Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху

Страхування від нещасного випадку є самостійним видом загальнообов'язкового державного соціального страхування, за допомогою якого здійснюється соціальний захист, охорона життя та здоров'я громадян у процесі їх трудової діяльності. Закон України «Про колективні договори і угоди». Цей Закон визначає правові засади розробки, укладення та виконання колективних договорів і угод з метою сприяння регулюванню трудових відносин та соціально-економічних інтересів працівників і роботодавців.

До законодавчої бази також належать Закони України «Про охорону здоров'я», «Про пожежну безпеку», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про використання ядерної енергії і радіаційну безпеку», «Про дорожній рух». Їх доповнюють державні міжгалузеві й галузеві нормативні акти - це стандарти, інструкції, правила, норми, положення, статути та інші документи, яким надано чинність правових норм, обов'язкових для виконання усіма установами і працівниками України.

Захист трудових прав громадян здійснюється державними організаціями та професійними спілками. У засадах законодавства країни приділено велику увагу створенню сприятливих умов праці для життя і здоров'я людини. Воно включає в себе, комплекс правових, технічних і санітарно-гігієнічних заходів.

Заходи з охорони праці розробляються на основі Конституції країни, і їх виконання покладається на адміністрацію підприємств і організацій. [28]

3.2 Організація роботи з охорони праці в кафе

Планування робіт. На підприємстві застосовується поточне планування робіт з охорони праці у вигляді планів терміном на рік і оперативне (на квартал, місяць, декаду).

Поточні плани передбачають реалізацію заходів до покращення умов праці, створення кращих побутових і соціальних умов на виробництві. Ці плани обов'язково забезпечуються фінансуванням згідно з розробленими кошторисами.

Оперативні плани складаються для швидкого поліпшення виявлених в процесі державного, відомчого і громадського контролю недоліків в стані охорони праці, а також для ліквідації наслідків аварій або стихійного лиха.

При плануванні заходів з охорони праці слід мати матеріали виробничого травматизму, умов праці на підприємстві, зауваження та рекомендації комісії по охороні праці щодо покращення стану охорони праці на підприємстві та інші матеріали. [27]

Метою планування є визначення необхідних вкладень у заходи з охорони праці для ефективного впливу на стан охорони праці. Фінансування охорони праці Планування заходів з охорони праці взаємопов'язане із їх фінансуванням. Відповідно до ст. 21 Закону України „Про охорону праці" фінансування охорони праці здійснюється власником. На підприємствах, в галузях, на регіональному та державному рівні створюються фонди охорони праці відповідно до Положення про державний, галузеві, регіональні фонди охорони праці та фонди охорони праці підприємств. Витрати на охорону праці на підприємстві, що проектується, передбачаються в межах 2 % від доходу підприємства, що відповідає вимогам Законодавства з охорони праці в рамках фінансування заходів. Фінансування заходів з охорони праці передбачається статтею 19 Закону України «Про охорону праці», та іншими відповідними законодавчими актами, зокрема постановою Кабінету Міністрів від 9 березня 1999 р. № 335 та постановою Кабінету Міністрів України від 27.06.2003 N 994. Відповідно до Закону України «Про охорону праці» І розділу «Стимулювання охорони праці»: до працівників можуть застосовуватися декаду).

Навчання з охорони праці. Проведення навчання з охорони праці - є фундаментальною основою безпеки праці та необхідних умов вдосконалення управління охороною праці та забезпечення ефективної профілактичної роботи щодо запобігання аварій і травматизму на виробництві. Система навчання з охорони праці в умовах млинної включає в себе проведення вступних, первинних, повторних, позапланових та цільових інструктажів. На підприємстві обладнаний кабінет з охорони праці. На робочих місцях розміщені інструкції з безпеки виконання робіт.

Відповідно до існуючого законодавства про працю, жоден працівник не може бути допущений до роботи, якщо він не пройшов підготовку з охорони праці. Навчання з охорони праці, на підприємстві, проводять незалежно від характеру і ступеня небезпеки виробництва. Загальне керівництво і організація навчання з охорони праці на підприємстві покладається на керівника підприємства. ГОСТ 12.0.004-90 встановлює види і порядок навчання охорони праці робітників, інженерно-технічних працівників і службовців. На підприємстві розроблена система навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме:

з виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії", наказ «Про перелік poбiт з підвищеною небезпекою» розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу, програми підготовки i підвищення кваліфікації персоналу;

- розроблені посадові інструкції відповідальних ociб, програми стажування персоналу, журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт.

Рівень знань отриманих працівниками в процесі навчання з питань охорони праці є одним з основних принципів державної політики у сфері охорони праці. Від ефективності навчання великою мірою залежить рівень травматизму та профзахворювань в умовах виробництва. [18]

Розслідування та облік нещасних випадків. Багато уваги на підприємстві необхідно приділити нещасним випадкам та організації їх розслідування. Відповідно до Закону України "Про охорону праці" роботодавець зобов'язаний проводити розслідування і вести облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій "Положенням про розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на підприємствах, в установах і організаціях" регламентує таку процедуру КМ України. Порядок проведення розслідування регулюється Положенням, затвердженим остановою Кабінету Міністрів України від 10 серпня 1993 р. в редакції постанови від 17 червня 1998 року № 923. Метою розслідування нещасних випадків на виробництві є з'ясування умов, обставин та причин, які призвели до виникнення небезпечної чи аварійної ситуації на виробництві; визначення причин, що призвели до нещасного випадку; встановлення кола винуватих осіб і склад вини кожного; розробка заходів щодо попередження аналогічних випадків, що є дослідженням виробничого травматизму.

До організаційних заходів щодо попередження травматизму, слід віднести, перш за все, відповідність підприємства і його підрозділів всім нормативним вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.

Аналіз виробничого травматизму. Аналіз виробничого травматизму проводиться з метою встановлення закономірностей виникнення травм на виробництві та розробки ефективних профілактичних заходів. У процесі аналізу травматизму мають бути з'ясовані причини нещасних випадків і розроблені заходи щодо їх попередження. Для аналізу виробничого травматизму застосовують чотири основних методи: статистичний, монографічний, економічний, метод фізичного і математичного моделювання. Аналіз організації роботи з охорони праці в кафе надається згідно форми звітностей 1-УБ, 1-ПВ, 7-ТНВ у табл. 3.1-3.3

Таблиця 3. 1

Забезпечення засобами індивідуального захисту

Чисельність працюючих в кондитерському цеху,	Згідно з нормативами
яким безкоштовно видаються засоби
індивідуального засобу, усього 8
Спецодяг	9
Спецвзуття	2

3.3 Оцінка умов праці на робочому місці

Дані про санітарно-технічне забезпечення наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Санітарно-побутове забезпечення

Загальна площа санітарно-побутових приміщень	Згідно з нормами
Гардеробні	24мІ/16
Душеві	8 мІ/2
Умивальні	2 мІ/4
Убиральні	2 мІ/1
Приміщення для сушіння спецодягу	-

3.4 Потенційні небезпеки технологічного процесу

Щоб визначити можливі потенційні шкідливі та небезпечні виробничі фактори та розробити заходи з охорони праці треба:

а) Визначити коротку схему технологічного процесу виробництва даного продукту, а саме:

-приймання і зберігання сировини;

-механічна обробка сировини ;

-замішування та бродіння тіста;

-формування виробів;

-випікання;

-реалізація готової продукції.

