41

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ и высшего образования Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ИНЖИНИРИНГА

Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

питание общественный предприятие блюдо

АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

КП.19.03.04.03-3030/92к.927.2019.00.ПЗ

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Старший преподаватель

__________Белина С.А.

РАЗРАБОТЧИК:

Студент группы РДбз 15-1

__________ Андреева М.Н.

2019

СОДЕРЖАНИЕ

• Введение
• 1 Теоретические основы кулинарной продукции
• 1.1 Общая характеристика кулинарной продукции
• 1.2 Значение в питании кулинарной продукции
• 1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
• 1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
• 2 Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
• 2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
• 2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
• 2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование
• 2.4 физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
• 2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
• 2.6 Органолептический анализ фирменного блюда
• 2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения


ВВЕДЕНИЕ

С давних времен к процессу приготовления пищи люди относились с особым почтением.

Из года в год это искусство постоянно совершенствовалось: появлялись новые рецепты, а профессия «повар» становилась все более популярной и почитаемой во всем мире. Со временем появился термин «кулинария», что с латинского переводится как «кухня».

Кулинария изучает технологию приготовления не только вкусной, но и полезной диетической еды, которая способна благоприятно сказаться на общем состоянии организма человека. Питание - один из важнейших факторов здоровья и благополучия человека. В современном мире представить меню без картофеля практически невозможно. Настолько привычен этот овощ, а для многих блюда из картофеля относятся к разряду «самых любимых». По статистике каждый россиянин в среднем в год съедает 140 кг картофеля. Мы являемся мировыми лидерами потребления картофеля на душу населения [9].

Актуальность темы обусловлена тем, что картофель без сомнения богат питательными веществами, а значит, может быть частью здорового питания. Без картофеля трудно представить трапезу. Если собрать все блюда из картофеля, то получится несколько томов кулинарной энциклопедии. Ученые уже давно говорят нам о пользе картофеля. Этот овощ имеет отличные питательные свойства, без него просто невозможно представить повседневные блюда. В составе картофеля имеется большое количество различных соединений, которые оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм.

Цель работы - разработка рецептур сложных блюд из картофеля для расширения ассортимента предприятий общественного питания.

Объект исследования - блюда из картофеля.

Предмет исследования - технология приготовления сложных блюд из картофеля.

Для достижения цели в работе поставлены задачи:

1. Разработать фирменное блюдо (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

2. Описать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

3. Отработать технологию фирменного блюда и произвести расчет при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

4. Рассчитать количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование

5. Описать физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

6. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

7. Провести органолептический анализ фирменного (заказного) блюда

8. Разработать технологическую документацию на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Основой для выполнения курсового проекта является разработка рецептуры кулинарного изделия. При выборе рецептуры учтены перспективы развития отрасли общественного питания: использование нового вида сырья, появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов обработки кулинарной продукции.

Информационную базу исследования составили нормативно-техническая документация - государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и учебная литература по общественному питанию, кулинарии (учебники и учебные пособия, справочная литература).

Методы исследования.

Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

Кулинария - специфическая форма производства, которая связана с приготовлением пищи, включающая в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Целью кулинарной обработки продуктов является полезных и вкусных блюд, которые придают силы, дарят радость и здоровье [8].

Кулинарию можно отнести как к науке, так и к искусству, так как она тесно связана со многими областями знаний: химией, физикой, товароведением [9].

По мнению исследователей, культурное развитие во многом определяется пищевым разнообразием. Культуры мощные, проявляющиеся на протяжении многих эпох, всегда связаны с разнообразными источниками питания.

Искусство поваров всегда высоко ценилось на протяжении всей истории.

Первые гурманы обитали в Древней Азии, затем через Грецию искусство кулинарии пришло в Рим, а потом, меняясь и обогащаясь под влиянием национальных традиций и вкусов, распространилось по всему миру.

Первой кулинарной книгой считается труд Апиция “О поварском деле”, написанный в IV в. до н. э.

Первые кулинарные рецепты были сложными, с использованием дорогостоящих продуктов.

Достижения кулинарного искусства стали более доступными с появлением ресторанов, где стало возможно отведать гастрономические шедевры.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд [8].

В зависимости от типов полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы.

1) Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению.

2) Относятся заготовительные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности.

3) Относятся предприятия ресторанного хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Кулинарную продукцию различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

В данной курсовом проекте рассмотрим блюда из картофеля.

