Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху

При внесенні фруктових порошків, навіть у невеликій кількості, до рецептурного складу здобних булочок, в першу чергу, булочки збагачуються великою кількістю водо - та жиророзчинними вітамінами та мінеральними речовинами. Вироби збагачуються харчовими волокнами. Також в незначній мірі збільшується вміст білку та жиру.

З вище перелічених переваг, можна зробити висновок, що додавання яблучного та апельсинового порошків до рецептурного складу здобних виробів позитивно відобразиться на біологічній та харчовій цінності здобних булочок. Дані занесені до таблиці 1.10.

Таблиця 1.10

Харчова та енергетична цінність булочок здобних на 100 г продукту

Показники	Булочка	Булочка	Добова потреба
	здобна(аналог)	здобна з	людини
		яблучним
		порошком
Вода, г	28,5	27,9
Білки, г	10,19	7,2	90
Жири, г	11,2	9,5
Вуглеводи, г:
харчові волокна, г	2,1	3,1	10
моно- ди сахариди	6,52	6,89	50
крохмаль	50,39	55,39	400
пектин	0	0,6	12
клітковина, г	0,27	0,8	13
Органічні кислоти	0,63	0,79	2
Мінеральні речовини, мг:
Натрій	31,52	32,1	1300
Калій	188,1	142,6	2500
Магній	42,46	43,8	300
Залізо	1,3	1,6	15
Фтор	0,2	0,21	1
Зола, г	0,16	0,2	-
Вітаміни, мг:
РР	2,5	2,6	20
Енергетична цінність, ккал	413,2

1.3.3 Удосконалення технологічної схеми та рецептури нової кулінарної продукції

Після проведення аналізу показників якості здобних булочок з додаванням фруктових порошкі, було прийто рішення, продовжувати дослідження лише булочок здобних з яблучним порошком в кількості 10% від маси борошна. Так як цей зразок отримав вищі оцінки при органолептичному контролі та кращі показники фізико-хімічних властивостей.

Удосконалення рецептурного складу здобних булочок відбувається за рахунок додавання фруктових порошків. Таким чином змінюється відсоткове співвідношення всієї сировини, а також збільшується вихід готових виробів. Аналіз рецептурного складу наведений в таблиці 1.11.

Таблиця 1.11

Аналіз рецептурного складу здобних булочок з додаванням яблучного порошку

Назва	Кількість	Кількість	Вміст,%	Рецептурні компоненти
продуктів	сировини	сировини на		основні:
	на 100 шт	100шт.		за функціональним
	продукції, кг	продукції в		призначенням
	Б	Н	перерахунку на
			сухі речовини,
			кг
Борошно	6,65	6,46	5,52	54,2	Надає виробам
пшеничне					традиційного смаку, та
вищого					характерної текстури.
сорту					Приймає участь у
					процесі бродіння. Білки
					борошна приймають
					участь в утворенні
					структури тіста.
Яблучний	0,65	0,64	0,58	5,4	Надає виробам нових
порошок					органолептичних
					властивостей.
					Забагачує вітамінами,
					харчовими волокнами
					та мінеральними
					речовинами.
Цурок-пісок	1,4	1,38	1,37	11,5	Приймає участь у
					процесі бродіння та
					реакції меланоїдино-
					утворення.
Сіль	0,068	0,065	0,064	0,54	Збагачує вироби NaCl.
Меланж	0,79	0,78	0,18	6,5	Збагачують вироби
					білками. Позитивно
					впливають на смак
					та інші
					органолептичні
					показники.
Вода	1,35	1,35	0	11,3	Слугує
питна					розчинником для
					сухих компонентів.
Дріжджі	0,26	0,26	0,07	2,17	Беруть участь у
пресовані					процесі бродіння,
					Розпушують тісто,
					надають страві
					характерного смаку
					та аромату.
Маргарин	0,98	0,98	0,81	8,23	Надає тісту
					пластичності,
					збагачує жирами,
					надає смаку та
					аромату.
Ванілін	0,002	0,002	0,002	0,01	Надає виробам
					приємний аромат.
Олія	0,01	0,01	0,01	0,08	Утворює на
соняшни-					поверхні тіста
кова					жировий шар, що
					перешкоджає
					прилипанню тіста
					до поверхонь.

За рахунок внесення фруктових порошків в рецептуру виробу, збільшується кількість сухихи речовин. Оскількі фруктові порошки багаті пектиновими речовинами, які здатні поглинати вологу, для отримання якісного виробу необхідно збільшити дозування води, що призведе до збільшення виходу.

При удосконаленні рецептурного складу булочок здобних з фрутовими порошками було прийняте рішення замінити молоко коров'яче на воду. При внесенні води фруктові порошки повністю розчиняються та рівномірно розподіляються по тісту. При чому органолептичні показники якості тіста та готових виробів не змінюються.

Після аналізу рецептурного складу удосконалених здобних булочок можна дослідити хімічний склад з урахуванням масоої частки компонентів в рецептурі даного виробу. Дані про зміни у технології булочки здобної з яблучним порошком наведені у таблиці 1.16.

Таблиця 1.16

Аналіз технологічної схеми здобних булочок з додаванням фруктових порошків

	Етап	Технологічна	Параметри	Фізико-хімічні	Мета, яка
			операція			зміни	досягається
	Підготовчий	Прийом	Згідно		Перевірка	Перевірка
			сировини	Держстандарі	придатності	якості,
				в та ТУ,		сировини за	відповідність
				сертіфікатів	органолептичним,	всім
						необхідним
				якості		фізико-хімічними
							вимогам
						показниками
							зазначених у
							нормативній
							документації
	Технологічний:	Просіювання	t=17-18	C	Очищення	Очищення від
	Механічна	борошна	d = 1-2 мм		домішок,
	обробка					насичення
							вуглекислим
							газом
			Просіювання	d = 0.5 мм	Очищення	Очищення від
			порошків				домішок.
			Змішування	t=17-18	C	Поеднання сухих	Отримання
			борошна з			компонентів	однорідної
			порошком				сипкої суміші.
			Приготування	t=25-30° C	Розчинення сухих	Підготовка
			розчинів:			інгредієнтів.	компонентів до
			сольвого,				замісу тіста.
			цукрового.
			Приготування	t=25-35°С	Приготування	Активація
			суспензії.		дружджової	дріжджів.
						суспензії.
			Підігрівання		Розплавлення	Підготовка до
			маргарину	t=30-35 ° С	жиру.	замісу тіста.
			Заміс тіста	t=25-30°C	Змішування всіх	Утворення
						компонентів	однорідної
							консистенції.
			Бродіння	t=25-32°C	Утворюється	Розпушування
						спирт,вуглекислий	тіста,
						газ.	утворення
							аромату та
							смаку.
			Формування	t=25-32°C	Надання виробам	Підготовка до
			виробів		однакової форми,	випікання
						розмірів та
						зовнішнього
						вигляду.
			Вистоювання		t=25-35°С	Розпушування	Підготовка до
						тіста	випікання
			Змащування		t=25-35° С	Покриття	Утворення
			яйцем			поверхні плівкою	глянцевої
						з яйця.	поверхні
							виробу.
			Випікання		t=180-	Набуття твердості	Доведення до
			виробів			йпористості,	готовності,утв
					200°С	поверхн я	орення
					12-15 хв	забарвлюється в	скоринки та
						світло-коричневі	м'якушки.
						відтінки
	Технологічний:	Охолодження		t= 18-24°С	Зниження	Доведення до
	Теплова			2 год	температури	готовності.
	обробка

Для більшої наглядності технологічного процесу приготування здобних булочок з фруктовими порошками, технологічний процес представлений на рисунку 1.7 та наданий у додатку Б.

