15) Маслов, Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий / Л.А. Маслов. - Москва: Экономика, 2011 - 285 с.

16) Маслов, Л.А. Основы технологии приготовления пищи / Л.А. Маслов. - Москва: Экономика, 2008 - 325 с.

17) Отто Вольф. Что мы едим? Практический взгляд на питание / Отто Вольф. - Москва: Добрая книга, 2012. - 285 с.

18) Педенко, А.И. Гигиена, санитария общественного питания / А.И. Педенко. - Москва: Экономика, 2011. - 258 с.

19) Позняк, Н.Н. Лечебное питание / Н.Н. Позняк. - Москва: Современный литератор, 2012. - 312 с.

20) Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Новосибирск, ун-та, 2012. - 447 с.

21) Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2012. - 236 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

УТВЕРЖДАЮ

_________________

Руководитель предприятия

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия

Дата проведения работ ________________________

Наименование блюда (изделия) __________________

Наименование продуктов	Масса нетто прод., г	Данные отработки на небольших партиях, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Картофель	40	38	40	42	40	40
Пангасиус (филе)	20	18	20	22	20	20
Фета	20	18	20	22	20	20
Сыр твердый (натёртый, разных видов)	20	18	20	22	20	20
Яйцо куриное	6	4	6	8	6	6
Перец молотый	1	0,6	1	1,4	1	1
Соль	1	0,6	1	1,4	1	1
Кунжут	0,6	0,4	0,6	1	0,6	0,6
Масло сливочное	10	8	10	12	10	10
Масло оливковое	12	10	12	14	12	12
Итого:	130,6	115,6	130,6	145,8	130,6	130,6

Оценка качества блюда

Внешний вид: Запеканка с пангасиусом, посыпанная кунжутом.

Текстура (консистенция): Мягкая, сочная

Цвет: Золотисто-белый, румяная корочка.

Вкус и запах: Свойственный ингредиентам.

Технология приготовления (с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)

Подготовка сырья производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель отварить и подавить, как на пюре. Пангасиус вымыть и нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить приправу для рыбы. Рыбу и все сыры смешать с картофельной массой. Взбить до однородности яйца. Добавить яичную массу к картофельно-сырной. Посолить и поперчить. Смазать форму сливочным маслом и посыпать сухарями. Выложить картофельный пирог. Полить сверху 1-2 ст. л. оливкового масла. Посыпать кунжутом. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180-200^оС до румяности (30-40 минут). Картофельную запеканку с рыбой красиво укладывают на тарелку и подают.

Заключение: рекомендуется использовать, как второе блюдо, в предприятиях общественного питания.

Разработчик __________________ __________________________

подпись фамилия, инициалы



Приложение Б

Таблица Б - Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Сухие вещества, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С	Энергетическая ценность, ккал
Картофель (вареный)	40	10	0,8	0,16	6,68	2	227,2	4	9,2	23,2	0,36	0,00012	0,048	0,028	0,72	8	31,36
Пангасиус (филе)	20	7	3	0,6	0	10	48	10	4	42	0,2	0,002	0,04	0,02	0,4	0,24	17,4
Фета	20	7	3,4	6,8	0	183,4	12,4	98,6	3,8	67,4	00,14	0,025	0,04	0,16	-	-	74,8
Сыр твердый (разных видов)	20	10	6,6	5,6	0	162	17,6	176	7	100	0,2	0,0548	0,008	0,06	0,04	0,14	76,8
Яйцо куриное	6	1,8	0,8	0,7	0,042	8,92	0,2	3,6	0,8	12,8	0,16	0,0172	0,004	0,028	0,24	-	9,102
Перец молотый	1	0,25	0,1	0,03	0,386	0,2	13,29	4,43	1,71	1,58	0,096	0,0002	0,01	0,0018	0,0114	-	2,262
Соль	1	1	0	0	0	38,6	0,09	3,68	0,2	0,75	0,029	-	-	-	-	-	0,00
Кунжут	0,6	0,05	0,116	0,3	0,073	0,44	2,98	8,84	3,24	4,32	0,096	-	0,006	0,002	0,066	-	3,388
Масло сливочное	10	2,5	0,05	8,25	0,08	1,5	3	2,4	0,05	3	0,02	0,045	0,002	0,012	0,02	-	74,777
Масло оливковое	12	7,2	0	11,98	0	-	-	-	-	0,24	0,048	-	-	-	-	-	107,784
ИТОГО:	130,6	46,7	14,83	34,37	7,26	407,06	333,76	311,55	30	255,29	1,35	0,144	0,15	0,312	1,498	8,38	397,67

