Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле

Число производственных столов определяют по формуле 10

N = 1*1,25 / 1,2 = 1,04 шт.

Согласно полученной длины производственных столов подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной, габаритами 1800*650*900 мм, 2 стола производственных для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм, 1 стол для нарезки хлеба со встроенным под столом стеллажом, габаритами 1200*650*900 мм, на столе устанавливаем машину для нарезки хлеба. Так же устанавливаем холодильный стол METOS ПРОФФ, габаритами 1200*650*900 мм и стеллаж габаритами 600*600*1500 мм. На участке приготовления горячих напитков устанавливаем электокипятильник ВКТ-Д 5н ХА диаметр 237 мм, высота 406 мм и электрокофеварку Мелитта Кап габаритами 400*519*790 мм [8].

Таблица 25 - Площадь занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь, м2	Общая площадь
			Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	Метос РП 4	1	800	800	900	0,64	0,64
Пароконвектомат	SeifCooking CenterR 61	1	847	771	757	0,65	0,65
Холодильный Стол	ПРОФФ	1	1200	650	900	0,78	0,78
Производственный Стол	СПВМ	1	1800	650	900	1,17	1,17
Производственный Стол	СП	3	1200	650	900	0,78	2,34
Хлебный шкаф	Метос ШХ	1	600	600	1500	1,2	1,2
Стеллаж	СП	1	600	600	1500	1,2	1,2
ИТОГО:	7,98

Площадь цеха определяем по формуле 11.

? = 0,3 - для горячего цеха [11].

F = 7,98 / 0,3 = 26,6 м2.

3.4.6 Моечная столовой посуды

Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды обрабатываемой в час. Поэтому её расчёт осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяется по формуле:

Gч = Nч * 1,3n (27)

Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Gч = 85*1,3*4=442 шт.

На основании полученных данных по каталогам оборудования подбираем посудомоечную машину ММ Худ 800, габаритами 650*730*1450 мм. Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, по формуле:

Gд = Nд *1,3* n (28)

Nд - число потребителей за день

Gд = 583*1,3*4 = 3032 шт.

Таблица 26 - Расчёт посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
За час Максиальной загрузки	За день		За час максимальной загрузки	За день
85	583	4	442	3032	ММ Худ-800	3,8	0,38

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-секционные ванны размером каждой секции 525*525*950 мм и 2-секционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды и сбора отходов, габаритами 1200*580*880 со встроенной моечной ванной, стол приёма чистой посуды после машинной мойки габаритами 700*580*880 мм; стеллажи и полки для сушки посуды габаритами 1100*520*1910 мм; 2 шкафа для хранения чистой посуды габаритами 1100*520*1910 мм; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель ВКИ 10, производительностью 30л/ч, подвесной [8].

После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования составляется таблица 27, площади занимаемого оборудования.

Таблица 27 - Площадь занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь,м2	Общая площадь
			Длина	Ширина	Высота
Посудомоечная машина	ММ Худ-800	1	650	730	1450	0,47	0,47
Моечная ванна	ВМ- 2СМ	1	1050	650	860	0,9	0,9
Моечная ванна	ВМ- 3СМ	1	1600	650	860	1,04	1,04
Производственный стол	СПВМ	1	1200	580	880	1,07	1,07
Производственный стол	СП	1	700	580	880	0,4	0,4
Стеллаж	СП	3	1100	520	1910	0,57	1,71
ИТОГО:	5,59

Площадь цеха определяем по формуле (11).

? = 0,35 - для моечной столовой посуды [11].

F = 5,59 / 0,35 = 16 м2.

3.4.7 Сервизная

В предприятиях, работающих с официантами, хранение столового белья, посуды, приборов и выдача её официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды [12].

Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам оборудования METOS.

Таблица 28 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь,м2	Общая площадь
			Длина	Ширина	Высота
Стеллажи	СП	4	1100	520	1950	0,57	2,28
Итого	2,28

Площадь цеха определяем по формуле (11).

? = 0,35 - для сервизной [11].

F = 2,28/0,35 = 6,5 м2.

3.4.8 Моечная кухонной посуды

Мытьё кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах размером каждой секции 730*730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи [1].

Таблица 29 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь, м2	Общая площадь
			Длина	Ширина	Высота
Стеллажи	СП	2	1100	520	1910	0,57	1,14
Моечная ванна	ВМ-2 СМ	1	1050	650	860	0,97	0,97
Итого	2,11

Площадь цеха определяем по формуле (11).

? = 0,4 - для моечной кухонной посуды [11].

F=2,11/0,4 = 5,3 м2.

3.5 Расчёт площади помещения для потребителей

В эту группу помещений входят: обеденный зал, вестибюль, включая в себя гардероб, умывальные и уборные, помещение для игр, помещение для официантов [12].

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале.

F = P*d,

где Р - число мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале [13].

