Размещено на http: //www. allbest. ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

«Использование крупы киноа в качестве нетрадиционного сырья для производства продукции»

Исполнитель:

студент III курса

гр. ТПОП 14 Харапаев М.Н.

Руководитель: к.т.н.,

старший преподаватель Кокорева Л.А

Екатеринбург 2017



Реферат

Курсовая работа: 51 с., 18 рис., 11 табл., 20 источников, 2 прил.

КРУПА, КИНОА, РИС, ТЕХНОЛОГИЯ, АССОРТИМЕНТ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ПРОДУКЦИЯ, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Объект исследования: блюда (изделия) из крупы киноа.

Цель работы: исследование крупы киноа и технологии изготовления блюд из нее.

Степень внедрения: составлена сводная ведомость блюд, разработаны технико-технологические карты, представлены аппаратно-технологические и технологические схемы.

Эффективность рекомендаций: расширение ассортимента блюд предприятий общественного питания с использованием крупы киноа.



Содержание

• Реферат
• Введение
• 1. Характеристика новых видов нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность
• 2. Ассортимент продукции
• 2.1 Сводная таблица рецептур и технология приготовления
• 2.2 Аппаратно-технологические схемы блюд
• 3. Физико-химические процессы в приготовлении блюд. Качество готовой продукции
• 3.1 Процесс технологической обработки
• 3.2 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
• 3.3 Физико-химические изменения в процессе приготовления блюд
• 3.4 Основные критерии качества продукции
• 4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
• 5. Разработка технологических нормативов
• Заключение
• Список использованных источников

Приложение



Введение

блюдо крупа киноа пищевой

Одним из ключевых факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. От качества питания зависит состояние нации. Поиск и использование новых источников пищи является актуальным. В качестве такого источника можно предложить традиционную для Южной Америки крупу Киноа. Это очень древняя культура (племена инков выращивали ее более 5 тысяч лет назад) обладает многими полезными свойствами и ценится любителями здорового питания в США и Европе. На фоне популярных в нашем государстве блюд из круп, будет практичным предложить новое и экзотичное сырье.

Цель курсовой работы - определить возможность использования крупы киноа в качестве нетрадиционного источника сырья для продукции общественного питания.

Задачи курсовой работы:

- произвести расчет пищевой и энергетической ценности сырья, используя результаты научных исследований, а также полученные знания из курса физиологии питания;

- разработать ассортимент продукции и рассмотреть технологический процесс производства с использованием наглядных схем: аппаратно-технологических и технологических;

- применяя навыки, полученные после изучения курса технологии продукции общественного питания, составить технико-технологические карты на новую продукцию;

- изучить факторы, влияющие на формирование качества продукции;

- проанализировать полученные результаты работы и сделать вывод.

Особенностью современной экономики является наличие большой конкуренции на рынке в общем и в общественном питании в частности. Конкурентоспособность кафе, столовой или ресторана зависит от качества продукции. При грамотном составлении рецептур, из исследуемой крупы можно получить интересные с дегустационной точки зрения блюда, а при правильном построении технологического процесса получить блюда с повышенной пищевой ценностью. Качество приготовляемых блюд зависит от профессионализма работников предприятия. Будущий инженер-технолог должен обладать обширными практическими и научными знаниями в области технологии питания: уметь пользоваться сборниками рецептур и технологическими картами, знать товароведческую характеристику сырья, оценивать готовую продукцию с помощью органолептических показателей и устранять выявленные пороки и многое другое. Выполнение курсовой работы поможет закрепить и углубить знания, необходимые для выбранной профессии.



1. Характеристика новых видов нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность

Киноа, (лат.Chenopфdiumquоnoa)в отличие от других привычных нам круп, (пшенная, овсяная, перловая) не является злаковой культурой. Это однолетнее растение семейства Амарантовые (лат.Amaranthбceae) рода Марь (лат.Chenopуdium) является родственником свёклы и шпината. На рисунке 1 представлен внешний вид растения.

Рисунок 1 Ботаническое описание киноа

В высоту киноа достигает 3 метров. С биологической точки зрения, в пищу употребляются не зерна, а плоды растения. Внешний вид их напоминает гречку и в зависимости от сорта семена бывают различного цвета: белого, желтого, фиолетового, черного. По своим качествам плоды близки к злакам - по этой причине киноа называют «псевдозлаковой» культурой, а также «псевдомасличной» из-за высокого содержания жиров.

Родиной киноа являются склоны гор Анд в Южной Америки (Боливия, Перу). Вместе с картофелем и кукурузой, крупа является одним из основных продуктов питания для жителей данного региона. Древний народ инков называл киноа «золотым зерном» за высокую урожайность и устойчивость к неблагоприятным условиям, а также отличным вкусовым качествам. В 2013 году изображение киноа было нанесено на монету государства Перу, что свидетельствует о значимости растения в жизни Южной Америки - рисунок 2.

Рисунок 2 Изображение киноа на монете Перу

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых наций (ФОС) в 1996 году классифицировала киноа, как одну из наиболее перспективных культур в качестве альтернативы для решения серьезных мировых проблем питания человека. Генеральной Ассамблеей Организации Объединенных Наций 2013 год был провозглашён Международным годом киноа- рисунок 3. Проведённая кампания - знак признания многовековых традиций народов Анд, которым удалось сохранить киноа в естественных условиях в качестве продукта питания для нынешнего и будущих поколений.



