Совершенствование технологии, расширение ассортимента комбинированных тортов

8. ножи для обработки полуфабрикатов;

9. ложки, венчики, вилочки;

10. кондитерские наборы (шприцы, съемные части, трубочки металлические);

11. моечное оборудование;

12. кухонный набор полотенец, салфеток.

2.4 Техника безопасности при приготовлении изделий

При приготовлении пищи необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:

· Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.

· Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.

· Выключатели и штепсельные розетки должны быть исправными.

· Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента электроплитки кипящей жидкостью.

· Включать и выключать электронагревательные приборы надо сухими руками; держась за вилку, а не за шнур.

· Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.

· Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

· Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей жидкости не попали на ноги.

· Ножи следует хранить в специальных держалках, представляющих собой две планки со щелью, в которую вставляется лезвие ножа.

Техника безопасности в кондитерском цехе. Любое производство - это зона повышенного риска. Кондитерский цех не является исключением. Безопасность работы на определенном оборудовании в первую очередь зависит от его конструкции, наличия сигнализации, а также блокирующих устройств. Огромное значение имеют также навыки работника, допущенного к управлению определенным механизмом. Поэтому, прежде чем приступить к выполнению своих служебных обязанностей, каждый работник проходит инструктаж и подписывает соответствующую документацию.

Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют движущиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.

Во время работы машины не должны перегружаться продуктами. Действовать необходимо в соответствии с нормативной документацией. Ингредиенты в оборудование для резки должно проталкиваться только лишь деревянными вспомогательными предметами. Металлические аксессуары могут стать причиной несчастного случая (например, поражение электрическим током). Многие предприниматели в цех кондитерских изделий нередко приобретают универсальный привод, на котором могут работать различные виды оборудования. Но пользоваться таким приспособлением следует правильно. Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70 градусов по Цельсию. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.

Противопожарная безопасность. Организация работы кондитерского цеха должна осуществляться таким образом, чтобы была возможность предупредить возникновение пожара. Огромную роль играют также меры пожаротушения в случае развития непредвиденной ситуации. Все фабрики и производства по пожарной безопасности разделяются на несколько категорий (А, Б, В, Д и Г). Кондитерские цехи относятся к последней категории. Это связано с необходимостью обработки несгораемых веществ в горячем состоянии. В процессе выпечки может образовываться пламя, лучистое тепло, а также искры. Помещение кондитерского цеха должно быть оснащено качественной вентиляцией. Это позволит поддерживать на производстве нужную температуру воздуха. Кроме того, в помещении должны работать сотрудники, ответственные за пожарную безопасность. Эти люди будут следить за работой основных механизмов. В случае возникновения даже малейшей вероятности возгорания работа всего цеха останавливается. Нередко пожары возникают в чердачных помещениях. Они должны содержаться в идеальной чистоте. Здесь нельзя хранить вещи и продукты, которые легко воспламеняются. За чердак несет ответственность определенный сотрудник цеха. Помещение должно всегда закрываться на замок. На чердаке нельзя организовывать архив или склад. Подбор персонала в кондитерский цех Рентабельность бизнеса напрямую зависит от сотрудников фирмы. Поэтому к работе следует допускать лишь квалифицированных специалистов. Количество сотрудников зависит от величины производства, а также ассортимента, который будет предлагать кондитерский цех (торты, пирожные, конфеты, выпечка).

Рабочие в кондитерский цех должны приходить в специальной форме, включающей косынку или колпак, нарукавники и фартук. Одежда для работы на фабрике может производиться из латекса или хлопка. Более долговечными являются аксессуары из натуральной ткани. Косынка должна полностью покрывать голову рабочего. Женщины с длинными волосами заплетают косу. Заходить в кондитерский цех с распущенными волосами запрещено. Это негигиенично, а также опасно для жизни рабочего. При выполнении некоторых обязанностей кондитерам необходимо надевать стерильные резиновые перчатки. Особенно это важно при работе с кремом и сырым тестом.

