Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Повышение эффективности производства и пищевой ценности масложировой и хлебопекарной продукции

Повышение эффективности производства и пищевой ценности масложировой и хлебопекарной продукции

Исследование и разработка технологии получения жидких и высокотвердых пищевых жиров для производства хлебопродуктов и кондитерской продукции. Интенсификация процесса фракционирования хлопкового масла для получения хлопкового пальмитина и салатного масла.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид автореферат
Язык русский
Дата добавления 24.05.2018
Размер файла 2,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Таблица 9. Физико-химическая характеристика и жирнокислотный состав гидрированных жиров, полученных после второй стадии последовательного гидрирования

Образец, №

Объёмная скорость подачи масла, ч-1

Й.ч., % J2

К.ч.,

мг КОН/г

Селективность, %

Содержание трансизомеров кислот, %

Жирно-кислотный состав, %

ТПЛ, 0С

Твердость саломаса, г/см

16:0+18:0

18:1

18:2

4-1

0,7

67,8

0,75

88,1

20,1

32,1

56,7

11,2

36,1

550

4-2

1,0

71,1

0,80

87,0

18,7

31,4

55,5

13,1

35,6

500

4-3

1,5

78,9

0,73

93,4

15,3

28,2

52,0

19,8

34,5

360

4-4

2,0

80,8

0,60

96,5

12,8

26,7

51,1

22,3

32,7

250

4-5

2,5

81,6

0,55

98,7

11,4

25,5

44,2

30,3

31,0

200

Регулированием объемной скорости подачи масла достигается необходимое содержание высокоплавких глицеридов при температуре 350С, имеющее очень важное значение в технологии производства жидких хлебопекарных жиров (табл.8)

Получение модифицированных пищевых жиров методом смешения. Пищевая ценность жировых продуктов в значительной степени зависит от сбалансированности их жирнокислотного состава. С целью получения жиров со сбалансированным жирнокислотным составом предложена технология смешивания гидрированных масел, полученных неселективным (1-я стадия) и селективным (2-я стадия) способами. Смешение частично гидрированного масла с высокотвердым пищевым саломасом позволяет несколько приблизить жирнокислотный состав смесей к оптимальному. На основе этого в качестве исходного сырья подобраны образцы гидрированного масла на 1-й и 2-й стадиях гидрирования. Рекомендуемый процесс получения (рис. 8) жиров смешения включает подготовку компонентов (рафинация и дезодорация сырья), приготовление масляного раствора эмульгатора, дозирование компонентов, перемешивание смеси (температура 70-800С) для лучшего растворения эмульгатора и распределения его по всей массе жира, охлаждение при перемешивании от 35-400С до 50С для более полного образования кристаллов при этой температуре в смесителе, темперирование при температуре 20-220С и хранение. В качестве эмульгатора использована (0,3-0,4%) натриевая соль стеароилмолочной кислоты (натрийстелат).

Преимуществом исследованной технологии является легкость ее осуществления на типовом оборудовании маргаринового производства. Жировой раствор эмульгатора готовился при 85-900С, при соотношении эмульгатора и масла 1:10 (массовые доли). Физико-химическая характеристика исходных жиров для смешения и жировых смесей приведена в таблице 10. Как свидетельствуют приведенные данные, полученные методом смешения жиры по качественным показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к жирам, используемым в хлебопечении для производства высокорецептурных изделий.

Таблица 10. Жирнокислотный состав и содержание транс-изомеров кислот в жирах смешения

Наименование показателей

Исходные жиры для смешения

Соотношение жировых смесей, %

Неселективно гидрированный

Селективно гидрированный

40:60

50:50

60:40

Температура плавления, 0С

-

31,4

24

22

18

Содержание высокоплавких глицеридов, Тпл =350С

7,3

28,1

16,2

12,5

9,2

Содержание транс-кислот, %

5,0

24,0

16,9

14,1

9,7

Жирнокислотный состав, % ГЖХ:

16:0+18:0

18:1

18:2

Прочие

32,3

23,1

42,7

1,9

43,5

44,9

10,5

1,1

40,7

37,4

20,7

1,2

36,9

34,0

27,6

1,5

33,6

26,3

38,4

1,7

Исследование и разработка технологии получения пищевых жиров на дисперсном катализаторе. Стационарные сплавные катализаторы являются перспективными в технологии гидрогенизации масел и жиров. В промышленной практике зарубежного и отечественного гидрогенизационного производства в основном используются дисперсные порошкообразные катализаторы. С учетом этого возникает необходимость исследования и разработки последовательной технологии гидрогенизации хлопкового масла с использованием дисперсного никель-медного катализатора. Исследования проведены в производственных условиях СП ОАО «Тошкент ё?-мой комбинати» с использованием дисперсного никель-медного катализатора собственного производства предприятия. Гидрирование сырья (Й.ч.=109,1%, к.ч.=0,3 мг КОН/г, состав жирных кислот, %; насыщенные - 27,0; моноеновые - 19,9; диеновые - 53,1) проводилось в батарее, состоящей из 3-х последовательно соединенных автоклавов. Частичное гидрирование масла осуществлялось в первом автоклаве при 2000С и давлении 300 кПа. В качестве дисперсного катализатора использован свежеприготовленный порошок, полученный из сульфатных солей никеля и меди с обратным осаждением в содовом растворе. Количество используемого катализатора и объемная скорость подачи сырья установлено с учетом получения жидкого хлебопекарного жира. Результаты исследования приведены в табл. 11. (верхняя часть). Как видно из приведенных данных с использованием дисперсного катализатора также достигнуто получение жидких пищевых жиров с повышенной пищевой ценностью.

В дальнейшем опытный образец жидкого жира подвергнут окончательной гидрогенизации в последующих автоклавах. Исследования проведены в аналогичных условиях с использованием повторно использованного регенирированного дисперсного никель-медного катализатора. Полученные результаты представлены в нижней части табл.11.

