Разработка проекта закусочной-чебуречной на 30 мест

промыть

отварить

кефир

2,112

тесто для чебуреков

-

-

минтай

1,56

начинка для чебуреков

очистить

пожарить

Расчёт численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N1, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле

,

Где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л составляет 1,14.

Таблица 3.8. Расчёт рабочей силы цеха доработки полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт.	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч
говядина	9,888	410	0,021
свинина	6,978	700	0,009
баранина	18,963	280	0,059
лук репчатый	8,765	180	0,043
картофель	6,39	275	0,02
капуста	4,62	1100	0,004
морковь	0,174	275	0,001
минтай	1,56	28,8	0,048
зелень укропа	0,924	210	0,004
зелень лука	0,888	210	0,004
зелень петрушки	0,423	210	0,002
морковь	0,174	275	0,001
Итого:			0,216

Таблица 3.9. График выхода на работу поваров

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффективный фонд, Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
1. Иваненко	Повар 5 р.	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	В	В	180
2. Петренко	Повар 4р.	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	В	В	180
3. Галимов	Повар 3 р.	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	В	В	180
4. Сидоров	Повар 5 р.	В	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	180
5. Зайцев	Повар 4р.	В	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	180
6. Волков	Повар 3 р.	В	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	180

3.5 Расчёт теплового оборудования

Расчёт электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда рассчитывают по формуле

,

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчётный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

,

где T - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 3.10. Определение расчётной площади пода сковороды для штучных изделий.

Продукт, блюдо, гарнир	часы реализации	Количество изделий за расчётный период	Условная площадь ед. изделий м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчётный период	Расчётная площадь пода, м2
Чебуреки	10-22	600	0,01	10	72	0,092
Сочни	10-22	30	0,01	10	72	0,005
Итого						0,097

Для тепловой обработки изделий заданной массы расчётную площадь сковороды (Fр, м2) определяют по формуле

Где G - масса обжариваемого продукта, кг; b - условная толщина слоя продукта, дм, принимаем b=0,4 дм; с - объёмная масса продукта, кг/дм3; ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период; k - коэффициент использования жарочной поверхности, принимаем k=0,85...0,9.

Таблица 3.11. Определение расчётной площади пода сковороды для изделий заданной массы.

Название продукта, блюда, гарнира	часы реализации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчётный период	Расчётная площадь пода, м2
фарш	10-22	35,829	0,90	0,4	30	24	0,046
картофель	10-22	6,39	0,65	0,4	30	24	0,012
капуста	10-22	4,62	0,60	0,4	60	12	0,018
минтай	10-22	1,56	0,80	0,4	20	36	0,002
Итого							0,078

Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле

м2

После расчёта требуемой общей площади пода подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной, и вычисляем число сковород по формуле:

шт.

Расчёт фритюрницы. Расчёт количества фритюрниц производят по вместимости чаши, определяемой по формуле:

Где Vпрод - объём обжариваемого продукта, дм3; Vж - объём жира, дм3; ц - оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

Объём обжариваемого продукта равен

Объём жира вычисляют по формуле

Где Gж - масса жира, кг; сж - объемная масса жира, кг/дм3

Таблица 3.12. Определение вместимости фритюрницы

Название продукта, блюда, гарнира	часы реализации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Объём продукта, дм3	Объём жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчётный период	Расчётная вместимость чаши, дм3
Чебуреки	10-22	84	0,725	116	87	10	72	2,8
Итого								2,8

Подбираем фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчётной. Количество фритюрниц определяем по формуле:

Где Vст - объём чаши стандартной фритюрницы = 4 дм3

Подбираем 1 фритюрницу модели EKSI HEF-4L, вместимостью 4л, производитель Eksi, Китай. Мощность 2 кВт, габариты 210х380х305мм.

Расчёт плиты. Расчёт площади жарочной поверхности плиты производят по формуле

,

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчётный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м2; ц - оборачиваемость посуды за расчётный период.

Таблица 3.13. Расчёт жарочной поверхности плиты.

Наименование блюда	Количество блюд за расчётный период	Тип наплитной посуды*	Вместимость посуды, дм3 порций, шт.	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади за 1 час	Расчётная площадь поверхности плиты, м2
морковь	30	кастрюля 1-ЗМ2к	0,5	1	0,018	15	4	0,018
соя	30	кастрюля 3-ЗМ2к	1,5	1	0,025	15	4	0,025
рис	60	кастрюля 2-ЗМ2к	1	1	0,031	20	3	0,031
чебуреки	600	сковорода 1-5М2к	5	2	0,053	10	6	0,106
итого								0,18

* обозначения приведены в соответствии с ГОСТ 51162-98

Жарочная поверхность плиты определяется по формуле:

м2

Принимаем 1 плиту модели 65/40 FTE, производитель Modular, Италия. Габариты 400х650х280 мм, мощность 4,5 кВт.