б) Скласти структурно-логічну схему небезпек на виробничий процес (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Структурно-логічна схема аналізу виробничих небезпек робочого місця кухаря, технологічного процесу кондитерських виробів

Назва операції,	Небезпечні	Небезпечні	Небезпечні	Можливі	Заходи
роботи та	умови	дії	ситуації	варіанти	безпеки
знарядь та				наслідків
засобів праці
Замішування	Наявність	Дотик до	Можливість	Ушиби,	Заборона
тіста, та	травм	суміші	отримання	порізи	дотику
збивання кремів		сировини при	ушибів,		руками до
		роботі	порізів на		продукту і
		машини або	шкіряних		зміна робочих
		зміна робочих	покривах		органів при
		органів			роботі
		машини при
		роботі
Випікання	Наявність	Дотик до	Можливість	Опіки	Заборона
тістових	опіків	нагрітої	опіків на		доторкатися
заготовок, та		поверхні	шкіряних		до нагрітої
варіння помадок			покривах		поверхні
та глазурей					плити та
					посуду

3.5 Рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці

Вимоги до персоналу: кухарі та інший обслуговуючий персонал допускаються до роботи в кафе тільки після здачі заліків по санітарному мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі. Забороняється допускати до роботи персонал, який не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлункові зобов'язані захворювання. Кухарі та інший обслуговуючий персонал перед початком роботи повинні виконувати такі правила: знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою працювати тільки чистій спеціальної одягу і взуття, мати чистий носовичок і коротко стрижені нігті на руках.

Вимоги до обладнання, до інструментарію. Механізація і автоматизація виробничих процесів, дистанційне керування ними. Ці заходи мають велике значення для захисту від впливу шкідливих речовин, теплового випромінювання, особливо при виконанні важких робіт. Конструкція виробничого обладнання виконується таким чином, що виключається можливість випадкового зіткнення робітників з обладнанням, передбачає захист від виключаючи випадки помилкових дій.

Усі машини й устаткування повинні як правило забезпечувати виключення чи зниження рівнів шуму, вібрації до регламентованих рівнів. Поряд з наведеними прикладами безпеки технологічне обладнання носить певні ризики для обслуговуючого персоналу. Необхідно проводити санітарну обробку обладнання і інструментів щодня, проводити профілактичний технічний догляд за механічним і тепловим електричним обладнанням згідно графіку встановленого з обслуговуючими сервісними організаціями. У кожному підрозділі кафе (виробництво, склади, поразки електричним струмом, адміністративний персонал) необхідно забезпечення медичними препаратами швидкої допомоги (аптечки). При роботі в кафе виконуватимуться вимоги безпеки, які викладені в вимогах безпеки до виробничого обладнання (ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. «Оборудование производственное. Общие требования безопасности» - основний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничого обладнання).

Електробезпека (ДНАОП 0.00-1.32-01 Правила будови електроустановок). Електрообладнання спеціальних установок, ДНАОП 1.1.10-1.01-97. Правила безпечної експлуатації електроустановок).

Вимоги до технологічного процесу. Безпека технологічного процесу визначається безпекою складових його технологічних операцій. Вимоги безпеки до технологічних процесів (ГОСТ 12.3.002-75. ССБТ. «Процессы производственные. Общие требования безопасности» -- чинний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничих процесів).

При роботі в кафе виконуватимуться вимоги безпеки, які викладені в вимогах безпеки до технологічних процесів (ГОСТ 12.3.002-75. ССБТ.

«Процессы производственные. Общие требования безопасности» -- чинний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничих процесів».

Заходи по поліпшенню умов і охорони праці. На проектуємому підприємстві запроваджено заходи по поліпшенню умов і охорони праці:

необхідно розробити та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним напрямкам охорони праці, а саме:

- Розробка положення «Про навчання і перевірку знань з питань охорони праці на підприємстві»;

- Видання наказу «Про склад атестаційної комісії»;

- Видання наказу «Про перелік робіт з підвищеною небезпекою»;

- Розроблення програми проведення первинного інструктажу та вступного інструктажу з охорони праці;

- Розроблення посадових інструкції відповідальних осіб;

- Програми стажування персоналу;

- Затвердження журналів вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

- Розробка санітарно-гігієнічних умов праці

- Організувати робочі місця. Створення здорових та безпечних умов праці починається з правильного вибору майданчика для розміщення підприємства та раціонального розташування на ньому виробничих, допоміжних та інших будівель і споруд.

- Забезпечити мікроклімат виробничих, складських та ін. приміщень, оздоровлення повітряного середовища. Освітлення забезпечується згідно з вимогам СниП11-4-79 «Природне та штучне освітлення. Норми проектування». Допустимі рівні шуму на робочих місцях передбачаються Санітарними нормами допустимих рівнів шуму на робочих місцях СН 3223-85, рівні вібрації - Санітарними нормами вібрації робочих місць СН 3044-84.

- Забезпечити гігієнічні умови праці.

- Розробка протипожежних заходів безпеки.

Відповідно до ГОСТ 12.1.004-91 пожежна безпека об'єкта повинна забезпечуватися системою запобігання пожежі, системою протипожежного захисту і системою організаційно-технічних заходів. У вибухонебезпечних умовах та зовнішніх установках слід використовувати вибухозахисне обладнання, виготовлене згідно з ГОСТ 12.2.020 -76 "Електрообладнання вибухозахищене".

Впровадження запропонованих заходів, дасть можливість зменшити вплив шкідливих факторів і при виробництві кондитерських виробів. При цьому ступінь допустимого ризику складатиме 1клас (оптимальнi умови праці) -- умови, за яких зберiгається не лише здоров'я працiвникiв, а й створюються передумови для пiдтримання високого рiвня працездатностi, що відповідає Наказу Міністерства охорони здоров'я України від 08 квітня 2014 року № 248 «Державні санітарні норми та правила «Гігієнічна класифікація праці за показниками шкідливості та небезпечності факторів виробничого середовища, важкості та напруженості трудового процесу».

3.6 Організація пожежної безпеки на підприємстві

Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).

Залежно від ступені вогнестійкості будівлі необхідно застосовувати конструктивні елементи, які відповідають СНиП 2.01.02-85. Тип і ступені вогнестійкості протипожежних перепон, які використовуються у будівлях приймаються. Конструкції стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху повинні відповідати нормам протипожежної безпеки згідно СНиП 2.01.02-85.

Конструкції підлог в усіх приміщеннях не повинні мати пустот, у покриттях підлог не допускається застосування дьогтю і дьогтьових мастик. Підприємства ресторанного господарства повинні мати запасний евакуаційний вихід. Ширину евакуаційного виходу (дверей) потрібно розраховувати у залежності від загальної кількості людей, що евакуюються через цей вихід і кількості людей на 1м ширини виходу (дверей), згідно таблиць 2, 4, 5 СНиП 2.09.02-85.

З розглянутого матеріалу можна зробити висновки, що наряду з удосконаленням робото-технічних технологій, комплексів автоматизацією i процесів, інших використанням напрямків, що застосуванням полегшують працю, практично на кожному робочому місці існують негативні фактори, що створюють загрозу для здоров'я, а в деяких випадках i для життя працюючої людини. Користуючись різноманітним тепловим обладнанням на підприємствах ресторанного господарства, в першу чергу, працівник повинен бути уважним та обережним при виконання своїх дій, адже будь-яка помилка може призвести до неминучих травм. З метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання, а також слід додержуватися запропонованих заходів.

