Страви грузинської кухні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Страви грузинської кухні

ВСТУП

страва грузинський кухня

У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших чинники:набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов'язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, з свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухонь впливають географічне положення країни,клімат, економічні умови. Так, у національних кухнях країн межують з океанами і морями, значне місце займають страва з риби та морепродуктів.

У національних кухнях країн розташованих в лісових районах, страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д. Географічне і кліматичне становище окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки та інші, використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гостру.

Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи в процесі приготування страви зраджують йому свій неповторний смак.

Актуальність вибраної теми: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйнятті.

Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення й взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменською і болгарської національними кухнями, яка в свою чергу запозичили багато що в Турецькій кулінарії. Не мало схожих національних страв у народів Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам говорити, приміром, про загально кавказької, середньоазіатської кухні.

Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й закордоном. Дана робота присвячена розгляду і вивченню традицій грузинської національної кухні, ця тема дає можливість придбати теоретичні знання в області кухні народів світу, а також оволодіти практичними уміннями приготування страв.

Мета роботи: вивчення особливостей технології і асортименту страв грузинської кухні.

Об'єкт дослідження: страви грузинської кухні.

Предмет дослідження: традиції грузинської кухні, продукти, що використовуються, класифікація готових страв. В даній курсовій роботі передбачається розглянути особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки.

Метою курсової роботи є етнографічне дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви.

Завдання курсової роботи :

- Вивчити технологічні особливості страв грузинської кухні.

- Вивчити харчову цінність основних інгредієнтів грузинської кухні, способи технологічної обробки.

- На основі вивченого створити -технологічну документацію.

З поданого вище матеріалу можна зробити висновок : національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйняттів. Кулінарія є одна із найменш ізольованих частин національної культури. Але це взаємний вплив національних кухонь не виключає самобутність кожної з них, оскільки кожен народ додає будь-яким стравам, зокрема навіть створеним іншою країною, свій особливий смак.

РОЗДІЛ І. ОСОБЛИВОСТІ СТАНОВЛЕННЯ І РОЗВИТКУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ

1.1 Історія національної грузинської кухні

Кухня Грузії формувалась протягом століть і мала вплив багатьох народів, з якими державі так чи інакше приходилось контактувати. Безперечно, на становлення грузинської кухні впливали і природні особливості, і різноманіття релігій, що існують на цій невеликій території.

При всьому цьому грузинська кухня відрізняється дивовижним колоритом, не дивлячись на те, що має багато спільного з іншими кухнями Кавказа ( дод. 1).

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна - «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії та Абхазії - замість хліба використовують чумизу ( вид проса), з якої варять подібну до каші масу - «гомі». Її вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді, як у Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курям та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східно грузинськими кухнями, бо не змінює, не зачіпає основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, в цілому грузинській кухні притаманні свої особливості.[8]

Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й за кордоном. Багато грузинських страв, такі, як шашлик, суп-харчо та інші стали інтернаціональними.

Достовірно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирного, кисломолочного середовища для створення специфічного смаку і консистенції грузинських супів, і використання соусів для збагачення асортименту других страв

На початку трапези завжди в якості перших страв подають м'ясні супи, а для любителів вегетаріанської їжі молочні супи. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільніша за звичайні супи. Дуже часто цього досягають, вводячи до них жовтки або цілі яйця. Аби яйця не згорталися під час нагрівання, застосовуються такий прийом : їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим фруктовим соком, кислим молоком чи з оцтом. В ролі кислого середовища найчастіше використовується висушене пюре сливи ткемалі. Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не тільки поліпшує та робить різноманітним смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.[1]

Тривале існування грузинської на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що в цілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо), та домашньої птиці (чахохбілі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона яскраво ілюструється одною старовинною стравою грузинської кухні, що називається «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста : всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця - індичку, в індичку - гуся, в гуся - качку, в качку - курча.В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави - кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертепі просто на вулиці чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю - індичку та курку.[1]

Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертеля для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі для випічки борошняних виробів в цілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання «кеці» - невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковороди «тапа» для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча, цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він став більш розповсюдженим. Всі ці технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Порівняно з м'ясом рибні страви займають в Грузії скромне місце, та й то лише в районах поблизу річок. Пісний стіл в грузинській кухні, на відміну, наприклад, від російської, сформувався на основі не рибних і грибних, а в основному овочевих і фруктових страв.