Рисунок 3 Эмблема Международного года киноа

Семена киноа обладают высокой энергетической и биологической ценностью. На кафедре Товароведения и Экспертизы УрГЭУ было проведено комплексное исследование химического состава крупы с анализом белкового, липидного, минерального и углеводного комплекса. Результаты представлены таблице 1.В качестве сравнения использовался рис, как наиболее близкую по пищевому значению культуру.

Таблица 1 Сравнительная таблица химического состав крупы киноа и риса

Показатель г ,100г	Количественное содержание г ,100г
	Киноа	Рис
Вода	12.5	14.0
Белок: незаменимые аминокислоты заменяемые аминокислоты	13.4 3.1 6.6	7.5 2.4 4.2
Жир: насыщенные жирные кислоты мононенасыщенные жирные кислоты полиненасыщенные жирные кислоты прочие	5.7 11.6 227.2 52.9 8.3	1.0 23 32 19 26
Углеводы: сахароза глюкоза фруктоза клетчатка	66.1 2.5 0.9 0.1 2.3	74 0.46 -- 0.4
Макроэлементы	1.4	0.5
Микроэлементы мг,100г	1.6	1.9
Энергетическая ценность ккал,100г	369	333

Из таблицы видно, что исследуемая крупа превосходит рис по всем показателям биологической и физиологической ценности. Важно отметить высокое содержание клетчатки в крупе киноа. Этот неусвояемый углевод положительно влияет на перистальтику кишечника человека.

Отличительной особенностью киноа является наличие растительного цельного белка (больше, чем в гречневой крупе). По своему аминокислотному составу белок крупы близок к составу белка молока, что позволяет ему хорошо усваиваться организмом. Аминокислотный состав представлен таблице 2.

Таблица 2 Аминокислотный состав крупы киноа

Аминокислота	Количественное содержание, мг/100 г.
Незаменимые аминокислоты:2 861
валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин фенилаланин	496 471 719 545 149 519 362
Заменимые аминокислоты:6893
аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота серин тирозин листин	820 913 998 161 1 337 1 564 557 384 44



Крупу киноа можно рекомендовать в качестве источника белка детям, спортсменам, людям, занимающимся умственным трудом. Крупа послужит достойной заменой мяса для вегетарианцев. Киноа не содержит белка злаковых культур - глютена, а значит, разрешена к употреблению людям, страдающим непереносимостью глютена (целиакией).

Содержание основных жирных кислот в крупе представлено в таблице

Таблица 3 Жирнокислотный состав крупы киноа

Жирная кислота	Количественное содержание,%
Насыщенные: 11,46
пальмитиновая кислота	9,51
стеариновая кислота	0,66
Мононенасыщенные: 26,23
олеиновая кислота	23,40
Полиненасыщенные:48,07
линолевая кислота	41,95
линоленовая кислота	6,12

Жирнокислотный состав киноа близок к масличным семенам рапса. Неслучайно, что киноа называют псевдомасличной культурой

Содержание витаминов и минералов крупе представлено в таблице 4.

Таблица 4 Витаминно-минеральный комплекс крупы киноа

Витамины	Количественное содержание, мг/100 г.	Минералы	Количественное содержание, мг/100 г.
Витамин А	1мкг	Железо (Fe)	4,57
Тиамин (В1)	0,360	Калий (K)	563
Рибофлавин (В2)	0,318	Кальций (Ca)	47
Пантотеновая к-та (В5)	0,772	Магний (Mg)	197
Пиридоксин (В6)	0,487	Марганец (Mn)	2
Фолиевая кислота (В9)	184 мкг	Медь (Cu)	0,6
Никотиновая кислота (РР)	1,52	Натрий (Na)	5
Витамин Е	2,44	Фосфор (P)	457
Витамин С	22,39	Цинк (Zn)	3

По данным показателям крупа киноа превосходит все другие крупы. Исследуемая культура богата магнием и будет полезна к употреблению людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Таким образом, киноа обладает уникальным аминокислотным, жирнокислотным, витаминно-минеральным составом, что делает её одним из самых полезных продуктов питания для человека. Киноа имеет запах свежей травы, у нее приятный вкус - нейтральный, растительный, с ореховыми нотками. Консистенция мягкая и нежная, зернистая, при разжевывании крупа хрустит. Она может стать оригинальной заменой рису, булгуру и другим традиционным крупам в супах, салатах, гарнирах. Крупа принимает вкус ингредиентов, входящих в состав блюда. В перуанской кухне киноа традиционно используется для приготовления вторых блюд, например, кинното - местный вариант итальянского ризотто с рисом, а также для супов и в качестве панировки. При варке киноа увеличивается в четыре раза, ее центр становится прозрачным, вокруг образуется маленькое колечко-корона. Перед варкой киноа необходимо промыть, чтобы удалить придающий горьковатый вкус защитный флаваноид. Внешний вид вареной крупы представлен на рисунке 4. Киноа можно и проращивать.

