Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд европейской кухни

Консистенция Мягкая;

Цвет Соответствующий составу продуктов;

Запах Свойственный входящий в состав продукта;

Вкус Сбалансирован по соли, остроте, кислоте, сливочный вкус.

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 37,05

Массовая доля жира не менее 11,43

Массовая доля соли не более 0,3

8. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г. Продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1.0г.Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта10г. Proteus допускается в массе продукта 0.1г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25г

9. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «Спагетти Болонья »

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энег. Ценность
7,906	11.43	17.72	200.94 ккал

Ответственный за разработку ТТК Яремчук М.А./_________________

Расчеты пищевой ценности разработанного блюда представлены в Приложении Б.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

«Отбивная из телятины по-милански»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Отбивная из телятины по-милански»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Отбивная из телятины по-милански»используют следующее сырьё:

Телятина ГОСТ 54520-2011

Томатный соус ГОСТ 17471-83

Макароны ГОСТ 31743-2012

Растительное масло ГОСТ 1129-2013

Репчатый лук ГОСТ 51783-2001

Помидоры ГОСТ 33985-2016

Укроп ГОСТ 32856-2014

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Отбивная из телятины по-милански» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и продуктов.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Отбивная из телятины по-миланскии

Наименование продуктом	Масса брутто	Масса нетто
Телятина	80	70
Яйцо куриное	Ѕ	Ѕ
Сухари	2.5	2.5
Сыр	10	10
Томатный соус	25	25
Макароны	40	60
Сливочное масло	5	5
Растительное масло	7.5	7.5
Выход	-	250

4. Технологический процесс

4.1 Телятина п/о, отбить;

4.2 Яйцо п/о, взбить с растительным маслом, посолить, поперчить;

4.3 Сыр натереть на крупной терке;

4.4 Отбивную смочить в смеси яиц и масла, затем обкатать в сухарях и в тертом сыре;

4.5 Жарить в смеси растительного и сливочного масла;

4.6 В кастрюлю с кипящей водой поместить макароны, в соотношении на 1 литр воды 100грамм, посолить варить 15 мин, слить воду;

4.7 Подать на тарелки с макаронами с томатным соусом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: на белой тарелке с макаронами полить томатным соусом.

5.2 Требования к качеству: хранят на мармите при температуре 65 градусов, реализуют по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Отбивная подается порционно с макаронами, сверху полит томатным соусом;

Консистенция Нежная, соус однородный, макароны не разварены;

Цвет Соответствующий составу продуктов;

Запах Жареного мяса, томатного соуса;

Вкус Сбалансирован по соли, остроте, кислоте.

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 32,17

Массовая доля жира не менее 7,46

Массовая доля соли не более 0,3

8. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г. Продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1.0г.Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта10г. Proteus допускается в массе продукта 0.1г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25г.

9. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда «Отбивная из телятины по-милански» на массу 250г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энег. ценность
11,66	7,464	13,048	125,42ккал

Ответственный за разработку ТТК Яремчук М.А/_________________/

Расчеты пищевой ценности разработанного блюда представлены в Приложении В.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Треска с грибами «Мистраль»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда Треска с грибами «Мистраль»

2. Перечень сырья,

2.1 Для приготовления блюда Треска с грибами «Мистраль» используют следующее сырьё:

Треска ГОСТ 32366-2013

Грибы ГОСТ 33492-2015

Сухое белое вино ГОСТ 32030-2013

Чеснок ГОСТ 53178-2008

Оливковое масло ГОСТ 8494-96

Помидоры ГОСТ 33985-2016

Сухари ГОСТ 32856-2014

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Треска с грибами «Мистраль» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда Треска с грибами «Мистраль»

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Треска	120	90
Грибы	30	25
Сухое белое вино	10	10
Чеснок	7	7
Оливковое масло	5	5
Помидоры	50	40
Сухари	15	15
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль поваренная	0,3	0,3
Мука пшеничная 1го сорта	10	10
Выход	-	250

4. Технологический процесс

4.1 Треску очистить, помыть, порезать на куски, панировать в муке и обжарить на разогретом с жиром противне;

4.2 Помидоры помыть очистить от зерен и кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле;

4.3 Грибы помыть почистить, мелко нарезать обжаривать вместе с помидорами, овощи поперчить посолить;

4.4 Чеснок п/о растолочь и добавить белое вино, эту смесь добавить к овощам;

4.5 Всю эту смесь кипятить несколько минут на слабом огне, полученной смесью полить рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом; 4.6 Довести до готовности в жарочном шкафу;

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: на белой тарелке, посыпана сухарями.

5.2 Требования к качеству: хранят на мармите при t 65°С, готовят по мере спроса. итальянская кухня кулинарный блюдо

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Блюдо подается порционно, равномерно уложены овощи, сверху посыпан сухарями;

Консистенция Мягкие овощи и рыба;

Цвет Соответствующий составу продуктов;

Запах Рыбы и тушеннх овощей;

Вкус Сбалансирован по соли, запеченный рыбы, тушеных овощей.

7.Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 21,47

Массовая доля жира не менее 3,19

Массовая доля соли не более 3

8. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г. Продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1.0г.Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта10г. Proteus допускается в массе продукта 0.1г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25г.

9. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции блюда Треска с грибами «Мистраль» на массу 250г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энег. ценность
9,41	3,19	8,86	99,628

Ответственный за разработку ТТК Яремчук М.А./_________________/

Расчеты пищевой ценности разработанного блюда представлены в Приложении Г

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями и имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла. Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы:

Все поставленные задачи решены:

- изучены литературные источники, интернет издания о значение блюд итальянской кухни;

- изучена организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд итальянской кухни;

- описаны технологические процессы приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни;

- описаны характеристики основного и вспомогательного сырья рассматриваемых блюд;

- разработаны технико-технологические карты на блюда, с расчетом энергетической ценности и баланса пищевых веществ.

- описана организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд итальянской кухни. достигнута.

Цель работы достигнута

БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ

1.ГОСТ 99789-2010 "Итальянские блюда Общие условия проведения органолептической оценки";

2. ГОСТ 18158-2011 "Производство мясных продуктов. Термины и определения";

3.ГОСТ 29128-2010 "Продукты рыбные Термины и определения, по органолептической оценке качества";

4. ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность Продукты пищевые. Термины и определения";

5. ГОСТ Р 57675-2013 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия";

6. ГОСТ 17482-2014 "Продукты италии. Технические условия";

Учебная литература:

7.Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.

8.Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.;

9.Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.;

10. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;

11. Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012

12. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.;

13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.;

14. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.;

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.;

Интернет-ресурсы:

16. Организация работы горячего цеха // http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html

17. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info;

18. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net;

19. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410;

20. Калорийность мяса и рыбы// http://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html

21. Блюда европейской кухни// http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность 1 порцию блюда «Суп с хлебом и сыром»

Наименование сырья	Масса в гр нетто	в 100 гр	На 1 порцию
		белки	жиры	углеводы	Белки	жиры	углеводы
Сухари	20	8.5	10.8	68.9	0,68	0,864	5,51
Пармезан	60	35.85	25.83	3.22	8,604	6,199	0,772
Яйца	20	12.7	11.5	0.7	1,016	0,92	0,056
Бульон	150	2,0	0,5	0,3	1,2	0,3	0,18
Мускатный орех	7	20.1	40.0	7.8	0,56	1,12	0,22
Выход на 250г	250г				12,06	9,403	6,738

Энергетическая ценность: (12,06*4)+(9,403*9)+(6,738*3,75)=158,13

ПРИЛОЖЕНИИ Б

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность 1 порцию блюда «Спагетти Болонья»

Наименование сырье	Масса в г нетто	в 100 г	На 1 порцию
		Белки	жиры	Углеводы	Белки	жиры	Углеводы
Спагетти	60	10.4	1.1	69.7	2,496	0,264	16,72
Сливочное масло	30	0.8	72.5	1.3	0,096	8,7	0,156
Говядина	60	20.0	9.8	0	4,8	2,352	0
Репчатый лук	10	1.4	0.2	8.2	0,056	0,008	0,328
Помидоры	20	1.1	0.2	3.8	0,088	0,016	0,304
Бульон	40	2,0	0,5	0,3	0,32	0,08	0,048
Укроп	5	2.5	0.5	6.3	0,05	0,01	0,126
Соль поваренная	0,3	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,3	0	0	0	0	0	0
Выход	250	-	-	-	7,906	11.43	17.72

Энергетическая ценность: (7.906*4)+(11.43*9)+(17.72*3,75)=200.94

ПРИЛОЖЕНИИ В

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность 1 порцию блюда «Отбивная из телятины по-милански»

Наименование сырье	Масса в г нетто	в 100 г	16,06На 1 порцию
		Белки	жиры	Углеводы	Белки	жиры	Углеводы
Телятина	80	20.4	0.9	0	6,528	0,288	0
Яйцо куриное	30	12.7	11.5	0.7	1,524	1,38	0,084
Сухари	2.5	8.5	10.8	68.9	0,085	0,108	0,689
Сыр	10	35.85	25.83	3.22	1,434	1,033	0,138
Томатный соус	25	3.6	0	11.8	0,36	0	1,18
Макароны	40	10.7	1.3	68.4	1,712	0,208	10,94
Сливочное масло	5	0.8	72.5	1.3	0,016	1,45	0,026
Растительное масло	7.5	0	99.9	0	0	2,997	0
Выход на 250г	250	-	-	-	11,6	7,46	13,04

Энергетическая ценность: (11,66*4)+(7,464*9)+(13,048*3,75)=125,42

ПРИЛОЖЕНИИ Г

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность 1 порцию блюда « Треска с грибами Мистраль»

Наименование сырье	Масса в г нетто	в 100 г	16,06На 1 порцию
		Белки	жиры	Углеводы	Белки	жиры	Углеводы
Треска	120	16.0	0.5	0	7,68	0,24	0
Грибы	30	3,7	1,7	1,1	0,444	0,204	0,132
Сухое белое вино	10	0,2	0	0,3	0,008	0	0,012
Чеснок	7	6,5	0,5	29,9	0,182	0,014	0,8372
Оливковое масло	5	0	99,9	0	0	1,998	0
Помидоры	50	1,1	0,2	3,8	0,22	0,04	0,76
Сухари	15	8.5	10.8	68.9	0,51	0,648	4,13
Перец черный молотый	0,3	0	0	0	0	0	0
Соль поваренная	0,3	0	0	0	0	0	0
Мука пшеничная 1го сорта	10	9,2	1,2	74,9	0,368	0,048	2,996
Выход на 250г	250	-	-	-	9,41	3,19	8,86

Энергетическая ценность: (9,412*4)+(3,192*9)+(8,867*3,75)=99,627

Размещено на Allbest.ru