Организация технологического приготовления блюда "Борщ украинский" и изделия "Пирожки печеные"
Общая технологическая схема производства супов. Товароведная характеристика сырья, входящего в состав блюда "Борщ украинский" и изделия "Пирожки печеные". Пищевая ценность блюда. Правила подачи и оформление блюда. Требования к качеству и сроки хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.01.2018 |
| Размер файла | 71,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Специальная часть профессии «Повар» Организация технологического процесса приготовления блюда «Борщ украинский», входящего в состав ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Характеристика и ассортимент блюд ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
1.1.2 Товароведная характеристика сырья, входящего в состав блюда «Борщ украинский»
1.1.3 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению блюда «Борщ украинский»
1.2 Практическая часть
1.2.1 Технология приготовления блюда и оформления блюда «Борщ украинский»
1.2.2 Требования к качеству и сроки хранения блюда «Борщ украинский»
ГЛАВА 2. Специальная часть по профессии «Кондитер» Организация технологического процесса приготовления «Пирожки печеные» входящих в состав ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
2.1 Теоретическая часть
2.1.1 Характеристика и ассортимент блюд ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
2.1.2 Товароведная характеристика сырья, входящего в состав изделий «Пирожки печеные»
2.1.3 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению изделия «Пирожки печеные»
2.2 Практическая часть
2.2.1 Технология приготовления и подача изделий «Пирожки печеные»
2.2.2 Требования к качеству и сроки хранения изделий «Пирожки печеные»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Если открыть книгу «Кулинария», то можно увидеть сотни тысяч рецептов блюд, за каждым из которых - своя история. Лепту сюда внесли древние китайцы, римляне и греки, итальянцы и французы и многие другие народы. Например, уже в VIII в. до н.э. в Риме существовали кулинарные школы. Заниматься приготовлением блюд было почетно. В XV веке кулинарные вкусы в Европе диктовала Италия, а уже в XVI веке эпицентр европейской кухни переместился сначала в Испанию, а затем во Францию.
Не сразу и не вдруг появилось на Руси кулинарное искусство. Рождение его связано с языческими праздниками. Со временем языческие боги были забыты. А добрые традиции остались. Например, одна из них - встречать весну и солнце блинами, политыми маслом. Собственно, профессии повара на Руси долгое время не существовало. Приготовление пищи, как одного из видов мастерства, выделилось и превратилась в профессию лишь в X веке.
Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильное сочетания продуктов, их пропорции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои «тайные», неведомые для окружающих отношения с продуктами. Повар должен иметь хорошую память и богатое воображение, а также должен владеть приемами наблюдения, сравнения, уметь выделять наиболее характерные особенности продуктов. Творческий подход к выбору продуктов, умение составлять из них новые комбинации во многом определяют уровень профессионального мастерства повара. Работа кулинара с одной стороны каноническая, основанная на знании правил и законов технологии, а с другой - процесс творческий, движимый вдохновением. Попав в мир кулинарии, новичок прямо-таки теряется перед объемом профессиональной информации, которую он должен усвоить. И чем он глубже познает секреты мастерства, тем больше требуется от него познания в области товароведения, химии, гигиены питания, диетологии. Настоящий повар постоянно анализирует, ищет, сравнивает, смотрит на каждое приготавливаемое блюдо и по-своему его оформляет. Он не забывает старые рецепты и в то же время даже в самое незатейливое блюдо старается вложить что-то свое. Особых же вершин в кулинарном деле достигает тот, кто постоянно ищет, старается найти что-то новое. Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждается в необходимости и важности своей работы.
Повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит его здоровье. Настоящий мастер-кулинар должен не только уметь вкусно приготовить блюдо и оформить его, но и грамотно составить рацион питания. Ведь правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний.
Я считаю, центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающим современным требованиям.
Мастерство приготовления вкусных лакомств - кондитерских изделий - ценилось во все времена. Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникого сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъема, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.