Рисунок 4 Внешний вид киноа после тепловой обработки

Киноа пользуется мировым признанием не только за свои питательные и диетические свойства. Растение обладает генетическим разнообразием и способно отлично адаптироваться к аграрным и экологическим условиям: растёт при относительной влажности от 40 до 88%, выдерживает температуры от -4 до+38 є и устойчиво к недостатку влаги. Для посева семян не требуется особой подготовки почвы. Обычно киноа выращивают в условиях севооборота с картофелем и пшеницей. Урожайность киноа высокая: при посеве 15-20 кг на гектар собирают от 400- 1200 кг на гектар. Физиологической зрелости растение достигает за полтора месяца (45 дней)

В настоящее время культура выращивается более чем в 70 странах мира. Помимо стран Южной Америки, это Франция, Англия, Швеция, Дания, Нидерланды, Италию, Кения, Индия и США. Для России культура является импортной. Основные поставщики - Боливия Чили и Перу. Сейчас средняя цена за килограмм составляет 830,5 рублей. Продажа крупы в мелкой фасовке осуществляется только в интернет-магазинах здорового питания и гипермаркетах крупных городов. О перспективах выращивания культуры в Краснодарском крае было проведено исследование, результаты которого дали положительные результаты. В России возможно выращивать киноа и обеспечить собственную сырьевую базу для создания новых продуктов питания специализированной (безглютеновая диета) и профилактической (повышенной пищевой ценности) направленности.



2. Ассортимент продукции

2.1 Сводная таблица рецептур и технология приготовления

Киноа имеет схожие с рисом органолептические и технологические показатели: вкус, консистенция, соотношение воды и крупы при варке, продолжительность варки, киноа не имеет своего ярко выраженного вкуса, поэтому она легко сочетается с другими продуктами и не заглушает, а приобретает и подчеркивает их вкус. Киноа подается в качестве гарнира к мясу, рыбе и курице. Возможно добавление в салаты, использование в качестве замены традиционных круп в супах, приготовление сладких блюд. Как и рис, киноа - универсальный продукт. Только не совсем привычный для российской индустрии общественного питания. В странах Южной и Северной Америки этот продукт используется очень широко и добавляется во многие продукты. Например, оладьи из киноа считаются блюдом канадской кухни. Крупа получила популярность по следующим причинам: во-первых, это полезно. Данные о содержании пищевых веществ были представлены выше. В доказательство о полезности киноа говорит тот факт, что киноа была включена NASA в список продуктов, которые можно взять для длительного путешествия в космос. Астронавты предпочли ее другим злакам, хотя киноа и нельзя назвать настоящим злаком. Во-вторых, сочетание с множеством продуктов позволяет употреблять киноа во время любых приемов пищи: завтрак-каша из киноа, основное блюдо на обед, полезный салат с овощами на ужин. В-третьих, легкость приготовления. Она не требует особой механической и первичной обработки. Для варки киноа требуется всего лишь пятнадцать минут. В настоящее время в России, блюда из киноа можно попробовать в ресторанах класса люкс с перуанской кухней.

В сводной таблице рецептур -приложение А - представлен ассортимент блюд из киноа. Все рецепты - это добавление нового и экзотического ингредиента в привычные и полюбившиеся для российского потребителя блюда. Это позволит расширить круг предприятий общественного питания, готовых включить киноа в свое меню. Современной тенденцией в ресторанах является фьюжн-кухня. Она подразумевает гармоничное сочетание в одном блюде ингредиентов из разных народных кухонь; одновременно в России популярностью пользуется и восточная кухня. Возможно, что плов с киноа будет интересен многим посетителям ресторанов, как интересное сочетание узбекской кухни с далекой и незнакомой южноамериканской. Также наблюдается стремление населения к употреблению здоровой пищи (исключение животных продуктов и содержащих белок глютен в том числе). Блюда из киноа будут сытными и полезными и их можно использовать в меню ресторанов здорового питания.

2.2 Аппаратно-технологические схемы блюд

Аппаратно-технологические и технологические схемы приготовления - рисунок 1-12, блюд позволяют наглядно представить процессы механической и тепловой обработки продуктов, задействованных в рецептуре, дают возможность изучить современные аппараты пищевой промышленности и подобрать более эффективное и экономичное. Полученные навыки необходимы будущему технологу.



Рисунок 5 Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда: Плов из киноа

Рисунок 6 Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда: Тефтели куриные с киноа



Рисунок 7 Технологическая схема приготовления блюда: Суп-харчо с киноа

Рисунок 8 Технологическая схема приготовления блюда: Каша молочная из киноа с изюмом



Рисунок 9 Технологическая схема приготовления блюда: Биточки из киноа

Рисунок 10 Технологическая схема приготовления блюда: Запеканка со свежими плодами



Рисунок 11 Технологическая схема приготовления блюда: Яблоки фаршированные киноа и изюмом

Рисунок 12 Технологическая схема приготовления блюда: Плов с курагой



Рисунок 13 Технологическая схема приготовления блюда: Кинотто



Рисунок 14 Технологическая схема приготовления блюда: Салат овощной с киноа



Рисунок 15 Технологическая схема приготовления блюда: Оладьи из киноа



Рисунок 16 Технологическая схема приготовления блюда: Кексы с киноа

3. Физико-химические процессы в приготовлении блюд. Качество готовой продукции

3.1 Процесс технологической обработки

Технологическая обработка продуктов, поступающих на предприятия общественного питания, состоит из нескольких основных стадий:

- прием и хранение продовольственного сырья и продуктов;

- механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;

- тепловая обработка полуфабрикатов;

- хранение готовой пищи.

