Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Саха /Якутия/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Саха /Якутия/ «Усть-Алданский техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: «Технология производства сливок на примере ПК "Мастаах"

с. Балагачча Вилюйского улуса»

Иванова Иванна

с. Хоногор, 2019 г.



Введение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Неотъемлемая часть молоко - это жировой слой, образующийся на нем в процессе отстаивания. Эта жировая эмульсия называется сливками.

Сливки - молочный продукт, изготовленный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей жира не менее 9,0 %.

Сливки - это высокоценный продукт питания. Они находят широкое применение в кулинарии, особенно, для производства кондитерских изделий.

По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная чистота продукта

Целью данной дипломной работы является выявление наиболее предпочитаемых среди потребителей питьевых сливок.

Задачи данной дипломной работы:

- Изучение характеристик питьевых сливок;

- Изучение нормативно-технической документации и необходимой литературы;

- Проведение органолептического анализа образцов питьевых сливок.

- Товароведение экспертиза качество сливки



ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и пищевая ценность

По химической и биологической ценности молоко и сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар - лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 - в калии и на 75 - в кальции и фосфоре. Пищевая и биологическая ценность молока и сливок заключается в том, что: их компоненты хорошо сбалансированы.

Они легко усваиваются.

Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока и сливок настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахнида новую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находится в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В среднем химический состав сливок такой:

В лечебном питании используют сливки 10- и 20%-ной жирности.

Молодым, физически активным людям полезны бисквит, мороженое со взбитыми сливками (если ими не увлекаться).

Диетологи предупреждают:

* Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

* Людям, склонным к полноте, и людям пожилого возраста злоупотреблять сливками не следует.

1.2 Ассортимент сливок

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые.

Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8 процентных и 10 процентных - не выше 17-19°Т, 20 процентных - 18 и35 процентных - 17°Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира и повышения его дисперсности, с целью предупреждения их отстоя, сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 5-10 МПа.

Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации, при пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации.

Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности - 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной - 85 - 87 °С с выдержкой 15-30. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3-6°С.

Стерилизованные сливки. Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Nа3С6Н5О7?5Н2О; Nа2НРO4?12Н2O) в количестве 0,01-0,1%.

Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом - сливки гомогенизируют при давлений 11 - 17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °Сс выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температур туре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве - нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °С и разливают в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15-20 °С.

Взбитые сливки. Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители: ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом, и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозные и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают с взбитыми сливками.

Сливки при холодном сепарировании получают большей избитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85-96 и 140-150 °С.

Стерилизованные сливки при УВТ взбиваются труднее, поэтому целесообразно в них добавлять стабилизаторы.

Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и выбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83-157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8-10 с, средней жирности - за 15-20 с. Избитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором - 99%. Взбивание и фасованные стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение избитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного перемыта, лактозы и сахарозы. Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные - в аэрозольную упаковку.

1.3 Характеристика сливок

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.

В сыром молоке образуется наибольший слой сливок, если сразу после доения его быстро охладить до 10 градусов и хранить при температуре 4 градуса. Спустя 24 часа при температуре 4 градуса объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.

Итак, сливки - это концентрат молочного жира. Они используются и для непосредственного потребления, и для производства сметаны, сливочного масла, других молочных продуктов.

Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки всегда считались жиросодержащей частью отстоявшегося молока, которую можно было слить. Отсюда и название продукта. Усовершенствовался только метод получения - сепарирование. С одной стороны это готовый продукт, с другой - это исходное сырье. Сливки используют для производства сметаны, масла, а также для нормализации молока. Их можно потреблять непосредственно, с различными наполнителями - сахаром, какао-порошком, кофе. А уж о кремах и десертах со сливками и говорить нечего. Не стоит ограничиваться только фруктами с взбитыми сливками. Можно приготовить сливки с тертым хлебом - холодные сливки взбить с сахаром в плотную пену и выложить пирамидой в посуду, чередуя со слоями тертого слегка поджаренного хлеба. На основе сливок готовят особую разновидность мороженного "парфе", добавив яично-молочную смесь, ванилин, кофе, какао, орехи, фруктово-ягодное пюре. Существуют даже парижские сливки. Для них кипятят сырые сливки с сахаром и порошком какао (или с тертым шоколадом), после на несколько часов выдерживают на холоде и взбивают.