Грузинську кухню не можливо уявити без виробів з тіста, таких , як хінкалі і хачапурі. Хачапурі - гордість Грузії. Їх існує десятки видів : імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею, осетинські, хевсурські (всередину окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередину - яйце.[5]

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельські сулу гуні і мякий імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У західній Грузії виробляють негострі, пріснуваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири : кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

Грузинський кондитер дасть фору будь-кому. Треба тільки напроситися до нього в гості. Сучасні кондитери запозичили способи оформлення і різні добавки з європейської кухні. Торти і тістечка оформляють з фантазією.

До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, качанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля і баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави - кропива, чина, мальва, джонджолі,а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти.[1]

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи : ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але частіше грецькі горіхи. Ця специфічна сировина- незамінний компонент різноманітних приправ і соусів.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Подібно до французької кухні грузинська не уявляється без соусів. Але грузинські соуси відрізняються від європейських і складом, і технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировина. Частіше всього це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре із ткемалі, терну, граната, барбарису,іноді із помідорів.Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені бульйоном, простою водою або винним оцтом.

Специфічне і використання соусів в грузинській кухні. Один і той же соус може використовуватися абсолютноз різною основою (м'ясною, овочевою і навіть з рибною), і в залежності від цього давати нові страви, а це дає змогу досягати різноманітність других страв. У смаковій гамі грузинських соусів найбільш відмінна риса - натуральна кислинка, що створюється натуральними фруктово-ягідними соками.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій : уварюванню фруктового соку чи пюре і перетиранню часнику, прянощів. Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти, що входять до соусу.[7]

Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність, наприклад, соусам європейським, які мають густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматно-пряного, освіжаючого ефекту. Тому в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинської кухні - це червоний перець, але він, які часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець,і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну пекучість.[7]

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів : в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово складає ( з заходу на схід), доходячи до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай не перевищує десятої частини.

Важливе місце в Грузинськфй кухні займають напої - зокрема вина Грузії . Величезний асортимент відомих натуральних вин,які принесли країні світову славу. Прекрасне грузинське вино - традиційно є невід'ємним елементом грузинської кухні. Грузинські вина славилися відмінною якістю ще за часів Радянського Союзу. А після розпаду «непорушного» Грузія першою з союзних республік настільки посилила регламент виробництва грузинських вин, що сьогодні строгістю винного законодавства цілком може змагатися з Бордо.[10]

«Алазанська долина» - червоне напівсолодке вино, випускається з 1977 року, виробляється з винограду «сапераві», «апександреулі», «оджапеші» та інших сортів червоного винограду Східної та Західної Грузії. Це грузинське вино володіє освіжаючим ніжним букетом, гармонійним приємним смаком. Подавати краще охолодженим до десертів і сирів.

«Ахашені» - це напівсолодке грузинське червоне вино, відоме з 1958 року. Виробляється воно з вирощеного в Кахетії винограду сорту «сапераві». Відрізняється темно-гранатовим кольором, помірною терпкістю в смаку. Його гармонійний з бархатистими шоколадними тонами букет краще всього підходить до десертів, сирів, фруктів.

«Напареулі» - сухе червоне грузинське вино, виробляється з винограду сорту «сапераві». Йому притаманні темно-гранатовий колір, вишуканий гармонійний смак, багатий складний букет з яскраво вираженими тонами сливи. Особливістю «Напареулі» є дворічна витримка в дубових бочках.[

У грузинській кухні для приготування різних страв широко використовується яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При приготуванні страв з м'яса використовуються всі види теплової обробки : варіння, тушкування, смаження і т.д.

М'ясо готується із специфічними приправами, гострими соусами, широко застосовуються також пряні трави і різні спеції. При виготовленні страв із птиці грузинська кулінарія, окрім загальнопоширених прийомів теплової обробки птиці, використовує і інші прийоми. Так, при приготуванні курчат-табака застосовується смаження під пресом.[6]

Проте найулюбленішими і найбільш вишуканими стравами грузинського столу є страви, приготовані на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві і молочні (сири) продукти. Продукти нанизують на металевий рожен (шампур), поміщають над вугіллям, що горить без полум'я, і смажать до готовності, періодично обертаючи шампур. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти вугілля, що горить, при температурі 180-200.Вугілля при горінні не повинно виділяти диму або яких-небудь інших газоподібних речовин. Ступінь нагріву регулюється зміною відстані між рожном і вугіллям. Обсмажені у такий спосіб страви смачніші, соковитіші, і для їх приготування потрібно менше часу.

