Производство жидкой молочной каши из пяти злаков "Сами с Усами" производительностью 16 тонн/сутки

Размещено на http://www.allbest.ru/

АННОТАЦИЯ

Петрова В.В. Производство жидкой молочной каши из пяти злаков «Сами с Усами» производительностью 16 тонн/сутки.

Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту. - Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2015. - 110 с.

В настоящем дипломном проекте модернизирована технологическая линия жидкой молочной каши из пяти злаков «Сами с Усами», действующая на ООО «Ивановский комбинат детского питания».

В отличие от действующего производства в работе внесен ряд изменений: проведена замена упаковочного оборудования на более совершенное, введен шнековый транспортер для сухих рецептурных компонентов, а также в рецептуре заменены фруктоза на мальтодекстрин (декстрозный эквивалент не более 20) и инулин на пектин. Это позволило снизить потери при упаковке продукта и уменьшить количество брака, сократить долю ручного труда и обеспечить полную автоматизацию процесса и получить продукт, пригодный для употребления в пищу детьми, страдающими фруктозной непереносимостью.

Расчетно-пояснительная записка содержит расчеты материального баланса и норм расхода сырья, фонда рабочего времени, единиц оборудования, теплоэнергетические расчеты.

В разделе «Охрана труда» произведена оценка степени опасности технологического процесса, микроклиматических параметров, оценка уровня загрязнения воздушной среды вредными веществами, оценка взрывопожарной и пожарной опасности, произведен расчет системы вентиляции и пожарной нагрузки. В разделе «Охрана окружающей среды» проведена инвентаризация отходов данного производства, оценка степени проектных решений на атмосферу и водные объекты.

В экономической части проведена оценка экономической эффективности реконструкции производства.

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день на рынке доступно множество продуктов детского питания, способных заменить материнское молоко и дать детям все необходимые витамины, минералы и многие другие питательные вещества.

Мировой рынок детского питания является одним из самых прогрессивно развивающихся рынков, и его общая стоимость составляет около 55 млрд. долларов в 2015 году и достигнет 63,7 млрд. долларов к 2017 году при среднегодовом темпе прироста почти 9 %. Спрос на рынке обусловлен увеличением числа работающих матерей и желанием обеспечить лучшим питанием своих детей. Родители хотят, чтобы детские продукты, насыщенные питательными веществами, помогли им сэкономить время и обеспечить их детей всеми необходимыми компонентами для развития. Немаловажную роль играют рекомендации педиатров для родителей, которые советуют кормить ребёнка детским питанием до трёх лет и даже больше. Доказано, что взрослая пища хуже усваивается растущим организмом и в ней не хватает многих важных витаминов и минералов.

Так как рост этого сектора является очень прогрессивным, рынок постоянно развивается. Палитра продукции колеблется от пюре в баночках до парового разового питания, соусов и пасты для детей. Ведущий сегмент рынка представлен молочными смесями, составляя 54 % сектора, и его рост достигнет 12,13 % к 2017 году. Детские зерновые и готовые продукты детского питания также занимают большую долю данного сектора.

Наиболее быстрорастущим сегментом в объёме натуральных продаж стали молочные продукты для детей. Данная категория продуктов детского питания за 2010-2014 гг. увеличилась в 3,8 раза: с 3,8 тыс. т до 14,8 тыс. т. Также одной из быстроразвивающихся категорий за исследуемый период стали консервы для детского питания. Продажи данного вида продукции выросли на 74,1%: со 156,7 тыс. т до 272,8 тыс. т. Сегмент детских соков, являясь самым крупным, последние два года демонстрирует отрицательную динамику продаж. Данный факт объясняет невысокие темпы роста продаж, наблюдаемые на протяжении 2012-2014 гг. Отметим, что доля соков для детского питания занимает более 75% в объёме натуральных продаж.

На 2014 год лидерами рынка по популярности являются товары следующих марок: «Heinz», «Бабушкино Лукошко», «Gerber», «Тема», «Фруто Няня» [1].

В настоящее время большое внимание уделяется продукции торговой марки «Сами с Усами», которая производится на предприятии ООО «Ивановский комбинат детского питания», т.к. данная продукция с каждым годом становится более качественной и разнообразной.

Целью настоящей курсовой работы является модернизация технологической линии по производству жидкой молочной каши из пяти злаков «Сами с Усами», действующей на предприятии ООО «Ивановский комбинат детского питания» (далее в работе - ООО «ИКДП»).

1. Обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия

В условиях современной экономики для любого предприятия на первый план выходит цель максимизации прибыли. Предприятиям выгоднее вкладывать инвестиции в переоснащение своих производств или создание новых производств в рамках действующего предприятия. ООО «Ивановский комбинат детского питания» имеет большие возможности по увеличению прибыли как за счет улучшения качества продукции, так и за счет оптимизации технологического процесса. В дипломном проекте проведена модернизация технологической линии по производству жидкой молочной каши из пяти злаков «Сами с Усами» и улучшена ее рецептура. Одним из недостатков данного продукта является содержание в его составе большого количества фруктозных компонентов: фруктозы и ее полимера - инулина. Присутствие большого количества фруктозы в продуктах для детского питания нежелательно, поскольку она может вызвать такие заболевания, как сахарный диабет и аллергия, и также приводить к ожирению. По этой причине в рецептуре данного продукта заменяются фруктоза на мальтодекстрин и инулин на пектин, что позволяет получить более качественный продукт и расширить ассортимент выпускаемой на предприятии продукции. Бесфруктозный продукт позволит привлечь новых потребителей продукции ООО «Ивановский комбинат детского питания» и, соответственно, увеличить объемы продаж. Целью модернизации производства являлось сокращение доли ручного труда и минимизация технологических потерь. На технологической линии вводится новое оборудование - шнековый транспортер. Также заменяется упаковочная машина ТБА 19 на А3 Compact Flex, которая контролирует больше параметров и указывает место неисправности. Эти изменения ускорят процесс производства продукта и уменьшит количество брака. Все это позволяет сделать вывод о том, что реконструкция цеха будет целесообразна.

2 Аналитический обзор литературы

2.1 Современные тенденции в производстве продуктов детского питания

К продуктам детского питания относятся:

- каши сухие и жидкие: молочные, молочные с фруктами, безмолочные, безмолочные низкоаллергенные;

- пюре: фруктовые, с мясом и рыбой, с творогом, с йогуртом, со сливками, с овощами;

- соки: с мякотью и осветленные;

- детское молоко и творожки, а также супы и детские десерты.

Как видно из данной классификации, ассортимент продуктов для детского питания достаточно обширен. Поскольку в данной работе рассматривается производство жидкой молочной каши, рассмотрим далее современные тенденции в производстве продуктов питания на молочной основе.

Под продуктами детского питания на молочной основе понимают продукты детского питания, произведенные из коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных с добавлением немолочных компонентов в количестве не более 20 % от общей массы этих продуктов или без их добавления [2].

Молочные продукты для детского питания по способу производства подразделяют на жидкие и пастообразные. Продукты для детского питания - продукты для питания детей до трех лет включительно. Пастообразные продукты - продукты с массовой долей сухих веществ не менее 25 %, имеющую густую мажущую консистенцию [3].

Жидкие продукты включают пастеризованные, стерилизованные и кисломолочные, а пастообразные - пасты и творог. Жидкие и пастообразные молочные продукты для детского питания в зависимости от возрастных потребностей подразделяют на заменители женского молока и молочные продукты для прикорма.

Существует группа сухих молочных продуктов для детского питания. По способу производства они подразделяются на пресные и кисломолочные, а в зависимости от степени приближения по составу к женскому молоку и с учетом возраста ребенка - на заменители женского молока и молочные продукты прикорма [4].

Молоко для детского питания в зависимости от массовой доли жира изготавливают 3,2 % и 3,5 %, а в зависимости от применяемых обогащающих компонентов подразделяют на: необогащенный, обогащенный витаминами и обогащенный витаминами и йодом [5].

Детская каша - один из важнейших элементов питания детей в раннем возрасте. Под кашами на молочной основе, готовыми к употреблению, понимаются продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, произведенные из различных круп, молочных продуктов и (или) молокосодержащих продуктов с введением немолочных компонентов или без их введения.

Для нормального развития детей необходимо разнообразное питание, и основу этого питания в детском возрасте составляют каши. Детские каши отличаются от обычных более нежной консистенцией и высоким содержанием полезных веществ: зачастую их специально обогащают витаминами и микроэлементами. Пищевая ценность каши зависит от сырья, то есть от вида крупы, из которой она произведена. Все детские каши - это, прежде всего, источник углеводов (60 - 70 %), белков (7 - 12 %), а также жиров (минимальное их содержание - 0,8 % (в манной крупе) и довольно значительное - до 7 % (в овсяной)).

Таким образом, каши жидкие для детского питания представлены разными видами молока и муки. Они бывают из цельного молока, обезжиренного молока, сливок и другие. В зависимости от вида муки выделяют каши из индивидуальных видов муки (овсяную, пшеничную, рисовую) или из смеси различных видов муки (например, каша из пяти злаков, в которую входит рисовая, гречневая, овсяная, пшеничная и ржаная мука).

Существуют сухие каши детского питания, которые представляют собой высушенные до порошкообразного состояния продукты, состоящие из одного вида или смеси различных видов муки, манной крупы, молока, фруктово-овощных добавок, сахара, витаминов и минеральных солей, пре- и пробиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для производства каш, которые используют в качестве прикорма детей первого года жизни, не ранее четырех месяцев жизни, а также в питании детей старше года.

