Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд европейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Программа подготовки специалистов среднего звена

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему: Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд европейской кухни

По МДК.03.01 «Технология процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

2018

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение в питании блюд из итальянской кухни

1.2 Кулинарная подготовка ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни

1.3 Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных и горячих блюд итальянской кухни

1.4 Процессы, происходящие при кулинарной обработке сырья и приготовлении блюд итальянской кухни

1.5 Требования к качеству готовых блюд итальянской кухни

1.6 Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд итальянской кухни

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортиментная ведомость

2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

2.3 Разработка технико-технологических карт

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня под Европейской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения, присуще разных стран Европы. Она объединяет разнообразные достижения кулинарии народов европейских стран.

В каждой стране на протяжении веков оттачивалось кулинарное мастерство, складывались предпочтения, создавались и совершенствовались блюда, которые сегодня являются визитной карточкой государства и называются национальными. По ним можно прочитать историю страны узнать о характерах и особенностях их жителей. Неслучайно туристы всегда стараются попробовать блюда национальной кухни той страны, которую они посетили, и почувствовать вкус кушанья, приготовленного с особым мастерством и любовью.

В ХХI веке общий тон во всем, что казалось изысканности и утонченности, в том числе и в кулинарии, задавала Италия. Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других Европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создает настроение, легкость отношения к приготовлении пищи. Она состоит из комбинаций злаков, мяса, рыбы овощей, фруктов, сыров с оливковым маслом. Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира.

Аромат итальянский кухни, не спутаешь не с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарных кудесники Апеннинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющий все компоненты и придающий особый вкус.

Актуальность Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время, именно поэтому темы выбранной курсовой работы является актуальной. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах.

Объект исследования - организация процесса приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни.

Предмет исследования - сложные горячих блюд итальянской кухни.

Цель работы - описать организацию процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд итальянской кухни.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

- изучить литературные источники, интернет издания о значение блюд итальянской кухни;

- изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд итальянской кухни;

-описать технологические процессы приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни;

-описать характеристику основного и вспомогательного сырья рассматриваемых блюд;

- разработать технико-технологические карты на блюда, с расчетом энергетической ценности и баланса пищевых веществ.

Методы исследования:

1. Метод организации исследования - описание, специфический метод получения эмпирико-теоретического знания;

2. Методы сбора информации:

-теоретические - анализ специальных источников и исследований, изучение и обобщение;

- эмпирические - методы включенного наблюдения, экспертных оценок, анализ хода и результатов проделанной работы в области изучения приготовления сложных горячих блюд из жаренной птицы.

База исследования: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

Структура и объем работы: Курсовой проект состоит из введения, двух глав (подглав), заключения, библиографического описания документов и приложений

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение в питании итальянской кухни

Основная отличительная особенность итальянской кухни - простота без изысков, но несмотря на кажущуюся простоту, итальянская кухня притягивает своей лёгкостью и изысканностью многих гурманов [12].

Лёгкость с которой итальянские повара подходят к приготовлению пищи, отражается и на самих блюдах, в которых с лёгкостью сочетаются разнообразные злаковые, разнообразные овощи, свежая рыба, фрукты, мясо и сыры и все эти сочетания приправляются оливковым маслом.

В Италии благодаря тёплому субтропическому климату, выращиваются много различных фруктов и овощей, что сильно повлияло на пищевые предпочтения итальянцев.

Основной растительной основой в итальянской кухни являются - различные сорта капусты, артишоки, бобовые, спаржа и лук [12].

Овощи в традиционной итальянской кухне не варятся и не жарятся, а в основном тушатся или припускаются в собственном соку с обязательным добавлением оливкового масла.

Большое изобилие овощей, и пряных трав подарило нам множество вкусных, ароматных и неповторимых соусов. Без которых в Италии не обходится любое блюдо будь это макароны, равиолли или лазанья и многие другие [12].

Оливковое масло- один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и, хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус.

Удивительно, но все пасты с ароматными соусами в итальянской кухни относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязателен минестроне, которые подают с зеленым итальянским соусом «песто» (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Важно помнить, что в итальянской традиции пасты принято есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира. Вместе пасты можно заказать ризотто- блюда из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают не на много меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет [13].

Спутник многих первых блюд- тертый сыр пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится.

1.2 Кулинарная подготовка ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни

Первоначальным этапом технологического процесса приготовления блюд является их первичная обработка. Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, сыр, бобовые (фасоль, горох). Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции [15]

Приемка сырья: Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы.

Подготовка сырья: Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.

Размораживание: Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико-химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания[15].

Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.

В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта [15].

При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.

Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.

Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение [15].

При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне от -5 до 0 °С, затем ее постепенно повышают до 6 до 8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3-5 суток при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения от 0,2 до 0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.

Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -12 м/с, относительная влажность - от 85 до 95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш - от 12 до 13 ч, свиных полутуш - от 10 до 13, бараньих туш - от 7 до 10 ч.

При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.

Обмывание: Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (от 25 до 38 °С), а затем холодной (от 12 до 15 °С) водой [15]/

Обсушивание: Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С.

Разделка туш (полутуш): Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).

Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше от 10 до 12 °С, а относительная влажность -- от 75 до 80 %.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

На предприятия общественного питания рыба может поступать охлажденной и мороженной. Охлажденную рыбу хранят при температуре от 2 до -2 С, до пяти дней. Мороженную рыбы хранят при температуре от -18 С от трех месяцев до года. Срок хранения замороженной рыбы зависят от жирности, сезона вылова, упаковки и условий хранения. Для продления сроков хранения и сохранения качества важно не допускать изменений скачков температуры в морозильной камере. Для хранения рыбы используют отдельные холодильные установки и морозильные камеры [17].

Первичная обработка рыбы. Мороженную рыбу сначала оттаивают:

Рыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ, и готовые изделия из такой рыбы получается не вкусными. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям, чешуи. Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи. Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую значительно легче.

Потрошение. В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски [16]

При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы [16].

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.

Пластование. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое - только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками [17]

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полтушки на другую сторону, - другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

Приготовление полуфабрикатов. Нарезка рыбы. Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах [17].

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от не пластованной рыбы (кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20-30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают,и обмывают холодной водой.

1.3 Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных и горячих блюд итальянской кухни

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло [9].

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.

Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку. Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30 - 40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков. Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, томат-пюре.

Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони - короткие макароны длиной 3 - 4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны - вид широкой лапши. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу [9].

Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные, пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное, блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами [9].

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока, буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный [9].

1.4 Процессы, происходящие при кулинарной обработке сырья и приготовлении блюд итальянской кухни

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры [18]

Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ [18].

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.

При жарении продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.

Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности.

1.5 Требования к качеству готовых блюд итальянской кухни

Качество готовых блюд итальянской кухни оценивают по следующим показателям:

-соответствие вида сырья названию блюда,

-соответствие вида обработки принятому в калькуляции,

-правильность нарезки порционных кусков,

-состояние панировки (для жареных блюд),

-степень готовности,

-консистенция,

-запах,

-вкус,

-оформление блюда.

При подаче должны быть соблюдены общие правила:

-борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

-панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

-основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

-посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С.

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности морепродуктов.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

-соус не соответствует виду сырья;

-гарнир подобран неудачно;

-запах специй заглушает аромат блюда;

-изделия слегка недосолены или немного пересолены;

-панировка слегка отстает;

в панировке попадаются крупные частицы;

-куски деформированы;

соус или гарнир попал на борт посуды;

-поверхность жареных изделий бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареные изделия. Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду телятины Запах - мяса и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт [18]

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

1.6 Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд итальянской кухни

На предприятии общественного питания разработана цеховая структура.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятии средней мощности с полным производственным циклом.

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки птицы и имеет удобную взаимосвязь с моечной инвентаря.

Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе организуют 3 рабочих места:

- рабочее место по обработке мяса и приготовления полуфабрикатов из него;

- рабочее место по обработке птицы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- рабочее место по обработке рыбы и морепродуктов и приготовления

полуфабрикатов из нее.

Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.

Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов - топором, ножом, рубаком, поварскими ножами [18].

На рабочем месте по обработке рыбы стоит стол со встроенной моечной ванной и стеллаж для размораживания тушек, а так же весь необходимый инвентарь и специи.

На рабочем месте для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов, размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю [18].

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки) [18].

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира)

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники [17].

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырьевая ведомость

Сырьевая ведомость на рассматриваемые сложные горячие блюда итальянской кухни представлена в таблице №1.

Таблица 1

Сырье	Суп с хлебом и сыром	Спагетти «Болонья»	Отбивная из телятины по-миланский	Треска с грибами	Итого
	масса брутто граммах
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Итого
Сухари	20		10	5	35
Пармезан	210	120	10	-	340
Яйца	Ѕ	-	ј	-	5
Бульон	400	200	-	-	600
Мускатный орех	10	-	-	-	10
Спагетти	-	240	-	-	240
Сливочное масло	-	120	20	-	140
Говядина	-	240	-	-	240
Репчатый лук	-	40	-	-	40
Помидоры	-	80	-	75	155
Бульон	-	160	-	-	160
Зелень	-	20	-	-	20
Телятина	-	-	320	-	320
Томатный соус	-	-	100	-	100
Макароны	-	-	160	-	160
Растительное масло	-	-	30	-	30
Треска	-	-	-	175	175
Грибы	-	-	-	40	40
Сухое белое вино	-	-	-	25	25
Чеснок	-	-	-	-	12
Оливковое масло	-	-	-	-	20

2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

Характеристика сырья на рассматриваемые сложные горячие блюда итальянской кухни представлена в таблице №2.

