Больше жира переходит в твердое состояние, если сливки подвергнуть физическому созреванию (4-6 °С) в течение 1-2 часов, затем тер-моста тировать при более высоких температурах, оптимальных для сквашивания сливок, снова охладить до более низких температур и выдержать до равновесного состояния. При таком режиме в сливках будет больше твердого жира (Э. А. Ясаксон, Г. В. Твердохлеб). Это используется при изготовлении кисло сливочного масла и в производстве сметаны, что позволяет совместить физическоесозревание и сквашивание.

От величины жировых шариков зависит скорость отвердевания в них жира. Отвердевание жира быстрее проходит в мелких жировых шариках, чем в крупных (М. И. Горяев). Это обусловлено не различным химическим составом жира в крупных и мелких жировых шариках, а величиной удельной поверхности жировых шариков разного диаметра. Жир, выделенный из мелких жировых шариков имеет лишь слабовыраженную тенденцию к повышению температуры плавления (Г. В. Твердохлеб).

Существуют методы длительного и ускоренного физического созревания сливок. В промышленности в основном пользуются методом длительного созревания, при этом различают одно- и двухступенчатые режимы. В отечественной маслодельной промышленности до сих пор преимущественно пользуются одноступенчатыми режимами физическою созревания, разработаннымиА.И.Желтковым

Однако одноступенчатые режимы подготовки сливок к сбиванию часто не обеспечивают должного протекания и завершения фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Повышенные температуры физического созревания не обеспечивают достаточной степени отвердевания жира, а низкие - оптимального соотношения легкоплавких и высокоплавких групп смешанных кристаллов, завершения фазовых изменений в твердой фазе жира. Одноступенчатые режимы затрудняют регулирование фазового состава отвердевшего жира и консистенции масла в зависимости от химического состава жира.

Регулировать формирование консистенции масла можно с помощью многоступенчатых режимов физического созревания сливок. Такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. Их записывают в сокращенном виде по температурной схеме, которая включает первые две ступени - физического созревания сливок, последнюю- сбивания сливок.

Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний 2-8 -» 16-21 -» 13-15 °С, летний 21-16 -> 2-8 --> 9-12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней - сбивание. Изменением последовательности ступеней подготовки сливок можно нивелировать сезонные изменения химического состава жира. Ступенчатый режим позволяет снизить тугоплавкость зимнего жира проведением основной кристаллизации на первой ступени в виде сравнительно легко- и среднеплавких смешанных кристаллов. В весенне-летнее время для повышения в отвердевшем жире доли средне- и высокоплавких глицеридов проводят раздельное с легкоплавкими их отвердевание, что достигается охлаждением сливок до 16-20 °С и выдержкой на первой ступени. Поэтому масло получается достаточно твердым и термоустойчивым. Особенное значение имеет выбор температуры на первой ступени, что позволяет учитывать различия в химическом составе жира различных климатических зон. В интервале от 0 до 7 °С степень отвердевания жира мало изменяется, поэтому нет необходимости устанавливать ее ниже 6 °С (В. Н. Нестеров).

Сущность ускоренного физического созревания сливок можно свести к тому, что механическая обработка охлажденных до 5-7 °С сливок в течение 4-5 мин практически равноценна длительному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистенция масляного зерна. Этот метод положен в основу конструкции сливки об работников, в которых охлажденные сливки (3-6 °С) перемешиваются мешалкой или диском в течение 2-5 мин с окружной скоростью 2,3-4,5, в периферии - 3,5 м/с.

Механическое воздействие на сливки осуществляется путем вращения дисков, отделенных друг от друга горизонтальными перегородками с осевыми зазорами. Чтобы избежать повышенного отхода жира в пахту и получения масла пониженной форм устойчивости, Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ) рекомендует после сливкиоб работника выдерживать сливки при 3-5°Сввесенне-летнее время в течение1,5-2 ч, в осенне-зимнее - от 45 до 50 мин. ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) после сливки об работника рекомендует выдержку до 2,5 ч при 7-8 °С. Затем сливки нагреваются в потоке до температуры сбивания (8-12 °С) и дополнительно выдерживаются еще 20-30 мин, после чего их подают в масло изготовительнепрерывного действия.