Таблица 11. Последовательное гидрирование хлопкового масла на дисперсном никель-медном катализаторе (Ni:Cu=1:1)

Образец,

№

Йодное число, % J2

Кислотное число, мг КОН/ч

Жирно-кислотный состав

Содержание транскислот, %

Тпл, 0С

Твердость, г/см

16:0+ 18:0

18:1

18:2

Частичное гидрирование

1

86,5

0,6

29,7

26,2

44,1

25,1

25,3

Мазь

2

95,1

0,5

28,3

24,2

47,5

16,5

19,3

Мазь

3

101,5

0,4

27,5

24,0

48,5

15,7

-

-

Окончательное гидрирование

2-1

67,5

0,9

31,2

55,4

13,4

26,7

36,1

550

2-2

71,3

0,7

29,6

52,6

17,8

23,1

33,2

420

2-3

74,2

0,6

28,1

52,3

19,6

20,6

31,8

280

Приведенные данные свидетельствуют о том, что при окончательном гидрировании сырья получены высокотвердые пищевые жиры, соответствующие стандартным показателям маргаринового и кондитерского производства.

Таким образом, разработана последовательная технология гидрогенизации хлопкового масла на дисперсном катализаторе. Необходимо отметить, что содержание транс-изомеров жирных кислот в жидких и высокотвердых пищевых жирах, полученных на дисперсных катализаторах несколько больше по сравнению с гидрогенизатами, полученными с использованием сплавных стационарных катализаторов.

Четвертая глава посвящена исследованию влияния модифицированных жиров на качество хлебопекарной продукции. Среди рецептурных компонентов хлебопекарной продукции важное значении имеет жировая продукция.

Влияние полученных частично гидрированных жиров на качество хлеба. Изучено влияние частично гидрированного хлопкового масла, полученного на первой стадии гидрирования хлопкового масла (на 1-м реакторе) с использованием никель-медь-родий-германий-ванадий-алюминиевого катализатора на качественные показатели хлеба. Для введения в состав хлебопекарной продукции были использованы пять образцов (по табл.8) жидкого пищевого жира. Перед внесением жидкого жира в рецептуру хлеба исходное жировое сырье рафинировали и дезодорировали общепринятыми способами.

Для приготовления хлеба в качестве рецептурных компонентов использованы: средняя по силе мука пшеничная 1 сорта; опытные образцы неселективно гидрированного масла; дрожжи прессованные хлебопекарные с подъемной силой 70 мин. Тесто замешивали безопарным способом по общепринятой методике пробной выпечки. Для контрольного образца хлеба тесто готовили без внесения жирового продукта, но с добавлением 5% сахара по рецептуре. Количество добавляемого в хлеб безводного жира составило 3%, а сахара - 5% к массе муки. Для получения сравнительных результатов образцы хлеба были приготовлены также с использованием столового маргарина в количестве 3,6 % к массе муки и известного жидкого хлебопекарного жира, состоящего на 12% из саломаса, на 87 % из подсолнечного масла и 1 % моноглицеридов. Сравнительные показатели качества и балловая оценка по их совокупности для контрольных и исследованных образцов хлеба с внесением жировых добавок приведены в табл. 12.

Таблица 12. Показатели качества и физико-химической характеристики хлеба с использованием (3% к массе муки) жировых добавок

Показатели качества хлеба

Контроль (без жира)

Образцы хлеба с добавлением жиров

Маргарин

ЖЖХ*

Опытные жиры, обр.№ (по табл.8)

1

2

3

4

5

Уд. объем, см3/100 г

375

432

445

443

446

461

454

435

Изменение уд. объема % к контролю

0

+13,7

+16,0

+15,9

+16,0

+22,9

+21,1

+13,8

Пористость, %

72

75

76

76

76

77

77

75

Н/Д подового хлеба

0,37

0,43

0,45

0,44

0,45

0,46

0,45

0,43

Структурно-механические свойства:

Нобщ

91,8

114,7

126,5

118,2

124,0

131,1

138,5

116,2

Нпл

69,5

85,3

96,3

89,0

95,4

97,8

102,1

87,2

Влажность мякиша, %

44,0

43,9

43,8

43,9

43,9

43,9

43,8

43,8

Кислотность мякиша, Н

2,2

2,1

2,1

2,2

2,1

2,1

2,2

2,2

Оценка качества по совокупности показателей, баллы

78

84

85

83

85

87

89

84

* ЖЖХ - жир жидкий хлебопекарный по ГОСТ 28414-89

Данные, приведенные в табл. 12, свидетельствуют об изменении показателей качества хлеба в зависимости от качества и состава частично гидрированного хлопкового масла. Применение полученных частично гидрированных жиров способствует увеличению удельного объема, улучшению характера пористости и структурно-механических свойств мякиша хлеба по сравнению с образцами изделий, выпеченных с использованием маргарина и ЖЖХ (на основе саломаса).

Исследование влияния содержания твердой фазы и структуры триацилглицеридов (ТАГ) жиров на качество хлеба. Результаты пробных выпечек свидетельствуют о важном значении содержания твердой фазы в использованных жидких жировых продуктах. Поэтому была исследована взаимосвязь между содержанием твердой фазы, структурой ТАГ жиров и качеством хлеба. Для этого были приготовлены различные жидкие жировые смеси хлопкового масла (МХ) с разными гидрированными жирами (С1 и С2, соответственно твердостью 220 и 520 г/см), с хлопковым пальмитином (ХП), с пальмовым маслом (МП), с бараньим жиром (БЖ), (по табл.3). Твердая фаза в жирах для хлебопечения должна иметь температуру плавления выше температуры тестоведения (30-350С). С учетом этого вначале методами дилатометрии и ядерно-магнитного резонанса (ЯМР) было определено содержание твердых глицеридов в образцах жиров при температурах до 300С и выше. Однако однозначных результатов не получено, по-видимому потому, что в образцах исследованных жидких жиров содержание высокоплавких глицеридов было ниже той границы, за которой этими методами уже трудно определить истинное их содержание при температуре 300С и выше.