Технологічна схема здобних булочок з додаванням фруктових порошків.



Рис. 1.7 Технологічна схема булочок здобних з фруктовим порошком.

1.3.4 Обгрунтування умов та термінів зберігання булочок здобних з використанням фруктових порошків

Після випічки здобні хлібобулочні вироби надходять спочатку в хлібосховище для охолодження і зберігання, а потім в експедицію - для транспортування в торгову мережу. При необхідності вироби упаковують.

При зберіганні вироби втрачають в масі за рахунок усушки і черствіння. Усушка починається після виходу вироби з печі, вона відбувається за рахунок випаровування води з поверхні виробу і переміщення вологи від центру м'якушки до скоринки всередині продукту. За період охолодження виробів усушка становить в середньому 2... 4% від маси.

Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюються відповідно до ГОСТ 8227.

При вийманні з печей хлібобулочні вироби поміщаються для охолодження на спеціальне обладнання, стаціонарні полки-стелажі або пересувні етажерки або лотки. Остиглі вироби укладають для зберігання в лотки, етажерки або полиці, ящики, кошики.

Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємствах і терміни реалізації виробів у торговельній мережі.

Термін максимальної витримки хлібобулочного виробу згідно ГОСТ Р51 785-2001 - інтервал часу витримки вироби на підприємстві-виробнику від моменту виймання його з печі до передачі на реалізацію.

Під терміном реалізації неупакованого хлібобулочного виробу розуміється інтервал часу реалізації вироби від моменту виймання його з печі, встановлений нормативним документом для хлібобулочних виробів.

Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві рахуються з моменту пакування. Термін зберігання упакованих здобних хлібобулочних виробів встановлюється розробником нового виду продукції і затверджується приймальною комісією. Термін зберігання упакованих виробів повинен бути приведений в рецептурі. [16]

У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється термін зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 діб в залежності від прийнятої технології виготовлення і добавок, що використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці.

Для здобних булочних виробів здодаванням фруктових порошків терміни зберігання аналогічні з булочками без додавання фруткових порошків.

1.4 Розробка проекту технологічної документації

Технологімчна ка_мртка - це основний документ технологічної документації, в якому плануються технологія виробництва, обсяги робіт, засоби виробництва робоча сила, необхідна для їхнього виконання, а також розмір матеріальних витрат. Тобто, загалом, там знаходяться відомості про здійснення технологічних процесів.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Технологічна картка на булочки здобні з додаванням фруктових порошків містить інформацію про рецептурний склад, кількісне співвідношення компонентів, технологію приготування виробів способи оформлення та подання страви, та про органолептичні показники якості.

Технологічна картка на булочки здобні з додаванням фруктових порошків наведена в додатку В.

Акт відпрацювання рецептури і технології нової страви - документ технологічної документації в якому вказується рецептура фірмової страви, технологія приготування, втрати при виробництві та біологічна цінність продукту.

Акт відпрацювання рецепттури та технології здобної булочки з яблучним порошкам наведений в додатку Е.

2. Проектна частина

2.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту

2.1.1 Обґрунтування технічних можливостей будівництва підприємства, що проектується

В даній роботі пропонується проект кафе на 75 місць у м. Суми. Для того, щоб підприємство громадського харчування не було збитковим, потрібно розмістити його в такому районі, який би міг забезпечити велику кількість споживачів. Тому можна вважати більш доречним розташування нового закладу біля навчальних закладів, кінотеатрів, спальних районах міста та в торгово-розважальних центрах міста. Район, в якому може буде розташоване кафе, повинен відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам.

Для розміщення кафе на 75 місць, було обрано територію, яка являє собою парк культури та відпочинку імені І.М. Кожедуба. Парк І.М. Кожедуба розташований у самому центрі Сум -- зі сходу і півдня він обмежений річкою Пслом, із заходу -- частково межує з вуличною забудовою (вулиця Гагаріна), фактично з виходом на вулицю Г. Кондратьєва.

Центральний вхід до парку -- на північний -- розташований біля одного з найжвавіших міських перехресть Сум -- ріг Покровської площі та вулиць Героїв Крут і Харківської. Біля центрального входу до парку встановлені пам'ятний камінь з меморіальною дошкою і пам'ятник на честь Івана Кожедуба.

У південно-східній частині парку на березі Псла на природному півострівці розташований міський пляж. Ця частина парку поєднана з вулицею Прокоф'єва та легкоатлетичним манежем пішохідним мостом.

Також у парку розташовані численні атракціони, зокрема колесо огляду; різноманітні дерев'яні скульптури; у теплу пору року тут працює танцювальний майданчик, де відбуваються різноманітні дискотеки.

Кафе створюється з метою якісного обслуговування відвідувачів, з максимальною увагою до них і пропозицією якісного харчування. Завдяки розміщенню підприємства громадського харчування на території парку відпочинку, можна надати якісні страви враховуючи різні вподобання споживачів, а саме дорослих різного віку та дітей. На даний час існує багато закладів, які надають таки послуги, однак основними перевагами нового закладу буде якісне обслуговування, не високі ціни, різноманітні страви, десерти та висока якість продукції. Сам заклад повинен користуватися досить великою популярністю, через різноманітність вироблених десертів.

В цьому районі не велика кількість конкурентоспроможних закладів громадського харчування, це кафе «Колібрі», кафе «Купідон», «Best Coffe», кафе «Рідне місто». Для нашого проекту будемо приймати водопостачання від міської водонапірної вежі - холодна вода, гаряча - від водонагрівача, каналізація - центральна. Опалення - індивідуальне від газового котла. Устаткування закладу працює від електрики.

Темою дипломного проекту є проект технологічного процесу в кафе на 75 місць з розрахунком кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну. Проектоване кафе планується до розташування на території парку ім. І.М. Кожедуба.

2.1.2 Обґрунтування типу і місткості проектованого підприємства

При визначенні типу підприємства ресторанного господарства враховуємо такі чинники:

• асортимент реалізованої кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх різноманітність і складність виготовлення;

• технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно - планувальні рішення і т. д.);

• методи і форми обслуговування;

• час обслуговування споживачів (час очікування, надання та споживання послуги);

• професійну підготовку та рівень кваліфікації персоналу;

• умови обслуговування ( комфортність залу, меблів, етику персоналу, естетику оформлення, інтер'єр і т. д.). [22]

Кафе на 75 місць -- підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимен тгарячих напоїв (чай, кава,

Складання меню починається з гарячихнапоїв (не менше 0 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8--10 найменувань), гарячі і холодні страви.

є нашій роботі проектуватиметься кафе, тому що підприємства цього типу досить популярні та економічно вигідні.

За допомогою розрахунків обґрунтовуємо місткість проектованого кафе. Починаємо їх з виявлення чисельності населення, яке мешкає у місті та визначення потрібної кількості місць (Р_н) у мережі ресторанного господарства міста за нормативами на 1000 мешканців.

