Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху (на примере ИП "Предельский")

Мясокомбинат обязан произвести ветеринарный осмотр скота, доставленного по графику, проверку наличия на нем бирок, сортировку скота по возрасту и способу переработки и сделать в товарно-транспортной накладной пометку о времени его доставки.

После проводится предубойная выдержка: для КРС и МРС не более 24 часов. При выдержке скот не кормят. Он содержится в приспособленных для этих целей стойлах.

После предубойной выдержки животные доставляются в убойный цех.

Где сначала происходит оглушение животных электрическим током, а после их подвешивают и направляют по конвейеру. На конвейере производят отрезку голов, потрошение, забеловку лопаток, заправку сухожилий, съемку шкур и т.д.

Шкуры направляют в цех обработки шкур, а затем шкуры идут на пошив обуви, одежды и т.д. на соответствующие предприятия. Кишки промывают, очищают, сортируют и направляют в колбасный цех; жир идет в жировое отделение, а также на холодильник, в колбасный и консервный цеха. Готовые туши клеймятся в зависимости от категории (высшая, 1 категория, тощая и т.д.), поступают на весы, где оформляется отвес-накладная, которая направляется в бухгалтерию, на холодильник и для машиносчетной сверки, после мясо отправляется в холодильник. В холодильнике мясо хранится партиями.

Затем мясо поступает в мясоперерабатывающий (колбасный) цех, где туши оттаиваются, там же проводят развалку туш, обвалку, сортировку мяса, затем оно направляется в колбасное отделение на производство колбасных изделий и полуфабрикатов. В колбасном отделении подготавливаются соответствующие фарши, которые отстаиваются, затем упаковываются и колбаса отправляется на варку, после чего она остывает и готова к реализации.

Также мясо идет в консервный цех, где оно измельчается, бланшируется, потом еще раз измельчается. После этого изготовленные в жестяно-баночном отделении консервного цеха банки стерилизуются, в них укладываются специи, затем банки поступают в дозатор, где накладывается смесь из мяса и ингредиентов, предусмотренных в рецептуре, далее банки закатываются, стерилизуются и идут в автоклавы, где варятся, а потом в термостат, где остывают.

Готовые консервы упаковываются и складируются в камере хранения (в холодильном отделении), после чего происходит их реализация.

Все производство в основном выполняется конвейерным способом.

Комбинат безотходен: все, что не пошло на производство мяса, колбас, консервов и полуфабрикатов (рога, кости, содержание желудка, кишок и т.д.) идет в утильный цех. Там все это перерабатывается в мясокостную муку, которая является кормом для скота.

2.4 Анализ эффективности деятельности ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ»

Индивидуальный предприниматель ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ», заинтересован целью насыщения рынка товарами народного потребления, услугами и получения прибыли.

Основными видами деятельности Общества являются:

первичная и последующая (промышленная) переработка сельскохозяйственной продукции;

забой скота и полная переработка мяса.

На ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ» на 01.11.2019г. работают 112 человек.

Производство предприятия делится на основное и вспомогательное.

Основное производство включает:

-Цех предубойного содержания

- Забойный цех;

- Обвалочный цех;

- Колбасный цех

- Склад готовой продукции

К вспомогательному производству относятся:

-механическая мастерская;

-транспортный участок;

-слесарные мастерские;

Все поступления мяса в живом весе от хозяйств и частных лиц принимаются в забойный цех.

Поставка производится по мере необходимости.

Четкие нормы по объему поставок отсутствуют. Поступление мясного сырья осуществляется через заготовителя.

Вся продукция после забоя проверяется ветеринарными врачами.

Где присваивается категория мяса и отбраковывается продукция.

Со склада поступившее мясо и субпродукты перемещаются в цеха: колбасный цех, обвалочный цех, а также покупателям.

В обвалочный цех мясо поступает в полутушах, где мясо отделяют от костей и делят по сортам.

После этого кости отправляют на склад, а мясо идет в производство в колбасный и пельменный цех.

Предприятие производит большой ассортимент колбасных изделий: вареные, сырокопченые, копченые, полукопченые колбасы, деликатесы.

Со склада готовой продукции производится отгрузка товара покупателям.

Основная реализация продукции осуществляется госзакупками:

МКУ "Комбинат Школьного Питания";

МБДОУ Д/с № 14 - 1;

МБДОУ Д/с № 9 - 1;

МБДОУ Д/с № 15 - 1;

МБДОУ Д/с № 4 - 1;

ФГБУЗ КБ № 51 ФМБА России;

КГБУЗ "КМКБ № 20 им. И.С. Берзона";

МБДОУ Д/с № 10;

МБОУ Еловская СШ им. В.И. Хватова.