В связи с этим были проведены исследования по изучению ТАГ структуры хлебопекарных жиров для определения оптимального содержания в них твердых глицеридов. Пробные выпечки хлеба из пшеничной муки I сорта со средними показателями качества были проведены безопарным способом по общепринятой методике. В результате исследований установлено, что анализ структуры ТАГ жиров без транс-изомеров или же с низким их содержанием позволяет более точно определить твердую фазу, влияющую на качество хлеба, так как только ТАГ типа П3, ПОП и ППO (где П-ацил насыщенный кислоты, О-ацил олеиновой кислоты) в сумме могут составить твердую фазу жира при температуре тестоведения 30-350С. Данные исследований, представленные на рис.9 и рис.10 показывают, что такие качественные показатели, как удельный объем и формоустойчивость хлеба с добавлением различных жировых смесей зависят не только от количества этих жировых смесей, но и от содержания в них твердой фазы в виде суммы ТАГ (П3+ПOП+ППO). Причем, наибольший эффект как улучшителя хлеба, оказывают жиры при дозировках 1-4 % (к массе муки) и содержании в них твердых глицеридов в виде суммы (П3+ПOП+ППO) в количестве 6-7 моль %. При более высоких дозировках жира (например, для сдобных изделий) с технологической точки зрения лучше иметь жир с содержанием суммы (П3+ПOП+ППO) порядка 9-10 моль % и более.

Установлено, что оптимальное содержание (П3+ПOП+ППO)=6-7 моль% обеспечивается в жировых композициях МХ:ХП=60:40-40:60; МХ:МП=90:10-92:8; МХ:БЖ=93:7-95:5; МХ:С1=85:15-88:12; МХ:С2=90:10-92:8, а также в частично гидрированных жирах №3 и № 4 по табл.8. Исследования изменений реологических свойств теста при брожении на фаринографе Брабендера (рис.11) показали, что внесение в тесто 3 % (к массе муки) жировой смеси с содержанием (П3+ПOП+ППO)=7 моль % обеспечивает более высокие показатели консистенции теста, чем при других составах твердой фазы жиров.

Исследование взаимодействия липидов с клейковиной при добавлении в тесто жиров на основе хлопкового пальмитина, обогащенного фосфолипидами. Изучено изменение содержания и качественного состава свободных и связанных липидов клейковины при добавлении в тесто хлопкового пальмитина, обогащенного фосфолипидами (ПХФ) и смеси ПХФ:МХ (40:60). Количественное содержание жировых добавок в тесто составляла 4% безводного жира к сухим веществам (СВ) муки (3.5% к массе муки).

Изменения количественного состава свободных и связанных липидов клейковины при добавлении в тесто жидких жиров на основе обогащенных фосфолипидами хлопковых пальмитина и масла, представленные в табл. 13, свидетельствуют о том, что в целом клейковина связывает значительную часть (56,1%) липидов муки и некоторое количество липидов жировой добавки. Причем, жиросвязующая способность клейковины (сумма свободных и связанных липидов клейковины) выше при применении жировой смеси хлопковых пальмитина и масла.

В случае применения хлопкового пальмитина, обогащенного фосфолипидами (ПХФ), полученного в ходе фракционирования хлопкового масла с использованием ФОЛС, количество связанных липидов клейковины повышается пропорционально возрастанию доли ПХФ в жировой смеси (табл.13). Фосфолипиды при добавлении в хлеб способствуют увеличению объема, улучшению пористости и эластичности мякиша.

Таблица 13

Содержание свободных и связанных липидов в образцах клейковины

Образцы клейковины

Сумма липидов (муки и вносимых жиров), % к СВ муки

Липиды клейковины, % к СВ муки

Кол-во липидов клейковины, % к сумме липидов муки и жира

Свободные

Связанные

сумма

1.Контроль (без добавки)

1,28

0,081

0,637

0,718

56,10

2.С добавлением МХ

5,98

0,190

1,140

1,330

22,24

3. С добавлением ПХФ

5,98

0,370

1,210

1,580

26,42

4. С добавлением смеси, %: ПХФ- 40 МХ - 60

5,98

0,492

1,158

1,650

27,59

Коррекция цвета корки хлеба с использованием фосфолипидов. Улучшение структурно-механических свойств хлебобулочных изделий при добавлении фосфолипидов также типично, как и при использовании почти всех пищевых поверхностно-активных веществ. Однако, в ходе исследований обнаружено, что включение синтетических фосфолипидов ФОЛС в рецептуру хлеба не только улучшает структурно-механические свойства мякиша, но и значительно изменяет интенсивность цвета корки хлеба, что нетипично для многих других пищевых ПАВ. Использованы различные образцы пшеничной муки 1 сорта, отличающиеся сахаро- и газообразующей способностью, а также состоянием белково-ферментного комплекса: количеством и качеством клейковины, содержанием водорастворимого азота, протеолитической и амилазной активностями. Результаты исследований свидетельствуют о том, что при приготовлении хлеба с добавлением эмульгатора ФОЛС 0.2-0.8% к массе муки интенсивность цвета корки хлеба повышается. Причем подобный эффект более ярко выражен в случае приготовления хлеба из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью, но с низким содержанием продуктов протеолиза белков. Практики такую муку называют «крепкой на жар», так как при выпечке хлеба из такой муки, если не предпринимать соответствующих мер, то образование румянца корки затруднено и она остается бледной. В связи с этим можно предположить, что ионы аммония, входящие в состав эмульгатора ФОЛС, вовлекаются в реакции, протекающие при высокотемпературной выпечке и, взаимодействуя с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образуют альдоксимы, имеющие подвижные атомы водорода аминной группы. Изменение окраски корки хлеба при этом, очевидно, обусловлено образованием производных альдоксимов.

Пятая глава состоящая из трех разделов, посвящена интенсификации технологического процесса производства хлебопекарной продукции. На метаболизм дрожжей существенно влияют рецептурные компоненты теста, особенно высокие концентрации жира. Для активизации бродильной микрофлоры при выработке высокорецептурных хлебобулочных изделий необходимы дополнительные технологические приёмы. Особенно перспективными являются такие направления, как стимуляция клеток в электромагнитном поле (ЭМП) и обогащение питательного субстрата дрожжей.

Повышение бродильной активности хлебопекарных дрожжей в ЭМП.