Сухие детские каши бывают молочные (например, из трех злаков с абрикосом, рисовая, рисовая с яблоком, овсяная, пшеничная с курагой, из пяти злаков), безмолочные быстрорастворимые и сухие безмолочные низкоаллергенные (например, кукурузная с пребиотиками и рисовая с пребиотиками).

Выделяют группу гипоаллергенных, а также безлактозных, низколактозных, безгалактозных, без глютена и другие продуктов для детского питания.

Под безлактозными продуктами понимают специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 0,1 грамма на один литр такого готового к употреблению продукта.

Под низколактозными продуктами понимают специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 10 граммов на один литр такого готового к употреблению продукта.

Гипоаллергенные смеси - смеси на основе гидролизатов молочного белка. В зависимости от их клинического предназначения их делят на три группы: смеси лечебного назначения, практически не имеющие антигенного потенциала; продукты лечебно-профилактического назначения, предназначенные для вскармливания детей из группы риска развития аллергии и при легких ее проявлениях; смеси профилактического назначения для предупреждения пищевой аллергии.

Безглютеновые каши (гречневая, рисовая и кукурузная) применяются в лечебном питании детей с непереносимостью глютена - целиакией, аллергией к злакам.

Одной из современных тенденций при разработке продуктов питания для детей является оптимизация их химического состава с целью повышения их пищевой ценности. Пищевая ценность - это основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение.

Пищевая неполноценность молока определяется:

-витаминным составом - мало витаминов, особенно витаминов Д и С.

-белками - в молоке содержатся альбумины, белки сывороточные, которые являются аллергенами.

-минералами - отсутствие йода в молоке.

Также беден углеводный состав молока и несбалансированный жирный кислотный состав, лактоза часто не переносится как детьми, так и взрослыми.

Пищевая неполноценность злаков определяется:

-мука высших сортов бедна пищевыми волокнами;

-неполноценный белок - несбалансированный по аминокислотному составу, белок довольно плохо усваивается; глютен является аллергеном.

Изменению в составе детских молочных каш могут подвергаться углеводная, белковая, липидная составляющие, витаминный и минеральный состав. Исследовав статьи из различных журналов, были выявлены многие способы улучшения качества продуктов детского питания.

В работе [6] предложено использовать овсяное толокно в качестве стабилизатора в технологии взбивных молочных продуктов и детском питании. На основе анализа химического состава и функциональных свойств толокна, делается вывод о повышении пищевой ценности продуктов на его основе.

Разработан стерилизованный молочный продукт со сбалансированной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами для детского питания для детей старше года, состав которого включает молоко коровье, молоко козье, молоко кобылье, масло кукурузное, масло оливковое, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду [7].

Приведены основные направления создания профилактических продуктов для питания детей от года и старше: определено назначение и доза обогащения молочных и кисломолочных продуктов витаминами и/или витаминоподобными веществами, макро - и микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-6 и омега-3, про - и пребиотиками, фосфолипидами. Установлены значения основных макронутриентов и проведен подбор сырья при создании низкожирных продуктов с низким гликемическим индексом [8].

Рассмотрен кисломолочный продукт, полученный с использованием гидролизата сывороточных белков [9], который может быть отнесен к новому поколению гипоаллергенных продуктов и может быть использован для профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

В работе [10] приводится разработка молочных продуктов с наполнителями для детского питания. С точки зрения использования ингредиентов природного происхождения разработаны продукты с фруктовыми, ягодными и овощными наполнителями для детей дошкольного и школьного возраста, обогащенными микронутриентами (витаминами А, С, кальцием и йодом), пищевыми волокнами, сывороточными белками. Основанием выбора микронутриентов явились данные по их повсеместному дефициту.

Рассматриваются инновационные функциональные продукты для детского питания на основе козьего молока, полученного от животных, в состав корма которых введены йодсодержащие кормовые добавки и селенорганический концентрат. Новые кисломолочные биопродукты из козьего молока рекомендуются для питания детей, страдающих непереносимостью молочного белка и, частично, лактозы, для профилактики и лечения дисбактериоза, атопического дерматита, йодо - селенодефита и их последствий, для нормализации физического, умственного и психического развития детей, для детей, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия, для диетического питания [11].

В статье [12] предложена композиция детского питания с гидролизованными белками, жиром, усваиваемыми углеводами, направленная на лечение и/или профилактику ожирения, а также сопутствующих ожирению заболеваний. Белок смеси включает по меньшей мере 25 % пептидов с длиной цепи от 25 до 30 аминокислот от общей массы сухого белка, и композиция содержит по меньшей мере 12 мг не усваиваемых ферментируемых углеводов на 1 г сухой массы питательной смеси. Композиция используется для кормления грудных детей. Способ позволяет за счет комбинации гидролизованных белков и неперевариваемых ферментируемых углеводов предотвратить чрезмерный рост и пролиферацию адипоцитов в младенчестве и, следовательно, предотвратить детское ожирение и связанные с ним вторичные нарушения.

