Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРТСВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Общего земледелия и растениеводства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технологический проект цеха по производству хлеба и хб изделий: из пшеничной муки хлеб пшеничный 2,4 т/сутки; из муки высшего сорта конвертик слоёный с повидлом 1,9 т/сутки»

Выполнила:

Новикова О.О.

Киров, 2018



Введение

Хлебопекарная промышленность - это отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, по данным Росстата, падает ежегодно. По итогам 2016 г. промышленный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий продолжил падение, что связано не только с негативными тенденциями в экономике, но и с усилением тренда потребления свежеиспеченной продукции, который способствует оттоку клиентов к частным производителям (пекарням шаговой доступности, пекарням при магазинах сетевой торговли) и сокращает объем продаж ХБИ промышленного выпуска.

В то же время, производство хлеба и хлебобулочных изделий в разных категориях показывает разную динамику: так производство упакованных хлебобулочных изделий длительного хранения выросло на 24,4% по сравнению с 2015 г., а производство хлебобулочных полуфабрикатов диетического назначения выросло на 13,4% относительно 2015 г. [7]

В Кировской области производство хлебобулочной продукции занимает третье место, после производства комбикормов и производства молока. Объём производства в области хлеба и хлебобулочных изделий в 2015 году составил 112,7 тыс. тонн. Потребление хлеба на душу населения достаточно высокое, в среднем за весь период на 9 кг в год - больше, чем по России. По состоянию 2016 год структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила 88%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения - 12% общего объема рынка. [10]

Целью данной курсовой работы является проект цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий: из пшеничной муки хлеб пшеничный 2,4 т/сутки; из муки высшего сорта конвертик слоёный с повидлом 1,9 т/сутки.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

· Изучить рецептуры изделий и физико-химические показатели сырья и готовой продукции;

· Произвести расчёт сырья;

· Произвести расчёт оборудования;

· Изучить технохимический контроль и виды брака изделий;

· Изучить вопросы охраны труда и характеристику подсобно-производственных помещений.



1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом цехе по производству хлебобулочных изделий предполагается выработка следующего ассортимента:

· Хлеб Пшеничный,

· Конвертик слоёный с повидлом.

Хлеб Пшеничный из муки 1 сорта формовой

Таблица 1 - Органолептические показатели хлеба Пшеничного [5]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид Форма Поверхность Наименование показателя	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке. Характеристика
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
Состояние мякиша Пропеченность Промес Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Процесс производства хлеба Пшеничного

Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель МПС 141-1, основным рабочим органом которого являются проволочные сита.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.

Подготовка дрожжей. Подготовка прессованых дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками - дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды, имеющей температуру 30…35 ?С. Если использовать воду температурой выше 40 ?С, то подъемная сила дрожжей ухудшится, замороженные дрожжи следует оттаивать в прохладном помещении при температуре 4…6?С.

Дрожжи прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30--90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10--20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.

Подготовка соли. Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-3, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов.

Подготовка воды. Воду перед использованием подогревают до нужной температуры, фильтруют. Температура воды не должна быть выше 45 - 50єC. Вода питьевая поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. [1]

Технологический процесс приготовления хлеба

Замес и образование теста. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста.

Опарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (ТММ-330). Брожение опары может длиться от 3 до 4,5 час.

В готовую опару добавляют воду, в которой была растворена соль, и размешивают до полного их смешения; затем подсыпают муку и продолжают замес до получения теста, достаточно промешанного и нормальной эластичности.

После замеса тесто должно «подняться», затем его обминают, и оно должно снова «подняться». Замешанное на опаре тесто бродит обычно от 1 до 2 час.

Продолжительность брожения теста зависит от тех же условий, что и продолжительность брожения опары. Нормальной температурой для только что замешанного теста надо считать 28--30°.

В России при опарном способе приготовления пшеничного теста обычно употребляют прессованные дрожжи в количестве от 0,5 до 0,75% (реже до 1%) от веса муки; при этом нормальное выхаживание опарного теста (включая опару) требует от 4 до 6 час.

Разделка теста для формового хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, укладку их в формы и окончательную расстойку тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительной машине Восход-ТД-2М. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). При делении теста на куски они из тестоделителя попадают в формы. Формы перед укладкой необходимо смазывать, для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.

