Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху
Характеристика хімічного складу, харчової та біологічної цінності здобних булочок. Перспективи застосування фруктових порошків у складі здобних булочок. Розробка виробничої програми проектованого підприємства. Розрахунок собівартості виробництва.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.12.2019 |
| Размер файла | 981,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Приготоване тісто ставиться в тепле місце на 40-60 хвилин. Під час бродіння тісто обминається. Після бродіння тісто ділять на шматки та формують булочки. Булочки відправляються на розстоювання на 60хв. Потім тістові заготовки змащують яйцем та випікають. Випікають булочки при t = 180-200єС 12 -15 хвилин. Після випікання охолоджують та реалізують.
Характеристика готової страви: булочки здобні з додаванням яблучного порошку.
Зовнішній вигляд: булочки однакової форми та розмірів, без тріщин, поверхня рівна, глянцева.
Колір: від світло до темно коричневого.
Стан м'якушки: рівномірно пориста, без слідів непромісу, пропечена, коричневого кольору.
Запах і смак: смак - солодкий з кислинкою, запах - свіжих хлібобулочних виробів та сушених яблук.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г. страви (виробу) міститься: білків 7,2 г.
жирів 9,5 г. вуглеводів 59,1г.
Енергетична цінність 324 ккал.
Розробник:
Підпис:
М.П.
П.І.Б.
Технічний експерт:
Підпис:
М.П.
П.І.Б.
Додаток Ж
Таблиця Ж
Розрахунок кількості сироровини на виробництво кондитерських виробів
|
Найменува |
||||||||||||||||
|
ння |
||||||||||||||||
|
сировини |
Булочка здобна "яблучко" |
Булочка дорожня |
Ромова баба |
|||||||||||||
|
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
|||||||||||
|
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
|||||||||||
|
100шт(або |
300 шт,кг |
100шт(або |
150 шт,кг |
100шт(або |
250 шт,кг |
|||||||||||
|
на 10 кг |
на 10 кг |
на 10 кг |
||||||||||||||
|
виробу),г |
виробу),г |
виробу),г |
||||||||||||||
|
Брут- |
Нет |
Брут- |
Нет- |
Брут |
Нет- |
Брут |
Нет- |
Брут |
Нет- |
Бру |
Нетто |
|||||
|
то |
-то |
то |
то |
-то |
то |
-то |
то |
-то |
то |
т-то |
||||||
|
Борошно |
5790 |
17,7 |
0 |
6560 |
10,2 |
4470 |
10,9 |
0 |
||||||||
|
пшеничне |
8 |
|||||||||||||||
|
вищого |
||||||||||||||||
|
сорту |
||||||||||||||||
|
Цукор-пісок |
1230 |
3,69 |
0 |
1200 |
18 |
0 |
3053 |
7,63 |
0 |
|||||||
|
Маргарин |
870 |
2,61 |
170 |
25,5 |
0 |
|||||||||||
|
0 |
||||||||||||||||
|
Сіль |
58 |
0,17 |
0 |
60 |
0,9 |
0 |
12,4 |
0,03 |
0 |
|||||||
|
Дріжджі |
230 |
0,69 |
150 |
