Технология приготовления мясных блюд из домашней птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ТВЕРСКОЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТУРИЗМА»

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема:

«Технология приготовления мясных блюд из домашней птицы»

Дисциплина: МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнил ____________________ А.И.Праслова

группа 3-3 С

Руководитель ______________________ А.М.Ершов

г. Тверь

2017 г.



Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и пищевая ценность сырья

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья

1.3 Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке

1.4 Организация работы горячего цеха

1.5. Организация работы мясного цеха

Глава 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент блюд из мяса домашней птицы

2.2.Технико-технологические карты

2.3 Пищевая ценность блюд и их значение

Глава 3. Охрана труда и техника безопасности в организациях общественного питания.

3.1 Общие сведения об охране труда

3.2 Охрана труда в мясном цехе

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием в мясном цехе

3.4 Требование к личной гигиене работников общественного питания

Заключение

Литература

Приложение



Введение

Тема моей курсовой работы « Технология приготовления мясных блюд из домашней птицы». Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играет важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

птица сырье ассортимент рецептура

Актуальность

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях, поэтому

в организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы также играет важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Цель: рассмотреть технологию приготовления мясных блюд из домашней птицы.

Задачи курсовой работы:

1. Рассмотреть и описать характеристику и пищевую ценность сырья.

2. Описать приемы механической и тепловой обработки сырья.

3. Описать процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке.

4. Рассмотреть организацию работы горячего и мясного цехов.

5. Рассмотреть технологию приготовления мясных блюд из домашней птицы.

6. Составить технико-технологические карты.

7. Составить и рассчитать пищевую ценность блюд из мяса домашней птицы.

8. Рассмотреть охрану труда и технику безопасности в организациях общественного питания.



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и пищевая ценность сырья

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошений (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова - по 2-й шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея - без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории, не используют для приготовления блюд.

Птицу делят по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту- на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки.

Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°. Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту. Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки. У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный. Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей. Мясо птицы ценится, прежде всего, как источник высококачественного белка, содержащего все аминокислоты, нужные для синтеза белков в организме человека. Оно содержит все экзогенные аминокислоты в довольно ровных пропорциях.

Белки мяса птицы легко усваиваются, а кроме того, не так сильно связаны с жирами, как в мясе крупных убойных животных. Мясо домашней птицы, особенно мясо молодых цыплят (бройлеров), очень диетическое, так как обладает более низкой энергетической ценностью, содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Жиры, содержащиеся в птичьем мясе, более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот. Благодаря большему содержанию ненасыщенных жирных кислот у жиров мяса птицы ниже температура плавления, они легче эмульгируются и поэтому лучше усваиваются.

Мясо бройлеров имеет нежную структуру мышечных волокон. Оно очень мягкое, хорошо пережевывается и легко переваривается.

Важнейшие характеристики мяса домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Кроме того, более высокую оценку потребителей получает мясо домашней птицы экстенсивного выращивания, а не интенсивного.

Вкусом и запахом различаются не только птица, выращиваемая в разных условиях, но также и различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса, даже в замороженном виде, приводит к ухудшению вкуса и запаха. Считается, что вкус мяса быстро охлажденных после убоя тушек лучше, чем мяса, охлаждавшегося постепенно, а мясо, замороженное и хранившееся долгое время, менее вкусно, чем употребленное на следующий день после убоя. Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет.

Мягкость. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, гораздо мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна и отсутствует соединительная ткань. При нормальных условиях охлаждения тушек домашней птицы после убоя, (температура 2-4?С) мясо становится достаточно мягким уже через 4-5 часов. Такие тушки могут впоследствии замораживаться и храниться в замороженном состоянии. После правильного размораживания подготовленное таким образом мясо будет хорошего качества. Более длительного времени созревания требуют гуси и индейки, а также окончившие нестись куры. В этом случае для достижения мягкости время созревания при температуре 2-4 С должно составлять не менее 24 часов.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки. Сочность его также зависит от правильного проведенного созревания. Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем свежее мясо после нескольких часов созревания.

