2.Перечень сырья для изготовления с указанием всех продуктов для данного блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательной является запись, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям ГОСТ, ТУ и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.Рецептура.Ключевой раздел ТТК. Указываются нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Нормы представляют на 1 ,10 и более порций.

5.Описание технологического процесса. Приводится подробное описание операций, перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. Особо выделяют режимы технологической обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия).

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Требование должны соответствовать ГОСТ Р 50763-2007 (общие технические условия) , СанПиН 2.3.61079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7.Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Приложения ГОСТ Р 50763-2007 и СанПиН 2.3.21078-01.

8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указание содержание белков, жиров, углеводов минеральных веществ, витаминов в г на 100г готового блюда (изделия), а также калорийность блюда (изделия) в ккал.

Каждой технико-технологической карте устанавливается срок действия, порядковый номер для картотеки предприятия. ТТК подписывает ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия.

ТК состоят из следующих разделов:

1.Рецептура. Указывается расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на единицу в граммах, расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд).

2.Технология приготовления изделий (блюд). Приводится описание технологического процесса, режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, особенностей подачи готового блюда.

3.Требования к качеству по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, консистенция запах и вкус. В приложении представлены технико-технологические карты блюд, разработанные для рецептов с использованием выбранного нами для исследования нетрадиционного сырья-крупы киноа.

Заключение

С точки зрения рационального питания, киноа без сомнения можно назвать здоровой пищей. Она богата полноценным (для продукта растительного происхождения) по аминокислотному составу белком. По содержанию витаминов и минералов киноа превосходит все известные крупы. При сочетании с другими продуктами, крупа может быть важной частью сбалансированного питания населения, источником белка при вегетарианской диете.

Ярких вкусовых ощущений при употреблении киноа не наблюдается: она имеет нежный и тонкий вкус, называемый ореховым или травяным. Зато крупа способна подчеркнуть другие более яркие компоненты блюда и добавить хрустящие нотки в консистенцию блюда из-за своей структуры. При технологической обработке сырья трудность вызывает промывание крупы. По причине малого размера, семена прилипают к поверхностям - в результате происходит потеря сырья. Тепловая обработка киноа, как и других круп, довольно проста. Время варки до полной готовности составляет 15 минут. Крупу используют в приготовлении супов (куриный суп с киноа и кинзой - национальное Перуанское блюдо).Также киноа хорошо сочетается с овощами, приготовленными в горячем (гарниры и вторые блюда) и сыром виде (овощные салаты). Культура является гиппоалергенной, что позволяет использовать ее в промышленных масштабах. Полученная из киноа мука используется для приготовления безглютеновых мучных кулинарных изделий.

Следует помнить, что основные крупы, используемые в России,- это гречневая и рисовая. Киноа импортируется в малых количествах из стран Латинской Америки и использовать его в столовой или кафе будет экономически невыгодно для предприятия. То же самое касается ресторанов быстрого питания и демократичных ресторанов со средним чеком 300-500 рублей. Работа с нетрадиционным сырьем, прежде всего, будет интересна элитным ресторанам со средним чеком от 1500 рублей. Аудитория заведений такого типа стабильна и практически не растет.Поэтому важно удержать своих постоянных клиентов: предложить им новые вкусовые ощущения, познакомить с кулинарными традициями других стран.

В современных реалиях нашей страны, киноа - это продукт не для повседневного потребления, а скорее деликатес. Интересно, что в Европе киноа пользуется гораздо большей популярность и попробовать ее можно и повседневных ресторанах.

В дальнейшем хочется продолжить составление рецептур блюд на основе киноа, применить научный подход. Это позволит максимально сохранить полезные свойства сырья и найти более гармоничные сочетания с другими продуктами.

Список использованных источников

1.АнфимоваН.А. Кулинария: Учебное пособие/ Н.А.Анфимова-2 изд., стер.-М.: издательский центр Академия,2015.-352с.

2.ЗаворохинаН.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания: Учебное пособие/Н.В.Заворохина,О.В.Голуб, В.М.Позняковский -М.:ИНФРА-М,2017. - 144с.

3. Ратушный. А.С.Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/ А.С.Ратушный - М.: Дашков и К,2016.- 336с.

4.РубинаЕ.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие/Е.А.Рубина, В.Ф.Малыгина-2 изд., испр. и доп.-М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М,2015.-240с.

5.Quinoa in the kitchen/Chiara Cauda, Camilla Micheletti, Bianca Minerdoetc. -Turin:G.Ganale&C.SpaBorgaroTorinese, 2013.-95с.

6.Абдуллаева М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа //Международный научный журнал Символ Науки,№1. - (2016),2016.-с.9-10.

7.Меркулова Н.Ю., Наливайко Д.С. Химический состав семян киноа как показатель качества и функционального назначения //Сборник статей Международной научно-практической конференции: Продовольственный рынок: состояние, перспективы, угрозы. - 2015.-с.48-53.

8. Наливайко Д.С., Меркулова Н.Ю.исследование потребительских свойств и состава семян киноа различных торговых марок//Сборник статей IIIМеждународной научно-практической конференции: Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условия Евразийского экономического союза и ВТО. - 2015.-с.110-114.

9.Щеколдина Т.В., Вершинина О.Л., Кудинов П.И.расширение ассортимента безглютеновых мучных изделий на основе гречневой муки и квиноа//Научный журнал КубГАУ,№121(07). - 2016.

10.Щеколдина Т.В., Родионова Л.Я., Черниховец Е.А.инновационная культура Квиноа - перспективы выращивания в Краснодарском крае для создания продуктов питания повышенной пищевой ценности//Научный журнал КубГАУ,№121(07). - 2016.

11.Тутельян В.А.Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник/В.А.Тутельян - М.: ДеЛи плюс,2012.-284с.

12.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: Электронный ресурс/под ред. проф.А.Т.Васюковой-3изд.-М.: Дашков и К,2013. -816с.

13.Каталог рецептов из киноа. - Режим доступа. URL.:https://fasol.tv/recipes/

14.Квиноа: Ботаническое описание.- Режим доступа. URL.:http://www.fao.org/quinoa2013/what-is-quinoa/ru

15.Рецепты современной кухни.- Режим доступа. URL.:http://bravolli.ru/

16.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16с.

17.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. -16с.

18.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16с.

19.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16с.

20.Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции. - М. Стандартинформ, 2015. - 242с.

Приложение А

Приложение Б

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

ПЛОВ ИЗ КИНОА С КУРИЦЕЙ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Плов из киноа с курицей", вырабатываемое (наименование предприятия) и реализуемое в (название предприятия) и филиалах (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова из киноа с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологичесое заключение, удостоверение безопасности и качества). Птицу рубят на порции (по одному куску) обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой или бульоном (жидкость наливают по норме рассыпчатой рисовой каши), затем кладут тщательнопромытую киноа и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 25-30 мин в пароконвектомат.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовое блюдо перемешивают для равномерного распределения крупы с овощами и мяса, порционируют на широкой тарелке. Оформляют мелко нарубленной свежей зеленью. Отпускают в течение двух часов при температуре не ниже 65 0С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кусочки тушеного мяса (кубики 3-4 см) с пассерованными морковью, репчатым луком и томатным пюре в рассыпчатой крупе киноа.

Цвет - мяса - серовато-коричневый, киноа - светло-желтый, моркови и лука - оранжево-золотистый.

Вкус и запах - тушеной курицы, овощей и специй.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица химического состава

Таблица микробиологических показателей

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе _________________________

Размещено на Allbest.ru