На рожні продукти смажать перед самою подачею їх до столу, оскільки навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються. Гарячі м'ясні страви і закуски в багато в чому відрізняються від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страви піддаються різній тепловій обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски виключаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Будь-які продукти, які використовуються для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову обробку. При цьому в них відбувається великі фізико-хімічні зміни, сприяючі поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти подрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деякі шкідливі речовини ; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.[7]

Грузинська кухня приділяє різноманітним закускам особливу увагу. Слід відзначити, що і овочеві закуски є значною особливістю грузинського столу. Закуски значно урізноманітніють їжу, сприяють виділенню травних соків і покращують апетит. Закуски, до яких відносяться головним чином холодні страви, готуються з різних продуктів, багатих білковими речовинами і вітамінами, мінеральними солями. У Грузії більшість закусок заправляють різними прянощами, сирою пряною зеленню, волоськими горіхами, що мають високі поживні властивості, гострими приправами, соусами, винними оцтом, гранатовим соком і т. д. Всі ці продукти покращують смак, різноманітять страви і значно підвищують їх харчову цінність.

Овочеві закуски готують з сирих, варених, солоних і маринованих овочів і зелені. Для виготовлення закусок широко використовуються баклажани, квасоля, шпинат, червоні і зелені помідори і інші овочі. Закусочні страви привабливо оформляються різною сирою пряною зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зернами граната, горіховим маслом і т.д. Красиво оформлені закуски сприяють збудженню апетиту, а, отже, кращому засвоєнню їжі. У вигляді закуски на стіл подається широкий асортимент різних рибних страв (варена осетрина і севрюга) і мясних виробів. З мясних продуктів у відвареному холодному вигляді подають курку, яловичину, баранину, свинину, поросят, а також субпродукти, приготовані з гострою приправою і різні мясні гастрономічні вироби (ковбаса, шинка і т.д.). Як закуска часто подають на стіл гарячі хачапурі, а також сир сулу гуні в гарячому вигляді, смажений на рожні або сковороді.[7]

1.2 Особливості грузинської кухні

Грузинська кухня відрізняється розмаїттям відтінків в залежності від району країни.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути приготовані зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однією старовинною стравою грузинської кухні, званим «бик на рожні». Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, у витчу - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю, м'яту присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодна інша м'ясна страва в світі.

Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

В порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, і лише в окремих районах, розташованих поблизу річок.

При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного «рибного» присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби у порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частіше всього вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.

Найчастіше застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами.

Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані [2].

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходить до страв зі свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячих другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глечиковим способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії виробляють гострі і солоні сири - кобійський, тушинський і грузинський.

Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають у тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні, також властивим є спосіб обсмажування сиру на рожні.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшиноподібної печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для смажіння і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смажіння свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в старовини у грузин, але в грузинській кухні він отримав набагато більше розповсюдження. Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні [3].

Іншою, що зовні менш привертає увагу, проте більш істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислого, кисложирного і кислояєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніша за звичайні супи. Це досягається дуже поширеним введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом.

Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простий водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному зелені пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. У склад пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінський шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основним операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до перетирання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.

Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою.

Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідним є і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати різні страви. Таким є, наприклад використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви мають бути різними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряку, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси.

Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково смаженої курці можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.

Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для проявлення на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найбільш характерна її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і зв'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з «гостротою». Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який надають грузинським соусам використовувані у них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.

Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і улюблені грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують стримують різкість смаку і також відрізняються, насамперед, не жгучістю а високим ароматом [1].

Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в останніх закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.

Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучість завжди стримується тим, що їх обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності у застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якою червоний перець складає четверту (!) частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Ткемалі - кислувата підлива, виготовляється з диких сортів аличі і сильно приправлена червоним перцем. Особливо хороша вона до м'яса, успішно замінюючи гірчицю. За імеретінським і гурійським столом в очі впадає достаток свіжіше за зелень: цицматі (прес-салат) лук, редиска, петрушка. У Мегрелії і Абхазії поширена аджіка - червоний перець в суміші з сіллю і ароматними травами - чудова приправа до м'яса. Як західна, так і східна Грузія славиться особливим виготовленням гострого соусу з горіхів і спецій, який в холодному вигляді заливають варених курей і індичок.