Таблица 3.14 расчёт холодильного шкафа для холодного цеха

Полуфабрикаты	Масса полуфабриката, кг	Объёмная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объём полуфабриката, дм3
Сыр российский	2	1	0,7	2,85
Сыр голландский	1	1	0,7	1,43
Сыр сулугуни	1	1	0,7	1,43
Молоко питьевое м.д.ж. 2,5 %	4,5	1	0,7	6,42
Творог м.д.ж. 15%	6,77	0,6	0,7	16,12
Масло сливочное	8,9	0,9	0,7	14,13
Сметана м.д.ж. 10%	2,00	0,9	0,7	3,17
Майонез «Провансаль» м.д.ж. 70%	1,22	0,9	0,7	1,94
яйца куриные	3,45	1	0,7	4,92
молоко 3,2 %	4,5	1	0,7	6,43
Итого				58,84

Таблица 3.15 расчёт холодильного шкафа для горячего цеха

Полуфабрикаты	Масса полуфабриката, кг	Объёмная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объём полуфабриката, дм3
баранина	4,55	0,9	0,7	7,22
свинина	6,7	0,9	0,7	10,63
говядина	4,8	0,9	0,7	7,62
телятина	6,2	0,9	0,7	9,84
сало	6,8	0,6	0,7	16,19
шпик свиной	1,22	0,6	0,7	2,9
курдючное сало	1,3	0,6	0,7	3,09
курдючный жир	4,2	0,9	0,7	6,66
кулинарный жир	3,2	0,9	0,7	5,07
куриное филе	2,33	0,8	0,7	4,16
грибы	4,8	0,5	0,7	13,71
Итого				87,09

Таблица 3.16. - Расчет площади холодного цеха

Название цеха и выбранного вида оборудования	Марка	Кол-во единиц	Ширина, мм	Длина, мм	Высота, мм	Полезная площадь, м2
Ванна моечная	СПМ-1500	1	860	1500	800	1,29
Стол производств.	СПСМ-3 С	3	840	1260	860	2,11
Тележка вспомогательная	ТВ - 1	1	840	535	900	0,45
Стеллаж сборный	СК 1800	1	915	455	1830	0,4
Холодильный шкаф	Брюса KS	1	600	625	1750	0,4
Раковина	ЭР-3	1	400	500	325	0,2
Итого						4,85

Таблица 3.17. - Расчет площади горячего цеха

Название цеха и выбранного вида оборудования	Марка	Кол-во единиц	Ширина, мм	Длина, мм	Высота, мм	Полезная площадь, м2
Стол производств.	СПСМ-3 С	3	840	1260	860	2,11
Тележка вспомогательная	ТВ - 1	1	840	535	900	0,45
Стеллаж сборный	СК 1800	1	915	455	1830	0,4
Холодильный шкаф	SNAK 300 TN	1	680	700	2015	0,5
Фритюрница	EKSI HEF-4L	2	210	380	305	0,16
Раковина для мытья рук	ЭР-3	1	400	500	325	0,2
Плита	65/40 FTE	1	400	650	280	0,26
Итого						4,8

Общая площадь горячего цеха:

Sобщ=Sпол/з

Sобщ=4,8/0,3=16 м2

Общая площадь холодного цеха:

Sобщ=4,85/0,3=19,6 м2

Общая площадь цеха доработки полуфабрикатов:

Sобщ=52,22/0,3=17,9 м2

3.6 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей

К торговым помещениям закусочной относятся торговый зал с раздаточной. В группу торгового помещения входит также касса.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

,

где - число мест в зале;

Норма площади на одно место в зале, м2. d =2,61коэффициент.

Площадь торгового зала равна:

30*2,61=78,4 м2

Ширина проходов в зале: основной - 1.2 м, дополнительные - 0.9 м, для прохода к отдельным местам - 0,4 м.

В закусочной предусмотрен место для вешалок, которое в коридоре для посетителей со стороны главного входа, и вестибюль. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,45 м на одно место.

S=19,3*0,45=8,7м2.

Площадь гардеробного помещения определяется из расчета 0,1 м на одно место.

S=52,2*0,1=5,22м2.

Число вешалок в коридорном проходе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба - свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 м.

Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими, которые являются шлюзами. S=1,92 м2 для мужчин, S=1,92 м2 для женщин. По одному туалету на один санузел, также по одной раковине для мытья рук. Предусмотрен смывной бачок, вода в санузле горячая и холодная. Предусмотрено зеркало над раковиной, рядом с рукомойником стоит мыльница с твердым мылом.

Закусочная должна иметь простой и скромный интерьер. В закусочную посетитель приходит поесть чаще всего в обеденный перерыв, т.к. он ограничен во времени. Весь технологический процесс приготовления пищи, самообслуживание должно быть построено с таким расчетом, чтобы, экономить время посетителя, дать ему возможность получить в обеденный перерыв разнообразные вкусные блюда и закуски.

В закусочной-чебуречной очень разнообразное меню. В чебуречной имеются в ассортименте 8 салатов, 41 чебурек, 9 горячих напитков. Также имеются покупные товары (холодные напитки, сырье для чая и кофе), на них составлен прейскурант. В закусочной разнообразие чебуреков по начинке, по приготовлению теста и его составу, по технологии приготовления. Также чебуреки предусмотрены для взрослых и здоровых людей, для детского питания, для вегетарианцев, полувегетарианцев. Использованы народные и авторские рецепты. Салаты приготовлены из простых овощей, яиц, зелени, которые также можно подать на выбор посетителю к любому из чебуреков.

Интерьер действительно очень простой. В цветовой гамме яркие теплые тонна: желтый, оранжевый светлый, красный и немного коричневого. Потолки и полы окрашены в белый цвет, который дает достаточное освещение и рассеивает свет. В торговом зале много окон, поэтому зал имеет достаточное дневное освещение, искусственное освещение от простых электрических ламп. столы и стулья простой и удобной формы. Скатерти на столах светло-оранжевые из легкой бельевой ткани, столешницы у столов квадратной формы. Стулья жесткие и с простой облицовкой спинки только поверху.