F = 47*1,4 = 65,8 м2

Помещение для игр рассчитываем из расчёта 0,24 м2 на 1 место в зале.

F = 47*0,24 =11,3 м2.

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. В вестибюлях следует предусматривать дополнительно раковины для мытья рук из расчёта не менее одного крана на 50 мест в зале [11].

F=47*0,45=21,15 м2.

3.6 Расчёт площади технических помещений

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт, электрощитовая, формируется компоновочным путём, исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале [13].

Таблица 30 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещений	Занимаемая площадь, м2
Вентилляционная камера	20
Электощитовая	8
Итого	28

3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы 31 всех помещений, входящих в проектируемое предприятие.

Таблица 31 - Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м2	Примечание
	расчётная	компоновочная
Для посетителей: Обеденный зал Помещение для игр Вестибюль	65,8 11,3 21,15	84 22,5	В том числе на проходы и стены
Производственные: Овощной цех Мясорыбный цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Горячий цех Раздаточная	6,5 11,2 11,7 16 5,3 26,6 -	15,75 12,6 12,3	В том числе на проходы и стены
Для хранения продуктов: Бакалея Гастрономия Овощная группа Замороженных продуктов	2,86 2,05 7,95 4,84	6,3 4,5 17,6 10,7	В том числе на проходы и стены
Служебные и бытовые: Сервизная Кабинет директора Кабинет завпроизводством Помещение для персонала	6,5 - - -	10 10,6 6,25 11,05	В том числе на проходы и стены
Технические: Вентилляционная камера Электрощитовая	20 8		В том числе на проходы и стены
Итого	223,72	486
Итого

4. Архитектурно-строительная часть

4.1 Описание решения генерального плана предприятия

В условиях конкуренции, расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной торговли; покупательскую способность населения [1].

Наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться в городе Туле по улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечена высокая посещаемость.

Климат Тульской области умеренно-континентальный с резко выраженными сезонами года; умеренно жарким и влажным летом и умеренно холодной зимой с устойчивым снежным покровом. Средняя температура июля +18 0С, января -9 0С. Тёплый период (с положительной среднесуточной температурой) длится 215-220 дней.

Средняя годовая температура воздуха колеблется от 3,5 - 4,0 0С на севере и северо-востоке и до 4,0-4,6 0С на западе и юге области. Продолжительность безморозного периода в среднем по области составляет 113-127 дней. Наиболее холодная северная часть области. К умеренно холодной относится её центральная часть. На юге области, в зоне лесостепи климат относительно тёплый. По количеству выпадающих осадков территорию Тульской области можно отнести к зоне достаточного увлажнения. Распределение осадков по территории неравномерное. Их количество колеблется от 780 до 826 мм на севере и западе до 690-760 мм на юге. Особенностью климата области являются частые весенние заморозки, а также жаркого сухого и холодного влажного лета.

Территория кафе не имеет полного ограждения. На ней имеются две детские площадки, и навесы для размещения гостей в тёплое время года. Имеется небольшое ограждение с задней части здания, которая отделяет производственную зону кафе. Производственная зона включает в себя разгрузочную площадку с подъездом для грузовых автомобилей, площадку для мусоросборников. Также предусмотрена автостоянка для посетителей.

4.2 Объёмно-планировочные решения

Город Тула расположен в центральной часть Тульской области, приблизительно в 190 километрах от Москвы.

Строительство кафе «Сказка» осуществляется в городе Туле. Кафе располагается в непосредственной близости с торговым центром и жилыми домами. Условия строительства ограничены территорией, выделенной под строительство. Рельеф площадки ровный, поверхность сухая. По данным обследования, на поверхности участка неблагоприятные физико-геологические процессы не наблюдаются. Из физико-геологического процесса в районе отмечается сезонное промерзание и оттаивание грунтов. Нормативная глубина сезонного промерзания и оттаивания составлена для кафе 1,5 м [14]. По степени морозной пучинности суглинки относятся к сильнопучинистым грунтам.

Средняя температура наиболее холодного периода - 18 оС.

Средняя высота снежного покрова зимой 45 см.

Средняя температура наиболее тёплого периода летом +24 оС.

Обеспечение электроэнергией предусматривается от существующих источников.

Водоснабжение предусматривается от сетей городского питьевого водоснабжения.

Здание кафе одноэтажное, прямоугольной формы, общей площадью 486 м 2, сетка колон для него выбрана 9 ? 9. Здание построено из керамзитобетонных блоков, которые являются идеальным материалом для нашего влажного и морозного климата. Крыша здания выполнена из полимеропесчанной черепицы, которая имеет массу достоинств: хорошая шумоизоляция, малая теплопроводность, кровля не накапливает статическое электричество, опасное для человека и способное вызвать пожар.