Девиз кондитера - творить красоту! Ведь кондитер хотя и не художник, но работает по тем, же законам - «фактура», «пропорции», «композиция», «гармония» - все эти вопросы «большого» искусства присущи и кондитерскому ремеслу.
Эта профессия - очень популярна. Огромное число кафе, баров и других предприятий быстрого обслуживания предлагают большой ассортимент десертов, сладостей. Поэтому данная профессия пользуется стабильным спросом на рынке труда.
В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление первых блюд, а именно украинского борща. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этого блюда вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку. Уделю внимание классификации борщей и технологии их приготовления.
Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку борщи не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.
Значение борщей в питании обусловлено главным образом содержанием в них свеклы. Ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.
Отвары капусты, свеклы, картофеля и моркови, томат и пассерованный лук, входящие в рецептуру борщей, являются хорошими возбудителями аппетита и вызывают усиленную секрецию пищеварительных желез. Калорийность борщей выше многих овощных супов и составляет (без учета мяса и сметаны) 230-380 калорий.
Целью работы является - изучить место данных мне для приготовления блюд в питании, описать и дать характеристику оборудования и рассмотреть технологию приготовления супов, а в данном случае супа «Борщ украинский», а также более глубоко изучить технологические процессы приготовления печеных пирожков.
Тема работы: Организация технологического приготовления блюда «Борщ украинский» и изделия «Пирожки печеные».
Цели: изучить и представить теоретический материал по организации технологического процесса по приготовлению блюда «Борщ украинский» и изделия «Пирожки печеные».
Из этого выходят задачи работы:
- изучить учебную литературу по технологии приготовления блюда «Борщ украинский» и изделия «Пирожки печеные»;
- отработать на практике технологию приготовления блюда «Борщ украинский» и изделия «Пирожки печеные».
Работа состоит из введения, главы 1 по профессии «Повар», главы 2 по профессии «Кондитер», заключения, списка использованной литературы и приложений. В работе имеются таблицы и иллюстрации.
Объем работы составляет ____ листов.
ГЛАВА 1. Специальная часть профессии «Повар» Организация технологического процесса приготовления блюда «Борщ украинский», входящего в состав ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Характеристика и ассортимент блюд ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается овощами, обогащают супы витаминами и минеральными j веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.
Продукты, используемые для приготовления супов, по качеству должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.
Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их разделяют па горячие и холодные. По характеру основы супы имеют несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах самая, и ее дополнительно подразделяют по способу приготовления па супы заправочные, пюреобразных и прозрачные. Эти супы существенно различаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой частей в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1:1,5 до 1:4.
В прозрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть - гарнир, масса которого 20 ... 75 г, когда его подают отдельно па пирожковой тарелочке. Масса гарниров, представляемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и т.д.), большая (100 ... 175 г на порцию).
В группу горячих супов относятся супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы готовят чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы па фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их подают холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими.
Общая технологическая схема производства супов имеет следующие операции: механическая кулинарная обработка продуктов, подготовка отдельных компонентов, соединение их в определенной последовательности с жидкой основой супа, доведение до вкуса, хранение на мармите до момента реализации и подачи готовых блюд.
Горячие супы хранят на мармите и подают потребителю нагретыми до 75 ° С. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их ие должна превышать 14 ° С.
В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин С. Хранение их на мармите приводит к разрушению витамина, поэтому сроки реализации супов ограничены. Макаронные изделия в супах теряют форму, что также уменьшает продолжительность их хранения.
Супы заправочные, пюреобразных и прозрачные хранят при температуре 75 ° С ие более 2 ... С час. Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями при той же температуре сохраняют пе более 0,5 ... 0,7 часа.
1.1.2 Товароведная характеристика сырья, входящего в состав блюда «Борщ украинский»
Значение блюда в питании
Борщ -- является истинно украинским первым блюдом, но он так широко распространился во все стороны от Украины, что стал общепризнанным и международным. Каждая народность вносила в его рецепт свои любимые продукты, так что теперь разновидностей борща просто не счесть.