Для міста у цілому виконуємо формулу:

P	(N N	1	K	c	) n	,	(1.1)
н

де N- чисельність населення міста, тис. техн.; N₁- чисельність тих, хто приїжджає у місто з близько розміщених населених пунктів до праці, у підприємства торгівлі, культури і відпочинку, тис. техн.; K_C - коефіцієнт, якій враховує попит на послуги ресторанного господарства серед останніх (за статистикою він дорівнює 0,7-0,8); n - норматив місць на 1000 мешканців.

У Сумах проживає 270,87 тис. населення. Чисельність мешканців у районі, де планується проект кафе складає 20.850 мешканців. 3.500 чол.- чисельність тих, хто приїжджає з інших районів до праці або з інших мотивів. 4.100 чол. - чисельність тих, хто уїжджає в інші райони.

20,85 - (4,1 -
Км= -----------------------------	= 0,95.
20,85

Тоді Рн= 20,85Ч0,95Ч46 = 911 місць.

Отже потрібна чисельність місць у всій мережі підприємств складає 911. Приблизне співвідношення для кафе і закусочних складає 40%, тобто 364 місця. Чисельність місць у діючих в районі кафе і закусочних 256 місць. Тому проектування кафе-кондитерської на 75 місць у даному районі м. Суми обґрунтовано. Проектування кондитерського цеху у складі кафе доцільно тому, що реалізація у кафе кондитерських виробів власного виробництва виправдано з економічної точки зору, а споживачам гарантовано свіжість основної продукції кафе.

2.1.3 Обґрунтування режиму роботи

Режим роботи підприємства повинен встановлюватись, згідно з чинними Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ МЕУ від 24.07.2002 р. № 219 ) та за погодженням з місцевими органами влади.

Беручи до уваги контингент відвідувачів, тривалості робочого дня і режиму роботи підприємств харчування, що знаходяться в даному районі, для забезпечення максимального завантаження залу, найкращим варіантом режиму роботи кафе буде з 11:00 до 22:00 год. Режим роботи персоналу складається за двобригадним графіком.

2.1.4 Обґрунтування форми і методу обслуговування

Вибір методу і форми обслуговування споживачів обумовлений типом і профілем проектованого підприємства, конкретними умовами його діяльності, особливостями контингенту, що обслуговується. Так як обрана територія-це парк культури і відпочинку, то багато відвідувачів матимуть змогу отримати не тільки послуги харчування, а й відпочинку у проектованому закладі. В кафе на 75 місць доцільно обрати обслуговування офіціантами, так як велика кількість відвідувачів може бути з дітьми, тому вважаємо не доцільним впроваджувати самообслуговування в даному кафе.

2.1.5 Обґрунтування системи постачання підприємства

Для визначення системи постачання визначаємо джерела раціонального постачання проектованого підприємства ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, іншими продуктами і матеріально - технічними засобами, які необхідні для реалізації та виробництва страв. Характеристику системи постачання оформлюємо у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Система постачання кафе, що проектується

Найменування джерела	Найменування групи товарів	Періодичність завозу
МК «М'ясний»	Яловичина (напівфабрикат)	Щоденно
	Свинина (напівфабрикат)	Щоденно
	Курятина (напівфабрикат)	Щоденно
	Ковбаси в асортименті,	Двічі на тиждень
	шинка
ТОВ «Добряна»	Молоко, масло, сир твердий,	Кожен день
	вершки, сметана
ФОП «Кульомза Р.Н.»	Риба (напівфабрикат), ікра	Щоденно
	зерниста
ТОВ «Суми Технокорн»	Борошно, цукор, сіль, спеції	Раз на тиждень
ТОВ «НескафеУкраина»	Чай, кава, какао	Раз на тиждень
ТОВ «СМК-Трейд»	Овочі, фрукти (напівфабрикат)	Щодня
ООО “Інвест Торг Сервис»	Газовані напої, мінеральні води,	Раз на тиждень
	плодові соки
Хлібзавод «Сумська	Хліб	Кожен день
паляниця»
ТОВ «Продхолдинг»	Яєчний рідкий меланж	Раз на 3 дні
	пастеризований, яєчний рідкий
	білок пастеризований, яєчний
	рідкий жовток пастеризований,
	яйця курячі
ТМ "Vizyon"	Суха сумішь для кремів "Magic	Кожен день
	Cream"
ООО «СумиФітоФармація»	Яблучний порошок	Раз на тиждень
ПП «Текстра-Віта»	Варення плодове, фруктові	Раз на тиждень
	начинки, шоколад

2.2 Розробка виробничої програми проектованого підприємства

Виробнича програма - це перелік продукції, яка виробляється і реалізується проектованим підприємством, з зазначенням кількості кожного виду продукції.

Виробнича програма підприємства є планом виробництва та реалізації продукції та основним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства. Вона визначає:

- обсяги випуску продукції;

- номенклатуру продукції;

- асортимент продукції;

- кількість;

- якість;

- строки;

- вартість продукції.

Задачі розроблення виробничої програми на підприємстві наступні:

1) найбільш повне використання виробничих потужностей та ресурсного потенціалу підприємства;

2) забезпечення стійких темпів зростання випуску продукції як у вартісних, так і у натуральних показниках;

3) формування номенклатури та асортименту, підвищення якості продукції з урахуванням попиту та дій конкурентів.

Вихідними даними і матеріалами для складання виробничої програми проектованого підприємства ресторанного господарства є:

1 тип підприємства;

2 кількість споживачів;

3 кількість страв, реалізованих протягом дня (обідня продукція);

4 кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів;

5 процентне співвідношення окремих страв в асортименті;

При розробці виробничої програми використаємо збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, а також включаємо страву, рецептуру і технологію якої ми розробили. [26]

2.2.1 Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів послуг підприємства ресторанного господарства за весь день (N_д, техн.) визначаємо за графіком завантаження залу, що складаємо урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнту завантаження залу в кожну годину роботи підприємства (табл. 2.1) за формулою

де N_год - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства; Р - кількість місць у залі, місць; К_з- завантаження залу в дану годину, частки одиниці (приймається на підставі вивчення роботи аналогічного підприємства); 60/t - оборотність одного місця в залі протягом даної години (обумовлена тривалістю прийому їжі одним споживачем t, тех., яка залежить від типу підприємства, прийнятої форми обслуговування та виду прийому їжі (сніданок, обід або вечеря ).

Отримані результати оформляємо у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Розрахунок кількості відвідувачів кафе на 5.0 місць

	Кількість	Завантаження залу,	Кількість
Години роботи			споживачів за
	посадок/год	%
			годину
11-00 - 12-00	1,5	40	45
12-00 - 13-00	1,5	90	101
13-00 - 14-00	1,5	90	101
14-00 - 15-00	1,5	100	112
15-00 - 16-00	1,5	60	68
16-00 - 17-00	1,5	60	68
17-00 - 18-00	1,5	40	45
18-00 - 19-00	0,5	60	23
19-00 - 20-00	0,5	90	34
20-00 - 21-00	0,5	90	34
21-00 - 22-00	0,5	80	30
Всього відвідувачів за			660
день

2.2.2 Визначення кількості страв, що реалізуються в залі Загальну кількість страв, реалізованих у залі розраховуємо

У підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв насамперед

Коефіцієнт споживання позначає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції - супів m_c, холодних закусок m_xз, других m_др і солодких страв m_сол:

Коефіцієнт споживання страв в кожному окремому випадку знаходять по видозміненій формулі 2.2 на підставі звітних даних аналогічного функціонуючого підприємства. Видова розбивка страв за асортиментом проводиться відповідно до процентного співвідношення страв у меню аналогічних діючих підприємств.

