Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий с внесением функциональной добавки

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости.

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 24 ч - для пшеничного хлеба из сортов муки.

Результаты анализа изделий заносят в «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

5.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

Контроль качества приготовленного теста осуществляется по параметрам, представленным в таблице 14.



Таблица 14 - Контроль качества теста

Наименование	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность контроля
Тесто	Кислотность Влажность Запах, структура, консистенция	Титрованием Высушивание на приборе Чижовой Органолептически	Конец брожения, проба из глубины массы теста. Начало брожения. Конец брожения.

Контроль качества основного сырья, отбираемого для выпечки хлеба, представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ Р 52189-2003	Цвет, вкус, хруст, влажность Содержание металломагнитных примесей. Содержание клейковины. Крупности помола. Заражённость вредителями	Органолептически, высушиванием в СЭШ Сбор магнитом. Взвешиванием. Отмывка теста. Рассев Журавлёва. Просеиванием	Каждой партии
Дрожжи	ГОСТ Р 54731-2011	Органолептические: Влажность Кислотность Подъёмная сила	Ускоренный Титрованием Ускоренный	Каждой партии
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Вкус, запах, цвет Влажность	Органолептически Высушиванием в СЭШ	Каждой партии
Вода	СанПиН 2.1.4.1074-01	Цвет, вкус, прозрачность Цветность Жёсткость	Органолептически По шкале Титрование трилоном Б	Каждой партии

Контроль качества готовой продукции представлен в таблице 16.



Таблица 16 - Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод определения	Примечание
Хлеб с томатами	ГОСТ 27842-88	Органолептические Влажность Кислотность Пористость	Ускоренный На приборе Журавлева	Каждой партии



6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе

Безопасность жизнедеятельности - область знаний, направленная на выявление вредных и опасных факторов, которые могут возникнуть в процессе производственной деятельности. Также изучает закономерности проявления опасностей и способы защиты от них.

Главной целью безопасности жизнедеятельности является обеспечение, сокращение и ликвидации производственного травматизма и профессиональных заболеваний, обеспечение комфортных условий жизнедеятельности.

Безопасность жизнедеятельности рассматривает следующие задачи: анализ и разработка методов оценки опасных и вредных факторов, создание методов защиты от опасностей, разработка и рациональное использование средств защиты человека и окружающей среды от негативных и вредных факторов [2].

На предприятии применяются разнообразные технологические процессы, сложные по своей физико-химической основе, которые в последующем реализуется на современном высоко производственном оборудовании.

Для улучшения технологических операций обновляется оборудование, сменяются технологии, производят внедрение новых процессов и материалов, следовательно, увеличивается риск негативных воздействий.

Проблемы производственной безопасности можно разрешить, следуя трем группам задач: первая группа состоит из анализирования и прогнозирования возможных источников опасностей, вторая группа - моделирование источников, третья группа - разработка методов по борьбе с источниками опасности, а также использование средств защиты, и в дальнейшем ликвидация негативных последствий.

На производстве необходимо использовать технологические, организационные, правовые и экономические методы, с целью обеспечить безопасность технологических процессов и благоприятные условия труда.

При выполнении этих работ возможно воздействие следующих вредных и опасных факторов:

1. физические (движущиеся машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, моющих жидкостей и т. д.);

2. химические: токсические (оксид углерода, диоксид углерода, пары этилового спирта, оксиды марганца), раздражающие (акролеин, ацетальдегид, амилацетат, пары уксусной кислоты, щелочи едкие и т.д.);

3. психофизиологические: тяжесть трудового процесса (физическая динамическая нагрузка за смену, стереотипные рабочие движения, статическая нагрузка и т.д.), напряженность трудового процесса (интеллектуальные нагрузки, сенсорные нагрузки, эмоциональные нагрузки, монотонность нагрузок, режим работы

6.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда

6.2.1 Организационные и правовые мероприятия

Необходимо соблюдать требования по безопасности труда, которые установлены законодательными актами, нормативно-техническими и проектными документами, правилами и инструкциями, при выполнении которых обеспечивается безопасность условий труда.

Обеспечение на производстве безопасных условий труда, являются приоритетной целью. Для каждого конкретного работника должны быть созданы безопасные условия, с целью его лучшей работоспособности.

Работодатель обязан осуществить обучение работникам по соблюдению выполнения работы безопасным методом и в случае опасности на производстве оказание первой помощи, обязан провести инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда. Не допускаются к работе лица, не прошедшие в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний по охране труда.