Польза сливок. Свежие сливки это не только вкусно, но и полезно. Их включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой .

1.4 Технология производства сливок

На заводах сливки получают или из молока или из закупленных у населения и хозяйств сливок, но обязательно сырых (чтобы не менялся состав и свойства до начала технологической обработки). Сливки вырабатывают с различным содержанием жира. Сливки 10 и 20-%-ной жирности предназначены для непосредственного употребления в пищу, а 35%-ной жирности - для производства сметаны и масла. Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%. Для получения сливок молоко очищают от механических примесей и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики скапливаются в центре и образуют сливки, более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к стенкам. Пастеризуют сливки при температуре 85-88С для придания им более выраженного аромата, но главным образом для большей гарантии бактериальной чистоты продукта. После сепарирования сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или сливками (другой жирности).



ГЛАВА 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В 2018 году в Вилюйском улусе построено 6 коровников, из них два по линии ГУП ФАПК «Туймаада», три строят крестьянские хозяйства, подводится электрификация в коровник СПК «Тыымпы».

Одним из стабильных хозяйств в улусе является сельскохозяйственный перерабатывающий потребительский кооператив «ПК Мастаах» под руководством Андрея Иванова.

Кооператив еще в 2012 году в селе Сыдыбыл начал строительство животноводческого комплекса на 100 голов дойного стада совместно с ОАО ЛК «Туймаада-Лизинг». Вилюйский улус издревле является традиционным сельскохозяйственным улусом республики. Здесь успешно занимаются выращиванием крупного рогатого скота, лошадей, содержат и оленей. Именно о посеве и урожае зерновых у русских и якутов в Вилюйском округе за 1850-1864 гг. напишет Р.К. Мак: первые попытки распространения хлебопашества в бассейне Вилюя относятся к 60-м годам XVIII века.

Сегодня в Вилюйском улусе проживает более 25 тысяч населения. Сегодня Вилюйский улус является одним из немногих муниципальных образований, где сохраняется и приумножается поголовье крупного рогатого скота - на 1 августа по данным статистики в улусе содержится 16461 голов крупного рогатого скота, в том числе 5446 коров, 8209 лошадей. В этом году неплохие показатели и по отелу коров (4157 гол) и повыжеребе кобыл (2566 гол).

Ввиду того, что главной отраслью сельского хозяйства Вилюйского улуса является животноводство (мясо-молочное скотоводство, мясное табунное коневодство), здесь уделяется огромное внимание увеличению поголовья скота, строительству новых животноводческих комплексов.

по трехстороннему соглашению между хозяйством, лизинговой компанией и муниципальным образованием Вилюйский улус.

В этом году строительство объекта завершается, в эти дни проводится установка и наладка оборудования.

В новом комплексе кооператив планирует поставить на зимовку завезенный в сентябре племенной молочный скот из Новосибирской области. Так, еще 7 сентября т.г. на семи автомашинах были доставлены в Сыдыбыл 103 голов нетелей. Скот на карантине простоял в сайылыкеДэбэкэй. Недавно в хозяйстве побывали с рабочей командировкой специалисты Департамента животноводства и племенного дела министерства, которые отметили, что состояние скота нормальное, адаптацию прошли хорошо.

Как пояснил директор СППК Андрей ИВАНОВ, для обеспечения нормальной зимовки кооператив совместно с ПК «Чочу» заготовил летом 350 тн. сена и 200 тн. силоса, также «ПК Мастаах» закупил 5 тн. биологических минерально-витаминных добавок, 20 тн. комбикормов и тонну соли. Так что кормов на зимовку заготовлено достаточно.

Штат работников живкомплекса укомплектован, пока здесь работают управляющий фермой, ветеринар, дояр и два скотника.

Производственный кооператив «Мастаах» расположена в Вилюйском районе, село Балагачча, ул Покровского 4.