На совмещенных столах по одной пластиковой вазе для цветов, по одной вазе для салфеток. За каждым столом по одной перечнице и солонке, тарелки мелкие, пирожковые, закусочные простые стаканы. Для салатиков мелкие вазочки, для джема простые блюдца, к чебурекам столовые приборы не подаются. Стаканы, чашки для кофе и чая. Холодные напитки подаются просто в бутылочках - вода, в коробочках - соки.

Таблица 3.18. - Расчетное количество посуды приборов для предприятия

Наименование посуды (приборов)	Кол-во посадочных мест в торговом зале	Норма оснащения с учётом НТД	Кол-во, шт.
Подносы пластиковые	30	1,5	45
Блюдце	30	0,4	12
Ваза для салфеток	30	0,3	9
Ваза для салата	30	0,3	9
Перечница	30	0,3	9
блюдо 10-ти порцион. ф400	30	0,05	2
блюдо 12-ти 450мм	30	0,05	2
блюдо для варенья	30	0,4	9
салатник 1-го порционный	30	1	30
салатник 2-х порционный	30	1	30
солонка	30	0,3	9
тарелка мелкая	30	4	120
тарелка закусочная	30	4	120
тарелка пирожковая	30	4	120
чашка кофейная с блюдцем	30	0,25	8
Кувшин для воды	30	0,02	1
Кувшин для соков	30	0,02	1
Чайник для заварки чая	30	0,02	6
ваза для цветов	30	0,3	9
стакан тонкий	30	4	120

3.7 Расчет административно-бытовых и технических помещений

В закусочной-чебуречной есть все необходимые бытовые помещения для удобства персонала: душевая, санузел, комната для персонала, кабинет администрации, бухгалтерии.

К подсобным помещениям относятся 2 моечные для кухонной посуды и для столовой посуды, сервизная, кладовая и бельевая.

К техническим помещениям относятся вентиляционная камера приточная и вытяжная, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел.

Все помещение имеет площадь 329,67 м2.

Полная экспликация помещений представлена на чертеже №1 -План предприятия.

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Общая часть

Проектируемый объект - закусочная - чебуречная на 30 мест. Здание одноэтажное. Размеры по осям 32,6мх33м. Требуется спроектировать: зал,

производственные цеха, подсобные, служебные, бытовые и вспомогательные помещения.

Район строительства объекта - г. Набережные Челны. В соответствии со СНиП 23-01-99 определяется:

- район по весу снегового покрова -- IV (нормативное значение веса снегового покрова на 1 м2 горизонтальной поверхности земли - кПа=240 кгс/м3=2,4 кН/м2), *

- район по давлению ветра - II (нормативное значение ветрового давления - w0=0,3 кПа=30 кгс/м2=0,3 кН/м2).

4.2 Генеральный план

В связи с достаточно плотным размещением объектов участок застройки имеет площадь 329,67 м2. Посадка здания показана на листе №1 графической части. Здание имеет следующую структуру организации подъездов и подходов: в здании запроектированы главный вход в здание, 1служебный, 2 аварийных и 1 вход в зону складских помещений.

Для беспрепятственного подъезда пожарных машин здание по всему периметру окружено подъездными дорогами.

Благоустройство участка производится в следующем направлении:

- установка фонарей.

Озеленение участка проводится в двух направлениях:

- обустройство цветников;

- посев семян многолетних трав.

Основные технико-экономические показатели по генеральному плану указаны на листе № 1.

4.3 Объемно-планировочное решение

Согласно исходным данным на проектирование была принята планировка, показанная на листе №1 графической части. Здание имеет простую планировку. В здании располагаются: обеденный зал, производственные цеха, подсобные, служебные, бытовые и вспомогательные помещения и офисная часть.

Планировочное решение включает различные помещения площадью до 175м2, санитарные узлы, коридор с естественным и искусственным освещениями через оконные проемы, лестничную клетку с естественным освещением.

Экспликация помещений также приводится на листе №1 графической части. При такой планировке, а также удобном месте расположения здания мы получаем закусочную, ориентированную на посетителей с низким и средним уровнем достатка.

Придерживаясь требований СНиП 2.08.01-89* назначаем площади световых проемов (задаемся отношением площади световых проемов всех офисных помещений к площади пола этих помещений 1:7). Длина общего коридора 44м, что не противоречит требованиям СНиП 2.08.01-89*. В здании располагается 4 санитарных узла и 4 тамбура.

Конструктивное решение фундаментов

Глубина заложения фундаментов 1,8 метра, принята в соответствии с глубиной промерзания грунта 1,7 метра в данном районе строительства. Фундамент здания закусочной-- ленточный из монолитного бетона М 200.

В основании фундамента залегают: суглинки светло-коричневые, полутвёрдые с точками извести. Установившийся уровень грунтовых вод 5.2- 5.8 метров не влияет на работы по монтажу нулевого цикла, т.е. в производстве работ по понижению уровня грунтовых вод нет необходимости.

Давление от стены на фундамент передаётся через фундаментные сплошные блоки. Для защиты фундамента строящегося здания от грунтовых и талых вод необходимо выполнить вертикальную гидроизоляцию.

Вертикальная гидроизоляция - обмазочная. Вся поверхность, прилегающая к грунту, обмазывается битумной мастикой в один слой, делают перерыв в 2-3 дня и выполняют второй слой гидроизоляции.

Горизонтальная гидроизоляция стен выполняется из двухслойного

рубероида на битумной мастике.