Для кафе коефіцієнт споживання становить 2.0.

Розрахунок кількості продукції що реалізується наведено у таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Розрахунок кількості продукції що реалізується

Види продукції	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні страви	0,8	528
Супи	0,1	66
Другі страви	0,9	594
Солодкі страви	0,2	132
Разом	2.0	1320

Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів наведено у таблиці 2.4

Таблиця 2.4

Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів

	Одиниця	Кількість	Норма	Загальна
Найменування виробу		відвідувачів за	споживання
	виміру			кількість
		день	страв
Гарячі напої	Л	660	0,14	92
чай	Л	660	0,01	9
кава	Л	660	0,10	65
какао	Л	660	0,03	18
Холодні напої:	Л	660	0,075	49
фруктова вода	Л	660	0,03	20
мінеральна вода	Л	660	0,025	16
натуральний сік	Л	660	0,02	13
Хліб і хлібобулочні вироби:	Г	660	100	66000
хліб житній	Г	660	75	49500
хліб пшеничний	Г	660	25	16500
Борошняні кондитерські	Шт.	660	0,75	495
вироби

Характеристика ассортименту проектованого кафе наведена втаблиці 2.5.

Таблиця 2.5

Співвідношення страв в асортименті

Найменування групи страв	Відсоток від загальної кількості, %	Кількість страв (n)
Холодні страви		528
рибні	10	54
м'ясні	40	210
молоко, к/мпродуктибутерброди	50	264
Супи			66
Прозорі	100		66
2-і страви			594
м'ясні	50		296
круп'яні і мучні	20		119
яєчні і молочні	30		179
Солодкі страви		132
Холодні	50	73
Жельовані	30	33
Гарячі	20	26

2.2.3 Розробка виробничої програми

Згідно розрахованому співвідношенні в асортименті, за даними таблиць 2.4 та 2.5, розробляємо виробничу програму проектованого підприємства і оформлюємо її у вигляді табл. 2.6. Використовуючи збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982 року та збірник рецептур борошняний кондитерських виробів 1998 року, враховуємо рекомендований асортимент страв для кафе і літнє - осінній сезон, а також послідовність запису страв у меню.

Таблиця 2.6

Виробнича програма кафе на 75 місць

№ по збірнику	Страва	Маса страви, г	Кількість порцій
рецептур або ТТК
1	2	3	4
	Фірмові страви
Т/К	Булочка з яблучним	100	100
	порошком «Яблучко»
	Гарячі напої
1014	Кава чорна	100	70
1017	Кава на молоці	100	42
1021	Кава по східному	100	50
1022	Кава по Віденські	130	60
1010	Чай з лимоном	200	23
1009	Чай з цукром	200/15	23
1025	Какао з молоком	200/15	22
1029	Шоколад	200	52
	Холодні страви 528
18	Асорті рибне на хлібі	60	24
19	Асорті м'ясне на хлібі	55	70
165	Паштет з печінки	75	70
120	Помідори	200	70
	фаршировані м'ясом
142	Риба під майонезом	200	30
42	Сир (асорті)	75	164
41	Масло	20	100
	Супи 66
279	Бульйон м'ясний		250	33
	прозорий
280	Бульйон курячий		250	33
	прозорий
	Другі страви 594
670/759	Фрикадельки в соусі з		75/25/150	70
	картопляним пюре
661/405	Котлети домашні з		81/150	56
	гречаною кашею
681	Макаронник з м'ясом		275	80
641	Грудинка в соусі		100/150/100	90
424	Рисовий пудинг		230	30
407	Каша розсипчата з		195	40
	грибами та цибулею)
471	Омлет з сиром		180	50
492	Омлет з морквою		180	25
	запечений
467	Вареники ліниві з		175	25
	сиром
	Гарніри
759	Картопляне пюре		150	30
744	Каша		150	35
766	Овочі припущені		150	23
762	Картопля у фритюрі		150	40
	Солодкі страви 132
955	Желе зі свіжими		250	41
	плодами
956	Мусс лимонний		200	35
981	Суфле ванільне		200	30
986	Яблуко запечене		250	26
	Холодні напої 29
	«Моршинська»		200/500	50
	Coca-Cola		200/500	20
	Fanta		200/500	10
	Sprite			10
	Живчик		200/500	20
	Сік «Сандора»		200/500	46
	Хлібобулочні вироби
	Житній хліб		40	1234
	Пшеничний хліб		40	493

Борошняні кондитерські вироби( за збірником рецептур борошняних кондитерських виробів 1998 року) 493

43	Тістечко бісквітне	50	35
	фруктове
82	Кекс «Столичний»	50	35
88	Кекс «Весняний»	50	34
51	Тістечко «корзинка з	70	55
	кремом і варенням»
44	Тістечко бісквітне	40	34
	«Буше»
50	Тістечко « пісочне	100		50
	кільце»
91	Ромова баба	100		60
110	Булочка дорожня	100		50
62	Тістечко «Трубочка із	42		40
	кремом»

2.3 Проектування кондитерського цеху

2.3.1 Розробка виробничої програми цеху

Виробнича програма складається на базі проведених маркетингових досліджень споживачів. За останні роки біло виявлено збільшення попиту на борошняні кондитерські вироби з бісквітного тіста та виробів з кондитерськими кремами. Тому було збільшено кількість борошняний кондитерських виробів, що користуються популярністю.

Таблиця 2.7

Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 3000 шт. виробів за добу

Найменування виробів	Номер	Маса	Кількість	Кількість	Кількість
	рецептури	одного	випущених	виробів	виробів
		виробу,г	виробів за	реалізований	реалізованих в
			зміну, шт.	в кафе	магазиках-
Вироби із дріжджового тіста:			1100	279	821
Булочка з яблучним	Т/К	100	300	100	200
порошком «Яблучко»
Булочка дорожня	110	100	150	50	100
Ромова баба	91	100	250	60	190
Кекс «Весняний»	88	100	200	34	166
Кекс «Столичний»	82	75	200	35	165
Вироби із пісочного тіста:			600	105	495
Тістечко «Пісочне кільце»	50	48	200	50	150
Тістечко «Корзинка з	51	50	400	55	345
кремом і варенням»
Вироби із бісквітного тіста:			180	69	111
Тістечко «Бісквітне	43	48	90	35	55
фруктове»
Тістечко «Буше»	44	40	90	34	56
глазуроване помадкою
Вироби із заварного тіста:			120
Тістечко «Трубочка» із	62	42	120	40	80
кремом
Всього			2000

2.3.2 Визначення режиму роботи цеху

Режим роботи кондитерського цеху встановлюємо відповідно до режиму кафе та графіку випуску кондитерських виробів у даному закладі. Дані, щодо реалізації кондитерських виробів наведені в таблиці 2.8.

Таблиця 2.8

Графік випуску виробів кондитерського цеху

	Кількість					Час випуску виробів
Назва страви	виробів за	6	7	8	9	10	11	12	13		14	15	16	17
	добу
Булочка з яблучним
порошком	300			300
«Яблучко»
Булочка дорожня	150			150
Ромова баба	250					250
Кекс «Весняний»	200				100								100
Кекс «Столичний»	200				100								100
Тістечко «Пісочне	200			200
кільце»
Тістечко «Корзинка з	200			200							200
кремом і варенням»
Тістечко «Бісквітне»	90			45							45
фруктове
Тістечко «Буше»
глазуроване	90							90
помадкою
Тістечко «Трубочка»	60							120
з кремом

Враховуючи графік випуску кондитерських виробів, режим роботи проектованого кондитерського цеху буде встановлено з 6.00 до 18.00.