4. Економічні розрахунки

4.1 Розрахунок виробничої потужності підприємства

Виробничою програмою кафе є денне розрахункове меню (план меню). Розрахунок денного та річного обсягу виробництва продукції наведено у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Розрахунок обсягу виробництва в натуральних показниках

Найменування страви,	Денний обсяг виробництва,	Річний обяг виробництва,
виробу	од.	од.
Гарячі напої	342	124830
Кава чорна	70	25550
Кава на молоці	42	15330
Кава по східному	50	18250
Кава по Віденські	60	21900
Чай з лимоном	23	8395
Чай з цукром	23	8395
Какао з молоком	22	8030
Шоколад	52	18980
Холодні страви	528	192720
Асорті рибне на хлібі	24	8760
Асорті м'ясне на хлібі	70	25550
Паштет з печінки	70	25550
Помідори фаршировані	70	25550
м'ясом
Риба під майонезом	30	10950
Сир (асорті)	164	59860
Масло	100	365000
Супи	66	24090
Бульйон м'ясний прозорий	33	12045
Бульйон курячий прозорий	33	12045
Другі страви	594	216810
Фрикадельки в соусі з	70	25550
картопляним пюре
Котлети домашні з гречаною	56	20440
кашею
Макаронник з м'ясом	80	29200
Грудинка в соусі	90	32850
Рисовий пудинг	30	10950
Каша розсипчата з грибами та	40	14600
цибулею)
Омлет з сиром	50	18250
Омлет з морквою запечений	25	9125
Вареники ліниві з сиром	25	9125
Гарніри	128	46720
Картопляне пюре	30	10950
Каша	35	12775
Овочі припущені	23	8395
Картопля у фритюрі	40	14600
Солодкі страви	132	48180
Желе зі свіжими плодами	41	14965
Мусс лимонний	35	12775
Суфле ванільне	30	10950
Яблуко запечене	26	9490
Холодні напої	156	56940
«Моршинська»	50	18250
Coca-Cola	20	7300
Fanta	10	36500
Sprite	10	36500
Живчик	20	7300
Сік «Сандора»	46	16790
Хлібобулочні вироби	1727	630355
Житній хліб	1234	450410
Пшеничний хліб	493	179945
Борошняні кондитерські
вироби( за збірником
рецептур борошняних	493	179945
кондитерських виробів 1998
року)
Тістечко бісквітне фруктове	35	12775
Кекс «Столичний»	35	12775
Кекс «Весняний»	34	12410
Тістечко «корзинка з кремом	55	20075
і варенням»
Тістечко бісквітне «Буше»	34	12410
Тістечко « пісочне кільце»	50	18250
Ромова баба	60	21900
Булочка дорожня	50	18250
Булочка з яблучним	100	365000
порошком «Яблучко»
Тістечко «Трубочка із	40	14600
кремом»

4.2 Розрахунок капітальних вкладень

За даними БНіП ІІ-Л.8-71 для забезпечення кафе на 75 місць та кондитерський цех потужністю 2000 виробів за зміну на базі кафе, потрібно побудувати будівлю площею 382 мІ. Отже проведено розрахунок витрат на капітальне будівництво необхідної будівлі, при цьому враховуємо, що вартість будівництва 1 мІ становитиме 11500 грн.

Розрахунок капітальних вкладень на будівництво включає:

1) витрати на будівництво спорудженої будівлі:

Кб1 = 382мІ*11500 = 4393000 грн	(4.1)

2) витрати на санітарно-технічні роботи ( водопровід, каналізація, опалення та електромережі) приймається за 10% вартості будівництва:

К_б2=(10/100)* К_б1=0,1*4393000 = 439300 грн (4.2)

Вартість капітальних вкладень на будівництво визначається, як сума витрат на будівництво спорудженої будівлі та витрат на санітарно-технічні роботи:

б= Кб1 + Кб2 = 4393000+439300 = 4832300 грн	(4.3)

3)Розмір капітальних вкладень на провадження обладнання.

Для визначення капітальних вкладень на придбання, доставку і монтаж обладнання складемо кошторисно-фінансовий розрахунок за формою приведеною в таблиці 4.2.

З даних таблиці 4.2 видно, що загальні витрати на закупівлю, перевезення та монтаж обладнання становить 442344 грн.

Загальна вартість капітальних вкладень на будівництво підприємства К_в включає в себе вартість будевельних робіт К_б і витрати на закупку, перевезення та монтаж нового обладнання становитимуть:

442344+4832300 = 5274644 грн

Отже сума всіх витрат на будівництво та обладнання становитимуть 5274644 грн.

Таблиця 4.2

Кошторис витрат на придбання, перевезення і монтаж обладнання

Назва	Кількість	Ціна за	Вартість, грн
	одмниць	одиницю, грн
	Зал
Дизайн	-	-	10000
Кондитерська вітрина	1	6500	6500
Кондиціонер	1	5000	5000
Стіл прямокутний	10	1200	12000
Стіл круглий	7	1500	10500
Стілець	75	700	50500
Телевізор	1	5500	5500
Музичний центр	1	4500	4500
Всього			104500
	Вбиральня
Раковина	2	1000	2000
Унітаз	2	1700	2400
Дзеркало	2	1500	3000
Сушка для рук	2	800	1600
Всього			9000
	Кондитерський цех
Тістомісильна машина	1	22000	22000
Просіювач	1	7000	7000
Збивальна машина	1	17500	17500
Стіл з охолоджувальною шафою	1		11000	11000
Стіл виробничий		2		1800	3600
Плита електрична		1		10500	10500
Мийна раковина		1		1200	1200
Бачок для відходів		1		500	500
Шафа пекарська		1		30000	30000
Стелаж		кондитерський	4		4000	16000
пересувний
Підтоварник			1		2000	2000
Стелаж				1		1000	1000
Холодильна шафа		1		19500	19500
Морозильний лар		1		7500	7500
Всього							149300
					Кабінет бухгалтера
Офісна шафа			2		3500	7000
Персональний комп'ютер		2		5000	1000
Принтер				1		3500	3500
Стіл офісний			2		2000	4000
Стілець офісний		2		500	1000
Стільці				5		300	1500
Телефон				1		300	300
Шафа для одягу		1		2000	2000
Всього							20300
Всього обладнання					283100
Невраховане	обладнання	( 25%	-		-	70775
вартості всього обладнання)
Всього	з	неврахованим				353875
обладнанням
Транспортні	витрати	(5%	-		-	17694
вартості обладнання)
Монтажні витрати (20% вартості	-		-	70775
обладнання)
Разом							442344

4.3 Розрахунок суми оборотних засобів

Враховуючи денну потребу в сировині, необхідно провести розрахунок необхідної кількості та вартості запасів продуктів та напівфабрикатів, при цьому враховуємо терміни зберігання даних продуктів.

Норма запасу в днях по окремих видах сировини, матеріалів і напівфабрикатів установлюються виходячи з часу необхідного для створення транспортного, підготовчого, технологічного, поточного складського і страхового запасів та санітарних нормативів.