Картофель - универсальный овощ, используемый в кулинарных рецептах всего мира. Картофель - незаменимый ингредиент в супах и хороший гарнир. Кроме того, его используют в салатах, пирогах, мясных блюдах [21].

Приготовление картофеля - это несложный процесс, он может быть, как самостоятельное блюдо, так и в составе различных рецептов, его варят, тушат или запекают в духовке. Чтобы блюдо получилось вкусным, следует правильно подбирать картошку. По плотности мякоти её принято разделять на 4 вида: А, В, С и D.

Картофель типа А содержит минимум крахмала и плохо разваривается. Его чаще всего используют для салатов. Картофель типа В хорош для приготовления чипсов, а С - для жарки во фритюре. Тип D - это самый мучнистый сорт, который лучше всего подходит для запеканок и пюре. Однако маркировка обычно стоит только на импортной картошке. В случае её отсутствия можно ориентироваться по цвету.

Красные сорта картошки («ред-тамб», «розеваль», «шери») характеризуются большим содержанием антиоксидантов и не рассыпаются во время варки. Обычно такая картошка хорошо хранится зимой. В белых сортах («эроу», «тирас», «циганка») содержится много витамина С и, как правило, такой картофель хорошо разваривается. Жёлтые сорта («симфония», «розалинда», «адретта») богаты каротином и сохраняют форму при варке [14].

Несмотря на огромный выбор сортов картофеля, с кулинарной точки зрения их можно разделить на три группы. Картофель для варки содержит много влаги и мало крахмала. Этот картофель часто называют восковым, он хорошо сохраняет форму при варке, легко режется, не распадаясь. Его используют для приготовления картофельных салатов, картофельных запеканок и рагу. Несмотря на название, такой картофель можно жарить и делать из него пюре.

Картофель для запекания сухой и крахмалистый. В приготовленном виде он сухой и рассыпчатый. Из него готовят такие блюда из картофеля, как запеченный картофель и картофельное пюре. Хорош он и для жарки, и для приготовления супов-пюре.

Третья группа объединяет картофель универсальный, в меру влажный и со средним содержанием крахмала. Он подходит для приготовления практически любых блюд из картофеля [8].

1.2 Значение в питании кулинарной продукции

В современном русском языке слово «кулинария» имеет несколько трактовок:

1) это искусство приготовления еды;

2) это собирательное название разнообразных блюд;

3) этим термином может обозначаться специализированный магазин, кафе, занимающийся приготовлением и продажей еды.

Надо подчеркнуть при этом, что кулинария является одной из наименее замкнутых, наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимное проникновение и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место, но это совсем не ликвидирует самобытность каждой из них и вместе с тем позволяет нам говорить, к примеру, об общей кавказской, среднеазиатской и, наконец, об общей советской кулинарии.

В настоящее время, чтобы стать хорошим поваром нужны не просто знания и диплом о соответствующем образовании, необходим талант.

Современный повар - это человек, который готовит не только вкусную выпечку и нежнейшие блюда, а настоящий профессионал, специалист своего дела, обладающий определенными способностями, чувством меры, умеющий таким изысканным образом сочетать продукты, для получения вкуснейшего блюдо [14].

Ежедневно каждый из нас готовит еду, заботливая жена-хозяйка для того, чтобы порадовать чем-нибудь вкусным своих близких, нередко обращается к кулинарным рецептам, найти которые можно в Интернете или в специальном сборнике. Однако эти рецепты не берутся из ниоткуда. Иногда удачные рецепты получаются случайно, а в некоторых случаях повар прорабатывает каждую деталь, пробует различное сочетание ингредиентом до того, как получится действительно кулинарный шедевр.

У каждого хорошего повара или обычной хозяйки есть свои маленькие секреты, благодаря которым их еда получается особенной. Но в то же время мало просто воспользоваться рецептом и сделать все по инструкции, для того чтобы получилось действительно вкусное блюдо важно даже обычному человеку правильно вымерить пропорции, интуитивно определить в какой момент следует выключить шипящее на сковородке мясо, когда именно и сколько следует добавить специй, и многие другие нюансы.

Кулинария - не просто процесс приготовления пищи, это целый комплекс технологий, рецептур, знаний, оборудования, которые повар использует в своем искусстве. Она изучает технологию приготовления вкусной и полезной диетической еды, способной благоприятно сказаться на общем состоянии организма человека. Питание - один из важнейших факторов здоровья и благополучия человека [13].