2,25 |
206 |
0,515 |
||||||||||
|
пресовані |
||||||||||||||||
|
Масло |
0 |
102 |
2,5725 |
|||||||||||||
|
вершкове |
9 |
|||||||||||||||
|
Меланж |
700 |
2,1 |
823 |
2,0575 |
||||||||||||
|
Родзинки |
0 |
515 |
1,2875 |
|||||||||||||
|
Ванільна |
20 |
0,06 |
20,6 |
0,0515 |
||||||||||||
|
пудра |
||||||||||||||||
|
Ромова |
1 |
0,0025 |
||||||||||||||
|
есенція |
||||||||||||||||
|
Коньяк |
24,4 |
0,061 |
||||||||||||||
|
Патока |
176 |
0,44 |
||||||||||||||
|
крохмальна |
||||||||||||||||
|
Порошок |
640 |
|||||||||||||||
|
яблучний |
||||||||||||||||
|
Найменуванн |
||||||||||||||||
|
я сировини |
||||||||||||||||
|
Кекс "Весняний" |
Кекс "Столичний" |
Тістечко "Пісочне кільце" |
||||||||||||||
|
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
|||||||||||
|
продукту |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
|||||||||||
|
на |
200 шт,кг |
100шт(або |
200 шт,кг |
100шт(або |
200 шт,кг |
|||||||||||
|
100шт(або |
на 10 кг |
на 10 кг |
||||||||||||||
|
на 10 кг |
виробу),г |
виробу),г |
||||||||||||||
|
виробу),г |
||||||||||||||||
|
Бру |
Нетт |
Брут |
Нетто |
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетто |
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетто |
|||||
|
тто |
о |
то |
то |
о |
то |
то |
о |
то |
||||||||
|
Борошно |
564 |
11,6 |
0 |
2580 |
4,9 |
0 |
2890 |
5,2 |
||||||||
|
пшеничне |
5 |
2 |
||||||||||||||
|
вищого сорту |
||||||||||||||||
|
Цукор-пісок |
159 |
3,18 |
0 |
1755 |
3,51 |
0 |
890 |
1,78 |
0 |
|||||||
|
4 |
||||||||||||||||
|
Маргарин |
0 |
0 |
311 |
0,622 |
||||||||||||
|
Сіль |
16,8 |
0,03 |
0 |
7,1 |
0,01 |
0 |
8,9 |
0,01 |
0 |
|||||||
|
Дріжджі |
224 |
0,448 |
0 |
0 |
||||||||||||
|
пресовані |
||||||||||||||||
|
Масло |
1230 |
2,46 |
1754 |
3,508 |
0 |
|||||||||||
|
вершкове |
||||||||||||||||
|
Меланж |
1118 |
2,236 |
1404 |
2,808 |
1467 |
2,934 |
||||||||||
|
Родзинки |
559 |
1,118 |
1754 |
3,508 |
0 |
|||||||||||
|
Ванільна |
37,7 |
0,075 |
0 |
0 |
||||||||||||
|
пудра |
4 |
|||||||||||||||
|
Ромова |
0 |
7,1 |
0,014 |
8,9 |
0,017 |
|||||||||||
|
есенція |
2 |
8 |
||||||||||||||
|
Коньяк |
0 |
0 |
0 |
|||||||||||||
|
Патока |
0 |
0 |
0 |
|||||||||||||
|
крохмальна |
||||||||||||||||
|
Амоній |
0 |
7,1 |
0,014 |
2,8 |
0,005 |
|||||||||||
|
вуглекислий |
2 |
6 |
||||||||||||||
|
Цукрова |
112 |
0,224 |
82 |
0,164 |
0 |
|||||||||||
|
пудра |
||||||||||||||||
|
Цукати |
280 |
0,56 |
0 |
|||||||||||||
|
Горіхи |
112 |
0,224 |
493 |
0,986 |
||||||||||||
|
смажені |
||||||||||||||||
|
Найменува |
||||||||||||||||
|
ння |