Допускают работника к работе только после прохождения инструктажа. Инструктаж разделяется на пять видов. На начальном этапе проводят вводный, ответственность за проведение инструктажа возлагается на специалиста по охране труда и работника, на которого возложены эти обязанности. Далее проводится первичный инструктаж на рабочем месте, позже повторный, для лучшего усвоения материалаё затем на предприятии проводят внеплановый и целевой [4].

Проведение первичного, повторного, внепланового и целевого инструктажей, а также проверку знаний работников, осуществляет руководитель, непосредственно прошедший обучение по охране труда.

Повторный инструктаж необходимо проводит не реже одного раза в пол года для всех работников предприятия.

Множество факторов влияют на проведение внепланового инструктажа: при введении в действие новых законодательных актов, при изменении технологических процессов, при нарушении работниками требований охраны труда, по требованию должностных лиц органов государственного контроля, при перерывах в работе или по решению работодателя.

Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, при ликвидации последствий аварий, а также при проведении на предприятии массовых мероприятий [4].

Работник должен обладать информацией об условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты. Эту информацию работнику обязан предоставить работодатель.

На предприятии осуществляется контроль за соблюдением требований охраны труда, для обеспечения безопасности на рабочих местах.

Ответственным лицом по охране труда, является либо работодатель, либо специалист, оказывающий услуги в этой области. Ответственность за организацию и своевременность обучения охране труда и проверку знаний, требований охраны труда работников организаций, несет работодатель в порядке, установленном законодательством Российской Федерации [30].

Работодатель несет ответственность за каждого работника предприятия, соответственно он обязан обеспечить: безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников; соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте.

Организационные и правовые мероприятия, связанные с предотвращением опасных факторов, влияющих на здоровье человека, возлагаются на работодателя. Несоблюдение требований законов и подзаконных нормативных актов в области охраны труда влечет ответственность перед законом в соответствие с уголовным и административным законодательством [26].

Работодатель в соответствии с действующим законом об «Охране Труда» обязуется обеспечить работника:

1. Защита работника от вредных и опасных производственных факторов;

2. Внедрение современных средств техники безопасности и создание необходимых санитарно - гигиенических условий труда для предупреждения травмирования и профессионального заболевания работника на производстве;

3. Оснащение рабочего места необходимым оборудованием, мебелью, инструментом, приспособлениями, инвентарем и сохранность этого и другого имущества, закрепленного за работником;

4. Периодическое обучение работника безопасным приемам и методам труда, проведение первичного и периодических инструктажей по охране труда за счет средств работодателя;

5. Своевременную выдачу работнику в соответствии с установленными нормами спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты за счет средств работодателя;

6. Стирку, ремонт, сушку, обезвреживание и восстановление защитных свойств спецодежды и спецобуви за счет средств работодателя и своевременную их замену;

7. Проведение предварительного при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров за счет средств работодателя;

8. Обеспечение работника в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами санитарно-бытовыми помещениями и устройствами, моющими средствами;

9. Профессиональную переподготовку работника за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия организации, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

10. Предоставление работнику (по его запросу) достоверной информации о состоянии условий и охраны труда на его рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

11. Возмещение вреда, причиненного работнику в результате увечья, профессионального заболевания либо иного повреждения здоровья, связанного с исполнением им трудовых обязанностей.

12. Страхование работника от несчастных случаев на производстве за счет средств работодателя;

13. Медицинское страхование работника за счет средств работодателя [26].

6.2.2 Санитарно-гигиенические мероприятия

Работники обязаны проходить медицинское обследование. К выполнению работы на предприятие по переработке хлебобулочных изделий не допускаются лица, болеющие инфекционными заболеваниями, такими как: туберкулез, дизентерия, брюшной тиф, острая гонорея, кожные заболевания и другие.

У руководителя хранится медицинская книжка на каждого работника предприятия, где указаны сведения о медицинском обследовании, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан минимуму.

Соблюдение личной гигиены на предприятии, является неотъемлемой частью санитарных правил.

В личную гигиену входят такие правила, и поряди как: прием душа перед рабочим процессом с использованием мыла и мочалки или же необходимо перед работой тщательно мыть руки до локтя, волосы должны быть чистыми и аккуратно собраны. Эти процедуры необходимо осуществлять для того, чтобы в пищу используемую потребителем не попадали микробы, которые впоследствии могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Причинами таких заболеваний могут являться руки работника, на которых находятся микробы в виде сальмонеллы, дизентерийной палочки, яйца глистов. По этой причине работник пищевого предприятия обязан соблюдать правила личной гигиены.