Цвет мяса птицы зависит от содержания красителей крови: миоглобина и гемоглобина, а также продуктов их преобразования. Содержание этих красителей зависит от вида птицы, возраста, пола, способа откорма, вида мышцы и выполняемых ею функций, а также степени обескровливания во время убоя. Цвет мяса обусловлен также содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета тушки следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса - светло-розовый.

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья

мясо домашний птица тепловой

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат 11 -- 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 -- 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

В зависимости от температуры хранения различают:

- тушки охлажденные, с температурой внутри мышц от -1 до 6 ?С. Допустимо кратковременное повышение температуры до 10 ?С, например, во время транспортировки или продажи;

- тушки замороженные с температурой внутри мышц не выше -12 ?С. Допустимо кратковременное повышение температуры до -18 ?С;

- тушки глубокой заморозки, замороженные до -18 ?С после убоя и охлаждения и сохраняемые при этой температуре. Допустимо кратковременное поверхностное повышение температуры до -8 ?С;

- тушки глубокой заморозки, замороженные до -18 ?С после убоя и охлаждения и сохраняемые при этой температуре. Допустимо кратковременное поверхностное повышение температуры до -15?С.

Кроме целых тушек в товарообороте есть мясо домашней птицы, разделанное на части: половинки тушки; четвертинки тушки (передняя и задняя);грудка с костью; нога; окорочок; голень; крыло; шея; грудка без кости; филе.

Эти части могут быть пущены в оборот в охлажденном виде. Требования к качеству сырья и полученных частей предписывают, чтобы они имели хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла.

Цвет мяса должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног.

Запах должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира.

Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки2.

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· количество отходов;

· величина потерь питательных веществ;

· потери массы;

· вкус блюда;

· усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

· по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

· по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

· используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

· применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

· используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

· механические;

· гидромеханические;

· массообменные;

· химические, биохимические, микробиологические;

· термические;

· электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

1.3 Процессы, происходящие в мясе птицы при тепловой обработке

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их, в общем, такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при жарке обусловлено, главным образом, вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при жарке теряют 35 и 40% массы. Вытапливание жира приводит, соответственно, к уменьшению пищевой ценности готовой продукции.

Белков при жарке теряется 4-8% от их общего содержания. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панированные изделия снижают потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15--20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200--250°С, затем 160°С.

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20-30 мин, кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки -- наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Потери при жаренье птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

1.4 Организация работы горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (приложение 2).

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

1.5 Организация работы мясного цеха

Чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов, который соответствует всем санитарно- гигиеническим и технологическим требованиям.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Мясной цех должен располагаться на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть удобной для транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

* при температуре 0°С - 3 суток;

* при температуре -3°С - 10 суток.

Замороженное мясо на предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

* при температуре -8°С - 12 суток;

* при температуре 0°С - 5 суток;

* при температуре +6°С - 3 суток;

* при температуре +8°С - 2 суток.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент блюд из мяса домашней птицы

Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности куриное мясо, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки - варке, жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.

Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки :

-варке (птица, отварная целиком; с гарниром);

-припускании (цыплята паровые,котлеты натуральные из филе дичи; биточки рубленые из птицы);

-тушении (рагу из птицы; птица, тушенная в соусе; жаркое из курицы по -русски);

- жарке (утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по - домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);

-запекании (жульен из птицы, суфле из мяса птицы).



2.2 Технико-технологические карты

Технико- технологическая карта № 1

Наименование блюда : "Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината".