Таблиця 4.3

Розрахунок необхідного обсягу запасу сировини для забезпечення виробництва

Продукт		Маса сировини,	Період	Необхідний	Ціна 1 кг	Вартість
			напівфабрикатів	оновлення	обсяг	(шт), грн	створеного
			на день, кг	запасів, днів	створеного			запасу, грн
						запасу, кг
Кава натуральна	1,448	14		1,448		120		173,76
Молоко		42,07	1		42,07		15,5		652,085
коров'яче
Цукор пісок	16,793	14		16,793		8		134,344
Вершки		1,8	1		1,8		35		63
Чай	вищого	0,368	14		0,368		340		125,12
сорту
Лимон		0,23	1		0,23		40		9,2
Какао порошок		0,154	14		0,154		80		12,32
Шоколад		0,624	3		0,624		65		40,56
Ікра зерниста		0,24	1		0,24		1500		360
Сьомга солена		0,336	1		0,336		430		144,48
Цибуля зелена		0,144	1		0,144		75		10,8
Масло вершкове		6,925	3		6,925		100		692,5
Хліб пшеничний		14,668	1		14,668		12		176,016
Окорок			0,91	1		0,91		140		127,4
копчений
варений
Свинина			5,39	1		5,39		100		539
Помідори свіжі		9,8	1		9,8		35		343
Картопля		41,48	14		41,48		5		207,4
Огірки свіжі		2,66	1		2,66		22		58,52
Яйця курячі (шт)		382	3		382		2		764
Майонез			3,15	3		3,15		40		126
Печінка яловича		7,42	1		7,42		40		296,8
Сало			1,162	1		1,162		80		92,96
Цибуля ріпчата		5,643	1		5,643		3		16,929
Морква			13,061	1		13,061		11		143,671
Сиврюга			4,5	1		4,5		330		1485
свіжоморожена
Сир			14,22	1		14,22		180		2559,6
"Голандський"
Кістки харчові		4,125	1		4,125		3		12,375
Фарш яловичий		25,295	1		25,295		80		2023,6
Курка			3,3	1		3,3		80		264
Свинина			15,57	1		15,57		90		1401,3
грудинка
Макаронні		5,76	14		5,76		15		86,4
вироби
Сухарі			0,854	14		0,854		40		34,16
панірувальні
Борошно			5,836	14		5,836		15		87,54
Олія			2,9		14	2,9	32	92,8
Томатне пюре	3,2		3	3,2	75	240
Крупа гречана	8,12		14	8,12	15	121,8
Крупа рисова	2,75		14	2,75	20	55
Родзинки	0,6		14	0,6	80	48
Сметана	2,19		1	2,19	35	76,65
Джем яблучний	0,9		3	0,9	40	36
Гриби			2		1	2	40	80
шампіньйон
Вареники ліниві	6		1	6	45	270
н/ф
н/ф	"малина"	2,46		3	2,46	60	147,6
свіжоморожена
Желатин	0,497		14	0,497	188	93,436
харчовий
Кислота		0,01025		14		0,01025		70		0,7175
лимонна
Лимон свіжий		2,1		1		2,1		40		84
Ванілін			0,006		14		0,006		170		1,02
Яблуко свіже		3,328		1		3,328		15		49,92
Хліб житній		50		1		50		13		650
Мінеральна вода		50		14		50		6		300
"Моршинська"
Кока-Кола		20		14		20		9		180
Фанта			10		14		10		9		90
Спрайт			10		14		10		9		90
Живчик			20		14		20		7		140
Сік "Сандора"		46		14		46		22		1012
Сіль			1,8		14		1,8		4		7,2
Всього											17122,8
				Для кондитерського цеху
Борошно		63,7113		14		63,71		15		955,7
пшеничне
вищого сорту
Цукор-пісок		43,0392		14		43,0		10		430,4
Маргарин		28,762		1		28,762		65		1869,5
Сіль			1,19312		14		1,19312		4		4,8
Дріжджі		3,903		1		3,903		50		195,2
пресовані
Масло вершкове		11,4557		1		11,4557		100		1145,6
Меланж		13,4369		3		13,4369		120		1612,4
Родзинки		5,9135		14		5,9135		120		709,6
Ванільна пудра		0,2657		14		0,2657		170		45,2
Ромова есенція		0,06434		14		0,06434		200		12,9
Коньяк			0,09088		14		0,09088		500		45,4
Патока			0,7136		3		0,7136		80		57,1
крохмальна
Амоній	0,0198	14	0,0198	80	1,6
вуглекислий
Цукрова пудра	0,4087	14	0,4087	50	20,4
Цукати	0,56	14	0,56	90	50,4
Горіхи	1,21	14	1,21	150	181,5
Жовтки яєчні	1,3125	1	1,3125	120	157,5
Варення	2,056	14	2,056	78	160,4
Глазурь	1,644	3	1,644	68	111,8
шоколадна
Білки яєчні	1,4553	1	1,4553	120	174,6
Молоко	0,612	1	0,612	15	9,2
Фрукти	0,1494	1	0,1494	35	5,2
Какао-порошок	0,0369	14	0,0369	80	3,0
Лимонна	0,00414	14	0,00414	70	0,3
кислота
Крохмаль	0,0144	14	0,0144	70	1,0
картопляний
Фруктова	1,9188	1	1,9188	65	124,7
начинка
Яблучний	1,71	14	1,71	200	342,0
порошок
Суха суміш для	6,3764	14	6,3764	120	765,2
кремів "Magic
Cream"
Всого					9192,5

В результаті проведених розрахунків було визначено, що для створення запасів продуктів та напівфабрикатів, для забезпечення діяльності кафе потрібно виділити 17122,8 грн., та для діяльності кондитерського цеху на базі кафе - 9192,5 грн.. Що разом становить 26315,3 грн.

Норматив оборотних коштів, авансових у сировину, основні матеріали і напівфабрикати розраховуються:

Н = 26315,3*0,07% = 18420,71 грн	(4.4)

4.4 Розрахунок собівартості виробництва та реалізації продукції

Собівартість продукції - це сумарна кількість грошових витрат, понесених підприємством на виробництво та реалізацію продукції. Розрахунок собівартості продукції проводиться за наступними статтями: Стаття « Сировина та основні матеріали» (розрахунок проводиться на даний та річний обсяг виробництва). Розрахована вартість сировини наведена в таблиці 4.4.[21]