Окончательная расстойка. Осуществляется в шкафах окончательной расстойки. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки - корочки.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. Продолжительность расстойки хлеба формового массой 0,5 кг - 55-60 мин. при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Выпечка хлеба. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлеб пшеничный формовой выпекают 55±10минут в пекарной камере печи Ш2-ХПА-10 при температуре 210-220 °С.

Выпеченный хлеб освобождают из форм и укладывают на вагонетку. [5]

Конвертик слоёный с повидлом



Таблица 2 - Органолептические показатели Конвертика слоёного с повидлом [6]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Нерасплывчатая. Конвертика слоеного с повидлом - продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками.
поверхность	Смазанная яйцом.
	Отделана: у конвертиков слоеных с повидлом - рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло.
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Состояние мякиша:
пропеченность	Хорошо пропеченный, без уплотнений
промес	Без комочков и следов непромеса
структура	С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Процесс производства Конвертика слоёного с повидлом

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, орехи, повидло, ванилин).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Орехи. Их применяют в очищенном дробленом виде. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах.

Яйца на предприятие поступают упакованными в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Хранят при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%.

Повидло. Готовят, уваривая яблочное пюре с сахаром с добавлением или без добавления кислоты и пектина. Это густой слабожелирующий продукт однородной консистенции. Имеет кисло-сладкий вкус и аромат тех плодов или их смеси, из которых приготовлен. Засахаривание не допускается. Массовая доля сухих веществ - не менее 66%, общее содержание сахара - 55-65%. Хранят повидло в прохладном помещении при температуре 10°С.

Сахар-песок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30 °С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара-песка не выше 70%, сахара-рафинада - 80%. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. [1]

Технологический процесс приготовления Конвертика слоёного

Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения тесто после брожения выкладывают на стол кусками 2-3 кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Сливочное масло размягчают, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт.

Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. С раскатанного пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт до толщины 10-12 мм. Раскатанный пласт теста разрезают специальным ножом на квадраты размером примерно 80 х 80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата отсаживают из кондитерского мешка около 10 г повидла, два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют -- получается треугольник. Изделие смазывают яйцом. Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта.

Сформованные заготовки укладывают по 12 штук на листы размером 570 х 320 мм: расстояние между заготовками должно быть около 20 мм. Продолжительность расстойки -- 50...90 мин при температуре 25...35°С. Выпекают изделия при 220 ⁰C 15-20 минут. [1]

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества

Унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества при любом способе производства являются исходными данными для расчета.

Таблица 3 - Рецептура на хлеб пшеничный из муки первого сорта [13]

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Итого	102,3



Ориентировочный выход формового хлеба массой 0,7 кг: В1 - 137,5%; В2 - 128,0%.

Таблица 4 - Рецептура на конвертики слоеные с повидлом [13]

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	4,00
Соль поваренная пищевая	1,50
Сахар-песок	20,00
Масло коровье сливочное несоленое на слоение	15,00
Яйца куриные в тесто	100/4,00
Яйца куриные на смазку	100/4,00
Ванилин	0,05
Ядро ореха	2,00
Повидло	25,00
Итого	175,55

Ориентировочный выход конвертиков массой 0,075кг: В1 - 164,0%; В2 - 161,5%.

Таблица 5 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий [5,6]

Наименование показателей	Нормы
	Хлеб Пшеничный из муки 1 сорта	Конвертик слоёный с повидлом
Масса, кг	0,7	0,075
Влажность мякиша, %, не более	45	35
Кислотность мякиша, град., не более	3	2,5
Пористость мякиша, %, не более	68	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	16,5±2,0
Массовая для жира	-	-



1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

где: G- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т - влажность теста, %;

G_бр - затраты при брожении, %, G_бр = (2…3) %;

G_уп - затраты при выпечке (упек), %, G_уп = (6…14) %;

G_ус - затраты на усушку при хранении хлеба, %, G_ус = (3…4) %.

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:

где: М, Д, С, - масса муки, дрожжей, соли, и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс, - влажность муки, дрожжей, соли, и другого сырья, %.