Первой стадией является поступление исходного сырья от поставщиков. Во-первых, это могут быть сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологическую обработку: свежие овощи и плоды, живая и охлажденная рыба и морепродукты, грибы. Во-вторых, пищевые продукты, подвергнутые полной или частичной переработке на соответствующих отраслевых предприятиях: мука, крупы и макаронные изделия, мясо и мясопродукты, молочные продукты, специи и др. Приемка продовольственного сырья и продуктов осуществляется только при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность, а также после проверки на количество и качество товара. Для обеспечения постоянной и рациональной работы предприятия питания необходимо хранение определенного сырьевого запаса. С этой целью проектируется склад с охлаждаемыми и неохлаждаемыми помещениями. Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям. Ответственное лицо - кладовщик, должно следить за сроками и условиями хранения сырья. От соблюдения правил хранения будет зависеть качество и безопасность блюда, поданного на стол посетителю заведения.

Целью механической обработки сырья является получение полуфабриката-продукта, предназначенного для тепловой обработки и приготовления из него блюда или кулинарного изделия. Основные этапы механической обработки: распаковка, размораживание, сортировка, мойка, отделение несъедобных и малоценных частей (кожуры, костей, кожи), измельчение, перемешивание многокомпонентных смесей (салаты, котлетные массы), порционирование. На этой стадии образуются отходы и потери сырья. Нормированные размеры можно посмотреть в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. После механического воздействия, иногда используется химические (маринование мяса) и биохимические (брожение теста) воздействия.

Их задача - улучшение органолептических показателей конечной продукции. Механическая обработка сырья проходит в заготовочных цехах предприятия.

В процессе тепловой обработки полуфабрикат доводят до состояния готового изделия. Кулинарная готовность характеризуется наличием органолептических показателей у продукта (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и отмиранием большинства бактерий в процессе термического воздействия на полуфабрикат. Способы тепловой обработки представлены на рисунке 1.



Рисунок 17 Классификация способов тепловой обработки

Именно при тепловой обработке происходит большинство физико-химических процессов (речь о них пойдет далее). Могут возникнуть нежелательные явления - изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы. Для предотвращения вредных последствий термообработки необходимо: изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов; строгое соблюдение режима и продолжительности тепловой обработки; рациональное использование технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи. Тепловая обработка осуществляется в горячем цехе предприятия.

Готовая продукция имеет ограниченный срок хранения, в течение которого снижение качества готовых блюд и изделий не происходит. Для каждого вида сроки и температура хранения индивидуальны. Санитарными правилами установлено: срок хранения холодных закусок, десертов и напитков составляет до одного часа при температуре отпуска 12-140С; горячих блюд - до двух часов при температуре подачи не ниже 650С и 750С для вторых блюд и супов, горячих напитков соответственно. Для хранения используется специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранятся в охлаждаемых прилавках и витринах, супы и горячие блюда - на воздушных мармитах, горячие напитки - в термостатах. В исключительных случаях, возможно быстрое охлаждение готовой продукции и хранение при температуре 2-4 0С не более 18 часов с целью реализации на следующий день. Для повторной реализации продукцию вновь подвергают тепловой обработке - разогревают, проводят дегустацию и реализуют отдельно от свежеприготовленной продукции в течение одного часа. Реализации на следующий день не подлежат: салаты и винегреты; холодные закуски; изделия из крема; молочные, пюре, сладкие, холодные супы; рубленые изделия из мяса, рыбы и курицы и другие виды кулинарной продукции. Во избежание экономических потерь, на производстве организуют поточное приготовление блюд малыми партиями, т. е. по мере спроса, максимально используя полуфабрикаты высокой степени готовности. Особо эффективной является технология Cook and Chill (англ.- готовь и охлаждай). Это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и последующим быстрым охлаждением. Высокая скорость охлаждения не позволяет развиваться в продукте вредной микрофлоре. Хранение продуктов увеличивается от 5 до 21 суток до подачи потребителю. Данная технология является дорогостоящей: требуются современные вакуумные упаковочные аппараты и аппараты для шоковой заморозки. Однако у нее есть свои плюсы: экономия временных, трудовых и энергетических затрат.

Следует отметить завершающую стадию технологического процесса - организация потребления пищи. Двуединой задачей является: доведение свежеприготовленной пищи до потребителя без снижения ее качества и создание комфортных условий для ее потребления. Особое внимание нужно уделить залу для посетителей и работе официантов - от этого будет зависеть рентабельность всего заведения.

3.2 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов изменяется пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Изменения пищевых веществ зависят от особенности структуры продуктов.

Зерно крупы киноа состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша семени. Оболочка представляет собой одревесневшие клетки: клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин и др., не усвояемые человеческим организмом. Эндосперм состоит из толстых алейроновых клеток с алейроновыми зернами и тонких клеток, содержащих крахмальные зерна и белковые вещества. Содержание нутриентов внутри эндосперма крупы примерно следующее: углеводы-86 %, вода -15%, белки-15 %,жиры-7 %,минеральные вещества 3 %.Морфологические особенности крупы и определяют ее кулинарные свойства: водопоглотительная способность, набухаемость, длительность варки и развариваемость. Крупа киноа обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью (после варки увеличивается в четыре раза), не требует длительной варки и не разваривается.

У исследуемой крупы тонкая оболочка зерна и алейроновый слой, следовательно, продвижение влаги внутрь не задерживается. Эндосперм киноа содержит большое количество белков, которые набухают в процессе тепловой обработки. По сравнению с рисовой крупой, время варки короче в два раза - это объясняется малой толщиной клеточных стенок. Киноа не требует замачивания перед тепловой обработкой для размягчения клеточных стенок. Обязательным условием является лишь промывание крупы для удаления защитного флаваноида. Он предает горечь готовому продукту, а в больших количествах вызывает расстройство пищеварительной системы. Поглощение влаги происходит в основном за счет белковых веществ, клетчатки и пектиновых веществ. Набухание и клейстеризация крахмала из-за его низкого содержания происходит в малой степени, поэтому готовый продукт имеет рассыпчатую консистенцию и не требует промывания после тепловой обработки.