Таблица 2

Сырье	ГОСТ	Требование к качеству	Дефекты
Сухари	ГОСТ 54703-2011	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Прогорклый, тухлый, гнилостный и резко выраженный салистый (для твердых) и осаленный (для полутвердых), плесневелый вкус и запах, запах нефтепродуктов, химикатов и наличие посторонних примесей, сыры расплывшиеся и Пармезан вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более2-3- см), с сильно подопревшей коркой.
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012	Внешний вид: Чистое, без шероховатости, и целое, овальное, не треснутое; Твердая матовая поверхность будет говорить о свежести. Яркий желтый желток, без кровопотеков.	Грязное, с кровопотеками, неприятный запах.
Бульон	-	Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60--65° С.	Костный бульон -- прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мускатный орех молотый	ГОСТ 29048-91	Внешний вид: Порошек однородный по всей массе; Цвет: Серовато-желтый насыщенный; Аромат и вкус :Жгуче-пряный, ярко выраженный острый аромат.	Без посторонних запахов и привкуса.
Спагетти	ГОСТ 31743-2012	Внешний вид: Длинные тонкие палочковидные изделия; Цвет: Должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком; Вкус и запах: Свойственный макаронам.	Без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.
Сливочное масло	ГОСТ 32261-2013	Вкус и запах; выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластична; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет: от светло-желтого, однородный по всей массе.	Затхлый запах, прогорклый вкус.
Говядина	ГОСТ 54315-2011	Поверхность туши нормального цвета с ярким оттенком, на разрубе розовато-серого цвета; при надавливании пальцем появляется пятно ярко-красного цвета; консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах. Цвет жира белый или светло-желтый у говядины и белый у свинины.	Посторонний запах, изменения цвета,
Репчатый лук	ГОСТ 51783-2001	Внешний вид: головка лука должна быть плотной. Оптимальные размеры - от 3 до 5 сантиметров. Белое и сочное внутреннее содержимое должно скрываться за сухими чешуйками (шелухой), ровными и неповрежденными. Чешуйки должны сверху собираться в тонкий сухой жгут, никаких зелёных перьев просматриваться не должно; Вкус и запах у репчатого лука острые и резкие - перепутать с чем-либо очень сложно;	Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные
Помидоры	ГОСТ 33985-2016	По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары.	Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей
Петрушка	ГОСТ 32856-2014	Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей. без излишней внешней влажности. Листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, без примеси сорных растений.	Допускаются не влияющие на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке незначительные дефекты листьев - небольшая помятость, незначительные дефекты окраски и незначительная утрата свежести.
Томатная паста	ГОСТ 17471-83	Внешний вид: однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без кожицы и семян; Вкус и запах: натуральные, без горечи и посторонних привкусов и запахов; Цвет: красный, оранжево-красный или малиновый, характерный томату	Не допускается томат с плесенью, посторонними запахами и привкусом, горечью
Растительное масло	ГОСТ 1129-2013	Прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.	Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и
			запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения; наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Треска	ГОСТ 32366-2013	Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры темно-красного, местами розового цвета; Запах: свойственный рыбе.	Не отмечается сбитость чешуи, нет повреждений кожи. Рыба без наружных повреждений; Не дряблая консистенция; Не допускается западание глаз, неприятный запах, липкая слизь.
Грибы	ГОСТ 33492-2015	Внешний вид гриба комплексный показатель, включающий состояние плодового тела в целом, поверхность шляпки и ножки, состояние гименофора, форму шляпки и ножки. Если по данному показателю обнаруживается несоответствие, то	Грибы с признаками гниения, плесни, поврежденные вредителями (червивые), с сельхоз заболеваниями
		определение остальных показателей становится нецелесообразным. Окраска -один из критериев идентификации; особенно важен цвет мякоти на свежем разрезе. По цвету поверхности шляпки и гименофора можно судить о стадии развития гриба, что напрямую связано с его качеством. Размер (величина) шляпки нормируется для всех анализируемых видов грибов с учетом градации как минимальных, так и максимальных размеров
Сухое белое вино	ГОСТ 32030-2013	Внешний вид: Бежевого цвета жидкость; Запах: Алкоголя и винограда; Вкус: Сладко-вяжущий.	Без посторонних запахов и привкусов.
Чеснок	ГОСТ 53178-2008	Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов -	Массовая доля луковиц, % не более: с отпавшим 1 зубком (для малозубковых сортов), с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов), с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов), с
		с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них; Запах и вкус: характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса	незначительными механическими повреждениями, проросших, с длиной ростка не более 10 мм
Оливковое масло	ГОСТ 8494-96	Внешний вид: Тускло зеленого цвета, допускается легкое помутнение, «сетка» или осадок; Запах: свойственные;	Затхлый запах посторонние или неприятные привкусы и запахи прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы излишне темная окраска масла