Разработаны поливидовые бактериальные концентраты в производстве функциональных кисломолочных продуктов для детского питания „Пробилакт“ (7 видов) в состав которых в зависимости от вида входят следующие микроорганизмы: Streptococcus salivarius subsp. thermophilius, Lactobacillus acidophilus/Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium ss. Создание серии бактериальных концентратов „Пробилакт“ позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов для детского питания функциональной направленности. Комплексный подбор микроорганизмов, обладающих спектром свойств, которые в совокупности позволяют обеспечить направленность получения продуктов и иные его свойства, являются важным этапом создания поливидового бактериального концентрата. Микроорганизмы исследованы по медико-биологическим свойствам, отбор проведен с учетом промышленно ценных концентратов. Подобранное соотношение микроорганизмов в поливидовом бактериальном концентрате позволяет получить продукты с количеством пробиотическим микроорганизмов, соответствующим международным стандартам [13].

Предложена легкосыпучая порошкообразная композиция, не содержащая аллергенов и молочных компонентов и используемая в пищевых продуктах и предпочтительно в продуктах детского питания. В состав композиции входят следующие компоненты: 1) основа, содержащая эмульгатор из группы, включающей соевый белок и эмульгирующие модифицированные крахмалы, и глюкозный сироп с показателем декстрозного эквивалента 40-50, и 2) находящееся в основе чувствительное к окислению пищевое масло в количестве 10-80 % (предпочтительно 20-60 %). В состав основы также может быть включен антиоксидант, предпочтительно аскорбатнатрия. Кроме того, антиоксидант (например, лецитин, токоферол, аскорбилпальмитат или их смесь) может быть добавлен в масло. В качестве стабилизатора в состав включают вторичный кислый фосфат натрия. Используемое масло содержит ?10 % одной или более карбоновых кислот С ?18 атомами С и ?2 двойными связями С=С или их сложных эфиров [14].

Кроме того, особое внимание при производстве продуктов для детского питания уделяется разработке методов контроля за содержанием меламина, патогенной микрофлоры, ионов тяжелых металлов [15,16].

Таким образом, имеются следующие общие проблемы детского питания:

-детские продукты для полноценного питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К таким ингредиентам относятся пробиотические микроорганизмы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, олигосахариды и другие компоненты.

-создание продуктов здорового питания может быть реализовано также за счет их многокомпонентности, и в частности благодаря комбинированию сырья животного и растительного происхождения.

-существует проблема качества и безопасности продуктов питания, в том числе и для детей. Поэтому организация выпуска современных биологически полноценных молочных продуктов для детей и школьников наряду с использованием чистого сырья и компонентов, строгим соблюдением технологических и санитарно - гигиенических режимов производства должна обеспечить применение соответствующих упаковочных материалов и потребительской тары [17].

В рамках данной работы рассмотрена модернизация углеводного состава жидкой молочной каши из пяти злаков «Сами с Усами» с целью получения продукта, пригодного для употребления детям, страдающих фруктозной непереносимостью.

жидкий молочный каша злак

2.2 Обоснование выбора способа производства

Способы производства каш можно осуществляемые в промышленном масштабе зависят как от свойств исходного сырья (мука, крупа, хлопья), так и от свойств конечного продукта (сухая, жидкая каша).

Традиционный способ производства каш, включающий варку крупы, в настоящее время в промышленных масштабах используется редко.

Как правило, на производстве жидкие каши изготавливают из муки с помощью следующих основных операций, к которым относится смешивание жидких и сухих компонентов, подогрев смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация/пастеризация. Большинство из этих стадий типичны для производства других молочных продуктов.

Деаэрация - это процесс удаления растворенного в молочной смеси газа. Обычно в молочных смесях содержится около 6 % газов в растворенном и частично в диспергированном состоянии. Аэрация создает условия для развития нежелательной микрофлоры, ухудшает свертывание молока и в конечном счете отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов.

При деаэрации (вакуумобрабоки) одновременно с газами из молочной смеси удаляются и неприятные запахи, т.е. осуществляется дезодорация. Процесс деаэрации могут проводить химическим путем либо с использованием вакуума (вакуумная деаэрация). В молочной промышленности в связи со спецификой технологий обработки исключительное применение получили деаэраторы вакуумного типа, в которых состояние кипения продукта создается вакуумированием парогазовой смеси до давления насыщения и ниже при соответствующей температуре подачи продукта в деаэратор.

Гомогенизация - это обработка молочной смеси, заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молочную смесь значительных внешних усилий. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах - от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (размер - 1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомогенизатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы называют двух - или трехступенчатыми.