Наружные и внутренние стены

Наружная стена выполнена в виде кирпичной кладки толщиной 510 мм. Внутренние несущие стены из кирпича толщиной 380мм, перегородки здания выполнены из легкого бетона толщиной 150мм. Перегородки в санитарных узлах выполняют из керамического кирпича марки М 75 на растворе марки М 50.

Расчет требуемого сопротивления теплопередаче наружных стен здания ведется согласно СП 50.13330.2012.

Проектируемое здание находится в Набережных Челнах. Зона

влажности - сухая; влажностный режим помещения - нормальный; условия эксплуатации ограждающих конструкций - А. Расчитывают допустимую величину сопротивления теплопередаче массивного наружного ограждения Rдоп

где Rв - сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения, м2°С/Вт;

tB - средняя температура воздуха помещения для здания, °С;

tНВО - температура наружного воздуха для расчёта отопления, °С;

Дt - нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения, °С.

м2°С/Вт

1,03 >0,95

Rконстр - термическое сопротивление выбранной конструкции ограждения.

Вывод: наружная стена толщиной 0,64м требованиям СП 50.13330.2012 удовлетворяет. Перегородки в здании из полнотелого керамического кирпича марки К-100/1/25 ГОСТ530-95 на цементно-песчаном растворе марки М75.

Покрытие

В качестве плит покрытия приняты сборные, железобетонные, многопустотные плиты по ГОСТ 9561-91. Временная нагрузка на покрытие составляет 400 кг/м2. Плиты покрытия опираются на внутренние и наружные несущие стены не менее чем на 10-12 см с каждой стороны плиты.

Проектирование кровли

Кровля запроектирована не эксплуатируемая, совмещённая, невентилируемая, покрытие -- рулонное из 4-х слоёв техноэласта на битумной мастике. Водосток - внутренний. Уклоны создаются керамзитобетоном.

Состав кровли указан на листе № 4 графической части.

Проектирование окон и дверей

Окна и двери деревянные, раздельно спаренные с тройным остеклением, выполнены согласно ГОСТ. В производственных цехах имеются на потолках фонари для проникновения естественного света.

Проектирование полов

В качестве плит покрытия приняты сборные, железобетонные, многопустотные плиты по серии 1.141-1 толщиной 220мм. Плиты покрытия длиной 6, 9м.

Таблица 4.1. - Экспликация полов

Наименование помещения	Тип пола	Схема полов	Элементы пола и их толщина	Площадь пола, м2
1	2	3	4	5
Кабинеты, прихожие, коридоры, торговый зал	1		Покрытие - ламинат - 5 мм, прослойка из холодной мастики на водостойких вяжущих, подстилающий слой - бетон кл. В7.5 - 80 мм, основание - плотненный щебнем грунт.	319,01
производственные цеха, вспомогательные помещения и санузлы	2		Покрытие - керамическая плитка по ГОСТ 6787-80* - 10 мм, прослойка и заполнение швов из цементно-песчаного раствора, гидроизоляция - 2 слоя гидроузла на битумной мастике	273,40

Фасадное решение и наружная отделка

Основными материалами для отделки наружных стен, парапета, ограждений служит силикатный кирпич. Цоколь оштукатуривается и покрывается водостойкой краской.

Согласно 118.13330.2012 и СП 112.13330.2012 расстояние по путям эвакуации от дверей наиболее удаленных помещений общественных зданий, для рассматриваемого здания 22 м. Вместимость помещений, выходящих в тупиковый коридор или холл, должна быть не более 50 чел.

4.4 Отопление, вентиляция и кондиционирование

Теплоснабжение, отопление, вентиляция и горячее водоснабжение ресторана осуществляется от внешних сетей ТЭЦ.

Теплоноситель - горячая вода с температурой - 95 °С. Температура горячей воды поступающей из тепловой сети - Т1 = 150 °С.

Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водостойный элеватор типа ВТИ.

В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода системы отопления, имеющая температуру t - 65 °С.

Отсюда имеется температура воды, поступающая в систему отопления - 90 °С.

В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов согласно СанПиН 42-123-5774-09 расчетные температуры воздуха равны:

- торговый зал + 18 - +20°С;

- в сервизной, бельевой, гардеробах + 21 - +23°С;

- в горячем, овощном, мучном, мясорыбном цехах, моечной кухонной

посуды +17-+19°С;

- в холодном цехе, моечной столовой посуды + 18 - +20°С;

- в административно-бытовых помещениях + 22 - +24°С.

Расчет потока теплоты, Вт, расходуемого на отопление:

где 0,8 -коэффициент, учитывающий не отапливаемую кубатуру здания;

gот - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3 °С);

V - объем здания, м3;

V=S·h=600·3,6=2160м3;

tB - расчетная температура внутреннего воздуха, °С, принимаем 18 °С;

tH - расчетная температура наружного воздуха, °С, принимаем - 32 С;

QOT= 0,8·0,24·2160·(18+32) = 20,7 кВт;

Годовой расход теплоты, кВт:

Qотгод=2,88·gот·V(tв - tcp.oт) · Т· noт

tcp.от - средняя температура наружного воздуха отопительного периода, °С, принимаем: - 5,2 °С;

Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут, принимается 24 часа;

nот - продолжительность отопительного периода, сут., принимаем 215 суток.

Qотгод = 2,88 · 0,24 · 2160 · (18 + 5,2) · 24 · 215 = 181МВт;

Вентиляция

Поток теплоты, Вт, расходуемый на вентиляцию:

Qв = 0,278 Lпр сс (tпp - tн),

где 0,278 - коэффициент перевода к Дж/ч в Вт;

Lnp - расход приточного воздуха, м3/ч;

с - плотность воздуха, кг/м3, принимается = 1,2;

с - = 1 кДж/(кг °С) - удельная теплоемкость воздуха;

tпр - температура приточного воздуха, °С, принимается = 18 °С.