Кулинарный рецепт - не просто список ингредиентов, это идея, концепция того, что может быть воплощено как идеальное блюдо, вкусное, полезное, волшебное. В технологии приготовления важно выбрать строго выдержанное количество граммов и штук, и соблюсти время по таймеру. В современном мире все чаще обращают внимание на организацию здорового питания.

Несмотря на то, что картофель занимает лидирующее место среди самых калорийных овощей, его несправедливо считают запретным продуктом для людей, следящих за своей фигурой. Польза картофеля несомненна, так как в нем содержится жизненно важная для человека аскорбиновая кислота (витамин С). Так, 1 кг сырого картофеля обеспечивает человека 80-100 мг аскорбиновой кислоты. Помимо витамина С в картофеле имеются необходимые для человека витамины В6, В2 и В3.

Благодаря картофелю наш ежедневный рацион обогащается не только витаминами, но и минералами. Приблизительно 70 процентов всех минеральных веществ, содержащихся в картофеле, приходится на долю солей калия, они необходимы человеку для того, чтобы вывести из организма лишнюю жидкость и поваренную соль. Благодаря солям калия обмен веществ поддерживается в норме.

Полезные свойства картофеля уже долгое время используются врачами. Так, с помощью сырого картофельного сока можно улучшить состояние больных, страдающих гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. В картофеле содержатся такие элементы: фосфор, железо, йод, магний, натрий, кальций, медь, марганец, цинк, кобальт, никель, бор и др.

Картофель имеет большую питательную ценность. В этом овоще содержится большое количество крахмала, который, перевариваясь

превращается в глюкозу.

В процессе окисления глюкозы выделяется энергия, дающая человеку жизненные силы [14].

Белки картофеля признаны наиболее полноценными среди всех растительных белков: они обеспечивают организм 14 из 20 аминокислот, необходимых для его нормального функционирования. Картофель содержит все незаменимые аминокислоты.

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

Замораживание - это метод, при котором снижается температура продуктов до - 8оС и ниже, и обеспечивает длительное сохранение пищевых продуктов. Месяцами и даже годами могут измеряться сроки хранения замороженных продуктов. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Сокращает потери массы продукта быстрое замораживание.

При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Замороженная продукция превосходит по качеству охлажденную, так как при длительном хранении изменяется их пищевая ценность, также вероятны потери питательных веществ при размораживании [23].

Самым главным процессом, происходящим при заморозке, является переход воды в продукте в твёрдое состояние. Именно поэтому мясо в морозилке становится твёрдым, а фрукты, замерзшие на дереве - «стеклянными».

Но этот, же переход воды в лёд сопровождается многими изменениями в составе белков и углеводов в продуктах.

Сами растения и животные в природе выработали многие механизмы защиты от переохлаждения, и для плодов и продуктов животноводства этот факт выражается в изменении свойств и питательности их.

Так, в тканях растений при понижении температуры некоторые ферменты переходят в такое состояние, когда они могут присоединять к себе больше молекул воды. При этом те же ферменты могут частично терять свои свойства, что мгновенно сказывается на усвояемости продуктов.

В картофеле при сильном понижении температуры ускоряется распад крахмала и образование простых сахаров. Как результат - замёрзшая картошка имеет не очень приятный сладкий вкус.

Но самое главное - в большинстве продуктов при заморозке сохраняются витамины, поскольку большинство из них устойчиво к низким температурам. Именно поэтому заморозка ягод и плодов на зиму значительно полезнее, чем приготовление компотов или варений. В целом замораживание продуктов можно считать наиболее полезным и грамотным способом их термической обработки.

Широко используемым методом сохранения пищевых продуктов является тепловая обработка, при которой микроорганизмы погибают и увеличивается срок хранения. Термические процессы в основном предназначены для уничтожения или снижения численности микроорганизмов до приемлемого уровня и обеспечения условий, ограничивающих рост и размножение патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи.

В случае свежих овощей применяют обычную обработку горячей водой или паром (варка, бланширование, пастеризация, стерилизация, выпаривание и экструзия), горячим воздухом (сушка) и излучением (микроволновым, инфракрасным)

Бланширование - щадящая тепловая обработка горячей водой или паром, которая используется обычно для инактивации ферментов перед дальнейшей технологической переработкой.

Стерилизация - для полного уничтожения микроорганизмов. Из-за устойчивости некоторых бактериальных спор к нагреванию стерилизацию зачастую проводят влажным паром в течение нескольких минут при температуре не менее 121°С.

