Технология приготовления мясных блюд из домашней птицы

В данной курсовой работе мной был изучен технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы, рассмотрена и описана характеристика и пищевая ценность сырья. Мною изучены приемы механической и тепловой обработки сырья, описаны процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке, рассмотрена организация работы горячего и мясного цехов и технология приготовления мясных блюд из домашней птицы. Я так же составила технико-технологические карты, рассчитала пищевую ценность блюд из мяса домашней птицы и рассмотрела охрану труда и технику безопасности в организациях общественного питания.

В качестве обобщения результатов, можно сделать вывод о том, что мясо птицы варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. Однако не стоит забывать, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса птицы в питании населения. Важные условия выпуска продукции высокого качества - совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Литература

1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски».

2. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

3. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация пред-приятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

4. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

5. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.:Стандартинформ, 2009. -11с.

8. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. - сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680с.: ил.

10. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.; Экономика, 2006. - 352 с.

Приложение

Ассортимент блюд из мяса домашней птицы

Размещено на Allbest.ru