При повреждении работника любой части тела, а в особенности рук - рану необходимо обработать дезинфицирующим средством и закрыть ее стерильной повязкой. В случае простудных заболеваний работник не допускается к выполнению работы без разрешения врача [19].

На предприятии выдается санитарная одежда, которая предназначена для защиты пищевых продуктов от микробов. Изготавливается такая одежда из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани.

Выдаваемые работникам средства индивидуальной защиты должны соответствовать их полу, росту и размерам, характеру и условиям выполняемой работы и обеспечивать безопасность труда. Приобретение средств защиты и обеспечение ими работников производится за счет средств работодателя. Работодатель обязан заменить или отремонтировать специальную одежду и обувь, пришедшие в негодность, в соответствии с требованиями нормативных документов [25].

К системе социально-бытового обслуживания работников в организациях относятся санитарно-бытовые помещения (гардеробные, душевые, умывальные, уборные и помещения личной гигиены). Проектирование этих помещений должно проводиться согласно с нормативными документами [27].

В пекарне рекомендуется линейное расположение оборудования, которое располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линий устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства. Нарушение санитарно-технических правил содержания оборудования может стать причиной обсеменения микробами муки и хлебобулочных изделий, а, следовательно, возникновения пищевых и кишечных инфекций.

Санитарное состояние оборудования, инвентаря и посуды проверяют работники центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) путём лабораторного исследования смыва, взятого с определенной поверхности объекта. Размер исследуемых поверхностей определяют наложением специального трафарета.

Лаборатория комплекса расположена на территории комплекса. В ней определяются показатели качества зерна, муки и хлебобулочных изделий.

К работе в лаборатории допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, инструктаж и обучение безопасным методам работы. В лаборатории должен вестись журнал инструктажей, где ознакомление сотрудников с правилами безопасности работы не реже одного раза в полгода должно подтверждаться их личными подписями.

Работы могут проводиться только при исправном состоянии электрооборудования, заземляющих устройств, вентиляции, а также аппаратов, работающих под давлением или вакуумом.

Все работающие в лаборатории обеспечиваются спецодеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами, и все работы в лаборатории должны вестись в спецодежде с применением необходимых средств индивидуальной защиты. После работы с токсичными веществами спецодежду стирают не реже одного раза в неделю [25].

6.2.3 Технические мероприятия

Все установленное технологическое оборудование пекарни, такое как мукопросеиватель, тестомесильные машины, делительно-округлительные машины, расстоечные шкафы и печи, должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в технических паспортах.

При подготовке сырья к производству могут возникнуть следующие опасности: механическое воздействие гибкого шланга автомуковоза, возникновение острых хронических заболеваний верхних дыхательных путей.

При дозировании рецептурных компонентов, замеса и брожения опары и теста, такие опасности: негативное влияние диоксида углерода, механическое воздействие рабочих органов тестомесильной машины и вращающихся, движущихся частей дозаторов, возможность получения ожога.

На следующем этапе происходит разделка и посадка, которая осуществляется с помощью делительно-посадочного агрегата, существует опасность возникновения фактора механического воздействия со стороны рабочих органов машины.

На стадии расстойка, могут возникнуть следующие опасности - воздействие высокой температуры и механическое воздействие.

На пятой стадии «гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба» рассматривается опасность возникновении следующих факторов опасности: возможность получения ожога, негативное влияние высоких температур, возможность механического воздействия.

На стадии «охлаждение, отбраковка и хранение хлеба» возможно влияние следующей опасности механическое воздействие со стороны рабочего органа укладчика, воздействие высоких температур [20].

Наружные поверхности оборудования, трубопроводов и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, автоклавы и др.) теплоизолируются, температура не выше 45 °С.

Дежеподъемоопрокидыватели оборудуются механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми включателями и срезывающимся штифтом, срабатывающим при перегрузке и отказе концевого выключателя, тормозов для мгновенной остановки подъемной площадки.

Подъемный механизм дежеподъемоопрокидывателя блокируется с запорным механизмом для дежи так, чтобы подъем ее в незакрепленном положении был невозможен.

Площадка для закрепления и подъема дежи имеет ограждение с блокировкой подъемного механизма, исключающей подъем дежи, если ограждение не находится в закрытом (опущенном) положении.