2.3.3 Схема технологічного процесу

Схема складається з основних ділянок (ліній, відділень), переліку основних операцій, що виконуються на кожній ділянці і відповідного обладнання для їх здійснення. Дані наведені у таблиці 2.9.

Таблиця 2.9

Схема технологічного процесу кондитерського цеху

Найменування ліній, ділянок	Виконувані операції	Обладнання, що
		використовуєтся
Лінія випікання кондитерських виробів
Ділянка підготовки продуктів	Просіювання сипких	Просіювач, сита
	продуктів
Ділянка замісу тіста	Заміс потрібних видів тіста	Тістомісильні машини
Ділянка формування виробів	Розподіл тіста на шматки,	Виробничі столи, скалки,
	порції, розкатка, формування	форми для випікання та
		формування, ваги для
		контролю маси
		напвфабрикатів
Ділянка розстоювання та	Розстоювання виробів у	Кондитерські пересувні
випікання	теплому місці згідно	стелажі, шафи для випікання,
	технології, випікання	форми для випікання
	Лінія оздоблення
Ділянка підготовки продуктів	Просіювання сухої суміші для	Виробничі столи, сита, ваги
	кремів	для контролю маси
Ділянка приготування кремів	Змішування, збивання	Збивальні машини
	кремових сумішей
Ділянка приготування	Виготовлення помадок,	Плита електрична, наплитний
помадок, сиропів	сиропів	посуд
Ділянка оздоблення виробів	Оздоблення готових	Виробничі столи,
	напівфабрикатів	кондитерські мішки, лотки та
		ємності для зберігання
		виробів

2.3.4 Розрахунок різних видів тіста

Кількість тіста для приготування напівфабрикатів визначається з кількості виробів, що виготовляється в даному цеху. Кількість тіста розраховується за збірником рецептур кондитерських виробів. Дані наведені у таблиці 2.10.

Таблиця 2.10

Розрахунок різних видів тіста

№ за	Вид тіста і найменування	Кількість	Норма тіста, кг, на 100	Кількість тіста на
збірником	виробів	виробів	штук виробів	задану кількість
рецептур			або на 10 кг	виробів, кг
1	2	3	4	5
т/к	Тісто дріжджове	300	11,1	33,3
	безопарним способом
	Булочка «Яблучко)
110	Дріжджове тісто	150	11,4	17,1
	Булочка «Дорожня»
91	Дріжджове тісто	250	9,978	24,9
	Ромова баба
88	Дріжджове тісто	200	10,875	21,7
	«Кекс весняний»
	Всього			97,0
50	Пісочне тісто	200	4,959	9,9
	«Пісочне кільце»
51	Пісочне тісто	400	2,266	9,0
54	Тістечко «Корзинка з
	вершковим кремом»
	Тістечко «Корзинка з
	білковим кремом»
	Всього			18,9
43	Бісквітне тісто	90	2,887	2,6
	Тістечко «бісквітне
	фруктове»
44	Бісквітне тісто	90	1,972	1,7
	Тістечко «Буше»
82	Кекс «Столичний»	200	9,109	18,2
	Всього			22,5
60	Тісто заварне	120	1,599	1,9
	«Трубочка з заварним
	кремом»
	«Трубочка з білковим
	кремом»
	Всього			1,9

2.3.5 Розрахунок кількості оздоблювальних напівфабрикатів

Кількість оздоблювальних напівфабрикатів розраховується за збірником рецептур кондитерських виробів, та залежить від рецептури конкретного виробу. Розрахована кількість напівфабрикатів наведена у таблиці 2.11.

Таблиця 2.11

Розрахунок кількості оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування			Найменування	На 100 шт,	На задану
виробу			напівфабрикату	(на 10кг)	Кількість
1	2	3	4	5	6
Ромова баба	Шт	250	Сироп №56	0,5	2,5
Ромова баба	Шт	250	Помада цукрова	2,138	5,3
Тістечко «Трубочка	Шт		Крем "Magic cream"	0,12	0,14
з кремом»		120	Сироп «Шарлотт»	0,71	0,85
			Какао-порошок	0,38	0,46
Тістечко «Пісочне	Шт	200	Ядра горіхів	0,48	960
кільце»
Тістечко «Корзинка	Шт		Глазур шоколадна	0,4	0,8
			Крем "Magic cream"	0,5	1,0
з кремом і		200
варенням»			Варення	0,22	0,44
			Сироп №56	0,662	1,3
Тістечко «Бісквітне			Крихта бісквітна	0,180	0,36
	Шт	200	Начинка фруктова	2,040	4,08
фруктове»
			Фрукти	0,158	0,3
			Пудра цукрова	0,22	0,44
Тістечко «Буше»	Шт	200	Крем "Magic cream"	1,748	3,5
			Шоколадна глазур	0,852	1,7
			Помадка цукрова	0,2	0,4

2.3.6 Проектування відділення замішування тіста

Тістомісильну і збивальну машини підбираємо залежно від кількості тіста або оздоблювального напівфабрикату по необхідному об'єму діжі (V_д, дм³):

р - кількість замісів (рішення про кількість замісів приймає автор випускної роботи).

У свою чергу об'єм тіста:

Тривалість роботи цих машин (t, год.) визначають за формулою:

де t₁ - тривалість одного замісу, хв.

Підбір тістомісильної машини наведено у таблиці 2.12.

Таблиця 2.12

Підбір тістомісильної машини

Найменування	Масатіста,кг	Об'ємнамаса3тіста,кг/дм	3Об'ємтіста,дм	Кількістьзамісів	Тривалістьодногозамісу,хв.	Загальнатривалістьроботимашини,год.
Тіста
Тісто дріжджове	97,0	0,55	176,4	2	30	1
(безопарним способом)
Пісочне тісто	18,9	0,70	27	1	10	0,16
Всього						1,16
Найбільший об'єм має дріжджове тісто, по ньому визначаємо потрібний
об'єм діжі:
	Vд = 176,4 / 2= 88,2 дм3	(2,8)

Приймаємо до установки тістомісильну машину KDM-100 з об'ємом діжі дм³. Машина має габарити: 800Ч1200Ч950 мм. Кількість машин (n) розраховуємо за формулою:

де Т - тривалість роботи цеху, год.;

0,3 - умовний коефіцієнт використання тістомісильної машини.

Розраховуємо кількість тістомісильних машин згідно формули:

Підбір збивальної машини наведений у таблиці 2.13.

Таблиця 2.13

Підбір збивальної машини

Найменування		Об'ємна			Тривалість	Загальна
	Маса		Об'єм,	Кількість		тривалість
оздоблювального		маса			одного замісу,
	крему, кг		дм3	замісів		роботи машини,
напівфабрикату		кг/дм3			т.	год.
Бісквітне тісто	22,5	0,25	90	5	30	2,5
Разом
Крем "Magic cream"	8,2	0,5	16,04	2	30	1
Всього						3,5

У відділенні оздоблювання необхідний об'єм діжі (V_д) = 10 дм³

Приймаємо до установи планетарний міксер SM Sinmag SM201 з об'ємом діжі 10 дм³. Машина має габарити 480Ч530Ч800 мм.