W_срХ = (14,5*100 + 1*75 + 1,3*3,5) /102,3 = 14,95 = 15%

W_срК = (100*14,5 + 4*75 + 1,5*3,5 + 20*3,5 +15*16 + 4*74 + 4*74 + 0,05*0,1 + 2*7 + 25*35) / 175,55 = 20,2%

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_T = W_X +n,

где: W_X - влажность хлеба согласно стандарту, %

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

W_TХ = 45+1 = 46%

W_TК = 35+0,5 = 35,5%

В_Х = 102,3*((100-15)/(100-46))*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*6)*(1-0,01*3) = 143,2 кг

В_К = 175,55*((100-20,2)/(100-35,5))*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*6)*(1-0,01*3) = 193,1 кг

Таблица 6 - Исходные данные для расчета хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты при брожении, %	Упек, %	Усушка, %
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	46	1	2,5	6,0	3,0
Конвертик слоеный с повидлом	35,5	0,5	2,5	6,0	3,0

Таблица 7 - Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	0,7	137,5	143,2
Конвертик слоеный с повидлом	0,075	164	193,1

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

Часовая производительность печи

Рч = N* n*g*60/t_в

где N -кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода тупиковой печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода тупиковой печи, шт;

g - масса одного изделия, кг;

t_в - продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на листе определяется по формуле

где L - длина поддона, мм;

B - ширина поддона, мм;

? - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, мм.

Выпечка формового хлеба Пшеничный осуществляется в тупиковой печи Ш2-ХПА-10 на 16 люльках, каждая из которых содержит 16 изделий.

Р_ч=16*16*0,7*60 / 55 = 195,5 кг/ч

Р_сут х = 195,5*23 = 4496,5 кг

При трехсменном режиме работы Т=23 ч. Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и зачистку оборудования при передаче смен.

Выпечка конвертиков слоеных с повидлом производится в «Муссон ротор» 99М-01.

n_К = 27 (шт) В печи 18-ярусная тележка, то есть всего в печи может выпекаться 486 изделия массой по 0,075 кг.

Часовая производительность печи составляет:

Р_ч = 27*18*0,075*60/20 = 109,35 кг/ч

Р_сутК= 109,35*23=2515,05 кг



Таблица 8 - Данные для расчета часовой производительности

Изделие	Масса изделий, кг	Количество изделий, шт., на поду	Продолжительность выпечки, мин
		По длине	По ширине
Хлеб пшеничный	0,7	16	16	55
Конвертик слоеный с повидлом	0,075	7	4	20

Таблица 9 - Расчетная производительность цеха

Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих одновременно один хлеб	Фактическая выработка изделий, т
Хлеб Пшеничный	195,5	1	2,4
Конвертик слоеный с повидлом	109,35	1	1,9

Так как обе печи задействованы не на 23 часа в сутки, в оставшееся время в них будут выпекаться другие изделия из ассортимента.

Таблица 10 - График работы печей

Наименование ассортимента	1 смена (7-15 ч)	Продолжительность, ч	2 смена (15-23 ч)	Продолжительность, ч	3 смена (23 - 7ч)	Продолжительность, ч
Хлеб Пшеничный		8		5	-	-
Конвертик слоеный с повидлом		8		8		2

Для выпечки хлеба Пшеничного используется печь Ш2-ХПА-10. Печи хлебопекарные тупиковые с электрообогревом марки Ш2-ХПА предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности. Характеризуются высокой производительностью, повышенной степенью заводской готовности, удобством и надежностью эксплуатации, экономичными удельными показателями. [8]

Таблица 11

Габаритные размеры, мм
длина	4235
ширина с приводом	3540
высота	1920
Масса печи общая, не более, кг Площадь пода (рабочая), м2 Количество люлек, размером 2000х350 мм, шт	6820 11,2 16

Для выпечки Конвертиков слоеных с повидлом применяется печь ротационная «Муссон ротор» 99М-01. Она используется в пекарнях, кондитерских и на предприятиях пищевой промышленности для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. [8]

Таблица 12

Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта.



1.5 Расчет производственных рецептур

1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста

Расчет включает следующие этапы:

1) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

2) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

3) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

4) составление таблицы пофазной рецептуры.

Оба вида изделий будут вырабатываться с помощью малой густой опары. Она замешивается с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывается по формуле:

G_o=G_св*100/100-W_о = 100* ((М_о*(100-W_м/100) +G_дп*(100-W_дп/100))/ 100-W_о,

Где G_o - общее количество опары, кг;

G_св - содержание сухих веществ в опаре, кг;

W_о - влажность опары, %;

М_о - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м - влажность муки, равная 14,5%;

G_дп - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары, кг;

W_дп - влажность прессованных дрожжей, %.

G_o хл = 62,3 кг - выход опары хлеба Пшеничного.

G_o к = 69 кг - выход опары Конвертиков слоеных с повидлом.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

В_о = G_o - М_о - Д_с,

где Д_с - количество дрожжевой суспензии.

Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды - 1:3.

Для приготовления хлеба Пшеничного из муки 1 сорта:

В_дс= 1,0*3=3,0 кг

Всего дрожжевой суспензии:

Д_с=1,0+3,0=4,0 кг

Для приготовления Конвертиков слоеных с повидлом:

В_дс = 4,0*3=12,0 кг

Всего дрожжевой суспензии:

Д_с = 4,0+12,0=16,0 кг

В_о хл = 62,3-45-4=13,3 кг - количество воды для хлеба Пшеничного.

В_о к = 69-45-12=12 кг - количество воды для Конвертиков слоеных.

Массу теста определяют по формуле:

Где G_т - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_св - содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т - влажность теста, %;

М_т - количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-М_о), кг;

G_c - количество соли по рецептуре, кг;

W_с - влажность соли, %;

G_дс - количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.

Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле:

G_рс = 100G_с/С,

Где G_рс - масса раствора соли(сахара), кг;

G_с - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т = G_т - М_т - G_o - G_рс -G_дс

Расчет для хлеба Пшеничного:

G_т = 156 кг - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой.

G_рс = 1,3*100 /25 = 5,2 л - раствора соли

В_т = 156 - 55 - 62,3 - 5,2 = 33,5 л воды добавить в тесто.

Расчет для конвертиков слоеных с повидлом:

G_т = 172,9 кг - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой.

G_{рс соль} = 1,5*100/25 = 6 л - раствора соли.

G_рс сахар = 20*100/57=35,1 л - раствора сахара.

В_т = 172,9 - 55 - 69 - 6 - 35,1 - 4 - 0,05 = 3,75 л воды добавить в тесто.

Таблица 13 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки 1 сорта для Пшеничного хлеба

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	45	55
Вода, кг	13,3	33,5
Дрожжевая суспензия, кг	4	-
Солевой раствор, кг	-	5,2
Опара	-	62,3
Всего	62,3	156
Влажность, %	42	46
Температура, 0C	29-30	30-31
Продолжительность брожения, мин	180-210	90-120
Конечная кислотность, град.	2-2,5	3

Таблица 14 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для конвертиков слоеных

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	45	55
Вода, кг	12	3,75
Дрожжевая суспензия, кг	16	-
Солевой раствор, кг	-	6
Сахарный раствор, кг	-	35,1
Масло на слоение, кг	-	15
Яйца в тесто, кг	-	4
Ванилин в тесто, кг	-	0,05
Опара, кг	-	69
Всего	69	172,9
Влажность, %	44	35,5
Температура, 0C	29-30	30-31
Продолжительность брожения, мин	180-210	90-180
Конечная кислотность, град.	2	2,5



1.5.2 Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесильной машины.

Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста:

M_g = g*V/100,

Где g - норма загрузки муки на 100 л емкости, кг;

V - объем емкости, л.

Для хлеба Пшеничного:

100 - 143,2 кг

Х - 195,5 кг

Х = 136,5 кг/ч муки необходимо для непрерывной работы печи Ш2-ХПА-10

Х = 136,5*1/100 = 1,365 = 1,4 кг/ч дрожжей

Х = 136,5*1,3/100 = 1,78 кг/ч соли

Для конвертиков слоеных с повидлом:

100 - 193,1 кг

Х - 109,4 кг

Х = 56,7 кг муки в час необходимо для непрерывной работы «Муссон ротор» 99М-01

Х = 56,7*4/100 = 2,268 = 2,3 кг/ч дрожжей

Х = 56,7*1,5/100 = 0,85 кг/ч соли

Х = 56,7*20/100 = 11,34 кг/ч сахара

Х = 56,7*15/100=8,51 кг/ч масла

Х = 56,7*4/100 = 2,27 кг/ч яиц

Х = 56,7*0,05/100 = 0,028 = 0,03 кг ванилина.



1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий, определяют по формуле:

Mc = Pc*100/Bх,

Где Mc - суточный расход муки, кг;

Bх - выход хлеба, кг;

Pc - суточная производительность печи.

Для хлеба Пшеничного: Mc = 4496,5*100/143,2 = 3140 кг/сутки муки пшеничной 1 сорта

Для конвертиков слоеных: Mc = 2515,05*100/193,1 = 1302,5 кг/сутки муки пшеничной высшего сорта

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

М = УМс*n,

где: УМс - суточный расход муки, кг;

n - срок хранения, сут.

Мука пшеничная 1 сорт: 3,14*7 = 22 тонны

Мука пшеничная высший сорта 1,303*7 = 9,12 т

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

Кс = Рс *А/ Вх,

где: А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Кс _{соль хлеб} = 4496,5*1,3/143,2 = 40,8 кг = 0,041 т

Кс _{дрожжи хлеб} = 4496,5*1/143,2 = 31,4 кг = 0,0314 т

Кс _{соль конвертики} = 2515,05*1,5/193,1 = 19,5 кг = 0,0195 т

Кс _{сахар конвертики} = 2515,05*20/193,1 = 260,5 кг = 0,261 т

Кс _{дрожжи конвертики} = 2515,05*4/193,1 = 52,1 кг = 0,0521 т

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К = Кс *n,

где: n - срок хранения сырья, сут.

Таблица 15 - Сроки хранения основного сырья

Наименование изделий	Срок хранения сырья, сут.
	Мука	Соль	Сахар	Дрожжи
Хлеб формовой Пшеничный	7	15	-	3
Конвертики слоеные с повидлом	7	15	15	3

Произведем расчет запаса отдельных видов сырья:

К с.х. = 40,8*15 = 612 кг = 0,612 т

К д.х. = 31,4*3 = 94,2 кг = 0,0942 т

К с.к. = 19,54*15 = 293,1 кг = 0,2931 т

К с.к. = 260,5*15 = 3907,5 кг = 3,91 т

К д.к. = 52,1*3 = 156,3 кг = 0,156 т

Все остальное сырье закупается по мере необходимости и хранится на складе временного хранения.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 мІ площади по формуле

S = К/q_ср,

где: q_ср - средняя нагрузка на 1 мІ, кг/м



Таблица 16 - Суточный расход сырья и запас сырья.

Все остальное сырье закупается по мере необходимости и хранится на складе временного хранения.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 мІ площади по формуле

S = К/q_ср,

где: q_ср - средняя нагрузка на 1 мІ, кг/м

Sмука 31,12/1,47 = 21,17

Sсахар = 3,91/1 = 3,91

Sдрожжи = 0,25/0,4 = 0,625

Sсоль = 0,91/1 = 0,91



2. Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

F = УM*f/q*k*µ, мІ,

Где f - площадь штабеля, м (тройника 1,25, пятерика - 1,9);

q-масса мешка (q=50 или 70 кг)

k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24, в пятерике 30-40)

µ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки = 1,85)

F= 31120*1,25/50*20*1,85 = 21,03 мІ

Выбираем способ укладки тройником, масса мешка составляет 50 кг, количество мешков в штабеле 20, площадь штабеля 1,25 м.

Соль доставляется автомашиной и для её хранения и приготовления солевого раствора предусмотрен солерастворитель ХСР-3/2, ёмкостью 0,56 м3.

Сахар хранится на складе дополнительного сырья в мешках. Подготовка сахара осуществляется в растворном узле с помощью сахарожирорастворителя СЖР вместимостью 300 л.

Для хранения дрожжей на складе дополнительного сырья установлен холодильный шкаф ШХ-1,2 объёмом 1200 л. [4]

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки. Для просеивания муки применяются просеиватели. Для просеивания устанавливаем просеиватель МПС 141-1

Количество просеивателей (N) определяется по формуле:

N = УМч/Q,

где: Мч - часовой расход муки отдельного сорта;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх

Мч х = 195,5*100/143,2 = 136,5 кг/ч муки пшеничной 1 сорта

Мч к = 109,35*100/193,1 = 56,6 кг/ч муки пшеничной высшего сорта

N = (136,5 + 56,6)/2000 = 0,1 = 1

Согласно расчетам устанавливаем один просеиватель МПС-141-1.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм -100 или тензометрические устройства. Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Количество производственных силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх,



где: Р - часовая производительность печи

В - выход изделия, кг.

Мч х = 195,5*100/143,2 = 136,5 кг/ч муки пшеничной 1 сорта

Мч к = 109,35*100/193,1 = 56,6 кг/ч муки пшеничной высшего сорта

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину периодического действия ТММ - 330 с подкатной дежой вместимостью 330 л.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мт = qr * V/100,

где: qr - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг (36 кг);

V -геометрическая емкость дежи, л.

Мт = 30*330/100 = 99 кг

Часовая потребность в дежах определяется по формуле:

Дч = Мч/Мт

Дч х = 136,5/99 = 1,4 = 2

Дч к = 56,6/99 = 0,57 = 1

Ритм замеса:

Rт = 60/Дч

Rт х = 60/1,4 = 42,9

Rт к = 60/0,57 = 105,3

Количество деж, необходимых для брожения, рассчитывают по формуле:

Д = Т/RT,



Где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

Д х = 90/42,9 = 2,1 = 3

Д к = 120/105,3 = 1,14 = 2

Таким образом, для брожения теста необходимы 3 дежи для Пшеничного хлеба и 2 дежи для конвертиков слоеных с повидлом.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.

Тестоделитель вакуумно-поршневой «Восход-ТД-2М»

Применяются для производства: формового и подового хлеба хлебобулочных изделий. Предназначен для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы:

- из пшеничной муки влажностью от 40%, а также теста влажностью от 37% с содержанием сахара и жира не менее 12%.

Производительность, шт/час, не менее - 1080-2520. Применяем для хлеба Пшеничного.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий определяют по формуле:

Nд = Pч * x / 60*g*nд,

где: Pч - часовая производительность печи, кг;

g-масса изделия, кг;

n-производительность тестоделителя, кусков в минуту;

х-коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х = 1,04-1,05)

Nд х = 195,5*1,05/60*0,7*30 = 0,16 = 1

Nд к = 109,35*1,05/60*0,075*32 = 0,79 = 1

Устанавливаем два тестоделителя: Делитель теста Л4-ШМП1 и Тестоделитель вакуумно-поршневой «Восход-ТД-2М».

Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии. Для округления кусков теста устанавливаем два тестоокруглителя марки А2-ХПО/6 производительностью 30 шт/мин.

Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы. Необходимое количество ярусов в расстойном шкафу определяют по формуле

Np = Pч * tр / 60q n K,

где: tр - продолжительность расстойки;

q-масса изделия, кг;

n-количество тестовых заготовок на листе, шт;

К - количество рядов листов на тележке (или в расстойном шкафу) (К = 1)

Np к = 109,35*60/60*0,075*29 = 50 (3 тележки по 18 ярусов)

Np х = 195,5*30/60*0,7*16 = 8,7 = 9

Расстойный шкаф выбирают в соответствии с печью.

Шкафы предварительной и окончательной расстойки поступают в комплекте с печами. Устанавливаем 2 шкафа предварительной расстойки: АДМ-2000М и два шкафа окончательной расстойки ДИН-ШХР (на 2 тележки тупиковый). [4]



2.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции. Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

Nк = Рч*tх / nл*qл,

где: Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

tх - срок хранения изделия, ч;

n-количество лотков в контейнере, шт;

q- масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба формового Пшеничного:

Размер лотка 740х450х83 мм.

Число изделий на лотке: n=21.

Масса изделий на лотке:

Для хлеба формового:

Nк = 195,5*10/21*14,7 = 6,3

Для конвертиков слоеных:

Масса изделий на лотке: qл = 28*0,075 = 2,1

Nк = 109,35*8/28*2,1 = 14,9

Общее количество контейнеров равно 22. Для подготовки и отправки хлеба предусмотрена экспедиция. Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15% от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище. То есть получаем всего 3 контейнера.

Площадь хлебохранилища определяют в зависимости от типа оборудования с учетом суточной производительности и нагрузки на 1 мІ площади. Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.

При экспедиции хлебозаводов необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.



3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, а также стандарты: ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки; ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технологические схемы производства приняты типовые. Технологическое оборудование - серийно выпускаемое. Курсовая работа разработана согласно требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий хлебопекарной промышленности. Пояснительная записка к курсовому проекту выполнена в соответствии с требованиями системы ЕСТД, а графическая часть - с учетом требований ЕСКД.

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка изделий наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить продукцию наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса. Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. [12]

Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Таблица 17 - Контроль качества

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Основное сырье
Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов	ГОСТ Р 52189-2003	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептический ГОСТ 27558-87	Каждой партии
		Влажность	Высушивание в СЭШ 40 мин при 130 С ГОСТ 9404-60
		Содержание металло-магнитных примесей	Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239-74
		Зольность	Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494-87
		Заражённость вредителями,	Просеиванием ГОСТ 27559-87
		Количество и качество клейковины	Отмыванием и взвешиванием ГОСТ 27839-88
		Крупность помола	На рассеве Журавлёва ГОСТ 27560-87
Дрожжи прессованные хлебопекарные	ГОСТ 171-81	Цвет, вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 171-81	Каждой партии
		Влажность	Ускоренный ГОСТ 171-81
		Подъёмная сила	По времени всплывания тестового шарика ГОСТ 171-81
		Кислотность	Титрование 0,1 Н раствором щёлочи ГОСТ 171-81
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Цвет, вкус, запах	Органолептический ГОСТ 13685-84	Каждой партии
		Содержание влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685-84
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Цвет, вкус, прозрачность	Органолептический ГОСТ 2874-84	Каждой партии
		Цветность	Высушивание в СЭШ ГОСТ 2874-84
		Общая жёсткость	Титрование трилоном Б ГОСТ 4151-72

Контроль качества готовых изделий по органолептическим показателям и массе осуществляют сменные контролеры или лица, их заменяющие, при выходе хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из печи и укладке их на вагонетки, контейнеры или лотки. Продукцию подвергают балловой оценке согласно «Положению о балловой оценке, порядке учета баллов и начислению премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях системы Министерства пищевой промышленности РФ». Оценку качества изделий на соответствие требованиям действующей НТД осуществляет ОТК или, при его отсутствии, лаборатории предприятия выборочно по графикам согласованным с КПЛ и утвержденным руководством предприятия. Отбраковку хлеба и хлебобулочных изделий ведут в соответствии с «Правилами бракеража и отпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности системы Министерства пищевой промышленности РФ». [12]

Таблица 18 - Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность контроля
Опара	Влажность Кислотность Подъемная сила	Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ Титрованием По всплыванию шарика	По мере необходимости
Тесто	Органолептическая оценка Температура Влажность Кислотность Подъемная сила Продолжительность брожения	С помощью органов чувств Термометр с щупом Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ Титрованием По всплыванию ша-рика	В начале брожения В конце брожения В течение стадии

Таблица 19 - Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод определения	Примечание
Хлеб Пшеничный из муки 1 сорта	ГОСТ 27842-88	Органолептические Влажность Кислотность Пористость	Ускоренный Метод высушивания навески Титрованием Прибор Журавлева	В каждой партии
Конвертик слоеный с повидлом	ГОСТ 9511-80	Органолептические Влажность Кислотность Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Ускоренный Метод высушивания навески Титрованием Ускоренный йодометрический



4. Виды брака хлебобулочных изделий

Таблица 20 - Виды брака хлебобулочных изделий и их причины [15]

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Клейковина по силе - сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками	Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный наощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки	Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами	Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста



5. Подсобно-производственные помещения и охрана труда

К подсобно-производственным помещениям, кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы. Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе завода (пекарни).

Подсобные помещения

Нормами технологического проектирования ВНТП 02-92 к подсобным помещениям отнесены производственная лаборатория; зарядная станция; ремонтно-механические и столярные мастерские; мастерская КИП; помещения и кладовые для хранения пожарного инвентаря, смазочных материалов, уборочного инвентаря; материальный склад; отделение переработки черствого пшеничного хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов.

Производственные лаборатории следует размещать в помещении с естественным освещением, ближе к производственным отделениям, но на достаточном удалении от источников вибрации, так как это может повлиять на точность анализов. Одна из стен лаборатории должна быть капитальной (лучше наружная), на ней следует устанавливать аналитические весы.

Площадь производственных лабораторий определяется по соответствующему приложению ВНТП в зависимости от мощности предприятия. Набор оборудования, инвентаря, посуды и мебели для производственных лабораторий следует предусматривать в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого ассортимента согласно приложению ВНТП.

Зарядная станция проектируется на предприятиях, где применяются электропогрузчики для механизации работ на складах сырья и готовой продукции. Состав и площадь зарядных станций, набор оборудования определяются в зависимости от типа аккумуляторов и количества мест для зарядки. Проектирование зарядных станций должно осуществляться в соответствии с требованиями, изложенными в Указаниях по проектированию зарядных станций тяговых и чартерных аккумуляторных батарей.