Тестоспуски снабжаются съемными предохранительными решетками, исключающими падение человека в тестоспуск.

В тестоделительных и тестозавдточных машинах предусмотрена блокировка привода с дверцами, быстросъемными щитками и решетками, открывающими доступ к движущимся механизмам, в том числе к делительной головке.

Стыки и соединения тестовой камеры и делительной головки уплотняются так, чтобы исключить течь теста при максимальной производительности.

Тестоделительная машина с укладчиком заготовок имеет сплошное защитное ограждение по всему периметру каркаса, ограничители хода тележки, концевые включатели для механизма привода.

Механизмы для надреза тестовых заготовок оборудуются съемными ограждениями по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей.

Конструкции расстойных агрегатов обеспечивают их удобную санитарную обработку. Нагрев воздушной среды расстойных агрегатов осуществляется кондиционерами, для выгрузки изделий в аварийных случаях предусматривается механизм ручного привода конвейера.

Требования к вентиляции и отоплению. Для производственных цехов, подсобных помещений и бытовых служб оборудуется механическая приточно-вытяжная вентиляция в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.

Естественная вентиляция независимо от наличия искусственной обеспечивается фрамугами или форточками (общая площадь 25-30% площади окон), оборудованными дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении.

Воздушное душирование предусматривается на рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки. Температура душирующего воздуха в зимнее время года в пределах 17-19 °С при скорости движения воздуха 0,5-1 м/с, а в летнее время 21-23 °С при скорости движения воздуха 1-2 м/с.



6.3 Пожарно-профилактические мероприятия

Перед пуском любого технологического оборудования необходимо убедиться, что пуск его безопасен для окружающих.

Работа должна производиться только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины.

Санитарную очистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо производить только при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди!».

На предприятии должны строго соблюдаться требования электробезопасности. У руководителя или электрика обязательно должна храниться вся техническая документация, в соответствии с которой электрооборудование и электросети допущены к эксплуатации. Кроме того, на предприятии обязательно должны иметься схемы электроснабжения, принципиальные электрические схемы всех установок. Средства электробезопасности бывают общетехнические, специальные и средства индивидуальной защиты.

Общетехнические средства защиты - это рабочая изоляция, двойная изоляция, недоступность токоведущих частей (используют кожух, корпус) блокировки безопасности, малое напряжение, во взрывоопасных помещениях используется напряжение 12 В.

Методы ориентации - использование маркировок отдельных частей электрооборудования, надписей, предупредительных знаков, световой сигнализации.

Специальные средства защиты: заземление (снижение напряжения между корпусом, оказавшимся под напряжением, и землей до безопасной величины), зануление (преднамеренное соединение корпусов электроустановок с многократно заземленной нейтралью трансформатора или генератора) и защитное отключение (преднамеренное автоматическое отключение электроустановки от питающей сети в случае опасности поражения электрическим током).

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочие места были хорошо освещены, полы были всегда сухими и чистыми.

На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.д.).

В аварийных ситуациях, при несчастном случае, прекращении подачи электроэнергии необходимо остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.

Пуск мукопросеивателя в работу осуществляется раньше подачи муки к нему. Перед пуском необходимо убедиться, что просеиватель, его сетевые отверстия свободны от муки, блокированные устройства исправны. Не допускается пуск мукопросеивателя в работу при полностью заполненном сборнике отходов муки.

Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска месильного органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение месильного органа при поднятии крышки. Закатывать дежу следует осторожно. Включать машину можно, убедившись в надежном закреплении дежи.

Запрещается преднамеренный вывод из строя блокировочных устройств и работа при неисправной блокировке. Запрещается подталкивать руками тесто в приемную воронку делителя, а также доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины. Регулирование веса тестовых заготовок следует производить при остановленной машине.

При обслуживании печи необходимо пользоваться специальными рукавицами. Необходимо также следить за исправностью контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Не допускается использование деформированных листов и форм [6].

Предприятие должно быть оснащено аппаратурой и средствами автоматического обнаружения и пожаротушения, средствами первичного пожаротушения. Необходимо своевременно и качественно проводить их инспекцию и ремонт, систематически и в полном объеме проводить противопожарный инструктаж.

Пожарная безопасность предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранения материальных ценностей предприятия на всех стадиях его жизненного цикла.