В Литве предложили модификацию этого метода: после сливкой-работника сливки в течение 15-20 мин подогревают до 17-18 °С со скоростью 1 °С в минуту, а затем охлаждают до температуры сбивания 7-10 °С. В осенне-зимнее время сливки охлаждают со скоростью 4--5 °С в минуту и выдерживают в течение 1,5-2 ч; в весенне-летнее - 0,1 °С в минуту с той же выдержкой.

Структуру и консистенцию масла регулируют изменением продолжительности и интенсивности перемешивания сливок в сливки об работнике, а также изменением продолжительности выдержки их перед сбиванием. Так, в весенне-летнее время уменьшают механическое воздействие на сливки для повышения твердости масла, а в осенне-зимнее -увеличивают для повышения пластичности продукта.

Во ВНИИМС разработан ускоренный метод физического созревания сливок с применением жидкого азота. После охлаждения пастеризованных сливок до 18-20 °С их мгновенно охлаждают до 2-4 °С в атмосфере паров азота. Далее сливки направляют в накопительную емкость, где выдерживают в течение 6 мин при перемешивании. Затем их подогревают до температуры сбивания и выдерживают 20-30 мин, после чего подают в масло изготовитель.

2.8 Сквашиваниесливок

Кисло сливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. Масло приобретает приятныекислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.

В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ -ацетона, диабетика, этилацетата, метил карбинола, летучих кислот (уксусной, про пионовой и угольной), спиртов и эфиров. Было установлено, что хороший аромат достигается при наличии в 1 кг масла 0,01-0,33 мг диабетика, 180-800 мг летучих кислот, следов эфира и до 100 мг спиртов.

Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает нежелательную микрофлору, образующаяся молочная кислота понижает pH плазмы масла и в результате подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой среде. В настоящее время в закваску для масла вводят Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis. Подбирают штаммы примерно одинаковой активности, что способствует получению более стойкого симбиоза. Это особенно важно для закваски, куда входят Str. cremoris.

Подбирают расы, обладающие минимальной протеолитической способностью и достаточно высокой активностью при пониженных температурахсквашиваниясливок.

При совместном культивировании Lc. lactis и Lc. diacetilactis уменьшается количество диабетика в связи с его восстановлением молочнокислыми стрептококками. Поэтому культуру подбирают с наименьшей редуцирующей способностью, чтобы создать более благоприятные условия для окислительныхпроцессовобразования диабетика.

Нашла широкое применение жидкая каунасская закваска, представляющая собой симбиоз 3--4 штаммов мезо ильных молочнокислого и сливочного стрептококков и 1-2 штаммов Lc. diacetilactis.

Чтобы микроорганизмы обладали достаточной активностью при всех температурах, необходимо готовить закваски при температурах ниже оптимума развития молочнокислых бактерий. Практические наблюдения показывают, что хорошие результаты будут в том случае, если от материнской закваски к последующим пересадочным происходит постепенное снижение температуры. Культивирование закваски при 21-23 °С позволяет избежать нарушения необходимого соотношения между активными кислот образователями и аромат образователями. В 1 л готовой качественной закваски содержится 0,1-1 мг диабетика, 600-900 мг летучих кислот, 2,8 мг эфиров и 10-20 мг спирта. Наиболее активна закваска при кислотности от 80 до 100 °Т, повышение кислотности ведет к снижению активности микробов, а понижение - к уменьшению плотности сгустка.