1 порция - 397,67 кКал



Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

________________ Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Картофельная запеканка с пангасиусом

Область применения: Настоящая техника - технологическая карта распространяется на блюдо «Картофельная запеканка с пангасиусом»

Перечень сырья: Филе пангасиуса, картофель отварной, сыр фета, яйцо куриное, перец, соль, кунжут, масло сливочное, масло оливковое.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Картофель	54	40	10	0,8	0,16	6,68
Пангасиус	24	20	7	3	0,6	0
Фета	20	20	7	3,4	6,8	0
Сыр твердый	20	20	10	6,6	5,6	0
Яйцо куриное	8,4	6	1,8	0,8	0,7	0,042
Перец молотый	1	1	0,25	0,1	0,03	0,386
Соль	1	1	1	0	0	0
Кунжут	0,6	0,6	0,05	0,116	0,3	0,073
Масло сливочное	10	10	2,5	0,05	8,25	0,08
Масло оливковое	12	12	7,2	0	11,98	0
Масса полуфабриката	-	130,6	46,7	14,83	34,37	7,26
Сохранность, %		99	99	90	70	90
Масса готового блюда	-	129,29	46,23	13,35	24,06	6,53

Технология приготовления

Картофель отварить и подавить на пюре. Рыбу (филе) вымыть холодной водой, обсушить и нарезать кусочками 3х4-2х3 см. Посолить, поперчить, перемешать и мариновать 20 минут. Добавить рыбу в картофельную массу. Фету и тёртый сыр твердых сортов добавить к картофельной массе. Взбить до однородности 4 яйца и вылить в картофельно-сырную массу. Тщательно перемешать. Смазать форму сливочным маслом и выложить в нее полученную массу. Полить сверху 1 ст. л. оливкового масла. Посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой духовке при 180-200⁰С 30-40 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Температура подачи от 65 до 70?С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Запеканка с пангасиусом, посыпанная кунжутом.

Текстура (консистенция): Мягкая, сочная.

Цвет: Золотисто-белый, румяная корочка.

Вкус и запах: Свойственный ингредиентам.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее	10 0,4

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …...1*10⁵

БГКП, г/см³. …….1,0

E.coli, г/ см³…………………………………....1,0

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³…………………1,0

Бактерии рода протей, г/см³ ……………………………….0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см³…….25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,83	34,37	7,26	397,67

Инженер-технолог___________ ___________________

(подпись)Ф.И.О.

Ответственный исполнитель______________ ___________________

(подпись Ф.И.О.



Приложение Г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Картофельная запеканка с пангасиусом»

Рецептура №1

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Картофель (вареный)	54	40	0,4	2	8
Пангасиус (филе)	24	20	0,2	1	4
Фета	20	20	0,2	1	4
Сыр твердый (натёртый, разных видов)	20	20	0,2	1	4
Яйцо куриное	8,4	6	0,06	0,3	1,2
Перец молотый	1	1	0,01	0,05	0,2
Соль	1	1	0,01	0,05	0,2
Кунжут	0,6	0,6	0,01	0,03	0,12
Масло сливочное	10	10	0,1	0,5	2,0
Масло оливковое	12	12	0,12	0,6	2,4
Масса полуфабриката	-	130,6	1,31	6,53	26,12
Масса готового блюда	-	129,29	1,29	6,46	25,86

Технология приготовления

Картофель отварить и подавить, как на пюре. Пангасиус вымыть и нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить приправу для рыбы. Рыбу и все сыры смешать с картофельной массой. Взбить до однородности яйца. Добавить яичную массу к картофельно-сырной. Посолить и поперчить. Смазать форму сливочным маслом и посыпать сухарями. Выложить картофельный пирог. Полить сверху 1-2 ст. л. оливкового масла. Посыпать кунжутом. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180-200^оС до румяности (30-40 минут). Картофельную запеканку с рыбой красиво укладывают на тарелку и подают.

Требования к качеству

Внешний вид: Запеканка с пангасиусом, посыпанная кунжутом.

Текстура (консистенция): Мягкая, сочная.

Цвет: Золотисто-белый, румяная корочка.

Вкус и запах: Свойственный ингредиентам.

Зав. производством _______________ __________________

(подпись) Ф.И.О.



Приложение Д

Рисунок Д - Блюдо «Картофельная запеканка с пангасиусом»

Размещено на Allbest.ru