Совершенствование технологии, расширение ассортимента комбинированных тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБПОУ РМ «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Совершенствование технологии, расширение ассортимента комбинированных тортов

Выполнена

М.А. Шершеновой

Саранск, 2016



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Массовое питание всегда играло огромную роль в жизни общества.

Тема моей дипломной работы: «Совершенствование технологии, расширение ассортимента комбинированных тортов».

Комбинированные торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).

Торты - это штучные кондитерские изделия различной формы - круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и так далее, и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.

Актуальность темы: тема данной работы действительно актуальна. Она определяется возрастающим интересом к комбинированным тортам. В настоящее время стали очень популярны комбинированные торты с необычной отделкой.

Целью дипломной работы является совершенствование технологии и расширение ассортимента комбинированных тортов.

Задачи, поставленные для достижения цели:

1. Охарактеризовать выбранное предприятие;

2. Изучить организацию снабжения данного предприятия;

3. Составить товароведную характеристику сырья;

4. Изучить производственную программу кондитерского цеха;

5. Разработать рецептуру и технологический процесс приготовления комбинированных тортов;

6. Составить технико-технологические карты и технологические схемы на комбинированные торты;

7. Рассчитать калорийность комбинированных тортов;

8. Составить калькуляцию на комбинированные торты;

9. Составить план кондитерского цеха с размещением оборудования;

10. Изучить технику безопасности при приготовлении изделий.

Объектом исследования в данной работе выступают комбинированные торты. Предметом исследования является разработка комбинированных тортов.

Сегодня отмечается тенденция приобретения тортов не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным различных исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - этот показатель больше, чем в других странах. Отечественный кондитерский рынок является одним из немногих, на котором уровень потребления опережает аналогичный показатель в Европе.



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Предприятие, которое я выбрала для написания своей дипломной работы - это ресторан «Адмирал», который находится по адресу: город Саранск, улица Республиканская, 103.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Адмирал» при отеле «Адмирал» относится к классу «люкс» и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню, а также блюд от шеф-повара.

Ресторан класса «люкс» отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

В вашем распоряжении основной зал.

Основное зал ресторана выполнен в бежево-коричневых тонах. На полу изящный линолеум. Стены коричневого цвета подчёркивают изысканность помещения. На потолке висят красивые квадратные люстры, которые своим переливом хрусталя создают атмосферу праздника. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом, а также они могут быть украшены белыми чехлами, с бантами сзади спинки.

В ресторане «Адмирал» можно найти самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Ресторан предлагает более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, 4 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами. Так же есть множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

В ресторане «Адмирал» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец-меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

Для особых случаев и торжеств, предлагается хрустальная посуда. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Перечень услуг, предоставляемых рестораном «Адмирал».

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуга представляет собой продукт труда, назначением которого является удовлетворение конкретных потребностей людей. Услуга - это результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя (заказчика), а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности человека. Услугу можно определить как продукт труда, полезный эффект которого выступает не в форме вещи, а в форме деятельности, направленной на вещь или на человека.

Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания, сводятся в таблицу.



Таблица 1 «Услуги, предоставляемые рестораном Адмирал»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания.
122101	2	Услуга питания ресторана.
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания.
122303	8	Организация и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания.
122500	9	Услуги по организации досуга.
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания.
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и деопрограмм.
122700	2	Прочие услуги общественного питания.
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей.
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания).
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Услуга обладает полезностью для того, кто ее не производит. Услуга - это продукт труда, обладающий специфическими свойствами: неосязаемостью, неотделимостью от своего источника (невозможно отделить процесс обучения от преподавателя и ученика, процесс предоставления информации - от того, кто ее предоставляет).

Услуга не сохраняется отдельно от процесса ее предоставления, не может быть законсервирована как товар, хранящийся на складе. Услуга направлена на вещь или на человека. Она существует только в процессе ее производства. Производство и потребление услуг позволяет изменить полезность вещи или характер человеческой жизнедеятельности.

Ассортиментный минимум ресторана класса «Люкс».

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице:

Таблица 2 «Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса Люкс»

Горячие напитки	8
Холодные напитки	12
Кондитерские изделия	9
Холодные закуски	18
Горячие закуски	4
Супы	7
Вторые горячие блюда	20
Сладкие блюда	7

Расширение ассортимента сверх установленного ассортиментного минимума является показателем хорошей работы торгового предприятия.

1.2 Организация снабжения предприятия

В ресторане «Адмирал» создан отделы снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Организация снабжения предусматривает создание инфраструктуры процесса организации снабжения и организационной структуры управления снабжением. Инфраструктура снабжения включает подразделения складского, транспортного, заготовительного хозяйств.

Складское хозяйство представлено сетью общезаводских складов или складами отдельных производств, цеховых складов и складских участков на крупных специализированных участках. В целом структура складского хозяйства на данном предприятии обусловливается отраслевым характером производства, масштабом и размерами предприятия, размерами и типом производства, а также организацией производства и управления. Для выполнения технологических функций по предварительно обработке материалов, заготовке и подготовке продукции к производственному потреблению создано заготовительное хозяйство, которое входит в организационную структуру снабжения предприятия.