Розраховуємо кількість збивальних машин у відділенні замішування:

У відділенні оздоблювання виробів:

2.3.7 Підбір допоміжного обладнання

Для виконання одних і тих же механічних операцій промисловість випускає механізми різної продуктивності. Тому підбір обладнання полягає у визначенні потрібної продуктивності, підборі машини по каталогу, розрахунку тривалості її роботи і коефіцієнта використання.

Потрібну продуктивність (G_потр, кг/год) машини визначаємо за формулою:

де Q - кількість продуктів, які обробляються протягом максимальної зміни, кг;

Т - тривалість роботи цеху, год.;

0,5 - умовний коефіцієнт використання машини.

За діючими довідниками і каталогами та додатком 9 [2] вибираємо машину, що має продуктивність, близьку до потрібної, після чого визначаємо фактичну тривалість роботи (t_факт, год.) машини

де G - продуктивність прийнятого механізму, кг / год.; і фактичний коефіцієнт її використання (з_факт):

де Т - тривалість роботи цеху, год.

Якщо фактичний коефіцієнт використання машини виявиться більше умовного, то кількість машин визначають за формулою або підбирають машину більшої продуктивності.

Просіювач підбираємо за кількістю борошна і цукру та яблучного порошка. Розрахунки для підбору механічного обладнання наведено у таблиці

2.14.Таблиця 2.14

Підбір механічного обладнання

Найменуванняоперації	Кількістьпродуктів,кг	Прийнятеобладнання	Продуктивністьобладнання,кг/год.	Тривалість роботиобладнання,год.	Коефіцієнтвикористання	Кількість одиницьобладнання
Просіювання	108,2	Просіювач	100	6,2	0,52	1
борошна та цукру
Всього

Приймаємо до установи просіювач борошна ПЕ - 100 продуктивністью

100 кг / год., габаритні розміри 460Ч460Ч530 мм.

2.3.8 Підбір холодильного обладнання

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання швидкопсувної сировини і напівфабрикатів, а також деяких готових виробів.

Підбір холодильного обладнання для комори добового запасу сировини виконується за кількістю сировини, яка потребує зберігання в охолодженому стані за формулою:

де Е - потрібна місткість шафи, кг;

Q - маса швидкопсувної сировини, кг;

? - коефіцієнт, що враховує масу тари, у якій зберігаються продукти;

для відділення оброблення - за кількістю листкового тіста і швидкопсувних продуктів за 0,5 зміни за тою же формулою;

для відділення оздоблювання - за кількістю готових виробів і оздоблювальних напівфабрикатів за формулою:

де Q₁ - маса швидкопсувних продуктів и напівфабрикатів, що використовуються для приготування продукції за півзміни, кг;

Q₂ - маса готових виробів, реалізованих в годину максимального завантаження цеху, кг;

ц₁, ц₂ - коефіцієнті, які враховують масу посуду (приймаються рівними 0,8 и 0,7 відповідно);

Підбір холодильного обладнання наведений у таблиці 2.15.

Таблиця 2.15

Підбір холодильного обладнання для комори добового запасу сировини

Продукти	Кількість за зміну, кг
Маргарин	28,8
Дріжджі пресовані	3,9
Фрукти	0,14
Фруктова начинка	1,9
Варення	2
Масло вершкове	11,4
Меланж	13,4
Жовтки яєчні	1,3
Білки яєчні	1,4
Молоко	0,6
Всього	64.8

Приймаємо до установки холодильну шафу ШХ-0,40м місткістю 80 кг.

Габаритні розміри шафи 1500Ч750 мм.

Для відділення оздоблення приймаємо виробничій стіл з охолоджувальною шафою.

2.3.9 Підбір теплового обладнання

Особливістю підбору кондитерської шафи (печі) є те, що спочатку вибираємо ту чи іншу модель обладнання, а потім розраховуємо кількість шаф (печей), яка необхідна для виконання виробничої програми. Причина такої методики полягає у тому, що у кондитерських шаф нема постійної годинної продуктивності. Вона змінюється у залежності від виду виробів, які випікаються, і визначаємо її (G, кг/год.) для кожного виду за формулою:

де а - кількість виробів на одному листі, шт.(кг) (залежить від розмірів кондитерського листа який використовується в даній моделі шафи (печі);

g - маса одного виробу, кг;

п - кількість листів, які знаходяться одночасно у шафі, шт. (залежить от типу шафи);

ф- час подооберту, вивантажування виробів.

Тривалість роботи шафи розраховуємо за формулою:

рівне тривалості посадки, випічки и

(t, год.) при випіканні даного виду виробів

де Q - маса виробів, що випікаються протягом розрахункового періоду, кг;

Q визначаємо за формулою:

де q - маса одного виробу, кг; n - кількість виробів за зміну, т..

Розрахунок оформлюємо у вигляді табл.6.14.

Кількість шаф (n, т..), яка необхідна для випікання всіх виробів, які включені у виробничу програму, дорівнює:

4,15/9,6=0,43= 1 шафа

де У t - загальний час роботи шафи, год.; Т- тривалість зміни, год.;

0,8 - умовний коефіцієнт використання шафи.

Для випікання виробів приймаємо до установи шафу ШПЭСМ-3. Визначення загальної тривалості роботи шафи ШПЭСМ-3 наведено у таблиці 2.16

Таблиця 2.16

Визначення загальної тривалості роботи шафи ШПЭСМ-3

		, т.
Найменування	Одиниця вимірювання	Кількість виробів максімальну зміну	Кількість виробів на листі, т.	Маса одного виробу, кг	Кількість листів в шафі, т.	Подооберт, хв	Продуктивність шафи, кг/год	Маса виробі, що випікаються, кг	Тривалість роботи шафи, год
виробу
Булочка з яблучним
порошком	шт	300	20	0,100	6	20	36	30	0,83
«Яблучко»
Булочка дорожня	шт	150	20	0,100	6	20	36	15	0,41
Ромова баба	шт	250	30	0,100	6	25	43,2	25	0,57
Кекс «Весняний»	шт	200	30	0,100	6	20	54	2	0,037
Кекс «Столичний»	шт	200	45	0,075	6	35	17,3	15	0,86
Тістечко «Пісочне	шт	200	15	0,048	6	10	23,8	9,6	0,4
кільце»
Тістечко «Корзинка
з кремом та	шт	400	48	0,050	6	10	86,4	20	0,23
варенням»
Тістечко «Бісквітне	шт	90	50	0,048	6	55	15,6	4,32	0,27
фруктове»
Тістечко «Буше»	шт	90	50	0,040	6	55	13	3,6	0,27
Тістечко «Трубочка з	шт	120	30	0,042	6	25	18	5,04	0,28
кремом»
Всього		2000						129,5	4,15

2.3.10 Розрахунок чисельності виробничих робітників (кондитерів)

Явочну чисельність кондитерів (N_яв, чол.), розраховуємо залежно від виробничої програми цеху і з урахуванням норм виробітку на 1 працівника за зміну за формулою:

де Н - норма виробітку одного працівника за зміну (7 годин) для даного виду виробів, шт.; n - кількість продукції, що виробляється за зміну, шт.