После образования сгустка закваску следует охладить и выдержать некоторое время при температуре 1-2 °С, что приводит к гибели слабых клеток и способствует повышению аромата и активности закваски в целом. Повышают активность заквасок также приготовлением бактериальных концентратов, пропуская закваску через супер центрифугу (33,3 с'), т. е. путем увеличения количества клеток в единице объема. При применении бак концентратов значительно уменьшается обсеменение закваски посторонней микрофлоройибактериофагом.

Для внесения закваски в пласт масла ВНИКМИ рекомендует мезо-фальныеLc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis, Lc. lactissubsp. acetoinicus. Для этих же целей можно использовать каунасскую закваску.

Для внесения в высокожирные сливки применяют сухую симбиотическую многоштаммовую закваску из Lc. cremoris, Lc. diacetilactis и мезофильной молочнокислой палочки Lbm. plantarum. Также рекомендуется сухая закваска из чистых культур молочнокислых палочек Lbm. helveticus (штамм 304) и Lc. diacetilactis (штамм яблочный) и сухой бактериальный концентрат.

В настоящее время в производство широко внедряется приготовление заквасок на стерилизованном молоке с беспересадочным способом их применения. Эти закваски обеспечивают чистоту и активность микрофлоры, позволяют снизить норму введения закваски до 1-1,5% и улучшить качество и стойкостьготовогопродукта.

В высокожирных сливках микрофлора закваски развивается хуже, чем в сливках средней жирности (28-33%), в которых на микробную клетку приходится в 2-3 раза больше питательных веществ. Также в высокожирных сливках больше содержится редуцирующих веществ (11,1 мг/100 г), так как в связи с повышенным содержанием веществ оболочек жировых шариков и с повышением температуры пастеризации их количество увеличивается.

Вследствие скоротечности процессов заквашивания высокожирных сливок и тонкого диспергирования плазмы в масле молочнокислый процесс протекает менее интенсивно, при производстве масла методом сбивания. Хотя ароматических веществ при производстве кисло сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок накапливается значительно меньше, однако они полностью переходят в масло.

В охлажденные до 40-45 °С сливки вносят 2-4% закваски вместе с лимонной кислотой (180 г на 1 т) и тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Лимонная кислота активизирует молочнокислый процесс. Целесообразно закваску вносить с помощью насоса-дозатора между первым и вторым цилиндрами, что упростит технологический процесс.

Сквашивание сливок может быть длительным и кратким. При длительном сквашивании в пастеризованные и охлажденные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%. При этом следует ее вносить как можно раньше, чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, оставшейся после пастеризациииливновьпопавшейвсливки.

При выборе режимов сквашивания сливок желательно процессы физического и биохимического созревания сливок совместить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.

Сквашивание сливок способствует образованию структурных связей системы. По мнению М. М. Казанского, понижение pH сливок при сквашивании снижает структурную устойчивость оболочки жировых шариков и изменяет коллоидное состояние системы, что способствует повышению вязкости сливок и изменению их поверхностного натяжения. На образование структурных связей в сквашенных сливках оказывает большое влияниекоагуляцияказеина.

Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышенных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок, и его приходится проводить раздельно. Если сквашивание ведется при 18-20 °С, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом составляет 6-12 ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Чтобы избежать перекашивания, сливки следует охладить, как только их кислотность будет на 5-7 °Т ниже требуемой.

Сквашивание при повышенных температурах (18-20 °С) имеет недостаток: требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим целесообразно применять для сквашивания бактериальное обсемененных сливок, так как повышенные температуры благоприятствуют ускоренному развитию молочнокислых микроорганизмов и подавлению посторонней микрофлоры.

При использовании бактериальное чистых сливок в осенне-зимнее время этот режим сквашивания можно совместить со второй ступенью физического созревания по зимнему типу, а в весенне-летнее - с первой ступенью по летнему типу. Если сквашивание предшествует физическому созреванию сливок, то усиливается интенсивность накопления летучих кислот, диабетика и ацетона, а повышенные температуры сквашивания способствуют наибольшему их адсорбированною на поверхности мало отвердевших жировых шариков.

