Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий с внесением функциональной добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Роль хлеба и хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России

1.2 Пищевая и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

1.3 Функциональные добавки растительного происхождения, используемые в хлебопечении

2. Объекты и методы исследования

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Схема исследования

2.3 Объекты и методы исследования

3. Экспериментальная часть

3.1 Технология производства вяленых томатов

3.2 Физико-химические показатели функциональной добавки, используемой при хлебопечении

3.4 Физико-химические показатели хлеба с использованием функциональной добавки

3.5 Органолептические показатели хлеба с использованием функциональной добавки

4. Технологическая часть

4.1 Технология производства хлеба безопарным способом

4.2 Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий с использованием функциональной добавки

4.3 Технологические расчеты на единицу выпускаемой продукции

5. Стандартизация и технохимконтроль производства

5.1 Значение стандартизации и сертификации

5.2 Технохимический контроль сырья и готовой продукции

5.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе

6.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда.

6.2.1 Организационные и правовые мероприятия

6.2.2 Санитарно-гигиенические мероприятия

6.2.3 Технические мероприятия

6.3 Пожарно-профилактические мероприятия

7. Экономическая часть

7.1 Расчет суммы необходимых инвестиций

7.2 Калькуляция себестоимости продукции

7.3 Расчёт эффективности производства продукции

Выводы

Список использованной литературы



Введение

В России изготавливается большое разнообразие хлебобулочных изделий, главными отличительными показателями являются: внешний вид, вкус, а также наличие функциональных добавок, которые в свою очередь делают хлеб более обогащенным. Для этого применяют различные рецептуры и технологические приемы при приготовлении теста и выпекании хлеба. При этом, главными составляющими компонентами неизменно являются: пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении [15].

Хлебобулочные изделия относятся к ряду ежедневно употребляемых продуктов. Хлеб является основным источником энергии и пищевых веществ. Обеспечивает потребление в белке, в углеводах, в витаминах (преимущественно группы В), в минеральных веществах и пищевых волокнах [23].

Необходимость поступления в организм хлеба обусловлена тем, что нервные клетки головного мозга поглощают сложные углеводы, такие как крахмал, которые соответственно присутствуют в хлебе. Также в нем присутствуют витамины и аминокислоты, которые в свою очередь влияют на выведение аммиака в процессе мышления, что улучшает работу мозга.

В хлебе содержится значительное количество клетчатки, которая обеспечивает нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта. При этом не стоит забывать, что переизбыток клетчатки может негативно влиять на организм человека, к примеру, привести к ожирению. Следовательно, стоит соблюдать определенный рацион в потреблении хлеба.

При осмысленном употреблении хлебобулочных изделий можно избавиться от лишнего веса, так как хлеб главным образом дает долгое чувство сытости, уменьшает желание потреблять жиры и уменьшает чувство голода. Благодаря ему, мы меньше перекусываем между приемами пищи, и, таким образом он поддерживает потерю веса и поддержание здорового веса.

Функциональные добавки - это особые пищевые ингредиенты, позволяющие улучшить органолептические свойства и качественные показатели продуктов питания. С применением пищевых добавок хлеб обогащается витаминами, макро- и микроэлементами [31].

Функциональные добавки способны улучшать не только пищевую ценность хлеба, но и его органолептические показатели, придавая изделию характерный цвет и аромат. Например, при использовании продуктов переработки томатов вяленных, изделие приобретает оранжево-красный цвет.



1. Обзор литературы

1.1 Роль хлеба и хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежедневную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В нашей стране уровень потребления хлеба намного выше физиологической нормы, составляющей для взрослого человека 422 грамма. Из которых 388 грамм приходится на пшеничный хлеб, а 134 грамма на ржаной хлеб. История возникновения хлеба насчитывает более 15 тысяч лет. Ученные считают, что именно в те далекие времена человек начал культивировать злаки, которые изначально употреблялись в пищу в сыром виде. По прошествии нескольких тысяч лет люди научились готовить сброженное тесто из которого в последствии получается хлеб [17; 22].

Развитие хлебобулочной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.

Также стоит отметить, что хлебобулочные изделия являются ежедневно применяемым продуктом, в связи с этим уровень выработки изделий увеличивается, а качество снижается. Поэтому государство задалось целью скорректировать химический состав хлеба, тем самым обогатив его функциональными добавками.

При внедрении функциональных добавок в хлебобулочные изделия повышается биологическая ценность продукта, улучшается качество, а следовательно увеличивается и срок хранения хлеба в свежем виде.

1.2 Пищевая и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Xлебобулочные изделия в питании человека играют значительную роль, так как они являются важнейшими источниками белков, незаменимых аминокислот, усвояемых углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и т.д.

Хлеб и хлебобулочные изделия - основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% и витамина Е до 80%. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом [3].

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры [18].

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность продуктов питания, в том числе хлеба, - это комплекс свойств, который обеспечивает физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Биологические показатели, главным образом зависят от сорта пшеницы, степени ее переработки, способа получения муки и сочетания с другими продуктами [29].

