498	1	17971	1,4	39284	3,1	413
-готовая продукция	15040	18	46299	3,9	53979	4,3	358
-расходы будущих периодов	7316	0,9	484	0,1	1766	0,1	-24
Расчеты с дебиторами
- дебиторская задолженность до 12 мес.	534963	66,3	778480	64,8	1019046	81	190
Денежные средства	434	0,1	3535	0,3	4169	0,4	960
Итого оборотных средств	806509	100	1201135	100	1255243	100	155

В 2019 году по сравнению с 2017,2018 годом наблюдается значительный прирост стоимости оборотных средств. Данный прирост составил 55%.

Таблица 5 -Оценка динамики производства и реализации продукции

Показатели	2017г.	2018 г.	2019 г.	Отклонение, (+;-)	Темпы роста, %
				2019 г. от 2018 г.	2019 г. от 2017 г.	2019 г. от 2018 г.	2019 г. от 2017 г.
1. Объем продукции, тыс. р.	325535	388594	430885	42291	105350	110,88	132,36
2. Выручка от реализации продукции	387163,	405547	522132	38227	101482	110,08	132,13
3. Изменение остатков нереализованной продукции	9711	9515	13579	4064	3868	142,71	139,83
4. Доля изменения остатков нереализованной продукции	0,25	0,02	0,01	-0,01	-0,24	67,22	4,37

Таким образом, данные таблицы, говорят о наращивании объемов производства и реализации продукции за 2017-2019 гг.

На ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З.» основным производственным профилем предприятия является выпуск мясных консервов и колбас, а также мяса и полуфабрикатов.

Ветеринарно-санитарное состояние хозяйства (справка региональной ветеринарной службы) - Благополучно. Санитарно-защитная зона, зооветеринарные разрывы соответствуют требованиям норм технологического проектирования. Водоснабжение скважинное. Комбинированная система вентиляции. Освещение искусственное, использовании флуоресцентных ламп (лампы дневного света). Оптимальная температура составляет 10-12 °С. В зимнее время для поддержания оптимальной температуры используют обогрев помещений при помощи угольного отопления.

2.2 Содержание и кормление

Рисунок 1. - План хозяйства.

Проходной пункт; 2. Административное здание; 3. Машинный двор; 4. Авто-гараж; 5.Ветеринарный пункт; 6. Пред убойный цех; 7. Цех убоя; 8. Цех первичной переработки; 9. Колбасный цех; 10. Цех полуфабрикатов; 11. Цех обработки шкур; 12. Холодильник; 13. Хранилище кормов; 14. Навозная яма. ).

Хозяйство не занимается выращиванием КРС. Вся продукция, производимая ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З.» производиться из выкупаемого с близлежащих районов скота. В основном это коровы и бычки черно-пёстрой и красно-пёстрой пород.

В пред убойном цехе животные содержаться лишь те кому нужно набрать определенную живую массу. Система содержания - привязная. Денники размером 3х42. Окна одностворчатые. Кормушки и поилки индивидуальные. Подстилка - соломенная. Система навоза-удаления механизированная, скребковая. Раздача кормов механизирована.

КОРМОВАЯ БАЗА: Сено (люцерна или костер); силос (кукурузный); сенаж (разнотравье); шрот подсолнечника; комбикорма; зелёный корм, патока кормовая, отруби, мясокостная мука.

ДОБАВКИ: соль поваренная (в свободном доступе), трикальцийфосфат, монокальцийфосфат и мел.

Кратность кормления на предприятии:

1. Утро (06:00): - сухой комбикорм; - зеленый корм.

2. Обед (13:00): - зеленый корм; - сухой комбикорм.

3. Вечер (19:00): - зеленый корм; - замоченный комбикорм; - сено.

Кормление в зимние месяцы. Зимой КРС выкармливают сеном. В качестве дополнительного питания им дают силос, комбинированные смеси и корнеплоды.

Таблица 6. - Рацион для коровы, массой 550 к

Корм	Суточная дача, кг	Кормовые единицы	ОЭ, МДж	Сухое вещество, кг	Сырой протеин, г	Переваримый протеин, г	Сырая клетчатка, г	Сахар, г	Кальций, г	Фосфор, г	Железо, мг	Медь, мг	Цинк, мг	Марганец, мг	Кобальт, мг	Йод, мг	Каротин, мг	Вит. D, тыс. МЕ	Вит. Е, мг
сено люцерна	25% 5.6	2.6 0.47	6.76 38	0.83 4.6	98 549	53 297	265 1484	26 145.6	7.6 42.6	2.5 16	524 293	2.04 11.4	17.1 95.8	53.2 297.9	0.21 2	0.32 1.8	21 117.6	400 2240	90 504
силос кукурузный	23% 12	2.5 0.2	2.3 28	0.25 2	25 300	14 198	75 900	6 72	1.4 16.8	0.4 5	61.0 73	1 12	5.8 69.6	4 48	0.2 1	0.06 0.72	20 240	50 600	46 552
сенаж разнотравный	20% 7	2 0.29	3.44 24	0.45 3	46 322	23 191	157 1009	23 161	4.9 34.3	1.3 9.1	208 145	5.1 35.7	14.5 101.5	37.1 259.7	0.16 1.12	0.09 0.63	25 175	180 1260	35 245
отруби пшеничные	20% 2.8	2.14 0.75	8.85 25	0.85 2	151 423	97 292	88 240	47 131.6	2 5.6	9.6 27	170 476	11.3 31.64	81.0 226.8	117 327.6	1.1 2.28	1.75 4.9	2.6 7.28	-	20.9 58.52
Патока	10% 1.4	1 0.76	9.36 13.1	0.8 1	99 139	60 84	-	543 760.2	3.2 4.48	0.2 0.28	283 396.2	4.6 6.44	20.8 29.12	24.6 34.44	0.6 0.84	0.68 0.95	-	-	3 4.2
Содержится в рационе		10.7	128	12.6	1740	1062	3063	1270	103.8	61	723	98	539	860	7.3	9	540	4100	863
Требуется по норме		10.7	125	12.6	1810	1175	2900	1060	110	65	750	105	535	535	7.5	7.5	535	3600	430
+/-			+3		-107	-113	+163	+110	-6.2	-4	-27	-7	+4	+325	-0.2	+1.5	+5	+500	+433

Тип кормления: грубый.

Уровень сухого вещества в рационе КРС равно норме; Уровень перевариваемого протеина рационе КРС на 9% меньше нормы; Уровень Са - Р в рационе КРС равно норме; Уровень сырой клетчатки (сырого жира) в сухом веществе в рационе КРС на 6% больше нормы; Уровень концентрированной обменной энергии в рационе лошадей на 1 больше нормы.

Исходя из данных таблицы 6, можно сделать вывод, что рацион сбалансирован.

2.3 Производство и первичная переработка продукции

Производственный процесс происходит в следующем порядке.

Скот доставляют на предприятие на предубойную базу своим или привлеченным транспортом.