Ассортимент и особенности приготовления блюд тайской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)

Кафедра «Технология и организация питания»

Пояснительная записка к курсовой работе

по дисциплине Технология продуктов общественного питания

Ассортимент и особенности приготовления блюд тайской кухни

Руководитель преподаватель

Наталья Дмитриевна Журавлёва

Автор работы студент группы

ПТ-450

Василий Владимирович Курятников

Челябинск 2012

ВВЕДЕНИЕ

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны - соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд тайской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера-технолога, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

органолептический ассортимент тайский тепловой

1 ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

На тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура, хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия "голод". А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов. [8]

Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками.

В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда в знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва подают подносы с закусками, блюда с экзотическими фруктами и тайское пиво или местный виски. На стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями. [8]

Традиционно тайский обед состоит из нескольких блюд, четырех или более, которые каждый выбирает индивидуально, но делится со всеми. Это может быть кари, острое блюдо, жаренное в масле, овощи, суп и омлет с рисом. Суп, как правило, заказывают, чтобы есть его с каким-нибудь блюдом, реже отдельно. Рис может стать хорошей альтернативой обильной еде. Его подают с овощами или жареными яйцами с говядиной, курицей, свининой или креветками. Лапшу едят в любое время, и она имеется разных сортов. Лапшу едят в виде супа на мясном бульоне со свининой, говядиной, курицей, креветками или кальмарами или в жареном виде с теми же добавками. Завершается прием пищи обычно фруктами. Нет строгих правил в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт. [8]

Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов - это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу.

Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами.

Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра.

Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев).

Ингредиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне, приведены ниже:

· сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас;

· кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус;

· соленый - соль, тайский рыбный соус;

· горький - ma-ra (горький огурец);

· острый - свежий или сушеный перец чили.

А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:

· неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами;

· острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна;

· овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус;

· приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые.

Вторая важная сторона приготовления пищи в Таиланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подготовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство. [8]

Тайская кухня варьируется в разных регионах, в зависимости от доступных продуктов. При желании повар может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок приготовления. Например, во многих рецептах свинина заменяется курицей или креветками.[8]

2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент продукции общественного питания очень широк и разнообразен. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т. д. продукция подразделяется на 14 классов. Это холодные блюда и закуски; супы; соусы; блюда и гарниры из овощей и грибов; блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря; блюда из мяса и мясопродуктов; блюда из домашней птицы, дичи и кролика; блюда из яиц и творога; сладкие блюда; блюда и изделия из теста; напитки; национальные блюда; блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

– тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

– контингент питающихся;

– техническую оснащенность предприятия;

– квалификацию кадров;

– рациональность использования сырья;

– сезонность сырья;

– разнообразие видов тепловой обработки;

– трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней - кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия. На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

Ассортимент блюд тайской кухни в количестве 10 блюд (2 закуски, 2 супа, 2 вторых горячих блюда, 2 напитка, 2 сладких блюда) представлен в виде сводной сырьевой ведомости в приложении А данной курсовой работы. Это следующие блюда:

1. Хрустящий салат с говядиной

2. Салат с креветками

3. Тайский куриный суп

4. Лимонный суп с креветками

5. Пряные куриные крылышки

6. Рисовая лапша с креветками и кальмарами

7. Розовый лёд

8. Кокосовый рис

9. Чай Лемонгресс

10. Имбирно-лимонный лимонад

Кроме того, технология приготовления блюд рассмотрена на примере 5 блюд (1 закуска, 1 суп, 1 второе горячее блюдо, 1 напиток, 1 сладкое блюдо) и представлена в виде технологических схем в приложении Б. Технологические схемы составлены по основным этапам кулинарной обработки с указанием режима обработки (время, температура, давление) и с указанием температуры подачи и сроком реализации.

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ

Данный раздел является одним из важнейших в курсовой работе. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов, рассмотрим на примере двух блюд: «Рисовая лапша с креветками и кальмарами» и «Тайский куриный суп».

3.1 Обработка нерыбного водного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Обработку нерыбного водного сырья рассмотрим на примере морских ракообразных - креветок [2].

Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженные или вареномороженные. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют, и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания [2].

3.2 Обработка круп

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60-70 °С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.) [2].

3.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева [2].

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска мяса, цвет становится серо-коричневым. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке. Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. [2].

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр, и они становятся стекловидными; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса [2].

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

– набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

– уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей [2].

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается, и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается.

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока.

Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса.

На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду [2].

Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. При варке без кипения белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке [2].

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 и РР. Витамин B1 сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки [2].

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами, содержащимися в мясе. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса [2].

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, и образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса

3.4 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп

При замачивании и в начале нагревания белки круп, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

Скорость перераспределения влаги у различных круп неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению [2].

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий.

На продолжительность варки круп влияет толщина их клеточных стенок.

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15-20% их разрушается. Из круп переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ [2].

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПиН и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества.

Контроль качества - действия (комплекс мер), включающие проведение измерений, анализ испытаний совокупности свойств и характеристик продукции и их сравнение с установленными требованиями для определения соответствия полученных и требуемых параметров качества. Он позволяет оперативно определять отклонения технологических показателей от норм и своевременно принимать меры по их устранению.

В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов [5].

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяется довольно широко органолептический показатель качества - консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами [5].