При переработке, часть питательных веществ в хлебе теряется. При этом остальная часть несет немаловажную ценность.

Хлеб для организма человека, осуществляет роль не только насыщения, но и воздействует на физиологические показатели. Способствует работе пищеварительного тракта и является вспомогателем для смачивания пищи пищеварительным соком [26].

Количество белка в хлебобулочных изделиях в 100 г - 5,7-9,0 г. При суточном потреблении хлеба 350 г, получение белка человеком составляет 20-25 г [13].

Аминокислотный состав зависит от вида муки, химического состава и сорта муки. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе

Аминокислота	В 100 г	Покрытие потребности взрослого человека при употреблении 300 г хлеба, %
Валин	0,351	30,1
Изолейцин	0,291	24,9
Лейцин	0,519	31,1
Лизин	0,205	15,3
Метионин + цистин	0,301	16,4
Треонин	0,243	29,2
Триптофан	0,089	26,7

В таблице 2 представлены показатели для хлебобулочных изделий по ГОСТ 31805-2012.

Влажность изделия должна иметь показатель не выше 43%. При показателе свыше данной нормы, мякиш хлеба является переувлажненным и липким, и считается не пригодный для реализации.

Кислотность мякиша хлеба пшеничного из муки высшего сорта должна находиться в пределах от 2,5 до 3,5°Т. При переизбытке кислотности хлеб является кислым, не является пригодным как продукт питания для человека.

Пористость мякиша по ГОСТу должна составлять 68% [7].

Таблица 2 - Физико-химические показатели хлеба ГОСТ 31805-2012

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град	Пористость мякиша, %
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	43,0	2,5-3,5	68,0

Пищевая ценность хлеба определяется не только его энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ, роль которых в организме чрезвычайно важна. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах - в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах.

С точки зрения пищевой ценности хлеба наибольшее значение имеют магний, кальций, фосфор и железо. B среднем за счет хлеба суточная потребность организма человека в минеральных веществах обеспечивается: в кальции - на 13-20%, фосфоре - на 30-60%, магнии - на 21-49%, железе - на 50-70% [1].

Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от вида зерна, сорта и выхода муки, технологии приготовления хлеба, применяемых добавок, качества воды, используемой на замес теста [13].

Таким образом, хлеб в рационе человека является источником энергии, углеводов, растительных белков. Но, не смотря на это, в современном мире из-за быстрого ритма жизни этого является недостаточно. Вследствие этого, необходимо повышать питательность хлебобулочных изделий. Для повышения питательности необходимо использовать функциональные добавки.

При этом не стоит забывать, что хлеб за счет большого количества содержания клейковины (содержит углеводы), может негативно влиять на организм человека. При чрезмерном потреблении хлебобулочных изделий в желудочно-кишечном тракте образуется пленка, которая покрывает стенки кишечника и не дает усваиваться полезным веществам.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что хлеб стоит потреблять, следуя рациону питания.

1.3 Функциональные добавки растительного происхождения, используемые в хлебопечении

Добавление различных функциональных добавок в хлеб и хлебобулочные изделия является весьма перспективным. При внесении добавок происходит обогащение хлебобулочных изделий различными витаминами и полезными веществами.

В производстве хлеба хорошими плодоовощными обогатителями являются: тыква, морковь, томаты, пюре и паста из сахарной свеклы, сухие картофельные хлопья. Плодово-ягодными обогатителями являются: брусника, черника, виноградные семена, рябина, цитрусовые, клюква, яблочные выжимки.

Тыква - содержит витамины А, С, Е, В1, В2, В5, К, Т, соли калия, кальция, железа, магния и микроэлементы. В желтых и оранжевых плодах тыквы содержится каротин.

Морковь - содержит в себе большое количество каротинов, которые одновременно являются красителями, отвечающими за оранжевый цвет моркови и антиоксидантами. В витамином составе содержаться: витамин C, тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3 или РР), пиридоксин B6, фолиевая кислота (В9), витамин Е, витамин K. Минералы - кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк.

Томаты - витамины группы В - В1, В2, В5, В6, а также другие -- А, Е, С, ликопин. В состав 100 г помидор входит 92 г воды, 1,10 г белка, 0,20 г жира, 4,6 г углеводов, 0,8 г клетчатки.

Минеральные вещества в 100 г - кальций 14 мг, магний 20мг, натрий 40мг, фосфор 26мг, железо 900мкг, йод 2мкг, марганец 140мкг, фтор 60мкг, хром 15мкг, цинк 200мкг.

Свекла - химический состав свеклы чрезвычайно богат. В первую очередь, это сахара (сахароза, глюкоза и фруктоза) и минеральные соли (магния, кальция, железа, меди, марганца, цинка, молибдена, кобальта, фосфора, но больше всего калия). Органические кислоты представлены яблочной, лимонной, винной и щавелевой кислотой. Белков в свекле 1,7%; углеводов - 10,8%; клетчатки - 0,7%; пектиновых веществ - 1,2%. Среди витаминов присутствуют в этих корнеплодах витамины С, В1, В2, В3, В5, В6, U, Р, РР и каротин (провитамин А).