В процессе тепловой обработки клетчатка не разрушается и формирует внешнюю структуру крупы. Готовая крупа имеет красивую оболочку в виде короны и хрустящую консистенцию. Перечисленные признаки говорят о наличии клетчатки в крупе пропектина. Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, растворимый в горячей воде, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется при увеличении температуры варки и зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. Пищевые волокна обладают полезными для организма свойствами: связывают ионы тяжелых металлов и вредных органических веществ (фенолы, формальдегид), выводят радиоактивные вещества и сорбируют желчные кислоты, предотвращая риск развития атеросклероза.

При температуре 70°С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры, чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость. При варки крупы теряются важнейшие аминокислоты: лизин и метионин. Не следует увеличивать срок варки крупы.

Во время теплового воздействия на крупу разрушаются водорастворимые витамины. Содержание их в готовом продукте зависит от продолжительности тепловой обработки и анатомического строения зерна. Первоначально киноа содержит большое количество витаминов, находящихся в центральной части зерна. Это предохраняет их от разрушения при тепловой обработке. Способствует сохранению пищевой ценности крупы относительно короткое, по сравнению с другими крупами, время варки до полной готовности.

Минеральные вещества в процессе тепловой обработки переходят в отвар.

Можно сделать вывод, что существенных потерь пищевых веществ в процессе тепловой обработки киноа не происходит. Для сохранения полезных свойств необходимо правильный выбор способа тепловой обработки и его продолжительность

3.3 Физико-химические изменения в процессе приготовления блюд

Физико-химические изменения рассмотрены на примере рецептуры - «Плов из киноа с курицей».

При нарезке моркови и репчатого лука частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменения органолептических показателей продукта.

Во время пассерованиия овощей происходит размягчение тканей, обусловленное частичной деструкцией клеточных стенок. Деструкции подвергается пропектин и гемицеллюлозы. После размягчения клеточных стенок на поверхность выделяются эфирные масла, содержащиеся в луке и жирорастворимые витамины, находящиеся в моркови. Они растворяются в жире и таким образом лучше сохраняются. Выделение жирорастворимых витаминов и эфирных масел - основная цель пассерования. Витамин С окисляется и разрушается при повышении температуры Наблюдается изменение окраски овощей, что связано с изменением красящих веществ (пигментов). Пожелтение лука вызвано изменениями содержащихся в луке полифенольных соединений: флавоновые гликозиды, агликоны. Происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона (в свободном состоянии имеющего желтую окраску) и флаваноидов (ощущается характерный аромат). Содержащиеся в моркови каротиноиды при тепловой обработке не разрушаются. Оранжевая окраска моркови присутствует в готовом блюде. Наконец, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием.

При последующей тепловой обработке: варке и тушении, происходит деструкция клеточных стенок. Овощи становятся более мягкими. Выделившиеся в процессе пассеровании ценные вещества распределяются по всему блюду.

При нарезке птицы на мелкокусковые полуфабрикаты происходит механическая денатурация белков (соединительных и мышечных), содержащихся в продукте. Основные изменения происходят при бжаривании курицы. Вследсвие теплового воздействия саркоплазматические белки образуют сплошной гель, а белки миофибрилл уплотняются. Происходит выведение жидкости и водорастворимых сухих веществ из продукта. Такое явление называется тепловой денатурацией. При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов. Содержащиеся в курином мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых составляет

80-85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив - примерно 60%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. Специфические вкус и аромат жареной птицы обусловлен образованием растворимых и летучих веществ. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др. Изменение цвета - появление золотистой корочки на поверхности происходит благодаря реакции меланоидинообразования.

Изменения, происходящие с крупой, подробно представлены выше -см. раздел 3.3.

3.4 Основные критерии качества продукции

Продукция общественного питания должна удовлетворять потребности человека в питании с учетом его пола, возраста, характера труда и др. Именно этой способностью обусловлено понятие качество продукции. Критериями качества продукции общественного питания являются пищевая ценность и безопасность для человека.

Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нем пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна) в количественном содержании и качественным составом, энергетической ценность и органолептическими показателями.

Одним из принципов рационального питания является соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энергозатратам человека.

Энергетическая ценность обеспечивается количеством пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, умноженных на их калорический коэффициент.

Данный коэффициент показывает, какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 грамма органического вещества и выражается в двух единицах измерения: Джоули (Дж) и калории (кал). Калорический коэффициент нутриентов представлен в таблице 5.

Таблица 5 Калорический коэффициент пищевых веществ

Нутриент	Значение коэффициента
	кДж	ккал
Белки	17.6	4
Жиры	38.9	9
Углеводы	17.6	4
Пищевые волокна

В пищеварительной системе человека отсутствуют ферменты, способные расщепить пищевые волокна, следовательно, энергия не выделяется.

Нормативным документом, регламентирующим нормы потребления питательных веществ в Российской федерации, является: «МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Согласно этому документу, все взрослое население страны дифференцировано по уровню физической активности. Физическая активность зависит от характера труда и делится на пять групп: от очень низкой активности - до очень высокой. Для каждой группы даны свои потребления пищевых веществ и энергии. При оценке соответствия своего суточного рациона, следует основываться на данных, приведенных в нормативном документе.