Таблиця 4.4

Розрахунок вартості сировини

Продукт	Маса сировини,	Ціна 1 кг	Вартість	Вартість
		напівфабрикатів на	(шт), грн	сировини	сировини (річна),
		день, кг		(денна), грн	грн
Кава натуральна	1,448	120	173,76	63422,4
Молоко коров'яче	42,07	15,5	652,085	238011
Цукор пісок	16,793	8	134,344	49035,56
Вершки		1,8	35	63	22995
Чай вищого сорту	0,368	340	125,12	45668,8
Лимон		0,23	40	9,2	3358
Какао порошок	0,154	80	12,32	4496,8
Шоколад		0,624	65	40,56	14804,4
Ікра зерниста	0,24	1500	360	131400
Сьомга солена	0,336	430	144,48	52735,2
Цибуля зелена	0,144	75	10,8	3942
Масло вершкове	6,925	100	692,5	252762,5
Хліб пшеничний	14,668	12	176,016	64245,84
Окорок	копчений	0,91	140	127,4	46501
варений
Свинина		5,39	100	539	196735
Помідори свіжі	9,8	35	343	125195
Картопля		41,48	5	207,4	75701
Огірки свіжі	2,66	22	58,52	21359,8
Яйця курячі (шт)	382	2	764	278860
Майонез		3,15	40	126	45990
Печінка яловича	7,42	40	296,8	108332
Сало		1,162	80	92,96	33930,4
Цибуля ріпчата	5,643	3	16,929	6179,085
Морква		13,061	11	143,671	52439,92
Сиврюга		4,5	330	1485	542025
Сир "Голандський"	14,22	180	2559,6	934254
Кістки харчові	4,125	3	12,375	4516,875
Фарш яловичий	25,295	80	2023,6	738614
Курка		3,3	80	264	96360
Свинина грудинка	15,57	90	1401,3	511474,5
Макаронні вироби	5,76	15	86,4	31536
Сухарі панірувальні	0,854	40	34,16	12468,4
Борошно		5,836	15	87,54	31952,1
Олія		2,9	32	92,8	33872
Томатне пюре	3,2	75	240	87600
Крупа гречана	8,12	15	121,8	44457
Крупа рисова	2,75	20	55	20075
Родзинки		0,6	80	48	17520
Сметана		2,19	35	76,65	27977,25
Джем яблучний	0,9		40		36	13140
Гриби шампіньйон	2		40		80	29200
Вареники ліниві н/ф	6		45		270	98550
н/ф	"малина"	2,46		60		147,6	53874
свіжоморожена
Желатин харчовий	0,497		188		93,436	34104,14
Кислота лимонна	0,01025		70		0,7175	261,8875
Лимон свіжий	2,1		40		84	30660
Ванілін		0,006		170		1,02	372,3
Яблуко свіже	3,328		15		49,92	18220,8
Хліб житній	50		13		650	237250
Мінеральна	вода	50		6		300	109500
"Моршинська"
Кока-Кола		20		9		180	65700
Фанта		10		9		90	32850
Спрайт		10		9		90	32850
Живчик		20		7		140	51100
Сік "Сандора"	46		22		1012	369380
Сіль		1,8		4		7,2	2628
Всього						17122,7835	6249816
			Для кондитерського цеху
Борошно пшеничне	63,7113		15		955,7	348819,4
вищого сорту
Цукор-пісок	43,0392		10		430,4	157093,1
Маргарин		28,762		65		1869,5	682378,5
Сіль		1,19312		4		4,8	1741,955
Дріжджі пресовані	3,903		50		195,2	71229,75
Масло вершкове	11,4557		100		1145,6	418133,1
Меланж		13,4369		120		1612,4	588536,2
Родзинки		5,9135		120		709,6	259011,3
Ванільна пудра	0,2657		170		45,2	16486,69
Ромова есенція	0,06434		200		12,9	4696,82
Коньяк		0,09088		500		45,4	16585,6
Патока крохмальна	0,7136		80		57,1	20837,12
Амоній вуглекислий	0,0198		80		1,6	578,16
Цукрова пудра	0,4087		50		20,4	7458,775
Цукати		0,56		90		50,4	18396
Горіхи		1,21		150		181,5	66247,5
Жовтки яєчні	1,3125		120		157,5	57487,5
Варення		2,056		78		160,4	58534,32
Глазурь шоколадна	1,644		68		111,8	40804,08
Білки яєчні		1,4553		120		174,6	63742,14
Молоко		0,612		15		9,2	3350,7
Фрукти		0,1494		35		5,2	1908,585
Какао-порошок	0,0369		80		3,0	1077,48
Лимонна кислота	0,00414	70	0,3	105,777
Крохмаль	0,0144	70	1,0	367,92
картопляний
Фруктова начинка	1,9188	65	124,7	45523,53
Яблучний порошок	1,71	200	342,0	124830
Суха	сумішь для	6,3764	120	765,2	279286,3
кремів	"Magic
Cream"
Всього				9192,5	3355248

Отже в результаті проведених розрахунків було визначено, що щоденно для забезпечення виробництва заданого обсягу страв меню кафе необхідно витрачати на сировину щоденно 26315,3, а річна сума витрат на сировину становитиме 9605064.

Визначаємо суму «Транспортно-заготівельних витрат», при цьому враховуємо, що вони складають 5% вартості сировини і основних матеріалів:

Транспортні витрати = 9605064*0,05=480253,2 грн (4.5)

Таблиця 4.5

Розрахунок вартості допоміжних матеріалів

Допоміжні	Кількість,	Закупівельна	Загальна вартість	Загальна вартість
матеріали	упаковка	ціна за одиницю,	на денний обсяг	на річний обсяг
		грн	витрат, грн	витрат, грн
Серветки	10	6	60	21900
паперові
Мило рідке	2	15	30	10950
Засіб для миття	4	20	80	29200
посуду
Туалетний папір	5	5	25	9125
Сода кальціована	2	8	16	5840
Всього			211	77015

Визначаємо суму енерговитрат по статті «Енерговитрати»( у розмірі 6% від загальної суми сировини і матеріалів):

Сума енерговитрат = (9605064+77015)*0,06=580924,7 (4.6) Проводимо розрахунок витрат по статті «Заробітна плата» (таблиця 4.6).

Таблиця 4.6

Розрахунок фонду заробітної плати

Категорія	Кількість, чол	Заробітна плата	Відстрахування	Річний фонд
працівників		за місяць, грн	на соціальні, грн	заробітної плати,
				грн
Завідувач	1	5500	1210	80520
виробництвом
Кухарі гарячого	6	4500	990	395280
цеху
Кухарі	2	4500	990	106920
холодного цеху
Кухар	9	4500	990		527040
кондитерського
цеху
Мийник посуду	2	3500	770		102480
Експедитор	2	3500	770		102480
Директор	1	6000	1320		87840
Бухгалтер	2	5500	1210		161040
Прибиральниця	2	3500	770		102480
Офіціанти	10	4000	880		585600
Всього	36				2251680

Отже, річна сума витрат на оплату праці із відрахуванням на рівні 22% становитиме 2251680 грн. Розрахунок відрахувань у фонд соціального призначення за ставками згідно з законодавством про оподаткування від фонду споживання.

В_соц= 2251680*С_в=2251680*37,5% = 844380 (4.7)

С_в - ставки відрахувань у фонди соціального призначення( в середньому 37,5%).

Проведемо розрахунки витрат по статті «Амортизація», яка розраховується за групами основних фондів у відсотках до первісної вартості за допомогою вихідних даних приведених в таблиці 4.7.

Таблиця 4.7

Розрахунок амортизаційних витрат та витрат на ремонт ( за рік)

Основні		Вартість,		Амортизація	Витрати на капітальний	Витрати
фонди		грн					і поточний ремонт	разом, грн
			%		грн	%		Грн
Будівлі	і	4832300	4,5		217453,5	5		241615	5291368,5
споруди
Машини	і	442344	12		53081,3	5		22117,2	517542,5
обладнання
Інші		20000	6		1200	5		1000	22200
Разом					271734,5			264732,2	5831111

Проведемо калькуляцію всіх видів витрат:

Всі витрати = 5831111+2251680+77015+9605064+442344+5274644 = 23481858 грн. (4.7)

Визначаємо суму по статті «Інші витрати», що складають 5% від загальної суми витрат:

Інші витрати = 23481858*0,05 = 1174093 грн. (4.8)

Витрати пов'язані з реалізацією продукції (реклама), розраховується як 2% від

виробничих витрат:

Реклама = (23481858+1174093)*0,02= 493119 грн. (4.9)

Отже, повна собівартіть продукції дорівнює сумі всіх витрат:

Собівартість = 23481858+1174093+493119 = 25149070 грн

Таблиця 4.8

Витрати на виготовлення річного плану меню

Стаття витрат		Собівартість продукції
Сировина і матеріали, грн		9605064
Допоміжні матеріали, грн		77015
Енерговитрати, грн		580924,7
Фонд заробітної плати, грн		2251680
Відрахування на соціальні заходи, грн		844380
Амортизація і витрати на ремонт, грн		5831111
Інші витрати, грн		1174093
Витрати на реалізацію (реклама), грн		493119
Транспорт, грн		480253,2
Повна собівартість, грн		25149070

4.5 Розрахунок націнок та встановлення ціни на страву

Порядок формування цін страв і кулінарних виробів у закладах (на підприємствах) ресторанного господарства регулюється Законом України від 03.12.90 р. № 507-ХІІ «Про ціни і ціноутворення».