Основным видом экономической деятельности является "разведение молочного крупного рогатого скота, производство сырого молока". Также производственный кооператив "Мастаах" работает еще по 4 направлениям:

1 Выращивание однолетних культур

2 Разведение прочих пород крупного рогатого скота и буйволов, производство спермы

3 Разведение лошадей, ослов, мулов, лошаков

4 Лесозаготовки

Бухгалтер - Мякчегирова Татьяна Ивановна

Председатель - Яковлев Максим Гаврильевич.



2.1 Товароведная характеристика сливок

В производственный кооператив «Мастаах» производят пастеризованные и стерилизованные сливки разной жирности.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. питьевой сливочный товароведный пищевой

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.

Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агор. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 ^СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Избитость готового продукта должна быть 80-100%.

2.2 Экспертиза качества молока и сливок

В производственный кооператив «Мастаах» молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³.

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфатазу.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические условия» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Норма для молока сорта	несортового
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и белка; вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый.

2.3 Транспортирование и хранение молока и сливок

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические условия» молоко в производственный кооператив «Мастаах» перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Сливки - это жировая часть молока, полученная при сепарации.Сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Основная масса сливок идет на производство сметаны и сливочного масла. Сливки, которые используют в питании, выпускают 8, 10, 20 и 35%-ной жирности - пастеризованные, 10%-ной - стерилизованные. Сливки содержат жирорастворимые (А, Д и Е) и водорастворимые (В2, РР) витамины, белки - 2,5..3,4%, лактоза - 3..4,2%, зола - 0,4..0,6%.

Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфоритов, жирорастворимых витаминов. Состав сливок зависит от содержания жира. Чем выше жирность (10-15, 20, 25, 30, 35, 40) сливок, тем больше в них сухих веществ и меньше белков, углеводов и минеральных веществ.

Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (сепарирование) осуществляют при помощи сепараторов-сливкоотделителей. Для сепарирования молоко подогревают до температуры 40..50єС, т.к. повышение температуры способствует снижению вязкости молока, поэтому жир легче отделяется от плазмы.

Основным механизмом сепаратора является вращающийся барабан, в котором молоко распределяется по тарелкам. Скорость вращения барабана - 7..10 тыс. об/мин. Под действием центробежной силы плазма молока, имеющая большую плотность, отбрасывается во вращательном барабане к его периферии, а сливки собираются к центру. Изменяя скорость поступления молока в барабан, скорость вращения и температуру молока, можно получить сливки с различным содержанием жира.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком. Консистенция - однородной без сбившихся комочков жира и белка. Вкус - слегка сладковатым с привкусом пастеризации, чистым. Не допускается резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневый привкусы. Кислотность сливок 10% - не выше 19єТ, 20% - 18єТ, 35% - 17єТ. Пастеризуют сливки при температурах выше, чем молоко: 8 и 10% - при 80±2єС, 20 и 35% - при 87±2єС с выдержкой в течение 15..20 с. Сливки охлаждают до 8єС и фасуют в тару и хранят не более 36 ч (пастеризованные); стерилизованные - при t не выше 20єС не более 30 суток .

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.



2.4 Пастеризация

Сливки пастеризуют с целью уничтожения микрофлоры и разрушения ферментов липазы, пероксида, протеазы и лактозы, ускоряющих порчу масла. Наиболее теплоустойчивые пероксида за и колос тральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Термоустойчивые ферменты лактаза и липаза бактериального происхождения инактивируются при температуре выше 85 °С. Следует также учитывать, что жировая дисперсия имеет низкую теплопроводность и медленнее прогревается, чем плазма сливок. Благодаря этому микроорганизмы, находящиеся на поверхности жировых шариков, частично защищены от воздействия высоких температур. Поэтому сливки пастеризуют при более высоких температурах, чем молоко.

Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивированные всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98-99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации избирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфический запах и привкус, называемые ореховыми (по сходству со вкусом жареных орехов). Этот привкус должен быть отчетливо выражен в вологодском масле, других видах - очень слабо. Чтобы ароматические вещества, образующиеся при пастеризации сливок для вологодского масла, не улетучивались, пастеризацию их необходимо проводить в закрытой системе. Для получения вологодского масла сливки пастеризуют при 93-95 °Сс выдержкой 5-10 мин, для сладкосливочного - при 85-87 °С, для кисло сливочного - при 90-92 °С с такой же выдержкой для полного уничтожения теплолюбивой микрофлоры и иммунных тел, мешающих впоследствии развитию в сливках закваски на чистых молочнокислых культурах.

Для сладко сливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100-105, в стойловый - 105-115 °С. На заводах Эстонии для изготовления кисло сливочного масла сливки пастеризуют при 95-110 °С, а для ослабления кормовых привкусов - при 106-110 °С.

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации сливки высокой жирности, имеющие пониженную теплопроводность, необходимо выдерживать при температуре пастеризации более длительное время.

При выборе температуры пастеризации необходимо учитывать качество сливок. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках становятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия температур пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бактериальное обсемененные следует пастеризовать при более высоких температурах (сливки второго сорта - при 92-96 °С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93-95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульфгидрильных групп (-SH), понижающих окислительное-восстановительный потенциал плазмы и играющихрольантиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °Сс последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению этого порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК. Точка тепловой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация молочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота растворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведена в табл. 18.4.

Кислотность плазмы Кп (в °Т) легко рассчитать, зная кислотность сливок и массовую долю жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению.

где Ксл - кислотность сливок, °Т; Жсл - массовая доля жира в сливках, %.

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не следует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислотность жира.

Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационное-охладительной установки или трубчатого пастеризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.

В настоящее время в маслоделии стали применять более высокие температуры тепловой обработки - от 100 до 115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате отечественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 °С, а окончательный нагрев до 95-115 °С производят в трубчатом аппарате. Чтобы предотвратить вскипание сливок в пристанном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше давления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4--6 °С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодорация, то она осуществляется после подогревания сливок в пластинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризационное-охладительной установки способствует повышению производительности на 20-30%, и увеличивает продолжительностьнепрерывнойработы.

При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5-1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковых веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22-30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация казеина, увеличивается его молекулярная масса.

Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной поверхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сбивании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбивания и повышается отход жира в пахту.

При пастеризации частично разрушаются витамины В, С. Этому способствуют их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционноспособных двойных связей, а также образующиеся при окислениижира перекисныесоединения.

При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изменения, усиливающиеся с увеличением температуры и длительности воздействия. Происходит частичная десорбция липопротеиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коагулирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнистость» консистенции. Особенно интенсивно жировые шарики теряют оболочки в сливках, подвергнутых медленному нагреванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.

Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90-93 °С достигает 3,0-6,79%. С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 °С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.

При пастеризации частично повышается жирность сливок (1,7-49) вследствие испарения влаги.

Уменьшается также способность жировых шариков объединяться кучки, поскольку в результате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравнительно с не пастеризованными, при меньшем размере самих кучек.

Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на выходе готового продукта.Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.

2.5 Жирность сливок и дисперсность жировой фазы

Жирность сливок и дисперсность жировой фазы (Г. В. Твердохлеб, Е. М. Малярова). С повышением жирности сливок скорость кристаллизации и степень отвердевания жира уменьшаются, особенно при низких температурах. Это обусловлено быстрым повышением вязкости системы, а также меньшей тепло- и термопроводностью более жирных сливок по сравнению с менее жирными. В таких сливках образуется меньше центров кристаллизации, усиливается фракционность отвердевания. При температуре 4 °С разница в степени отвердевания между сливками средней (35%) и высокой (60%) жирности составляет 20%, при 8-10 °С - от 13 до 17, при 15 °С -- 4%. С повышением жирности в сливках выше 55%, степень отвердевания жирарезко уменьшается.

С повышением дисперсности жировой фазы сливок ускоряется ее охлаждение, отвердевание жира в ней проходит быстрее и полнее. В гомогенизированных сливках без перемешивания процессы отвердевания интенсивнее проходят в жировых шариках и степень отвердевания на 4-6% выше, чем в не гомогенизированных. При перемешивании и охлаждении в гомогенизированных сливках образуются многочисленные кучки (фолликулиты) жировых шариков больших размеров, процесс охлаждения которых замедляется. Поэтому степень отвердевания в них уменьшается по сравнению с не гомогенизированными сливками на 6-9%.