Исследовали целесообразность обработки в ЭМП дрожжей, находящихся как в биологически активном состоянии, так и в состоянии анабиоза. Для этого прессованные, сушеные дрожжи и суспензии на их основе обрабатывали в ЭМП при изменении напряженности от 4 до 28 кА/м с шагом 4 кА/м в течение 1;5;10 и 20 мин. Определяли показатели, характеризующие бродильную активность дрожжей и их генеративную способность. Установлено, что электромагнитная обработка дрожжей оказывает различное воздействие на их жизнеспособность и функциональные свойства в зависимости от биологического состояния в момент обработки. Полученные данные приведены в табл. 13 и изображены на рисунке 12.

Из данных табл. 14. и рис.12. следует, что обработка ЭМП прессованных дрожжей способствует их активации, в результате улучшается подъемная сила в среднем на 7-11 мин относительно образцов, не подвергнутых данной обработке. Положительный эффект от воздействия в состоянии анабиоза на дрожжи ЭМП напряженностью 4-28 кА/м сказывается уже после 1 мин. воздействия. Дальнейшее увеличение продолжительности обработки практически не отражается на активности микроорганизмов. При этом, обработка дрожжевой суспензии не имела существенного эффекта.

Таблица 14. Влияние электромагнитной обработки прессованных дрожжей на подъемную силу теста

Продолжительность обработки, мин

Подъемная сила, мин

Без обработки (контроль)

Напряженность ЭМП, кА/м

4

8

12

16

20

24

28

Прессованные дрожжи

1

25

15

18

18

16

16

16

15

5

25

15

16

17

16

17

17

16

10

25

14

16

15

16

17

17

17

20

25

16

16

17

17

17

18

18

Дрожжевая суспензия

1

25

22

22

22

23

23

24

24

5

25

23

23

24

24

24

25

25

10

25

24

24

25

26

27

27

27

20

25

23

24

25

27

27

28

28

Обработка в ЭМП способствовала лучшему сохранению дрожжами своих функциональных свойств при хранении. Так, после 5-суточного хранения подъемная сила опытных образцов изменялась в пределах от 17 до 20 мин, а в контрольном составляла 27 мин. Аналогичный улучшающий эффект отмечен и при обработке ЭМП сушёных дрожжей.

Анализ динамики накопления дрожжевой биомассы показал, что показатели подъёмной силы дрожжей, обработанных в ЭМП, коррелировали с показателями, характеризующими генеративную активность культуры и её физиологическое состояние (рис.12).

Исследовали влияние обработанных в ЭМП дрожжей прессованных на свойства теста и качество хлеба. Контролем служили образцы, приготовленные на необработанных дрожжах. В работе использована действующая рецептура и технологические параметры на батон столовый 0,3 кг (ГОСТ 7127-78). Результаты анализов приведены в табл. 15.

Таблица 15. Технологические параметры и показатели качества полуфабрикатов и готовой продукции

Технологические параметры и показатели качества

Варианты

Контроль

С обработкой (1 мин) в ЭМП напряженностью кА/м

4

16

Полуфабрикаты:

Дрожжи, активированные традиционным способом дрожжи:

Дрожжи, обработанные ЭМП:

Начальная температура, 0С

31-32

-

-

Продолжительность выдержки, мин

60-70

-

-

Тесто:

Начальная температура, 0С

30-32

30-32

30-32

Продолжительность брожения, мин

180

150

140

Кислотность, град.

2,5

2,5

2,5

Подъемная сила, мин

13

10

8

Продолжительность расстойки, мин

60

60

60

Готовая продукция:

Влажность, %

41,4

41,2

41,2

Кислотность, град

2,1

2,1

2,2

Удельный объем, см3/100

290

335

350

Пористость, %

73

76

78

Органолептическая оценка, балл

82

86

88

Из данных табл.15. следует, что в образцах теста, приготовленных на активированных дрожжах, продолжительность брожения сокращается на 30-40 мин, при этом отмечается увеличение удельного объёма хлеба на 15,5-20,7 %, пористости - на 4,1-6,8 %, улучшались органолептические показатели - на 4-6 баллов относительно образца сравнения, приготовленного на предварительно необработанных дрожжах.

Проведенные исследования показали целесообразность электромагнитной обработки дрожжей прессованных и сушёных в течение 1 мин при напряженности ЭМП 4-16 кА/м для их активации и использования при приготовлении высокорецептурных мучных изделий, а также в процессе приготовления хлеба по ускоренным или экспресс-технологиям.

Применение желатина для интенсификации процесса тестоведения и повышения пищевой ценности хлеба. Исследовано влияние пищевого желатина на интенсивность газообразования в тесте, его реологические свойства, качество хлеба и его пищевую ценность.

Пробные выпечки произведены по общепринятой методике. Желатин добавляли в тесто в количестве 1, 2, 3 и 4 % к массе муки. Его предварительно замачивали в воде в течение 3-х часов, растворяли путем подогрева, затем охлаждали до 40-450С и добавляли в тесто. Контролем служили образцы без добавок. Результаты исследований изображены на рис.13. и приведены в табл.16,17.

Данные исследований показывают, что с увеличением дозировки желатина от 1,0 до 4,0 % к массе муки закономерно снижался выход сырой клейковины на 4,3 % (в варианте с 1% желатина) и на 25,6 % (в варианте с 4 % желатина) относительно образца сравнения, что связано с высокой водопоглотительной способностью желатина. Максимальная скорость накопления диоксида углерода в результате спиртового брожения отмечена в вариантах с 3,0 % желатина.

Результаты анализа показателей, характеризующих качество хлеба (табл.16) показали, что повышение дозировки желатина до 3 % к массе муки приводит к стабильному увеличению удельного объёма изделий, улучшению формоустойчивости и структуры пористости, органолептических показателей относительно образца сравнения и варианта с 4 % желатина к массе муки.

По совокупности показателей оптимальной была признана дозировка желатина 2 % к рецептурному количеству муки.

Таблица 16

Влияние желатина на качество хлеба из муки пшеничной I сорта

Наименование показателей

Показатели качества хлеба, приготовленного

без добавок (контроль)

с добавлением желатина, % к массе муки

1%

2%

3%

4%

Влажность, %

43,5

44,0

44,2

44,4

44,4

Кислотность, град

3,0

3,2

3,5

3,7

3,4

Удельный объём, см3/г

3,02

3,10

3,28

3,14

2,80

Формоустойчивость (Н:Д)

0,40

0,44

0,46

0,54

0,58

Пористость, %

68

71

72

69

64

Деформация мякиша, ед. пенетрометра, после выпечки: через 24 ч

61

64

69

73

77

через 48 ч

48

53

59

65

70

Балльная оценка, балл

67

68

70

66

57

Использование желатина в качестве рецептурного компонента хлебных изделий приводило к значительному замедлению их черствения в процессе хранения по сравнению с контрольной пробой, что важно для регионов с жарким климатом (табл.16).