Предприятие зарекомендовало себя на рынке хорошим качеством товарной продукции. С каждым годом увеличивая продажи и выходя на региональный уровень.

Таблица 7. - Рентабельность производства.

Показатели	2017г	2018г	2019г	Отчетный год в % к базисному
Себестоимость продукции, тыс.руб	345867,5	394058	412522	+119
Размер производства	1144339	1538277	2270145	+198
Выручка, тыс.руб.	387163,5	405547	522132	+34
Рентабельность продукции,%	1,12	1,02	1,27	+13
Прибыль, тыс.руб	6651	7282	9255	+139

За три года предприятие ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ» увеличило размер производство продукции на 198 процентов, благодаря выходу на краевой уровень, выручка выросла на 34 процента.

Рентабельность продукции же на 13 процентов, благодаря этому вырученная прибыль возросло на 139 процентов. Из этого следует, что предприятие рентабельно.

На продовольственном рынке, широко представляются разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - товарный ассортимент очень широкой. Внешний вид товара, цвет, запах, внешний вид упаковки, состав продукта - относиться к самым важным характеристикам колбасных товаров, на которые потребители обращают внимание при покупке.

Повышенным спросом у населения пользуются варёные колбасные изделия. ИП «Предельский» реализует следующие виды варёных колбас:

с/к колбасе - 1,43%;

п/к колбасе - 6,61%;

в/к колбасе - 1,49%;

вареная колбаса - 39,01%;

сосиски - 12,93%;

ветчины - 2,56%;

деликатесы -35,97%.

Обеспечение качества варёных колбасных изделий достаточно актуальна, соответственно, существует множество нормативных документов, в которых содержится информация о факторах, формирующих и обеспечивающих качество данной продукции; различных показателях, методах их определения и т.д.

Колбаса представляет собой изделие, произведенное из колбасного фарша, заключено в оболочку и доведено до потребительской стадии зрелости.

На ИП «Передельский» органолептическим определяют - внешний вид, цвет, состояние поверхности изделия, запах - путём сенсорного восприятия, консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем на поверхность батона. На разрезе батона устанавливают цвет и дефекты цвета, однородность фарша или характерный рисунок, наличие пустот, серых пятен, грубых включений в фарше. Сенсорным путём определяют вкус и запах, степень выраженности аромата пряностей, солёности, возможные дефекты. В последнюю очередь оценивают консистенцию путём разжевывания.

Определение физико-химических показателей качества, требуется для установления их состава, контроля соблюдения рецептур и технологических режимов.

Производиться оценка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные, Технические условия».

Таблица 8 - Органолептическая оценка видов вареных колбас на ИП «Предельский».

Наименование образца	Характеристика показателей исследуемых образцов
	Наименование показателей
	Внешний вид и консистенция	Цвет и вид на разрезе	Вкус	Запах
«Докторская» колбаса	Батоны с чистой сухой поверхностью ( без повреждений с упругой консистенцией	Срез светло-розовый, фарш равномерно перемешан	Свойственный данному виду продукта, в меру солёный, приятный	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
«Молочная» колбаса	Батон с сухой поверхностью (без повреждений). Имеется выплыв фарша через клипсу. Консистенция мягкая	Цвет на разрезе розовый, не гладкий	Вкус свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса, в меру солёный.	Запах свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, с выраженным ароматом пряностей

Данные образцы варёных колбас, имеют соответствующую консистенцию, равномерно распределенный по массе фарш светло-розового и розового цвета, свойственный данному продукту вкус и запах, мясной фарш в меру солёный. согласно ГОСТу.

Также для оценки органолептических показателей исследуемых образцов вареных колбас создавалась комиссия в составе 5 человек, образцы оценивали по десятибалльной шкале.

Средний балл образцов колбасы «Докторская» составил - 37 баллов, а «Молочная» - 26 баллов

Таким образом, образцы варёных колбас «Докторская» на ИП «Предельский», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». У образца «Молочная» выявлены недостатки, которые свидетельствуют о нарушении технологического процесса и рецептуры. Производителю рекомендуется усилить контроль за соблюдением технологических процессов при производстве колбасных изделий (особенно на этапах: подготовки сырья, расчета рецептуры, приготовления фарша, куттерировании, набивки оболочек, варки).