2.3 Разработка технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Суп с хлебом и сыром»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Суп с хлебом и сыром»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Суп с хлебом и сыром» используют следующее сырьё:

Сухари ГОСТ 8494-96

Пармезан ГОСТ 54703-2011

Яйца ГОСТ 31654-2012

Бульон ГОСТ 20730-75

Мускатный орех ГОСТ 29048-91

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп с хлебом и сыром» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда « Суп с хлебом и сыром»

Наименование продуктом	Масса брутто	Масса нетто
Сухари	20	20
Пармезан	60	60
Яйца	Ѕшт.	20
Бульон	150	150
Мускатный орех	7	7
Выход	-	250

4. Технологический процесс

4.1 Хлеб белый отрезать корки, измельчить до состояния крошки;

4.2 Сыр натереть на крупной терке;

4.3 Яйца первичная обработка;

4.4 Курица п/о разрезать на четыре части, мясо залить в кастрюле холодной водой, при закипании убрать пенку.

4.5 Убрать мясо и охладить бульон.

4.6 Крошки хорошо перемещать с тертым сыром и взбитым яйцом приправить эту смесь мускатным орехом, посолить;

4.7 Ввести эту смесь в бульон при непрерывном помещивании;

4.8 Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 7-8 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Суп подается в супнице, сверху посыпан зеленью, в розетки подается сухари.

5.2 Требования к качеству: хранят на мармите при t 65°С, не более 6 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Суп подается порционно, в белой супнице, сверху посыпан зеленью;

Консистенция Нежная, жидкая;

Цвет Соответствующий составу продуктов;

Запах Свойственный входящий в состав продукта;

Вкус В меру соленый, сливочный вкус.

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, г 28,20

Массовая доля жира не менее, г 9,40

Массовая доля соли не более, г 3

8. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г. Продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1.0г.Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта10г. Proteus допускается в массе продукта 0.1г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25г

9. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «Суп с хлебом и сыром» на массу 250 гр.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энег. ценность
12,06	9,40	6,73	158,13ккал

Ответственный за разработку ТТК Яремчук М.А. /_________________

Расчеты пищевой ценности разработанного блюда представлены в Приложении А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Спагетти Болонья»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Спагетти Болонья»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Спагетти Болонья» используют следующее сырьё:

Спагетти ГОСТ 31743-2012

Сливочное масло ГОСТ 32261-2013

Говядина ГОСТ 54315-2011

Бульон ГОСТ 20730-75

Репчатый лук ГОСТ 51783-2001

Помидоры ГОСТ 33985-2016

Петрушка ГОСТ 32856-2014

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Спагетти Болонья» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Спагетти Болонья

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Спагетти	60	60
Сливочное масло	30	30
Говядина	60	60
Репчатый лук	10	8
Помидоры	20	18
Бульон	40	40
Зелень	5	3.5
Соль поваренная	0,3	0,3
Перец черный молотый	0,3	0,3
Выход	-	250

4. Технологический процесс

4.1 Спагетти отварить и смешать с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством сливочного масла;

4.2 Говяжье филе п/о, нарезать соломкой, припустить с небольшим количеством сливочного масла;

4.3 Репчатый лук п/о, мелко нарезать и припускать с филе;

4.4 Помидоры п/о, зелень промыть, перебрать обсушить все овощи мелко нарезать;

4.5 Овощи посолить, посыпать черным перцем добавить в кастрюлю с филе;

4.6 В говядину добавить чашку бульона, и варить на слабом огне до готовности мяса;

4.7 С бульона достать зелень, а куски мяса выложить в тарелку и гарнировать спагетти;

4.8 Отдельно подать тертый сыр.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: на белой тарелке сверху посыпан зеленью;

5.2 Требования к качеству: хранят на мармите, при t 4-6°С, не более 6 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Спагетти подается порционно, уложен небольшой горкой сверху посыпан зеленью ;