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы человек - изделие» и подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания наибольшее значение имеют последние три показателя.

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом.

Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества [5].

4.1 Виды контроля

Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой продукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504-81.

1. Этап процесса производства.

Входной контроль - контроль качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и других изделий, необходимых для выработки продукции, поступающих на завод от предприятий других отраслей или от одного участка (организации, завода) отрасли на другой [3].

Операционный контроль - контроль продукции (полуфабриката), полученной после проведения той или иной производственной операции.

Инспекционный контроль - выборочный контроль продукции или операции технологического процесса, осуществляемый после проведения операционного контроля или приемочного контроля специально уполномоченным органом или комиссией.

Приемочный контроль - контроль качества готовой продукции. Результаты контроля служат основанием для решения вопроса о пригодности партии продукции к поставке (отгрузке) или использованию (потреблению).

2. Объем (масса) проверяемой продукции.

Сплошной контроль - проводится контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль - вид контроля, при котором качество контролируемой партии продукции оценивают по результатам проверки (анализа) одной или нескольких выборок или проб, отобранных из партии или из потока продукции [3].

3. Частота проведения контроля.

Непрерывный контроль - вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает непрерывно.

Периодический контроль - вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает через установленные интервалы (периоды) времени.

Летучий контроль - вид контроля, время проведения которого не планируется (случайное время).

4. Стадия создания и существования (хранение, транспортирование) продукции.

Производственный контроль - контроль, осуществляемый на стадии изготовления продукции.

Эксплуатационный контроль - контроль, осуществляемый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование, реализация) продукции [3].

5. Техника исполнения (применение средств измерения) контроля.

Измерительный (инструментальный) контроль - контроль, при проведении которого используют средства измерения.

Органолептический контроль - вид контроля, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (зрение, осязание, обоняние, вкус, слух).

6. Состояние образца после контроля.

Разрушающий контроль - вид контроля, после проведения которого образец продукта (материала) разрушается.

Неразрушающий контроль - после проведения испытания (контроля) структура и состав исследованного образца материала (продукта) сохраняются.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции [3].

4.2 Методы контроля

Методы оценки качества продукции включают следующие: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод - это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики [3].

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости [5].

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающих способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах [5].

4.3 Формы контроля

По характеру работ различают две формы производственного контроля: технологический и лабораторный.

При технологическом контроле проводят наблюдения за соблюдением режима выполнения отдельных технологических операций непосредственно в производственных цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки показаний измерительных приборов, просмотра записей журнала контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе технологической обработки, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, пряностей, упаковочных материалов.

При лабораторном контроле определяют состав и показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также качество вспомогательных материалов, консервирующих веществ и состояние упаковочных материалов и тары. Анализ проводят с использованием стандартизованных методик, указанных в нормативных документах [5].

Различают также две системы контроля производства и качества продукции - ведомственную и государственную.

Ведомственная система контроля производства и качества продукции - система регулярного постоянного контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых региональными органами торговли и общественного питания.

Государственная система контроля - система периодического контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами Госкомсанэпиднадзора и Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации и др. [3].

4.4 Методика отбора проб при дегустации

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции.

Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии [18].

Если нет стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции, вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В более крупной партии вскрывают каждую вторую или третью упаковку, но в общей сложности не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т. п.). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При выемке проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора [5].

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируют в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, даты отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг или шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается, кем в лабораторию направлена проба, количество порций (кг или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

4.5 Характеристика органолептического метода анализа продукции

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. [18].

Внешний вид изделия - общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении [18].

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости [18].

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жареного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т. д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю [18].

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20°С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта.В помещение не должны проникать посторонние запахи [18].

4.6 Проведение бракеража

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы [18].

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо [18].

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться в пределах ±3%, масса 10 порция должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром [18].

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки [18].

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям [18].

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней части - соленый. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию [18].

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно). Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные [18].

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделия направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности [18].

4.7 Бракеражный журнал

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии [18].

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Он выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией и должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), проводивших бракераж [15].

4.8 Бракеражная комиссия

Контроль блюд массового спроса осуществляется бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. Комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями и другими нормативными документами [15].

Один раз в месяц на предприятиях общественного питания проводят день оценки качества - оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно. Для руководства работы бракеражных комиссий и проведения мероприятий по улучшению качества продукции организуют комиссии по качеству в составе трех-десяти человек сроком на два года. Комиссии контролируют работу предприятий общественного питания, рассматривают их отчеты о состоянии качества выпускаемой продукции, разрабатывают рекомендации по улучшению бракеража и внедрению новых форм контроля, принимают участие в проведении потребительских конференций, «дней оценки качества», «дней повара», конкурсов на лучшего повара (кондитера), тематических дней, в переаттестации работников, имеющих право личного бракеража.

5 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда. В технико-технологических картах указываются:

-- наименование сырья;

-- нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

-- массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий);

-- технология приготовления;

-- правила оформления и подачи;

-- органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

-- пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

Для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие положения:

1) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

2) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

3) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:

1) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

2) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора - Ки ;

3) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См ,%, находят по формулам

Св =100-Пв (1)

См=100-Пм (2)

где Пв, Пм - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой

кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента - Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

Кг=Ки*Св/См (3)

Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) - А (ккал), определяют по формуле