Расчет приточного воздуха, м3/ч, приближенно можно определить по кратности воздухообмена Кр, которую ориентировочно можно принимать равной 3 час-1

Lпр = 0,6V Kр,

Где 0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.

Lnp= 0,6·2160·3 = З888 м3/ч

Qв = 0,278·3888·1,2·1·(18 + 32) = 64,8кВт

Годовой расход теплоты, к Дж на вентиляцию:

Qвг = Lnp· с · с·(tпp - tcp.oт)·Т·nот,

QBr = 3888·1,2·1·(18 + 5,2)·13·215 = 306,4МДж

4.5 Канализация, холодное и горячее водоснабжение

Проектирование системы водоснабжения и канализации в проектируемом ресторане выполняется в соответствии с требованиями СП 30.13330.2012, СП 31.13330.2012, СП 32.13330.2012, СП 60.13330.2012. Водоснабжение должно быть бесперебойным, для чего предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети.

Количество сточных вод от технологического оборудования (максимальное в час и в сутки) определяется технологическим расчетом и равно 85% от расхода на приготовление пищи.

Проектируемое здание планируется оборудовать двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Для устройства самотечных трубопроводов применены трубы из синтетических материалов (винипластовых, полиэтиленовые и др.) с уклоном в направлении стоков (0,005 - 0,01). Диаметры трубопроводов внутренней канализации - 50 мм, а у трапов и унитазов -100 мм.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуются выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Для того чтобы канализационные воды не попадали в оборудование все производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 25 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков канализации имеют гидравлические \ затворы (сифоны).

Канализационные сети хозяйственно-бытовых и производственных сточных вод раздельные с самостоятельными выпусками во внутри площадную сеть канализации.

Дворовая сеть канализации осуществляется из бетонных, безнапорных труб диаметром определяемых расчетом, и прокладываемых с уклоном не менее 0,008 на глубине ниже уровня промерзания грунта.

Для определения расходов воды в предприятиях общественного питания в открытой сети, расчетное количество блюд в час принимается:

где К - коэффициент часовой неравномерности, следует принимать равным 1,5. (1200 / 13)·1,5 = 138,4

5. Охрана труда и защита окружающей среды

5.1 Гигиенические требования к условиям и труда на рабочем месте

Поверхности стен зданий и подвесных конструкций выполняются гладкими, без неровностей, способствующих скоплению пыли.

Полы в помещениях устраиваются устойчивыми к допускаемым в процессе производства работ механическим, тепловым или химическим воздействиям. Поверхность пола поддерживается в исправном состоянии и легко очищается от пыли и вредных веществ и других производственных загрязнителей.

При периодическом или постоянном стоке жидкостей по поверхности пола (вода, кислоты, щелочи и др.) полы монтируются с уклоном для стока жидкостей к лоткам, трапам или каналам.

Производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте.

На предприятиях со значительным выделением пыли уборку помещений следует проводить при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Отделка стен должна быть прочной, гигиеничной, экономичной в эксплуатации и отвечать эстетическим требованиям Панели стен в помещениях для приемки, хранения, а также в моечных и душевых должны быть облицованы водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или окрашены масляными либо водоустойчивыми синтетическими красками на высоту не менее 1,8 м.

Полы в производственных помещениях следует делать из материалов, обеспечивающих их удобную очистку и отвечающих эксплуатационным требованиям для данного производства.

5.2 Освещение производственных помещений

В соответствии со "Строительными нормами и правилами" СНиП 23-05-95 освещение должно обеспечить: санитарные нормы освещенности на рабочих местах, равномерную яркость в поле зрения, отсутствие резких теней и блескости, постоянство освещенности по времени и правильность направления светового потока. Освещенность на рабочих местах и в производственных помещениях должна контролироваться не реже одного раза в год.

Низкая освещенность способствует развитию близорукости.

Блескость вызывает ослепленность, утомление зрения и может привести к несчастным случаям.

Нормы освещенности рабочих мест регламентируются СНиП 23-05-95.

При установлении нормы освещенности необходимо учитывать: размер объекта различения (установлено восемь разрядов от 1 до УП), контраст объекта с фоном и характер фона. На основании этих данных по таблицам НиП 23-05-95 определяется норма освещенности.

При выборе источников искусственного освещения должны учитываться их электрические, светотехнические, конструктивные, эксплуатационные и экономические показатели. На практике используются два вида источников освещения: лампы накаливания и газоразрядные. Лампы накаливания просты по конструкции, обладают быстротой разгорания.

Для освещения производственных помещений используются светильники, представляющие собой совокупность источника и арматуры.

5.3 Электробезопасность

Электробезопасность. Любое современное рабочее место насыщено электрооборудованием, измерительной техникой, автоматикой. Это создаёт условия повышенной опасности поражения электрическим током, а в ряде случаев - особо опасные условия.

5.4 Меры пожарной безопасности

Пожарная профилактика является наиболее важной частью противопожарной защиты и представляет собой комплекс мероприятий, проводимых как в период проектирования и строительства предприятий, так и в процессе их эксплуатации. Эти мероприятия должны предотвратить возникновение пожаров, создать препятствия распространению огня, обеспечить тушение пожаров, а также эвакуацию людей и материальных ценностей из горящих зданий.