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

Филе утиное	ГОСТ 31990-2012
Утиная печень	ГОСТ 31657-2012
Шпинат	ГОСТ 55650-2013
Филе куриное	ГОСТ 52702-2006
Грибы белые	ГОСТ 54643-2011
Сливки 38%	ГОСТ 31451-2013
Петрушка	ГОСТ 55904-2013
Соль	ГОСТ 51574-2006
Лук-шалот	ГОСТ 55903-2013
Масло оливковое	ГОСТ 30623-98
Мадера	ГОСТ 32030-2013
Сок томатный	ГОСТ 32076-2014
Семена горчицы	ГОСТ 9159-71
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Спаржа	ГОСТ 54699-2011
Морковь	ГОСТ 32284-2013

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Рулет:
Филе утиное	98	90
Фуа-гра	25	20
Шпинат	24	20
Филе куриное	-	25
Грибы белые	13,3	10
Сливки 38%	10	10
Петрушка	4	3
Соль	3	3
Соус:
Лук-шалот	12	10
Масло оливковое	3	3
Мадера	15	15
Сок томатный	15	15
Букет гарни	2	2
Петрушка	2	2
Демигляс	15	15
Семена горчицы	1	1
Масло сливочное	5	5
Гарнир из овощей:
Спаржа	34	30
Морковь	31,4	30
Масло оливковое	5	5
Соль	1	1
Выход:		140/60/50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Утиное филе магре из фуа-гра очистить от пленок и сухожилий. Утиное филе разрезать вдоль на 2 равные части. Фуа-гра слегка обжарить и дать остыть. Листья шпината бланшировать 10 сек, извлечь из воды и обсушить.

Приготовить фарш - начинку для рулета: куриное филе, свежие белые грибы, сливки, зелень петрушки, соль взбить блендером до однородной массы.

Выложить внахлест листья шпината, сверху нанести тонкий слой готового фарша, положить одну половину утиного филе, затем обжаренную фуа-гра, вторую часть утиного филе, сверху нанести оставшийся фарш и аккуратно завернуть полученную массу в листья. Упаковать в вакуум и варить 20 мин в воде при t 100 °С

Соус: мелко нарезанный лук-шалот обжарить на оливковом масле, добавить мадеру, томатный сок, букет гарни, зелень петрушки и демигас. Проварить на медленном огне и процедить. Перед подачей добавить семена горчицы и сливочное масло.

Гарнир из овощей: спаржу и морковь почистить, отварить до полуготовности, перед подачей слегка обжарить на оливковом масле с добавлением цветочной соли.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Готовый рулет разрезать на 2 части, выложить на сервировочную тарелку, вокруг полить соусом, рядом выложить гарнир из овощей.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48 ч при температуре от 0 до 6 Сє.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): Однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав

Вкус и запах: Свойственный продуктам, входящим в состав блюда

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдо Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
9,1	21,2	5,9	259,4

Технико- технологическая карта № 2

Наименование блюда : "Цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи."

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

Цыпленок	ГОСТ 25391-92
Ананас (пластины)	ГОСТ 32101-2013
Лечи	ГОСТ 52477-2005
Чеснок	ГОСТ 33562-2015
Имбирь	ГОСТ 29046-91
Перец чили тайский	ГОСТ 29053-91
Лук зеленый молодой	ГОСТ 29046-91
Молоко кокосовое	ГОСТ 10766-64

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка на шпажках маринованного в тайском соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Цыпленок	289	200
Лемонгрсс	-	-
Маринад кокосовый тайский	150	150
Ананас (пластины)	20	20
Лечи	55	20
Соус лимонно-кислый	25	25
Маринад кокосовый тайский:
Чеснок	5,7	4,5
Имбирь	7,6	7,5
Лемонграсс	-	-
Перец чили тайский	10	7,5
Лук зеленый молодой	5,6	4,5
Молоко кокосовое	4,5	4,5
Соус рыбный (готовый)	10,5	10,5
Соус соевый	12	12
Саке	15	15
Ликер кокосовый «Malibu»	10	10
Ром кокосовый	3	3
Листья лайма	1	1
Соус лимонно-кислый:
Маринад кокосовый тайский	40	40
Молоко кокосовое	10	10
Выход:	-	200/40/25

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Половину цыпленка насадить на шпажки или кусочки лемонграса и замариновать в тайском кокосовом маринаде. Оставить на ночь. Затем обжарть на гриле до готовности.

Сделать фруктовую сальсу: ананас и личи обжарить на гриле, остудить, мелко нарезать и перемешать.

Маринад кокосовый тайский: рубленный чеснок, имбирь, лемонграс, перец чили и зелень молодого лука смешать в блендере.