Совсем недавно такому известному всем кулинарному чуду как борщ исполнилось 300 лет! В те далёкие времена борщ был только лишь детищем украинской национальной кухни, а вот теперь его можно попробовать практически во всех уголках мира, начиная от Рио-де-Жанейро, заканчивая Пекином. Общепринято считать, что борщ возник тогда, когда в украинских источниках проскользнуло слово «буряк» (так называется на Украине свекла из-за её специфического цвета), а именно в 1705 году.
Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда, могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща:
- столичный борщ с салом,
- черниговский борщ с чесноком и свекольный квас,
- полтавский с галушками,
- львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок,
- казацкий с яблоками и белым вином,
и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.
Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым.
Первоначально, в бульоне использовалась только свинина, а теперь его варят с говядиной, бараниной, ветчиной, сосисками, мясом кур, гусей, уток или только на костном и грибном бульонах. В состав борща может входить солёная рыба и жареные караси. Всего и не перечислишь.
Это блюдо относится к категории «супы горячие, заправочные на бульонах». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной их составной частью являются пассированные овощи.
Пищевая ценность блюда
1) Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы; минеральных веществ, в виде солей Р, К, Мg, Fe, Co;C,B1,B6,PP и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина. В пищу так же ботву молодой свеклы.
2) Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина В, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.
3) Картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал, его содержится 18%. Кроме того, имеются азотистые вещества - 2%, сахара - 1,5%, минеральные вещества - 1%: натрий, калий, кальций, фосфор, железо. Клетчатки содержится до 2%, органические кислот до 0,1% витамина С до 20 мг% и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. В картофеле содержатся полноценные белки, которые по своему составу близки к белку куриного яйца.
4) В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты, морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
5) Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Этот корнеплод благодаря содержанию эфирных масел, обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней содержится много витамина С (до 150 мл%), Р, каротина. Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассированном виде. Зелень петрушки применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд. При заболевании почек, подагре белые коренья не рекомендуются, т.к. они содержат пуриновые основания.
6) В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные веществаCa, P,K,Na,Mg,Fe, азотистые вещества (до 1,7%).Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что способствует лучшему усвоению пищи и оказывает благоприятное действие на аппетит.
7) В отличии от лука, чеснок содержит более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказкой кухне, заправки супов, мясных блюд, а так же при засоле огурцов и производстве колбас.
8) Томатная паста (пюре) изготавливается из помидор. Помидоры имеют высокую пищевую ценность и прекрасный вкус, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины B1, B6, PP и K.
9) В пшеничной муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1% жира, 0,5-1,6% минеральные вещества (натрий, кальций, железо и другие, а также содержится вода до 14%).
10) Сало (шпик) - это жировая ткань мяса, состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани свинины. Оно способствует калорийности блюда.
11) Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла 899 ккал. В нем содержаться жирорастворимые витамины: Е, провитамин А (каротин). Витамин Е способствует удалению из организма холестерина.
12) Сахар - тот продукт состоит из сахарозы (С12Н22О11) он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.
13) В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фаршировании, заправке супов, соусов и мариновании. Содержит много витамина С (250мл%).
14) Мясной бульон. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А,D, Е, содержащихся в жире животных. Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность в мясе 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
15) Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из хлористого натрия NaCI (97-99?7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCI2, CaCI2 и др.). Соль играет большую роль в организме человека, участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует соматическое давление в клетках человека и т.д.
1.1.3 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению блюда «Борщ украинский»
Для успешного ведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться не север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м; стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой краской, или облицовывают стены на всю высоту, т.е. отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехе должна быть в пределах 16-180, в горячем и кондитерском цехах 23-250. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со сладкими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, через буфеты и магазины кулинарии. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Этот цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты.Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Плиты используются для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию променяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем.
Для варки супов используют наплитные котлы 50,40,30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.) для приготовления супов-пюре используют универсальный привод с протирочным механизмом.
Над стационарными котлами и плитами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Правильная организация рабочего места в процессе приготовления блюда позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 180.