Для интенсификации биохимического созревания при повышенных температурах часть сливок (1/3--1/4) можно подвергать длительному сквашиванию, в весенне-летнее время при 19-20 °С, а в осенне-зимнее - по температурной схеме 5-7 --> 16 - 19--> 11-18 °С до достижения pH плазмы 4,5-5,0, с последующим их смешиванием со свежими сливками, охлажденными после пастеризации до 3-8 °С в поточном сливкос-месителе, в соотношениях, оптимальных для получения желаемой кислотности сливок. В качестве закваски используют ацидофильно-ароматическую закваску повышенной биологической активности, обогащенную сухими веществами молока(до14-18%).

Сквашивание при средних температурах (14--17 °С) с внесением закваски в количестве 5-7% длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности. При достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень физического созреваниясливок.

Однако и средние температуры сквашивания сливок не совсем удобны, так как требуют попеременного охлаждения, нагрева и снова охлаждения до температурысбивания.

Наиболее рациональный метод - сквашивание при пониженных температурах, позволяющих почти полностью совместить процессы физического и биохимического созревания сливок. Температуру сквашивания устанавливают в пределах 10-12 °С и вносят до 10% закваски из (холодоустойчивых) рас молочнокислых бактерий.

Если применяют обычные расы молочнокислых бактерий, то температуру сквашивания повышают до 12-14 °С, чтобы уложиться в обычные нормы времени сквашивания. В этом случае до сквашивания или после него (в зависимости от химического состава жира) проводят кратковременное физическое созревание сливок при более низких температурах (5-7 °С) для достижения необходимой степени отвердевания жира. Подготовка сливок к сбиванию при пониженных температурах 10-12 °С и совмещении сквашивания с физическим созреванием способствует наибольшему накоплению ароматических веществ, особенно диабетика.

При выборе очередности проведения физического созревания и сквашивания и их режимов необходимо учитывать не только технологические условия производства, но и сезонные колебания химического состава жира, чтобы получить высококачественное по вкусовым достоинствам и консистенции масло.

В процессе краткого сквашивания сливок закваску вносят в сливки, прошедшие физическое созревание. Заквашенные сливки выдерживают 30 мин. За период выдержки количество ароматических веществ увеличивается в 1,5-2 раза. Если физическое созревание проводится при низких температурах, желательно предварительно провести заквашивание сливок, чтобы молочнокислые бактерии адаптировались к низким температурам, благодаря чему повышается их активность в масле при низких температурах его хранения. Это, однако, может привести к заметному развитию молочнокислого процесса в сливках (особенно при колебаниях температуры физического созревания) и чрезмерному повышению их кислотности. Поэтому рекомендуется около 70% положенного количества закваски внести до физического созревания при низких температурах для приспособления микрофлоры к новым условиям и низкой температуре, а остальную необходимую часть закваски, с учетом имеющейся и желаемой кислотности, внести перед сбиванием. При этом температура созревания сливок не должна превышать 8 °С. Этот метод позволяет точно стандартизировать сливки по кислотности перед сбиванием и способствует повышению активности развития молочнокислой микрофлоры закваски в первые дни хранения масла, усилениюеговкусаи аромата.

Краткий метод сквашивания сливок требует большого количества закваски (5-10%), что является его недостатком. Поэтому применяемые закваски должны быть исключительно высокого качества по бактериальной чистоте и активности при низких температурах развития. Рекомендуется использовать культуры молочнокислых бактерий, которые активны в первое время хранения масла. Это важно особенно в том случае, если закваска была внесена в сливки перед физическим созреванием, а до употребления подвергаласьвоздействию температур 1-2 °С.