У східній Грузії - Кахеті і Картлі більше вживаються жири, поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних циліндроподібних глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього виготовляють плоскі коржики. На дні глека розпалюєть вогонь. Коли ця глиняна піч, так звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.

У західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб - мчаді, який печеться на особливих глиняних сковорідках кеци. У Мігрелії і Абхазії часто віддають перевагу гомі - густій кукурудзяній каші, що нагадує молдавську мамалигу.

Кажучи про специфічні грузинські страви не можна не пригадати про популярну їжу всіх грузин - квасолі (лобіо), яка виготовляється по-різному в різних куточках Грузії. Це страва готується з доспілої квасолі або свіжих зелених струків, приправляючи їх гострими спеціями.

Сири різних сортів - також невід'ємна частина грузинської кухні. Тут знову позначається специфіка і смаки.

У західній Грузії зазвичай вживають сулгуні - солоний сир у вигляді круглих коржиків і аналогічний йому несолоний імеретинський сирий. У східній Грузії поширені гостріші сири, такі як тушинський, кобійський.Всюди з сирів виготовляють особливі піроги - хачапурі, які теж є традиційним стравам.

У східній Грузії, головним чином в північних районах готують своєрідні пельмені - хінкалі.

Тісто начинене рясно наперченою і присмаченою спеціями яловичиною або бараниною. Хінкалі, на відміну від пельменів їдять без бульйону.

Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаши.

За традицією хаши їдять вранці. Він містить велику кількість клейковини, поживної і дуже корисної для шлунку.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. Зі свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті). Славляться також різні соління і маринади з овочів.

Великою популярністю в Кахетії і Кртлі користуються джонджолі - молоді гілки особливого чагарника в маринованому вигляді, що є прекрасною закускою, маринований перець, помідори, капуста (цнілі).

З винограду і горіхів готують особливу страву: вариться виноградний сік з борошном, в нього занурюють нанизані нитку очищені волоські горіхи.Коли сік застигає, виходять довгі, солодкі, колбасоподібні чурчхелі.

Традиційна новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду, - гозіпані.

У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цією солодкістю.

Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невелика карафка виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією - двома.

У західній Грузії горілку закушують фруктами або чурчхеламі, в східній - соліннями або маринадами.

Незначне споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових вин [8].

Отже, грузинька кухня знаменита своїми м'ясними блюдами та достатком пряностей, вживаних при приготуванні перших та других блюд,соусів. Страви грузинської національної кухні відрізняються високими смаковими і поживними якостями.

1.3 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні

Грузинська кухня приділяє різноманітним закускам особливу увагу. Слід відзначити, що і овочеві закуски є значною особливістю грузинського столу. Закуски значно урізноманітніють їжу, сприяють виділенню травних соків і покращують апетит. Закуски, до яких відносяться головним чином холодні страви, готуються з різних продуктів, багатих білковими речовинами і вітамінами, мінеральними солями. У Грузії більшість закусок заправляють різними прянощами, сирою пряною зеленню, волоськими горіхами, що мають високі поживні властивості, гострими приправами, соусами, винними оцтом, гранатовим соком і т. д. Всі ці продукти покращують смак, різноманітять страви і значно підвищують їх харчову цінність.

Овочеві закуски готують з сирих, варених, солоних і маринованих овочів і зелені. Для виготовлення закусок широко використовуються баклажани, квасоля, шпинат, червоні і зелені помідори і інші овочі. Закусочні страви привабливо оформляються різною сирою пряною зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зернами граната, горіховим маслом і т.д. Красиво оформлені закуски сприяють збудженню апетиту, а, отже, кращому засвоєнню їжі. У вигляді закуски на стіл подається широкий асортимент різних рибних страв (варена осетрина і севрюга) і мясних виробів. З мясних продуктів у відвареному холодному вигляді подають курку, яловичину, баранину, свинину, поросят, а також субпродукти, приготовані з гострою приправою і різні мясні гастрономічні вироби (ковбаса, шинка і т.д.). Як закуска часто подають на стіл гарячі хачапурі, а також сир сулу гуні в гарячому вигляді, смажений на рожні або сковороді.[7]

М'ясо -- важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37%, вуглеводи -- 0,4-0,8%, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В. Складається з м'язової, жирової, сполучної та ін. тканин. М'ясо містить повноцінні білки, жири, азотисті екстрактивні речовини, мінеральні солі, вітаміни, ферменти тощо.