В пробах хлеба обогащенного желатином в количестве 2 % к массе муки, содержание белка превышало контрольное значение в среднем на 17,3 %, лизина - на 32,1 %. В таком хлебе соотношение кальция к фосфору (Са:Р) улучшается и составляет 1,0:2,6 в то время, как в контроле 1,0:3,6 (табл. 17).

Аналогичные результаты были получены при выпечке батонов столовых из муки высшего сорта с добавлением 2…3 % желатина.

Таким образом, экспериментально установлена и обоснована целесообразность использования пищевого желатина, в частности с низкой желирующей способностью, для активации дрожжей и повышения пищевой ценности хлеба.

Таблица 17. Влияние желатина на химический состав изделий из пшеничной муки I сорта

Наименование компонентов

Количество компонентов (на 100 г продукта) в изделиях

Желатин

без добавок (контроль)

С 2% желатина к массе муки

Белки, г

87,2

7,5

8.8

Незаменимые аминокислоты, мг

В том числе лизин

13148

4087

2340

191,1

2537

252,4

Аминокислотный скор по лизину, %

85,21

46,32

52,14

Жиры, г

0,40

0,89

0,90

Углеводы, г:

крахмал

моно- и дисахариды

0,7

-

44,9

1,08

45,0

1,10

Клетчатка, г

-

0,2

0,2

Органические кислоты, г

-

0,3

0,3

Минеральные вещества, мг

калий

натрий

магний

кальций

фосфор

железо

1,2

11,0

80,0

700,0

300,0

2,0

127

498,4

32,5

22,6

82,7

1,87

127

498,4

33,7

33,1

87,2

1,90

Витамины, мг:

тиамин

рибофламин

ниацин

-

-

-

0,21

0,8

3,4

0,23

0,9

3,4

Зола, г

1,70

1,77

1,80

Энергетическая ценность, ккал

355

192

197

Изучение влияния жировых смесей на показатели качества кондитерских изделий.

Одним из основных потребителей жиров в кондитерском производстве являются мучные кондитерские изделия и восточные сладости типа национальных видов халвы. В качестве объектов исследования восточных сладостей были приняты халва «Собуни» и «Тери».

Исследована взаимосвязь между составом триацилглицеридов (ТАГ) использованных жировых продуктов, жировых смесей и качеством национальной халвы. Жирнокислотный состав и содержание 2-моноглицеридной фракции (после энзиматического гидролиза) жиров определяли методом газожидкостной хроматографии, а содержание основных групп и отдельных триглицеридов - с использованием метода стереоспецифического анализа. Эти данные (табл.18) свидетельствует о существенном различии ТАГ бараньего жира и саломасов, (табл.3 - С-1 образец 6, С-2 образец 7) использованных в производстве национальной халвы.

В бараньем жире содержится значительно больше тринасыщенных триглицеридов (l9,3%), чем в саломасах С-1 и С-2 (1,3-6,6%). Этим прежде всего объясняется высокая твердость и температура плавления бараньего жира. В то же время в саломасах, особенно в саломасе С-2 несколько больше суммарное содержание динасыщенно-мононенасыщенных и мононасыщенно-диненасыщенных ТАГ, придающих саломасам как высокую твердость, так и необходимую пластичность.

Контрольные образцы халвы "Собуни" готовились на бараньем жире, а халвы "Тери" из смеси бараньего жира и салатного хлопкового масла в соответствии с утвержденными рецептурами. Опытные образцы халвы готовились из смеси саломаса С-1 и салатного хлопкового масла; саломаса С-2 и салатного хлопкового масла; саломаса С-1 и хлопкового пальмитина; саломаса С-2 и хлопкового пальмитина, а также хлопкового масла и хлопкового пальмитина.

Таблица 18. Состав триацилглицеридов жировых продуктов и жировых смесей, использованных в производстве национальной халвы

Триацилглицериды

Содержание триацилглицеридов, моль %

В жировых продуктах

В жировых смесях (соотношение 2:1)

Бараний жир (БЖ)

Сало-мас 1

(С-2)

Сало-мас 2

(С-1)

Салатное хлопковое масло (СХМ)

Пальмитин хлопковый

(ПХ)

БЖ+СХМ

С-1 + СХМ

С-2 + СХМ

С-1 + ПХ

С-2 + ПХ

П3

19,3

1,3

6,6

0,1

2,3

13,0

1,0

4,6

1,7

5,3

П2Н

40,4

24,4

37,3

10,5

26,1

30,5

19,8

28,5

24,9

33,6

ПН2

32,2

48,7

42,4

42,5

37,4

35,6

46,6

42,4

44,9

40,7

П2Н+ПН2

72,6

73,1

79,7

53,0

53,5

66,5

66,4

70,3

69,8

74,3

Н3

8,1

25,6

13,7

46,7

34,2

20,8

32,6

24,5

28,5

20,4

Сумма ООЛ+ОЛЛ+ЛЛЛ

2,0

15,6

1,7

37,5

30,3

18,0

28,1

18,7

24,2

14,9

ЛЛЛ

0

0,3

0

15,7

11,3

5,2

5,5

5,2

4,0

3,7

Образцы халвы после суточного хранения подвергались анализу по органолептическим и физико-химическим показателям и оценивались по 100-балльной системе.