2.5 Охрана окружающей среды

Основные принципы охраны окружающей среды допускают воздействие предприятий на природную среду, исходя из требований в области охраны окружающей среды. При этом снижение негативного воздействия на окружающую среду должно достигаться на основе использования наилучших существующих технологий с учетом экономических и социальных факторов.

Общие требования в области охраны окружающей среды при эксплуатации предприятий установлены в главе 8 федерального закона «Об охране окружающей среды». Законом определено, что эксплуатация предприятий и иных объектов, оказывающих прямое или косвенное негативное воздействие на окружающую среду, осуществляется в соответствии с требованиями в области охраны окружающей среды. При этом должны предусматриваться мероприятия по охране окружающей среды, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов, обеспечению экологической безопасности.

За нарушение законодательства в области охраны окружающей среды предусмотрена имущественная, дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

2.5.1 Вода, применяемая для приготовления блюд (изделий)

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение ресторана «Адмирал» осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Качество воды в системах водоснабжения предприятия отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Расход воды холодильными установками принимают по технической характеристике этих установок.

Подводка горячей воды подведена к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, к технологическому оборудованию.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.

Санитарные требования к водоснабжению и канализации. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая», а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

2.5.2 Отходы: организация вывоза и сдача отходов

Устройство системы канализации предприятий общественного питания должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в ресторане «адмирал» осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устроены «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним.

Организация рациональной системы сбора, временного хранения, регулярного вывоза твердых и жидких бытовых отходов и уборки территорий удовлетворяет требования настоящих «Санитарных правил содержания территорий населенных мест».

Камера пищевых отходов расположена отдельно на первом этаже, вблизи моечного отделения. Камера отходов имеет отдельный тамбур с выходом во двор и в производственный коридор.

Камера хранения пищевых отходов, оборудована кранами с подводкой горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов и уборки помещений торгового объекта, а также трапами с уклоном пола к ним. Для сбора отходов и мусора в помещениях установлены металлические и пластмассовые педальные бачки с крышками.

Организован своевременный сбор пищевых отходов в емкости с плотно закрывающимися крышками и своевременный вывоз пищевых отбросов с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей растворами дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Мордовия. Хранение отходов в холодное время года (при температуре минус 50С и ниже) должно быть не более 3 суток, в теплое время года (при плюсовой температуре свыше плюс 50С) - не более 1 суток с ежедневным вывозом.



Заключение

Эксперты отмечают, что динамика роста рынка комбинированных тортов в последнее время значительно повысилась.

Наблюдается ощутимый рост спроса, на те кондитерские продукты, которые содержат полезные натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребителя, как показывают продажи, это не пугает. Россияне готовы платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Питание является одним из факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность.

В настоящее время уделяется большое внимание развитию кулинарного искусства. В мире выпускается множество книг с кулинарными рецептами, проводятся беседы о вкусной и здоровой пище, открывается множество ресторанов национальной кухни.

Кулинария имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальную культуру, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

В заключение работы следует отметить, что цель, поставленная в самом начале, достигнута.

В данной работе произошло ознакомление с комбинированными тортами. А также было изучено совершенствование технологии и проведено расширение ассортимента комбинированных тортов.

Задачи, поставленные в работе, для достижения цели, были успешно выполнены. торт питание пищевой рецептура

Также в данной работе подтверждается актуальность выбранной темы, потому что комбинированные торты набирают большую популярность на современном рынке кондитерских изделий. Данные торты выделяются за счёт своего внутреннего и внешнего разнообразия.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Оно помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.



список используемой литературы

1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

4. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. ФЗ № 89 «Об отходах производства и потребления» от 24 июня 1998.

8. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002.

9. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000.

10. Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебник. - 2-ое изд., перераб. и доп.: Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели. - М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-276с.

11. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. Заведений /(Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов). - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 176 с.

12. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 374.

13. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд. дом «Форум», 2008.

14. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 432 с.

15. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2008. - 247с.

16. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. - практ. пособие / Т. И. Перетятко. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Издат. - торг. корпорация «Дашков и К», 2009. - 231 с.



Приложение 1

Технико-технологические карты комбинированных тортов

Технико-технологическая карта № 1

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Слоёное тесто (полуфабрикат)»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Слоёное тесто (полуфабрикат)», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Мука пшеничная, масло сливочное, меланж, соль, кислота лимонная, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Мука пшеничная	-	500
2.	Масло сливочное	-	310
3.	Меланж	-	40
4.	Соль	-	4
5.	Кислота лимонная	-	0,5
6.	Вода	-	150
	Выход	-	1000



Подготовка сырья к производству изделия «Слоёное тесто (полуфабрикат)», производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления:

Замес теста: В воду добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставить для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замесить тесто в течение 15-20 минут.

Подготовка масла: Масло нарезать, добавить муку и перемешать до однородной консистенции. Из подготовленного масла сформовать прямоугольные плоские куски определённой массы и оставить в холодильнике на 35-40 минут.

Слоеобразование: Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20 мм (или подкатать кусок теста в виде шара, который затем разрезать крестообразно ножом на четыре части и раскатать толщиной 20-25 мм). На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертиком. Подпылить мукой и, начиная с середины раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт сложить в четыре слоя: соединить два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем наложить один пласт на другой. Вновь раскатать до толщины 10 мм и свернуть в четыре слоя. Тесто поставить в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14єС. После охлаждения, тесто ещё 2 раза раскатать и сложить в четыре слоя. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатать в пласт необходимой толщины. Всего раскатать и сложить тесто нужно в четыре слоя 4 раза.

Органолептические показатели:

Внешний вид - тесто ровно раскатано, без повреждений;

Цвет - светло-бежевый;

Запах - приятный;

Консистенция - нежная, мягкая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
58,4	264,9	373,8	4112,6

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 2

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Бисквитное тесто (полуфабрикат)»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Бисквитное тесто (полуфабрикат)», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Яйца	9 шт.	360
2.	Сахар	-	260
3.	Мука пшеничная	-	380
4.	Ванилин	-	5
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Бисквитное тесто (полуфабрикат)» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Яйца взбить с сахаром и ванилином. Муку просеять и аккуратно соединить с яичной массой. Вылить тесто в круглую форму и выпекать 5-7 мин. при t=180єС.

Органолептические показатели:

Внешний вид - круглая форма, бисквит пропечён равномерно;

Цвет - золотисто- коричневый;

Запах - ванильный;

Консистенция - нежная, мягкая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.



Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
84,9	44,8	540	2902,7

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 3

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Песочное тесто (полуфабрикат)»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Песочное тесто (полуфабрикат)», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Сахар, сливочное масло, яйца, мука пшеничная, разрыхлитель.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.



Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Сахар	-	255
2.	Сливочное масло	-	330
3.	Яйца	2 шт.	80
4.	Мука пшеничная	-	330
5.	Разрыхлитель	-	5
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Песочное тесто (полуфабрикат)», производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Сливочное масло сбить с сахаром до пышности. Отдельно смещать яйца и разрыхлитель и перемешать со сливочно-сахарной массой. Муку просеять и аккуратно перемешать с массой. Тесто раскатать и выложить на противень, подпыленный мукой. Выпекать при t=240єС.

Органолептические показатели:

Внешний вид - ровная форма, равномерно пропечённое тесто;

Цвет - золотисто-коричневый;

Запах - приятный;

Консистенция - при надламывании рассыпчатая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.



Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
46,1	284,4	500,3	4745,4

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 4

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Воздушное тесто (полуфабрикат)»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Воздушное тесто (полуфабрикат)», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Сахар, яйца (яичные белки), ванилин, кислота лимонная.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.



Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Сахар	-	600
2.	Яйца (яичные белки)	20 шт.	400
3.	Ванилин	-	4
4.	Кислота лимонная	-	3
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Воздушное тесто (полуфабрикат)» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Яичные белки взбить до увеличения объёма в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно всыпать сахар, добавить ванилин и после этого взбить не более 1-2 мин. В конце взбивания ввести лимонную кислоту. Масса должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто выпекать в виде лепёшек на листах для тортов круглой формы, используя для этого кольца определенного размера. Кондитерские листы смазать маслом, подпылить мукой, поставить на них кольцо, наполнить тестом слоем 8-10 мм, выровнять ножом и выпекать при t=100-110єС около 1 ч. Выпеченный полуфабрикат охладить.

Органолептические показатели:

Внешний вид - ровная форма;

Цвет - светло-коричневый;

Запах - приятный;

Консистенция - при разламывании рассыпчатая, пористая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
50,8	46	594,5	2995,1

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 5

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Миндальное тесто (полуфабрикат)»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Миндально тесто (полуфабрикат)», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Яйца (яичные белки), сахар, миндальная мука.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.



Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Яйца (яичные белки)	4 шт.	160
2.	Сахар	-	540
3.	Миндальная мука	-	300
4.	Сахарная пудра	-	30
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Миндально тесто (полуфабрикат)» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Взбить вместе 2,5 белка с миндальной мукой и 400 гр. сахара. Отдельно взбить 1,5 белка с 140 гр. сахара. Яично-сахарную массу аккуратно перемешать с миндальной массой. Выложить миндальное тесто в круглую форму, поставленную на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Заготовку посыпать сахарной пудрой и дать ей выстойку 30 мин. Выпекать заготовку 10 мин при температуре 150єС. Готовый полуфабрикат охладить.

Органолептические показатели:

Внешний вид - тесто равномерно пропечено;

Цвет - светло-коричневый;

Запах - приятный;

Консистенция - при разламывании хрупкая, рассыпчатая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.



Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
97,7	181,9	603,3	4310,1

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 6

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Сироп для промочки»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Сироп для промочки», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Сахар, коньяк, эссенция ромовая, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Сахар	-	450
2.	Коньяк	-	48
3.	Эссенция ромовая	-	2
4.	Вода	-	500
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Сироп для промочки» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Сахар соединить с водой и довести до кипения, снять пену, кипятить 1-2 мин и охладить до 20єС. Затем добавить коньяк и ромовую эссенцию.

Органолептические показатели:

Внешний вид - прозрачный, чистый;

Цвет - прозрачный;

Запах - запах эссенции и коньяка;

Консистенция - вязкая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
0	0	445,6	1896,7

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 7

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Торт Новогодний»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Новогодний», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Песочный полуфабрикат, сироп для промочки, сливки 33%, бисквитный полуфабрикат, мастика.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 штуку, г
		брутто	нетто
1.	Песочный полуфабрикат	-	300
2.	Сироп для промочки	-	20
3.	Сливки 33%	-	180
4.	Бисквитный полуфабрикат	-	300
5.	Мастика	-	200
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Торт Новогодний» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Бисквитный полуфабрикат пропитать сиропом. Сливки взбить до стойких пиков. Промазать бисквитный полуфабрикат слоем сливок. Сверху уложить песочный полуфабрикат. Верх и бока торта обмазать сливками. Мастику раскатать и обтянуть торт. Украсить снежинками белого и красного цвета из мастики.

Органолептические показатели:

Внешний вид - ровная круглая форма;

Цвет - бело-красный;

Запах - приятный;

Консистенция - мягкая.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
47,3	203,76	530,2	4116,56

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)



Технико-технологическая карта № 8

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Торт Цветочный»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Цветочный», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Миндальный полуфабрикат, сливки Шантипак, воздушный полуфабрикат.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 штуку, г
		брутто	нетто
1.	Миндальный полуфабрикат	-	400
2.	Сливки Шантипак	-	200
3.	Воздушный полуфабрикат	-	400
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Торт Цветочный» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Сливки взбить. Уложить миндальный полуфабрикат, промазать его взбитыми сливками, сверху уложить воздушный полуфабрикат. Сливки окрасить в три оттенка бежевый, розовый, красный. Украсить весь торт розами из сливок трёх оттенков.