В настоящее время применяют два вида гомогенизации: одноступенчатую и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. Иногда при производстве молочных продуктов используют раздельную гомогенизацию, которая предназначенная для получения гомогенизированного молока с требуемым содержанием жира, повышенной стабильностью жировой дисперсной фазы и белков.

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100 0С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 0С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ - обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 0С с выдержкой 2 с.

Также стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется двумя основными способами: после и перед расфасовкой.

В первом случае после расфасовки бутылки, банки или тубы стерилизуют в автоклавах периодического действия или в стерилизаторах непрерывного действия. В автоклавы бутылки, банки или тубы помещаются уложенными в перфорированные корзины. Для стерилизации расфасованного и упакованного продукта применяются также роторные, туннельные и гидростатические стерилизаторы непрерывного действия. Молочные продукты стерилизуют в непрерывно действующих теплообменных аппаратах поверхностного и пароконтактного типа с последующей расфасовкой в асептических условиях. Высокие значения коэффициента теплопередачи позволяют очень быстро нагреть продукт до заданной температуры стерилизации и после короткой выдержки также быстро его охладить. В молочной промышленности такой способ стерилизации называется УВТ - обработка молока (и молочных продуктов), то есть ультравысокая температурная обработка молока. В отдельных случаях УВТ - обработка молока может предшествовать последующей его стерилизации в расфасованном виде.

УВТ - обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

- путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 0С;

- путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 0С.

Пастеризация молочной смеси - это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63 0С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 0С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 0С или 95...98 0С без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования. Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молочных продуктов. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Сухие каши на производстве изготавливают с помощью таких операций, как сырое смешивание ингредиентов, сушка, размол, сухое смешивание.

Сушка - это процесс удаления из материалов влаги, обеспечиваемый ее испарением и отводом образовавшихся паров. Сушка материалов и изделий производится в зависимости от их назначении или последующей обработки.

Самыми распространёнными способами сушки являются:

- естественная сушка;

- конвективная сушка (влага удаляется вместе с сушильным агентом, проходящим через продукт);

- распылительная сушка (мелкие капли продукта сушатся в газовой среде);

- вальцовая сушка (вязкие продукты сушат на металлических поверхностях);

- сушка вспененного продукта;

- вакуумная сушка;

- эксплозионная сушка;

- сушка сыпучих продуктов в кипящем слое;

- аэрофонтанная сушка;

- сушка на барабане;

- радиационная сушка (продукт нагревают инфракрасным излучением);

- сушка ТВЧ (сушка продукта осуществляется нагревом в поле токов высокой частоты) и микроволновая сушка.

На предприятии ООО «ИКДП» детскую жидкую кашу из пяти злаков производят из смеси пшеничной, рисовой, ржаной, овсяной и гречневой муки. Данный способ производства позволяет интенсифицировать процесс производства по сравнению с традиционной варкой крупы и получить продукт более однородной консистенции. В качестве термообработки используется стерилизация, что позволяет увеличить сроки хранения продукта (сроки хранения пастеризованных каш составляют около недели, а стерилизованных - около года). Однако недостатком стерилизации является негативное влияние на витаминный состав продукта.

3. Технологическая часть

3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На ООО «ИКДП» выпускается следующий ассортимент каш для детского питания.

Каши сухие молочные быстрорастворимые 250 г «Сами с Усами» для питания детей раннего возраста производятся по ТУ 9223-002-96675174-08:

1) Каша гречневая;

2) Каша гречневая с грушей;

3) Каша кукурузная с персиком;

4) Каша овсяная с бананом;

5) Каша из трех злаков с абрикосом (пшеница, рис, кукуруза);

6) Каша рисовая;

7) Каша рисовая с яблоком;

8) Каша овсяная;

9) Каша пшеничная с курагой;

10) Каша из пяти злаков (пшеница, рис, гречка, овес, рожь).

Каши сухие безмолочные низкоаллергенные быстрорастворимые с пребиотиками 250 г «Сами с Усами» для питания детей раннего возраста производятся по ТУ 9197-006-96675174-09:

1) Каша кукурузная;

2) Каша рисовая.

Каши жидкие молочные 250 г «Сами с Усами» для питания детей раннего возраста производятся по ТУ 9227-014-96675174-12:

1) Каша овсяная;

2) Каша пшеничная;

3) Каша рисовая;

4) Каша из пяти злаков.