На территории имеется удобный подъезд, к зданию для снабжения сырьём, автостоянка для посетителей, на территории парка расположены зелёные насаждения, газон, пешеходные дорожки. Перед входом расположена лестница с пандусом. Главный вход в здание приводит в вестибюль, далее вход в торговые залы, где имеется запасной выход для посетителей.

Вход для персонала с торца здания приводит к раздевалке и помещениям для хранения сырья, далее к производственным помещениям и запасному выходу персонала.

По назначению объект относится к зданию общественного питания, по этажности - малой этажности, по огнестойкости - третьей степени огнестойкости. Высота здания от нулевой отметки 8,5 м.

4.3 Конструктивная схема и конструкция здания

Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора и заведующей производством, холодильные камеры, технические помещения.

Кафе «Сказка» относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с правой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны.

Вестибюль - это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нём размещены гардероб, вход в зал, туалетная комната, зеркала. Вестибюль должен иметь чёткую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения в зал предусматривают санузел.

В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук.

Для приёма одежды в гардеробе устраивают окно длиной 1 м. Конструктивной основой барьера служит металлический каркас, отделанный слоистым пластиком.

Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещённость. В них следует избегать размещения канализационных стоков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещённости, при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15-16 оС [13].

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учётом обеспечения прямолинейного кратчайшего пути движения сырья и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Планировочные размеры производственных цехов должны обеспечивать требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Помещение для персонала предназначено для приёма пищи и отдыха персонала предприятия. В помещение созданы условия для отдыха: мягкая мебель, комнатные цветы. Помещение персонала должно иметь хорошую связь с горчим и холодным цехами, иметь естественное освещение.

Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Электрощитовую размещают у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

4.4 Отделка здания и дизайнерские решения

Здание построено из керамзитобетонных блоков с наружной и внутренней штукатуркой. Здание украшено декоративными колоннами и пластиковым прозрачным куполом, окна пластиковые - белые. Стены оштукатурены путём набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Ступени у входа имеют пандус и выполнены из бетона.

Интерьер торгового зала основывается на нём же: потолок небесно-голубого цвета с развешенными декоративными облаками, стены раскрашены фрагментами из мультфильма, столы оформлены в виде ромашек, а стулья в виде листьев. Так же в стены вмонтированы музыкальные колонки, из которых играет музыка из детских мультфильмов. Так же предусмотрена комната для игр, которая оборудована сухим бассейном, горками и игрушками.

К производственной группе помещений предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования, кроме того, отделочные материалы в этой группе помещений должны быть долговечными, устойчивыми к воздействию кислот, растворителей, жиров, влагонепроницаемыми. Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола выложены глазурованной плиткой, отвечающей требованиям. Верхняя часть стен и потолки покрашены влагоустойчивыми красками, полы выложены метлахской плиткой. Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых, за исключением того, что глазурованной плиткой стены обложены до потолка.

5. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия

При проектировании детского кафе «Сказка» были предусмотрены инженерные технические мероприятия по обеспечению безопасных условий труда на основании предварительно проведённой идентификации возможных опасных и вредных производственных факторов.

К этим опасным и вредным факторам на предприятии относятся: возможность травматизма от рабочих органов технологического оборудования; повышенная температура воздуха рабочей зоны горячего цеха и влажность воздуха; загазованность воздуха парами акролеина (СН2СНСНО), метан (СН4) и т. п. Повышенный уровень шума, главным образом, от работы вентиляционного оборудования; электротравматизм и пожароопасность [7].

Для нормализации воздуха, проектом предусмотрена искусственная общеобменная приточно-вытяжная вентиляция. Общеобменную приточно-вытяжную вентиляцию рассчитывали по избыточному выделению теплоты. Количество избыточной теплоты (Вт), подлежащей удалению из производственного помещения рассчитывают по формуле:

??изб = ??пт - ??р, (30)

где ??пт - теплота, поступающая в помещение от источника за 1 ч, Вт;

??р - расходуемая теплота, теряемая стенами и уходящая с нагретой продукцией за 1 ч, Вт [7].

Суммарное количество теплоты (Вт), поступающее в помещение, определяют по формуле 31 [7].

??пт = ?об + ?пр + ?эл + ?осв + ?луч + ?люд (31)

где ?об - теплота от теплоотдающей поверхности оборудования в течение 1 ч;

?пр - количество теплоты, выделяемое готовой продукцией в течение 1 ч;

?эл - тепловыделение в результате перехода электрической энергии в тепловую в течение 1 ч, Вт;

?осв - тепловыделение от электроосвещения, Вт;

?луч - поступление теплоты от солнечной радиации, Вт.