С повышением жирности сливок влияние степени дисперсности жировой фазы на фазовые превращения глицеридов усиливается.

Перемешивание (Г. В. Твердохлеб, Е. М. Малярова). Перемешивание сливок в процессе их охлаждения и физического созревания сифицируеттеплообмен, сокращается время нахождения жира в переохлажденном состоянии, ускоряется охлаждение жировых шариков, возрастает количество центров кристаллизации, ускоряется диффузия триглицеридов к зародышу. Вследствие этого все процессы фазовых превращений в жировой фазе сливок протекают интенсивнее и полнее. Перемешивание способствует смещению зоны массовой кристаллизации глицеридов.

В 1936 г. В. Н. Сирик и М. М. Казанский впервые обратили внимание на фактор перемешивания и установили, что перемешивание охлажденных до 2-8 °С сливок в течение 3-5 мин равноценно длительному их созреванию при этой же температуре в течение 16-18 ч. Перемешивание ускоряет процесс охлаждения сливок в 3 раза, степень отвердевания повышается на 6-10%. Чем ниже температура охлаждения, тем в большей степени перемешивание способствует повышению степени отвердевания и раньше устанавливается равновесие между жидким и отвердевшим жиром.

Особенно эффективно перемешивание в период образования зародышевых кристаллов, когда возникает массовая кристаллизация глицеридов: в среднем скорость отвердевания увеличивается в 2 раза, а отвердевание длится 10-16 мин. Содержание твердого жира в конце периода увеличивается в сливках средней жирности при 4-8 °С на 10-25%. Оптимальная степень отвердевания жира в сливках (30-35%) для получения масла хорошей консистенции достигается при этом в течение 4--10 мин.

При перемешивании охлажденных до 4-8°С гомогенизированных сливок в течение первых 5-10 мин процесс отвердевания жира происходит интенсивнее, чем без перемешивания. Однако в дальнейшем, ввиду значительного повышения вязкости и плохой теплопроводности гомогенизированных сливок, температура отвердевания жира снижается. И лишь при температуре 15°С, когда влияние вязкости сливок на процесс отвердевания жира ослабевает, перемешивание гомогенизированных сливок интенсифицирует отвердевание жира.

С повышением жирности сливок влияние фактора дисперсности жировой фазыивязкости сливокбудетусиливаться.

Перемешивать охлажденные сливки повышенной жирности (свыше 55%) нецелесообразно, так как вследствие быстрого увеличения вязкости и пониженной теплопроводности такие сливки охлаждаются медленно, особенно до низких температур. При этом значительно (на 13-20%) понижается степень отвердевания жира. Для сливок жирностью выше 60% даже при перемешивании невозможно достигнуть оптимальной для консистенции масла степени отвердевания жира за период поточного масло образования. Чтобы повысить степень отвердевания жира в высокожирных сливках, процесс охлаждения необходимо разделить введением выдержки и проводить его дифференцированно. Это положение легло в основу усовершенствования масло образователя с выделением выдержки кристаллизаторвысокожирныхсливок.

Распыление высокожирных сливок в вакуум-камере позволяет достигнуть высокой степени отвердевания их жировой фазы.



2.6 Полиморфные превращения глицеридов молочного жира

Пользуясь методом дифференциально-термического, рентгена- и микроструктурного анализов, Г. В. Твердохлеб установила наличие четырех полиморфных форм в молочном жире и его фракциях: у, а, Р', р. Они различаются характером построения кристаллической решетки, удельным объемом, конфигурацией и величиной кристаллов, температурами плавления и превращения в другую форму, а также другими свойствами; Р-форма является стабильной, остальные - метастабильными.