В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 300. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. В рыбном цехе используют комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, настольные весы. На производственном столе для приготовления полуфабрикатов должны находиться наборы специй.
В суповом отделении используют следующий инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.
Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.
Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока.
Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехкомпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность нагрева в соотношении 4:3:2:1.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.
Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.
Требования к инвентарю и инструментам
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сито, кондитерские мешки, наконечники, скалки, формочки и т.д.
Разделочные доски в основном служат для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Рыба требует наличия прочной и безопасной разделочной доски.
Материал для досок должен быть достаточно твердым, чтобы не оставалось следов реза, царапин, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, но и достаточно мягким, чтобы не затуплялась и не выщербливалась режущая кромка ножа. Так же разделочная доска не должна впитывать влагу, запахи. Поэтому наиболее приемлемым оказывается дерево твердых пород (береза, дуб, бук).
Размеры разделочных досок сильно разнятся, от 10х15 см, до 30х40 см и больше. Толщина разделочной доски, редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика, как правило, значительно тоньше, 5-10 мм.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ - сырое мясо, „СР“ - сырая рыба, „СО“ - сырые овощи, „ВМ“ - варёное мясо, „ВР“ - варёная рыба, „ВО“ - вареные овощи, „МГ“ - мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ - квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ - хлеб, „РГ“ - рыбная гастрономия.
После использования деревянные доски нужно тщательно проскоблить, вымыть, обдать кипятком. Сухую доску желательно пропитать льняным (именно льняным!) маслом - она перестанет впитывать воду, и не будет деформироваться. Хранят доски, поставив на ребро на стеллажах в специальных кассетах.
Ножи разделочные - необходимый инвентарь на кухне. Для изготовления разделочных ножей используют обычно высококачественные материалы - нержавеющую сталь, мельхиор, нейзильбер, а для отделки - пластмассу, древесину. Ручки ножей могут быть блестящими, матовыми, комбинированными. Клинки ножей бывают широкими, узкими; с прямым обушком или с выемкой на нем. Носовая часть клинка закруглена.
Выпускают столовые ножи с треугольным сечением клинка.
Столовые ножи из нержавеющей стали выпускают с клинками различной длины:
с длинным клинком (длина клинка более 50% общей длины ножа);
с коротким клинком (длина менее 50% длины ножа).
Столовые ножи из углеродистой стали и алюминиевых сплавов изготавливают двух типов - столовые (длиной 215-235мм) и десертные (190-210мм). Толщина клинка этих ножей 0,7 - 2,0мм.
Сковороды предназначены для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий и др. операций.
Сковороды выпускают диаметром 140, 160-320мм различной конструкции: с одной длинной или двумя короткими, жестко закрепленными либо съемными ручками или без ручек; с выпуклой сферической крышкой или без нее; с отверстием для выхода пара и без него. Съемные ручки должны свободно входить в гнездо арматуры и надежно удерживать изделие при наклоне до 60° к горизонтали.
Для более равномерного прогрева продукта, уменьшения его подгорания дно сковород делают утолщенным (2,5-5мм). Дно может иметь ребристо вафельную поверхность, ячейки которой предохраняют продукт от пригорания, но такая сковорода менее удобна для мытья.
Рациональны двухслойные сковороды: наружная сторона у них алюминиевая, а внутренняя - из нержавеющей стали.
Лучшие модели изготавливают с внутренним безвредным противопригорающим, теплостойким тефлоновым покрытием. Такое покрытие позволяет жарить продукт без жира или с минимальным использованием.
На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
1.2 Практическая часть
1.2.1 Технология приготовления блюда и оформления блюда «Борщ украинский»
Технологическая карта
«Борщ украинский»
Рецептура № 141
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, 2005г.
Составитель Голунова Л.Е.