Тістечко "Корзинка з кремом |
Тістечко "Буше" з |
Тістечко "Бісквітне |
|||||||||||||
|
сировини |
і варенням" |
глазурованою помадкою |
фруктове" |
|||||||||||||
|
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
Маса |
|||||||||||
|
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
продукту на |
|||||||||||
|
100шт(або |
400 шт,кг |
100шт(або |
90 шт,кг |
100шт(або |
90 шт,кг |
|||||||||||
|
на 10 кг |
на 10 кг |
на 10 кг |
||||||||||||||
|
виробу),г |
виробу)г |
виробу),г |
||||||||||||||
|
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетт |
Брут |
Нетт |
|||||
|
то |
о |
то |
о |
то |
о |
то |
о |
то |
о |
то |
о |
|||||
|
Борошно |
1216 |
4,48 |
483 |
0,434 |
774 |
0,696 |
||||||||||
|
пшеничне |
7 |
6 |
||||||||||||||
|
вищого |
||||||||||||||||
|
сорту |
||||||||||||||||
|
Цукор- |
349 |
1,4 |
0 |
988 |
0,889 |
1059 |
0,953 |
|||||||||
|
пісок |
2 |
1 |
||||||||||||||
|
Маргарин |
0 |
0 |
0 |
|||||||||||||
|
Сіль |
3,8 |
0,01 |
0 |
0 |
0 |
|||||||||||
|
Масло |
697 |
2,788 |
0 |
0 |
||||||||||||
|
вершкове |
||||||||||||||||
|
Меланж |
0 |
0 |
138 |
0,12 |
||||||||||||
|
Родзинки |
0 |
0 |
0 |
|||||||||||||
|
Ванільна |
19,7 |
0,078 |
0 |
0 |
||||||||||||
|
пудра |
8 |
|||||||||||||||
|
Ромова |
3,8 |
0,015 |
5,6 |
0 |
0,05 |
0 |
||||||||||
|
есенція |
2 |
6 |
||||||||||||||
|
Коньяк |
0 |
0 |
33,2 |
0 |
32,8 |
|||||||||||
|
Патока |
0 |
124 |
120 |
0 |
||||||||||||
|
крохмальна |
||||||||||||||||
|
Цукрова |
0 |
0 |
23 |
0 |
0,02 |
|||||||||||
|
пудра |
||||||||||||||||
|
Жовтки |
93 |
0,37 |
0 |
424 |
0,381 |
621 |
0,558 |
|||||||||
|
яєчні |
6 |
9 |
||||||||||||||
|
Варення |
514 |
2,056 |
0 |
0 |
||||||||||||
|
Глазурь |
411 |
1,644 |
0 |
0 |
||||||||||||
|
шоколадна |
||||||||||||||||
|
Білки яєчні |
0 |
636 |
0,572 |
981 |
0,882 |
|||||||||||
|
4 |
9 |
|||||||||||||||
|
Молоко |
0 |
0 |
0 |
|||||||||||||
|
Фрукти |
0 |
0 |
166 |
0,149 |
||||||||||||
|
4 |
||||||||||||||||
|
Какао- |
0 |
41 |
0,036 |
0 |
||||||||||||
|
порошок |
9 |
|||||||||||||||
|
Лимонна |
0 |
1,9 |
0 |
0,00 |
2,7 |
2,7 |
||||||||||
|
кислота |
1 |
|||||||||||||||
|
Крохмаль |
0 |
0 |
16 |
0,014 |
||||||||||||
|
картопляни |
4 |
|||||||||||||||
|
й |
||||||||||||||||
|
Фруктова |
0 |
0 |
2132 |
0 |
0,00 |
|||||||||||
|
начинка |
2 |
|||||||||||||||
|
Яблучний |
0 |
0 |
||||||||||||||
|
порошок |
||||||||||||||||
|
Суха |
1100 |
4,4 |
852 |
0 |
0,76 |
1,9 |
||||||||||
|
сумішь для |
||||||||||||||||
|
кремів |
||||||||||||||||
|
"Magic |
||||||||||||||||
|
Frosting" |
||||||||||||||||
|
Найменування сировини |