Продукция общественного питания должна соответствовать и принципу сбалансированности.

Пищевые вещества должны поступать в оптимальных соотношениях, что способствует усвоению пищи и максимальному проявлению всех биологических свойств.

К незаменимым компонентам пищи относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (13),макроэлемент кальций и микроэлементы (8).

Требования по соотношению нутриентов представлены в таблице 6.

Таблица 6 Калорический коэффициент пищевых веществ

Нутриент	Важные соотношения
Белки	- 12 % калорийности суточного рациона; - 55% и 60% доля белка животного происхождения; - соотношение важнейших незаменимых аминокислот 1:3:3 -триптофан, лизин, метионин + цистин соотв.
Жиры	- 30 % калорийности суточного рациона; - 10% доля ПНЖК; - отношение «Омега-6» к «Омега-3» - 5:1.
Углеводы	- 58 % калорийности суточного рациона.
Пищевые волокна	- суточная потребность -20г.
Витамины, микромакроэлементы	- соответствие физиологическим потребностям человека; - оптимальное потребление кальция, фосфора и магния-1:1:0.5 соотв.

Пищевая ценность продукта во многом зависит от органолептических показателей качества. Основными показателями являются: внешний вид, консистенция, вкус и запах. Органолептическую оценку на предприятии проводят ежедневно, оценивая каждую партию и занося результаты в бракеражный журнал. При разработке новой рецептуры или внесений изменений в технологию ранее выпускавшейся продукции, следует проводить органолептическую оценку с обсуждением. Процедура оценки выполняется профессионалами в области питания: шеф-поварами, технологами производства, врачами-диетологами. В особых случаях приглашается эксперт - дегустатор с высокой сенсорной чувствительностью. Бракераж для блюд из сводной таблицы рецептур представлен в таблице 7. По результатам органолептического анализа выставляется оценка по 5-ти балльной системе. При низкой оценке или наличии недопустимых дефектов продукция снимается с реализации.

Нормативным документом для органолептической оценки качества блюда является ГОСТ 31986-2012 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Таблица 7 Бракеражный журнал

Название рецептуры	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
Суп-харчо из киноа	На поверхности бульона оранжевый жир. В жидкой части-смесь крупы и овощей	Оранжевый	Бульона - жидкая, киноа- цельная, мягкая.	Специфический аромат бульона, специй и чеснока	Умеренно соленый, острый
Плов из киноа с курицей	Кусочки тушеного мяса (кубики 3-4 см) с пассерованными морковью, репчатым луком и томатным пюре в рассыпчатой крупе киноа.	Мяса - серовато-коричневый, киноа - светло-желтый, моркови и лука - оранжево-золотистый	Рассыпчатая	Тушеной курицы, овощей и специй.	Тушеной курицы, овощей и крупы, кисловатые и горьковатые нотки специй
Тефтели куриные с киноа	Изделия в виде шариков одного размера, в соусе с овощами	Корочки - светло-коричневый; на разрезе - серый с белыми зернами крупы;	Мягкая, рыхлая, сочная; соуса - средней густоты	Аромат тушеного мяса	Куриный вкус с нейтральным привкусом крупы; солено-кисловатый вкус соуса с привкусом и ароматом пассерованных овощей
Каша молочная из киноа с изюмом	Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, форма изюма сохранена, компоненты равномерно распределены на блюде	Белый с темными вкраплениями изюма	Однородная, вязкая, крупинки мягкие, изюма мягкая	Тонкий запах молочной каши без подгорелого запаха	Сладковатый
Биточки из киноа	Изделия округлой формы без трещин и разломов с гарниров	Корочки - золотистый или светло коричневый, на разрезе - соответствует виду каши	Нежная и сочная	Аромат сваренной крупы (травяной, ореховый)	Характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запеканка со свежими плодами	Изделие квадратной формы, с равномерной поверхностью, политы сверху сметаной	Золотистая корочка, на разрезе - цвет овощей и крупы	Масса изделия плотная и упругая, компонеты мягкие и сохранившие форму	Запеченных плодов	Сладкий вкус с кисловатым привкусом плодов
Яблоки фаршированные киноа и изюмом	Яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка	Золотистый, начинка - характерный цвет компонентов	Мягкая, сочная, без хруста крупы	Печеного яблока	Кисловато-сладкий, с нейтральным привкусом крупы
Плов с курагой	Плов рассыпчатый, с равномерно распределенными киноа и курагой	Кремовый - для крупы и темно-оранжевый - для кураги	Рассыпчатая, без хруста крупы и мягкая для кураги	Тушеных плодов	Сладкий вкус кураги с приятным горьковатым привкусом крупы
Кинотто	Крупа не разваренная, продукты распределены равномерно. Консистенция кремообразная.	Равномерный кремовый цвет с желтоватым оттенком и цвет, характерный для компонентов блюда (обжаренных грибов и лука)	Кремообразная	Приятный аромат без посторонних порочащих запахов	Нежный и однородный вкус крупы с молочным привкусом и привкусом грибов
Салат овощной с киноа	Овощи нарезаны соломкой, равномерно распределены по блюду вместе с крупой. Заправленные сметаной	Характерный для свежей моркови, яблок, крупы и сметаны	Салата сочная, овощей плотная, упругая, хрустящая, плодов мягкая. Крупы-рассыпчатая и мягкая	Характерный для компонентов входящих в состав и сметаны	Умерено кисловато-сладкий, с привкусом сметаны
Оладьи из киноа	Два-три изделия округлой формы на порцию, равномерно обжаренные и политы сметаной	Золотистый без горелых пятен	Консистенция: мягкая, упругая	Жареных оладий	Свойственный изделиям из дрожжевого теста
Кексы из киноа	Изделие прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм. Плотный мякиш.	Желтоватый или светло-коричневый.	Рассыпчатая	Приятный аромат свежевыпеченного теста	Сладкий вкус без порочащих привкусов