Получение промышленно стерильных продуктов относится к большинству консервированных продуктов в банках и бутылках, произведенных в соответствии с процедурами и методами GMP со сроком хранения более двух лет.

Пастеризация - представляет собой относительно щадящую тепловую обработку пищевых продуктов в целях уничтожения вегетативных микроорганизмов и инактивации ферментов (так, пастеризуют овощные соки и некоторые другие продукты из растительного сырья).

Крахмал, содержащийся в картофеле подвержен гидролизу, который можно разделить на ферментативный и кислотный. В гидролизе крахмала участвует фермент амилаза, расщепляющий частично полисахариды с образованием низкомоллекулярных соединений декстринов, если гидролиз идет дальше, то образуется глюкоза и мальтоза. Или же под действием амилазы происходит расщепление крахмала до мальтозы. Например, при варке картофеля.

В картофеле также содержится фермент, превращающий крахмал в мальтозу. При температуре ниже +2° крахмал переходит в сахар, поэтому картофель становится сладким и непригодным для гарнира. Внешне испорченные холодом клубни можно узнать по дряблой кожице.

При подмораживании картофеля мальтоза накапливается и поэтому у картофеля появляется сладковатый вкус. Если картофель залить холодной водой и поставить варить, то большее количество мальтозы перейдет в отвар и тем самым в самом картофеле останется меньше питательных веществ, поэтому советуют картофель класть в кипящую воду, чтобы оставить как можно больше полезного в клубнях [23].

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или

употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [1].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

Технологический процесс приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям

санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных установках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

В общественном питании важную роль играет качество приготовляемых блюд. Для регулирования качества блюд, на предприятии создается бракеражная комиссия, состоящая из нескольких человек:

- руководителя предприятия или его заместителя;

- заведующего производством, бригадир или старший повар;

- медработник (в случае если имеется в предприятии).

Комиссия действует согласно государственным стандартам и обязана:

- осуществлять контроль над работой кухни;

- проверять санитарное состояние кухни;

- контролировать наличие маркировки на посуде;

- контролировать выход готовой продукции;

- проверять соответствие процесса приготовления пищи ТК;

- проверять качество поступающей продукции;

- проверять соблюдение условий хранения продуктов питания, сроков реализации;

- проводить бракераж готовой продукции [3].

Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции».

Бракераж готовых блюд, проводится несколькими методами:

1) Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных,

мучных кондитерских и булочных изделий - по внешнему виду, консистенции,

цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху [6].

2) Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях, с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий [7].

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (см. таблица 1.1) [4].

Таблица 1.1 - Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	Показатель вложениясырья	Общая (титруемая) кислотность	Щелочность	Свежесть
	Влага и сухие вещества	Жир	Сахар	Повареная соль
П/ф из: картофеля и овощей
	+	+	-	+	-	+	-	-
Кулинарные изделия из: картофеля и овощей	+	+			-	-	-
			-	+				-
Блюда: из картофеля, овощей	+	+	-	-
					-	-	-	-

В таблице 1.1 представлены физико-химические показатели кулинарной продукции. Влага и жир должны присутствовать в полуфабрикатах, кулинарных изделиях и блюдах из картофеля, а сахара не должно быть.

Поваренная соль отсутствует в блюдах из картофеля и овощей, но необходима в полуфабрикатах и кулинарных изделиях.

Показатели вложения сырья, щелочность и свежесть - отсутствуют.

При этом общая кислотность должна присутствовать в полуфабрикатах из картофеля и овощей.

3) Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

- условно-патогенные: Е.coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

- сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы [6].

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Основным методом определения качества продукции общественного питания является органолептический.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Блюда из рубленой массы проверяют по следующим показателям:

- внешний вид должен соответствовать используемому сырью;

-

- блюдо должно держать приданную ему форму;

- цвет соответствует готовому сырью, используемого для приготовления блюда;

- консистенция.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

1) Визуально и тактильно.

Прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием;

2) Тактильно - в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом, делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают.

В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

Оценку вкуса проводят следующим образом - тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.



2 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Разработана рецептура картофельной запеканки, в которой мясной фарш заменен на рыбный. Для приготовления картофельной запеканки, взято филе пангасиуса. Данная рыба используется в пищу уже больше 140 лет благодаря содержанию протеина, который организм усваивает и перерабатывает легче животного.