Проведение пожарно-профилактических мероприятий осуществляется под контролем государственных органов.

В основу организации пожарной, охраны положен исторический декрет "Об организации государственных мер борьбы с огнем". По этому декрету всем мероприятиям по борьбе с пожарами придан государственный характер. Затем, в развитие декрета, правительством был издан ряд других постановлений, направленных на укрепление пожарной охраны в стране.

Пожарная безопасность. Предотвращение пожаров осуществляется главным образом путём исключения возможности образования горючих или взрывоопасных сред и источников зажигания. На случай пожара на предприятии должны находиться средства пожарной защиты и сигнализации для предотвращения воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничения материального ущерба от него.

5.5 Охрана труда окружающей среды

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем (владельцем) предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

Положением должен быть установлен порядок:

- организации проведения и периодичность обучения работников

- безопасности труда;

- проведения и периодичность инструктажей по безопасности труда;

- проведения работы по пожарной безопасности;

- проведения работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска

- проведения погрузочно-разгрузочных работ;

- технического обслуживания оборудования;

- закрепления оборудования за лицами, ответственными за его

- правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;

- обеспечения и выдачи работникам спецодежды и средств

- индивидуальной защиты;

- контроль над соблюдением правил и норм по охране труда

- предприятию в целом и его структурным подразделениям.

6. Экономический раздел

6.1 План производства и реализации продукции покупных товаров, валовой доход

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. План реализации продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. Наценка составляет 150% на продукцию собственного производства.

Таблица 6.1. - Товарооборот и объем валовой выручки от реализации продукции собственного производства (покупных товаров) за месяц.

Наименование сырья	Расход сырья в оптовых ценах руб.	Торговая наценка %	Валовой доход руб.	Товарооборот руб.
1	2	3	4	5
мука	21888	150	32832	54720
молоко 3,2 %	4920	150	7380	12300
соль	126	150	189	315
сахар	2250	150	3375	5625
яйца куриные	300	150	450	750
баранина	105000	150	157500	262500
свинина	24000	150	36000	60000
говядина	36000	150	54000	90000
шпик свиной	1260	150	1890	3150
кулинарный жир	1600	150	2400	4000
масло раст.	7200	150	10800	18000
масло сливоч.	2400	150	3600	6000
капуста	450	150	675	1125
Огурцы маринованные	3600	150	5400	9000
свежие грибы шампиньоны	9600	150	14400	24000
рис белый	240	150	360	600
зеленый лук свежий	4500	150	6750	11250
зеленый укроп	1000	150	1500	2500
петрушка	1000	150	1500	2500
кинза	900	150	1350	2250
базилик	900	150	1350	2250
лук репч.	1260	150	1890	3150
чечевица	360	150	540	900
рыба минтай	2250	150	3375	5625
кефир 2,5%	13080	150	19620	32700
сметана 10%	3000	150	4500	7500
майонез «Провансаль» 70%	3000	150	4500	7500
куриное филе	9000	150	13500	22500
огурцысвежие	7740	150	11610	19350
помидоры красные свежие	3750	150	5625	9375
болгарский перец желтый	3600	150	5400	9000
салат зеленый	2400	150	3600	6000
горошек зеленый	600	150	900	1500
морковь свежая	210	150	315	525
картофель свежий	5775	150	8662,5	14437,5
соевый соус (соя)	840	150	1260	2100
чеснок свежий	540	150	810	1350
яблоки свежие	2160	150	3240	5400
сыр российский	34200	150	51300	85500
гор. - мед. маринад	870	150	1305	2175
сухарики	886	150	1329	2215
Итого за месяц	924655		1486982,5	1811637,5
Покупные товары
чай черный (пакетированный)	800	150	1200	2000
чай зеленый (пакетированный)	500	150	750	1250
апельсиновый сок «Фруктовый сад»	540	150	810	1350
персиковый сок «Фруктовый сад»	540	150	810	1350
томатный сок «Фруктовый сад»	540	150	810	1350
яблочный сок «Фруктовый сад»	540	150	810	1350
вода минерал.негаз. «Хрустальный колодец»	690	150	1035	1725
вода минерал.негаз. «Челнинка»	750	150	1125	1875
какао-порошок	600	150	900	1500
кофе молотый растворимый «Нескафе Голд»	750	150	1125	1875
Итого	11250		12375	25625
Всего	935905		496357,5	1837262,5

Таблица 6.2.- Расчет розничного товарооборота

№ п/п	Виды товарооборота	Итого
		за месяц тыс. руб.	за год тыс. руб.	% к итогу
1	Оборот продукции собственного производства	1811,64	21739,68	98,12
2	Оборот по покупным товарам	25,625	307,5	1,88
3	Всего розничный товарооборот	1837,265	22046,4	100

6.2 Труд и заработная плата

Рассчитываем плановую численность работников проектируемого предприятия и фонд оплаты труда. Численность работников рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы. Штатное расписание представлено в таблице 6.3.