Основными системами пожарной безопасности являются системы предотвращения пожара и противопожарной защиты, включая организационно-технические мероприятия.

Систему предотвращения пожара составляет комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожара. Предотвращение пожара достигается: устранением образования горючей среды, устранением образования в горючей среде источника зажигания, поддерживанием температуры горючей среды ниже максимально допустимой, поддержание в горючей среде давления ниже максимально допустимого и другими мерами.

Систему противопожарной защиты составляет комплекс организационных и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничение материального ущерба от него. Противопожарная защита обеспечивается: максимально возможным применением негорючих и трудногорючих веществ и материалов; ограничением количества горючих веществ и их размещения; изоляцией горючей среды; предотвращением распространения пожара за пределы очага; применением средств пожаротушения; применением конструкции объектов с регламентированными пределами огнестойкости и горючестью; разработкой плана эвакуации людей; системами противодымной защиты; применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре; организации пожарной охраны промышленных объектов [16].



7. Экономическая часть

Экономическая эффективность - определяется системой стоимости и относительных показателей. Цена реализации и себестоимость продукции определяют экономическую эффективность. Любое производство необходимо начинать лишь при достижении экономической эффективности.

Иначе говоря, чем меньше объем затрат осуществляется на предприятии и чем больше величина результата хозяйственной деятельности, тем выше эффективность. Экономическая эффективность определяется такими факторами, как: относятся цена реализации и себестоимость продукции.

7.1 Расчет суммы необходимых инвестиций

Инвестиции - совокупность затрат, реализуемых в форме целенаправленного вложения капитала на определенный срок в различные виды деятельности для получения прибыли (дохода) и достижения как индивидуальных целей инвестора, так и положительного социального эффекта.

Инвестиционная деятельность - для получения прибыли при операции вложения инвестиций и осуществлении практических действий.

Для организации предприятия складываются стоимость приобретения, монтажа, транспортировки необходимого оборудования, стоимость строительства помещений - это называется сумма инвестиций.

Стоимость строительства 1 м2 производственных помещений составит 9500 руб.

Площадь цеха составит 100 м2, а стоимость строительства производственного помещения - 950000 руб.

Стоимость комплекта оборудования составит 1880000 руб. (с НДС). Стоимость транспортировки и монтажа составит 15 % от стоимости оборудования с НДС, то есть 282000 руб. Объем производства хлебобулочных изделий в год составит 59400.

7.2 Калькуляция себестоимости продукции

Себестоимость - это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на её производство и реализацию.

Калькуляционная единица - это единица конкретного изделия по калькуляционным статьям (по калькуляции).

Продолжительность смены - 8 часов. Число рабочих дней в году определяется производственным календарем, составляет 250 дней.

Для расчета годового объема производства применяют формулу:

Пг = Пч Ч Рч Ч С Ч Дг Ч Коб,

Где Пг - годовая производственная мощность;

Пч - часовая производительность;

Рч - рабочих часов в смене;

С - число смен;

Дг - рабочих дней в году;

Коб - коэффициент использования оборудования.

Таким образом, объем производства хлебобулочных изделий в год составит 11 кг Ч 8 ч Ч 3 смены Ч 250 дней Ч 0,9 = 59400 кг.

Расчет затрат на сырье приведен в таблице 9.



Таблица 17 - Расчет стоимости хлебобулочных изделий с функциональной добавкой на 1 год готовой продукции

Вид сырья	Норма расхода сырья на год, кг	Стоимость в расчёте на год, руб
Мука Макфа высший сорт	35640	891000
Дрожжи прессованные	1485	66825
Соль	1485	11880
Томаты	8910	400950
Вода питьевая	11880	21384
Всего	59400	1392039

Оценим себестоимость производимой нами продукции, рассчитав остальные статьи затрат, учитываемых при ее калькуляции.

В нашем случае сумма затрат на электроэнергию составит:

11 кВт/ч Ч 8 ч Ч 3 смены Ч 250 дней Ч 0,9 Ч 2,79 руб. = 165726 руб.

Прочие затраты на производство всей продукции составят:

1996800,0 Ч 30 % / 100 % = 599040,00 руб.

При калькуляции себестоимости продукции перерабатывающей промышленности учитывают все возможные статьи расходов: сырье и основные материалы, покупные изделия и полуфабрикаты, транспортно-заготовительные расходы, топливо и энергия на технологические цели, затраты на оплату труда производственных рабочих, единый социальный налог, расходы на подготовку и освоение производства, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, общепроизводственные (цеховые) расходы, общехозяйственные (общезаводские) расходы, потери от брака (рассчитываются по фактическим затратам), прочие производственные расходы, внепроизводственные расходы.

В таблице 18 приведен расчет себестоимости производства годового объема для каждого вида продукции.



Таблица 18 - Расчёт себестоимости готового объёма производства продукции хлебобулочных изделий

Статья затрат	Хлебобулочные изделия с функциональной добавкой
Переменные затраты
Сырьё и вспомогательные материалы	1392039
Оплата труда с отчислениями	1996800,0
Электроэнергия	165726
Амортизация	293305,3
Налог на имущество	57982,1
Итого	3905852,4
Постоянные затраты
Прочие затраты	599040,0
Итого	4504892,4

В таблице 19 приведен расчёт калькуляции себестоимости производства хлебобулочных изделий с применением функциональной добавки.

Таблица 19 - Калькуляция себестоимости в 1 кг хлебобулочных изделий с применением функциональной добавки, руб

Статья затрат	Хлебобулочных изделий с функциональной добавкой
Переменные затраты
Сырьё и вспомогательные материалы	23,4
Оплата труда с отчислениями	33,6
Электроэнергия	2,79
Амортизация	4,9
Налог на имущество	1,0
Итого	65,69
Постоянные затраты
Прочие затраты	10,08
Итого	76,49

7.3 Расчёт эффективности производства продукции

Расчет эффективности производства продукции. В условиях рыночной экономики эффективность приобретает первостепенное значение. Она выражает степень достижения основных целей, характерных для расширенного воспроизводства.

Экономическую эффективность производства характеризует рентабельность - это экономическая категория, выражающая доходность (прибыльность) предприятия или отрасли в целом.

Прибыль является конечным финансовым результатом предпринимательской деятельности и представляет собой разницу между выручкой от реализации продукции и себестоимостью реализованной продукции. В таблице 12 приведен расчет основных показателей, характеризующих эффективность организации производства продукции.

Таблица 20 - Расчет показателей эффективности хлебобулочных изделий с применение функциональной добавки

Показатель	Хлебобулочные изделия с применением функциональной добавки
Необходимая сумма инвестиций, руб.	2162000
Годовой объем производства продукции, кг	59400,0
Цена реализации 1 кг, руб.	106,5
Продолжение таблицы 20
Себестоимость 1 кг, руб.	76,49
Выручка от реализации, руб.	6326100
Себестоимость всей продукции, руб.	4543506
Прибыль от реализации, руб	1782594
Сумма налога на прибыль, руб.	356518
Чистая прибыль, руб.	1426076
Срок окупаемости инвестиций, лет	1,5
Производственная рентабельность, %	40,0
Коммерческая рентабельность, %	31,0

При расчете ставку налога на прибыль составляет 20 %. Производственная рентабельность рассчитана как отношение прибыли к себестоимости, выраженное в процентах. Показатель коммерческой рентабельности отражает отношение чистой прибыли к себестоимости, выраженное в процентах.

Таким образом, можно сказать, что производство хлебобулочных изделий с применением функциональной добавки является рентабельным, так как его коммерческая рентабельность составила 31,0 %, а срок окупаемости инвестиций - 1,5 лет.



Выводы

1. На основе литературных данных и проведенных исследований было выявлено, что наиболее целесообразно использовать в качестве функциональной добавки томаты вяленые в 10% соотношении от массы теста.

2. Изученные физико-химические показатели функционального компонента составили: влажность - 42,2%, кислотность - 3,2°Т, пористость - 62%, ликопин - присутствует гексан.

3. При оптимизации рецептуры хлебобулочных изделий внесение добавки в количестве, превышающем 15% является нецелесообразно, так как негативно влияет на физико-химические показатели получаемой продукции.

4. Изучены функциональные показатели хлеба с использованием вяленых томатов в качестве функциональной добавки. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели были у хлеба с 10% внесением функциональной добавки. Физико-химические показатели составили: влажность - 42,2, кислотность - 3,2°Т, пористость - 62%, ликопин - присутствует гексан.

5. Разработанная технологическая линия соответствует всем нормам и требованиям предусмотренных для производства хлебобулочных изделий с внесением функциональной добавки.

6. Хлеб с содержанием 5% функциональной добавки, несмотря на экономическую выгодность, это связано с малой затратой сырья, нецелесообразно использовать из-за недостаточности обеспечения хлеба функциональными показателями.