Физико-химические испытания по ГОСТ Р 52196 - 2011 на показатель массовой доли хлористого натрия для колбас представлены в таблице 9.

Таблица 9. - Показатель массовой доли хлористого натрия для колбас.

Наименование показателя	Показатель по ГОСТ Р 52196 - 2011 для колбас «Докторская»	Показатель по ГОСТ Р 52196 - 2011 для колбас «Молочная»
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	Не более 2.1	Не более 2,2

Из проведённых исследований, мы пришли к следующему: что в «Докторская, содержание поваренной соли равно 2,1, а в «Молочной» 1,9. В исследуемых образцах соответствует показателю по ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные» Технические условия». Таким образом, из приведённых данных органолептической оценки и физико-химических показателей, следует, что исследуемые образцы имеют различные друг от друга показатели. Сравнительный анализ данных проведен по показателям ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». На основании этого можно сделать следующие выводы:

- при исследовании массовой доли, нитрита натрия в варёных колбасах «Докторская» и «Молочная», все образцы соответствуют ГОСТ Р 52196 - 2011.

- Массовая доля хлористого натрия в исследуемых образцах, соответствует показателю по ГОСТ Р 52196 - 2011.

3. ОХРАНА ПРИРОДЫ

Работы по охране окружающей среды организованы в соответствии с требованиями законодательства, инструкцией по производственно-экологическому контролю и прочими нормативно-техническими документами и законодательными актами.

Обращение с отходами производства на предприятии регламентируется санитарными, природоохранными и другими требованиями существующего законодательства. На предприятии организован раздельный сбор отходов, активно ведется выделение и сбор вторичных материальных ресурсов.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются: технологическое оборудование холодильно-компрессорного цеха, котельной; цеха изготовления мясокостной муки; термический участок колбасно-кулинарного цеха; участок покраски ремонтно-строительного цеха. Основными производственными выбросами являются: аммиак, оксид углерода, диоксид азота, оксид азота, твёрдые частицы, сернистый ангидрид, углеводороды, фенол.

3.1 Локальные очистные сооружения

Исходная вода, потребляемая мясоперерабатывающим цехом, используется на нужды основного производства, а также на хозяйственно-питьевые и бытовые нужды. На технологические нужды расходуется в основном вода питьевого качества. Вид водопотребления характеризует образующиеся стоки.

Расчетная производительность очистных сооружений - 1068 м3/сут с учетом собственных нужд и 30 % запаса мощности (см. СНиП 2.03.85), среднечасовой расход принят - 45м3/час (при круглосуточной работе предприятия). Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды от зданий и сооружений внутриплощадочной сетью подаются на локальные очистные сооружения (ЛОС).

ЛОС включают:

- три параллельно работающие линии физико-химической очистки сточных вод, каждая из которых рассчитана на 15 м3/ч;

- узел УФ обеззараживания.

3.2 Охрана водоемов и почвы

На предприятиях мясной промышленности важной задачей является максимальный сбор и переработка такого сырья как кровь, кость, бульоны, жиры, конфискаты, по массе эти отходы составляют приблизительно 20% общей выработки мяса. Значительную часть технологических отходов по техническим и организационным причинам не используют, а сбрасывают в канализацию. В тоже время сбор и утилизация этих отходов экономически выгодное мероприятие, способствующее охране почвы и водоемов.

Для размещения площади предприятия необходимо использовать малопродуктивные земли, изымаемые участки ценных с/х и лесных угодий должны быть минимальными.

Отходы, загрязняющие почву необходимо быстро систематически собирать и обезвреживать. Для обезвреживания используют биотермический способ обеззараживания.

Биотермическая - за пределами территории предприятия устраивают бетонированные площадки, продолжительность естественного обеззараживания 1 месяц и более.

Запрещается сбрасывать в канализацию:

- вещества, способные засорять или отлагаться на стенках труб, колодцев канализационной сети (окалина, известь, песок, металлическая стружка, отходы жира и кишсырья, пр. остатки продуктов переработки скота);

- вещества, оказывающие разрушающее действие на материал труб и элементы сооружений канализации;

- кислоты, горючие смеси, токсичные и растворимые газообразные вещества, способные образовывать в канализационных сетях и сооружениях токсичные газы и прочие взрывоопасные и токсичные смеси;

- вредные вещества в концентрациях, препятствующих биологической очистке сточных вод;

- нерастворимые масла (отработанные масла); биологически трудно окисляемые органические вещества, биологически жесткие поверхностно-активные вещества;

- залповые сбросы сточных вод;

- грунт, строительный и бытовой мусор, а также производственные и хозяйственные отходы;

- дождевые, талые, поливомоечные воды.

