Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться с набором оборудования и станков согласно соответствующему приложению к ВНТП. При этом следует учитывать наличие ремонтной и машиностроительной баз в объединении, куда входит проектируемый хлебозавод или цех. Мастерские не должны быть оторваны от производственных помещений. [2]

Для механизации работ по погрузке и разгрузке оборудования, запасных частей и материалов следует предусмотреть в проекте разгрузочную рампу с выходящим из помещения мастерской электротельфером на монорельсе или кран-балке. Для проведения сварочных работ должны быть сварочные посты, оборудованные ограждениями и вентиляцией. Столярная мастерская должна быть приближена к экспедиции. [11]

Площадь остальных подсобных помещений не регламентируется и определяется в каждом конкретном случае расчетом и компоновочными решениями.

Вспомогательные помещения

К вспомогательным относятся бытовые помещения - гардеробные, душевые, помещения для собраний и общественных организаций, кабинеты директора, главного инженера, главного механика, заведующего производством, по технике безопасности и пожарной безопасности, технической и профессиональной учебы и др. Площади этих помещений, а также помещений для отдыха, здравпункта, столовой или буфета, комнат приема пищи определяются по данным ВНТП и соответствующих СНиПов.

Предусматривается помещение бельевой площадью не менее 12 м2 с кладовой загрязненной спецодежды площадью 4-6 м2. При расчетах и проектировании бытовых помещений определяющим фактором является количество работающих на предприятии мужчин и женщин. При проектировании гардеробных следует предусматривать резервную площадь для установки дополнительных шкафов из расчета 10 % от принятого количества их. При расчетах можно использовать приложение ВНТП "Группа производственных процессов по профессиям". [2]

При душевых должны предусматриваться преддушевые помещения, оборудованные вешалками, полочками, скамьями и т. п. Помещения для отдыха в рабочее время следует предусматривать не менее 12-18 м2. [14]

Столовые и буфеты проектируются в зависимости от численности работающих на предприятии в соответствии с требованиями СНиП. Вместимость зала собраний определяется из расчета 30 % от общего количества работающих в максимальной смене, включая административно-управленческий персонал.

При проходной предприятия проектируется помещение площадью 6-8 м2 для хранения вещей, сумок и т. п. Такое помещение можно совмещать с помещением охраны или гардеробом верхней уличной одежды в вестибюле предприятия.

Для дворовых рабочих и водителей автотранспорта следует предусматривать при экспедиции санузел с входом с территории предприятия. [3]

Охрана труда

Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной и кондитерских отраслях наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например, при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций (мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых Правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!»

Оборудование, используемое в кондитерской промышленности для растворения, уваривания, темперирования сырья и полуфабрикатов (вакуум-варочные аппараты, варочные котлы и др.), должно отвечать требованиям, изложенным в «Правилах устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением».

Мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16...65г/м3 может взрываться. В связи с этим все помещения хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий (по ПУЭ). Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории B-IIa. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении либо электрооборудование общего назначения, но со степенью защиты не менее IP 54 по ГОСТ 14254. Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Для этой категории помещений электрооборудование может применяться со степенью защиты оболочки IP 44.

Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно- вытяжной вентиляцией.

Заварочную машину снабжают крышкой, сблокированной с пусковым устройством, исключающим возможность работы машины при поднятой крышке, а также термометром, водяной рубашкой и устройством для подвода хладагента. Трубопроводы для подачи пара и горячей воды в заварочную машину должны иметь теплоизоляцию.

Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких компонентов должна располагаться на высоте 1,4...1,6м от пола. Шкала должна быть освещена.

Тестомесильные машины бывают с подкатными дежами, непрерывного и периодического действия.

Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку дежеподъемоопрокидывателя.

Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10% превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал. Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную решетку.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или дву­ручное управление.

Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов «Не включать! Работают люди!».

Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания, после чего тесто поступает в тесторазделочное отделение.

Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом.

В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Механизмы для подреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей. В зоне действия ножей необходимо вывесить предупредительный плакат «Осторожно -- нож!».

Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно- измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима.

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи. [Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности]

Таблица 21 - Классификация помещений по опасности поражения электрическим током [9]

Для защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, должно быть предусмотрено зануление. Защита от статического электричества производственных бункеров, фильтров, трубопроводов муки и сжатого воздуха и другого оборудования, на котором могут накапливаться электрические заряды, должна проектироваться присоединением к заземляющему устройству электрооборудования. В качестве заземлителей следует использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений хлебозавода.

Проектируемая мини-пекарня по долговечности ограждающих конструкций по огнестойкости относится ко II степени, а по взрывоопасности к категории В. Пожарная опасность определяется свойствами сырья, готовой продукции, а также характером технологического процесса. Пекарный зал является пожароопасным помещением. Несоблюдение правил пожарной безопасности приводит к взрывам мучной пыли, загоранию смазки листов в пекарных камерах. На пекарне предусмотрены различные средства пожаротушения (вода, углекислый газ, пена). Для наружного пожаротушения используется пожарный водопровод, совмещённый с хозяйственным водопроводом. [11]

Таблица 22 - Классификация помещений по взрывоопасности [9]

В соответствии с указаниями по проектированию и устройству молниезащиты здание пекарни относится к III категории и защищается от прямых ударов молний и запаса высоких потенциалов молниеприёмной сеткой, выполненной из круглой стали диаметром 6 мм с ячейками 12х12 мм, уложенной под кровлю и молниеотводом, выполненным из стальной полосы высотой 2,5 м. Молниезащита объединена с защитным устройством ТП.

На случай пожара в помещении пекарни должны быть пожарные краны. Тушение электроустановок под напряжением осуществляется углекислым газом из огнетушителя ОУ-2, который рассчитан 1 на 100 м².

В специальном помещении внутри пекарни находится пожарный инвентарь. [9]

Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии.

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства хлеба Пшеничного и Конвертика слоеного с повидлом. Изучены рецептуры и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, рассчитаны выходы готовых изделий, выбраны хлебопекарные печи и другое оборудование, рассчитано необходимое количество сырья, произведен расчет технологического оборудования отделений, мучного склада, хлебохранилища и экспедиции. Рассмотрены вопросы стандартизации, технохимического контроля и охраны труда, дана характеристика подсобно-производственных помещений.

хлебопекарный сырье качество тесторазделочный

Список литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессория, 2003. - 416 с.

2. ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни. [Справочник] - М.: 1992. - 158 с.

3. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

4. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий [Текст] / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

5. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 13с.

6. ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 7с.

7. Маркетинговое исследование: Мукомольно-крупяная и хлебопекарная отрасли Реестр 150 крупнейших компаний. Краткое описание состояния отрасли, 2017. - 50с.

8. Оборудование и тепловое хозяйство [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 365с.

9. Охрана труда при производстве пищевой продукции

10. Перспективы развития рынка хлебобулочной продукции в кировской области. Е. С. Гурова, А. Ф. Федяева

11. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. [Текст] - М.: Колос, 1994. - 224 с.

12. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2 Сырье, технология и технохимический контроль производства [Текст] / И.М. Ройтер. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366с.

13. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст]. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 92с.

14. Свод правил СП 44.13330.2011 Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87

15. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

Приложение А

Аппаратурно-технологическая схема производства формового Пшеничного хлеба

Приложение Б

Аппаратурно-технологическая схема производства Конвертиков слоеных с повидлом

Приложение В

Схема цеха с размещением технологического оборудования

Размещено на Allbest.ru