Метастабильные формы обладают свойством монотонного полиморфного превращения: переход одной формы в другую происходит только в одном направлении - от менее стабильной к более стабильной, т. е. у --» а' --» а --> в' --» в. В обратном направлении полиморфных превращений одной формы в другую не происходит. Точка превращения одной формы в другую лежит вблизи температуры плавления менее стабильной модификации. Полиморфные превращения в объеме молочного жира и в дисперсии сливок не имеют различий при одинаковых режимах охлаждения и термостатированы.

Самая легкоплавкая и нестабильная у-форма. Она является стеклоподобной и образуется при мгновенном охлаждении тонкого слоя жира на предметном стекле до температуры минус 80 °С (препарат опускали в жидкий азот). При температуре ниже 0-2 °С, у-форма мгновенно переходит в геле подобную а'-форму. Эту форму можно считать аморфной, но не исключено, что она является переходной к кристаллической.

При быстром охлаждении до 6-8 °С в твердой фазе жира образуется преимущественно кристаллическая нестабильная a-форма в ЛГ в виде двух твердых растворов: а-2 - форма со структурой двойной длины цепи (ДДЦ) и а-3 - со структурой тройной длины цепи, причем преобладает последний раствор. Они отличаются различной плотностью упаковки молекул.

Структура тройной длины цепи (ТДЦ) менее стабильна и обычно перестраивается в структуру ДДЦ.

Кристаллы a-формы имеют игольчатую форму. Конфигурация и длина игл зависит от химического состава жира и скорости охлаждения. Температура плавления ЛГ а-2 составляет 15-15,6 °С; а-3 - от 8,2 до

10,8 °С. В ВГ а-форма всегда имеет ДЦЦ и плавится при 24-27 °С. Структура ТДЦ рыхлая, очень неустойчивая, и через 20-30 мин в твердой фазе жира уже преобладает а-2, т. е. а-3 --> а-2. В ЛГ а-2-форма также неустойчива и при 8-12 °С легко превращается в более стабильную в'-форму. Полиморфные превращения обычно происходят в твердом состоянии и самостоятельно в каждойгруппе глицеридов.

Под микроскопом p'-форма имеет вид сферолитов, которые состоят из игольчатых монокристаллов, исходящих из центра. Чем выше температура охлаждения и чем медленнее оно происходит, тем больше размер сферолитов. Чем быстрее охлаждение и чем ниже температура, тем сферолиты будут мельче и их меньше будет в микроскопическом поле зрения. в'-форма выкристаллизовывается из расплава жира при температуре 12-15 °С. Температура плавления в'-формы ЛГ составляет 17,1-17,5 °С, а в'-формы ВГ - от 31,3 до 33 °С. В любой группе глицеридов Р'-Форма выкристаллизовывается только в виде структуры ДДЦ. При температуре выше 21°С из расплава выкристаллизовывается в-форма.

В диапазоне температур от 18 до 23 °С она образуется легче, чем из расплава путем перекристаллизации в твердом состоянии из в'-формы. Температура плавления для в-формы ВГ составляет 33-37 °С. По конфигурации она напоминает в'-форму, т. е. имеет вид сферолита, но более яркого в поляризованном свете и с центром, проросшим утолщенными кристаллами. Некоторые сферолиты P-формы почти полностью разрушены и состоят из теряющих ориентацию сростков кристаллов; в-форма придает маслу терм устойчивостьи высоко плавкость.

Образование из расплава в твердой фазе молочного жира более стабильных полиморфных форм Р' и р протекает очень медленно и сопровождается возникновением крупных кристаллов. Быстрее и полнее они образуются перекристаллизацией из метастабильной мелкокристаллической a-формы при температурах, близких к температуре плавления последней.

Перемешивание ускоряет процессы полиморфных превращений, поэтому при сбивании сливок в масло они практически успевают завершиться. Перекристаллизация путем предварительного расплавления легкоплавкой формы происходит медленнее, чем в твердом состоянии, с большими потерями отвердевшего жира. Полиморфные превращения у --> а --> в' --» в не всегда протекают в указанной последовательности, при перекристаллизации одна из форм может выпадать.