Розрахунок чисельності кондитерів наведено у таблиці 2.17

Таблиця 2.17

Розрахунок чисельності кондитерів

Найменуванняоперацій	Одиницівимірювання	Кількістьпродукції,щовиробляєтьсязазміну(n)	Норми виробіткузазміну(Н)	Кількістькондитерів,зайнятихуцеху
Булочка з яблучним порошком	Шт	300	1277	0,23
«Яблучко»
Булочка дорожня	шт	150	1294	0,11
Ромова баба	Шт	250	240	1,04
Кекс «Весняний»	Шт	200	199	1
Кекс «Столичний»	Шт	200	771	0,25
Тістечко «Пісочне кільце»	Шт	200	588	0,34
Тістечко «Корзинка з кремом	Шт	400	129	3,1
та варенням»
Тістечко «Бісквітне фруктове»	Шт	90	530	0,16
Тістечко «Буше»	Шт	90	530	0,16
Тістечко «Трубочка з кремом»	Шт	120	120	1
Всього		2000		6,39

Облікову чисельність кондитерів з урахуванням вихідних і святкових днів (N_обл, чол.) визначаємо за формулою:

N_спис =6,39Ч1,32Ч1=8,4 >9 чол.

і проектованому кондитерському цеху буде працювати дві бригади по 4 5 працівників у кожній. Працівники будуть виходити на роботу через день, працюючи по11,5 год.

Для подальших розрахунків і правильної організації робочих місць кондитерів необхідно розподілити по відділеннях (операціях) в наступному співвідношенні, %: заміс тіста -15, оброблення - 40, випікання - 15, оздоблення - 10, пакування - 5. Отже у проектованому кондитерському цеху на замісі тіста будуть працювати 0,6 чол., на випіканні - 0,6 чол., на обробленні -1,6 чол., на оздобленні - 0,4 чол., на пакуванні -0,2 чол. У цеху передбачено суміщення робіт.

2.3.11 Розрахунок та підбір тари

Розстоювання, випікання, охолодження кондитерських виробів виробляють на листах, деках і в формах. Їх кількість (р, шт.) визначаємо за формулою:

(2,24)

де п - кількість кондитерських виробів, що випікаються за зміну, кг (шт.); а - кількість виробів, які розміщені одночасно на аркуші, деку, у формі, кг (шт.);

? - оборотність листа, дека, форми за зміну. Оборотність тари може бути знайдена шляхом ділення загальної тривалості зміни на час зайнятості листа, дека або форми. Розрахунок кількості аркушів, дек і форм зводять в таблицю 2.18.

Таблиця 2.18

Підбір тари

Найменуваннякондитерськихвиробів	Од. вимір.	Кількість виробів		Міст кість тари	Кількість тари	Оборотність тарипротягомзміни	Розрахунковакількістьтаризурахуваннямоборотності
		Листи
Булочка з яблучним порошком	шт	300		20	15	12	0,20
«Яблучко»
Булочка дорожня	шт	150		20	8	12	0,62
Тістечко «Пісочне кільце»	шт	200		15	14	12	0,88
Тістечко «Трубочка з кремом»	шт	120		30	4	12	0,33
Тістечко «Бісквітне фруктове»	шт	90		50	2	12	0,15
Тістечко «Буше»	шт	90		50	2	12	0,15
Ромова баба	шт	250		30	9	12	0,69
Кекс «Весняний»	шт	200		30	7	12	0,55
Кекс «Столичний»	шт	200		45	5	12	0,37
Тістечко «Корзинка з кремом та	шт	400		48	9	12	0,69
варенням»
Всього					75		4,63
		Форми
Ромова баба	шт	250		1	250	9,6	0,86
Кекс «Весняний»	шт	200		1	250	9,6	0,69
Кекс «Столичний»	шт	200		1	200	9,6	0,46
Всього					700		2,01

Кількість лотків для зберігання готових кондитерських виробів і доставки їх у доготівельні підприємства харчування і магазини кулінарії визначають з урахуванням їх місткості і коефіцієнта запасу

де в - коефіцієнт запасу лотків (приймається рівним 3). Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.19.

Таблиця 2.19

Розрахунок кількості лотків

Виріб	Одиницявимірювання	Кількістьвиробівзазміну,шт.(кг)	Місткістьлотка,шт.(кг)	Кількістьлотківбезурахуваннязапасу	Розрахунковакількістьлотківзурахуваннямзапасу
Булочка з яблучним порошком	шт	300	25	12	36
«Яблучко»
Булочка дорожня	шт	150	25	6	18
Тістечко «Пісочне кільце»	шт	200	40	5	15
Тістечко «Трубочка з кремом»	шт	120	50	3	7
Тістечко «Бісквітне фруктове»	шт	90	50	2	6
Тістечко «Буше»	шт	90	50	2	6
Ромова баба	шт	250	35	8	22
Кекс «Весняний»	шт	200	80	3	5
Кекс «Столичний»	шт	200	100	2	6
Тістечко «Корзинка з кремом та	шт	400	40	10	30
варенням»
Всього				53	151

2.3.12 Розрахунок і підбір виробничих столів

Довжину виробничих столів визначають за кількістю працівників, одночасно зайнятих на даній операції в максимальну зміну, і нормі довжини столу на 1 працівника в залежності від виконуваної операції.

Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м.

Загальна довжина виробничих столів розраховується за формулою:

де L - загальна довжина всіх виробничих столів, м;

N - чисельність виробничих працівників одночасно зайнятих у процесі виробництва, осіб;

l - норма довжини стола на 1 людину (1,25),м.

Кількість столів розраховується за формулою: (2.26) де L_ст - довжина стандартного стола, м.

Розрахунок кількості столів наведений у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20

Розрахунок кількості столів

Кількість кондитерів	Норма	Загальна	Габаритні розміри,
	довжини		мм		Кількість
одночасно працюючих в		довжина
	стола на 1					столів
цеху, чол.		стола, м	Довжина		Ширина
	чол., м
Розкатка та розробка тіста 2	1,25	2,5	1250		600	2
чол
Оздоблення кондитерських	1,5	3,0	1500		600	2
виробів 2 чол
Пакування кондитерських	1,25	1,25	1500		600	1
виробів 1чол
Інші операції 1 чол	1,25	1,25	1250		600	1
Всього						6

У кондитерському цеху передбачаємо столи дерев'яні, металеві і на металевому каркасі з мармуровою кришкою. У відділенні оброблення виробів на робочі столи ставлять настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста передбачаємо стіл з охолодженням.

Стелажі застосовують для внутрішньоцехового переміщення кондитерських виробів, їх вистоювання, а також для доставки їх в експедицію. Кількість стелажів (п, шт.)визначають з урахуванням коефіцієнта їх оборотності протягом зміни:

де Р_т - змінна кількість тари (без урахування коефіцієнта оборотності тари); 0,8 - коефіцієнт заповнення стелажа; Р' - кількість тари одного виду, що міститься на стелажі; ш - коефіцієнт оборотності стелажа (ш приймається рівною кількості годин у зміні для внутрішньоцехового переміщення і рівним двом для доставки в експедицію).

Приймаємо до установи у кондитерському цеху 2 стелажа кондитерських пересувних СКП, габаритних розмірів 1334х1343х1840 мм для внутрішньоцехового переміщення та один стелаж СКП для доставки в експедицію.

2.4 Розрахунок площі цеху

У складі кондитерських цехів середньої потужності передбачають наступні приміщення і відділення: складські приміщення, підготовки продуктів, замішування тіста, оброблення та випічки кондитерських виробів, оздоблювання виробів, комору добового запасу продуктів, експедицію готових кондитерських виробів, комору і мийну тари. У підприємствах малої потужності деякі відділення можуть бути об'єднані. У великих кондитерських цехах (понад 15 тис. виробів на добу) перелік приміщень збільшується, наприклад, за рахунок відділення приготування сиропів, приміщення вистоювання та ін.