Органолептические показатели каши молочной из пяти злаков представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Органолептические показатели каши молочной из пяти злаков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция продукта	Однородная, нежная, жидкая
Цвет	Белый или сероватый, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистый, сливочный, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели каши молочной из пяти злаков представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели каши молочной из пяти злаков

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	от 1,5 до 3,0
Массовая доля белка, %	от 1,8 до 3,0
pH, не менее	6,5
Кислотность, °Т, не более	20
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более	25
Массовая доля сухих веществ, %	от 10,0 до 16,2

Микробиологические показатели каши молочной из пяти злаков представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Микробиологические показатели каши молочной из пяти злаков

Наименование показателя	Значение показателя
Требования промышленной стерильности:
1) После термостатной выдержки при 37 °С в течение 3-5 суток	Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие, изменение внешнего вида, отсутствий изменений вкуса и консистенции)
2) Кислотность, °Т	Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 °Т;

3.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для производства каши молочной из пяти злаков используют следующее сырье:

· Молоко обезжиренное 0,05 %;

· Мука (рисовая, пшеничная, овсяная, ржаная, гречневая);

· Сливки 20 %;

· Фруктоза (в проектной рецептуре заменена на мальтодекстрин);

· Крахмал (картофельный);

· Инулин (в проектной рецептуре заменен на пектин);

· Вода питьевая.

Молоко цельное.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. По органолептическим и физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 52090-2003, приведенным в таблице 3.4 [18].

Таблица 3.4 - Органолептические и физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Не прозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерный для молока, без посторонних запахов и привкусов, с легким привкусом кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	3,2
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, °Т	20
Массовая доля белка, %	2,6
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

После сепарирования цельное молоко разделяется на обезжиренное молоко и сливки.

Молоко обезжиренное.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 53503-2009, указанным в таблице 3.5 [19].

Таблица 3.5 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обезжиренного молока

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет	Белый, со слегка синеватым оттенком
Массовая доля жира, %, не более	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включительно
Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, ед., не более	100000
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта	Не допускаются

Сливки 20%

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сливки 20% должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53435-2009, указанным в таблице 3.6 [20].

Таблица 3.6 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сливок

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля белка, %, не менее	2,5
Кислотность, °Т	От 13,5 до 15,5 включительно
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта	Не допускается

Мука пшеничная.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям , указанным в таблице 3.7 [21].

Таблица 3.7 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
1	2
Вкус	Свойственный пшеничной муке, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Мука ржаная.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям ГОСТ Р 52809-2007, указанным в таблице 3.8 [22].

Таблица 3.8 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ржаной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки обойной
1	2
Цвет	Серый, с частичками оболочек зерна
Запах	Свойственный данной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный данной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно осуществляться хруста
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	2,00, но не менее на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее	-
Число паления, с, не менее	105
Крупность, %	-
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3
Зараженность вредителями	Не допускается

Мука овсяная.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям овсяная мука должна соответствовать общим техническим требованиям ГОСТ 31645-2012, указанным в таблице 3.9 [23].

Таблица 3.9 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели овсяной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Цвет	Белый, белый с кремовым, желтоватым или сероватым оттенками
Запах	Свойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный овсяной муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов
Минеральная примесь	При разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	10,0
Кислотность, °Т, не более	7,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3,0

Мука рисовая и гречневая.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям рисовая и гречневая мука должна соответствовать общим техническим требованиям ГОСТ 31645-2012, указанным в таблице 3.10 [23].

Таблица 3.10 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели рисовой и гречневой муки

Наименование показателя	Мука для продуктов детского питания
	Рисовая	Гречневая
1	2	3
Внешний вид	Однородный, сыпучий продукт с мелкими частицами
Цвет	Белый, белый с кремовым или желтоватым оттенками	Светло-бежевый, кремовый, бежевый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный рисовой муке, без посторонних запахов, не затхлый	Свойственный гречневой муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный рисовой муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов	Свойственный гречневой муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Кислотность, не более	2,0	6,0
Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира	80,0	15,0
Зараженность и загрязненность	Не допускается
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3,0
Готовность продукта к употреблению, мин., не более	5,0
Крупность помола, %, остаток на сите, не более	5

Крахмал (картофельный)

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям крахмал (картофельный) должен соответствовать требованиям ГОСТ 53876-2010, указанным в таблице 3.11 [24].

Таблица 3.11 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели крахмала (картофельного)

Наименование показателя	Характеристика высшего сорта
1	2
Внешний вид	Однородный порошкообразный продукт
Цвет	Белый
Запах	Свойственный крахмалу, без посторонних запахов
Массовая доли влаги, %	17-20
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % не более, в том числе золы (песка), % не более	0,35 0,05
Кислотность	10
Присутствие металломагнитных примесей	Не допускается

Питьевая вода.

По СанПиН 2.1.4.559-96 питьевая вода должна соответствовать органолептическим требованиям, согласно таблице 3.12 [25].