Добавить кокосовое молоко, рыбный соус, соевый соус, саке, ликер Malibu, кокосовый ром и листья лайма; перемешать. Использовать Ѕ часть маринада на цыпленка и Ѕ для приготовления лимонно-кокосового соуса.

Соус лимонно-кокосовый: в кокосовый тайский маринад добавить кокосовое молоко, хорошо перемешать и выпарить на сковороде.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Цыпленка выложить на прямоугольную тарелку и полить лимонно-кокосовым соусом, рядом поместить подготовленную фруктовую сальсу.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48 ч при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый, ровный, при разрезе выделяется бесцветный сок

Текстура (консистенция): корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе белый или сероватый

Вкус и запах: запах жаренной птицы с ароматом специй; в меру острый, соленый, без порочащих признаков

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ



Блюда цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
16	1	4,2	110,3

Технико- технологическая карта № 3

Наименование блюда : "Рулет из куриного филе с креветками и диким рисом."

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из куриного филе с креветками и диким рисом.

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

Водоросли нории	ГОСТ 26185-94
Креветки тигровые очищенные	ГОСТ 20845-2002
Спаржа зеленая	ГОСТ 54699-2011
Имбирь	ГОСТ 29046-91
Филе куриное	ГОСТ 52702-2006
Перец белый молотый	ГОСТ 29050-91
Масло кунжутное	ГОСТ 8990-59
Тимьян свежий	ГОСТ 32883-2014
Сливки 22%	ГОСТ 31451-2013
Сыр горгонзола	ГОСТ 34260-2013
Соль	ГОСТ 51574-2006
Перец сладкий красный	ГОСТ 55885-2013
Лук сибулет	ГОСТ 1723-2015
Рис дикий	ГОСТ 6292-93

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из куриного филе с диким рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Водоросли нории	10	10
Креветки тигровые очищенные	30	30
Спаржа зеленая	22	20
Имбирь	12,8	10
Филе куриное	160	69
Перец белый молотый	1	1
Масло кунжутное	10	10
Тимьян свежий	0,1	0,1
Сливки 22%	90	90
Сыр гарганзола	12	10
Соль	2	2
Перец сладкий красный	12	10
Лук сибулет	2	2
Рис дикий (отварной)	50	50
Выход	-	120/100/50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Водоросли нории нарезают на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать.

У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе нарезать на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять.

Креветки выложить на плоские нории, подровнять ножом, сверху поместить верхушки спаржи, завернуть в виде роллов, роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Блюдо красиво оформлено, украшено.

Срок годности рулета из куриного филе с креветками и диким рисом согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48ч при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): не ломается при разрезе, консистенция однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Вкус и запах: вкус курицы, специй

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

Блюда рулет из куриного филе с креветками и диким рисом на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
14,5	10,3	6,8	178,3

Технико- технологическая карта № 4

Наименование блюда : "Фермерский цыпленок в луговых травах."

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фермерский цыпленок в луговых травах

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

Цыпленок потрашенный	ГОСТ 25391-92
Лимон	ГОСТ 4429-82
Розмарин	ГОСТ 31791-2012
Тимьян	ГОСТ 32883-2014
Лук-шалот	ГОСТ 55903-2013
Чеснок	ГОСТ 33562-2015
Соль цветочная	ГОСТ 51574-2006
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Масло оливковое	ГОСТ 30623-98
Яйца перепелиные	ГОСТ 31655-2012

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фермерского цыпленка в луговых травах, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Цыпленок потрашенный	151	145
Лимон	49	30
Розмарин	1	1
Тимьян	1	1
Лук-шалот	35	30
Чеснок	12,8	10
Соль цветочная	1	1
Перец черный молотый	1	1
Масло оливковое	15	15
Яйца перепелиные	2 шт.	20
Выход		100/20/30

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Цыпленка обработать, внутрь положить дольки лимона, розмарин, тимьян, лук-шалот и чеснок.

Цыпленка натереть солью и перцем, смазать оливковым маслом.