Местную вытяжную вентиляцию, используемую над плитой рассчитывали по формуле:

Lв = F * ? * 3600, (32)

где F- площадь рабочего отверстия, м2;

?- скорость подсоса воздуха, м/с (0,7…1,0 м/с)

Для предупреждения травматизма от рабочих органов технологического оборудования проектом предусмотрено использование автоматических блокировочных устройств, крышек оборудования с его пусковым устройством. Автоматические блокировочные устройства, защитные приспособления, сигнализация, срабатывая при любых нарушениях режима работы, обеспечивают, практически, полную безопасность труда, безаварийную эксплуатацию оборудования. Автоматическое управление, регулирование и контроль позволяют исключить непосредственное соприкосновение оператора с вредными и опасными факторами производственной среды [7].

При проектировании кафе, предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с СанПин - 2003 года. Естественное освещение по нормам в рабочих цехах, должно быть Ен = 2%, искусственное Ен - 400 Лк. Расчёт естественного освещения сводится к определению площади оконных проёмов в соответствии с нормативными показателями по формуле:

100 (S0/Sn) = ((Imin * Kз * ?0) / (?0 * r1)) * Кзт (33)

где S0 - площадь оконных проёмов, м2;

Sn - площадь производственных помещений, м2;

Кз - коэффициент запаса;

?0 - световая характеристика окна;

?0 - общий коэффициент светопропускания;

r1 - коэффициент, учитывающий повышение коэффициента естественного освещения;

Кзт - коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями.

Цель расчёта искусственного освещения сводится к определению оптимальной освещённости рабочих мест производственного помещения с минимальным расходом электроэнергии. Светотехническим расчётом определяют мощность ламп, необходимую для получения заданной освещённости при выбранном типе, расположении и числе светильников. На проектируемом предприятии используются энергосберегающие лампы нормированные значением Ен - 400 Лк.

Для снижения уровня шума предусмотрены глушители аэродинамического шума, а так же установка этого оборудования в отдельное помещение. Звукоизоляция керамзитобетонных блоков рассчитывается по формуле:

R = 20 lg M * f * - 60 (30)

где М - масса 1 м2 керамзитобетонных блоков толщиной 140 мм = 150 кг;

f - среднегеометрическая частота октавной полосы = 1000 Гц [7].

Электробезопасность проектируемого кафе обеспечивается занулением и защитным отключением.

Физическая сущность зануления заключается в возниктовении тока короткого замыкания между нулевым проводом и повреждённой фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотен ампер - в результате плвкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается.

Нулевым защитным проводником называют проводник, соединяющий зануляемые части с глухозаземлённой точкой источника тока. Основное требование безопасности к занулению заключается в уменьшении длительности отключения замыкания - оно должно быть не более долей секунды.

Так как время срабатывания плавких вставок предохранителей и тепловых расцепителей автоматов обратно пропорционально силе тока, то малое время срабатывания возможно при большой силе тока. Каждый отключающий аппарат имеет свою заводскую токовременную характеристику.

Так, предохранитель срабатывает за 0,1 с, если ток короткого замыкания превысит его уставку (значение входной величины тока) в 10 раз и за 0,2 с - если в 3 раза. Время отключения предохранителя резко возрастает до 9…10 с при небольшой силе тока короткого замыкания (в 1,3 раза). По условиям безопасности такая система не доступна.

Для надёжного и быстрого отключения электроустановки, находящейся в аварийном состоянии, необходимо, чтобы ток короткого замыкания превосходил ток уставки отключающего аппарата.

Защитное отключение - вид защиты от поражения током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети. Длительность отключения участка сети должна быть не более 0,2 с [7].

Области применения защитного отключения: дополнение к защитному заземлению или занулению в электрифицированном инструменте; дополнение к занулению для отключения электрооборудования, удалённого от источника питания; мера защиты в передвижных электроустановках напряжением до 100 В.

Так как проектируемое предприятие пожароопасно, проектом предусмотрена автоматическая система пожаротушения спринклерными системами. Кроме то, предусмотрены тепловые автоматические извещатели и пожарная сигнализация и связь.

На проектируемом предприятии используются извещатели, реагирующие на дым, чьё время намного меньше времени подачи импульса тепловыми извещателями. В качестве извещателей, срабатывающих при появлении дыма, применяют ионизационные датчики. Источником ионизации в камере является плутоний-239, испускающий ?-лучи. Принцип действия ионизационного датчика основан на изменении электрической проводимости газов, возникающем под влиянием облучения радиоактивного вещества [7].

В автоматическом извещателе с повышением температуры окружающей среды полупроводниковое термосопротивление (датчик) резко уменьшается и напряжение на управляющем электроде повышается. Как только это напряжение превысит напряжение зажигания, тиратрон «зажжётся», т. е. извещатель работает. Контролируемая площадь 10 м2.

Для своевременного обнаружения с немедленным сообщением центральному управлению пожарных подразделений о пожаре используются средства сигнализации и связь. Наиболее надёжной системой пожарной сигнализации является электрическая сигнализация.

6. Экономическая часть

6.1 Технико-экономическое обоснование

Проектируемое детское кафе «Сказка», является коммерческим, так как в соответствии с утверждёнными и зарегистрированными в установленном учредительными документами порядке, предприятие преследует извлечение прибыли в качестве основной цели.

Наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться на улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечено высокая посещаемость. Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания, в которое уже подведены все необходимые коммуникации, электроэнергия, вода, канализация.

Главная составная часть производственной программы проектируемого предприятия охватить рынок сбыта в области детского питания. Так как предприятие не имеет конкурентов в этой области, оно окупится.

Общая стоимость проекта составляет 27736790 рублей. Пять миллионов рублей, будет взято из собственных накоплений, остальную часть необходимой суммы планируется взять в кредит в коммерческом банке «КМБ-банк». Кредит под 24% годовых предоставляется в начале года. Выплата процентов в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца.

6.2 Организационный план предприятия

Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Сказка» (ООО «Сказка»).

На предприятии два учредителя: директор, заместитель директора с равной долей в уставном капитале. Форма собственности - частная. Структура предприятия: директор, заместитель директора, бухгалтер, калькулятор, заведующая производством, администратор, повара (5 чел.), официанты (5 чел.), мойщики кухонной и столовой посуды (4 чел.). Директор: организует всю работу предприятия; несёт полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива; представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; заключает договора; поиск поставщиков материала; издаёт приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; открывает в банках счета предприятия. Заместитель директора: руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда; проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия. Заведующая производством: несёт ответственность за выпуск высококачественной продукции, и её совершенствование; разработки новых видов продукции; соблюдение установленной технологии; использование новейшей техники и технологии; осуществляет оперативный контроль за ходом производства; осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции; организует контроль за качеством поступающего на предприятии сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим, в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива. Бухгалтер: разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; осуществляет учёт средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами; устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия; производит финансовые расчёты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом. Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров. Средний возраст работников составит 30 лет. График работы проектируемого кафе с 10.00 до 20.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы, официантов, поваров, мойщиков кухонной и столовой посуды устанавливается два через два, с 8.00 до 20.00. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:

Таблица 32 - Квалификационные требования к производственным работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, добросовестность, порядочность, знание компьютера, кассового аппарата	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	добросовестность, порядочность, честность, умение вкусно и быстро готовить	Обязателен, не менее 5 лет
Мойщики	Не обязательно	честность, порядочность, добросовестность	Не обязательно

6.3 План материально технического снабжения

Для работы предприятия общественного питания необходимо снабжение их сырьём, покупными товарами в определённом количестве и ассортименте для выпуска продукции и товарооборота [4].

Таблица 33 - Потребность и стоимость сырья за год

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Количество сырья и продуктов	Цена единицы сырья и продуктов, руб	Стоимость сырья продуктов, тыс руб
1	2	3	4	5
Помидоры черри	кг	792,05	89-00	70,49
Помидоры	кг	2208,25	56-00	123,66
Морковь	кг	3529,55	31-00	109,42
Дыня	кг	584	65-00	37,96
Клубника	кг	1533	83-00	127,24
Груша	кг	876	68-00	59,57
Апельсин	кг	876	54-00	47,3
Киви	кг	876	70-00	61,32
Вишня	кг	857,75	70-00	60,04
Укроп	кг	284,7	309-00	87,97
Лимоны	кг	84	79-00	6,64
Яблоки	кг	1887	35-00	66,05
Грибы	кг	2482	73-00	181,19
Огурец	кг	1398	49-00	68,5
Картофель	кг	36058	15-00	540,87
Свекла	кг	292	31-00	9,05
Лук репчатый	кг	2938	21-00	61,7
Капуста	кг	91,25	17-00	1,55
Сахар	кг	3748,5	32-00	119,95
Какао порошок	пачка 0,2	2628	21-00	55,19
Мука пшеничная	кг	795,7	24-00	19,1
Томатная паста	банка 0,5	343	35-00	12,0
Уксус 3%-ный	бутылка 0,5	29,2	21-00	0,6
Масло растительное	л	1113	55-00	61,2
Желатин	пачка 0,01	24	12-00	0,2
Кофе	банка 0,2	146	149-00	21,75
Крупа манная	кг	204,4	25-00	5,11
Овсяная крупа	кг	146	24-00	3,5
Шоколад	кг	430,7	297-00	127,92
Кислота лимонная	пачка 0,02	146	13-00	1,9
Макаронные изделия	кг	14,6	36-00	0,5
Фрукты консервированные	банка 0,5	803	57-00	45,77
Огурцы маринованные	банка 3,0	36,5	65-00	2,37
Зелёный горошек	банка 0,27	406	22-00	8,93
Маслины	банка 0,27	257	36-00	9,25
Апельсиновый сок	л	1095	31-00	33,95
Миндаль	кг	1821,4	310-00	564,63
Тарталетки	шт	65700	1-50	98,55
Сыр фетаки	пачка 0,5	584	102-00	59,57
Сыр пормезан	кг	584	456-00	266,3
Сметана	пачка 0,2	2044	31-00	63,36
Сливки 35%	л	547,5	230-00	125,93
Майонез	кг	328,5	100-00	32,85
Молоко	л	15381	29-00	446,05
Жир животный пищевой	пачка 0,25	8687	21-00	182,43
Куриная грудка	кг	12067	153-00	1846,25
Говядина	кг	7099	162-00	1150,04
Судак	кг	6219,6	159-00	988,92
Масло сливочное	кг	2489,3	112-00	278,8
Мороженое	кг	5464	115-00	628,36
Яйцо	дес.	10,3	37-00	0,4
Итого по собственному сырью	8982,15
Детское шампанское	бутылка 0,7	730	35-00	25,55
Сок в ассортименте	л	18250	31-00	565,75
Хлеб пшеничный	кг	35250	15-00	528,75
Хлеб ржаной	кг	33150	15-00	497,25
Пирожное «Миндальное»	шт	14600	25-00	365,0
Пирожное «Орешек»	шт	10950	24-00	262,8
Пирог со свежими фруктами	шт	16425	50-00	821,25
Кекс майский	шт	9125	15-00	136,88
Слойка с марципаном	шт	18250	20-00	365,0
Пирожное «Танечка»	шт	10950	23-00	251,85
Пирожное «Песочно-воздушное»	шт	25550	27-00	689,85
Бисквитный рулет	шт	40150	27-00	1084,05
Пирожное «Ромашка»	шт	40150	30-00	1204,5
Пирожное «Цветочек»	шт	40150	30-00	1204,5
Итого по покупным товарам	8002,98
Итого по предприятию	16985,13