При выборе режимов необходимо учитывать, что быстрый нагрев до высоких температур может привести к расплавлению легкоплавких модификаций, которые не успевают в более высокоплавкие. Характер образования кристаллических структур глицеридов молочного жира по рентгеноструктурному анализу в основном определяется глубиной охлаждения и продолжительностью термостатированы и мало зависит от химического состава жира. Так, цельный молочный жир и его фракции показывают образование одинаковых кристаллических структур при одном и том же термическом режиме воздействия (Г. В. Твердохлеб, В. Н. Нестеров, Е.Ю.Фальк).

При быстром охлаждении расплава молочного жира различного химического состава до 3-4 °С выкристаллизовывается a-форма со структурой ТДЦ, а также обнаружены следы P-формы повышено легкоплавкой группы глицеридов. Термостатированные при 3-4 °С в течение суток приводит к полному исчезновению структуры ТДЦ, к прохождению и полному завершению полиморфного превращения а --» в, а для образцов с повышенным содержанием в глицеридах летучих и ненасыщенных жирных кислот превращение а --» в' затягивается несколько больше суток. Превращение в' --> Р при 2-4 °С практически не происходит.

При быстром охлаждении расплава молочного жира до 20-22 °С и термостатированные в течение 18 ч выкристаллизовываются в малом количестве высокоплавкие глицериды в Р'-форме структуры ДДЦ. Превращения в' --> в замедляются большим количеством жидкого жира. Последующее охлаждение до 3-4 °С приводит к дополнительному большому выкристаллизовывай легкоплавких глицеридов преимущественно в Р'-форме.

У всех образцов отмечаются следы p-формы легкоплавкой группы глицеридов. Таким образом, наличие в твердой фазе жира более стабильных р'- и p-форм способствуетвыкристаллизовывай и легкоплавких глицеридов при низких положительных температурах также в р'- и P-формах, что повышает твердость и терм стабильность масла при летних ступенчатых режимахфизического созревания сливок.

Быстрое охлаждение расплава молочного жира до 3-4 °С и выдержка в течение 3 ч, последующий нагрев до 20-22 °С стермостатированные приводят к образованию большого объема аморфного жира и небольшого количества в'-формы структуры ТДЦ. Поэтому в зависимости от выбора температуры на второй ступени нагревание играет определенную роль в отвердевании жираи формировании его структуры. Это еще раз подтверждает мнение М. М. Казанского, Г. В. Твердохлеб и Е. Кнопа, что в твердой фазе масла имеется и аморфный жир, играющий большую роль в структуре масла.

Аморфный жир может появиться при усиленном механическом воздействии и подплавлении отвердевшего жира, а также при медленном охлаждении и повышении доли отвердевшего жира, или при медленном охлаждении и повышенных температурах созревания.

Полиморфные превращения играют большую роль в термоустойчивой масла. Масло термоустойчиво, если в нем преобладает в'-форма и имеется в-форма.

Полиморфные превращения проходят самостоятельно в каждой группе смешанныхкристаллов.

Полиморфные превращения играют большую роль при формировании вторичной структуры масла при хранении. При глубоком охлаждении до температуры хранения (от -20 до -24 °С) происходит дополнительное отвердевание легкоплавких глицеридов в более стабильных в'-и в-формах. Идет дифференциация глицеридов отвердевшего жира ПО температурам плавления, а также увеличение кристаллов за счет дополнительного отвердевания легкоплавких глицеридов и расплавления более мелких кристаллов.

Все это способствует повышению удельного веса кристаллизационной структуры и формированию менее термоустойчивого по консистенции масла. Поэтому необходимо все фазовые превращения глицеридов молочного жира завершить в процессе физического созревания сливок, сбивания их в масляное зерно и обработки масла. А если это не удалось осуществить, то необходимо завершение процессов полиморфных превращений и образования структуры масла проводить путем его термостатированы после выработки при температуре цеха 12-15 °С в течение нескольких часов или в предкамере перед загрузкой масла в холодильную камеру в течение 1-2 сут.

Более высокие температуры термостатированы обеспечивают сравнительно меньшую вязкость масла (по сравнению с температурами от -20 до -24 °С) и протекание процессов полиморфной стабилизации и дополнительных процессов кристаллизации и рекристаллизации в направлении повышения термоустойчивой и стабилизации консистенции масла. Соотношение полиморфных форм в жировой фазе играет роль в формировании структуры и консистенции сливочного масла, определяет стабильность консистенции и температуры плавления масла.