Высокое содержание в пангасиусе микроэлементов помогает улучшению функций сердца и сосудистой системы, а также предотвращению возможного развития болезней сердца. Кальций помогает укрепить кости, суставы и нормализовать функции опорно-двигательного аппарата. В рыбе есть и жирные кислоты, которые повышают эластичность сосудов, что считается превосходной профилактикой развития остеопороза и атеросклероза.

Минеральные компоненты способны нормализовать мозговую деятельность и улучшить запоминание информации. Витамины помогают улучшить состояние кожных покровов, комплекс минералов и нормализовать давление.

Кроме того, с помощью органических кислот в пангасиусе можно укрепить зрение, устранить ломкость ногтей, предотвратить сильное выпадение волос. Антиоксиданты помогают связать свободные радикалы, предотвращая раннее старение тканей и клеток. Наибольшую пользу представляет пангасиус, который вырос в естественных условиях а не на фермах, так как для увеличения роста в корма добавляются антибиотики и ускорители роста.

Диетологи считают, что регулярное потребление рыбы помогает более успешно преодолевать стрессы, повышать качество сна и избавлять от хронической усталости.

Жирные кислоты и аминокислоты в филе способствуют нормализации работы ЖКТ, выведению токсинов и шлаков, улучшению обмена веществ, а небольшая калорийность помогает в деле похудения и превосходно подходит для диетического меню. Высокое содержание протеинов, которые легко усваиваются, делает продукт крайне популярным среди спортсменов и тех, кто занимается тяжелым физическим трудом.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья/ полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки хранения
1	2	3
Картофель	ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия.	2-3°С тепла при влажности воздуха 85-90%. Для создания таких условий необходимо иметь прохладное, темное помещение.
Пангасиус (филе)	ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия.	при температуре не выше минус 18°С.
Сыр фета	ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.	при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Сыр твердый (тёртый, разных видов)	ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия	при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Яйцо куриное	ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.	При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85% - 88% не более 25 суток.
Перец молотый	ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.	При температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Кунжут	ГОСТ 12095-76. Кунжут для переработки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).	В сухом месте - до 3 месяцев, в холодильном отделении - до 6 месяцев.
Соль	ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия.	В сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год, в полиэтиленовые пакеты - два года, в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые - два года, в контейнеры всех типов с полиэтиленовым вкладышем - два года, в контейнеры без вкладыша - один год, в полимерные баночки - два года и в стеклянные баночки - пять лет.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.	В сухом месте - до 3 месяцев, в холодильном отделении - до 6 месяцев.
Масло оливковое	Специальный стандарт Codex Alimentarius «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX STAN 33-1981, REV. 2-2003)».	При температуре 12-14°С до 12 месяцев.

По данным таблицы 2.1 можно получить информацию о ГОСТах, условиях и сроках хранения каждого составляющего проектируемого блюда «Картофельная запеканка с пангасиусом».

Пангасиус необходимо хранить в морозильной камере при температуре не выше -18°С, сыры и яйцо хранятся в холодильнике от 0°С до 6°С.

2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 5 порций (5 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы и потерь проводим расчет необходимого сырья брутто по формуле:

(2.1)

где М_брутто - масса сырья, брутто, г;

М_нетто - масса сырья, нетто, г;

Х - отходы при механической обработке сырья, %.

Пример расчета по формуле (2.1):

Мбрутто карт=270 г
Мбруттопанг== 120
Мбруттофета= =100 г
Мбрутто сыр тв= = 100 г
Мбрутто яйца= = 42

Мбрутто масло слив= = 50 г
Мбрутто масло оливк= = 60 г.

Определяем производственные потери при изготовления блюда по формуле:

	(2.2)
где	Ппроизвод	-	производственные потери, г (%);
	Мнетто	-	суммарная масса сырья, г;
	Пф	-	масса полученного полуфабриката, г.

Пример расчета по формуле (2.2):

Ппроизвод = = 13,51 %

Определяем потери при тепловой обработке по формуле:

(2.3)

где П_т.о - потери при тепловой отработке, %;

М_нетто - Масса сырья нетто или полуфабриката, г;

M_г.изд. - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Пример расчета по формуле (2.3):

Пт.о. = = 13,3%

Потери при порционировании рассчитываются по формуле (2.4) представлены далее, так как необходимо провести расчёты для 1 порции проектируемого функционального блюда.