Відповідно до цього закону заклади ресторанного господарства самостійно встановлюють ціни продажу на продукцію власного виробництва та закупні товари.

Розрахунок витрат на продукцію проводять в Калькуляційних картках, окремо на кожну страву або порцію. Калькуляційну картку складають виходом з рахунку на 100 порцій або на окрему порцію.

Для складання калькуляції визначають асортимент страв та кулінарних виробів підприємства і норми закладки сировини відповідно до збірника рецептур і ціни на сировину.

Калькуляційні картки (табл. 4.9 та додаток Д ) реєструються у спецільному реєстрі після підпису іх особами, які несуть відповідальність за правильність встановлення продажних цін.

Націнки підприємств ресторанного господарства можуть коливатися від мінімального (нульового) до максимального (граничного) рівня й встановлюються залежно від цінової політики підприємства, що враховує різноманітні ціноутворюючі фактори. При цьому основним ціноутворюючим фактором є вартість сировини й націнка, котру встановлюють у відсотках від вартості кожного окремого продукту незалежно від того, на виготовлення яких страв цей продукт витрачається. Проте процес ціноутворення може визначатися також умовами ринку та попиту, та підхід який обирає підприємство, залежить від концепції ресторанного закладу конкретних позицій меню. [20]

Таблиця 4.9

Калькуляція страви з меню

Назва продуктів	Норма витрат на	Ціна продукту	Сума витрат на 1	Рівень націнки,
(компонентів	1 порцію, кг	грн/кг	порцію, грн	%
страви)
Борошно		15	0,87
пшеничне	0,057
вищого сорту
Цукор-пісок	0,012	10	0,12
Сіль кухонна	0,005	4	0,02
Меланж	0,007	120	0,84
Дріжджі	0,023	50	1,15
пресовані
Маргарин	0,009	65	0,58
Ванілін	0,0002	170	0,03
Яблучний	0,006	200	1,2
порошок
Всього	-	-	4,81
Ціна одного	-	-	4,81	150
виробу
Ціна одного		-	7,2
виробу з	-
націнкою
Ціна одного		-	8,6
виробу з	-
націнкою та ПДВ
20%

Доцільним є диференціація націнок за типами і критеріями підприємств, а межах кожної категорії націнки повинні встановлюватися залежно від виду й групи продукції, до якої відноситься дана страва чи кулінарний виріб.

Віднесення страв і кулінарних виробів до тієї чи іншої групи проводиться за іхньою трудомісткістю. Наприклад, якщо прийняти за одиницю націнку на гастрономічні вироби, що не потребують теплової обробки, то гранична націнка може встановлюватися пропорційно до відповідних коефіцієнтів трудомісткості, які складають: на холодні страви - 1,5, на обідні - 2,0, на борошняні кондитерські вироби - 2,5.

Проведемо розрахунки відпускних цін та вартості реалізованої продукції.

Таблиця 4.10

розрахунок відпускних цін та планового валового доходу

	Денний	Річна		Вартість	Вартість
		кількість			реалізованої
	обсяг		Відпуск-	реалізова-
Найменування		реалізова-			продукції
	вироб-		на ціна,	ної
страви		ної			(валового
	ництва,		грн	продукції,
		продукції,			доходу), грн
	од			грн (денна)
		од			(річна)
Гарячі напої	342	124830
Кава чорна	70	25550	10	700	255500
Кава на молоці	42	15330	15	630	229950
Кава по східному	50	18250	15	750	273750
Кава по Віденські	60	21900	20	1200	438000
Чай з лимоном	23	8395	8	184	67160
Чай з цукром	23	8395	7	161	58765
Какао з молоком	22	8030	20	440	160600
Шоколад	52	18980	25	1300	474500
Холодні страви	528	192720		0	0
Асорті рибне на хлібі	24	8760	30	720	262800
Асорті м'ясне на	70	25550	25	1750	638750
хлібі
Паштет з печінки	70	25550	12	840	306600
Помідори	70	25550	45	3150	1149750
фаршировані м'ясом
Риба під майонезом	30	10950	35	1050	383250
Сир (асорті)	164	59860	30	4920	1795800
Масло	100	365000	3	300	109500
Супи	66	24090		0	0
Бульйон м'ясний	33	12045	25	825	301125
прозорий
Бульйон курячий	33	12045	20	660	240900
прозорий
Другі страви	594	216810		0	0
Фрикадельки в соусі	70	25550	45	3150	1149750
з картопляним пюре
Котлети домашні з	56	20440	40	2240	817600
гречаною кашею
Макаронник з м'ясом	80	29200	30	2400	876000
Грудинка в соусі	90	32850	50	4500	1642500
Рисовий пудинг	30	10950	25	750	273750
Каша розсипчата з	40	14600	22	880	321200
грибами та цибулею)
Омлет з сиром	50	18250	30	1500	547500
Омлет з морквою	25	9125	28	700	255500
запечений
Вареники ліниві з	25	9125	34	850	310250
сиром
Гарніри	128	46720		0	0
Картопляне пюре	30	10950	11	330	120450
Каша	35	12775	15	525	191625
Овочі припущені	23	8395	23	529	193085
Картопля у фритюрі	40	14600	25	1000	365000
Солодкі страви	132	48180		0	0
Желе зі свіжими	41	14965	23	943	344195
плодами
Мусс лимонний	35	12775	35	1225	447125
Суфле ванільне	30	10950	35	1050	383250
Яблуко запечене	26	9490	30	780	284700
Холодні напої	156	56940		0	0
«Моршинська»	50	18250	10	500	182500
Coca-Cola	20	7300	15	300	109500
Fanta	10	36500	15	150	54750
Sprite	10	36500	15	150	54750
Живчик	20	7300	10	200	73000
Сік «Сандора»	46	16790	35	1610	587650
Хлібобулочні	1727	630355		0	0
вироби
Житній хліб	1234	450410	2	2468	900820
Пшеничний хліб	493	179945	2	986	359890
Борошняні
кондитерські
вироби( за
збірником рецептур	493	179945
борошняних
кондитерських
виробів 1998 року)
Тістечко бісквітне	35	12775	20	700	255500
фруктове
Кекс «Столичний»	35	12775	18	630	229950
Кекс «Весняний»	34	12410	10	340	124100
Тістечко «корзинка з	55	20075	12	660	240900
кремом і варенням»
Тістечко бісквітне	34	12410	25	850	310250
«Буше»
Тістечко « пісочне	50	18250	8	400	146000
кільце»
Ромова баба	60	21900	12	720	262800
Булочка дорожня	50	18250	7	350	127750
Тістечко «Трубочка	40	14600	15		600	219000
із кремом»
		Для магазинів-кондитерських
Тістечко бісквітне	55		20075	20		1100	401500
фруктове
Кекс «Столичний»	165		60225	18		2970	1084050
Кекс «Весняний»	166		60590	10		1660	605900
Тістечко «корзинка з	345		12925	12		4140	1511100
кремом і варенням»
Тістечко бісквітне	56		20440	25		1400	511000
«Буше»
Тістечко « пісочне	150		515	8		1200	438000
кільце»
Ромова баба	190		69350	12		2280	832200
Булочка дорожня	100		36500	7		700	255500
Булочка з яблучним
порошком	200		133225	9		1800	657000
«Яблучко»
Тістечко «Трубочка	80		29200	15		1200	438000
із кремом»
Всього						73896	26972040

Розрахунки показали, що сумарний річний дохід від реалізації продукції кафе становитиме 26972040 грн, при цьому середньоденна виручка складатиме 73896 грн.