В целях обеспечения бесперебойного режима работы водоотводящей сети, служба ремонтно-механического цеха обязана проводить ежегодный наружный и внутренний (технический) осмотры сети и сооружений на ней, профилактическую промывку сети, а также другие мероприятия, предусмотренные требованиями существующего законодательства. Прочистка канализационной сети должна выполняться ежегодно, что должно быть подтверждено документально (акты промывок, записи в журналах выполнения планово-предупредительных ремонтов и др.).

4. ОХРАНА ТРУДА

Инструктаж и обучение правилам безопасных приемов и методов работы проводят независимо от характера и степени опасности производства, квалификации и опыта рабочих.

Вводной инструктаж проводят инженеры по правилам безопасной работы предприятия для вновь поступающих рабочих. Его цель -- дать общие знания по безопасным приемам работы, производственной санитарии, правилам поведения на территории и в цехах предприятия.

Инструктаж на рабочем месте проводят руководители субпро-дуктового цеха (отделения, участка), как правило, индивидуально с каждым рабочим. При инструктаже рабочих подробно знакомят с технологическим процессом на данном участке производства, конструкцией, назначением и правильной и безопасной эксплуатацией оборудования и механизмов, которые они будут обслуживать, опасными зонами оборудования и их ограждением, предохранительными устройствами и приборами, инструментом, его содержанием и обращением с ним.

Рабочих знакомят с порядком подготовки к работе, требованиями правильной организации и содержания рабочего места, порядком применения предохранительных приспособлений и индивидуальных защитных средств, их назначением и правилами пользования ими, порядком аварийной остановки оборудования, а также правилами внутреннего распорядка цеха, основными положениями по охране труда и производственной санитарии, элементарными правилами пожарной безопасности.

При инструктаже рабочим указывают на все опасные моменты в работе цеха, знакомят с причинами, которые могут вызвать несчастные случаи, и способами их предупреждения, приемами оказания первой помощи при несчастных случаях.

Рабочие периодически проходят повторный инструктаж, который не реже чем через 6 мес проводит по указанию и под контролем начальника цеха мастер производственного участка. Повторный инструктаж необходим для того, чтобы убедиться в четком знании и понимании рабочими правил безопасности.

При изменении условий работы (изменяются технический процесс, оборудование, сырье и т. п.), а также при нарушении работающим правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплины, когда отмечались несчастные случаи и профзаболевания, администрация цеха проводит внеплановый инструктаж работающих. Проведение всех видов инструктажа оформляют в специальном журнале регистрации.

Невыполнение правил и инструкций по безопасным приемам работы и производственной санитарии является нарушением производственной дисциплины.

4.1 Правила безопасности на территории мясоперерабатывающего цеха

Территорию мясоперерабатывающего цеха можно разделить на скотобазу и промплощадку. Скотобаза -- это склад сырья для мясокомбинатов, а промплощадка -- главное производственное здание, здания подсобного производственного и обслуживающего назначения, здания энергетического хозяйства, транспортные сооружения, коммуникации наружного водопровода и канализации.

Главное производственное здание мясоперерабатывающего цеха включает основные производственные корпуса -- убойный, холодильник, колбасный, полуфабикаты.

Предубойное содержание скота производят в специальном помещении, примыкающем к убойному корпусу.

Вспомогательные и подсобные помещения мясокомбината -- это лаборатории, бытовые и административные помещения, ремонтномеханические мастерские, тарные мастерские, склады и холодильные станции. Лаборатории располагают поблизости от убойного и холодильно-колбасного корпусов в общем здании (при кооперировании основных производств и бытовых помещений) или в бытовом корпусе.

Бытовые помещения располагают или в отдельном здании, связанном с другими зданиями переходом, или в здании, прилегающем к ним.

Ремонтно-механические мастерские располагают в подсобном блоке, при котельной или холодильной станции, недалеко от склада материалов. Тарную мастерскую размещают в здании подсобных производств й складов.

Холодильная станция находиться в здании холодильника.