Охлаждение масла в крупной упаковке в маслохранилище проходит очень медленно - несколько дней. В свеж выработанноммасле, полученном при кратком методе сквашивания, вкус и запах кисломолочного масла выражены еще недостаточно. Но в первые же 10-15 дней в результате активного развития молочной микрофлоры в масле его запах и вкус достигаютнеобходимой степени выраженности.

Для того, чтобы уменьшить расход закваски и стандартизировать жирность сбиваемых сливок, при кратком методе сквашивания используют сливки повышенной жирности (до 40%), так как закваска снижает жирность смеси.

Известен так называемый «двойной» метод сквашивания сливок, при котором одна часть сливок сквашивается, а другая проходит физическое созревание, после чего их смешивают. Этот метод особенно эффективен при использовании масло образователя непрерывного действия (МНД). Считается, что двойное сквашивание предупреждает развитие в масле такого порока, как колеистый вкус.

Заключение

В данной дипломной работе была изучена характеристика сливок. Подробно была изучена их классификация, состав, свойства и условия хранения.

Было выявлено, что для непосредственного потребления в пищу вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цветом, слегка сладковатого вкуса, с привкусом и запахом пастеризации, однородной консистенции, без комков жира и хлопьев белка и несколько повышенной вязкости. Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19^оТ - сливок 8%-ной и 10%-ной жирности, 18 и 17^оТ - сливок 20%-ной и 35%-ной жирности.

Все анализируемые образцы соответствовали ГОСТ Р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

При проведении органолептического анализа показателей качества питьевых сливок был выявлен лучший образец - это образец под № 3 - « Кунгурские сливки», изготавливаемые на предприятии ОАО «Молоко комбинат Кунгурский». Остальные два образца «уступили» ему по срокам годности, а один из них - по постороннему привкусу и запаху.

Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации. Не допускаются к реализации сливки с дефектами консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), вкуса и запаха(вкус горький ,прогорклый, привкус кормовой, скалистый, кислый и др.), в загрязненной упаковке. с признаками течи. Для этих целей необходимо внедрять экспертизу готовой продукции на торговом предприятии при хранении, транспортировании и реализации сливок, особенно уделяя внимание микробиологическим показателям и в частности сбраживанию сливок, так как в настоящее время применяют усилители вкуса, аромат заторы, консерванты, а особенную опасность вызывают сливки, восстановленные из сухого молока.

По окончанию данной дипломной работы, можно сделать вывод, что все поставленные задачи были выполнены в полной мере, а именно:

1. Изучены такие характеристики сливок, как состав, классификация, ассортимент, полезные свойства, технологию производства и сроки их реализации;

2. Изучена нормативно-техническая документация на молоко и молочные продукты, проанализирована учебная литература, статистические материалы, данные маркетинговых исследований;

3. Проведен анализ рынка Российской Федерации;

4. Приобретены навыки проведения экспертизы качества питьевых сливок.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

2. ГОСТ Р 51258-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы»

3. ГОСТ Р 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы»

4. ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия»

5. ГОСТ Р 52738- 2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 52842-2007 «Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериальное - рецепторного анализа для определения остатков антибактериальных веществ»

7. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»

8. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

9. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

10. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

11. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

12. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

13. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»

14. ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий»

15. ГОСТ 27930-88 «Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий»

16. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcusaureus»

17. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые»

18. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

19. СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

20. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

21. Горощенко Л.Г., Российский рынок молочных продуктов. // Молочная промышленность. - 2007. - №1. - С: 51.

22. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А Николаева, - Москва: Издательство Норма. - 2006 г. - 448 с.

23. Товароведение и экспертиза молочных товаров: методические указания по выполнению курсовой работы /сост. М.М. Галеев, А.П.Мальцева. - Пермь: Издательство ПГСХА. - 2008 г. - 21 с.

24. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность/ Н.И. Дунченко, А.Г.Храмцов, Н.А.Макеева, И.А. Смирнова и др. под общ.ред. В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2007 г. - 477 с.

Размещено на Allbest.ru