Картофель - витамины В1, В2, В3, В6, С, Н, РР. В химическом составе картофеля содержится фолиевая кислота, также большой состав минеральных веществ: кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия, селена. Присутствуют в нём элементы молибдена, хрома, ванадия, йода, олова, кобальта, кремния, никеля, алюминия, фосфора.

Брусника - в витаминном составе брусники присутствует витамин С, Е, РР, бета-каротин, витамин В2 (рибофлавина), В1 (тиамина), А, В9 (фолиевой кислоты). Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, железо.

Черника - богата сахарами, дубильными веществами, полезными кислотами (яблочной, лимонной). В ней много каротина и витамина С, есть витамины группы В и провитамин.

Виноградные семена - альфа и гамма токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), каротиноиды - бета-каротин и лютеин (провитамины А), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, холин), витамин РР. Минеральные вещества: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, цинк, фосфор, фтор, селен.

Рябина - в плодах содержатся витамин С, флавонолы, катехины, антоцианы, каротиноиды: в-каротин, в-каротин-эпоксид, криптоксантин, яблочная, лимонная, винная, янтарная, виноградная кислоты, дубильные вещества, аминокислоты: цистин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, аспаргиновая кислота, глицин, б-аланин, тирозин и др.

Цитрусовые - присутствуют витамины, среди которых по величине и значимости выделяются аскорбиновая кислота, витамин Р, каротиноиды, инозитол, холин, никотиновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, биотин, фолиевая кислота.

Клюква - в клюкве присутствуют такие витамины, которые придают ей лекарственные свойства: витамины группы B (B1, B2, B3, B6, B9, C, E, P, K, PP. Минеральные вещества: калий; кальций; магний; фосфор; железо; натрий.

Яблочные выжимки - бета-каротин, витамины А, В1, В2, В6, В9, С и РР, а также полезные минеральные вещества калий, кальций, железо и фосфор. Содержится в выжимках пектин, эфирные масла и пищевые волокона (калоризатор).

Существует большое разнообразие растительных и животных функциональных добавок применяемых в хлебобулочных изделиях, различных по своему витаминному и минеральному составу. Такие добавки способны не только увеличивать биологическую ценность хлеба, а также улучшать вкусовые, видовые качества.

Томат (Solanum lucopersicum) - растение рода паслен семейства Пасленовые, одно- или многолетняя трава. Плоды томата известны под названием помидоры, которые происходят от итальянского pomo doro - золотое яблоко. Вид плода - ягода.

Томат - одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам и большим разнообразием сортов.

Плоды - сочные многогнездные ягоды различной формы (от плоско-округлой до цилиндрической). Окраска плодов от бледно-розовой до ярко-красной и малиновой, от белой, светло-зеленой до золотисто-желтой.

Зрелые томаты богаты сахарами и витамином С, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, соли кальция, магния, натрия, хлора, фосфора, железа, серы, кремния, йода, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К.

Свежие томаты полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, гастритах с пониженной кислотностью, общем упадке сил, ослаблении памяти, малокровии. Применяют томат и как слабительное средство.

Плоды томата употребляют в пищу свежими, вареными, жаренными, консервированными и так далее.

В 2014 году учёными было проведено исследование. В исследовании принимали участие 129467 человек в течение 12 лет, и было обнаружено, что с внедрением ликопина в рацион питания снижается риск развития рака легких.

Богатая ликопином диета может обладать полезными свойствами для сердечно-сосудистой системы. В 2013 г. были опубликованы результаты исследования с участием 42314 женщин среднего и пожилого возраста, которое длилось в течение примерно семи лет. Ученые обнаружили, что употреблявшие много ликопина женщины имели более низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Ликопин защищает от бронхиальной астмы. Небольшое исследование, опубликованное в 2015 г. показало, что ликопин обладает полезными свойствами, защищая от бронхиальной астмы физического напряжения. После недели приема 30 мг ликопина в форме ежедневного дополнения, 11 из 20 участников отмечено значительное увеличение защиты от бронхиальной астмы физического напряжения.

Для приготовления хлеба используются вяленые томаты, которые по своему биологическому составу не уступают свежим.

В 100 г вяленых томатов содержится 28% суточной нормы клетчатки, 39% калия, 27% железа. Как и свежие, вяленые томаты богаты витаминами. Они удовлетворяют суточную потребность в витамине C на 23%, A - на 16%, в тиамине и рибофлавине - на 23% , потребность в ниацине - на 31%. Также вяленые томаты содержат другие витамины группы В - В6 (пиридоксин), В9 (фолиевую кислоту) и В3 (пантотеновую кислоту) и витамин К. Это источник кальция, натрия, магния, фосфора, цинка, меди, марганца, селена, насыщенных жирных кислот омега-3 и ликопина.