4.6 Розрахунок показників економічної ефективності проекту

Підбиваючи підсумок щодо проведених розрахунків, слід проаналізувати економічну ефективність проекту створення закладу ресторанного господарства за основними показниками:

1) Валовий прибуток, тис. грн.:

П=В-С=26972040-25149070 = 1822970 грн.	(4.11)

П - прибуток, тис. грн;

В - вартість реалізованої продукції, тис. грн;

С - собівартість продукції, тис. грн;

2) Рентабельність виробництва продукції, %:

Р = П/С*100 = 1822970/25149070*100= 14,5 %	(4.12)

3) Витрати на 1 грн вартості виробленої продукції, грн:

ВТ = С/В = 25149070/26972040 = 0,93 грн.	(4.13)
4)Виробництво продукції на одного працівника, грн:
ВП = В/Ч = 25149070/36 = 698585,3 грн.	(4.14)

Ч - кількість працівників

5)Фондовіддача, грн:

Ф_В = В/К_овф = 25149070/4832300 = 5,2 грн. (4.15)

К_овф - вартість основних виробничих фондів, тис. грн.

6) Терміні окупності капіталовкладень, рік:

То =Кв / П = 4832300/1822970 = 2,6 рік. (4.16)

Основні техніко -економічні показники проекту подаються у вигляді таблиці 4.11 та надані у додатку Д (в розрахунку на річний випуск).

Таблиця 4.11

Основні техніко-економічні показники проекту

Показники	Одиниця виміру		Значення
Планове меню закладу за	Од/рік
основними групами страв:
Гарячі напої			124830
Холодні закуски			192720
Другі страви			263530
Супи			24090
Солодкі страви			48180
Холодні напої			56940
Борошняні кондитерські			2000
вироби
Виручка від реалізації	Грн.		1822970
Чисельність промислово-	Чол.		36
виробничого персоналу
Виробництво продукції на	Грн.		698585,3
одного працюючого
Повна собівартість виробленої	Грн.		25149070
продукції
Витрати на 1 грн. виробленої	Грн.		0,93
продукції
Валовий прибуток	Грн.		1822970
Рентабельність виробництва	%		14,5
продукції
Вартість капітальних вкладень	Грн.		4832300
Термін окупності	Рік		2,6
Фондовіддача	Грн.		5,2

Висновки

Здобні булочки є одним із найулюбленіших булочних виробів серед українських споживачів. Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г и менше. До їх рецептури входити цукор и жир в сумі не менше 14% від маси борошна.

У розділі 1, на основі проаналізованої літератури, було встановлено, що останнім часом рецептуру булочок здобних удосконалюють різними видами нетрадиційної сировини. Це сприяє підвищенню харчового статусу населення, шляхом збагачення виробів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, білками.

Як нетрадиційну сировину доцільно використовувати фруктові порошки. Цей продукт багатий на харчові волокна, вітаміни, макро- та мікроелементи. Також мають позитивний вплив на смакові властивості, що дає змогу розширити асортимент.

Для удосконалення рецептурного складу здобних булочок були обрані апельсиновий та яблучний порошки. Фруктові порошки значною мірою вплинули на органолептичні та фізико-хімічні показники готового виробу. Це обумовлюється хімічним складом кожного із порошків, а також органолептичними властивостями обраних зразків.

В результанті досліджень було встановлено оптимальну кількість внесеного порошка: яблучного - 10% від маси борошна, апельсинового - 5% від маси борошна.

У розділі 2 розроблено проект технологічного процесу у кафе на 75 місць та розрахунок кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну.

Проведено маркетингове обгрунтування проекту, надана характеристика маркетингового середовища, проведено аналіз ринку та зроблено вибір цільового ринку підприємства, проведено аналіз оточення підприємства, визначено позиціонування на ринку продукції та послуги проектованого підприємства харчування.

Розроблено техніко-економічне обгрунтування проекту. Обгрунтувано режим роботи кафе на 75 місць, обгрунтовано форми і методи обслуговування, обгрунтовано системи постачання підприємства, розроблено виробничу програму проектованого ЗРГ, визначено кількість відвідувачів, розраховано кількість сировини та кулінарних виробів, розраховано площу кондитерського цеху.

в розділі 3 розглянуто правові питання охорони праці в умовах виробництва здобних виробів, надано характеристику організації роботи та охорони праці кафе на 75 місць, проведено оцінку умов праці на робочому місці, визначено потенційні небезпеки технологічного процесу на робочому місці, надано рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці, розглянуто організацію пожежної безпеки на підприємстві.

У розділі 4 в результаті проведених розрахунків було визначено, що кафе забезпечить щорічний прибуток на рівні 1822970. Рівень рентабельності складає 14,5%.

Список використаних джерел

1. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.

2. Барабанова Є. М. та ін Довідник товарознавця продовольчих товарів. Москва.: Економіка, 2004.

3. ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

4.ДСТУ 2661- 94 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови

5. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

6. ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

7. ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення 8.ГОСТ 2874 - 82 Вода питна. Гігієнічні вимоги.

9.ГОСТ 5669 - 96 Хлібобулочні вироби. Методи визначення пористості.

10. ГОСТ 21094 - 75. Хлібобулочні вироби. Методи визначення вологості.

11. ГОСТ 5670 - 96. Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності.

12. Горощенко Л. Хліб і хлібобулочні вироби / / Продовольчий бізнес. 2006.№8.

13. Дремучева Г.Ф., ГосНІІХлебопекарной промисловості Хлібопекарське і кондитерське виробництво. 2005. №2

14. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2005.

15. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. Ростов н / Д: Видавничий центр «МарТ», 2004.

16. Райкіна Є.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства. М.: Академія, 2005.

17. Довідник технолога громадського харчування. М.: «Економіка», 1990.

18. Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. 3-тє вид.- К.: Видавничий Дім «Дашков і К °»,

19. Ельсуков В.П., Кам'янко В.С. Антикризове управління підприємством та інші - Мн.: В«АзерсезВ» 2003р. p> 2. Камельская О.Л. Господарська діяльність підприємства громадського харчування, - Мн.: "Вишейшая школа ", 2004р, 422с.

20. Ковальов В.В., Патри В.В. Як читати баланс. М.: "Фінанси і статистика", 1998., 254 с. p> 4. Лапшин Є. Ю. Внутрішньогосподарські економічні відносини в нових умовах. АПК: Економіка, управління., 1996 - № 5.

21. Медвецька Є.І. Аналіз господарської діяльності, - Мн.: "Вишейшая школа", 2005, 223с.

22. Савицька Г.В. Аналіз господарської діяльності підприємства. Мн.: ТОВ "Нове знання", 1999, 124 с. p> 7. Стражева В.І. Аналіз господарської діяльності в промисловості. Мн.: В«Вишейшая школаВ», 2004р

23. Шеремет А.Д., Сайфулін Р.С. Фінанси підприємств. М.: ИНФРА-М, 1999, 220 с. p> 9. Ельда В. С. Внутрішньогосподарські розрахунки в нових умовах. АПК: Економіка, управління., 1995 - № 2. p> 10. Ельская А.О. Складання бізнес-плану, - М.: В«Ома-пресВ»,...

24.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. 280 с.