2.7 Режимы термомеханической обработки сливок (физического созревания)

Отвердевший молочный жир во время физического созревания сливок имеет вид мелких смешанных кристаллов. Линейный рост их ограничивается величинойжировыхшариков.

Для производства масла хорошей консистенции, т. е. достаточно твердой, пластичной и термоустойчивой в широком диапазоне температур (10-25 °С), необходимо соблюдать следующие условия. В процессах физического созревания сливок и частично масло образования должно пройти быстрое и достаточное отвердевание жира в количестве 30-35% в основном до момента разрушения оболочек жировых шариков. Необходимо создать условия для кристаллизации жира в виде мелких «смешанных» кристаллов преимущественно в наиболее стабильных Р'- и p-полиморфных модификациях. В твердой фазе жира должно быть оптимальное соотношение между легко- и среднеплавкими и высокоплавкими группами смешанных кристаллов глицеридов, соответственно 2:1, что обеспечит маслу достаточную терм устойчивость, особенно при температурах выше 18 °С (Г. В. Твердохлеб). При выработке должно быть завершено формирование структуры масла типа коагуляционно-кристаллизационной, что обусловит пластичность истабильностьегоконсистенции.

Исходя из этого и следует избирать режимы низкотемпературной подготовки сливок в соответствии с сезонными изменениями химического состава молочного жира и с учетом закономерностей кристаллизации его глицеридов. Принято режимы физического созревания сливок выбирать в зависимости от величины йодного числа, которое является показателем содержания в жире только ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав как низкоплавких, так и высокоплавких глицеридов. Летние режимы применяют для физического созревания сливок при йодном числе 36--45, а зимние - от 24 до 35.

Более полно и объективно по сравнению с йодным числом характеризует особенности сезонных изменений химического состава молочного жира жирно кислотный показатель (ЖКП), представляющий собой отношение количества средне- и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, содержащихся в жире, к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных (В. Н. Нестеров). ЖКП учитывает кроме ненасыщенных жирных кислот все другие группы жирных кислот, от содержания которых в значительной мере зависят температура плавления жира и консистенция масла.

Так, известно, что глицериды, в состав которых входят низкомолекулярные жирные кислоты, приравнивают по физическим свойствам (температуре плавления и др.) к глицеридам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты.

ЖКП колеблется в различных природноехозяйственных зонах бывшего СССР от 1,15 до 2,18 (В. Н. Нестеров). Для типичного летнего легкоплавкого жира он составляет 1,15-1,32, для зимнего высокоплавкого-1,68-2,18, для некоторых - от 1,53 до 1,61. Для осеннего периода - от 1,53 до 1,60, весеннего от1,5до1,68.

Летний режим физического созревания и сбивания сливок в масло избирается при ЖКП менее 1,5, зимний - при ЖКП более 1,5, Для избрания оптимальных режимов требуется знание не только величины ЖКП, но и степени отвердевания жира при температурах 2-20 °С.

Не все маслозаводы летом располагают летним по химическому составу сырьем, а зимой - зимним. Северные, северо-западные, северо-восточные районы, Сибирь, Казахстан, Белоруссия, Украина (кроме южных и юго-восточных областей) имеют сырье с ЖКП летом 1,20-1,37, зимой - 1,57-1,8. В южных районах бывшего СССР с жарким климатом имеют частые отклонения от обычных величин ЖКП. Так, в Херсонской, Николаевской, Харьковской, Ворошилов градской, Ростовской областях, Молдавии, Крыму, в Средней Азии и на Кавказе имеют летом ЖКП 1,59-1,8, зимой - от 1,3

Если охладить сливки до низких положительных температур, а затем повысить температуру до температуры сбивания, то процесс отвердевания будет продолжаться до момента равновесного состояния. И чем глубже предварительное охлаждение, тем больше жира будет в твердом состоянии в процессе масло образования (Г. В. Твердохлеб).