Ликопин - вещество, способное снизить до минимума скорость окисления клеточных мембран, еще проще - замедлить процессы старение и отмирания клеток организма. По антиоксидантной активности ликопин почти в 100 раз превосходит витамин E. Ликопин не вырабатывается организмом, его можно получить только из продуктов питания, и едва ли не единственным его источником являются красные помидоры. Дневной дозой ликопина считается показатель в 5 миллиграмм, но чтобы восполнить суточную потребность пришлось бы съедать по 3-4 килограмма томатов каждый день. Так как это является не совсем рентабельно для человека, целесообразней всего будет внедрить вяленые томаты в хлеб, так как хлеб является повседневным продуктом питания.

Также вяленые томаты являются прекрасным антидепрессантом, так как они улучшают работу нервной системы.

Кроме этого регулярное потребление вяленых помидоров положительно сказывается на работе мозга и улучшает память. Этот продукт является прекрасной профилактикой различных проблем со зрением. Вяленые томаты помогают уменьшить риск возникновения тромбов в кровеносных сосудах. В таких помидорах сохраняется калий, который необходим для нормальной работы сердца, а также это микроэлемент помогает вывести из организма лишнюю жидкость, что предотвращает возникновению отеков. Польза вяленых томатов обеспечена тем, что в приготовленных таким способом овощах сохраняются практически все необходимые человеческому организму полезные вещества.

При выпечки хлеба температура составляет 210°С, следовательно большинство витаминов, макро- и микроэлементов распадаются, но часть из них остается в хлебе, к примеру при правильной температурной обработке ликопин не снижает свои биологические показатели, а напротив увеличивает.

При внесении добавки в тесто из томатов, срок хранения свежести хлебобулочных изделий увеличивается. Также такой хлеб обладает прекрасным вкусом, с характерным привкусом томатов, на ощупь хлеб с помидорами не влажный и обладает эластичностью, мякиш однокомпонентный, без отслоения.



2. Объекты и методы исследования

2.1 Цели и задачи исследования

Целью данной работы является оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий с внесением функциональной добавки.

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. На основе литературных данных обосновать целесообразность использования в качестве функциональной добавки вяленых томатов;

2. Изучение физико-химических показателей функционального компонента; вяленый томат хлеб добавка

3. Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий с внесением функциональной добавки;

4. Изучение технологии получения и определение показателей хлебобулочных изделий с использованием функциональной добавки;

5. Разработка технологической линии по производству хлебобулочных изделий с внесением функциональной добавки;

6. Дать оценку стандартизации и технохимическому контролю производства хлебобулочных изделий;

7. Рассмотрение и изучение безопасности производства по переработке хлебобулочной продукции для жизнедеятельности человека;

8. Экономическая оценка целесообразности использования функциональной добавки при производстве хлеба.

2.2 Схема исследования

На рисунке 1 представлена схема исследования, составленная на основании поставленных цели и задач исследования.



Рисунок 1 - Схема проведения исследования

2.3 Объекты и методы исследования

В данной дипломной работе объектами исследования является хлеб с добавлением вяленых томатов в концентрациях 5, 10 и 15% от общей массы хлеба. Использованные в данной работе методики представлены в таблицах 3 и 4.



Таблица 3 - Методы исследования

Наименование метода	Нормативный документ
Метод определения органолептических показателей	ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
Метод определения влажности	ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
Метод определения кислотности	ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
Метод определения пористости	ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

Таблица 4 - Органолептические показатели подового хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа.
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя укладчика для формового хлеба.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Пропеченность мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса.
Пористость готового хлеба	Развитая, без пустот и уплотнений.

В производстве хлебобулочных изделий применяется мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, дрожжи и томаты, которые должные соответствовать требованиям ГОСТа [10, 11, 12].

Мука пшеничная высшего сорта должна отвечать требованиям ГОСТ Р 52189-2003, представленные в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели муки высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Дрожжи хлебопекарные прессованные перед внесением необходимо развести в отдельной таре при температуре воды не больше 30°С, а замороженные необходимо предварительно разморозить при температуре 4-6°С. Требования к качеству дрожжей представлены в таблице 6.

Таблица 6 - ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плотная масса, легко ломается и не мажется
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный дрожжам

Соль поваренная пищевая должна соответствовать нормам установленными в ГОСТ Р 51574-2000, представленной в таблице 7.



Таблица 7 - Органолептические показатели соли пищевой

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Томаты вяленые должны соответствовать следующим требованиям:

1. Доброкачественные, чистые, без видимых посторонних веществ;

2. Продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным к употреблению, не допускается;

3. Без живых насекомых-вредителей, независимо от стадии их развития;

4. Без повреждений, причиненных вредителями;

5. Без поверхностных пороков, участков с изменениями в окраске или распространенных пятен, покрывающих в совокупности более 5% поверхности продукта;

6. Без видимых невооруженным глазом волокон плесени;

7. Без признаков ферментации;

8. Без аномальной поверхностной влажности.



3. Экспериментальная часть

3.1 Технология производства вяленых томатов

Вяление или сушка томатов - это наиболее перспективный способ сохранения полезных веществ этого овоща. В отличие от других стран, где сушка томатов довольно распространена, в России мало кто пробовал сушеные томаты. Для хранения их заливают маслом и добавляют различные специи и травы или хранят упакованными. А также из них делают порошки для добавления к пище или приправам.