6.4 Валовый доход и выручка от реализации

Предприятия питания за оказанные услуги по производству, реализации и организации потребления взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. В эту плату включается торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров и наценка на продукцию общественного питания.

Сумма надбавок и наценок составляет валовый доход.

Валовый доход является частью продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается на образование прибыли и покрытия издержек производства и обращения.

Размер наценки зависит от категории предприятия места и времени реализации продукции. Наценка устанавливается в процентах к розничной цене и предназначена для покрытия издержек производства [4].

Для проектируемого предприятия наценка на продукцию собственного производства составляет 150%, наценка на покупные товары - 70%.

Таблица 34 - Расчёт валового дохода

Тип предприятия общественного питания	Стоимость сырья и продуктов, тыс руб	Размер наценки, %	Валовый доход, тыс руб	Выручка от реализации, тыс руб
Кафе детское а) продукция собственного производства б) покупные товары	8982,15 8002,98	200 150	17964,3 12004,47	26946,45 20007,45
Итого	16985,13		29968,77	46953,9

6.5 Расчёт издержек предприятия

6.5.1 Расчёт транспортных расходов

Сумма определяется в соответствии с нормативом в размере 0,8% от стоимости сырья [4].

16985,13*0,8 / 100 = 135,88 тыс. руб.

6.5.2 Расходы на оплату труда

Персонал подразделяется на 4 группы:

- административно-правовая группа

- работники производства

- работники торгового зала

- специалисты

Таблица 35 - Расчёт годового фонда оплаты труда

Наименование должности	Численность, человек	Оклад одного работника производства, руб	Сумма заработной платы за год, тыс руб
Административно-правовая группа
Директор	1	35000-00	420,0
Заместитель директора	1	27000-00	324,0
Заведующая производством	1	20000-00	240,0
Итого	984,0
Работники производства
Повар	5	18000-00	1080,0
Мойщики столовой посуды	2	12000-00	288,0
Мойщики кухонной посуды	2	12000-00	288,0
Итого	1656,0
Работники торгового зала
Официант	5	10000-00	600,0
Администратор	1	18000-00	216,0
Гардеробщик	2	8000-00	192,0
Итого	1008,0
Специалисты
Бухгалтер	1	20000-00	240,0
Калькулятор	1	17000-00	204,0
Итого	444,0
Итого основная заработная плата	4092,0
Дополнительная заработная плата (20%)	818,4
Итого сумма средств на оплату труда	4910,4

6.5.3 Отчисления на единый социальный налог

Ставка отчислений на единый налог принимается 26,7%.

Таблица 36 - Расчёт суммы единого социального налога

Показатель	Сумма, тыс руб	Ставка ЕСН,%	Сумма ЕСН, тыс руб
Фонд оплаты труда	4910,4	26,7	1311,08

6.5.4 Расчёт расходов на содержания зданий, сооружений, помещений оборудования и инвентаря.

6.5.4.1 Расчёт расходов на электроэнергию и освещение.

Расчёт расходов производится по формуле:

Э = Но * Т * Тэ * S * Фв (35)

где Э - годовое потребление электроэнергии, руб;

Но - норма потребления электроэнергии (15-20 Ватт на 1 м2);

Т - средняя продолжительность работы помещения, ч;

Тэ - тариф на электроносители;

S - площадь помещения, м2;

Фв - фонд времени, сут.