Таким образом, метод органолептической оценки продукции (бракераж) позволяет быстро и достаточно просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий и кондитерских изделий, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд. Это позволяет принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Пищевая ценность готового изделия зависит от двух факторов. Во-первых, от пищевой ценности исходного продовольственного сырья или пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептуре блюда. Во-вторых, от правильности выполнения технологического процесса на всех стадиях: от приема сырья до раздачи блюд посетителям. Выбранный для исследования продукт-крупа киноа, как исходное продовольственное сырье, несомненно, обладает высокой пищевой ценностью. Важной задачей является сохранить все полезные свойства продукта на этапах технологической обработки.

Безопасность продукции общественного питания складывается из следующих аспектов:

- безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания;

- выявление вредных веществ эндогенной природы, возникающих в процессе кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Качество продукции должно оцениваться комплексно. Показатели качества представлены на рисунке 2.

Рисунок 18 Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции



Кроме перечисленного, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы. Качество продукции закладывается на стадии разработки (при составлении рецептур), обеспечивается при производстве (во время технологической обработки продукта) и поддерживается в процессе реализации. На предприятии контроль осуществляется руководителями (заместителями) предприятия, инженерами-технологами, шеф-поварами, старшими поварами цехов. Их задача - проведение органолептической оценки. Вообще каждый работник предприятия должен быть заинтересован в качестве выпускаемой им продукции и нести ответственность за несоблюдение технологий производства. Только в этом случае посетитель кафе, ресторана или столовой получит качественную - здоровую и безопасную пищу. Извне контроль осуществляется санитарными врачами местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалистами местного департамента услуг и потребительского рынка. Их задача - провести независимую органолептическую оценку и проведение физико-химических и микробиологических анализов. При выявлении недостатков, администрация предприятия общественного питания обязана незамедлительно устранить их, подвергнуть наказанию виновных (административному и ли материальному) виновных и проанализировать материалы проверок, для недопущения повторенных происшествий.

Наиболее эффективной методикой по обеспечению безопасности продуктов питания является система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points- анализ рисков и критические контрольные точки). Представляет систему управления безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающую контроль на всех этапах производственного процесса, включая хранение и реализацию продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Основные принципы системы:

- проведение анализа рисков;

- определение критических контрольных точек (ККТ);

- установление критических пределов;

- установление процедуры контроля;

- установление корректирующих действий;

- установление процедуры проверки;

- установление процедуры документации и ведение записей.

Основываясь на принципах, предприятие разрабатывает собственную систему ХАССП, учитывая технологические особенности производства. В соответствии с решением от 9 декабря 2011 г. №880 Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества с 1 июля 2013 г. в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступил в силу закон о «Безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Согласно этому регламенту, внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, следовательно, и для предприятий общественного питания, становится обязательным. Отечественные предприятия вправе выбирать несколько вариантов разработки ХАССП:

- простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.;

- полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013) .

Важной и непростой работой в ходе введения системы на предприятиях общественного питания является описание готовых блюд, сырья и компонентов. В современных условиях в компетенции технолога входят умение составлять технологические и технико-технологические карты, схемы технологического процесса и аппаратно-технологические схемы. Технолог должен уметь рассчитывать пищевую и энергетическую ценность блюд.



4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность-совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Понятие пищевая ценность объединяет биологическую и энергетическую ценность. Биологическая ценность- качество белковых компонентов продукта, связанных с перевариваемостью белка и степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Белок является важнейшим компонентом пищи и справедливо назван протеином (протос -- по-греч. первый). Представляет из себя высокомолекулярное соединение, состоящее из 20-ти остатков аминокислот, соединенных пептидной связью.

Жиры (триглицериды) - это смесь сложных эфиров многоатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот (ВКК) - таблица 8.

Таблица 8 Важные ВКК, входящие в состав жиров

Насыщенные кислоты	Ненасыщенные кислоты
Эмпирическаяформула ВКК	Название кислоты	Эмпирическаяформула ВКК	Название кислоты
С15Н31СООН	пальмитиновая	С17Н33СООН	олеиновая
С15Н35СООН	стеариновая	С17Н31СООН	линолевая
		С17Н29СООН	линоленовая

Углеводы - это органические соединения с общей формулой Сх(Н2О)у. Главной функцией углеводов является энергетическая. За счёт своего быстрого расщепления в желудочно-кишечном тракте, углеводы легко используются для обеспечения организма энергией. При окислении 1 г. углеводов в организме образуется 4,0 ккал.

Энергетическая ценность-показатель, характеризующий долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ при биологическом окислении и используется для обеспечения физиологических функций организма человека.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд производится на основе данных, представленных в специальных таблицах химического состава и калорийности продуктов питания.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда: «Плов из киноа с курицей».