На территории мясоперерабатывающего цеха отведены места для движения различного транспорта (гужевого, автомобильного, железнодорожного), кроме того, могут вестись строительные и ремонтные работы. Поэтому, находясь на территории мясоперерабатывающего цеха, необходимо остерегаться движущегося транспорта, не становиться на лежащие на земле оборванные провода, так как они могут быть под напряжением, не наступать на крышки колодцев подземных коммуникаций, не стоять и не проходить там, где производят погрузочно-разгрузочные работы. Необходимо также быть внимательный вблизи движущегося внутризаводского транспорта.

Разводить огонь на территории предприятия без разрешения пожарной инспекции запрещено.

Таблица 10. - Количество несчастных случаев в хозяйстве, связанных с производством, за последние 3 года.

Показатели	2017 г.	2018 г.	2019 г.
Количество несчастных случаев, оформленные актом Н-1	0	1	0

Производственно-бытовые условия: комнаты отдыха, умывальники, душевые, раздевалки, туалеты.

Меры по предотвращению несчастных случаев в животноводстве: своевременное проведение инструктажей.

4.2 Пожарная безопасность

Территория и все здания хозяйства оборудованы противопожарными средствами (огнетушители, емкости для хранения воды и песка).

При разработке и осуществлении мероприятий по предупреждению пожаров и взрывов были проанализированы причины их возникновения: неправильная эксплуатация электрооборудования, неисправная электропроводка, курение в запрещенных местах. Во избежание этого, периодически осматривают помещения, правила хранения легко воспламеняющихся и горючих материалов.

За последние 3 года, случаев возникновения пожара не было.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Основной вид деятельности - это производство мяса и субпродуктов, производство полуфабрикатов и колбасных изделий с торговой маркой «БалПродукт», в 2016 году получившая звание "Сто лучших товаров России". Предприятие стабильно развивается, обновляются основные средства, внедряются новые технологии. На ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З.» основным производственным профилем предприятия является выпуск мясных консервов и колбас, а также мяса и полуфабрикатов. Ветеринарно-санитарное состояние хозяйства (справка региональной ветеринарной службы) - Благополучно. Санитарно-защитная зона, зооветеринарные разрывы соответствуют требованиям норм технологического проектирования. Все производство в основном выполняется конвейерным способом. Реализация продукции происходит по местным магазинам.

Из приведённых данных органолептической оценки и физико-химических показателей, следует, что исследуемые образцы имеют различные друг от друга показатели. Сравнительный анализ данных проведен по показателям ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». На основании этого можно сделать следующие выводы: при исследовании массовой доли, нитрита натрия в варёных колбасах «Докторская» и «Молочная», все образцы соответствуют ГОСТ Р 52196 - 2011.; Массовая доля хлористого натрия в исследуемых образцах, соответствует показателю по ГОСТ Р 52196 - 2011.

Для улучшения состояния животноводства в хозяйстве рекомендую: набрать персонал и наладить основные технологические процессы, увеличить кормовую базу. Увеличить количество производимой продукции и её реализации. Вывести товар на международный уровень.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Влезько А.А. Заготовка и сбыт - основа производства // Мясная индустрия. - 2007. - №7. - С.27.

2. Голиков Е.А. Маркетинг и логистика: Учеб.пос. - М.: Издательский дом «Дашков и К», 2010. - 411 с.

3. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования. Теория, практика и методология. - М.: Финпресс, 2016. - 389 с.

4. Данько Т.П. Управление маркетингом. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 315 с.

5. Идрисов А.Б., Картышев С.В., Постников А.В. Стратегическое планирование и анализ эффективности инвестиции. Издание 2-е, стереотипное. - М. - Филинъ, 2009. - 370 с.

6. Мазманова Б.Г. Стимулирование персонала, занятого продажами. // Маркетинг в России и за рубежом. - 2010. - №4. - с. 35-36.

7. Методические рекомендации по разработке снабженческо-сбытовой политики предприятия. // Экономика и жизнь. - 2013. - №49 - с.6-8.

8. Моисеева Н., Кнышева Л. Маркетинговая активность как фактор конкурентоспособности фирмы. // Маркетинг. - 2010. - №6. - с. 19 с.

9. Никитина Г.А. О проблемах сбыта мясной продукции // Мясная индустрия. - 2016. - №4 - с.3.

10. Фортуна Л.Ю. Совершенствование планирования структуры ассортимента продукции. -М.: ИНФРА-М, 2015. - 289 с.

11. Экономика, организация и планирование производства в мясной промыш-ленности / В.Н. Лихачев и др. - М.: Агропромиздат, 2007. - 235 с.

Размещено на Allbest.ru