В основу определения организационной структуры управления снабжением положены принципы, которые обеспечивают все функции управления совокупностью подразделений. Это, прежде всего: малозвенность в управлении, гибкость, эффективная система связи, принцип единоначалия и четкое разграничение функций.

Существуют две основные формы организации управления снабжением: централизованная и децентрализованная. В данном ресторане создан отдел, где работают сотрудники, осуществляющие закупки, грузовые экспедиторы, складские работники и клерки.

Таблица 3. Организация снабжения ресторана «Адмирал»

№ п/п	Наименование сырья	Источники поступления	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1.	Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия	ОАО «Хлебозавод»		9:00-9:30				9:00-9:30
2.	Овощи, фрукты, грибы, ягоды	ГУП Республики Мордовия «Тепличное»	9:30-10:00			9:30-10:00		9:30-10:00
3.	Приправы и специи	Гастроном «Маяк»	10:00-10:30
4.	Гастрономические продуты	Гастроном «Маяк»	10:00-10:30			10:00-10:30
6.	Мука и крупяные изделия	ЗАО КХП «Злак»		8:30-9:00			8:30-9:00
7.	Мясо	ООО, Атяшевский мясоперерабатывающий комплекс	8:00-8:30		8:00-8:30			8:00-8:30
8.	Птица	ОАО «Птицефабрика «Чамзинская»		8:00-8:30		8:00-8:30			8:00-8:30
9.	Рыба и морепродукты	ОАО «Торговый дом РЫБА»	8:30-9:00		8:30-9:00			8:30-9:00
10.	Молоко и молочные продукты	ОАО «Молочный комбинат «Саранский»		9:30-10:00		9:00-9:30			9:00-9:30
11.	Винно-водочные изделия	Ликероводочный завод «Саранский»					9:00-9:30
12.	Соль, сахар	«Оптовая база»			9:00-9:30
13.	Макаронные изделия	ОАО «СКМИ»							8:30-9:00
14.	Консервированные продукты	ОАО «Консервный завод «Саранский»					8:00-8:30

1.3 Товароведная характеристика сырья

Мука пшеничная. Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних слоев эндоспермы пшеницы, в связи, с чем в составе муки пшеничной содержится огромное количество крахмала (углеводов) и белков, от свойств которых непосредственно зависит качество теста и, в результате, выпеченного из него хлеба. А вот белки, жиры, сахара, витамины и минералы сосредоточены в периферийных частях зерна.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 10.8 г. (~43 кКал);

Жиры:1.3 г. (~12 кКал);

Углеводы:69.9 г. (~280 кКал).

Яйца. Яйца - это ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические). На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Яйца куриные содержат: воды - 74%, белков - 12,7%, жиров - 11,5%, углеводов 0,7%, минеральных веществ - 81%, витамины: А, В1, В2, РР, Е, Fe.

Энергетическая ценность 100г - 157 ккал или 657 кДж.

Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.

Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.

Сливки. Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Масло сливочное. Пищевая ценность сливочного масла обусловливается содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека. Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем Фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Биологическая ценность сливочного масла повышается также благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В, В2, С, D, 3-каротин и другие. Очень важную роль играют, содержащиеся в масле лецитин и холестерин.

Сливочный сыр. Сыр сливочный - это отдельный вид сыра, который представлен в основном кремообразными или маслоподобными сырами из молока, а точнее сливок. Что примечательно, при изготовлении сыра сливочного сыроделы пропускают процесс созревания сыра, поэтому и получают сыр-крем, а не твердый сыр.

Сыр Маскарпоне считается одним из древнейших известных человеку сыров сливочных. Его стали производить в прославленной своими сырами итальянской провинции Ломбардия. Оттуда родом и знаменитый сыр с плесенью Горгонзола и другие не менее известные сыры.

В состав сыра сливочного входит множество полезных природных соединений и разнообразных витаминов (группы А, В, Е и К). Такие необходимые для нашего организма макро- и микроэлементы как магний, калий, кальций и фтор, а также железо и селен присутствуют в составе сыра сливочного.

Калорийность сыра сливочного находится на достаточно высоком уровне 342 Ккал на 100 грамм продукта из-за содержания в нем 50% жира и жирных кислот. Поэтому не стоит налегать на Чизкейки (сырный пирог) с Филадельфией или десерт Тирамису, который считается итальянским сладким аналогом сырного пирога с Маскарпоне тем, кто старательно следит за фигурой, так как калорийность сыра сливочного и содержащиеся в нем жиры могут поспособствовать увеличению вашего веса.

Энергетическая ценность продукта Сыр сливочный:

Белки: 5.93 г. (~24 кКал); Жиры: 34.24 г. (~308 кКал); Углеводы: 4.07 г. (~16 кКал).

