Кроме общих свойств, дрожжи, используемые в том или ином производстве, обладают специфическими свойствами. Более того, в одном и том же производстве применяют разновидности, различающиеся по одной или нескольким технологическим особенностям. Разновидности дрожжей одного вида называют расами. Каждое производство располагает несколькими расами дрожжей. Основными технологическими особенностями различных рас являются величина клеток, способность сбраживать и утилизировать различные сахара.

Роль дрожжей в хлебопекарном производстве заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала с выделением спирта и углекислого газа. При этом образуются побочные продукты (уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты, ароматические вещества - диацетил и ацетоин, эфиры и др.), которые создают вкус и аромат хлеба.

При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, а при производстве ржаного хлеба _ дрожжи двух видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor, причем преобладают дрожжи второго вида. Дрожжи Saccharomyces minor отличаются более высокой кислотоустойчивостью, чем дрожжи первого вида, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.

Требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам:

- Должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли (до 3 - 4 %) и сахара в тесте;

- Должны хорошо размножаться при оптимальных значениях рН 4,5…5,0 и температуре 26…28 0С;

- Должны обладать высокой бродильной энергией (мальтазной и зимазной активностью). Мальтазная активность - это время (в мин), необходимое для выделения 10 см3 СО2 при сбраживании 10…20 см3 мальтозы при 30 0С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от активности содержащегося в дрожжах фермента мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 100 мин. Зимазная активность - это время (в мин), необходимое для выделения 10 см3 СО2 при сбраживании 10…20 см3 глюкозы при 30 0С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Зимазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 мин. О бродильной активности хлебопекарных дрожжей можно также судить по их подъемной силе - периоду времени (в мин), в течение которого тесто, замешанное на испытуемых дрожжах, поднимается до определенного уровня в формочке. Все эти показатели относятся к технологическим показателям качества хлебопекарных дрожжей;

- Должны быть стойкими к инфицированию при хранении в прессованном виде и в высушенном состоянии.

технологический борщ пирожок сырье

2.1.3 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению изделия «Пирожки печеные»

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

- для приготовления теста - мукопросеиватель, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;

- для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки - тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;

- для расстойки и выпечки пирожков - пекарские шкафы, стеллажи для пирожков.

В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П, автомат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы, производственные столы и ванны моечные; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Готовят фарш для начинки, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тысяч изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Производственная программа кондитерских цехов составляется на основании заявок доготовочных предприятий (не имеющих кондитерских цехов), магазинов кулинарии и выражается в форме наряда-заказа. Кондитерские цехи производят мучные кондитерские изделия: ватрушки, марципаны, сочни с творогом, рожки с повидлом и другие изделия, а также изделия с кремом: торты и пирожные.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2 - 3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование; просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Просеивание муки. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.

При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто. В этом случае для определения количества муки, поступающей в дежу, можно использовать мукомер. Деления на мукомер наносятся с различными интервалами в зависимости от конфигурации дежи.

Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста.

Подготовка других видов сырья, входящих в рецептуру изделий. Полученное в цехе сырье хранится в кладовой (цехе) суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С. Рабочее место для подготовки сырья оборудуют подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкой-стеллажом.

На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка - зачистка сливочного масла).

Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

- в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

- во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин;

- в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

- в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

2.2 Практическая часть

2.2.1 Технология приготовления и подача изделий «Пирожки печеные»

Технологическая карта

Рецептура № 797

Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий, 2005г.

Составитель Голунова Л.Е.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1--1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5--6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5--1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5--10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200--240 °С 8--10 мин.

Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8--10 %) заменяют мукой.

Технологическая карта

«Тесто дрожжевое»