Таблица 3.12 - Органолептические показатели воды

Показатель	Единица измерения	Значение
1	2	3
Запах	Балл	2
Привкус	Балл	2
Цветность	Градус Pt-Co шкалы	20
Мутность	Единица мутности по формазину	2,6
Прозрачность	см	не нормируется

По микробиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям, согласно таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Микробиологические показатели питьевой воды

Показатели	Единица измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Не допускается
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Не допускается
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц в 100 мл	Не допускается
Споры сульфит-редуцирующих клостридий, цисты, лямблий	Число спор в 20 мл	Не допускается
	Число цист в 50 л	Не допускается

Мальтодекстрин/

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мальтодекстрин должен соответствовать требованиям , указанным в таблице 3.14 [26].

Таблица 3.14 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мальтодекстрина

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Органолептические показатели
Внешний вид	Кристаллический порошок, без видимых примесей
Цвет	Белый с желтоватым оттенком, в массе однородный
Вкус и запах	Сладковатый со специфичным привкусом мальтодекстрина, без запаха
Физико-химические показатели
Декстрозный эквивалент, %, не более	20
рН	4,5-6,5
Массовая доля сухих веществ, %	94
Раствор	Прозрачный, без запаха
Микробиологические показатели
Общая бактериальная обсемененность, КОЕ/г, не более	1000
Бактерии группы кишечной палочки в 1,0 г	Не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25,0 г	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	100

Пектин.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пектин должен соответствовать требованиям ГОСТ 29186-91, указанным в таблице 3.15 [27].

Таблица 3.15 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пектина

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Органолептические показатели
Внешний вид	Порошок тонкого помола без посторонних примесей
Цвет	От светло-серого до кремового
Вкус и запах	Вкус слабокислый, запах отсутствует
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % не более	10
Студнеобразующая способность, градусы Тарр - Бейкера, не менее	200
Массовая доля нитратов в расчете на ион NO3 , %, не более	0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом	Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером более 0,5 мм, %	20
Микробиологические показатели
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г, КОЕ, не более	5,0·102
Плесневые грибы в 1 г, КОЕ, не более	5,0·101
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25,0 г	Не допускаются
Колиформные бактерии в 0,1 г	Не допускаются

Энергоносители.

Холодное водоснабжение, централизованное от городских сетей. Горячая вода и насыщенный водяной пар поступают от котельной ООО «ИКДП». Отопление комбината централизованное от газовой котельной ООО «ИКДП», теплоноситель - вода.

3.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

Заводская и проектная рецептуры каши молочной из пяти злаков приведены в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Заводская и проектная рецептуры каши молочной из пяти злаков (кг на 1000 кг без учета потерь)

Заводская рецептура	Проектируемая рецептура
Показатель	Масса, кг	Показатель	Масса, кг
1	2	3	4
Молоко обезжиренное 0,05 %	677,0	Молоко обезжиренное 0,05%	677,0
Сливки 20 %	98,0	Сливки 20%	98,0
Мука пшеничная	6,0	Мука пшеничная	6,0
Мука рисовая	6,0	Мука рисовая	6,0
Мука гречневая	6,0	Мука гречневая	6,0
Мука овсяная	6,0	Мука овсяная	6,0
Мука ржаная	6,0	Мука ржаная	6,0
Фруктоза	15,0	Мальтодекстрин	20,0
Крахмал (картофельный)	15,0	Крахмал (картофельный)	10,0
Инулин	4,0	Пектин	4,0
Вода питьевая	161,0	Вода питьевая	161,0
Итого:	1000	Итого:	1000

При использовании обезжиренного молока продукт получается более полезным и биологически полноценным. Обезжиренное молоко - продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Содержит около 3,2 % белка, 4,8 % молочного сахара, 0,05 % жира, 0,7 % минеральных веществ. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов (сухого и сгущенного молока, детских каш, напитка типа кумыса, простокваши, ацидофилина, кефира, творога), для производства казеина. По своему химическому составу молоко относится к многокомпонентным продуктам питания. В результате научных исследований было установлено, что в химическом составе молока содержится свыше 50 биологически активных соединений, которые приносят ощутимую пользу человеческому организму. Химический состав молока богат полезными для человеческого организма макро- и микроэлементами, среди которых кальций, сера, натрий, магний, фосфор, а также различные соли природного происхождения.

При использовании сливок продукт становится более мягким и нежным, что очень важно для детей. Сливки 20 % - полезный натуральный продукт, который содержит ряд ценных витаминов (Д, С, В1,В2, А, ?-каротин, РР) и минеральных веществ (железо, сера, фосфор, калий, натрий, магний, кальций). Благодаря большому содержанию каротина, врачи рекомендуют употреблять сливки 20 % всем без исключения группам населения. Сливки 20 % можно употреблять тем, кто страдает малым весом. Ввиду большого содержания омега-3-жирных кислот, данный молочный продукт рекомендуют и тем людям, кто ведет активную умственную работу. Благотворно влияют сливки 20 % на такие желудочно-кишечные заболевания, как язва двенадцатиперстной кишки и гастрит.