Хімічний склад та анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення у туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст у туші тканин, %. м'язової -- 50-60, жирової -- 5-30, сполучної -- 10-16, кісткової -- 9-32.

М'ясо птиці - один із основних продуктів харчування, що вживаються у їжу населенням. М'ясо птиці має добрі смакові якості, харчову цінність, легкозасвоюване і значно дешевше за інші види м'яса. Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8--3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. У ньому в 2--3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині.

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.[7]

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жири (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, групи В, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, тому м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, у тріски в м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці -- 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи -- мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться у невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води у рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних -- кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, -- їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.[7]

Овочі відомі ще з якнайдавніших часів як цінний продукт харчування. Виняткове значення, яке надається овочам, пояснюється тим, що вони містять особливо цінні речовини - вітаміни, які необхідні людині.

До овочів відносяться : бульбоплоди(картопля,топінамбур), коренеплоди ( морква, буряк, ріпа, редька, редиска, пастернак, петрушка, селера, хрін, цикорій, кульбаба) ; капустяні овочі( капуста білокачанна, цвітна, брюссельська і ін.);цибульні овочі(ріпчаста цибуля, цибуля зелена, лук батун, часник, черемша); салатні і шпинатні овочі( салат - латук, ромен, ендівій, крес-салат, шпинат, щавель і ін..); пряні овочі( кріп, базилік, естрагон, чабер); десертні овочі( спаржа, артишок); плодові овочі з сімейства гарбузових(огірок, гарбуз, кабачок, патісон, кавун і диня);плодові овочі з сімейства пасльонових( помідори, перець, баклажани, фізаліс); бобові або стручкові овочі(горох, квасоля, боби, соя і ін..) і зернові овочі(цукрова кукурудза).

Квасоля - лобіо в зернах відрізняється своєю харчовою цінністю : вона містить значну кількість білків, вуглеводів і інших поживних речовин. За складом поживних речовин зріле насіння квасоля в раціоні людини може змінити м'ясо.

Соуси - це рідкі приправи до страв. Грузинська кухня приділяє соусам особливу увагу. Її соуси відрізняються від загальнопоширених особливим способом приготування, гострим своєрідним смаком, ароматом і пікантністю.

Грузинська кухня виробила багато рецептів різних соусів, асортимент яких дуже різноманітний. Соуси містять різні смакові, ароматичні і інші речовини, що передають їм певний смак, запах, а іноді і колір. Соуси сприяють збільшенню поживності страв, роблять їжу соковитою і підвищують калорійність страв.[6]

Соуси заправляються пряною свіжою і сушеною зеленню, товченими волоськими горіхами і іншими цінними продуктами, які також доповнюють їх поживні речовини. Більшість соусів мають рідку консистенцію. Значення соусів в приготування страв величезне: їх використовують для виготовлення і заправки різних гарячих і холодних страв, ними заправляють готові страви, а також подають окремо в соуснику.[10]

Кукурудза в Грузії є однією з найважливіших зернових культур. Зерно кукурудзи відрізняється високими поживними властивостями : воно містить крохмаль, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни і інші корисні речовини. Із зерен кукурудзи виробляються декілька сортів борошна, крохмаль, різні крупи і інші продукти. Широке застосування в Грузії знаходить кукурудзяне борошно. У домашніх умовах з кукурудзяного борошна готують мчаді ( коржики, використовувані замість хліба) і томи (кашоподібна страва, що вживається замість хліба). Кукурудзяне борошно додається при випічці хліба, а також при приготуванні і заправці деяких страв.

Отже, основні продукти, які використовуються у грузинській кухній, мають велику харчову цінність. Такі продукти багаті на білки, вітаміни, мінеральні речовини та ін.

РОЗДІЛ ІІ. ОСНОВНІ ПРИЙОМИ ПРИГОТИУВАННЯ ГРУЗИНСЬКИХ СТРАВ

2.1 Особливості приготування приготування страв

У грузинській кухні для приготування різних страв широко використовуються яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження і т.д.