Органолептические показатели:

Внешний вид - аккуратная отделка;

Цвет - бежевый, розовый, красный;

Запах - приятный;

Консистенция - нежная, воздушная.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
63,8	151,16	247,52	3496,08

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 9

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Торт Chocolated»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Chocolated», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Бисквитный полуфабрикат, клубничный джем, слоёный полуфабрикат, шоколад тёмный, клубника, малина, черника, сироп для промочки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 штуку, г
		брутто	нетто
1.	Бисквитный полуфабрикат	-	300
2.	Клубничный джем	-	100
3.	Слоёный полуфабрикат	-	300
4.	Шоколад тёмный	-	200
5.	Клубника	23	20
6.	Малина	13	10
7.	Черника	13	10
8.	Сироп для промочки	-	60
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Торт Chocolated» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Уложить бисквитный полуфабрикат, пропитать его сиропом, промазать клубничным джемом, уложить слоёный полуфабрикат, Тёмный шоколад протемперировать и заглазировать им торт. Украсить торт ягодами. Охладить.

Органолептические показатели:

Внешний вид - глянцевый шоколад, ягоды аккуратно уложены;

Цвет - коричневый;

Запах - приятный;

Консистенция - нежная.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
55,19	162,91	465,04	3565,79

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 10

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Торт Batterfly»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Batterfly», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Песочный полуфабрикат, воздушный полуфабрикат, мастика, клубничное пюре, желатин, апельсиновый сок, сахар, цедра апельсина, сыр Маскарпоне, сливки 33%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 штуку, г
		брутто	нетто
1.	Песочный полуфабрикат	-	250
2.	Воздушный полуфабрикат	-	250
3.	Мастика	-	250
4.	Клубничное пюре	-	50
5.	Желатин	-	10
6.	Апельсиновый сок	-	30
7.	Сахар	-	30
8.	Цедра апельсина	-	15
9.	Сыр Маскарпоне	-	65
10.	Сливки 33%	-	50
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Торт Batterfly» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: В металлическое кольцо уложить песочный полуфабрикат.

Приготовление клубничного мусса: Сливки взбить в пышный крем. Желатин замочить в апельсиновом соке для набухания. Смешать сахар, цедру апельсина, сыр Маскарпоне, клубничное пюре, растопленный желатин и взбить. Затем осторожно перемешать массу со сливками.

Выложить мусс в кольцо на песочный полуфабрикат, сверху уложить воздушный полуфабрикат. Охладить для застывания мусса 30 минут. Мастику раскатать и обтянуть торт. Украсить торт бабочками цветами из мастики.

Органолептические показатели:

Внешний вид - торт аккуратно оформлен;

Цвет - бежевый;

Запах - приятный;

Консистенция - нежная.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
37,62	119,7	595,29	3612,92

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 11

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Торт Клубничный»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Клубничный», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Песочный полуфабрикат, сливки Шантипак, Лимонная цедра, Слоёный полуфабрикат, шоколад тёмный, клубника свежая.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 штуку, г
		брутто	нетто
1.	Песочный полуфабрикат	-	300
2.	Сливки Шантипак	-	140
3.	Лимонная цедра	-	10
4.	Слоёный полуфабрикат	-	300
5.	Шоколад тёмный	-	150
6.	Клубника свежая	105	100
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Торт Клубничный» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Сливки взбить, в конце взбивания добавить лимонную цедру. Песочный полуфабрикат промазать слоем сливок, сверху уложить слоёный полуфабрикат. Обмазать торт сливками и охладить. Шоколад протемперировать и полить им торт. Торт украсить клубникой и сливками. Ещё раз охладить.