	(2.4)
где	Ппорц	-	потери при порционировании, %;
	Мг.изд	-	масса готового блюда до порционирования, г;
	Mг.изд	-	готового блюда после порционирования, г.

Готовое изделие «Картофельная запеканка с пангасиусом» до порционирования весит 520г и делится на 5 частей (по 100 г).

Ппорц= = 3,85%.

По итогам расчетов при помощи формул 2.1 - 1 2.2 были получены расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. Потери при изготовлении блюда составили 13,51%, при порционировании - 3, 85%, потери при тепловой обработке - 13, 3%.

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование

Согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания производится расчет отходов при механической кулинарной обработке сырья по формуле:

	(2.5)
где	Мотх	-	масса отходов при механической кулинарной обработке, г;
	Мбрутто	-	масса сырья брутто, г;
	Х	-	отходы при механической обработке сырья, %.

Пример расчета по формуле (2.5):

Мотх карт== 67,5 г
Мотхпанг== 18 г
Мотхфета= = 0 г
Мотх сыр тв==0 г
Мотх яйца== 12,9 г
Мотх масло слив==0 г
Мотх масло оливк== 0 г .

Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции

Наименование сырья	Наименование отходов	Масса отходов, г	Использование отходов
Картофель (вареный)	Кожура	67,5	утилизация
Пангасиус	Чешуя, хвост, плавники	18	утилизация
Сыр фета	Отсутствуют	0	Отсутствуют
Сыр твердый	Отсутствуют	0	Отсутствуют
Яйцо куриное	Скорлупа	12,9	утилизация
Масло сливочное	Отсутствуют	0	Отсутствуют
Масло оливковое	Отсутствуют	0	Отсутствуют

По данным таблицы 2.2 можно сделать вывод, что при приготовлении «Картофельной запеканки с пангасиусом» утилизации подлежит картофельная кожура, чешуя, хвост и плавники пангасиуса, а так же яичная скорлупа.

У остального сырья (сыр фета, сыр твердый, масло сливочное и масло оливковое) отходы при приготовлении отсутствуют. Наибольшее количество отходов у картофеля - 67,5 г, пангасиус - 18 г, яйцо куриное - 12,9 г.



2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них.

В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой [23].

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35⁰ С). В интервале 60-65⁰ С денатурация идет быстро и к 80⁰ С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и впрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины).

В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90^? С [13].

При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85?С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени [12]. Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают.

Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо [19].

При варке и при пускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном.

На изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы.

При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.

При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рыбы при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%.

Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ - белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир [22].

Яйца содержат 12,7% полноценных белков: овоальбумин, кональбумин, овомукоид, авидин, лизоцим, овоглобулин, в желтке - фосфопротеиды. Процесс денатурации: 50-55єС - местные помутнение белка, 55-60єС - помутнение распространяется на весь белок, 60-65єС - белок густеет, 65-75єС - образуется студнеобразная масса, 75-85єС - студень уплотняется, 85-95єС - образование плотного студня. Желток загустевает только при 70єС [22].

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части [21].

Расчет калорийности приготовленного блюда «Картофельная запеканка с пангасиусом» представлен в таблице Б Приложения Б.

С помощью справочных данных рассчитываем химический состав входящих компонентов образцов по массе нетто. Расчет калорийности производим по формуле:

Э = (Б+У)Ч4 +ЖЧ9,(2.6)

где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б- количество белков, г;

Ж- количество жиров, г;

У- количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Пример расчета калорийности блюда по формуле (2.6):

Эблюда=(14,83+7,26)Ч4+34,37Ч9=397,67 кКал

Таким образом, пищевая ценность готового блюда следующая:

- белки - 14,83 г;

- жиры - 34,37 г;

- углеводы - 7,26 г.

Калорийность блюда (5 порций) = 1988,33 кКал,

Калорийность 1 порции = 397,67 кКал.

2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда

Оценка качества блюда проводится по следующим показателям:

- соответствие внешнего вида наименованию блюда,

- правильность и внешний вид нарезки порционных кусков

- степень готовности,

- консистенция,

- запах,

- вкус,

- оформление блюда.

Необходимо соблюдать установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

Температура блюда должна быть не ниже 65°С. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы.

Требования, предъявляемые к готовому блюду:

- филе рыбы - мякоть нежная, легко разделяется на слои,

- картофель - мягкий, но не разваливается,

- запах должен соответствовать входящим в состав блюда ингредиентам: рыбе, сыру и запеченному картофелю.