№п/п |
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
1 |
Свекла |
150 |
120 |
|
|
2 |
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
3 |
Картофель |
213 |
160 |
|
|
4 |
Морковь |
50 |
40 |
|
|
5 |
Петрушка (корень) |
21 |
16 |
|
|
6 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
|
|
7 |
Чеснок |
4 |
3 |
|
|
8 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
9 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
|
|
10 |
Шпик |
10,4 |
10 |
|
|
11 |
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой |
20 |
20 |
|
|
12 |
Сахар |
10 |
10 |
|
|
13 |
Уксус 3%-ный |
10 |
10 |
|
|
14 |
Перец сладкий |
27 |
20 |
|
|
15 |
Бульон |
700 |
700 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5--10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Технологическая карта
«Бульон мясной прозрачный»
Рецептура № 191
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, 2005г.
Составитель Голунова Л.Е.
№п/п |
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
1 |
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) |
500 |
500 |
|
|
2 |
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки |
190 |
140 |
|
|
3 |
Яйца для оттяжки |
2/5 шт. |
16 |
|
|
4 |
Морковь |
16 |
13 |
|
|
5 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
|
6 |
Или сельдерей (корень) |
15 |
10 |
|
|
7 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
|
|
8 |
Вода |
1400 |
1400 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления
Из костей варят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5--2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1--2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50--60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1--1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Правила подачи и оформление блюда
К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чесноком, ватрушки с творогом, а также гречневую пшеничную кашу с мясом и т.п.
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и др. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
Борщи можно подать в мельхиоровых мисках, бульонных чашках, глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки и фарфоровых супницах.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пампушки с чесноком.
1.2.2 Требования к качеству и сроки хранения блюда «Борщ украинский»
Картофель нарезан брусочками; свекла, капуста, коренья и лук - соломкой, чеснок растерт со шпиком. Внешний вид - овощи сохранили основную форму нарезки, на поверхности жировые блестки, сметана, укроп. Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру соленый, аромат чеснока, овощей и специй. Цвет бульона малиново-красный, жира -оранжевый. Консистенция кореньев мягкая, свеклы - слегка хрустящая, картофель частично разварившийся.
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. При кулинарной обработке необходимо строго соблюдать технологию приготовления блюда. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обеспечение пищи микробами. На качество пищи влияет и качество, сырья, из которого оно приготовлено. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья. Качество оценивают органолептическим, в случае необходимости, лабораторным методом.
Мясо на ПОП поступает замороженным и охлажденным, в виде туш, полутуш, четвертин и в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при температуре от 00 до 60С в течении нескольких дней и быстрым способом в заготовочном цехе при температуре 160С в течении 18 часов.
Оттаивать мясо около плиты или горячей воде не разрешается, т.к. при этом происходит большая потеря мясного сока и развития на поверхности мяса микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.
Овощи - наиболее загрязненное сырье, т.к. на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Зелень петрушки, укропа предварительно выдерживают в воде 5-10 минут, для лучшего удаления песка и земли, а затем тщательно промывают в проточной воде. При обработке капусты, разрезанные качаны, погружают в подсоленную воду на 15-20 минут, для удаления червяков и промывают водой.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для хранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машины, используемой для очистки, нарезки шинкования овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части из материала, отвечающего требованиям гигиены.
Корнеплоды (морковь, свеклу) погружают на 10-15 минут в воду, а после очищают и промывают повторно. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 20 до 60С не более 12-24 часов, картофель в воде не более 2-3 часов.
Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1-1,5 кг. в течении 2 часов. Температура 800С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных бактерий. Готовое мясо охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон. Нарезанное мясо прогревают в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая микробы вторичного обсеменения, хранят в бульоне до отпуска.
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и времени варки.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03". Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65°С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
ГЛАВА 2. Специальная часть по профессии «Кондитер» Организация технологического процесса приготовления «Пирожки печеные» входящих в состав ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
2.1 Теоретическая часть
2.1.1 Характеристика и ассортимент блюд ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.
Изделия из теста делят на группы:
1. Мучные блюда -- вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
2. Мучные кулинарные изделия -- пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
3. Мучные гарниры -- лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.
Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, оборудованном тестомесильной, раскаточной и взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием.