25. Методичні вказівки щодо оформлення курсових та кваліфікаційних робіт студентами очної та заочної форми навчання для всіх напрямків та спеціальностей факультету харчових технологій /О.В.Радчук, Ю.В.Назаренко, Н.К.Баштова. Суми: СНАУ, 2014рік. 67 ст.

26.Шильман Л.З. Дипломне проектування: навчальний посібник для студентів ОКР «Бакалавр» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / Л.З. Шильман, Ф.В. Перцевой, В.І. Ладика та ін. Суми: Сумський національний аграрний університет, 2015 - 127 с.

27.Мазаракі А.А., Проектування закладів ресторанного господарства: Навчальний посібник / А.А. Мазараки, М.І Пересічний, С.Л Шаповал та ін. К. КНТЕУ, 2010. 28.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В.А. Барановский Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2004. 352 с.

29.Карсекин В.И., Бердиченский В.Х. Основи проектування та інтер'єр підприємств громадського харчування [Текст] / В.И. Карсекин, В.Х. Бердиченский. К.:Вища школа. Головне видання, 1983. 208 с.

30. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина - М.: КолосС, 2007. 247 с.

31.Пятницкая Т.А Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Т.А Пятницкая и др. Киев.: Вища школа, 1974. с.

32.Шильман Л.З. Дипломное проектирование предприятий общетвенного питания: Учеб. Пособие. 2-е издание., пере. и допол./ Л.З. Шильман, А.И. Черевко, П.П.Пивоваров и др.. Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И.Вавилова, 2001. 368 с.

Додатки

Додаток А

Технологічна схема виробництва булочки здобної

Додаток Б

Технологічна схема виробництва булочки здобної з додаванням фруктових порошків

Додаток Е

АКТ

відпрацювання рецептури і технології булочок здобних з додаванням

яблучного порошку

Назва закладу: ___________________________________________________

Дата проведення роботи «___» _______________20___р.

Рецептура

№ з/п	Назва сировини	Маса брутто сировини за
		рецептурою на 10 порцій, г
1	Борошно пшеничне вищого сорту	640
2	Цукор-пісок	138
3	Сіль кухонна	6,5
4	Меланж	78
5	Вода	135
6	Дріжджі пресовані	26
7	Маргарин	98
8	Ванілін	0,0002
9	Яблучний порошок	64
	Сумарна маса сировини, г	1100

Результати відпрацювань рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)

№	Маса	Маса	Виро-	Маса	Втрати	Маса	Втрати	Зага-
відпрац	набору	напів-	бничі	гото-	при	гото-	при	льні
ювання	продуктів,	фабрик	втрати,	вої	тепло-	вої	ости-	втра-
	г, Мн	ату, г,	%, Хв	страви	вій	страви	ганні,	ти, %,
		Мн.ф.		(виро-	оброб-	(виро-	%, Хост	Хзаг
				бу) у	ці, %,	бу) у
				гаря-	Хт	остиг-
				чому		лому
				стані,		стані,
				г, Мг		г,
						Мг.ост
1	110,0	108,8	1,2	100,3	8,0	100	0,1	9,5
2	110,0	108,9	1,1	100,8	8,8	100,5	0,4	10,3
3	110,0	108,7	1,3	100,2	8,5	100	0,3	10,1
Середні			1,2		8,5		0,3	10
значенн
я втрат

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю Борошно пшеничне вищого сорту та порошок яблучний просіюються та змішуються. З солі та цукру готуються розчини. З дріжджів готується суспензія. Маргарин розтоплюється на охолоджується до t = 40 є С. Потім зі всіх компонентів замішується тісто. Тісто повинне бути еластичне, не прилипати до рук та добре вимішане.

Приготоване тісто ставиться в тепле місце на 40-60 хвилин. Під час бродіння тісто обминається. Після бродіння тісто ділять на шматки та формують булочки. Булочки відправляються на розстоювання на 60хв. Потім тістові заготовки змащують яйцем та випікають. Випікають булочки при t = 180-200єС 12 -15 хвилин. Після випікання охолоджують та реалізують.

Органолептична оцінка

Характеристика готової страви: булочки здобні з додаванням яблучного порошку.

Зовнішній вигляд: булочки однакової форми та розмірів, без тріщин, поверхня рівна, глянцева.

Колір: від світло до темно коричневого.

Стан м'якушки: рівномірно пориста, без слідів непромісу, пропечена, коричневого кольору.

Запах і смак: смак - солодкий з кислинкою, запах - свіжих хлібобулочних виробів та сушених яблук.

Харчова та енергетична цінність

Харчова та енергетична цінність

У 100 г. страви (виробу) міститься: білків 7,2 г.

жирів 9,5 г. вуглеводів 59,1 г.

Енергетична цінність 413 ккал.

Розробник:______________ Підпис: ______________________

Додаток К

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 1

Найменування страви: Булочка здобної

«Яблучко»

№		Порядковий номер калькуляції і дата її		№ 1
п/п		затвердження
		Найменування продуктів	Норма витрат на	Ціна за 1 кг	Сума витрат
			1 порцію, г	продукції, грн	на 1 страву,
					грн
1		Борошно пшеничне вищого сорту	0,057	15	0,87
2		Цукор-пісок	0,012	10	0,12
3		Сіль кухонна	0,005	4	0,02
4		Меланж	0,007	120	0,84
5		Дріжджі пресовані	0,023	50	1,15
6		Маргарин	0,009	65	0,58
7		Ванілін	0,0002	170	0,03
8		Яблучний порошок	0,006	200	1,2
Загальна вартість набору продуктів на 1 порцію			4,81
Ціна продажу однієї страви			8,60
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г	100
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)

Додаток В

Затверджую

Керівник підприємства

____________________

“_____”________20___

Технологічна карта № ___

На нову страву

Булочка здобна з додаванням яблучного порошку

(назва страви)

				Маса сировини			Нормативна
					На 100 порцій,
			На 1 порцію, г		документація,
				кг
	№	Назва						що регламентує
	п/п	сировини							вимоги до
			брутто	нетто	брутто		нетто	якості
									сировини
		Борошно
	1	пшеничне вищого	65,5	64,4	6,65		6,46	ДСТУ 46.004-99
		сорту
	2	Цукор-пісок	13,8	13,7	1,38		1,37	ДСТУ 4623:2006
	3	Сіль кухонна	0,65	0,64	0,065		0,064	ДСТУ
								3583:2015
	4	Меланж	7,9	7,8	0,79		0,78	ДСТУ
								5028:2008
	5	Вода	13,5	13,5	1,35		1,35
	6	Дріжджі пресовані	2,6	2,6	0,26		0,26	ДСТУ
								4812:2007
	7	Маргарин	8,1	8,1	0,81		0,81	ДСТУ
								4465:2005
	8	Ванілін	0,0002	0,0002	0,002		0,002	ДСТУ
								1009:2005
	9	Яблучний	6,5	5,4	0,65		0,64	ТУ 10.963.27-
		порошок						91
Технологічні параметри рецептури
	№			Нормативне			Інтервал
		Вид втрат					припустимих
	п/п			значення, %
							значень, %
	1	Виробничі витрати		1,2				1-2
	2	Теплові витрати		8,5				6-12

Технологія приготування

Борошно пшеничне вищого сорту, сіль, цукор та порошок яблучний просіюються та змішуються. З дріжджів готується суспензія. Маргарин розтоплюється на охолоджується до t = 40 є С. Потім зі всіх компонентів замішується тісто. Тісто повинне бути еластичне, не прилипати до рук та добре вимішане.