М'ясо готується із специфічними приправами, гострими соусами, широко застосовуються також пряні трави і різні спеції.

При виготовленні страв з птиці грузинська кулінарія окрім загальнопоширених прийомів теплової обробки птиці використовує і інші методи. Так, при приготуванні курчат-табака застосовується смаження під пресом тощо.

Проте найулюбленішими і найбільш вишуканими стравами грузинського столу є страви, приготовані на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві і молочні (сири) продукти. Продукти нанизують на металевий рожен (шампур), поміщають над вугіллям, що горить без полум'я, і смажать до готовності, періодично обертаючи шампур. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти вугілля, що горить, при температурі 180 - 200° С. Вугілля при горінні не повинно виділяти диму або яких-небудь інших газоподібних речовин. Ступінь нагріву регулюється зміною відстані між рожном і вугіллям. Обсмажені у такий спосіб страви смачніші, соковитіші, і для їх приготування потрібно менше часу.

На рожні продукти смажать перед самою подачею їх до столу, оскільки навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються.

Гарячі м'ясні страви і закуски в багато в чому відрізняються від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страва піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страва і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо, м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять тепловий відробіток. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, сприяючі поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти подрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків [2].

2.2 Основні методи дослідження страв грузинської кухні

В роботі проведені етнографічні дослідження, розглянуто особливості грузинської кухні. Надалі повстає завдання складення технологічних карток для впровадження м'ясних страв грузинської кухні у виробництво в закладах ресторанного господарства. Для обґрунтування доцільності розробки страв із м'яса складаємо схему системних досліджень, подаємо у табл.1.

Таблиця 1. Схема системних досліджень

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Грузинська кухня: історія, традиції, використання продуктів, технологія та асортимент страв
Актуальність теми	Розширення асортименту страв грузинської кухні для закладів ресторанного господарства
Мета дослідження	Вивчення асортименту страв асортименту страв грузинської кухні, особливості технології приготування
Аналіз системи	Вивчення асортименту страв, представлених в грузинській кухні
Проблемний елемент системи	Нормування закладення сировини і продуктів у рецептури страв асортименту страв грузинської кухні, їх адаптування до вітчизняних умов виробництва та українського споживача. Використання продукції споживчого ринку України
Алгоритм вирішення	Розширення асортименту страв за рахунок розроблення нових страв грузинської кухні. Розробка нових технологій виготовлення страв . Визначення норм закладень для отримання певного виходу страви Контрольні відпрацювання розроблених рецептур Складення технологічних карток та технологічних схем

Таблиця 2. Методи дослідження страв грузинської кухні

Назва методу	Характеристика методів
Розрахунковий	Використовується для визначення процентного та кількісного вмісту сировини та продуктів, попередній розрахунок маси брутто і нетто для отримання необхідного виходу напівфабрикату; визначення втрат при тепловій обробці напівфабрикату для отримання необхідного виходу готової страви
Технологічний	Застосовується для визначення кінцевих параметрів технологічного процесу, уточнення норм закладення сировини і продуктів. Даний метод складається з наступних етапів: проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; складання актів відпрацювань; уточнення витрат при механічному обробленні продуктів згідно із методикою розробки рецептур на нові страви

Розділ ІІІ. РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ

3.1 Найпопулярніші сучасні страви грузинської кухні

1. Надугі - в перекладі слово означає «уварений». Сир для страви отримують шляхом кип'ятіння сироватки, що залишилася після виготовлення сиру. Загортають в тонкі полотна сиру сулугуні та формують форму мішечків.

2. Яхне - ніжна баранина (або яловичина) в горіховому соусі з часником, цибулею, коріандром і імеретинським шафраном. В Аджарії цю страву подають на весілля.

3. Пхалі - закуска, яку можна приготувати з шпинату, капусти або бурякової гички. Потрібно тільки додати до базового продукту горіхову пасту з кінзою, сумішшю хмелі-сунелі, часником, чорним перцем і цибулею.



4. Борано - омлет по-аджарськи. Інгредієнти прості: імеретинский сир, яйця, молоко і масло (вершкове і рослинне). Запікають півгодини, а потім подають як пиріг.

5. Аджапсандал - баклажани, тушковані з болгарським перцем, морквою, помідорами і цибулею з додаванням хмелі-сунелі, шафрану, коріандру, часнику і базиліка.