Разработка и моделирование блюда из мяса птицы

Чтоб устранить этот риск следует придерживаться температурного режима.

2

Филе после жарки деформировано.

Мясо было плохо зачищено, небыли удалены сухожилия из мяса.

Перед тепловой обработке полуфабрикат следует хорошо зачистить.

3

Рис при припускании не дошел до готовности

Первый фактор влияющий на этот риск это не точная закладка по норме сырья, второе - это не был выдержан достаточный диапазон времени приготовления.

Следует точно по норме закладывать сырье, а также следить за временем приготовления.

4

Рис при припускании не сохранил свою форму и не имеет рассыпчатой консистенции.

Не соблюдены нормы закладки риса.

Необходимо точно по норме закладывать сырье.

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Для приготовления «Филе куриное в гранатовом соке» потребуется следующие технологическое оборудование:

Тепловое оборудование:

Электроплита ТСМ/4М - для тушения.

Комбинированная жарочная поверхность ПЖЭС-СК-8/7О - для жарки овощей

Не механическое:

Производственный стол с встроенной моечной ванной С-7АЛ- необходим для очистки, нарезки полуфабрикатов.

Производственный стол С-2А-необходим для порционирования и оформления блюда .

Инвентарь и инструменты:

Ножи поварской тройки - для нарезки продуктов.

Разделочные доски маркированные(ПС, ОС, «Гастрономия», «Зелень») место для нарезки продуктов.

Миски - емкость для продуктов, полуфабрикатов.

Веселка - для перемешивания продукта.

Щипцы - для переворачивания, при жарке, овощей.

Казан - для тушения

Приложение 3 (Схема организации рабочего места для приготовления блюда).

4.3 Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Выводы, предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания

В курсовой работе я попыталась максимально раскрыть выбранную тему. Я произвела анализ ассортимента блюд из сельскохозяйственной птицы, проработала точки риска при приготовлении блюда «Филе куриное в гранатовом соке», произвела контроль качества. Расширила свои знания по приготовлению блюд с использованием мяса птицы. Наиболее глубоко изучила состав, свойства, пищевую ценность и калорийность сельскохозяйственной птицы. Изучила физико-химические изменения продуктов при тепловой обработке.

Выполняя курсовую работу, на основе знаний, разработала технико-технологическую карту на блюдо «Филе куриное в гранатовом соке», произвела технологические расчеты: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности. Все эти расчёты параллельно я выполняла в программе шеф-эксперт - я вводила массу готового изделия, а программа автоматически всё рассчитывала. Считаю, что применение данной программы сократило бы количество времени при выполнении ряда расчётов так как программа содержит большую базу данных сырья с учётом отходов и потерь, и химического состава продуктов.

Мясо птицы является универсальным, актуальным и приемлемым по цене для большинства населения. Поэтому, включение мясных блюд из птицы в ассортимент заведений ресторанного хозяйства было бы целесообразным.

Информационные источники

Литература:

«Кухня секреты мастерства», 2007г

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»,2008г

«Справочник химического состава пищевых продуктов»

Нормативная документация:

СанПиН 2.3.2.560-96

ГОСТ Р 53104-2008

ГОСТ Р 50763-95

ГОСТ Р 52702-2006

ГОСТ 21784-76

Приложение

Схема организации рабочего места по приготовлению блюда «Филе куриное в гранатовом соке»

1 2 3

1. Производственный стол с встроенной моечной ванной С-7АЛ, габариты 1000х750х900мм.

2. Электроплита ТСМ/4М, габариты 950х840х850мм.

3. Стол производственный С-2А, габариты 1000х750х900мм.

4. Комбинированная жарочная поверхность ПЖЭС-СК-8/7О, габариты 800х700х860мм.

Размещено на Allbest.ur