Для оценки качества блюда рекомендуется использовать шкалу снижения балльной оценки качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно-исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова представленную в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Шкала снижения оценки качества блюда (кулинарного изделия) за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	Не выявлено	5
Цвет	Не выявлено	5
Запах	Не выявлено	5
Консистенция	Не выявлено	5
Вкус	Не выявлено	5
Итого:		25

Полученная сумма баллов при органолептической оценке блюда с учетом обнаруженных дефектов переводится в соответствующую оценку согласно таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25-22 21-18 17-15	Отлично Хорошо Удовлетворительно

Таким образом, можно сделать вывод, что приготовленное блюдо «Картофельная запеканка с пангасиусом» качественное, так как выставленная итоговая оценка по органолептическим показателям качества составила 25 баллов.

2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

Акт отработки рецептуры блюда «Картофельная запеканка с пангасиусом» представлен в Приложении А.

Технологическая схема приготовления блюда «Картофельная запеканка с пангасиусом» представляет собой алгоритм действий при приготовлении блюда и представлена в Приложении Е.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья, необходимого для приготовления изделия;

- технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья, необходимого для приготовления изделия;

- технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии.

При составлении ТТК указываются:

- полное наименование блюда и область его применения,

- перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества),

- приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы,

- используемое оборудование),

- указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности),

- правила оформления, подачи, реализации и хранения,

- вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность.

Технико-технологические карты подписываются ответственным разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия.

Срок действия ТТК определяет предприятие самостоятельно. ТТК разработанного блюда представлена в Приложении В.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Картофель - один из основных продуктов в рационе современного человека.

Он обеспечивает наш организм многими полезными веществами. В нём есть витамины А, С, РР, витамины группы В; кислоты: никотиновая, щавелевая, яблочная, лимонная, пантотеновая; минералы: магний, железо, кальций, фосфор, натрий, калий. Калия в картофеле очень много, поэтому он полезен людям, склонным к сердечным и почечным заболеваниям.

В картофеле также присутствуют очень важные вещества, регулирующие жировой обмен: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Белок картофеля, о котором тоже мало кто знает, почти так же полезен, как белок молока и яиц. Витамина С в картофеле не меньше, чем в апельсинах, но при хранении и неправильном приготовлении он разрушается.

Разработана рецептура картофельной запеканки, в которой мясной фарш заменен на рыбный. Который, благодаря содержанию высококачественного протеина, усваивается и перерабатывается организмом легче животного.

Польза от употребления продукта заключается в следующем:

- высокое содержание микроэлементов способствует улучшению функций сердечно-сосудистой системы и предотвращению развития заболеваний сердца;

- кальций помогает укреплению костей, суставов и нормализации функций опорно-двигательного аппарата;

- жирные кислоты повышают эластичность сосудов, что является хорошей профилактикой развития атеросклероза и остеопороза;

- минеральные компоненты нормализуют мозговую деятельность, улучшают процесс запоминания информации;

- преждевременное старение клеток и тканей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1) СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: постановление: [утв. Главным гос. санитарным врачом 06 ноября 2001 г.]. - Москва: ,2001. - 345 с.

2) ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. - Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2015. - 15 с.

3) ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - Москва: Стандартинформ. 2013. - 11 с.

4) ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2014. - 22 с.

5) ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2014. - 15 с.

6) Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие / Е.Н. Артемова.2-е изд., перераб. и доп. - Москва : КНОРУС, 2012. - 336 c.

7) Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания[Текст]: учеб.пособие / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный; Дашков и К. - Москва: Дашков и К, 2012. - 208c.

8) Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - Москва : Мастерство: Высшая школа, 2011. - 264 с.

9) Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. - Санкт-Петербург: Питер, 2012. - 416 с.

10) Козлов, В.К. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: Учебное пособие / В.К. Козлов, С.А. Уваров; Политехника. - Санкт-Петербург: Политехника, 2012. - 140 с.

11) Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2012. - 105 с.

12) Соловьев, О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие / О.М. Соловьев. - Москва: Академкнига, 2012. -205 с.

13) Леонтьева, Н. А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда [Текст]: учебное пособие / Н.А. Леонтьева, В.Е. Чернова; ТЭИ. - Санкт-Петербург: ТЭИ, 2001. - 47 с.

14) Липатов, Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н.Н. Липатов. - Москва: Колос, 2010 - 256 с.