1) Необходимо знать рецептуру блюда по массе съедобной части - таблица 9.

Таблица 9 Рецептура блюда «Плов из киноа с курицей» (нетто)

Продукт (полуфабрикат)	Нетто, г
Курица	145
Крупа Киноа	70
Масло сливочное 82.5 %	15
Лук репчатый	15
Морковь	15
Томатное пюре	10
Масса тушеного птицы Масса готового риса с овощами	100 200
Выход	300

2) Данные о химическом составе пищевого сырья, используемого для приготовления блюда с учетом поглощаемого жира для жарки,добавляемой поваренной соли - таблица 10.

Таблица 10 Химический состав пищевого сырья

Продукт	Нетто, г	Пищевые вещества, г
		Белки	Жиры	Углеводы
		на 100 г	на блюдо	на 100 г	на блюдо	на 100 г	на блюдо
Курица	145	18.2	26.39	18.4	26.68	0	0
Крупа Киноа	70	13	9.1	7	4.9	60	42
Масло сливочное 82.5 %	15	0.5	0.075	82.5	12.375	0.8	0.12
Лук репчатый	15	1.4	0.21	0.2	0.03	8.2	1.23
Морковь	15	1.3	0.195	0.1	0.015	6.9	1.035
Томатное пюре	10	3.6	0.36	0	0	11.8	1.18
Итог			36.33		44		45.565

3) Далее произведен расчет содержания пищевых веществ с учетом потерь в процессе кулинарной обработки блюда согласно формуле (1),в г.

(1)

где Кг-содержание нутриента в готовой продукции, в г;

Ки-содержание нутриента в сырьевом наборе, в г;

Св-коэффициент сохранности, в %.

Средняя величина потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке для белков, жиров, углеводов составляет 6 ,12 и 9 процентов соответственно. Согласно вышеуказанным требованием проведем расчет пищевой ценности для блюда «Плов из киноа с курицей»:

Кг=(36.3394)/100=34.2 г - белки, г;

Кг =(4488)/100=38.7 г - жиры, г;

Кг =(45.691)/100=41.5 г -углеводы, г.

4) Энергетическая ценность блюда в ккал определяется по формуле (2)

(2)

где А - энергетическая ценность блюда ,в ккал;

Б Ж У результаты расчета пищевой ценности блюда, в г;

4-калорический коэффициент для белков и углеводов;

9-калорчиеский коэффициент для жиров.

В соответствии с вышеуказанными правилами расчета энергетической ценности, проведем расчет блюда «Плов из киноа с курицей»:

А=(34.2+41.5)4+38.7=651 ккал.

Аналогичным образом подсчитано содержание витаминов и минеральных веществ в готовом блюде «Плов из киноа с курицей». Результаты расчетов представлены в таблице 6.

Таблица 11 Пищевая ценность блюда

Продукт	Пищевые вещества, мг
	Са	Мg	Витамин А
	на блюдо	с учетом потерь при обработке	на блюдо	с учетом потерь при обработке	на блюдо	с учетом потерь при обработке
Курица	23.2	20.4	26	22.6	0.01	0.006
Крупа Киноа	33	29	138	120
Масло сливочное 82.5 %	1.8	1.6	0	0	0.08	0.05
Лук репчатый	5	4.4	1.8	1.6	0	0
Морковь	4	3.5	6	5	0	0
Томатное пюре	2	1.8	4.6	4	0	0
Итог		60.7		153.2		0.056
	Витамин В1	Витамин В2	Витамин С
Курица	0.1	0.072	0.2	0.16	2.61	1
Крупа Киноа	0.252	0.18	0.223	0.178	16	6.4
Масло сливочное 82.5 %	0	0	0.015	0.012
Лук репчатый	0.008	0.006	0.003	0.002	1.5	0.6
Морковь	0.009	0.006	0.01	0.008	0.75	0.3
Томатное пюре	0.005	0.004	0.003	0.002	2.6	1.04
Итог		0.268		0.362		9.34

Сведения о пищевой и энергетической ценности должны включаться в соответствующую техническую документацию на кулинарные изделия .В случае с разработкой нового блюда - это технико-технологическая карта (ТТК).



5. Разработка технологических нормативов

Нормативными документами технологического процесса на предприятиях общественного питания служат: Сборники рецептур на кулинарную продукцию, кондитерские и мучные изделия; отраслевые стандарты (ОСТ); технологические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятий; технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК).

Задачей технологов общественного питания стоит научиться правильно разрабатывать технологические и технико-технологические карты. По своей структуре они аналогичны: ТТК разрабатывается на новые блюда и кулинарные изделия, т.е. вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания, ТК - на кулинарные изделия из действующих сборников рецептур. В современных заведениях редко готовят блюда из Сборников рецептур и более востребованы ТТК. И это нормальное явление: появляются новые продукты, способы тепловой обработки, экономия сырья в жестких экономических условиях. Однако в Сборниках можно почерпнуть много полезной и необходимой информации. Во-первых, в них приведены таблицы потерь массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки - без этой информации невозможно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции. Во-вторых, рецептуры Сборника представляют собой количественные и качественные композиции продуктов, выработанные многими поколениями кулинаров -все это позволяет приготовить действительно вкусную и внешне привлекательную пищу.

ТТК включает в себя следующие разделы:

1.Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Приводится точное название блюда (изделия) и перечень предприятий, а также филиалов, обладающих правом на производство и реализацию данного блюда (изделия).