||||||||||||||||
|
Тістечко "Трубочка з кремом" |
Всього,кг |
|||||||||||||||
|
Маса продукту на |
Маса продукту на 120 |
|||||||||||||||
|
100шт(або на 10 кг |
шт,кг |
|||||||||||||||
|
виробу),г |
||||||||||||||||
|
Брутт |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||||||||
|
о |
||||||||||||||||
|
Борошно пшеничне вищого |
490 |
0,588 |
1,71 |
|||||||||||||
|
сорту |
||||||||||||||||
|
Цукор-пісок |
1667 |
2,0004 |
3,84 |
|||||||||||||
|
Маргарин |
0 |
28,7 |
||||||||||||||
|
Сіль |
6,1 |
0,00732 |
0,007 |
|||||||||||||
|
Дріжджі пресовані |
0 |
3,9 |
||||||||||||||
|
Масло вершкове |
106 |
0,1272 |
11,4 |
|||||||||||||
|
Меланж |
981 |
0 |
12,1 |
|||||||||||||
|
Родзинки |
0 |
5,9 |
||||||||||||||
|
Ромова есенція |
3,2 |
0 |
0,003 |
0,06 |
||||||||||||
|
Коньяк |
0 |
0,09 |
||||||||||||||
|
Патока крохмальна |
135 |
0 |
0,16 |
0,7 |
||||||||||||
|
Амоній вуглекислий |
0 |
0,01 |
||||||||||||||
|
Цукрова пудра |
0 |
0,4 |
||||||||||||||
|
Цукати |
0 |
0,56 |
||||||||||||||
|
Горіхи смажені |
0 |
1,21 |
||||||||||||||
|
Жовтки яєчні |
0 |
0,94 |
||||||||||||||
|
Варення |
0 |
2,05 |
||||||||||||||
|
Глазурь шоколадна |
0 |
1,6 |
||||||||||||||
|
Білки яєчні |
0 |
1,45 |
||||||||||||||
|
Молоко |
510 |
0 |
0,6 |
0,612 |
||||||||||||
|
Фрукти |
0 |
0,14 |
||||||||||||||
|
Какао-порошок |
0 |
0,036 |
||||||||||||||
|
Лимонна кислота |
0 |
0,004 |
||||||||||||||
|
Крохмаль картопляний |
0 |
0,014 |
||||||||||||||
|
Фруктова начинка |
0 |
1,9 |
||||||||||||||
|
Яблучний порошок |
0 |
6,4 |
||||||||||||||
|
Суха сумішь для кремів |
1008 |
1,2 |
6,37 |
|||||||||||||
|
"Magic Frosting" |
Додаток К
Таблиця К
Розрахунок сировини, необхідної для приготування страв та кулінарних виробів
|
Найменування сировини |
|||||||||
|
№1014 |
№1017 |
№1021 |
№ 1022 |
№1010 |
№ 1009 |
№1025 |
|||
|
Кава |
Кава на |
Кава по |
Кава по |
Чай з |
Чай з |
Какао з |
|||
|
чорна |
молоці |
східно- |
віденсь- |
лимоном |
цукром |
моло- |
|||
|
му |
кі |
ком |
|||||||
|
Кава натуральна |
0,42 |
0,168 |
0,5 |
0,36 |
|||||
|
Молоко коров'яче |
15,54 |
3,96 |
|||||||
|
Цукор пісок |
5,25 |
0,75 |
0,9 |
0,506 |
0,506 |
0,66 |
|||
|
Вершки |
1,8 |
||||||||
|
Чай вищого сорту |
0,184 |
0,184 |
|||||||
|
Лимон |
0,23 |
||||||||
|
Какао порошок |
0,154 |
||||||||
|
№18 |
№19 |
||||||||
|
Асорті |
Асорті |
№120 |
|||||||
|
рибне |
м'ясне |
№165 |
Помідори |
№142 Риба |
|||||
|
Найменування |
№1029 |
на |
на |
Паштет з |
фаршировані |
під |
№42 Сир |
||
|
сировини |
Шоколад |
хлібі |
хлібі |
печінки |
м'ясом |
майонезом |