Выявлено, что при использовании жировых продуктов с содержанием в них тринасыщенных ТАГ 5-7 % достигается повышение пластичности жиромучной смеси и халва "Собуни" приобретает мелкокристаллическую нежную и мягкую консистенцию, а халва "Тери" -- достаточно мягкую и тонковолокнистую структуру, и их качество оценивается более высокими баллами (рис.14). При содержании в жировых продуктах или их смесях тринасыщенных TAI' ниже оптимальных величин, пластичность жиромучной смеси снижается, фигурки халвы "Собуни" получаются расплывчатыми, а нити халвы "Тери" неравномерными по толщине, несвязанными, и рассыпчатыми. Снижается балльная оценка их качества. В то же время с повышением суммарного содержания динасыщенно-мононенасыщенных и мононасыщенно-диненасыщенных ТАГ в жировых продуктах и их смесях (при преобладании первых над вторыми на 5-7%) имеет место значительное улучшение качества халвы (рис.15). Наилучшее качество национальной халвы достигается при оптимальном содержании в жировых продуктах тринасыщенных ТАГ (5-7%) и максимальном суммарном содержании в них динасыщенно-мононенасыщенных и мононасыщенно-диненасыщенных TAГ.

Установлено, что в процессе хранения халвы «Тери», особенно, в жаркий период года, из нее вытекает жир из-за наличия в ней жидкой жировой фракции. С увеличением продолжительности хранения халвы возрастает количество вытекшего жира. В контрольном образце халвы из смеси бараньего жира и салатного хлопкового масла после 15-суточного хранения этот показатель достиг 3,6 %к первоначальному содержанию жира в изделии. В то же время в опытном образце халвы из смеси саломаса С-2 и хлопкового пальмитина количество вытекшего жира после 15-суточного хранения изделия не превысило 1,8 %, что в два раза ниже, чем в контрольном образце. Проведенные исследования показали, что вытекаемость жира в основном зависит от содержания трилинолеина в жировых смесях. С увеличением доли трилинолеина в составе ТАГ жировых смесей повышается вытекаемость жира из халвы (рис.16), особенно в летний жаркий период года. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что наиболее приемлемым составом ТАГ, т.е. оптимальным содержанием тринасыщенных ТАГ, максимальным содержанием динасыщенно-мононенасыщенных и мононасыщенно-диненасыщенных ТАГ и минимальным содержанием трилинолеина обладают саломас С-2 и смесь саломаса С-2 и хлопкового пальмитина (в соотношении 2:1), обеспечивающие наилучшее качество халвы «Собуни» и «Тери».

Шестая глава посвящена опытно-производственным испытаниям технологий производства модифицированных жиров и хлебопекарной продукции. На основе проведенных исследований и экспериментальных разработок определены эффективные технологии производства жиров целевого назначения и основные направления повышения пищевой ценности продукций, изготовляемых с использованием жиров и пищевых добавок.

Технологические режимы процесса получения жидких и твердых пищевых гидрированных жиров на промотированных стационарных катализаторах были проверены на опытной гидрогенизационной установке СП ОАО «Тошкент ё?-мой комбинати» (производительностью 25-50 кг/час). Эта установка состоит из двух последовательно соединенных реакторов колонного типа. В опытных условиях проверена технология гидрогенизации хлопкового масла, проведенная последовательно через два слоя стационарных катализаторов. Исследования проведены в оптимальных условиях, выявленных в лабораторных экспериментах. В опытных условиях частичное гидрирование хлопкового масла проводили при 1800С, давлении водорода 100 кПа и объемной скорости его подачи 605 ч-1.

Результаты частичного гидрирования хлопкового масла на стационарном катализаторе в опытно-промышленных условиях приведены в табл. 19.

Как показывают данные табл. 18, полученные частично гидрированные масла по качественным и физико-химическим показателям соответствуют результатам лабораторных исследований. При этом необходимо отметить, что варьированием объемной скорости подачи сырья можно достичь необходимых значений йодных чисел жира при минимальных содержаниях в нем транс-изомеризованных жирных кислот, что важно при получении жидких жиров, которые используются в хлебопекарном производстве.

Таблица 19. Результаты частичного гидрирования хлопкового масла на стационарном ката-лизаторе в опытно-промышленных условиях на первой стадии гидрирования

Образец №

Объемная скорость подачи масла, ч-1

Й.ч., % J2

К.ч. мг. КОН/г

Жирно-кислотный состав гидрогенизатов, %

Содержание трансизомеров кислот, %

Тпл, 0С

Твердость саломаса, г/см

16:0+18:0

18:1

18:2

1

1,5

80,3

0,4

30,7

26,6

42,7

17,2

30,2

Мазь

2

1,8

86,7

0,4

29,4

26,0

44,6

13,0

26,5

Мазь

3

2,4

92,9

0,4

29,6

25,1

45,3

10,2

24,0

-

4

2,8

95,2

0,3

28,0

24,9

47,1

6,0

21,0

-

5

3,2

96,8

0,3

27,7

24,0

48,3

6,0

17,7

-

6

4,0

102,7

0,2

25,7

23,7

50,6

5,3

-

-

7

4,5

104,3

0,2

25,1

23,2

51,7

4,0

-

-

8

5,0

106,1

0,2

24,4

23,0

52,6

3,2

-

-

9

5,5

109,2

0,2

24,2

22,8

53,0

3,0

-

-

Полученные жидкие жиры в дальнейшем подвергались дополнительному гидрированию в присутствии отработанного и регенерированного стационарного катализатора. Исследования проводились при 200 оС, давлении водорода 300 кПа, объемной скорости его подачи ч-1. При этом объемная скорость подачи частично гидрированного сырья во второй реактор составляла 0,7-2,5 ч-1. Результаты исследований, приведенные в табл.19, свидетельствуют о том, что гидрирование на второй стадии протекает при высокой селективности процесса.

Полученные в опытных и производственных условиях частично гидрированные масла (табл.19) по показателям удовлетворяли требованиям жидких хлебопекарных жиров, а селективно гидрированные саломасы (табл.20) соответствовали твердым жирам, используемым для маргариновой и кондитерской продукции.