Органолептические показатели:

Внешний вид - глянцевый шоколад, аккуратная отделка торта;

Цвет - бело-шоколадный;

Запах - приятный;

Консистенция - мягкая, нежная.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
43,55	259,29	347,13	3890,5

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта № 12

Утверждаю

__________

(должность)

____________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Наименование изделия: «Торт Нежность»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Нежность», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: Бисквитный полуфабрикат, сироп для промочки, варёное сгущённое молоко, воздушный полуфабрикат, миндальный полуфабрикат, мастика.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для приготовления, данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 штуку, г
		брутто	нетто
1.	Бисквитный полуфабрикат	-	200
2.	Сироп для промочки	-	20
3.	Варёное сгущённое молоко	-	180
4.	Воздушный полуфабрикат	-	200
5.	Миндальный полуфабрикат	-	200
6.	Мастика	-	200
	Выход	-	1000

Подготовка сырья к производству изделия «Торт Нежность» производится в соответствии с Техническими условиями.

Технология приготовления: Бисквитный полуфабрикат промочить сиропом, промазать варёным сгущённым молоко, уложить воздушный полуфабрикат, промазать варёным сгущенным молоком, уложить миндальный полуфабрикат, смазать весь торт тонким слоем варёного сгущенного молока. Мастику раскатать и обтянуть торт. Украсить торт цветами из мастики.

Органолептические показатели:

Внешний вид - аккуратная отделка торта;

Цвет - нежно-голубой;

Запах - приятный;

Консистенция - нежная, воздушная.

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие химические условия».

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал/кДж
59,68	69,84	655,27	3464,21

Инженер-технолог _________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Приложение 2



Калькуляционные карты на блюда ПРИЛОЖЕНИЕ 3



ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3



Приложение 4

План кондитерского цеха с размещением оборудования

Рисунок 1 «План кондитерского цеха»

Оборудование:

1. Холодильный шкаф; 2. Ванна моечная; 3. Водонагреватель; 4. Тестомес; 5. Дежа; 6. Тестоделитель; 7. Тестокруглитель; 8. Шкаф расстоечный;	9. Вагонетка лотковая разборная; 10. Стол технологический; 11. Весы; 12. Печь ротационная; 13. Тележка стеллажная; 14. Весы напольные; 15. Просеиватель муки; 16. Поддон.



Приложение 5

Рекламная презентация комбинированных тортов

Рисунок 2 «Торт Новогодний»

Рисунок 3 «Торт Цветочный»



Рисунок 4 «Торт Chocolated»

Рисунок 5 «Торт Batterfly»

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 5



Рисунок 6 «Торт Клубничный»

Рисунок 7 «Торт Нежность»



Согласовано: Допустить к защите

Председатель методической Зам. директора по УПР:

комиссии:________________ ________Н.Н. Синчурина

РЕЦЕНЗИЯ НА ДИПЛОМНУЮ РАБОТУ

Шершеновой Марии Александровны

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

«Совершенствование технологии, расширение ассортимента комбинированных тортов»

Надежкина Л. В.

1. Системно и последовательно ли работал студент над заявленной темой?

Да Нет

2. Проявлял ли самостоятельность, творчество в процессе работы?

Да Нет

3. Какова глубина проработки проблемы исследования?

4. Оптимально Достаточно Недостаточно

4. Уровень выполнения исследования в работе?

Оптимально Достаточно Недостаточно

5. Своевременно ли выполнял работу согласно этапам календарного плана?

Да Нет

Показал ли студент при выполнении дипломной работы сформированность следующих общих и профессиональных компетенций:

1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей специальности, устойчивый интерес к ней:

Оптимально Достаточно Недостаточно

2. Умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество:

Оптимально Достаточно Недостаточно

3. Умение осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:

Оптимально Достаточно Недостаточно

4. Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий:

Оптимально Достаточно Недостаточно

5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием:

Оптимально Достаточно Недостаточно

6. Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к дипломной работе по специальности:

Да Нет

Дипломная работа Шершеновой Марии Александровны

заслуживает оценки ________________

Руководитель __________ ____________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

«______» __________________ __________

(число) (месяц) (год)

Размещено на Allbest.ru