Таблица 6.3

№ п/п	Наименование должности	Разряд	Численность	Оклад, руб.(ставка)	Сумма окладов, руб.
	Административно-управленческий персонал
1	Директор закусочной-чебуречной		1	28000	28000
2	Бухгалтер		1	23000	23000
	Работники производства
3	Технолог		1	24000	24000
4	Повар	4	4	16000	64000
5	Повар	3	2	14000	28000
6	Мойщики кухонной посуды		1	8000	8000
7	Уборщики помещений		2	8000	16000
	Работники торгового зала
8	Администратор зала		2	14000	28000
9	Мойщики столовой посуды		1	8000	8000
10	Уборщики торгового зала		1	10000	10000
	Всего		16	-	237000

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:

- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;

- премий за основные результаты хозяйственной деятельности (за выполнение и перевыполнение плановых показателей по товарообороту, прибыли);

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных ТК РФ (оплата трудовых и учебных отпусков;

- льготных часов (для несовершеннолетних, многодетных работников); сверхурочных и ночных часов;

- за высокое профессиональное мастерство;

- за высокие достижения в труде; за выполнение особо важной работы;

- персональные надбавки по решению администрации.

Таблица 6.4 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия (за год)

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
1	Фонд зарплаты по ставкам и окладам	2844	84,78
2	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом	534	15,8
Итого фонд оплаты труда	3378	100

6.3 Издержки производства и обращения

Рассчитываем издержки производства и обращения для определения чистой прибыли.

Таблица 6.5 - Издержки производства и обращения (в год)

№	Вид расходов	Сумма, тыс. руб.	В % к товарообороту
1	Транспортные расходы	398,6	1,8
2	Расходы на оплату труда	3378	15,3
3	Расходы по социальному страхованию и обеспечению	1013,4	5,06
4	Расходы на отопление, освещение и воду для общехозяйственных нужд	617,3	2,8
5	Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	394,2	1,9
6	Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов	67,88	0,3
7	Расходы на отопление, освещение и воду для производственных нужд	33,69	1,5
8	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	45,12	0,2
9	Амортизация основных средств	471	2,1
10	Расходы на рекламу	22,04	0,1
11	Потери товаров и технологические отходы	22,04	0,1
Итого расходы	7828,2	35,5
Товарооборот	22046,18	100

Норма амортизацииосновных средств зависит от срока службы оборудования и от производителя. Отечественные производители определяют срок службы 5-7 лет, а немецкие производители - до 15 лет.

Формула для определения нормы амортизации

Н=1/Ссл•100

где Ссл- срок службы оборудования в месяцах.

Н=1/5•100=20% в год

2355•20% = 471 тыс. руб. в год

Расходы на содержание:

- отопление:

Рот = Q• Тт

где Q - годовой расход теплоты на отопление, Вт (Гкал);

Тт - тариф на энергоносители, руб.

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:

Q = q•V• (tв-tср) •24•n

где q - удельная тепловая характеристика, принятая при tн= -30°C, Вт/мі °С;

V- объем здания по наружным обмерам, мі;

tв - расчетная температура внутреннего воздуха помещения, °C (20);

tср - расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C (10);

n - продолжительность отопительного периода.

1 ккал/час = 1,163 Вт

1 Гкал/час = 1,163 МВт

1 Вт = 859,8 кал/час

1 Вт = 0,8598 ккал/час

1 кВт = 0,0008598 Гкал/час

V=396•3,5= 1386 м3, отсюда удельная тепловая характеристика здания

Q=0,38•1386•(20-10) •24•219 = 27682300,8 Вт или 27,68 МВт

1 Гкалл/ч = 1,163МВт

68,14МВт=23,8 Гкалл/ч

23,8 • 1520,5 руб. = 36187,9 руб. - за год

- освещение:

Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 м2, средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения:

Сэо= Но•Т•Тэ•S•Фв]

где Но - норма потребления электроэнергии на освещение (0,015-0,020 кВт на 1 м2);

Т - средняя продолжительность освещения (можно принять в размере 12 часов в сутки от календарного фонда времени);

Тэ - тариф на энергоносители, руб.;

S - площадь помещения, м2;

Фв - фонд времени, сутки.

Сэо=0,02•12•4,09•396•365= 141,88 т.р.

Для производственных нужд расходы электроэнергии:

Сэо=9,7•12•4,09•365=173,77 т.р.

Таблица 6.6 - Расчет расхода воды

Характер водопотребления и наименование потребителей	Ед. изм.	Кол-во	Норма расхода воды на ед., м3	Расход воды, м3	Расход воды в месяц, м3	Сумма, руб.
			хол	гор	хол	гор	хол	гор	хол	гор
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Производственные нужды
Приготовление пищи	блюдо	432	0,01	0,002	4,32	0,86	129,6	25,8	2649	3089,03
Стоки			0,01	0,002	4,32	0,86	155,4	2034,186
Итого на производствен-ные нужды									7772,216
Хозяйственно- бытовые нужды персонала
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды	работник	19	0,008	0,003	0,15	0,057	4,5	1,71	91,98	204,74
Стоки					0,21	6,21	81,29
Санитарно- гигиенические нужды посетителей
Умывальники	точка	5	0,2	0,08	1	0,4	30	12	613,2	1436,76
Смывные бачки	бачок	5	0,2	-	1,4	-	42	-	858,48	-
Стоки					2,8	84	1099,56
Итого на общехозяйственные нужды									4386,01

6.4 Потребность в инвестиционных ресурсах

Потребность в инвестиционных ресурсах определяется в таблицах 6.7 и 6.8.

Таблица 6.7 - Потребность в основных фондах

№	Наименование	Стоимость, тыс. руб.	Кол-во	Сумма, тыс.руб.
1	Здание	6909	1	6909
2	Оборудование	2355		2355
Итого:	9264		9264

Для определения стоимости здания данные брались из Мониторинга объектов недвижимости, земельных участков, арендных и депозитных ставок по состоянию на 01.01.2018 по республике Татарстан.