Э = 15*10*0,014*223*365 = 170,93 тыс. руб.

6.5.4.2 Расчёт расходов на водоснабжение

Производится нормативным методом, исходя из расхода горячей и холодной воды и цены за воду. Расход воды на канализацию составляет 15% от общего расхода воды [4].

Таблица 37 - Расчёт расходов на водоснабжение за год

Наименование услуг	Годовой расход, м3	Цена, руб	Стоимость воды, руб
Холодная вода	3052	12	36624
Горячая вода	1503	63	94689
Канализация			19697
Итого	151010

6.5.4.3 Расчёт расходов на отопление

Расчёт производится нормативным методом, исходя из расхода тепла в гигакалориях (на 1 м3 - 0,206 Гкал), тариф за 1 Гкал (671,6 руб.).

Таблица 38 - Годовые затраты на отопление

Площадь помещения, м2	Расход тепла на 1 м2	Расход тепла за сезон, Гкал	Тариф за 1 Гкал, руб.	Затраты на отопление, тыс. руб.
223	0,206	45,938	671,6	30,85

6.5.4.4 Расходы на проверку приборов

Расчёт расходов берётся 0,2% от стоимости сырья.

16985,13 * 0,2 / 100 = 33,97 тыс. руб.

6.5.4.5 Расчёт расходов на уборку территории и вывоз мусора

Расчёт расходов берётся согласно договору с управляющей компанией. Расходы в месяц составляют 5 тыс. руб.

Годовые расходы равны 60 тыс. руб.

6.5.4.6 Расходы на противопожарные мероприятия

Согласно договору с МЧС расходы в месяц составляют 11 тыс. руб.

Годовые расходы равны 132 тыс. руб.

6.5.5 Расчёт амортизационных отчислений

Денежное выражение размера амортизации, соответствующее степени износа основных фондов есть амортизационные отчисления. Амортизационные отчисления входят в состав затрат на производство и реализацию продукции.

Размер годового амортизационного фонда зависит от средней годовой стоимости основных фондов и нормы амортизации [4].

Таблица 39 - Амортизационные отчисления за год

Виды основных фондов	Норма амортизации, %	Балансовая стоимость основных фондов, тыс. руб	Сумма Амортизационных отчислений, тыс. руб
1	2	3	4
Машины и оборудование (холодильное, тепловое, механическое, немеханическое)	11	1269,5	139,65
Здание и сооружение	8	11340,0	907,2
Инвентарь и приспособления	30	256,0	76,8
Итого	1123,65

6.5.6 Расчёт расходов на ремонт основных фондов

Сумма расходов определяется в размере 0,6% от стоимости сырья [4].

16985,13 * 0,6 / 100 = 101,91 тыс. руб.

6.5.7 Расчёт расходов по износу санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов, и других малоценных быстро изнашивающихся предметов

Расходу по износу МБП, составляют 1,9%, от стоимости сырья [4].

16985,13 * 1,9 / 100 = 322,72 тыс. руб.

6.5.8 Расходы на хранение, подсортировку и упаковку товара

Принимается в размере 0,02% от стоимости сырья [4].

16985,13 * 0,02 / 100 = 3,4 тыс. руб.

6.5.9 Расходы на рекламу

Принимается в размере 2,1% от стоимости сырья [4].

16985,13 * 2,1 / 100 = 356,69 тыс. руб.

6.5.10 Затраты по оплате % за пользование займами

Сумма займа составляет 10 миллионов рублей, процентная ставка 24% годовых, годовые затраты по оплате суммы займа составляют 2400 тыс. руб.

6.5.11 Потеря товаров и технологические расходы

Расчёт производится нормативным методом, в размере 2% от стоимости сырья.

16985,13 * 2/100 = 339,7 тыс. руб.

6.5.12 Расходы на тару

Расчёт производится нормативным методом, в размере 0,1 % от стоимости сырья [4].

16985,13 * 0,1 / 100 = 16,99 тыс. руб.

6.5.13 Расчёт прочих расходов

Принимаются в размере 2,1 % от стоимости сырья [4].

16985,13 * 2,1 / 100 = 356,69 тыс. руб.