7. Хлеб с содержанием 15% функциональной добавки нецелесообразна из-за негативного влияния на состояния мякиша и подъемную силу теста.

8. Рентабельно вносить 10% функциональной добавки растительной добавки вяленых томатов при выпекании хлеба.

9. Коммерческая рентабельность хлебобулочных изделий с 10% внесением функциональной добавки составила 31,0 %, а срок окупаемости инвестиций - 1,5 лет.



Список использованной литературы

1. Боряев, В.Е. Функциональные продукты питания: учебное пособие / В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева. - Белгород: Кооперативное образование, 2005 - 415 с.

2. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Академия, 2013. -- 320 с.

3. Бутковский, В. Институт перерабатывающей промышленности: составное звено отраслевой науки и практики / В. Бунтовский. - М.: Хлебопродукты, 1999. - 7-11 с.

4. ГОСТ 12.0.004-2015. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения. - Введ. 2017-03-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 42 с.

5. ГОСТ 21094 - 75 Определение влажности хлеба. Метод определения влажности. - Введ. 1976-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 4 с.

6. ГОСТ 31529-2012. Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности. - Введ. 2014-01-0. - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

7. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

8. ГОСТ 5669 - 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Введ. 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 5 с.

9. ГОСТ 5670 - 96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Введ. 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 8 с.

10. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.

11. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.

12. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.

13. Дерканосова Н.М. Товароведение и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий: учебное пособие / Н.М. Дерканосова, В.И. Котарев, Н.А. Каширина. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», 2013 - 279 с.

14. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.

15. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учебное пособие / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П Волкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

16. Каменев, М.Д. Пожарная безопасность предприятий пищевой промышленности: учебник / М.Д. Каменев, В.П. Дубровский, Д.Г. Сегеда. - Москва: Пищевая промышленность, 1979. - 218 с.

17. Кретович В.А. Проблема пищевой полноценности хлеба: учебное пособие / В.А. Кретович, Р.Р Токарева - М.: Наука, 1987. - 228 с.

18. Малкина В.Д. Общая технология пищевых производств: учебно-практическое пособие / В.Д. Малкина, Г.Д. Касаткина: - М.: Наука, 2009. - 79 с.

19 .Паймулина, А. В. Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий / Паймулина, А. В., Андросова, Н. В., Науменко, Н. В. // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. №4.

20. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств / В.А. Панфилов. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с.

21. Пат. 2423863 Российская Федерация. МПК A23B 7/01. Способ сушки томатов / Алексанян И.Ю., Васильева Т.Г., Дяченко Э.П., Ермолаев В.В., Максименко Ю.А.; заявитель и патентообладатель Алексанян И.Ю., Васильева Т.Г., Дяченко Э.П., Ермолаев В.В., Максименко Ю.А. - заявл. 09.03.2010, опубл. 20.07.2011, Бюл. №23(Пч.). - 3 с.

22. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия: справочное пособие / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И. И. Апет - СПб: ГИОРД, 2011. - 400 с.

23. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова - М.: Колос, 2008. - 389 с.

24. Приказ Минздравмедпрома РФ. О порядке проведения обязательных предварительных при поступлении на работу и переодических медицинских осмотров работников: от 14-03-96 N 90: (ред от 06-02-2001) // Закон прост. ВерсияПроф [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2018].

25. Приказ Минздравсоцразвития России. Об утверждении Межотраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты: от 01.06.2009 N 290н: (принят в Минюсте России 10.09.2009 N 14742): (ред. от 12.01.2015) // КонсультантПлюс. ВерсияПроф [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2014].

26. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебное пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко: - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2005 - 278 с.

27. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87. - Введ. 2011-05-20. - М.: Минрегион России, 2011. - 36 с.

28. Талабан А. Г. Технология и организация хлебопекарного производства: курс лекций / А.Г. Талабан: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 100 с.

29. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве: учебное пособие / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева: - Воронеж: ВГАУ, 2001. - 87 с.

30. Трудовой кодекс Российской Федерации: от 30.12.2001 N 197-ФЗ: (принят 21. 12. 2001): (ред. от 05.02.2018) // КонсультантПлюс. ВерсияПроф [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2017].

31. Шаззо, Б. К. Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / Б. К. Шаззо, А. А. Шаззо, Е. А. Фролова // Новые технологии. - 2010. - 83 с.

Размещено на Allbest.ru