Средняя цена по Набережным Челнам в центральной части города составляет от 20 до 50 тыс. руб. за 1м2. Для расчета стоимости проектируемого предприятия использовалась цена в 27 тыс. руб. за м2. Общая площадь проектируемой чебуречной составляет 329 м2, стоимость здания определяется: 329·21= 6909 тыс. руб.

Таблица 6.8- Среднемесячная потребность в оборотных фондах

№	Наименование	Сумма, тыс. руб.
1	Расходы на оплату труда	401,5
2	Закупки сырья	331,5
Итого:	733

Данные таблиц 6.7 и 6.8 суммируются и определяется общая сумма необходимых вложений и возможности предприятия по финансированию проектов за счет собственных средств, потребность в заемных источниках финансирования.

Для реализации проекта необходимо10 млн. руб., что составляют собственные средства.

ЕНВД= БД. К1 . К2 . (ФП1 + ФП2 + ФП3) . СН

где НБ - налоговая база; 

БД - базовая доходность; 

К1 - коэффициент-дефлятор; 

К2 - корректирующий коэффициент;

ФП1, ФП2, ФП3 - значения физического показателя в первом, втором и третьем месяцах квартала соответственно;

СН - ставка налога 15%.

ЕНВД=1000.1,868.0,5.(75,5+75,5+75,5).15%= 31732,65 руб./квартал

Рассчитанный налог уменьшают на сумму уплаченных взносов на социальное страхование и обеспечение, но не более чем на 50%.

ЕНВД=31732,65 - 50%= 15866,325 или 63465,3 руб. в год.

6.5 Расчет доходов, окупаемости капитальных вложений и основные экономические показатели

Для определения эффективности предлагаемого проекта необходимо рассчитать прибыль. Расчеты приводятся в таблице 6.9.

Таблица 6.9.- Плановые доходы, расходы и прибыль за год

№ п\п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1	Валовой доход	10816,3	49,06
2	Издержки производства и обращения	7828,2	35,5
3	Прибыль до налогообложения	2991,1	1.2
4	ЕНВД	63,5	0,6
5	Плановая чистая прибыль	2927,6	0,6

Далее необходимо рассчитать срок окупаемости. Все ранее рассчитанные показатели сводятся в таблицу 6.9.

Таблица 6.9 - Основные экономические показатели предприятия за год

№	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателей
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	22046,18
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	89,7
3	Численность работников: всего в том числе: работников производства	чел	16 10
4	Средняя выработка: работники предприятия работники производства	тыс. руб. /чел.	1377,9 2204,6
5	Валовой доход, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	10816,3 49,06
6	Издержки производства и обращения, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	7828,2 35,5
7	Фонд оплаты труда, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	3378 33,7
8	Средняя заработная плата	тыс. руб.	23,4
9	Плановая чистая прибыль, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	2927,6 13,3
10	Срок окупаемости инвестиций	мес.	41
11	Рентабельность	%	13,3

Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле

Т=К/П,

где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия;

П - годовая плановая чистая прибыль.

Т=10000/2927,6 = 3,4 года или 41 месяц.

Полученные расчетные показатели свидетельствуют о достаточной экономической эффективности данного проекта.

Заключение

В заключении делаем вывод: цель данной работы - разработать проект закусочной-чебуречной на 30 посадочных мест достигнута.

В проекте обоснованы планировка места закусочной-чебуречной с удобным местом расположения. Обоснованы экономические показатели. Предприятие рассчитано на потребителей с невысоким и средним уровнем заработка. Предприятие окупается за 41 месяц. Рентабельность - 13.3%, плановая чистая прибыль 2927,6 и розничный товарооборот 22046,18, валовой доход - 10816,3. Средний чек на одного потребителя составляет 50-150 рублей.

Предприятие имеет четкую и последовательную структуру производства, иерархию: директор - главный начальник на предприятии, начальнику подчиняются зав. производством и бухгалтер. Заведующий производством управляет бригадой поваров, на предприятии работают кассир, раздатчик, мойщики, уборщицы. Всего 16 работников, что оптимально для такой закусочной. Удобный график работы (2/2) помогает эффективно работать предприятию. Постоянный коллектив создает благоприятную атмосферу, способствует росту профессионализма работников.

В закусочной-чебуречной широкий ассортимент продукции, что будет постоянно привлекать новых посетителей. Хорошее качество продукции и быстрое обслуживание будет способствовать сохранению постоянных клиентов. Выше приведенные доводы и реклама будут помогать конкурентоспособности и процветанию данного бизнеса.

Список литературы

1. Организация работы предприятий общественного питания; Экономика - Москва, 2013. - 271 c.

2. Правила общественного питания; Омега-Л - Москва, 2013. - 128 c.

3. Правила оказания услуг общественного питания; А-Приор - Москва, 2014. - 335 c.

4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2015. - 122 c.

5. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 352 c.

6. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.

7. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2013. - 272 c.

8. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2014. - 400 c.

9. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2013. - 336 c.

10. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД - , 2013. - 232 c.

11. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2014. - 416 c.

12. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 224 c.

13. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2016. - 288 c.

14. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2013. - 870 c.

15. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.

16. Мюллер, Ф. Пособие для работников общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2017. - 136 c.

17.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006 18. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 2012

19. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 2014

20. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2017

21. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

22. Зайцев Н.А. Экономика промышленного предприятия. Учебник. - М.: ИНФА,2013.

23. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

24. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостинец и сервиса и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2013, - 192с.

25. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.

26. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2018

Размещено на Allbest.ru