Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка и моделирование блюда из мяса птицы

Разработка и моделирование блюда из мяса птицы

Значение мяса птицы в рационе человека. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов. Сервировка, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 07.03.2018
Размер файла 116,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Заведения ресторанного хозяйства в Крыму представляют собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы - оно распространенно и доступно.

Мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами. Куриное мясо считается лучшим из доступных источников белка. Его концентрация очень высока - больше, чем у других видов птиц. В мясе курицы содержится 22, 5% белка. Поэтому курятина незаменима растущему организму. При этом курятина достаточно постная, легко усваивается.

Еще одно объяснение пользы куриного мяса - наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма. Птица богата железом в легко усваиваемой форме, медью, магнием, кальцием, селеном, фосфором, серой. Также в мясе курицы много витамина В2, В6, В9, В12.

Мясо курицы универсально. Оно полезно при пониженной и повышенной кислотности желудочного сока. Оно очень легко усваивается, ведь в нем мало соединительной ткани (в отличие от говяжьего). Куриное мясо - одно из самых диетических.

Актуальность темы курсовой работы

Актуальность курсовой работы интересна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные блюда, чтобы быть конкурентно способными. Мясо птицы является универсальным сырьем для приготовления различных блюд, не только вторых, но и для холодных блюд и закусок, первых блюд. Это мясо по ценовой политике является более доступным и в достаточном количестве. Поэтому можно всегда приобрести свежее сырье. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Птица давно стала для нас привычной пищей.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из птицы. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

· Изучение характеристики блюд из птицы, выбор сырья для исследований;

· Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

· Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

· Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

· Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

· Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

· Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ПОП

Объект исследования:

Разработка и моделирование блюда из мяса птицы.

Предмет исследования: мясо птицы (куриное), сырье входящее в состав блюда.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.

горячий мясо птица сырье

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд

При сравнении ассортимента блюд из Сборника рецептур и других источников видно, что ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий» недостаточно широкий. В этих блюдах нет новшеств современной технологии. Поэтому я предлагаю свой ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы (Таблица №1).

Таблица 1

№ п/п

Название блюд

Приемы кулинарной обработки

Состав, сервировка, декорирование

Температура подачи

1

Куриное филе тушеное в сметане.

Мойка. Очистка. Нарезка. Тушение. Перемешивание.

Филе, лук, сметана, растительное масло, мускатный орех, соль, перец, чеснок, горчица. Декорируют зеленью.

650С

2

Тушеное филе в помидорном соке.

Мойка. Очистка. Тушение Нарезка. Перемешивание.

Филе, растительное масло, помидоры, чеснок, укроп, специи. Можно подавать с картофелем или рисом, уложив на салатный лист.

650С

3

Салат из курицы с арахисом

Мойка. Очистка. Нарезка. Тушение. Перемешивание.

Куриное филе, морковь, белокочанная капуста, салат айсберг, арахис.

Оформляют салат ломтиками лайма.

65-700С

4

Куриное филе тушеное с морковью.

Мойка. Очистка.Нарезка. Обжаривание. Соединение ингредиентов. Тушение.

Филе, морковь, репчатый лук, сметана, чеснок, соль, специи. Сверху декорируем рубленной зеленью.

650С

5

Гречка с курицей в томатном соусе

Мойка. Очистка. Варка гречки.Нарезка. Обжаривание. Соединение ингредиентов. Тушение

Гречка, куриная грудка, лук репчатый, масло сливочное, томатный соус. Посуда отпуска - тарелка евро-стандарт.

75 0С

6

Тушеная курица по-охотничьи

Мойка. Очистка. Нарезка овощей. Жарка куриных бедер. Доведение до кипения белое вино. Соединение всех ингредиентов. Тушение.

Куриное бедро, лук репчатый, оливковое масло, мука пшеничная, соль, перец, сахар, белое вино, помидоры, томатная паста, куриный бульон. Декорируют: петрушка, листья базилика, оливки.

75 0С

7

Курица Венето

Мойка. Очистка. Нарезка. Соединение. Тушение.

Куриное филе, лук репчатый, сельдерей, помидоры, красное вино, шампиньоны, бальзамический уксус.Подают на мелкой столовой тарелке.

65 0С

8

Тушеная курица с картофелем

Мойка. Очистка. Нарезка. Жарка филе. Соединение ингредиентов. Тушение.