Запекать в духовом шкафу 25 минут при температуре 180

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

При подаче декорировать перепелиными яйцами

Срок годности фермерского цыпленка в луговых травах согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 72 ч при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности нет подгорелостей

Текстура (консистенция): мясо нежное с хрустящей корочкой

Цвет: корочка золотистая, цвет мяса на разрезе белый или слегка сероватый

Вкус и запах: аромат розмарина, тимьяна, курицы. Вкус соответствует продуктам входящим в состав

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда фермерский цыпленок в луговых травах на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
12,8	16,8	1,7	210,6

Технико- технологическая карта № 5

Наименование блюда : "Утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином."

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

Филе утки с кожей	ГОСТ 31990-2012
Масло оливковое	ГОСТ 30623-98
Соль	ГОСТ 51574-2006
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Розмарин	ГОСТ 31791-2012
Помидоры черри	ГОСТ 55906-2013
Цуккини	ГОСТ 31822-2012
Баклажаны	ГОСТ 13907-89
Перец сладкий	ГОСТ55885-2013
Ананас	ГОСТ 54688-2011
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Сок ананасовый	ГОСТ 32101-2013

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной грудки с соусом из ананаса и розмарином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Филе утки с кожей	189	180
Масло оливковое	8	8
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,005	0,005
Овощи гриль п/ф	-	120
Соус ананасовый п/ф	-	85
Розмарин	3	2
Помидоры черри	25	25
Овощи гриль:
Цуккини	52	35
Баклажаны	60	57
Перец сладкий	80	60
Масло оливковое	5	5
Соус ананасовый:
Ананас	72	40
Масло сливочное	25	25
Сок ананасовый	100	100
Выход:		150/120/85/25

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить грудку на оливковом масле. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 8-10 минут. Нарезать утиную грудку под углом 45є на медальоны, посолить, поперчить. Цуккини, баклажаны и перец нарезать и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом. Ананасы нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле (10 г.) Добавить ананасовый сок, оставшееся сливочное масло и наполовину выпарить.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

На тарелку выложить утиную грудку, полить ананасовым соусом, гарнировать овощами гриль с розмарином и украсить помидорами черри.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48 при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо равномерно прожарено, колер золотистый, на разрезе выделяется золотистый сок

Текстура (консистенция): корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму

Цвет: корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе белый или сероватый

Вкус и запах: жаренного мяса с ароматом розмарина, в меру соленый

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

Блюда утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
8,4	22,3	8,3	268,1

2.3 Пищевая ценность блюд и их значение

Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью. Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями -- по 100--150 г -- и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов. Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса. Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий, а пищевая ценность зависит, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей -- жареное мясо и рыба. Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами -- углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения. Блюда из творога и яиц имеют большую пищевую ценность и очень хорошо усваиваются.



Глава 3. Охрана труда и техника безопасности в организациях общественного питания

3.1 Общие сведения об охране труда

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

3.2 Охрана труда в мясном цехе

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда, и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

11. Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

12. Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование.

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием в мясном цехе

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

3.4 Требования к личной гигиене работников общественного питания

Личная гигиена- это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте,

2. Тщательно мыть руки до локтя,

3. Принимать ежедневно душ,

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные,

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах,

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами,

7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство,

8. Не носить украшения и часы,

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран,

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями,

11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат,

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды,

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов,

14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду,

15. Менять одежду по мере загрязнения,

16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.



Заключение

У многих из нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

В ходе написания мной курсовой работы было установлено, что мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. При написании этой курсовой работы я проанализировала ассортимент сложной горячей продукции из птицы, исходя из этого, можно сделать вывод о том, что современная кулинария изобилует разнообразием существующих блюд из птицы, как максимально простых в приготовлении, так и утонченных кулинарных шедевров для гурманов. Огромная популярность блюд из птицы объясняется не только доступностью, но и способностью угодить вкусу любого, и ребенка, и взрослого. Мясо птицы едят представители всех религий и народностей, оно рекомендуется диетологами для укрепления иммунитета и восстановления сил. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.