Таблица 20. Результаты окончательного гидрирования на стационарном катализаторе частично гидрированного хлопкового масла (образец № 4 табл.18) в опытно-промышленных условиях

Образец

Объемная скорость подачи масла, ч-1

Й.ч., % J2

К.ч. мг. КОН/г

Жирно-кислотный состав гидрогенизатов, %

Селективность, %

Содержание трансизомеров кислот, %

Тпл, 0С

Твердость саломаса, г/см

16:0 + 18:0

18:1

18:2

1

0,7

68,7

0,76

31,9

56,7

11,4

89,1

20,4

36,4

520

2

1,0

71,3

0,81

31,0

55,4

13,6

86,8

18,6

36,1

500

3

1,2

74,4

0,79

29,8

53,9

16,3

89,4

16,4

35,8

420

4

1,5

80,0

0,75

27,7

51,6

20,7

92,0

14,9

34,4

340

5

1,7

80,4

0,67

27,0

52,5

20,5

94,4

14,2

34,1

260

6

2,0

81,2

0,62

26,5

50,5

23,1

95,7

13,5

32,3

220

7

2,2

81,6

0,58

26,2

46,2

27,6

96,9

11,4

31,4

200

8

2,5

81,9

0,53

25,7

44,1

30,2

98,1

11,0

30,7

180

На основе результатов опытных испытаний предложены соответствующие изменения в действующих нормативно-технических документах по гидрированию масел и жиров в колонных аппаратах с использованием стационарных сплавных катализаторов.

Аналогичные исследования были проведены в производственных условиях гидрогенизационного производства СП ОАО «Тошкент ё?-мой комбинати» с использованием дисперсного никель-медного катализатора собственного производства предприятия. Результаты (табл.21) проведенных испытаний и внедрения технологии последовательного гидрирования показывают, что получены жидкие и высокотвердые пищевые жиры повышенной пищевой ценности.

Таблица 21. Результаты последовательного гидрирования хлопкового масла в производственных условиях с использованием дисперсного катализатора

Образец №

Продолжительность гидрирования, мин

Показатели и жирнокислотный состав жира

Содержание транс-кислот, %

Селективность процессса, %

Йодное число, % J2

Температура плавления, 0С

Твердость г/см

Состав жирных
кислот, %

16:0+ 18:0

18:1

18:2

Частичное гидрирование

1

10

102,1

18,3

мазь

27,1

23,8

49,1

7

23

2

20

95,2

22,2

мазь

31,2

26,8

42,0

13

29

3

25

87,6

24,0

мазь

32,7

28,0

39,3

17

31

Окончательное гидрирование

2-1

75

73,7

33,2

400

40,0

45,4

14,6

25

93

2-2

105

68,9

35,1

500

42,7

50,2

7,1

28

97

2-3

120

67,3

36,6

550

43,9

50,4

5,7

29

98

Полученные жидкие гидрированные жиры и высокотвердые саломасы после соответствующей технологической обработки (очистки, дезодорации) были использованы для приготовления маргариновой продукции и хлебопродуктов в опытных условиях производственных предприятий.

Производственные выпечки национальных хлебных изделий «Патыр». С опытными жирами в производственных условиях выпекались хлебобулочные изделия разного ассортимента, в том числе и национального: Патыр «Ташкент» из пшеничной муки 1 с., массой 0,4 кг; Патыр «Бахор» из пшеничной муки 1 с, массой 0,4 кг; Патыр сдобный из пшеничной муки 1 с, массой 0,44 кг.

Исследования проводились в условиях АО «Бухоро-нон». Контрольными служили изделия, выработанные с добавлением столового молочного маргарина (ГОСТ 240-92) и сала бараньего (для патыра сдобного).

В опытных условиях использовали пшеничную муку 1с. со следующей характеристикой: - влажность - 13,7 %, количество сырой клейковины- 30%, кислотность - 30Н, зольность - 0,65 %. Тесто для лепешек патыр готовили опарным способом, на классической опаре. Выпечка лепешек осуществлялась в специальных жаровых печах - тандырах при температуре 240-2500С.

Сравнительные данные показателей качества полученных лепешек представлены в табл.22. Из данных таблицы видно, что лепешки патыр, выработанные с добавлением опытных жиров, по качеству не уступают контрольным образцам, а по некоторым показателям они были лучше.

Дегустационная оценка выпеченных изделий показала, что по определенным органолептическим показателям качество изделий, выработанных с добавлением опытных образцов жиров, не уступали, а в отношении консистенции мякиша изделия при хранении, несколько превосходили контрольные образцы. Жиры на основе неселективного частично гидрированного на стационарном катализаторе хлопкового масла по эффективности применения в производстве хлебных изделий значительно превосходит жировые продукты, используемые в настоящее время для этих целей, в частности - столового молочного маргарина и бараньего сала. Было установлено, что для повышения пищевой ценности хлебопродуктов, в том числе национального ассортимента, наряду с другими жировыми продуктами целесообразно использовать жировые смеси, состоящие из хлопкового масла и неселективно гидрированного жира, что обеспечит также снижение расходов на производство продукции.

Таблица 22. Показатели качества лепешек «Патыр», выработанных в жаровых печах - тандырах

Показатели качества

Ед. изм.

Патыр «Ташкент» Iс; 0,4 кг

Патыр «Бахор» Iс; 0,4 кг

Патыр сдобный Iс; 0,44 кг

Контроль (с маргарином)

С неселек част.гидр-м жиром

Контроль (с маргарином)

С неселек част. гидр. жиром

Контроль (с бараньим жиром)

С неселек част. гидр. жиром

Влажность

%

41,5

41,5

40,0

4,0

38,7

38,8

Кислотность

ОН

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Уд. Объем

см3/100г

185

200

210

220

190

200

Массовая доля сахара на СВ

%

-

-

7,5

7,5

-

-

Массовая доля жира на СВ

%

3,0

3,0

5,2

5,2

7,1

7,1

Набухаемость мякиша через:

3ч

16ч

24ч

мл.

42

40

37

44

41

39

44

42

40

47

45

42

40

37

34

41

39

35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Изучены качество и химический состав модифицированных пищевых жиров. Установлено, что определяющим их качество для использования в производстве хлеба и хлебопродуктов фактором является содержание твердой фракции ТАГ в пределах 6-7 моль % (при 35оС), а для высокорецептурных (сдобных) изделий в пределах 9-10 моль %.

2. Исследована и разработана технология получения стабильных к расслоению жидких жировых продуктов с улучшенными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценности для хлебопекарной и кондитерской продукции на основе хлопкового масла, продуктов его фракционирования и каталитической модификации.