Клубника. Клубника - настоящая сокровищница витамина С. Клубника повышает иммунитет и сопротивляемость организма многочисленным инфекциям и вирусам. Клубника известна своим успокаивающим и в то же время тонизирующим действием. Клубника помогает организму противостоять стрессам и перепадам настроения. Клубника считается мощным афродизиаком, способным разжечь остывшие чувства. Не случайно клубника - непременный атрибут романтических свиданий.

Энергетическая ценность продукта Клубника:

Белки: 0.8 г. (~3 кКал); Жиры:0.4 г. (~4 кКал); Углеводы:7.5 г. (~30 кКал).



Глава 2. Практическая часть

2.1 Производственная программа цеха

Производственная программа - это основной раздел годового и перспективного бизнес-плана развития предприятия. В ней определяется объем изготовления продукции по номенклатуре, ассортименту и качеству в натуральном и стоимостном выражениях.

Ориентирами для деятельности любого предприятия является его планы: план производства, план реализации продукции, план развития и так далее. Производственная программа является одним из таких планов, который отражает основные направления и задачи развития в плановом периоде, производственно-хозяйственные связи с другими предприятиями, профиль и степень специализации производства.

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

По производственной структуре ресторан «Адмирал» относится к предприятию с полным циклом производства.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства, а данный ресторан является таким предприятием. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицеголевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Кондитерский цех. Кондитерский цех занимает особое место на данном предприятии. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

· малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

· средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

· большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Кондитерский цех ресторана «Адмирал» является цехом малой мощности.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В данном кондитерском цехе выделено отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в кондитерском цехе. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста установлена взбивальная машина. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организована поточная линия, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для выпечки используют жарочные шкафы. На участке выпечки изделий установлены жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

В кондитерских цехах также изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и другие. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлены взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, установлен стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе применяют линейный график.



2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления комбинированных тортов

Рецептура - это сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Отработку рецептур изделий проводят с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления изделия.

Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, то есть планировать себестоимость изделий.

При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества, как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в герметическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

· сочетаемость продуктов;

· нормы вложения сырья массой нетто;

· массу подготовленного полуфабриката;

· объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

· массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

· производственные потери;

· температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· кулинарную готовность блюда (изделия);

· выход готового блюда (изделия);

· потери при тепловой обработке;

· потери при порционировании;

· органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

· пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в пяти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в трех кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

М_б=М_н*100/(100 - О)*(1),

где М_б - масса сырья, брутто, кг;

М_н - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:

П=(М_н - М_п/ф)*100,

где П - производственные потери, кг (2), % (3);

М_н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

М_п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

П_т= (М_п/ф-М_г)*100/_. М_п/ф,



где П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %,

М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14°С - блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

П_п=(М_г-М_п)/М_г*100,

где П_п - потери при порционировании, %;

М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленном порядке. Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованное при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.

2.2.1 Составление технико-технологических карт на комбинированные торты

Все специалисты общественного питания знают, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К этим документам относятся Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.). В этом случае, так как изменения внесены, и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Составляя карту, нужно придерживаться требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Предусматривают особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В данном разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и другого питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

2.2.2 Составление технологических схем на комбинированные торты

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

Технологическая схема приготовления блюда (изделия) составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема отражает наглядный пример приготовления блюда. Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и тому подобное.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

2.2.3 Расчет калорийности и пищевой ценности комбинированных тортов

Предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции.

Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, или лабораторными методами - по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.

Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов», «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник». По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов».

С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты - пищевые калькуляторы.

Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения, в том числе о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.

Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в том числе сведения о пищевой ценности и составе блюд.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

· для белков: Б(Ку)=?Б*84,5/100;

· для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100;

· для углеводов: У(Ку)=?У*95,6/100.

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

?Б, ?Ж, ?У - Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8,

Где ЭЦ - энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

2.2.4 Составление калькуляции на комбинированные торты

В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита. Калькуляционная карта предназначается для расчета себестоимости и продажной цены блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России № 21-9/410 и Роскомторга № 1-806/32-9.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

2.2.5 Контроль качества технологического процесса

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и другое).

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Повышение качества продукции общественного питания - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества. Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

2.3 Составление плана цеха с размещением оборудования

Планировка отделений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

В кондитерском цехе предусмотрена система вентиляции или как минимум вытяжка.

Среди основного оборудования, необходимого для оснащения кондитерского цеха есть следующее:

1. Просеивательная машина - для удаления посторонних примесей и обогащения муки кислородом воздуха;

2. Машина для замеса теста типа ТММ - 1М, емкостью 140 литров;

3. Кремовзбивальная машина, емкостью 25 литров;

4. Пекарский шкаф типа ШПЭСМ - 3, позволяющий выпекать около 50 стандартных тортов в смену.

Для подготовки, разделки теста есть столы из нержавеющей стали, а также стеллаж для отлежки полуфабриката. Кроме этого, предусмотрен специальный производственный инвентарь:

1. противень (листы, лотки);

2. мерительные стаканы, черпаки;

3. различные формы для тортов, формочки;

4. выемки для пирожных;

5. кастрюли, чашки, тарелки;

6. инвентарь для обработки теста (скалки деревянные и металлические);

7. лопатки деревянные;