Формы нарезки томатов могут быть следующими:

* Сверхмелкие кубики - томаты зернообразной формы размером 1,5-3 мм;

* Мелкие кубики - неправильной формы кусочки (по виду неровные кубики) размером около 3-6 мм;

* Восьмушки - неправильной формы кусочки размером около 6-12 мм;

* Четвертинки - неправильной формы кусочки размером около 12-25 мм;

* Французская лапша - нарезанные полоски шириной около 6-7 мм;

* Половинки - разрезаны по продольной оси на 2 равные части;

* Целиком.

Качество сушёных томатов должно соответствовать следующим характеристикам:

* Томаты должны быть достаточно развившиеся;

* Чистые, без видимых инородных веществ;

* Доброкачественные - продукция, подверженная порче или гниению, не допускается;

* Неповрежденные (применительно к целым плодам и половинкам). Однако небольшие царапины, незначительные повреждения краев не считаются дефектом;

* Отсутствие постороннего привкуса и/или запаха. Исключение составляет привкус хлорида натрия и прочих добавок/консервантов;

* Отсутствие аномальной поверхностной влажности;

* Отсутствие признаков ферментации;

* Отсутствие волокон плесени, видимых невооруженным глазом;

* Отсутствие явно заметных участков с измененной окраской, поверхностных пороков, пятен, покрывающих более 5% поверхности томата;

* Без повреждений, появившихся по вине вредителей, что подразумевает присутствие мертвых клещей и/или насекомых, их выделений;

* Отсутствие живых насекомых.

Сушеные томаты должны быть в удовлетворительном состоянии, чтобы они:

* выдерживали погрузку, разгрузку, транспортировку;

* доставлялись к пункту назначения в исходном удовлетворительном состоянии.

В зависимости от количества влаги, текстура вяленых томатов будет различной, данные представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Текстура вяленых томатов в зависимости от влаги в них

Содержание влаги в сушеных томатах	Уровень содержания влаги	Текстура
	min %	max %
Высокое содержание	25	50	Мягкая и гибкая
Нормальное содержание	18	25	Твердая, но гибкая
Пониженное содержание	12	18	Очень твердая
Низкое содержание	6	12	Жесткая и хрупкая

Если сушеные томаты обрабатывают консервантами или другим способом (например, пастеризацией), то их уровень влажности может быть от 25 до 50%. В каждой партии разрешается наличие продукта, который не соответствует выставленным требованиям к размерам и качеству указанного сорта.

Лучше всего использовать для вяления помидоры черри или любые некрупные сорта. Подбираются некрупные мясистые томаты, но не сочные.

Помидоры должны вялиться медленно. В Италии - на исторической родине этой вкусности, их, вообще, с незапамятных времен вялят на открытом солнце.

Таблица 9 - Допустимые пределы дефектов при вялении томатов

Разрешенные допуски	Допустимые дефекты	Процентная доля дефектных вяленых томатов по весу
		Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Допуски для сушеных томатов, которые не отвечают минимальным требованиям	Поврежденные вредителями или заплесневелые, гнилые, с признаками ферментации, из которых не более	1	2	3
	С признаками ферментации	0,5	1	1
	Заплесневелые	0,5	1	1
	Разрывы, механические повреждения, рубцы и каллюсы; для половинок и целых плодов	2	3	5
	Дефекты окраски и пятна; для половинок и целых плодов	4	6	9
	Грязные плоды	0	0,5	1
	Мягкие плоды с низким содержанием влаги, бородавчатость, рубцы и прочие поверхностные дефекты ( исключение - абсцессы томатов)	1	2	3
Допуски по размеру	Допуски в отношении продукта, который не соответствует указанному размеру, если проводится калибровка	10	10	10
Допуски по другим дефектам	Посторонние примеси и вещества растительного происхождения (древесные частицы, листья, стебли и остатки веток	0,5	1	1,5
	Живые насекомые	0	0	0

Приготовление вяленых томатов проводили следующим образом. Отобранные томаты необходимо хорошо промыть в проточной воде и просушить для удаления излишней влаги. Далее осуществляют разрезание томатов на необходимые размеры и форму, это зависит от сорта томата, и выкладывают разрезанной стороной вверх на противень, застеленный пекарской бумагой, которая промазывается растительным маслом для предотвращения приставания вяленых томатов к бумаге [21].

Рисунок 2 - Вяление томатов.

Дольки укладывают в сушильный аппарат срезами вверх. Температура в аппарате должна быть не больше 70°С. Время вяления томатов в пределах 5 - 12 часов. Время сушки может увеличиваться, оно зависит от того насколько крупные и сочные томаты были взяты. После окончания вяления томаты необходимо постепенно остудить, для чего их оставляют в сушильном аппарате с небольшим доступом воздуха.