Приміщення для обробки яєць в даному кафе не проектується, так як підприємством закупаються яєчні продукти без шкаралупи, а саме: яєчний рідкий меланж пастеризований, яєчний рідкий білок пастеризований, яєчний рідкий жовток пастеризований.

Площа цеху складається з площ кожного відділення, які розраховуємо за формулою або приймаємо за нормативами. Коефіцієнт використання площі виробничих приміщень приймаємо рівним 0,35.

В коморі добового запасу сировини, площа зайнята продуктами на підтоварнику становить 0,235 мІ, на стелажах - 0,170, маса продуктів у холодильній шафі - 73,8 кг. Тому приймаємо до встановлення 1 підтоварник ПТ-

2 (1000х800) площею 0,8 мІ, 1 стелаж для продуктів СДС (1000х500), площею 0,5 мІ, 1 холодильну шафу ШХ-0,40М (1500х750) місткістю 80 кг. У відділенні замішування тіста і оздоблення приймаємо до встановлення одну тістомісильну машину KDM-100 (800х120), площею 0,25 мІ; один просіювач ПЕ-100 (460х460), площею 0,21 мІ; одну збивальну машину ВМ-35 (530х735), площею 0,39 мІ; один стіл з охолоджувальною шафою КНТ-95 (954х700), площею 0,67 мІ; один стіл виробничий СП-1200 (1200х800), площею 0,96 мІ; одну плиту електричну ПЕТ-0,71-02 (600х800), площею 0,48 мІ; одну мийну ванну. ВМ-1А (630х630), площею 0,4 мІ; один бачок для відходів (400х300), площею 0,12 мІ.

У відділенні розробки і випікання приймаємо до встановлення один стіл виробничий СП-1200 (1200х800), площею 0,96 мІ ; одну шафу пекарську ШПЕСМ-3 (1200х1040), площею 1,25 мІ; чотири стелаж кондитерський пересувний СКП (1334х1334), площею 7,2 мІ.

Дані про підібране устаткування занесені в таблицю 2.21

Таблиця 2.21

Підбір устаткування

Назва обладнання		Тип,		Кількіс	Габаритні	розміри,	Площа		Площа
		марка		ть, шт	мм		одиниці		зайнята
					Довжина	Ширина	обладнання,	обладнанням
							мІ
		Відділення замішування тіста та оздоблення
Тістомісильна		KDM-100		1	800	120	0,25		0,25
машина
Просіювач		ПЕ-100		1	460	460	0,21		0,21
Збивальна машина		ВМ-35		1	530	735	0,39		0,39
Стіл	з	КТН-95		1	954	700	0,67		0,67
охолоджувальною
шафою
Стіл виробничий		СП-1200		1	1200	800	0,96		0,96
Плита електрична		ПЕТ-0.71-		1	600	800	0,48		0,48
		02
Мийна раковина		ВМ-1А		1	630	630	0,4		0,4
Бачок для відходів				1	400	300	0,12		0,12
			Відділення розробки і випікання
Стіл виробничий		СП-1200		1	1200	800	0,96		0,96
Шафа пекарська		ШПЕСМ-		1	1200	1040	1,25		1,25
		3
Стелаж		СКП		2	1334	1344	1,8		3,6
кондитерський
пересувний
Разом									5,81
		Комора добового запасу продуктів
Підтоварник		ПТ-2		1	1000	800	0,8		0,8
Стелаж		СДС		1	1000	500	0,5		0,5
Холодильна шафа		ШХ-		1	1500	750	1,12		1,12
		0,40М
Разом									2,45
Підібравши необхідне устаткування, можемо визначити загальну площу
яку займають всі види обладнання у коморі добового запасу сировини:
		Sобл = Sпідт + Sстел + Sконт + Sв.б.	(2.27)

Sпідт, Sстел, Sконт, Sв.б - площа підтоварника, площа стелажів, площа контейнерів відповідно. Для комори добового запасу сировини площа, зайнята устаткуванням становить 2,45 мІ.

Для відділення замісу тіста та оздоблення - 3,48 мІ.

Для відділення розробки та випікання площа, зайнята устаткуванням становить 5,81 мІ.

Загальну площу комори добового запасу визначаємо за формулою:

Sзаг = Sобл/ ?

де ? - коефіцієнт використання площі комори добового запасу (приймаємо коефіцієнт 0,5)

Для комори добового запасу сировини загальна площа становить 6 мІ.

Для відділення замісу тіста та оздоблення загальна площа становить 7 мІ.

Для відділення розробки та випікання загальна площа становить 24 мІ.

Площі всіх приміщень підприємства наведені у таблиці 2.22.

Таблиця 2.22

Зведена відомість приміщень кондитерського цеху

Приміщення*	Площа, м2	Підстава для включення у
		таблицю
Вестибюль	30	БНіП
Зал	140	БНіП
Холодний цех	10	БНіП
Гарячий цех	30	БНіП
Складські приміщення	30	БНіП
Кондитерський цех:
відділення для розробки та випікання	24	Розрахунок, ст.
кондитерських виробів
відділення замісу тіста та оздоблення	7	Розрахунок, ст.
комора кондитерських виробів	6	БНіП
комора добового запасу продуктів	6	Розрахунок, ст.
експедиція готових кондитерських виробів	8	БНіП
мийна експедиційної тари	6	БНіП
комора і мийна тари	5	БНіП
Роздавальня	13	БНіП
Гардероб персоналу та офіціантів	24	БНіП
Білизняна	6	БНіП
Контора	6	БНіП
Мийна кухонного посуду	8	БНіП
Мийна столового посуду та сервізна	17	БНіП
Приміщення для персоналу	6		БНіП
Душеві та вбиральні	7		БНіП
1Технічні приміщення	6		БНіП
Разом	316

Загальна площа будівлі: S_заг. = 1,2 / S = 380м² Приймаємо будівлю площею 380 м².

3. Охорона праці

3.1 Правові питання охорони праці в умовах виробництва здобних виробів

Охорона праці в кафе, що проектується, відіграє важливу роль у правильному та повноцінному функціонуванні підприємства. Охорона здоров'я працівників, забезпечення безпечних умов праці, ліквідація професійних захворювань і виробничого травматизму складають одну з головних турбот нашої держави.

Робота по охороні праці у кафе-кондитерській, що проектується, будується на основі законодавчих та нормативних документах, а саме: Закон України «Про охорону праці» Вводиться в дію Постановою ВР N 2695-XII ( 2695-12 ) від 14.10.92, ВВР, 1992, N 49, ст.669. Цей Закон визначає основні положення щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і здоров'я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини між роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні. Кодекс законів про працю України визначає правові засади і гарантії здійснення громадянами України права розпоряджатися своїми здібностями до продуктивної і творчої праці.

Закон України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійні захворювання, які спричинили втрату працездатності». Цей Закон відповідно до Конституції України та Основ законодавства України про загальнообов'язкове державне соціальне страхування визначає правову основу, економічний механізм та організаційну структуру загальнообов'язкового державного соціального страхування громадян від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які призвели до втрати працездатності або загибелі застрахованих на виробництві (далі - страхування від нещасного випадку).