На предприятиях общественного питания готовят тесто дрожжевое -- опарное и без опарное; бездрожжевое -- сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое (кляр).
Способы разрыхления теста. Качество теста зависит от пористости и рассыпчатости. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.
При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи. Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Разрыхление основано на образовании спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Этот процесс происходит при температуре 35... 37 "С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.
При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний. Натрий двууглекислый (пищевая сода) -- белый кристаллический порошок, который при нагревании выделяет углекислый газ, разрыхляющий тесто.
Избыток соды придает тесту темно-желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает витамины.
Аммоний углекислый -- белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.
При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков -- образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Замес теста. В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35... 40%.
В процессе брожения дрожжей образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.
В процессе брожения теста производят обминку. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1 ...3 обминки.
Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.
Без опарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При без опарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. В молоко или воду, подогретые до температуры 35...40°С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок и посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30... 40°С на 3... 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.
Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий", приготовление опары и замеса теста.
Для приготовления опары используют дрожжи -- 100%, жидкость -- 60...70%, мука -- 40...60%. Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.
В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27... 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1 ...2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает.
Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10... 15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. За это время производят одну-две обминки.
Разделка теста. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине, придают форму шариков и укладывают на стол на 3...5 мин для предварительной расстойки, затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25...30 мин для расстойки в теплое влажное место при температуре 35...40°С и относительной влажности 70...80 %. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления диоксида углерода, и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расслаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Продолжительность и температура выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, гак как это позволяет постепенно пропекать изделия.
2.1.2 Товароведная характеристика сырья, входящего в состав изделий «Пирожки печеные»
Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.
«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Дрожжи, используемые в хлебопечении и в бродильных производствах, относятся к семейству сахаромицетов, роду Saccharomyces. Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму (см. рис. 6а), размножаются в производственных условиях почкованием, а в неблагоприятных условиях - аскоспорами.
Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25…30 0С. Низкие температуры дрожжи переносят хорошо, хотя размножение их приостанавливается (минимальная температура развития дрожжей 2…3 0С). При температуре 40 0С рост и развитие дрожжей прекращается, дрожжи отмирают.
Культурные дрожжи относятся к ацидофилам, т. е. развиваются в кислой среде, оптимальное значение рН для дрожжей 4,5…5,0. Являются факультативными анаэробами. В аэробных условиях они активно растут и размножаются, а в анаэробных - осуществляют спиртовое брожение (эффект Пастера).
Дрожжи чувствительны к высокой концентрации растворенных в среде веществ. При высокой концентрации сахара в среде жизнедеятельность дрожжей прекращается, так как при этом увеличивается осмотическое давление среды и наступает плазмолиз клеток. Величина предельной концентрации сахара для различных рас дрожжей неодинакова.
Различают дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения распределяются на поверхности сбраживаемой среды в виде довольно толстого слоя пены и остаются в таком состоянии до окончания брожения. К таким дрожжам относятся спиртовые и хлебопекарные дрожжи. Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемой жидкости, не переходят в поверхностный слой - пену, быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне бродильной емкости. К дрожжам низового брожения относятся пивные дрожжи. Такие различия при сбраживании жидких сред дрожжами верхового брожения и дрожжами низового брожения обусловлены тем, что дрожжи верхового брожения принадлежат к пылевидным дрожжам, не склеивающимися друг с другом, а дрожжи низового брожения относятся к хлопьевидным дрожжам, так как имеют клейкие оболочки, что приводит к агглютинации и быстрому осаждению клеток.
Подобные документы
Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.
реферат [24,7 K], добавлен 01.06.2010Схема и этапы приготовления борща. Составные части блюда. Характеристика используемых продуктов, их пищевая ценность, калорийность и химический состав, приёмы тепловой обработки. Требования к качеству сырья. Калькуляция и расчет себестоимости изделия.
курсовая работа [341,3 K], добавлен 28.11.2015Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.
курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.10.2014Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".
курсовая работа [293,2 K], добавлен 30.04.2013Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.
презентация [227,4 K], добавлен 28.10.2013Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008