Куриное филе, картофель, морковь, лук репчатый, сливочное масло, петрушка, томатная паста, соль, перец.

65 0С

9

Соте из курицы

Мойка.Панирование.Жарка.Обжаривание овощей. Соединение. Тушение.

Филе, мука пшеничная, сливочное масло, лук репчатый, помидоры, грибы, томатная паста, бульон, петрушка.

65 0С

10

Тушеная курица в кисло-сладком соусе.

Смешивание ингредиентов, образуя маринад, порционирование курицы. Тушение

Курица, горчица, сахар, соевый соус, уксус, кетчуп. Можно подавать с рисом. Блюдо евро-стандарт.

65 0С

11

Куриное филе с черносли-вом.

Мойка. Очистка.Нарезка. Жарка. Тушение.

Кур. Филе, чернослив, сметана, специи.

Подают в порционной сковороде

65 0С

12

Курица с тыквой.

Мойка. Очистка. Нарезка. Соединение ингредиентов. Тушение.

Филе, лук репчатый, сливочное масло, тыква, изюм. Готовое блюдо посыпать зеленью.

65 0С

13

Фрикасе из курицы со спаржей

Мойка. Очистка.Нарезка. Тушение.

Филе, сливочное масло, мука, белая спаржа, шампиньоны, зеленый лук, горошек замороженный зеленый. Оформить петрушкой и гарнировать рисом или вареным картофелем.

65 0С

14

Кисло-сладкая курица с овощами

Мойка. Очистка.Нарезка.

Маринование. Тушение.

Филе, соевый соус, паприка, красный и желтый сладкий перец, специи.

65 0С

15

Куриные ножки в луковом соусе.

Мойка. Очистка.Нарезка.

Жарить окорочка вмести с луком, добавить муку, воду и тушить, затем добавить сметану и специи, довести до готовности.

Окорочка, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, сметана, специи. Посуда подачи тарелка евро-стандарт.

65 0С

16

Паста с курицей в сливочном соусе.

Мойка. Очистка.Нарезка. Жарка. Соединение с остальными ингредиентами. Тушение.

Курица (филе),

Масло растительное, чеснок, вяленый помидор, мука пшеничная. Посуда подачи мелкая столовая тарелка.

65 0С

17

Курица тушеная в сливках с болгарским перцем.

Мойка. Очистка.Нарезка соломкой. Жарка всех ингредиентов, добавить муку, сливки и тушить.

Филе, лук репчатый, красный болгарский перец, сливки, молотая паприка, мука пшеничная. Подаем на мелкой столовой тарелке.

65 0С

18

Курица с помидором и базиликом.

Мойка. Очистка.Нарезка.

Филе варят, затем перемешивают с другими ингредиентами и тушат.

Филе, базилик, сыр Пармезан, чеснок, лук репчатый, помидоры, оливковое масло. Подают с вермишелью на мелкой столовой тарелке.

65 0С

19

Филе с овощами.

Мойка. Очистка.Нарезка.

Филе шпигуют чесноком. Жарят до румяной корочки с луком, затем добавляют остальные ингредиенты, заливают водой и тушат.

Филе, чеснок, масло сливочное, лук репчатый, помидоры, маслины. Подают со сметаной.

65 0С

20

Курица

В соусе карри.

Мойка. Очистка.Нарезка.

Соединение ингредиентов. Жарка. Добавляют воду и тушат.

· Филе, лук, чеснок, карри, томатная паста, сметана, мука пшеничная, вода.

65 0С

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

-Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

-Основным способом; (в большом количестве воды).

-Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

-Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

-Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

-Основным способом; ( в небольшом количестве жира).

-Во фритюре; (в большом количестве жира ).

-В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

-На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы:

- Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

- Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

- Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

-Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Также есть вспомогательные способы тепловой обработки:

- Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

- Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

- Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

1.3 Сервировка и декорирование сложных горячих блюд

В настоящее время искусство украшения блюд отличается большей сдержанностью. Современных кулинаров-дизайнеров, как правило, привлекает игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия. Разумеется, они не отказываются от украшения блюдфигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов, узорами из карамели, крема и шоколада и т. п. И нельзя сказать, что на фоне произведений кулинарного искусства прошлых веков кушанья, оформленные современными мастерами, проигрывают. Если смотреть на них с точки зрения течений в искусстве, то это, скорее, импрессионизм, модернизм, а иногда даже абстракционизм. Важными условиями при декорировании играют цветовая гамма, и правильное сочетание продуктов, ведь элемент оформления должен подчеркивать и оттенять вкус основного продукта, но ни как не заглушать или портить его. Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, варенных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными овощами или фруктами.