(асорті) |
||
|
Кава натуральна |
|||||||||
|
Молоко коров'яче |
9,36 |
0,35 |
|||||||
|
Цукор пісок |
1,56 |
||||||||
|
Вершки |
|||||||||
|
Чай вищого сорту |
|||||||||
|
Лимон |
|||||||||
|
Какао порошок |
|||||||||
|
Шоколад |
0,624 |
||||||||
|
Ікра зерниста |
0,24 |
||||||||
|
Сьомга солена |
0,336 |
||||||||
|
Цибуля зелена |
0,144 |
||||||||
|
Масло вершкове |
0,12 |
0,35 |
0,7 |
||||||
|
Хліб пшеничний |
0,72 |
2,1 |
|||||||
|
Окорок копчений |
|||||||||
|
варений |
0,91 |
||||||||
|
Свинина |
1,26 |
4,13 |
|||||||
|
Помідори свіжі |
9,8 |
||||||||
|
Картопля |
3,85 |
||||||||
|
Огірки свіжі |
2,66 |
||||||||
|
Яйця курячі (шт) |
7 |
22 |
|||||||
|
Майонез |
2,1 |
1,05 |
|||||||
|
Печінка яловича |
7,42 |
||||||||
|
Сало |
1,05 |
||||||||
|
Цибуля ріпчата |
0,84 |
||||||||
|
Морква |
6,51 |
||||||||
|
Сиврюга |
|||||||||
|
свіжоморожена |
4,5 |
||||||||
|
Сир "Голандський" |
13,12 |
||||||||
|
Найменування |
|||||||||
|
сировини |
№41 Масло |
№279 Бульйон |
№280 Бульйон |
№670/759 |
№661/40 |
||||
|
верш-коле |
м'ясний прозо- |
курячий прозорий |
Фрика-дельки |
Котлети домашні |
|||||
|
рий |
в соусі з |
з гречаною |
|||||||
|
картоп-ляним |
кашею |
||||||||
|
пюре |
|||||||||
|
Молоко коров'яче |
4,69 |
||||||||
|
Цукор пісок |
|||||||||
|
Масло вершкове |
2 |
0,49 |
1,12 |
||||||
|
Хліб пшеничний |
1,12 |
0,728 |
|||||||
|
Картопля |
12,39 |
||||||||
|
Яйця курячі (шт) |
16 |
16 |
1 |
||||||
|
Сало |
0,112 |
||||||||
|
Цибуля ріпчата |
0,132 |
0,099 |
0,49 |
0,112 |
|||||
|
Морква |
0,132 |
0,099 |
0,7 |
||||||
|
Кістки харчові |
4,125 |
||||||||
|
Фарш яловичий |
1,485 |
7,21 |
3,64 |
||||||
|
Курка |
3,3 |
||||||||
|
Свинина грудинка |
|||||||||
|
Макаронні вироби |
|||||||||
|
Сухарі панірувальні |
0,224 |
||||||||
|
Борошно |
1,05 |
||||||||
|
Олія |
0,21 |
0,28 |
|||||||
|
Томатне пюре |
1,4 |
||||||||
|
Крупа гречана |
3,92 |
||||||||
|
Крупа рисова |
|||||||||
|
Родзинки |
|||||||||
|
Сметана |
|||||||||
|
Джем яблучний |
|||||||||
|
Найменування |
|||||||||
|
сировини |
|||||||||
|
№407 Каша |
№471 |
№492 |
№467 |
№759 |
|||||
|
розсипчата з |
Омлет з |
Омлет з |
Вареники |
Картопл- |
|||||
|
грибами та |
сиром |
морквою |
ліниві з |
не пюре |
|||||
|
цибулею |
запечений |
сиром |
|||||||
|
Молоко коров'яче |
2,25 |
1 |
0,72 |
||||||
|
Цукор пісок |
|||||||||
|
Масло вершкове |
0,25 |
0,125 |
0,3 |
||||||
|
Картопля |
5,04 |
||||||||
|
Огірки свіжі |
|||||||||
|
Яйця курячі (шт) |
150 |
75 |
|||||||
|
Цибуля ріпчата |
1,2 |
||||||||
|
Морква |
1,25 |
||||||||
|
Сир "Голандський" |
1,1 |
||||||||
|
Борошно |
|||||||||
|
Олія |
0,6 |
||||||||
|
Крупа гречана |
2,8 |
||||||||
|
Крупа рисова |
|||||||||
|
Сметана |
1 |
||||||||
|
Гриби шампіньйон |
2 |
||||||||
|
Вареники ліниві н/ф |
6 |
||||||||
|
Найменування |
|||||||||
|
сировини |
|||||||||
|
№407 |
№471 |
№492 |
№467 |
№759 |
№744 |
№766 |
№ 762 |
||
|
Каша |
Омлет з |
Омлет з |
Вареник |
Карто- |
Каша |
Овочі |
Картопля |
||
|
розсипч |
сиром |
морквою |
и ліниві |
пляне |
розси- |
припу- |
у фритюрі |
||
|
ата з |
запечени |
з сиром |
пюре |
пчата |
щені |
||||
|
грибами |
й |
||||||||
|
та |
|||||||||
|
цибуле |
|||||||||
|
ю |
|||||||||
|
Молоко |
2,25 |
1 |
0,72 |
||||||
|
коров'яче |
|||||||||
|
Цукор пісок |
0,046 |
||||||||
|
Масло |
0,25 |
0,125 |
0,3 |
0,4 |
0,23 |
||||
|
вершкове |
|||||||||
|
Картопля |
5,04 |
20,2 |
|||||||
|
Яйця курячі |
150 |
75 |
|||||||
|
(шт) |
|||||||||
|
Цибуля ріпчата |
1,2 |
||||||||
|
Морква |
1,25 |
4,37 |
|||||||
|
Сир |
1,1 |
||||||||
|
"Голандський" |
|||||||||
|
Борошно |
0,046 |
||||||||
|
Олія |
0,6 |
1,36 |
|||||||
|
Крупа гречана |
2,8 |
1,4 |
|||||||
|
Крупа рисова |
1,4 |
||||||||
|
Сметана |
1 |
||||||||
|
Гриби |
2 |
||||||||
|
шампіньйон |
|||||||||
|
Вареники |
6 |
||||||||
|
ліниві н/ф |
|||||||||
|
Найменування |
|||||||||
|
сировини |
|||||||||
|
№955 |
№956 |
№981 |
№986 |
Хліб |
Тістечко |
Холодні |
|||
|
Желе зі |
Мус |
Суфле |
Яблуко |
житній та |
бісквітне |
напої в |
|||
|
свіжими |
лимонни |
ванільн |
запечен |
пшенични |
фруктов |
асортимент |
|||
|
плодам |
й |
е |
е |
й |
е |
і |
|||
|
и |
|||||||||
|
Молоко коров'яче |
1,2 |
||||||||
|
Цукор пісок |
1,64 |
2,625 |
1,2 |
0,52 |
|||||
|
Масло вершкове |
0,06 |
||||||||
|
Хліб пшеничний |
10 |
||||||||
|
Яйця курячі (шт) |
60 |
||||||||
|
Борошно |
0,24 |
||||||||
|
Сметана |
1,04 |
||||||||
|
н/ф "малина" |
2,46 |
||||||||
|
свіжоморожена |
|||||||||
|
Желатин харчовий |
0,287 |
0,21 |
|||||||
|
Кислота лимонна |
0,01025 |
||||||||
|
Лимон свіжий |
2,1 |
||||||||
|
Ванілін |
0,006 |
||||||||
|
Яблуко свіже |
3,328 |
||||||||
|
Хліб житній |
50 |
||||||||
|
Мінеральна вода |
50 |
||||||||
|
"Моршинська" |
|||||||||
|
Кока-Кола |
20 |
||||||||
|
Фанта |
10 |
||||||||
|
Спрайт |
10 |
||||||||
|
Живчик |
20 |
||||||||
|
Сік "Сандора" |
46 |
||||||||
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. Основи протікання стадії "дозрівання тіста". Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.
курсовая работа [467,7 K], добавлен 03.06.2014Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016