Картофельный крахмал не имеет вкуса, поэтому легко сочетается со всеми продуктами. Применяется в качестве загустителя, наполнителя. Крахмал (C6H10O5)n - основная часть важнейших продуктов питания: муки (75 - 80 %), картофеля (25 %), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж/г. Зерно крахмала имеет слоистое строение. Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением). Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные - с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15 - 20 % амилозы и 80 - 85 % амилопектина.

Использование различных видов муки обуславливает слабовязкую консистенцию продукта, которое наиболее удобно при постепенном переходе от материнского молока к твердой пище. И также мука имеет большое количество полезных веществ, необходимых для роста организма.

Муку пшеничную получают из зерен пшеницы, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних слоев эндосперма пшеницы, в связи с чем в составе муки пшеничной содержится высокое количество крахмала (углеводов) и белков. Белки, жиры, сахара, витамины и минералы сосредоточены в периферийных частях зерна. По количеству содержащихся в ней макро и микроэлементов мука превосходит многие другие полезные продукты питания. Также данная мука содержит витамины: биотин, Е, группы В, РР.

Рисовая мука - это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов и, особенно, детей. Рисовая мука содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В1, В2, В3, В6. Рис, в отличие от других злаков, не содержит растительного белка глютена, способного вызывать аллергическую реакцию. Почти на 8 % рисовые зерна состоят из белков и на 78 % из сложных углеводов, необходимых организму человека для длительной выработки энергии.

Овсяная мука - ценный в питательном отношении злак. Овёс и изготовленная из него мука являются продуктами, богатыми витаминами и микроэлементами. Она содержит незаменимые аминокислоты и ферменты. Витамины B1, B2, B9, PP составляют её биологическую ценность, стимулируя процессы обмена, регулируя усвоение питательных веществ, оказывая положительное влияние на деятельность нервной системы. Кроме них, витамины C, E влияют на процессы восстановления клеток, сопротивляемость инфекциям, обеспечивают здоровый вид кожи, волос, ногтей. Минералы еще поддерживают высокий уровень обмена веществ в организме. Фосфаты обеспечивают постоянный химический состав крови, входят в состав белков. Кальций регулирует работу сердца, его соли являются основой ткани костей, особенно много его в мышцах. Магний влияет на работу нервной системы, способствует усвоению витаминов. Натрий и калий обеспечивают проницаемость клеточных стенок, регулируя тем самым обмен веществ. Овсяная мука содержит большое количество клетчатки и потому представляет собой отличное очищающее средство, стимулируя работу кишечника, выводя из организма ненужные вещества и, являясь таким образом уникальным продуктом.

Гречневая мука - эта мука наиболее полезна среди других продуктов. В состав гречневой муки входят сложные углеводы, которые, которые в отличие от простых, расщепляются медленно. При этом организм постепенно насыщается, а полученный энергетический запас расходуется постепенно. Этот факт объясняет сытность гречи. Кроме того, данная мука еще и низкокалорийная. Гречневая мука богата витаминами группы В (положительно влияют на нервную систему) и витамином Р, укрепляющим стенки капилляров и сосудов. Она обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. Особенность гречихи также в том, что она не содержит глютена, это отличный источник растительного белка.

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки около 30 % от всех злаков. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Мальтодекстрин в пищевой промышленности используется как загуститель, разрыхлитель, влагопоглотитель, антиокидант, эмульгатор, подсластитель и усилитель вкуса. Попадая в организм, мальтодекстрин легко преобразуется в глюкозу, восстанавливая силы после больших физических нагрузок и давая длительный заряд энергии. Мальтодекстрин (C6nH(10n+2)O(5n+1)) представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Структурная формула мальтодекстрина представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - Структурная формула мальтодекстрина

Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент". Декстрозный эквивалент - относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальдекстрина / глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества, он находится в пределах от 1 до 20.

Следует отметить, что мальтодекстрин, являющийся родственником солода, патоки и крахмала, в отличие от них, не способен вызвать аллергию. Являясь продуктом, устойчивым к кислотам и не расщепляющимся желудочным соком, мальтодекстрин по своим свойствам близок пищевым волокнам и благотворно воздействует на кишечник. Он эффективно очищает организм от шлаков, солей тяжелых металлов, радионуклидов, помогает снизить уровень холестерина.

Пектин важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Пектин - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам и пребиотическим веществам. Молекула пектина неоднородна и включает линейный (60-90 %) и разветвленный (волокнистый) участки. Она включает остатки неэтерифицированной и этерифицированной метанолом галактуроновой кислоты. Разветвленный участок представлен остатками арабинозы, галактозы, рамнозы, ксилозы. За счет наличия в структуре разветвленных участков пектин обладает пребиотическими свойствами. Структурная формула линейного и разветвленного участков пектина представлена на рисунке 3.2.