Издержки предприятия

Таблица 40 - Издержки предприятия

Наименование статей	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1	2	3
Транспортные расходы	135,88	0,8
Расходы на оплату труда	4910,4	28,9
Отчисления на единый социальный налог	1311,08	7,7
Расходы на электроэнергию и Освещение	170,93	1,0
Расходы на водоснабжение	151,01	0,9
Расходы на отопление	30,85	0,18
Расходы на проверку приборов	33,97	0,2
Расходы на уборку территории и вывоз мусора	60,0	0,35
Расходы на противопожарные Мероприятия	132,0	0,8
Амортизационные отчисления	1123,65	6,6
Расходы на ремонт основных Фондов	101,91	0,6
Расходы по износу МБП	322,72	1,9
Расходы на хранение, подсортировку и упаковку товара	3,4	0,02
Расходы на рекламу	356,69	2,1
Затраты по оплате % за пользование займами	2400,0	14,13
Потеря товаров и технологические отходы	339,7	2,0
Расходы на тару	16,99	0,1
Прочие расходы	356,69	2,1
Итого	11957,87	70,38

6.6 Расчёт прибыли и рентабельности предприятия

Прибыль - это конечный результат работы предприятия. Прибыль является оценочным показателем и характеризует эффективность работы предприятия. С другой стороны прибыль является количественным показателем и представляет разность между валовым доходом и издержками предприятия.

Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности предприятия. Многие предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют разные размеры товарооборота, разные ресурсы и издержки. Поэтому для оценки эффективной работы предприятия вводится показатель рентабельности.

Рентабельность - это относительный показатель. Это прибыльность предприятия, выраженная в процентах.

Для расчёта прибыльности предприятия используется балансовая и чистая прибыль [4].

Прибыль от реализации = Валовый доход - Издержки

29968,77 - 11957,87 = 18010,9 тыс. руб.

Чистая прибыль = Прибыль от реализации - налог

Налог = 30%

18010,9 * 30 / 100 = 5403,27 тыс. руб. (сумма налога)

18010,9 - 5403,27 = 12607,63 тыс. руб. (чистая прибыль)

Рентабельность = Чистая прибыль / Выручка от реализации * 100

12607,63 / 46953,9 * 100 = 26,9 %

Срок окупаемости = Капиталовложения / Чистую прибыль

27736790 / 12607,63 = 2,2

В таблице 41 представлены все основные технико-экономические показатели.

Таблица 41 - Расчёт прибыли и рентабельности предприятия

Наименование показателей	Показатели
1. Выручка от реализации, тыс. руб.	46954
2. Валовый доход, тыс. руб.	29969
3. Издержки предприятия, тыс. руб.	11958
4. Прибыль от реализации, тыс. руб.	18011
5. Чистая прибыль, тыс. руб.	12608
6. Среднесписочная численность работников	22
7. Среднемесячная заработная плата, руб.	15500
8. Уровень рентабельности, %	26,9
9. Срок окупаемости, год	2,2

Вывод: Деятельность проекта эффективна и рентабельна. Проектируемое предприятие окупится за 2,2 года.

Общие выводы

В дипломном проекте было спроектировано детское кафе «Сказка», которое располагается в городе Туле, в парковой зоне, в непосредственной близости с торговым центром и жилыми домами. Кафе занимает первый этаж одноэтажного здания прямоугольной формы, общей площадью 486 м 2, сетка колонн для него выбрана 9*9. Здание построено из керамзитобетонных блоков. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий, холодный, мясорыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора и заведующей производством, холодильные камеры, электрощитовая, технические помещения. На предприятии имеется центральный вход для потребителей, вход для персонала, запасной вход в торговом зале и на кухне для работников. Для данного предприятия было выбрано оборудование фирмы METOS, которое является одним из крупнейших производителей технологического оборудования для общественного питания в Европе. Это оборудование соответствует Российским нормам и техническим стандартам.

Деятельность кафе ориентировано на удовлетворение детских потребностей, в меню включено множество сладких блюд, кондитерских изделий и напитков. В работе приведена производственная программа предприятия, которая включает технологические расчёты оборудования для цехов, плана-меню, сырьевой ведомости с учётом сроков хранения и удельной нагрузки.

График работы проектируемого кафе с 10.00 до 20.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы, официантов, поваров, мойщиков кухонной и столовой посуды устанавливается два через два, с 8.00 до 20.00. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю.

На основании экономической части, можно сказать, что деятельность предприятия эффективна, срок окупаемости два года, два месяца.

Список литературы

1. Аносова М. М., Аграновский Е. Д., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Экономика, 1990, - 326 с.

2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002, - 328 с.

3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002, - 304 с.

4. Гуккаев В. Б. Организация общественного питания Правила работы, учёт, налогообложение. - М.: Вершина, 2003, - 280 с.

5. Кулинария: Супер книга для гурманов. - М.: Евразия +, 2002, - 960 с.

6. Здобнов А. И., Цыганенко В. А.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - М.: Арий, 2009, - 680 с.

7. Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Академия, 2004, - 634 с.

8. Каталог кухонного оборудования METOS 2009 год, www.METOS.com.

9. Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2002, - 184 с.

10. Методологические рекомендации по составлению ассортиментного меню. - М.: Дели Принт, 2000, - 20 с.

11. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М КолосС, 2008; - 247 с.

12. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Киев. Высшая школа, 2003 365 с.

13. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания. М.: Издательство стандартов, 2009, - 66 с.

Размещено на Allbest.ur