3.2 Физико-химические показатели функциональной добавки, используемой при хлебопечении

В качестве функциональной добавки растительного происхождения для добавления в хлеб использовали вяленые томаты, которые предварительно были заготовлены. Томаты богаты ликопином, который благоприятно влияет на организм человека, он предотвращает сердечные заболевания, онкологические заболевания и многие другие.

Наличие в сушеных томатах ликопина определялось по следующей методике.

На начальном этапе осуществляется протирание томатов. Далее следует отбор пробы в объеме 2,5 мг исследуемого образца.

В пробирку с образцом вносим раствор бензина в количестве 2,5 мг. После смесь необходимо тщательно взболтать и оставить до образования четкого двухфазного разделения.

Исследуемая смесь разделяется на верхний гексановый и нижний водный слои. Гексановый слой имеет ярко желто-оранжевый прозрачный цвет, а водный слой - бледно-красный, мутный. Это расслоение приведено на рисунке 3.

В пробирке под номером 1 находится томаты вяленые, во 2 - томаты свежие.



Рисунок 3 - Определение ликопина в томатах

Затем верхний прозрачный слой отбирается пипеткой и переносится в фарфоровую чащу, для дальнейшего упаривания на водяной бане, до получения 0,25 - 0,5 мг.

После того как раствор упарили, осуществляется микроскопирование образца.

На предметное стекло наносят каплю раствора и дают испариться жидкости, после микроскопируют.

Ликопин определяется по наличию красных кристаллов, расположенных отдельно или в виде розеток. Чем больше кристаллов присутствует в растворе, тем больше их в продукте, эти результаты можно увидеть на рисунке 4.



Рисунок 4 - Образовавшийся ликопин

Содержание гексана в томатах свежих составило 2,2 мл, в томатах вяленых 2,5 мл.

Определение содержания влаги в пробе анализируемого образца путем ее высушивания в сушильном шкафу в течение 6 часов при температуре 70±1єС под давлением ? 100 мм ртутного столба.

Отбирается 100 г томатов вяленных. Далее осуществляется измельчение до мелких частиц, после производится отбор 5-10 г измельченного продукта.

С помощью лопаточки смешать пробу анализируемого образца с приблизительно двумя граммами тонко измельченного стекловолокнистого фильтрующего материала или промытого песка и взвесить с точностью до 0,001 г.

При необходимости смочить пробу анализируемого образца и стекловолокнистый фильтрующий материал или промытый песок несколькими миллилитрами воды, тщательно смешать с помощью лопаточки и нагреть открытую выпарную чашку в паровой ванночке почти до сухости, а затем завершить сушение в вакуумном сушильном шкафу.

Измерения анализируемому образцу проводятся дважды.

При определении влажности масса пусто бюксы с навеской 5 г томатов до высушивания составила 37,6 г, после высушивания 36,7 г.

Wт = 100*(36,7-37,6)/5= 18%

Содержание влаги в вяленых томатах составило 18%.

3.4 Физико-химические показатели хлеба с использованием функциональной добавки

Для выпечки хлеба с использованием в качестве функциональной добавки вяленых томатов, было выбрано следующее процентное их внесение - 5, 10 и 15% от общей массы хлеба.

Эти значения находятся в допустимых пределах по содержанию ликопина в пересчете на норму потребления в сутки.

При оценке физико-химических свойств хлеба изучались следующие показатели: кислотность, пористость и влажность.

Пористость хлеба определяли по ГОСТ 5669 - 96.

При определении пористости хлеба делали три цилиндрические выемки и осуществляли взвешивание. Масса трех выемок составила 12,3 г.

Рассчитываем пористость хлеба:

ПК = 100*(81-12,3/1,31)/81 = 65%

При определении пористости хлеба с концентрацией 5% функциональной добавки, масса выемок составила 13,2 г, а пористость продукта - 63%.

При определении пористости хлеба с концентрацией 10% функциональной добавки, масса выемок составила 15,1 г, а пористость продукта - 62%.

При определении пористости хлеба а с концентрацией 15% функциональной добавки, масса выемок составила 17 г, а пористость продукта - 60%.

Влажность хлеба определяли по ГОСТ 21094-75.

При определении влажности в контрольной пробе масса до высушивания бюкса с навеской в 5 г составила 32,2 г, после высушивания - 30,3 г. Влажность контрольного образца хлеба составила 40%.

WК = 100*(32,2-30,3)/5 = 40%.

Масса бюкса с навеской 5 г в исследуемом продукте с концентрацией 5% функциональной добавки до высушивания - 36,15, после - 34,1. Влажность образца хлеба составила 41%.

Масса бюкса с навеской 5 г в исследуемом продукте с концентрацией 10% функциональной добавки до высушивания - 35,39, после - 33,2. Влажность образца хлеба составила 42,2%.

Масса бюкса с навеской 5 г в исследуемом продукте с концентрацией 15% функциональной добавки до высушивания - 35,31, после - 33,2. Влажность образца хлеба составила 43,8%.

Кислотность хлебобулочных изделий с функциональной добавкой определяется по ГОСТ 5670 - 96.

При титровании навески контрольного образца хлеба было израсходовано 1,4 г NaOH. Кислотность хлеба контрольного образца составила 2,8°Т.

В образце с концентрацией 5 % функциональной добавки от массы хлеба израсходовано 1,5 г, с 10% - 1,8 г и с 15% - 2,2 г. Кислотность опытных образцов хлеба составила 3,0, 3,2, 3,4 °Т соответственно.

Рисунок 5 - Определение кислотности в хлебобулочных изделиях с применением функциональной добавки

Таблица 10 -Физико-химические показатели образцов хлеба

Показатель	Контроль	Томатов 5%	Томатов 10%	Томатов 15%
Пористость, %	65	63	62	60
Влажность, %	40	41	42,2	43,8
Кислотность, °Т	2,8	3,0	3,2	3,4

При анализе полученных данных, можно сделать следующий вывод - наиболее оптимальным является внесение вяленых томатов в качестве функциональной добавки растительного происхождения в хлеб в количестве 10%.

В результате микрокопирования ликопин в наибольшей концентрации был обнаружен в хлебобулочном изделии с 10% соотношением.

3.5 Органолептические показатели хлеба с использованием функциональной добавки

Хлебобулочные изделия оцениваются по органолептическим, физико-химическим показателям. Физико-химические показатели по ГОСТ 5667-65 представлены в таблице 5.

К органолептическим показателям относятся: цвет, вкус, запах, внешнее состояние хлеба. К физико-химическим показателям: пористость, кислотность, влажность.

Органолептическая и физико-химическая оценка проводилась в Кубанском Государственном Аграрном Университете имени И.Т. Трубилина, на кафедре биотехнологии, биохимии и биофизики.



Рисунок 6 - Хлебобулочные изделия с томатами

В органолептической оценке учувствовали 7 человек. Пробы перед подачей помечали: К - хлеб контрольный; Т(5%) - хлеб с томатами, процентное содержание томатов 5%, от массы хлеба; Т(10%) - хлеб с томатами, процентное содержание томатов 10%, от массы хлеба; Т(15%) - хлеб с томатами, процентное содержание томатов 15%, от массы хлеба.

По органолептическим показателям 5 из 7 дегустаторов, отметили, что в хлебе, процентное соотношение которого составило 10% томатов, является приятным на вкус, с характерным вкусом томатов, с приятным запахом и соответственным светло-коричневым цветом. Хлебобулочные изделия с томатами изображены на рисунке 4.

Изделия с 15% соотношением обладает характерным привкусом томатов, но при этом имеет избыточный кислый привкус. В 5% соотношении вкус томатов является мало заметным, тем самым не придавая изделию никаких характерных привкусов.



4. Технологическая часть

4.1 Технология производства хлеба безопарным способом

На рисунке 7 представлена блок-схема производства хлеба безопарным способом, которая составлена в соответствии с планом научно-исследовательской работы.

Рисунок 7 - Блок схема по производству хлебобулочных изделий

Замес теста начинается с дозирования муки и необходимого сырья, включая используемую функциональную добавку растительного происхождения. Далее тесто отправляется на брожение при температуре и время….. И Т Д по всем пунктам.



4.2 Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий с использованием функциональной добавки

Рисунок 8 - Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий с добавкой

1,5 - дозировочные станции для жидких компонентов; 2,6 - тестомесильные машины; 3 - бункер для брожения; 4,7 - устройство для подачи теста; 8 - тестоделительная машина; 9 - тестоокруглительная машина; 10 - конвейер; 11 - хлебопекарная печь.

Технология производства хлеба с функциональными добавками.

Перед тем как приступить к замесу теста осуществляют подготовку сырья. Воду подогревают до 60°С, дрожжи разводят в отдельно в небольшом количестве воды, чтобы они не погибли от высокой температуры, и добавляют в емкость, когда мука будет частично перемешана с водой. Предварительно муку просеивают через сито. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенном для замеса, и, также процедив через сито, смешивают с остальными продуктами. При смешивании основных компонентов добавляют функциональную добавку, в качестве которой в нашей работе выступают томаты.

Далее осуществляется процесс замеса теста. Замешивание теста происходит в течении 5-7 минут, по окончании оно не должно прилипать.

Тесто закрывают и ставят в темное место, температура должна составлять 35-40 °С, длительность брожения составляет 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 ч., когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто обминают в течение 1-2 мин. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномернее распределялись в толще теста и переместились бы на более питательные участки, и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме.

Окончание брожения определяется по следующим показателям: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус.

Далее осуществляется разделка теста. Тесто делят на равные кусочки, после чего осуществляют взвешивание. Масса одного куска теста должна составлять 250 г.

После необходимо провести предварительную расстойку, в течение 3-5 минут. Затем происходит формирование, при производстве подового хлеба форма должна иметь округлый вид.

Затем на изделиях делают косые разрезы. Надрезы делаются не только для придания красоты хлебобулочному изделию, но и для предохранения тестовых заготовок в процессе выпекания от трещин - разрывов корки.

Целью окончательной расстойки тестовых заготовок является восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.

Перед осуществлением, листы, на которых будет выпекаться хлеб смазывают растительным маслом. Затем хлеб укладывают в шкаф. Температура в шкафу должна составлять 35-40°С, относительная влажность воздуха - 75-80%.

При повышении температуры в тесте индексируется жизнедеятельность дрожжевых клеток, впоследствии чего количество нарастание диаксида углерода происходит быстрее. Из-за увеличения диоксида углерода клейковинная пленка растягивается, в результате чего объем изделия увеличивается.

Об окончании расстойки судят по органолептическим показателям. При нажатии тестовая заготовка медленно должна прийти в первоначальное состояние.

В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. Температура при выпечке составляет 240°С. При этом в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, микробиологические и биохимические процессы. При температуре 60-70 °С тесто превращается в хлеб в результате коагуляции белков стенок пор, которые приобретают устойчивость. Под действием высокой температуры корка хлеба приобретает золотисто-коричневый цвет.

Продолжительность выпечки колеблется от 10 до 60 минут. Температура центра мякиша готового хлеба составляет 97-98 °С. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения воды и продуктов брожения из теста. Величина упека составляет 6-14 %. Остывание хлеба после выпечки сопровождается усушкой, достигающей в первые 3-6 часов хранения 2-4 %. Через 10-12 часов после выпечки проявляется очерствение хлеба, связанное с изменением гидрофильных свойств главных компонентов мякиша - крахмала и белков [23].



4.3 Технологические расчеты на единицу выпускаемой продукции

На основе экспериментальных данных была разработана рецептура хлеба с функциональным компонентом растительного происхождения, представленная в таблице 11.

Таблица 11 - Рецептура хлеба с томатами вялеными

Наименование сырья	Расход на 100 кг муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1
Соль поваренная пищевая, кг	1,3
Томаты вяленые, кг	10
Итого:	112,3

Для составления рецептуры на 1 т готовой продукции необходимо рассчитать выход готовых изделий.

Выход хлеба рассчитывается на основании рецептур в зависимости от количества затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе.

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле (1):

(1)

где В - выход хлеба, кг;

Gc - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %;

Gбр - затраты при брожении, %;

Gуп - упек, %;

Gус - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле (2):

(2)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5 %.

Влажность теста Wт, % определяется, исходя из влажности хлеба по формуле (3):

Wт=Wх+n (3)

где Wх - влажность изделия, согласно стандарту, %;

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для расчета выхода хлеба составляется таблица 20.

Таблица 12 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста	Разница между влажностью теста и хлеба	Затраты
			При брожении	На упек	На усушку
Хлеб вялеными томатами	43,5	0,5	3	8	4

Расчет ведется на 100 кг муки, поступающей для приготовления теста.

1) Выход хлеба.

По формуле (3) определяем влажность теста:

Wт=43+0,5=43,5 %

По формуле (2) определяем средневзвешенную влажность сырья:

Wср = (100 Ч 14,5) + (1 Ч 75) + (1,3 Ч 3,5) + (10 Ч 90)/(100 + 1 + 1,3 + 10) = 21,6 %

По формуле (1) рассчитываем выход хлеба:

В = 112,3((100 - 21,6)/(100 - 43,5))(1 - 0,01 Ч 3)(1 - 0,01 Ч 8)(1 - 0,01 Ч 4) = 133 кг

Рецептура хлеба с томатами в расчете на 1 т готовой продукции представлена в таблице 21.

Таблица 13 - Рецептура хлеба с томатами

Наименование сырья	Расход на 1 т готовой продукции
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	751,9
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	7,5
Соль поваренная пищевая, кг	9,8
Томаты вяленые, кг	75,2



5. Стандартизация и технохимконтроль производства

5.1 Значение стандартизации и сертификации

Стандартизация и сертификация играют важную роль в обеспечении высокого качества продукции.

Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил в целях: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей; технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции; качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии; единства измерений; экономии всех ресурсов.

При оценки качества определяется наличие в продукте токсических веществ (мышьяка, ртути, свинца, кадмия), содержание микотоксинов, содержание пестицидов, содержание радионуклидов, органолептические и физико-химические показатели.

Продуктовый анализ на соответствие качества проводят в лабораторных условиях. Проверку осуществляет предприятие выпускаемой продукции или поставщик.

Сертификация - подтверждение соответствия продукции по установленным требованиям.

Сертификация необходима для: защиты потребителя от некачественной продукции; подтверждение показателей качество продукции изготовителем; контроля безопасности для жизни и здоровья; обеспечения компетентного выбора потребителя.

5.2 Технохимический контроль сырья и готовой продукции

Целью технохимического контроля является контроль продуктового сырья, технологического процесса и готовой продукции.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, готовой продукции и хода технологического процесса.

При приготовлении теста контролируются рецептура, соблюдение технологических параметров на всех стадиях процесса по продолжительности, температурный режим, относительная влажность воздуха.

Контролируют точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов.

Температуру измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С.

Термометр погружают на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму. Это характеризует окончание расстойки.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из пшеничной имеет 97°С [14].

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.