3. Показано, что содержание высокоплавких глицеридов хлопкового пальмитина достаточно для его использования взамен саломасов в смеси с хлопковым маслом в рецептуре жидких хлебопекарных жиров. Такие жировые композиции свободны от транс-изомеров жирных кислот, что обуславливает их высокую биологическую и пищевую ценность.

4. На примере натуральных и синтетических фосфолипидов установлена эффективность использования ПАВ с относительно низкой температурой плавления и застывания для интенсификации процесса получения салатного хлопкового масла и хлопкового пальмитина как с использованием переэтерификата масла, так и без него.

5. Разработана технология получения модифицированных пищевых жиров методом неселективного и селективного гидрирования хлопкового масла в двустадийном процессе насыщения ацилов жирных кислот. Предложенная технология позволила сбалансировать жирно-кислотный состав и содержание твердых и жидких фракций триацилглицеридов в полученных модифицированных пищевых жирах.

6. Изучены технологические закономерности неселективного и селективного гидрирования хлопкового масла на новых модификациях никель-медь-родий-алюминиевых промотированных стационарных катализаторов с добавкой парных сочетаний германия с ванадием и рения с ванадием (0,5-2,5% ванадия).

7. Установлены оптимальные технологические режимы процесса гидрогенизации хлопкового масла на модифицированных стационарных катализаторах для получения жиров с заданными свойствами. Определено, что наиболее положительное влияние на качество и физико-химические показатели хлеба и хлебопродуктов оказывает добавка в них пищевых жиров, полученных способом неселективного подгидрирования. Использование таких жиров влияет на изменение удельного объема, пористости, влажности и состояние мякиша хлебопродуктов.

8.Выявлено, что наибольший эффект как улучшитель хлеба оказывают жиры при дозировках 1-4 % (к массе муки) и содержании в них твердой фазы в виде суммы (П3+ПОП+ППО) в количестве 6-7 моль %. При более высоких дозировках жира с технологической точки зрения лучше иметь жир с содержанием суммы (П3+ПОП+ППО) порядка 9-10 моль % и более.

9. Разработаны технологические способы использования хлопкового пальмитина и полученных жиров в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе национального ассортимента.

10. Выявлено корректирующее влияние фосфолипидов (ФОЛС) на цвет корковой части хлебобулочных изделий. Установлена оптимальная доза ФОЛС (0,4 % к массе муки) для приготовления хлеба из муки с пониженным содержанием продуктов протеолиза белков.

11. Установлена и обоснована целесообразность использования пищевого желатина с низкой желирующей способностью при производстве пшеничных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

12. Определена эффективность кратковременной (1 мин.) электромагнитной обработки прессованных и сухих дрожжей, находящихся в состоянии анабиоза при напряженности ЭМП 4-16 кА/м. Предложенный способ активации дрожжей эффективен для последующего их хранения на предприятиях хлебопекарного производства со стабильным сохранением их активности. Применение обработанных ЭМП прессованных и сухих дрожжей способствует получению хлебобулочных изделий высокого качества и пищевой ценности.

13. Результаты проведенных исследований испытаны и внедрены на предприятиях пищевой промышленности (СП ОАО «Тошкент ё?-мой комбинати», АО «Фар?она ё?-мой», АО «Бухоро-нон», Китабский и Джизакский хлебокомбинаты) Республики Узбекистан. Получен экономический эффект в сумме 136,8 млн. сум в год.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах

I. Монографии и статьи, опубликованные в научных журналах и сборниках

1. Vasiyev M.G., Isabayev I.B., Qurbonov M.T. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi (o'quv qo'llanmasi). // Toshkent-«O'zbekiston» nashriyoti., 2003. - 280b.

2. Мажидов К.Х., Рахимов Р.Б., Исабаев И.Б., Абдуллаева Н.Ш., Саттаров К.К., Салаев С.С. Использование электромагнитной техники в совершенствовании технологии пищевых производств. // АгроНИИТЭИПП. Пищ.пром., Обзорная информация., серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. вып. 12. 1991,- 32 с.

3. Мажидов К.Х., Васиев М.Г., Мурдахаева М.И., Исабаев И.Б., Шарифуллинна Т.А. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок // АгроНИИТЭИПП. Пищ.пром-ть. Серия 17. Кондитерская промышленность. Обзорная информация. Вып. 2, 1994, 60 с.

4. Исабаев И.Б. Интенсификация процессов демаргаринизации хлопкового масла с использованием пищевых ПАВ. // Журнал “Масложировая промышленность” ,2002, №4, с.28-29

5. Исабаев И.Б. Триацилглицериновый состав жиров и качество хлеба. // Журнал “Хлебопечение России”., 2003, № 5, с.46-47

6. Исабаев И.Б. Проблемы производства пищевых жиров специального назначения. // Сб.статей международной научно-практической конференции “Проблемы интенсификации технологических процессов и энергосберегающих технологий в условиях экономики”. Бухара, 2003, 20-22 ноября, с.236-242.

Страница:


Подобные документы

  • Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло

    Изучение влияния света на сохраняемость подсолнечного нерафинированного масла. Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли. Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров, товароведная характеристика и требования к качеству.

    курсовая работа [89,6 K], добавлен 02.12.2010

  • Технология производства масла и сыра

    История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

    курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014

  • Производство сливочного масла

    Общая характеристика и ассортимент сливочного масла, представленный в современных магазинах, их физико-химические и микробиологические показатели, значение в питании и оценка ценности. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции.

    контрольная работа [40,3 K], добавлен 28.11.2014

  • Сливочное масло

    Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

    дипломная работа [90,4 K], добавлен 08.12.2008

  • Технология производства сливочного масла "Вологодское"

    Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

    курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015

  • Технология производства сливочного масла

    Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

    дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011

  • Общая технология изготовления масла

    Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.

    реферат [25,5 K], добавлен 25.11.2010

  • Особенности технологии производства отдельных видов масла

    Технология производства сливочного масла. Приемка и сортировка сырья, подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на качество сбивания. Промывка масляного зерна и обработка масла. Расфасовка и упаковка, особенности технологии отдельных видов масел.

    реферат [29,5 K], добавлен 24.03.2010

  • Товарная характеристика растительного масла

    Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

    курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014

  • Технология производства молочной продукции

    Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

    контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены