Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Факультет Технологического менеджмента

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Дипломный проект

На тему: «Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле»

Тула, 2014

ЗАДАНИЕ

По дипломному проектированию студенту (ке) _________

1. Задание на дипломный Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле

Утверждено приказом по университету от __ № ____________

2. Срок сдачи студента законченного проекта ___________

3. Специальное указание по проекту __________________

4. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов). Введение. Технико-экономическое обоснование. Технологическая часть. Архитектурно-строительная часть. Охрана труда и защита окружающей среды. Экономическая часть._____________

5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей) Генеральный план; поэтажные планы предприятия; рабочие чертежи производственных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования __________________________________

6. Консультанты: технологическая часть - ____________., экономическая часть - _________., безопасность и экологичность - ________________., промышленное строительство - _________., нормоконтроль - _________________.

Руководитель _______________

Дата выдачи задания _______________________

Задание принял к исполнению __________________

Подпись студента __________________________

Введение

Общественное питание - важнейшая отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, её реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учёбы; позволяет более эффективно использовать рабочее время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жёсткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно это предприятие и стали их постоянными посетителями [12].

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала [1].

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушение питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространённость которых значительно увеличилась за последние годы.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание детей, зависит здоровье нации [9].

горячий сырье холодный посудомоечный

1. Технико-экономическое обоснование

Необходимые условия для проектирования предприятия общественного питания: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города - будущих посетителей, но в, то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе [1].

С целью выявления наиболее удачного месторасположения кафе «Сказка» была проведена оценка преимуществ и недостатки месторасположения проектируемого кафе на нескольких центральных улицах города.

Наиболее выгодным будет являться центр города, и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться по улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечена высокая посещаемость. Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания, в которое уже подведены все необходимые коммуникации, электроэнергия, вода, канализация.

Потребность в предприятии, размещённого в жилой зоне, определяем по формуле:

P=Nr * Pн/1000(1)

где Р - число мест в предприятии,

Nr - численность населения проживающего в районе, человек,

Рн - норматив мест на 1000 жителей [11]

Р= 3600 * 13/1000 = 46,8 мест.

На основании расчётов принимаем 47 мест.

В ассортимент проектируемого кафе входят холодные и горячие напитки, закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, выпеченные изделия, мороженное, направленные на удовлетворение потребностей не только детского, но и взрослого населения близ лежащего микрорайона. Так же в кафе предусмотрены следующие услуги:

- Организация питания;

- Проведение тематических детских праздников;

- Организация выездных банкетов;

О кафе подробнее можете узнать из рекламы, которая располагается на рекламных щитах, на местном телевидении. Также мы сами проводим рекламные акции на улицах нашего города. В акцию входит раздача листовок, значков, воздушных шаров с нашей эмблемой. Проектируемое кафе украшает яркая вывеска, которую видно издалека.

Режим работы кафе: ежедневно с 10-00 до 20-00 без перерывов на обед.

2. Описание предприятия

Деятельность кафе ориентирована на удовлетворение детских потребностей. Как показывают научные исследования, питание является базовым фактором, определяющим здоровье нации. Организация и качество питания детей является первопричиной многих серьёзных проблем детского, а затем и всего общественного здоровья. Таким образом, полноценное питание детей - основа здоровья подрастающего поколения.

Предприятия общественного питания, находящиеся в данном районе, направлены на удовлетворение потребностей взрослого населения, поэтому, конкуренции у кафе нет.

Название отображает деятельность предприятия: «Сказка». Интерьер торгового зала основывается на нём же: потолок небесно-голубого цвета с развешенными декоративными облаками, стены раскрашены фрагментами из мультфильма, столы оформлены в виде ромашек, а стулья в виде листьев. Так же, в стены вмонтированные музыкальные колонки, из которых играет музыка из детских мультфильмов. Обслуживают посетителей официанты, одетые в фирменные костюмы сказочных героев с логотипами нашего кафе.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный). Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании осуществлены следующие принципы:

- производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям, но в, то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами;

- правильно размещено оборудование;

- рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

- созданы оптимальные условия труда.

Предприятие работает с полным производственным циклом, осуществляет кулинарную обработку сырья, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. В состав производственных цехов предприятия входят - мясорыбный, овощной, горячий и холодные цехи. К производственным помещениям относятся моечные столовой, кухонной посуды, сервизную и помещение заведующего производством. В группу помещений для приёма и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приёмочная. Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии, помещения для персонала, гардероба для персонала, душевых, кабин личной гигиены женщин, туалетов для персонала, бельевой. Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел.

Важнейшим условием эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания и качественного обслуживания является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьём, попутными товарами и материально-техническими средствами.

К организации продовольственного снабжения предприятия предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятии, являются предприятия пищевых отраслей промышленности Боровского района, колхозы, совхозы и фермерские хозяйства, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с ОАО «Хлебокомбинат» и ОАО «Тульский молочный завод». Мороженое поставляет Малоярославский завод мороженого - ООО «Детский мир». Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания: ОАО «Меркурий Тула», ООО «Новая база».

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа предприятия

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить заранее для каждого участка предприятия с учётом наиболее полного использования возможностей производства.

На предприятиях питания производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, чёткую организацию снабжения предприятия сырьём и продовольственными товарами [1].

3.1.1 Расчёт количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р ч * Хч/ 100

где Nч - количество посетителей за час, человек;

Р - вместимость зала, человек;

ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз [11];

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Nч (10-11) = 47*2*50/100 = 47 чел/ч

Nч (11-12) = 47*2*50/100 = 47 чел/ч

Nч (12-13) = 47*2*90/100 = 85 чел/ч

Nч (13-14) = 47*2*90/100 = 85 чел/ч

Nч (14-15) = 47*2*80/100 = 75 чел/ч

Nч (15-16) = 47*2*60/100 = 56 чел/ч

Nч (16-17) = 47*2*30/100 = 28 чел/ч

Nч (17-18) = 47*2*40/100 = 38 чел/ч

Nч (18-19) = 47*2*70/100 = 66 чел/ч

Nч (19-20) = 47*2*60/100 = 56 чел/ч

Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Количество посетителей за каждый час работы

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей
10-11	2	50	47
11-12	2	50	47
12-13	2	90	85
13-14	2	90	85
14-15	2	80	75
15-16	2	60	56
16-17	2	30	28
17-18	2	40	38
18-19	2	70	66
19-20	2	60	56
Итого			583

3.1.2 Расчёт количества блюд

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд * m, (3)

где nд - количество блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд [14]

nд = 583 * 1,6 = 933 блюда

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m, (4)

где n - количество холодных (nх.б), первых (nI б.), вторых (nII б.) и сладких блюд (nсл.б.);

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (mх.б),

первых (mI.б), вторых (mII б), сладких блюд (m сл.б) [14].

n х.б = 583*0,5 = 292 блюд

n I б = 583*0,1 = 58 блюд

n II б = 583*0,75 = 437 блюд

n сл.б = 583*0,25 = 146 блюд

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * Н, (5)

где n - количество горячих напитков (n гр.н), холодных напитков (n х.н), кондитерских изделий (n к.н) и хлеба (n х);

Н - норма потребления [11]

n гр.н = 583*0,14 = 82 л

n х.н = 583*0,08 = 47 л

n к.н = 583*1,25 = 729 шт

n х = 583*175 = 102 г

Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Количество блюд

Наименования блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	583	0,5	292 шт
Первые блюда	583	0,1	58 шт
Вторые блюда	583	0,75	437 шт
Сладкие блюда	583	0,25	146 шт
Горячие напитки	583	0,14	410 шт
Холодные напитки	583	0,08	235 шт
Кондитерские изделия	583	1,25	729 шт
Хлеб: пшеничный ржаной	583 583	75 100	43,73 кг 58,3 кг

3.1.3 Составление расчётного меню

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску. Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа план-меню, которая служит основанием для расчёта потребностей в сырье и полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров [3;6;10].

Таблица 3 - План-меню

№ по Сборнику рецептур	Наименования блюд	Выход, г	Кол-во блюд
1	2	3	4
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ТТК № 6	Салат «Мордочка»	1/60	48
ТТК № 10	Салат «Как у мамы»	1/100	60
ТТК № 12	Салат «Шарики»	1/100	50
ТТК № 11	Фруктовый салат	1/150	80
ТТК № 9	Мухомор	1/200	27
№ 100/-09	Винегрет	1/150	27
II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК № 66	Корзиночка с грибами	1/150	50
ТТК № 67	Корзиночка с курочкой	1/150	40
ТТК № 68	Жульен	1/100	80
III. СУПЫ
№ 251-1/-09	Суп-пюре из птицы	1/250	23
№ 170/-09	Борщик вегетарианский	1/250	20
ТТК № 98	Суп АБВГ Дейка	1/250	15
IV. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК № 115	Куриная грудка с молодой морковью	1/125/100	82
ТТК № 125	Котлетки от бабушки	75/50	85
ТТК № 147	Котлетки «Колобок»	1/140	60
ТТК № 128	Переполох в курятнике	1/120	70
ТТК № 113	Котлетки «Бармалей»	1/100	80
ТТК № 116	Котлета «Золотая рыбка»	120/20	60
V. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
№ 328-1/-09	Картофель фри	1/150	195
ТТК № 148	Картофель по-домашнему	1/150	19
VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТТК № 173	Мороженое «Сказка»	1/150	26
ТТК № 174	Мороженое с различными сиропами	150/20	10
№ 900-1/-09	Мусс лимонный	1/100	10
№ 904/-09	Самбук яблочный	1/100	10
№ 906-1/-09	Крем кофейный	1/100	10
№ 915-1/-09	Суфле ореховое	1/170	3
№ 918/-09	Пудинг яблочный с орехами	1/200	20
ТТК № 204	Овсяная каша с фруктами	200/50	20
ТТК № 205	Манная каша с шоколадом	200/10	10
VII. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
№ 963 - 1/-09	Горячий шоколад	1/200	90
ТТК № 351	Фруктовый чай	1/200	80
ТТК № 350	Чёрный чай	1/200	100
ТТК № 321	Кофе с мороженым	1/150	100
ТТК № 325	Кофе чёрный	1/100	40
VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ТТК № 231	Компот из вишни	1/200	35
ТТК № 232	Яблочный компот	1/200	35
ТТК № 240	Клубничный компот	1/200	70
ТТК № 235	Ванильно-клубничный молочный коктейль	1/150	20
ТТК № 245	Шоколадный молочный коктейль	1/150	40
ТТК № 236	Апельсиновый молочный коктейль	1/150	35
	Детское шампанское	1/750
IX. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Пирожное «Миндальное»	1/65	40
	Пирожное «Орешек»	1/45	30
	Пирог со свежими фруктами	1/150	45
	Кекс майский	1/150	75
	Слойка с марципаном	1/100	109
	Пирожное «Танечка»	1/50	30
	Пирожное «Песочно-воздушное»	1/150	70
	Бисквитный рулет	1/150	110
	Пирожное «Ромашка»	1/75	110
	Пирожное «Цветочек»	1/75	110
Соки
	Сок в ассортименте	1/200

3.2 Расчёт количества сырья продуктов

На основании план-меню составляем таблицу потребного количества сырья весом брутто и нетто [6].

Таблица 4 - Расчёт потребного количества сырья

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4	5
ТТК № 6 Салат «Мордочка»
	1 п	48 п	1 п	48 п
Помидор черри	17	816	15	720
Яйцо сырое	22	1056	20	960
Морковь	12	576	10	480
Маслины без косточек	5	240	5	240
Огурец свежий	10,5	504	10	480
ТТК № 10 Салат «Как у мамы»
	1 п	60 п	1 п	60 п
Помидор	46	2760	45	2700
Огурец свежий	46	2760	45	2700
Сметана	10	600	10	600
ТТК № 12 Салат «Шарики»
	1 п	50 п	1 п	50 п
Сыр фетаки	21	1050	20	1000
Огурец свежий	30,6	1530	30	1500
Помидоры черри	40,8	2040	40	2000
Сметана	10	500	10	500
ТТК № 11 Фруктовый салат
	1 п	80 п	1 п	80 п
Дыня	24,6	1968	20	1600
Груша	33	2640	30	2400
Земляника садовая	23	1840	20	1600
Апельсин	39,9	3192	30	2400
Киви	35	2800	30	2400
Апельсиновый сок	20	1600	20	1600
ТТК № 9 Мухомор
	1 п	27 п	1 п	27 п
Помидоры	47,25	1276	45	1215
Шампиньоны свежие	68,2	1842	55	1485
Сметана	15	405	15	405
Сыр пармезан	20,8	562	20	540
Масло растительное	10	270	10	270
№ 100/-09 Винегрет овощной
	1 п	27 п	1 п	27 п
Картофель	43	1161	25	675
Морковь	18,9	510	15	405
Свекла	28	756	22	594
Огурцы маринованные	28	756	22	594
Лук репчатый	8	216	6	162
Масло растительное	10	270	10	270
ТТК № 66 Корзиночка с грибами
	1 п	50 п	1 п	50 п
Тарталетки	2 шт	100 шт	2 шт	100 шт
Шампиньоны	50	2500	38	1900
Майонез	10	500	10	500
Лук репчатый	15	750	14	700
Масло растительное	5	250	5	250
ТТК № 67 Корзиночка с курочкой
	1 п	40 п	1 п	40 п
Тарталетки	2 шт	80 шт	2 шт	80 шт
Куриная грудка без кожи	50	2000	39	1800
Лук репчатый	15	600	14	560
Майонез	10	400	10	400
Масло растительное	5	200	5	200
ТТК № 68 Жульен
	1 п	80 п	1 п	80 п
Куриная грудка без кожи	30	2400	23	2240
Шампиньоны	40	3200	30	2400
Масло растительное	5	400	5	400
Лук репчатый	10	800	9	720
Сыр пармезан	15	1200	14,4	1152
№ 251-1/-09 Суп-пюре из птицы
	1 п	23 п	1 п	23 п
Куриная грудка без кожи	72,5	1667	55	1380
Морковь	6	138	5	115
Лук репчатый	6	138	5	115
Мука пшеничная в/с	7	161	7	161
Масло сливочное	10	230	10	230
Молоко	50	1150	50	1150
Яйцо	4	92	3	69
№ 170/-09 Борщик вегетарианский
	1 п	20 п	1 п	20 п
Свекла	50	1000	40	800
Капуста белокочанная	25	500	20	400
Картофель	27	540	23	460
Морковь	12	240	10	200
Лук репчатый	12	240	11	220
Томатная паста	7,5	150	7,5	150
Масло растительное	5	100	5	100
Сахар-песок	2	40	2	40
Уксус 3%	4	80	4	80
ТТК № 98 Суп АБВГ Дейка
	1 п	15 п	1 п	15 п
Макаронные изделия	20	300	20	300
Морковь	12	180	10	150
Лук репчатый	6	90	5,6	84
Куриная грудка без кожи	40	600	31	465
ТТК № 115 Куриная грудка с молодой морковью
	1 п	82 п	1 п	82 п
Куриная грудка без кожи	201	16482	152	12464
Морковь	130	10660	117	9594
ТТК № 125 Котлетки от бабушки
	1 п	85 п	1 п	85 п
Говядина (котлетное мясо)	103	8755	85	7225
Хлеб пшеничный	16	1360	13	1105
Лук репчатый	29	2465	2	2295
Жир кулинарный	4	340	4	340
Мука пшеничная в/с	18	1530	18	1530
Томатная паста	7,5	638	7,5	638
Морковь	5	425	4,3	366
ТТК № 147 Котлетки «Колобок»
	1 п	60 п	1 п	60 п
Говядина (котлетное мясо)	103	6180	85	5100
Хлеб пшеничный	16	960	13	780
Лук репчатый	62	3720	58	3480
Яйцо сырое	10	600	9	540
Жир кулинарный	13	780	13	780
ТТК № 128 Переполох в курятнике
	1 п	70 п	1 п	70 п
Куриный переполох	231	16170	150	10500
Масло сливочное	30	2100	30	2100
Яйцо сырое	10	700	9	630
Хлеб пшеничный	28	1960	25	1750
Жир кулинарный	15	1050	15	1050
ТТК № 113 Котлетки «Бармалей»
	1 п	80 п	1 п	80 п
Говядина (котлетное мясо)	101	8080	83	6640
Хлеб пшеничный	18	1440	15	1200
Молоко	24	1920	24	1920
Жир кулинарный	6	480	6	480
ТТК № 116 Котлетки «Золотая рыбка»
	1п	60п	1п	60п
Судак	284	17040	156	9360
Мука пшеничная в/с	7	420	7	420
Помидоры	30	1800	26	1560
Масло растительное	15	900	15	900
№ 328-1/-09 Картофель фри
	1п	195п	1п	195п
Картофель	400	78000	300	58500
Жир кулинарный	24	4680	24	4680
ТТК № 148 Картофель по-домашнему
	1п	195п	1п	195п
Картофель	233	45435	185	36075
Масло сливочное	30	5850	30	5850
Укроп	5	975	4,5	878
ТТК № 173 Мороженое «Сказка»
	1п	26п	1п	26п
Мороженое сливочное	75	1950	75	1950
Фрукты консервированные	25	650	25	650
Сироп консервированный	20	520	20	520
Миндаль	12	312	11	286
Сливки 35%	25	650	25	650
ТТК № 174 Мороженое с различными сиропами
	1п	10п	1п	10п
Мороженое сливочное	150	1500	150	1500
Сироп в ассортименте	20	200	20	200
№ 900-1/-09 Мусс лимонный
	1п	10п	1п	10п
Лимоны	23	230	10	100
Сахар-песок	30	300	30	300
Желатин	3	30	3	30
Вода	70	700	70	700
№ 904/-09 Самбук яблочный
	1п	10п	1п	10п
Яблоки	79	790	70	700
Сахар-песок	20	200	20	200
Желатин	1,5	15	1,5	15
Яйцо сырое	8	80	7	70
№ 906-1/-09 Крем кофейный
	1п	10п	1п	10п
Сливки 35%	50	500	50	500
Сахар-песок	15	150	15	150
Молоко	21	210	20	200
Яйца	8	80	7	70
Желатин	2	20	2	20
Кофе растворимый	5	50	5	50
№ 915-1/-09 Суфле ореховое
	1п	30п	1п	30п
Миндаль	30	900	27	810
Яйцо сырое	80	2400	80	2400
Сахар-песок	40	1200	40	1200
Молоко	40	1200	40	1200
Мука пшеничная в/с	8	240	8	240
Масло сливочное	2	60	2	60
№ 918/-09 Пудинг яблочный с орехами
	1п	20п	1п	20п
Яблоки	93	1860	65	1300
Молоко	100	2000	100	2000
Яйцо сырое	20	200	20	200
Сахар-песок	15	300	15	300
Миндаль	30	600	27	540
Крупа манная	8	160	8	160
Масло сливочное	5	100	5	100
ТТК № 204 Овсяная каша с фруктами
	1п	20п	1п	20п
Хлопья овсяные «Геркулес»	40	800	40	80
Молоко	150	3000	150	3000
Сахар-песок	15	300	15	300
Фрукты консервированные	50	1000	50	1000
ТТК № 205 Манная каша с шоколадом
	1п	10п	1п	10п
Крупа манная	40	400	40	400
Молоко	150	1500	150	1500
Сахар	15	150	15	150
Шоколад молочный	10	100	10	100
№ 963-1/-09 Горячий шоколад
	1п	90п	1п	90п
Шоколад молочный	12	1080	12	1080
Сахар-песок	30	2700	30	2700
Молоко	180	16200	180	16200
ТТК № 321 Кофе с мороженым
	1п	100п	1п	100п

Расчёт общего количества сырья производится с учётом данных таблицы 4.

Таблица 5 - Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Наименование блюда	Количество блюд	Брутто на 1 п, г	Общая масса продукта, кг
1	2	3	4	5
Помидоры черри	Салат «Мордочка»	48	17	0,82
	Салат «Шарики»	50	40,8	2,04
Итого	2,86
Помидоры	Салат «Как у мамы»	60	46	2,25
	Мухомор	27	47	1,28
	Золотая рыбка	60	30	1,8
Итого	5,33
Яйцо сырое	Салат «Мордочка»	48	22	1,06
	Суп-пюре из птицы	23	4	0,09
	Котлетки «Колобок»	60	10	0,6
	Переполох в курятнике	60	10	0,6
	Самбук яблочный	10	8	0,08
	Крем кофейный	10	8	0,08
	Суфле ореховое	30	80	2,4
	Пудинг яблочный с орехами	20	20	0,4
Итого	5,31
Морковь	Салат «Мордочка»	48	12	0,58
	Винегрет овощной	27	19	0,51
	Суп-пюре из птицы	23	6	0,14
	Борщик вегетарианский	20	12	0,24
	Суп АБВГ Дейка	15	12	0,18
	Куриная грудка с молодой морковью	82	130	10,66
	Котлетки от бабушки	85	5	0,43
Итого	12,31
Маслины без косточек	Салат «Мордочка»	48	5	0,24
Итого	0,24
Огурец свежий	Салат «Мордочка»	48	10	0,5
	Салат «Как у мамы»	60	46	2,76
	Салат «Шарики»	50	30,6	1,53
Итого	4,79
Сметана	Салат «Как у мамы»	60	10	0,6
	Салат «Шарики»	50	10	0,5
	Мухомор	27	15	0,4
Итого	1,5
Сыр Фетаки	Салат «Мордочка»	50	21	1,05
Итого	1,05
Сыр Пармезан	Мухомор	27	20,8	0,56
	Жульен	80	15	1,2
Итого	1,76
Дыня	Фруктовый салат	80	24,6	1,97
Итого	1,97
Земляника садовая	Фруктовый салат	80	23	1,8
	Ванильно-клубничный молочный коктейль	20	25	0,5
	Клубничный компот	70	82	5,74
Итого	8,04
Груша	Фруктовый салат	8	33	2,6
Итого	2,6
Апельсин	Фруктовый салат	80	39,9	3,2
Итого	3,2
Киви	Фруктовый салат	80	35	2,8
Итого	2,8
Апельсиновый сок	Фруктовый салат	80	20	1,6
	Апельсиновый молочный коктейль	35	40	1,4
Итого	3,0
Шампиньоны	Мухомор	27	55	1,84
	Корзиночка с грибами	50	50	2,5
Итого	4,34
Масло растительное	Мухомор	27	10	0,27
	Винегрет овощной	27	10	0,27
	Корзиночка с грибами	50	10	0,5
	Корзиночка с курочкой	40	10	0,4
	Жульен	80	10	0,8
	Борщик вегетарианский	20	5	0,1
	Золотая рыбка	60	15	0,9
Итого	3,24
Картофель	Винегрет овощной	27	43	1,16
	Борщик вегетарианский	20	27	0,54
	Картофель фри	195	400	78,0
	Картофель по-домашнему	195	233	45,46
Итого	125,6
Свекла	Винегрет овощной	27	28	0,76
	Борщик вегетарианский	20	50	1,0
Итого	1,76
Огурцы маринованные	Винегрет овощной	27	28	0,76
Итого	0,76
Лук репчатый	Винегрет овощной	27	8	0,22
	Корзиночка с грибами	50	15	0,75
	Корзиночка с курочкой	40	15	0,6
	Суп-пюре из птицы	23	6	0,14
	Борщик вегетарианский	20	1	0,24
	Суп АБВГДейка	15	6	0,09
	Жульен	80	10	0,8
	Котлетки от бабушки	85	29	2,32
	Котлетки «Колобок»	60	62	3,72
Итого	8,88
Сахар-песок	Ванильно-клубничный молочный коктейль	20	25	0,5
	Шоколадный молочный коктейль	40	10	0,4
	Клубничный компот	70	40	2,8
	Борщик вегетарианский	20	2	0,04
	Мусс лимонный	10	30	0,3
	Самбук яблочный	10	20	0,2
	Крем кофейный	10	15	0,15
	Суфле ореховое	30	40	1,2
	Мороженое «Сказка»	26	5	0,12
	Пудинг яблочный с орехами	20	15	0,3
	Овсяная каша с фруктами	20	15	0,3
	Манная каша с шоколадом	10	15	0,15
	Горячий шоколад	90	30	2,7
	Кофе с мороженым	100	15	1,5
	Компот из вишни	35	30	1,05
	Яблочный компот	35	30	1,05
Итого	11,76
Мороженое сливочное	Ванильно-клубничный молочный коктейль	20	50	1,0
	Шоколадный молочный коктейль	40	75	3,0
	Мороженое «Сказка»	26	75	1,95
	Мороженое с различными сиропами	10	150	1,5
	Кофе с мороженым	100	50	5,0
Итого	12,45
Молоко	Ванильно-клубничный молочный коктейль	20	35	0,7
	Шоколадный молочный коктейль	40	75	3,0
	Суп-пюре из птицы	23	50	1,15
	Котлетка «Бармалей»	80	24	1,92
	Котлетки от бабушки	85	24	2,04
	Суфле ореховое	30	40	1,2
	Крем кофейный	10	21	0,21
	Пудинг яблочный с орехами	20	100	2,0
	Овсяная каша с фруктами	20	150	3,0
	Манная каша с шоколадом	10	150	1,5
	Горячий шоколад	90	180	16,2
	Апельсиновый молочный коктейль	35	120	4,2
Итого	37,12
Какао порошок	Шоколадный молочный коктейль	40	30	1,2
Итого	1,2
Сливки 35 %	Шоколадный молочный коктейль	40	10	0,4
	Крем кофейный	10	5	0,5
	Мороженое «Сказка»	26	25	0,65
Итого	1,55
Миндаль	Мороженое «Сказка»	26	12	0,31
	Суфле ореховое	30	30	0,9
	Пудинг яблочный с орехами	20	30	0,6
Итого	1,81
Тарталетки	Корзиночка с грибами	50	2 шт	100 шт
	Корзиночка с курочкой	40	2 шт	80 шт
Итого	180 шт
Майонез	Корзиночка с грибами	50	10	0,5
	Корзиночка с курочкой	40	10	0,4
Итого	0,9
Куриная грудка без кожи	Корзиночка с курочкой	40	50	2,0
	Жульен	80	30	2,4
	Суп-пюре из птицы	23	72,5	1,66
	Сур АБВГ Дейка	15	40	0,6
	Куриная грудка с молодой морковью	82	201	16,48
	Переполох в курятнике	70	231	16,17
Итого	39,31
Мука пшеничная в/с	Суп-пюре из птицы	23	7	0,16
	Котлетки от бабушки	85	18	1,53
	Золотая рыбка	60	7	0,42
	Суфле ореховое	30	8	0,24
Итого	2,35
Масло сливочное	Суп-пюре из птицы	23	10	0,23
	Переполох в курятнике	70	30	2,1
	Картофель по-домашнему	195	30	5,85
	Суфле ореховое	30	2	0,06
	Пудинг яблочный с орехами	20	5	0,1
Итого	8,34
Капуста	Борщик вегетарианский	20	25	0,5
Итого	0,5
Томатная паста	Борщик вегетарианский	20	7	0,15
	Котлетки от бабушки	85	7	0,64
Итого	0,79
Уксус 3% - ный	Борщик вегетарианский	20	4	0,08
Итого	0,08
Макаронные изделия	Суп АБВГ Дейка	15	20	0,3
Итого	0,3
Говядина (котлетное мясо)	Котлетка «Бармалей»	8	101	8,08
	Котлетки от бабушки	85	103	8,76
	Котлетки «Колобок»	60	103	6,18
Итого	23,02
Хлеб пшеничный	Котлетка «Бармалей»	800	18	1,44
	Котлетки «Колобок»	60	16	0,96
	Котлетки от бабушки	85	16	1,36
	Переполох в курятнике	70	28	1,96
Итого	5,72
Жир кулинарный	Котлетка «Бармалей»	80	6	0,48
	Котлетки от бабушки	85	4	0,34
	Котлетки «Колобок»	60	13	0,78
	Переполох в курятнике	70	15	1,05
	Картофель фри	195	24	4,68
Итого	6,85
Судак	Золотая рыбка	60	284	17,04
Итого	17,04
Укроп	Картофель по-домашнему	195	5	0,98
Итого	0,98
Лимоны	Мусс лимонный	10	23	0,23
Итого	0,23
Яблоки	Самбук яблочный	10	79	0,79
	Пудинг яблочный с орехами	20	93	1,86
	Яблочный компот	35	72	2,52
Итого	5,17
Желатин	Мусс лимонный	10	3	0,03
	Самбук яблочный	10	1,5	0,015
	Крем кофейный	10	2	0,02
Итого	0,065
Кофе растворимый	Крем кофейный	10	5	0,05
	Кофе с мороженым	100	6	0,6
	Кофе чёрный	40	6	0,24
Итого	0,89
Фрукты консервированные	Мороженое «Сказка»	26	25	0,65
	Овсяная каша с фруктами	20	50	1,0
Итого	1,65
Крупа манная	Пудинг яблочный с орехами	20	8	0,16
	Манная каша с шоколадом	10	40	0,4
Итого	0,56
Овсяная крупа	Овсяная каша с фруктами	20	40	0,8
Итого	0,8
Шоколад	Манная каша с шоколадом	10	10	0,1
	Горячий шоколад	90	12	1,08
Итого	1,18
Вишня	Компот из вишни	35	67	2,35
Итого	2,35
Кислота лимонная	Клубничный компот	70	0,1	0,007
	Яблочный компот	35	0,1	0,004
Итог	0,011

3.3 Расчёт количества производственного персонала

Расчёт рабочей силы для производства производится на основании производственной программы предприятия (таблица 3) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся на предприятии. Расчёт производится по формуле:

N1 = n * t/3600 * T * , (6)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Т - продолжительность смены, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Расчёты рабочей силы предприятия представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Расчёт рабочей силы

Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени, с	Количество времени, с	Количество работников
1	2	3	4	5
Холодный цех
Салат «Мордочка»	48	110	5280	0,12
Салат «Как у мамы»	60	90	5400	0,13
Салат «Шарики»	50	90	4500	0,11
Фруктовый салат	80	100	7998	0,19
Мухомор	27	110	2970	0,07
Винегрет	27	110	2970	0,07
Мороженое«Сказка»	26	30	780	0,2
Мороженое	10	30	300	0,01
Ванильно-клубничный молочный коктейль	20	30	600	0,01
Шоколадный молочный коктейль	40	30	1200	0,03
Апельсиновый молочный коктейль	35	30	1050	0,03
Итого	0,97
Горячий цех
Корзиночка с грибами	50	150	7500	0,18
Корзиночка с курочкой	40	150	6000	0,14
Жульен	80	150	12000	0,29
Суп-пюре из птицы	23	110	2530	0,06
Борщик вегетарианский	20	150	3000	0,07
Суп АБВГ дейка	15	50	750	0,02
Куриная грудка с молодой морковью	82	90	7380	0,18
Котлетки от бабушки	85	80	6800	0,16
Котлетка «Колобок»	60	80	4800	0,12
Переполох в курятнике	70	110	7700	0,19
Котлетки «Бармалей»	80	80	6400	0,16
Золотая рыбка	60	70	4200	0,1
Картофель фри	195	110	21450	0,52
Картофель по-домашнему	195	120	23400	0,57
Мусс лимонный	10	70	700	0,02
Самбук яблочный	10	70	700	0,02
Крем кофейный	10	90	900	0,02
Суфле ореховое	30	70	2100	0,05
Пудинг яблочный с орехами	20	100	2000	0,05
Овсяная каша с фруктами	20	30	600	0,01
Манная каша с шоколадом	10	20	300	0,07
Горячий шоколад	90	30	2700	0,07
Фруктовый чай	80	10	800	0,02
Чёрный чай	100	10	1000	0,02
Кофе с мороженым	100	20	2000	0,05
Кофе чёрный	40	10	400	0,01
Компот из вишни	35	30	1050	0,03
Яблочный компот	35	30	1050	0,03
Клубничный компот	70	30	2100	0,05
Итого	3,28

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 7.

N2 = N1 * К1 (7)

где N2 - общее число работников;

N1 - расчётное количество работников;

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [11].

N2 х.ц. = 0,97 * 1,59 = 1,54 чел.

N2 г.ц. = 3,28 * 1,59 = 5,21 чел.

По данным расчётов принимаем 2 человека для работы в холодном цехе и 5 человек в горячем цехе.

Количество мойщиков столовой посуды, определяют по формуле:

N1 = nд / Нв * , (8)

где nд - количество изготовляемых блюд;

Нв - норма выработки одного работника;

- коэффициент учитывающий, рост производительности труда [11].

N1 = 583 / 1170 * 1,14 = 0,57 чел.

По данным расчёта принимаем 1 человека.

Количество мойщиков столовой посуды с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле 7:

N2 = 1 * 1,59 = 1,59 чел.

По данным расчётов принимаем 2 человека.

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитываем по формуле 8:

N1 = 583 / 2340 * 1,14 = 0,28 чел.

По данным расчётов принимаем 1 человека.

Количество мойщиков кухонной посуды с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле 7:

N2 = 1 * 1,59 = 1,59 чел.

По данным расчётов принимаем 2 человека.

При расчёте числа официантов принимаем 16 мест на одного официанта.

47 / 16 = 2,9 чел.

По данным расчётов принимаем 3 человека.

Количество официантов с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле 7:

N2 = 2,9 * 1,59 = 4,61 чел.

По данным расчётов принимаем 5 человек.

3.4 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений

3.4.1 Складская группа

В основу этого расчёта положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчёт производится по формуле:

F = G * / g, (9)

где F - полезная площадь, м2;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок годности, сутки [11];

g - удельная нагрузка на 1 м2, кг/м2 [11].

Таблица 7 - Определение полезной площади складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5
Овощная группа
Помидоры черри	2,86	5	300	0,05
Помидоры	5,33	5	300	0,09
Морковь	12,31	5	300	0,21
Дыня	1,97	2	80	0,04
Земляника садовая	8,04	2	80	0,2
Груша	2,6	2	80	0,06
Апельсин	3,2	2	80	0,07
Киви	2,8	2	80	0,06
Вишня	2,35	10	220	0,1
Лимоны	0,23	2	80	0,006
Яблоки	5,17	2	80	0,13
Шампиньоны	4,34	10	200	0,2
Огурец	4,79	5	300	0,08
Картофель	125,16	5	300	2,09
Свекла	1,76	5	300	0,03
Лук репчатый	8,88	5	300	0,15
Капуста	0,5	5	300	0,01
Яйцо	5,31	10	90	0,59
Итого	3,6
Бакалея
Сахар	11,76	10	300	0,39
Какао порошок	1,2	10	100	0,12
Мука пшеничная	2,35	10	300	0,08
Томатная паста	0,79	10	220	0,04
Уксус 3%-ный	0,08	10	220	0,004
Масло растительное	3,24	10	220	0,15
Желатин	0,065	10	100	0,007
Кофе	0,89	10	100	0,09
Крупа манная	0,56	10	300	0,02
Овсяная крупа	0,8	10	330	0,02
Шоколад	1,18	5	400	0,01
Кислота лимонная	0,011	10	100	0,0011
Макаронные изделия	0,03	10	300	0,001
Фрукты консервированные	1,65	10	220	0,075
Огурцы маринованные	0,76	5	160	0,02
Маслины	0,24	10	220	0,01
Апельсиновый сок	3,0	2	80	0,08
Миндаль	1,81	10	100	0,18
Тарталетки	180 шт	5	80
Итого	1,3
Гастрономия
Сыр фетаки	1,05	5	220	0,02
Сыр пармезан	1,76	5	22	0,04
Сметана	1,5	3	120	0,04
Сливки 35 %	1,55	3	120	0,04
Майонез	0,9	3	120	0,02
Молоко	37,12	1,5	120	0,46
Жир животный пищевой	6,85	10	220	0,31
Итого	0,93
Заморозка
Куриная грудка	39,31	2	120	0,66
Говядина	23,02	3	100	0,69
Судак	17,04	4	200	0,34
Масло сливочное	8,34	3	120	0,2
Мороженое	12,45	3	120	0,31
Итого	2,2

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент - коэффициент увеличение площади на проходы (2,2)[11].

F (овощ.) = 3,6 * 2,2 = 7,92 м2

F (бак.) = 1,3 * 2,2 = 2,86 м2

F (гастр.) = 0,93 * 2,2 = 2,05 м2

F (зам.) = 2,2 * 2,2 = 4,84 м2.

3.4.2 Овощной цех

Овощной цех предусматривается в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т. е. на сырье. Цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов [2].

Таблица 8 - Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход Полуфабриката, кг
			%	Кол-во, кг
1	2	3	4	5	6
Картофель	125,16	Мытьё, очистка, нарезка	20	25,03	100,13
Помидоры черри	2,86	Мытьё, удаление плодоножки	2	0,06	2,8
Помидоры	5,3	Мытьё, удаление плодоножки	2	0,1	5,23
Морковь	12,31	Мытьё, очистка, нарезка	20	2,46	9,85
Огурец	4,79	Мытьё, удаление плодоножки	2	0,1	4,69
Дыня	1,97	Мытьё, очищение от коры и семян	36	0,71	1,26
Груша	2,6	Мытьё, удаление семенного гнезда	10	0,26	2,34
Апельсин	3,2	Мытьё, очистка	33	1,06	2,14
Грибы	4,34	Мытьё, очистка, нарезка	10	0,43	3,91
Свекла	1,76	Мытьё, очистка, нарезка	20	0,35	1,41
Лук репчатый	8,88	Мытьё, очистка, нарезка	16	1,42	7,46
Капуста	0,5	Мытьё, очистка, удаление кочерыги, нарезка	20	0,1	0,4
Укроп	0,98	Мытьё, удаление стебля	26	0,25	0,73
Лимоны	0,23	Мытьё, очистка плодоножки и соска	10	0,02	0,21
Яблоки	5,17	Мытьё, удаление семенного гнезда	12	0,62	4,55
Вишня	2,35	Мытьё, удаление плодоножки	5	0,12	2,23

Таблица 9 - Расчёт числа картофелечистельных и овощерезательных машин

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Производительность, кг\ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент исп.	Число машин
				Оборудования	цеха
Очистка	125,16	ПЛ-6	120	1,04	10	0,1	1
Нарезание	165,26	ЦЦ-32	120	1,38	10	0,14	1

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = N * I / Lст, (10)

где N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1=1,25 м);

Lст - длина стандартного производственного стола.

N = 1 * 1,25 / 1,2 = 1,04 шт.

Согласно полученной длины производственных столов подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной, габаритами 1800*650*900 мм, стол производственный для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм [8].

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя их площади, занимаемой определённым оборудованием, и по нормативным данным.

Таблица 10 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка,тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь, 1 ед., м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Производственный стол	СПВМ	1	1800	650	900	1,17	1,17
Производственный стол	СП	1	1200	650	900	0,78	0,78
Картофелечистка	ПЛ-6	1	375	475	600	0,24	0,24
Овощерезка	ЦЦ-32	1	285	350	46	0,1	0,1
Итого:	2,29

Полученную величину общей площади (Fоб) нужно разделить на коэффициент использования площади .

F = Fоб / , (11)

= 0,35 - для овощного цеха [11].

F = 2,29 / 0,35 = 6,5 м2

3.4.3 Мясорыбный цех

Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям, разделён цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно [2].

Таблица 11 - Производственная программа мясорыбного цеха

Наименование сырья	Наименование порционного полуфабриката	Количество, кг	Операции по обработке	Выход полуфабриката	Кол-во порций
				%	кг
Говядина (котлетное Мясо)	Котлетки от бабушки	8,76	Размораживание, мытьё, изготовление п/ф	12	7,71	85
	Котлетки «Колобок»	6,18		12	5,44	60
	Котлетка «Бармалей»	8,08		14	6,95	80
Итого	23,02

На основании производственной программы мясорыбного цеха, рассчитываем требуемую производительность мясорубки.

Таблица 12 - Технологический расчёт мясорубки

Оборудование	Расчёт требуемой производительности	Тип и производительность	Характеристика принятого к установке оборудования
	Кол-во измельчаемого продукта	Продолжительность работы Цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая произв. оборудования, кг/ч		Продолж работы, ч	Коэфиц. использования	Кол-во оборуд
Мясорубка	23,02	10	5	4,6	МИМ-60, 20 кг/ч	1	0,1	1

Расчёт холодильного оборудования производится по формуле 12.

Результаты расчёт холодильного оборудования сведены в таблицу 13.

Таблица 13 - Расчёт вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём сырья, дм3
Куриная грудка	39,31	0,85	66,07
Масло сливочное	1,8	0,7	3,6
Говядина (котлетное мясо)	23,02	0,85	38,69
Судак	17,04	0,8	30,4
Итого	151,56

Холодильное оборудование подбирается на основании анализа каталогов оборудования. Для данного цеха подбираем 2 холодильных стола METOS HT-1200-ДСЛ-МПЛ, объёмом 230 м3, габариты 1200*650*900 мм, так же устанавливаем холодильный стол METOS HT-1200-ДСЛ-МПЛ, объёмом 150 м3, габариты 800*650*900 мм, для хранения яиц [8].

Число производственных столов определяют по формуле 10.

N = 1*1,25/1,2=1,04 шт.

Согласно полученной длины производственных столов, подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной, габаритами 1800*650*900 мм, 2-х секционную моечную ванну, габаритами 1050*650*860 мм [8].

Таблица 14 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь м2	Общая площадь
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный Стол	НТ-1200-ДСЛ-МПЛ	2	1200	650	900	0,78	1,56
Холодильный Стол	НТ-800-ДСЛ-МПЛ	1	800	650	900	0,52	0,52
Моечная ванна	ВМ-2СМ	1	1050	650	860	0,68	0,68
Производственный Стол	СПВМ	1	1800	650	900	1,17	1,17
ИТОГО:	3,93

Площадь цеха определяем по формуле 11.

? = 0,35 - для мясного цеха [11].

F = 3,93/0,35 = 11,2 м2.

3.4.4 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического и вспомогательного оборудования [2].

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчёт их сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа (м3) по формуле 12.

Vп = ? (G/ ? ?)

где G - масса продукта;

? - объёмная плотность продукта [11];

? - коэффициент, учитывающий массу тары (?=0,7).

Результаты расчёта холодильного оборудования представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Расчёт вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём сырья, дм3
Помидоры	5,33	0,6	12,69
Яйцо варёное	0,96	0,3	4,57
Морковь	0,89	0,5	2,54
Маслины без косточки	0,24	0,3	1,14
Огурец свежий	6,18	0,35	25,22
Сметана	1,91	0,9	3,03
Сыр пармезан	1,6	0,2	11,4
Сыр фетаки	1,0	0,2	7,14
Дыня	1,6	0,3	7,62
Земляника садовая	2,1	0,45	6,56
Груша	2,4	0,4	8,57
Апельсин	2,4	0,5	6,86
Киви	2,4	0,45	7,5
Апельсиновый сок	3,0	1,0	4,29
Шампиньоны отварные	1,48	0,7	3,02
Картофель отварной	0,68	0,65	1,49
Свекла отварная	0,59	0,55	1,53
Огурцы маринованные	0,59	0,45	1,87
Лук репчатый	0,16	0,6	0,38
Мороженое	7,45	0,6	17,74
Молоко	7,9	1,0	11,26
Сливки 35 %	1,05	1,0	1,5
Итого	147,92

Холодильное оборудование подбирается на основании анализа каталогов оборудования. Для данного цеха подходит холодильный шкаф METOS А500Р ТН, объёмом 470 дм3, габариты 600*800*2090 мм, так как на производстве используется мороженое, необходимо установить низкотемпературное оборудование, морозильный стол METOS ПРОФФ, габаритами 1200*650*900 мм [8].

Число производственных столов определяют по формуле 10

N = 1*1,25/1,2 = 1,04 шт.

Согласно полученной длины производственных столов, подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной габаритами 1800*650*900 мм, стол производственный для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм [8].

Таблица 16 - площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь, м2	Общая площадь
			Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	А 500Р ТН	1	600	800	2090	0,48	0,48
Морозильный стол	ПРОФФ	1	1200	650	900	0,78	0,78
Моечная ванна	ВМ-1СМ	1	1050	650	860	0,9	0,9
Производственный стол	СПВМ	1	1800	60	900	1,17	1,17
Производственный стол	СП	1	1200	650	900	0,78	0,78
ИТОГО:	4,11

Площадь цеха определяем по формуле 11.

? = 0,35 - для холодного цеха [11].

F = 4,11/0,35=11,7 м2.

3.4.5 Горячий цех

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания [2].

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 17.

Таблица 17 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3
Корзиночка с грибами	1/150	50
Корзиночка с курочкой	1/150	40
Жульен	1/100	80
Суп-пюре из птицы	1/250	23
Борщик вегетарианский	1/250	20
Суп АБВГ Дейка	1/250	15
Куриная грудка с молодой морковью	125/100	82
Котлетки от бабушки	75/50	85
Котлетки «Колобок»	1/140	60
Переполох в курятнике	1/120	70
Котлетка «Бармалей»	1/100	80
Золотая рыбка	120/20	60
Картофель фри	1/150	195
Картофель по-домашнему	1/150	195
Мусс лимонный	1/100	10
Самбук яблочный	1/100	10
Крем кофейный	1/100	10
Суфле ореховое	1/170	30
Пудинг яблочный с орехами	1/200	20
Овсяная каша с фруктами	200/50	20
Манная каша с шоколадом	200/10	10
Горячий шоколад	1/200	90
Фруктовый чай	1/200	80
Чёрный чай	1/200	100
Кофе с мороженым	1/150	100
Кофе чёрный	1/100	40
Компот из вишни	1/200	35
Яблочный компот	1/200	35
Клубничный компот	1/200	70

Основой для расчёта реализации блюд в зале, служит график загрузки зала и расчётного меню, приведённые в таблицах 1,3. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

nч = nд * Кч, (13)

где nч - количество блюд, реализуемых за весь день;

Кч - коэффициент пересчёта для данного часа [11].

Кч = Nч / Nд, (14)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - число потребителей обслуживаемое за день.

Таблица 18 - Реализация блюд в зале по часам работы

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент перерасчёта
		0.08	0.08	0.15	0,15	0,13	0,1	0,05	0,06	0,1	0,1
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Корзиночка с Грибами	50	4	4	8	8	7	5	2	3	5	5
Корзиночка с курочкой	40	3	3	6	6	5	4	2	3	4	4
Жульен	80	6	6	12	12	11	8	4	5	8	8
Суп-пюре из птицы	23	2	2	4	4	3	2	1	1	2	2
Борщик вегетарианский	20	2	2	3	3	2	2	1	1	2	2
Суп АБВГ Дейка	15	1	1	2	2	1	2	1	1	2	2
Куриная грудка с молодой морковью	82	7	7	12	12	11	8	4	5	8	8
Котлетки от бабушки	85	7	7	13	13	11	8	5	5	8	8
Котлетки «Колобок»	60	5	5	9	9	8	6	3	4	6	6
Переполох в курятнике	70	6	6	10	10	8	7	4	5	7	7
Котлетка «Бармалей»	80	6	6	12	12	11	8	4	5	8	8
Золотая рыбка	60	5	5	9	9	7	6	3	4	6	6
Картофель фри	195	16	16	28	28	25	20	10	12	20	20
Картофель по-домашнему	195	16	16	28	28	25	20	10	12	20	20
Мусс лимонный	10	1	1	2	2	1	1	-	-	1	1
Самбук яблочный	10	1	1	2	2	1	1	-	-	1	1
Крем кофейный	10	1	1	2	2	1	1	-	-	1	1
Суфле ореховое	30	2	2	5	5	4	3	1	2	3	3
Пудинг яблочный с орехами	20	2	2	3	3	2	2	1	1	2	2
Овсяная каша с фруктами	20	2	2	3	3	2	2	1	1	2	2
Манная каша с шоколадом	10	1	1	2	2	1	1	-	-	1	1
Горячий шоколад	90	7	7	14	14	12	9	4	5	9	9
Фруктовый чай	80	6	6	12	12	11	8	4	5	8	8
Чёрный чай	100	8	8	15	15	13	10	5	6	10	10
Кофе с мороженым	100	8	8	15	15	13	10	5	6	10	10
Кофе чёрный	40	3	3	6	6	5	4	2	3	4	4
Компот из вишни	35	3	3	5	5	4	3	2	2	4	4
Яблочный компот	35	3	3	5	5	4	3	2	2	4	4
Клубничный компот	70	6	6	10	10	9	7	4	4	7	7

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки супов:

V = ?Vпрод + Vв - ?Vпром, (15)

где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объём воды, дм3;

Vпром - объём промежутков между продуктами, дм3 [11].

Объём (дм3), занимаемый продуктами,

Vпрод = G/?

где G - масса продукта, кг; ? - объёмная плотность продукта, кг/м3

Масса продукта,

G = ncgр /1000, (17)

где nс - количество порций супа;

gр - норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

nc = nл V1, (18)

где nл - количество порций супа;

V1 - объём одной порции супа, дм3.

Если в результате расчёта, объём котла для варки супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т. е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов

V = nс Vc, (19)

где nс - количество порций супа, реализуемых за два часа;

Vc - объём одной порций супа, дм3.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов объёмную плотность супа принимают равной единице. Объём котлов рассчитывают на 1-2 часа реализации блюд.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

При варки набухающих продуктов -

Vн п = Vпрод + Vв, (20)

где Vн п - вместимость пищеварочных котлов, дм3,

Vпрод - объём, занимаемый набухающими продуктами, дм3;

Vв - объём воды, дм3 [6];

При варки ненабухающих продуктов.

Vнн п = 1,15 Vпрод, (21)

где Vнн п - вместимость пищеварочных котлов, дм3;

Vпрод - объём, занимаемый ненабухающими продуктами, дм3;

Объём продуктов определяют по формуле 16.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд

V = nс.б. Vс.б., (22)

где nс.б. - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

Vс.б. - объём одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков

V = nг.н. Vг. н., (23)

где nг.н. - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. - объём одной порции напитка, дм3.

Расчёты вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов приведены в таблицах 19, 20, 21.

Таблица 19 - Расчёт вместимости котлов для варки супов

Блюдо	Объём одной порции, дм 3	Часы реализации
		10-12	12-14	14-16
		Кол-во порций	Объём котла, дм3	Кол-во порций	Объём котла,дм3	Кол-во порций	Объём котла,дм3
			Расчётный	Принятый		Расчётный	Принятый		Расчётный	Принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Суп-пюре из птицы	0,25	4	1	2	8	2	3	5	1,25	2
Борщик вегетарианский	0,25	4	1	2	6	1,5	2	4	1	2
Суп АБВГ Дейка	0,25	2	0,5	1	4	1	2	3	0,75	1
		16-18	18-20	-
Суп-пюре из птицы	0,25	2	0,5	1	4	1	2	-	-	-
Борщик вегетарианский	0,25	2	0,5	1	4	1	2	-	-	-
Суп АБВГ Дейка	0,25	2	0,5	1	4	1	2	-	-	-

Таблица 20 - Расчёт ведомости котлов для приготовления вторых горячих блюд и продуктов, используемых для приготовления холодных блюд

Блюдо, Гарнир	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Объём продукта дм3	Норма воды на 1кг продукта, дм3	Объём воды ,дм3	Объём дм 3
			На 1 порцию, г	На все порции, кг					расчётный	принятый
Картофель отварной	8-10	27	25	0,68	0,65	1,05	-	-	1,21	1,5
Морковь отварная	8-10	27	15	0,4	0,5	0,8	-	-	0,9	1
Свекла отварная	8-10	27	22	0,59	0,55	1,07	-	-	1,23	1,5
Яйцо	8-10	48	20	0,96	0,3	3,2	-	-	3,68	4
Грибы отварные	8-10	50 27	38 55	1,9 1,49	0,35 0,35	5,4 4,26	-	-	6,21 4,9	7 7
Куриная грудка	8-10	40	39	1,8	0,85	2,1	-	-	2,4	4
Овсяная каша с фруктами	10-13	20	40	0,8	1,33	1,6	0,6	1,6	0,6	1,5
Манная каша с шоколадом	10-13	10	40	0,4	0,46	0,9	0,88	0,4	0,8	1

На основании таблицы 20 подбираем 3 кастрюли из нержавеющей стали объёмом 1л, 3 кастрюли объёмом 1,5 л, 2 кастрюли объёмом 4л и 2 кастрюли объёмом 7 л.

Таблица 21 - Расчёт вместимости котлов для приготовления сладких блюд и холодных напитков

Наименование блюд и напитков	Количество блюд	Объём одной порции, дм3	Объём, дм 3
			Расчётный	Принятый
Мусс лимонный	10	0,1	1	1,5
Самбук яблочный	10	0,1	1	1,5
Крем кофейный	10	0,1	1	1,5
Компот из вишни	35	0,2	7	8
Яблочный компот	35	0,2	7	8
Клубничный компот	70	0,2	14	15

На основании таблицы 21 подбираем 3 кастрюли из нержавеющей стали объёмом 1,5 л и 2 кастрюли объёмом 8 л, и 1 кастрюлю объёмом 15 л.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

F = n* f / , (24)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды [11];

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час.

Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 22.

Таблица 22 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в макс часы загрузки плиты	Тип на плитной посуды	Вместимость посуды	Кол-во посуды	Площадь Единицы посуды	Прод. Технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жаро- чной поверхности плиты
Суп-пюре из курицы	8	кастрюля	2	1	0,02	25	5	0,004
Борщик вегетарианский	4	кастрюля	2	1	0,02	30	4	0,005
Суп АБВГДейка	4	кастрюля	2	1	0,02	20	6	0,003
Картофель отварной	27	кастрюля	1,5	1	0,01	30	20	0,0005
Морковь отварная	27	кастрюля	1	1	0,01	40	15	0,0007
Свекла отварная	27	кастрюля	1,5	1	0,01	60	10	0,001
Яйцо	48	кастрюля	4	1	0,04	7	86	0,0005
Грибы отварные	50 27	кастрюля	7 7	1 1	0,04 0,04	15 15	40 40	0,001 0,001
Куриная грудка	40	кастрюля	4	1	0,04	35	17	0,002
Овсяная каша с фруктами	20	кастрюля	1,5	1	0,01	15	40	0,0003
Манная каша с шоколадом	10	кастрюля	1	1	0,01	15	40	0,0003
Мусс лимонный	10	кастрюля	1,5	1	0,01	25	24	0,0004
Самбук яблочный	10	кастрюля	1,5	1	0,01	25	24	0,0004
Крем кофейный	10	кастрюля	1,5	1	0,01	30	20	0,005
Компот из вишни	35	кастрюля	8	1	0,05	15	40	0,001
Яблочный компот	35	кастрюля	8	1	0,05	15	40	0,001
Клубничный компот	70	кастрюля	15	1	0,08	15	40	0,002
Итого	0,03

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на не плотность прилегания гастроёмкостей и мелкие неучтённые операции.

F = 0,03 + (0,03*30/100) = 0,04 м2,

Принимаем одну плиту METOS РП 4, габаритами 800*800*900 мм [8].

Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V = (Vпрод.+Vж) / , (25)

где V - вместимость чаши, дм3;

Vпрод - объём обжариваемого продукта, дм3;

Vж - объём жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 23.

Таблица 23 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса п\ф за расч период	Объёная потн прод	Объём прод	Объём жира	Продолж технологического цикла	Оборачиваемость за расчпериод	Расчётная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный	58,5	0,65	90	9	4	15	6,6
Переполох в курятнике	15	0,8	18,75	9	3	20	1,34
Итого	7,94

Принимаем одну настольную фритюрницу Профи 6 с объёмом 8 дм3 и габаритами 270*470*277 мм [8].

Пароконвектомат устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлаждённой продукции [5]. Расчёт производим по формуле 26.

nот = ? (nr.e / ?) (26)

где: nот - число отсеков в шкафу;

nr.e - число гастроёмкостей за расчётный период;

? - оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в таблице 24.

Таблица 24 - расчёт вместимости пароконвектомата

Наименование блюд	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроем костей, шт	Количество гастроёмкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачи Ваемость за расчётный период	Вместимость пароконвектомата, шт
1	2	3	4	5	5	7
Корзиночка с грибами	8	10	1	4	15	0,07
Корзиночка с курочкой	6	10	1	4	15	0,07
Жульен	12	12	1	4	15	0,07
Куриная грудка с молодой морковью	12	15	1	8	7,5	0,14
Котлетки от бабушки	13	30	1	10	6	0,17
Котлетки «Колобок»	9	30	1	10	6	0,17
Котлетка «Бармалей»	12	20	1	10	6	0,17
Золотая рыбка	9	15	1	10	6	0,17
Суфле ореховое	5	10	1	12	5	0,2
Пудинг яблочный с орехами	3	10	1	15	4	0,25
Итого	1,48

Принимаем конвекционную печь METOS SeifCooking CenterR 61, с шестью уровнями, габаритами 847*771*757 мм, устанавливаем на специальной подставке РС-14/61/-101, габаритами 847*771*757 мм [8].