При сервировке и декорировании блюда «Филе куриное в гранатовом соке» используют мелкую столовую тарелку или тарелку евро-стандарт, декорируют веточками зелени и отварной морковью.

Так как температура подачи блюда 65?С, не следует класть зелень сверху на блюдо. Ни гарнир, ни соус не должны находится на краю тарелки. Так как это- рабочая зона официанта.

1.4.Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Главная задача при тушении мяса - сделать его мягким, сочным, нежным. Для этого сначала оно обжаривается на сковороде до подрумянивания: волокна «запечатываются» и затем при тушении мясо становится сочным и мягким. Если мясо потушено правильно, то оно сохраняет свою форму. Вкус жареного мяса.

Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

2.1 Физиологическое значение сырья для организма человека

Значение мяса птицы в рационе человека. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур он составляет около 20, кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 . Для сравнения мясо курицы содержит 22,5 белка, в то время, как мясо индеек - 21,2 , уток - 17 , гусей - 15 . Еще меньше белка в так называемом красном мясе говядине -18,4 , свинине -13,8 , баранине -14,5 . Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 необходимых для человека аминокислот в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73 и 72 . По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих гуси - 28-30 , утки - 24-27 , как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15 . В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности энергетическую, биологическую полноценность и эффективность, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

2.2 Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 С) и легко усваивается организмом (на 93%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории. От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим. Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет. Отварное мясо птицы используют для приготовления салатов и первых блюд. Цыплят обычно жарят кусками или готовят их на пару.

Фосфор является структурным элементом тканей тела живого организма. Он необходим для нормального клеточного и межклеточного обмена. Содержание фосфора в съедобных частях тушки, включая кожу, мышечную и жировую ткань, внутренние органы (печень, мышечный желудок, сердце, почки, легкие) составляет: в тушках кур 161 -- 199 мг; железа - в тушках кур 1,53--2,18, меди в тушках кур 0,06мг в 100г.

Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100г сухого вещества (Таблица №2)

Таблица 2

Витамин

Содержание

В5 (РР)

15-20

В6

3-4

В12

2

В2

2-2, 5

В1

2-3

D

22-30

Е

10-15

С

60-100

А

1,5-2,5

Испокон веков гранатовыйсок считался «королем витаминов». Биологическая активность этого напитка гораздо выше, чем у большинства других ягодных или плодовых соков.

Гранатовый сок нашел свое применение и в кулинарии. Его активно используют в кондитерском производстве, а также при изготовлении ликеров, коктейлей, пуншей и прохладительных безалкогольных напитков. Прокипятив гранатовый сок, получают гренадин - сироп, который широко распространен в домашней кулинарии. Из него готовят муссы, кисели, мороженое. А в кавказской и восточной кухне из этого напитка делают аппетитные подливки и соусы. Ими приправляют мясо, которое в результате становится необычайно нежным и сочным и приобретает изящный гранатовый аромат.

Влияние этого продукта на организм человека невозможно переоценить. По своей биологической активности свежевыжатый напиток из граната превышает большинство ягодных и плодовых соков. Он содержит множество органических кислот, центральное место среди которых отводится лимонной кислоте, водорастворимые полифенолы, различные аминокислоты (9 заменимых и 6 незаменимых), сахара. Гранатовый сок зажил славу «короля витаминов». В наибольшем количестве в нем содержатся витамины С и группы В. Кроме этого, в нем есть провитамин А (каротин), Е и РР. Данный напиток также богат микроэлементами, а именно фосфором, железом, калием, кальцием, медью, магнием, кремнием, натрием. Благодаря такому насыщенному составу гранатовый сок улучшает функции кроветворения, нормализует состав крови и желудочного сока, очищает сосуды. Этот целебный напиток дарит энергию и укрепляет общий иммунитет.

Гранатовый сок рекомендуют тем, кто страдает анемией, поскольку он нормализует уровень гемоглобина в крови. А выраженное мочегонное действие этого напитка чрезвычайно полезно тем, кто страдает гипертонией и отеками. Не секрет, что большинство мочегонных средств вымывают из человеческого организма калий, что довольно опасно для тех, кого беспокоит сердце. Но гранатовый сок - исключение из правил: он способствует снятию отеков и нормализации давления, поддерживая при этом работу сердца и снабжая организм калием.

Полифенолы, входящие в состав свежевыжатого сока граната, отличаются высокой антиоксидантной активностью. По своей возможности нейтрализовать свободные радикалы этот напиток превосходит даже таких общеизвестных «защитников» от вредного воздействия радикалов, как зеленый чай, клюква, красное вино и голубика.

Гранатовый сок наилучшим образом влияет на пищеварительную систему. Благодаря высокому содержанию пектиновых соединений, танина и фолацина этот напиток очень помогает при воспалительных заболеваниях ЖКТ и диарее, улучшает аппетит и пищеварительные процессы, стимулирует работу желудка.

Грецкий орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного сообщества, растением в котором все его части обладают высокими биологически активными свойствами. Зрелые орехи содержат витамины: A, В2, В12, В15, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, линолиевую, линоленовую кислоты, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150--250, кальцием 85--180, серой 50-100, железом 5--25, алюминием 5--10, марганцем 2--15, цинком 2,5--6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.В семядолях ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.

Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос.

В орехах, в отличие от других плодовых, ягодных и овощных растений содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества: 30--77 % жира, 10-20 % белка и 5-15 % углеводов. Сумма полезных веществ в орехах достигает 94--95 %.

Недаром орехи с древности считаются пищей богатырей. Орехи давно и повсеместно используются при приготовлении различных блюд, наделяя их изысканным вкусом. Особенно широко они применяются в кавказской и восточной кухне. Без орехов невозможно представить некоторые сорта мороженного или конфет, а так же торты, пирожные, печенье, халву. Используют не только ядра орехов, но и ореховое масло, которым заправляют фруктовые, овощные салаты и добавляют в выпечку. А из молодых недозрелых плодов варят вкусное варенье. Хотя белки орехов равноценны белкам мяса и молока, усвояемость их различна. Мясо выделяет в организм мочевую кислоту, т.е. материал для отложения солей и различных закупорок, молоко в свою очередь требует от печени лизина для переработки молочных Сахаров и жиров. Содержащийся же в ядрах лизин способствует скорейшему усвоению белков ореха без лишних затрат энергии.

Рис -- род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаки. Рис содержит в себе многие витамины группы В, витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо,магний, медь, селен и цинк. Есть в рисе белок -- от 4 до 7 граммов белка на сто грамм сырого риса. А помимо того, в рисе в изобилии содержатся сложные углеводы. Они скапливаются в мышцах человека, и высвобождают энергию именно тогда, когда она нужна. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

В кулинарии рис используют в большей степени как гарнир для вторых блюд, в меньшей- как ингредиент для салатов, пловов, первых блюд, каш, пудингов.

Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания.

Таблица 3

Калории, ккал:

344

Белки, г:

6.7

Жиры, г:

0.7

Углеводы, г:

78.9

Горох - важный источник белков и незаменимых аминокислот в рационе вегетарианцев и людей, страдающих от недостатка мяса и молочных продуктов. К тому же он ценен в плане содержания витамина С, РР, Е, группы В, каротина, а также таких минеральных веществ как фосфор, калий, кальций, магний и железо. Горох обладает высокой питательной ценностью и способен обеспечить организм энергией даже при тяжелой физической и умственной работе, психо-эмоциональном перенапряжении. Его используют как компонент при приготовлении сложных гарниров, салатов, первых блюд.

Болгарский перец находит широкое применение в кулинарии. Кроме употребления в свежем виде перец солят, маринуют, консервируют, жарят, приготавливают на гриле, фаршируют мясом, овощами и другими продуктами. Его также используют для приготовления лечо и соусов, добавляют в различные салаты, рагу и супы, тушат с овощами или мясом. Полезные свойства болгарского перца определяются главным образом его богатым витаминным и минеральным составом. Содержащиеся в сладком перце бета-каротин (витамин А) и витамин С повышают иммунитет, стимулируют рост волос и ногтей, улучшают функцию зрения, состояние кожи и слизистых оболочек. В 100 г болгарского перца содержится (Таблица 4).

Таблица4

Вода - 90 г

Белки - 1.2 г

Жиры - 0.3 г

Углеводы - 5 г

Пищевые волокна (клетчатка) - 3. 5 г

Из-за содержащихся в его составе витаминов группы В перец полезен при ухудшении памяти, бессоннице, стрессах и депрессиях, отеках, дерматитах, сахарном диабете и общей усталости организма. Входящие в его состав витамины Р и С, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению их проницаемости. А благодаря большим количествам железа, цинка, йода, кальция, фосфора, магния и других микроэлементов болгарский перец незаменим при остеопорозе, анемии, нарушении работы потовых и сальных желез, авитаминозе и раннем облысении.

Капсаицин, входящий в состав болгарского перца, возбуждает аппетит, стимулирует работу желудка и поджелудочной железы, понижает артериальное давление и разжижает кровь, тем самым препятствуя образованию тромбов.

P-кумаровая и хлорогеновая кислоты, которыми особенно богаты зеленые перцы, связывают и выводят из организма нитроксиды (канцерогенные вещества), а ликопин, содержащийся в плодах красного цвета, препятствует развитию раковых заболеваний.

Морковь - название двухлетнего растения и одноименного корнеплода. Родиной моркови считается территория современного Афганистана. Долгое время морковь выращивали не из-за корнеплодов, а ради листьев и семян, которые использовали в качестве приправы. Лишь с I века н. э. корнеплоды моркови стали употреблять в пищу. В настоящее время морковь получила широкое распространение в большинстве стран Европы, Африки, в Австралии, Новой Зеландии и обеих Америках. Морковь используют подпечённой на поверхности плиты или пассерованной на жире. Также используют морковь в качестве приправы к различным блюдам.

Корнеплод моркови является очень популярным во многих странах продуктом, употребляемый не только в сыром виде, но и как составляющая различных блюд.В 100 г моркови содержится(Таблица 5).

Таблица 5

Вода - 88 г

Белки - 1.2 г

Жиры - 0.1 г

Углеводы - 9.1 г (в т.ч. моно- и дисахариды - 7 г)

Пищевые волокна (клетчатка) - 1.2 г

Витаминный состав:

В 100 г моркови содержится (Таблица №6).

Таблица 6

Витамин А (бета каротин)

9 мг

Витамин В1 (тиамин)

0.06 мг

Витамин В2 (рибофлавин)

0.07 мг

Витамин С (аскорбиновая кислота)

5 мг

Калорийность:

В 100 г моркови в среднем содержится около 39 ккал.

2.3 Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Физико-химические изменения мяса птицы.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.Наиболее лабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.

Во время варки мяса птицы, часть водорастворимых белков переходят в варочную среду, при дальнейшем нагревании они сворачиваются и всплывают на поверхность бульона в виде пены.

Одновременно при изменении белков мышечной ткани изменяются также белки соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному.

Эластин устойчив к нагреву. А коллагеновые волокна при температуре около 60С свариваются и уменьшаются примерно наполовину. В результате сваривания коллагена куски мяса во время жарки или варки деформируются, Мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами минеральными солями переходят в окружающую среду. Это производит к уменьшению массы полуфабриката. Параллельно происходит набухание коллагеновых волокон. При дальнейшем нагревании разрываются водные связи между отдельными аминокислотными цепями. Нерастворимый коллаген переходит в более простое растворимое вещество - глютин. Кулинарнаяготовность мясных изделий объясняется разложением коллагена и размягчением ткани.

Жиры составная часть блюда, придают ему вкус и повышают калорийность. Характер и степень изменения жиров во время приготовления блюд зависит от температуры и времени нагрева, от действия на жир воды. По мере вытапливания жир частично переходит из продукта в воду, в которой вариться. Количество вытопившего из продукта жира зависит от количества его в продукте, срока варки, величины куска. Мясо теряет во время варки около 40 % жира.

Жир птицы плавиться при низкой температуре, в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и просачивается через мышечную ткань, благодаря чему мясо становиться сочным, улучшая его вкус. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработка является следствием двух противоположных, процессов:

-набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

-уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпресовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

2.4 Приготовление полуфабрикатов

Подготовленное куриное филе нарезать небольшими кусочками, обжарить на половине растительного масла. Лук мелко нарезать кубиком, грецкие орехи растолочь и всё обжарить на оставшемся масле. В поджаренную смесь добавить жареное куриное филе, сахар, залить гранатовый сок и тушить до готовности.

Для гарнира подготовленные овощи нарезают мелким кубиком и жарят минут 5-7. К овощам всыпают рис и, помешивая, обжаривают пока рис не станет прозрачным. К обжаренным овощам и рису понемногу добавляют воду до тех пор пока масса не станет кремообразной.

3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда (горячей кулинарной продукции)

Так как данную рецептуру я взяла из кулинарного журнала «ГастрономЪ», слишком больших изменений вносить не пришлось. Основными расчетами стали нахождение массы брутто у куриного филе, моркови, репчатого лука и горошка консервированного.

Также я изменила количество пассерованого лука, так как его количество не оттеняло палитру вкуса данного блюда, а перебивало его.

3.2 Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда (горячей кулинарной продукции)

При приготовлении фирменного блюда были применены следующие способы тепловой обработки: тушение(жарка с последующей варкой) и пассерование.

В процессе тепловой обработки мясо птицы подвергается различным физико-химическим процессам, структурно-механическим изменениям. Происходит изменение белков, жиров, экстрактивных веществ. В следствии чего формируется вкус, запах блюда, изменение массы, консистенция. Размягчение мяса птицы связанно с процессом деструкции коллагена и перехода его в глютин. Скорость размягчения будет зависеть от типа птицы, его возраста, температурного режима. Кислая среда ускоряет процесс деструкции коллагена , поэтому при приготовлении добавляется помидоры и вино.

После тепловой обработки мясо птицы становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В формировании вкуса и аромата мяса птицы участвуют экстрактивные вещества, находящиеся в мясе птицы, а также специи: майоран и лавровый лист, а также продукты реакции меланоидинообразования и продукты распада жиров. Жир при тепловой обработки частично вытапливается и вызывает потери массы. Содержащиеся в мясе витамины, относительно хорошо сохраняются при тепловой обработки, наиболее устойчивые витамины группы В.

При жарки продукта образуются новые летучие вещества, в следствии окисления и дымообразования жира, которые участвуют в формировании вкуса.

В процессе тепловой обработки продукт подвергается нагреву (t 120-140). В процессе жарки, первоначально нагрев происходит на поверхности продукта, поверхностный слой быстро обезвоживается образуется корочка. Толщина корочки зависит от степени нагрева, способа жарки и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и экстрактивных веществ., придающее мясу вкус и аромат. Дальнейшие повышение температуры отрицательно сказывается на органолептических показателях, появляется привкус и запах горелого, цвет при этом - от светло-коричневого до чёрного.

При тепловой обработке овощей и фруктов происходят глубокие физико-химические изменения: размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки при жарке, но при этом снижается пищевая ценность за счёт потери витаминов и минеральных веществ..

В состав клетки овощей входят клетчатка и протопектин. При тепловой обработке клетчатка не изменяется, при достаточном количестве влаги она может набухнуть. Размягчение тканей овощей основано на процессе перехода протопектина в пектин. При нагревании продукта в клетках происходит ионно-обменная реакция между ионами кальция и магния с ионами натрия и калия. Образовавшийся пектин растворим в воде и легко усвояется организмом.

Изменение окраски овощей:

Лук-порей - при тепловой обработки приобретает желтоватый оттенок, так как в них содержится фенольные соединения - флаваноиды.

Изменение витаминов в овощах:

Витамин С содержится в зелени, болгарском перце. Не устойчив к тепловой обработке, окисляется вод воздействием кислорода воздух. Поэтому при тепловой обработки продукции для уменьшения контакта с кислородом, готовят в закрытой посуде и для сокращения продолжительности нагрева, помещают сразу в горячую среду. Витамин С лучше сохраняется, если продукт не прошёл тепловую обработку.

Витамины группы В.

При тепловой обработке частично разрушаются, частично переходят в отвар, чем больше объём среды нагрева, тем больше потери витамина В. При тепловой обработке потеря витамина В, составляют до 40%.

3.3 Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки

Мб =

Мб филе =

Мб репчатого лука =

Мб моркови = = 49 (г.)

Мб горошка =

3.4 Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд (горячей кулинарной продукции)

Таблица

Наименование продукта

Масса нетто, г

Кол-во сухих веществ

Кол-во жира

В 100 г продукта по Справочнику

В продукте по рецептуре

В 100 г продукта по Справочнику

В продукте по рецептуре

Филе куриное

160

38.1

60.96

18.4

29,44

Масло подсолнечное

15

99.9

15

99.9

15

Гранатовый сок

50

17.5

8.75

0

0

Лук репчатый

100

14.0

14.0

---

---

Грецкий орех

25

96,2

24.05

60,8

15.2

Сахар

3

99,8

2.9

399

11.97

Перец чёрный молотый

0,01

89.49

0.01

255

0.02

Соль

3

97

2.91

0

0

Рис

36

86

31

2.0

0.3

Морковь

37

11.5

4.3

0.1

0.037

Зелёный горошек (консерв)

15

12.9

2

0.2

0.03

Перец болгарский

16

9.0

1.44

----

---

Вода

95

0

0

0

0

Соль

1

97

0.97

0

0

Масло сливочное

10

84.2

8.42

82.5

8.25

Итого:

176.71

80.24

Таблица

Наименование продукта

Масса нетто, г

Количество белков

Количество жира

Количество углеводов

Количество Ккал

В 100 г продукта по Справочнику

По рецептуре

В 100 г продукта по Справочнику

По рецептуре

В 100 г продукта по Справочнику

По рецептуре

В 100 г продукта по Справочнику

По рецептуре

Филе куриное

160

18.2

29.12

18.4

27,44

0.7

1.12

206

329.6

Масло подсолнечное

15

0

0

99.9

15

0

0

878

131.7

Гранатовый сок

50

0.5

0.25

0

0

14.5

7.25

61

30.5

Лук репчатый

100

1.7

1.7

---

---

9.5

9.5

43

43

Грецкий орех

25

16,2

4.05

60,8

15.2

11,1

2.8

656

164

Сахар

3

0

0

0

0

99.9

2.9

399

11.97

Перец чёрный молотый

0,01

10.95

0.01

3.26

0.03

38.31

0.03

255

0.02

Соль

3

0

0

0

0

0

0

0

0

Рис

36

7.3

2.6

2.0

0.3

63.1

22.7

290

104.4

Морковь

37

1.3

0.5

0.1

0.037

7.0

2.59

33

12.21

Зелёный горошек (консервиров.)

15

3.1

0.4

0.2

0.03

7.1

1.1

41

6.15

Перец болгарский

16

1.3

0.2

---

---

5.7

0.9

27

4.32

Вода

95

0

0

0

0

0

0

0

0

Соль

1

0

0

0

0

0

0

0

0

Масло сливочное

10

0.6

0.06

82.5

8.25

0.9

0.09

748

74.8

Итого:

38.89

66.28

50.95

912.67

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmax= 176.71+3=179.71

Хmin= 0.85*179.71=152.7

Хmin%= 139,9*100/250=61,08%

Расчёт массовой доли жира:

Хmax=66.28

Хmin=0,8*66.28= 53.02

Хmin%= 53.02*100/250=21.2%

Расчёт массовой доли соли:

Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6 %

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 61,08%

Массовая доля жира, % (не менее) 21.2%

Массовая доля соли, % (не менее) 1.6 %

3.5 Разработка показателей органолептической оценки качества нового блюда (горячей кулинарной продукции)

Разработку показателей органолептической оценки качества нового блюда проводим на основе ГОСТ Р 53104-2008.

Терминология органолептических характеристик.

Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет. форма. прозрачность. блеск. вид на разрезе и др.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими. тактильными и -- там, где это возможно -- визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Запах - органолептическая характеристика.воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

Вкус - органолептическая характеристика, отражающая изменения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов -- отличное качество, 4 балла -- хорошее качество, 3 балла -- удовлетворительное качество и 2 балла -- неудовлетворительное качество.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость при переливании, густота соуса при размешивании полнотой);

-- визуально и тактильно-- прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой), и/или поварской иглой, а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 сек, выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда кода (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено. А также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий): с плотной текстурой (консистенцией). Например, из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или пробу на нотки, для чего деревянную иглу (подогретый нож: вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают залах).

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость. Тщательно перекапывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних вкусов. В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается к среднему арифметическому значению оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Характеристика органолептических показателей Таблица 8

Показатели качества

Характеристика органолептических показателей качества

Баллы

Внешний вид

Курица сохранила форму нарезки, полита соусом, декорирована рубленной зеленью базилика. Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности рисунок-гриль, политы частью заправки.

Недостатки и дефекты:

- небрежное оформление блюдо, наличие соуса на краях посуды;

- отсутствия продуктов оформления;

- неоднородная форма нарезки;

- продукт не сохранил форму нарезки

- отсутствие у изделия характерной золотистой корочки;

- изделие подгорелое;

- подсыхание поверхности;

- наличие посторонних включений в блюде

5,0

1,0

1,0

0,5

1,0

2,0

3,0

1,0

3,0

Текстура

Мяса - плотная, овощей мягкая.

Недостатки и дефекты:

- изделие имеет сухую текстуру;

5,0

2,0

Консистенция

Сочная.

Недостатки и дефекты:

- изделие имеет жесткую консистенцию.

5,0

2,0

Запах

Тушеного мяса, жареных овощей, базилика .

Недостатки и дефекты:

- слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента;

- нетипичный, посторонний.

5,0

1,0

3,0

Вкус

В меру солёный, кисловат.

Недостатки и дефекты:

- слабовыраженный;

- слегка пересоленный;

- чрезвычайно острый, солёный.

5,0

1,0

2,0

3,0

3.6 Оформление технико-технологической карты на новое блюдо (горячую кулинарную продукцию)

«Утверждаю»

Директор ресторана

Филиппов А. Ю.

26 февраля 2014г

Технико-технологическая карта № 1

На блюдо «Филе куриное в гранатовом соке»

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Филе куриное в гранатовом соке»

Вырабатываемое в ночном клубе «Амстердам»

Сырьё

Для приготовления блюда «Филе куриное в гранатовом соке» используют сырье соответствующее требованиям стандартов

Рецептура

Рецептура блюда: «Филе куриное в гранатовом соке»:

№ п/п

Наименование сырья

Норма расхода сырья на

Брутто (г)

Нетто (г)

1

Филе куриное охлаждённое

162

160

2

Масло подсолнечное

20

15

3

Гранатовый сок

50

50

4

Лук репчатый

119

100

5

Масса пассированного лука

----

50

6

Грецкий орех

27

25

7

Сахар

3

3

8

Перец чёрный молотый

0,01

0,01

9

Соль

3

3

10

Масса готового изделия

----

100

11

Рис

39

36

12

Морковь свежая столовая

49

37

13

Зелёный горошек (консервиров)

23

15

14

Перец болгарский

26

16

15

Вода

95

95

16

Соль

1

1

17

Масло сливочное 72%

10

10

18

Масса готового гарнира

----

150

19

Зелень

3

3

ВЫХОД

100/150

Технология приготовления.

.Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное в гранатовом соке» производить в соответствии с требованиями норм и стандартов.

Технология приготовления блюда.

Подготовленное куриное филе нарезать небольшими кусочками, обжарить на половине растительного масла. Лук мелко нарезать кубиком, грецкие орехи растолочь и всё обжарить на оставшемся масле. В поджаренную смесь добавить жареное куриное филе, сахар, залить гранатовый сок и тушить до готовности.

Для гарнира подготовленные овощи нарезают мелким кубиком и жарят минут 5-7. К овощам всыпают рис и, помешивая, обжаривают пока рис не станет прозрачным. К обжаренным овощам и рису понемногу добавляют воду до тех пор пока масса не станет кремообразной.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Филе куриное в гранатовом соке»

Температура должна быть 650С

Срок реализации блюда по мере спроса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Блюдо аккуратно выложено на тарелку, кусочки филе не рыхлые, сохранили свою форму. Рядом уложен гарнир.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная. Гарнира -рассыпчатая.

Цвет: Кремовый, без следов заветривания.

Вкус: Приятный, в меру соленый, свойственный входящим компонентам.

Запах: Свойственный входящим компонентам. Без посторонних примесей.

3.7 Технологическая экспертиза и возможные риски приготовления нового блюда (сложной горячей кулинарной продукции)

Таблица

№ П.п

Риски

Причины

Устранение

1

Куриное филе после жарки сухое.

Этому риску способствует несоответствие температурного режима при тепловой обработке, из мяса во время жарения было выпресованомного клеточного сока.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены