Ассортимент и особенности приготовления блюд тайской кухни

А=4*(Б+У)+9*Ж (4)

где Б - белки в г на 100г продукции;

У - углеводы в г на 100г продукции;

Ж - жира в г на 100г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе рассчитывается массовая доля жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

Хmax=?А (5)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по

рецептуре и таблицам химического состава пищевых

продуктов, г.

Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

Хmin= Хmax*П (6)

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

- для закусок - 0,95;

- супов - 0,9;

- вторых блюд: жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1. Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus). [6]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении данной курсовой работы была изучена тема, касающаяся ассортимента и особенностей приготовления блюд тайской кухни.

Кроме того, были разработаны 10 технико-технологических карт, в которых подробно описаны технология приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации, показатели качества и безопасности, рассчитаны нормы закладки сырья как на 1 порцию, так и на 50 порций.

Пользуясь справочником под редакцией И.М. Скурихина составлены таблицы химического состава и калорийности каждого выбранного блюда, рассчитано максимальное и минимальное количества жира.

В теоретической части были подробно рассмотрены: характеристика кухни, физико-химические процессы, протекающие в используемых продуктах при механической и тепловой обработке, изучен контроль качества.

Ассортимент блюд тайской кухни представлен в виде сводной сырьевой ведомости, а особенности технологии приготовления блюд - в виде технологических схем.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф, 2004. - 329 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.

3. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие / Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.

4. Кузьменко Ю.Г., Щербакова Е.И., Сторожева Е.Д. Правила оформления текстовых документов: Учебное пособие. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности «Технология продукции общественного питания». - М.: Экономика, 1990.

6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно-методическое пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 1998.

7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: Учебник/В. М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.;

8. Сайт www.wikipedia.ru;

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680 с.: ил.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 1992.

11. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минздрав РФ, 2001.

12. СП 2.3.6.1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доп. № 1 к СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2003.

13. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2007.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др. - М.: Минторг РФ, 2000. - 664 с.

15. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000.

16. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351

17. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2007. - 416 с.: ил.

18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.

19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок Б.1 - Технологическая схема приготовления блюда «Салат с креветками»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологические схемы

Рисунок Б.2 - Технологическая схема приготовления блюда «Лимонный суп с креветками»



Рисунок Б.3 - Технологическая схема приготовления блюда «Рисовая лапша с креветками и кальмарами»

Рисунок Б.4 - Технология приготовления блюда «Тропический милкшейк»



Рисунок Б.5 - Технология приготовления блюда «Розовый лёд»

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Хрустящий салат с говядиной

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья говядина, бобовые ростки, зелёный лук, имбирь, лист салата, оливковое масло, растительное масло, сок лайм, чеснок.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 779-87	Говядина	100	50	5	2,5
ГОСТ 30483-97	Бобовые ростки	25	10	1,25	0,5
ГОСТ 624-88	Зелёный лук	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 29046-91	Имбирь	8	5	0,4	0,25
ГОСТ 7176-85	Лист салата	10	5	0,5	0,25
ТУ изготовителя	Оливковое масло	8	8	0,4	0,4
ГОСТ Р 52465-2005	Подсолнечное масло	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 6829-89	Сок лайма	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 27569-87	Чеснок	2	2	0,1	0,1
	Выход		100		5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нагреть сковороду вок на большом огне. Добавить масло и нагреть его сильно. Добавить говядину и чеснок, обжаривать 2 мин. Отставить и дать остыть. Перемешать лук, чеснок, имбирь, бобовые ростки, лист салат. В другой миске перемешать ингредиенты для заправки, приправить. Добавить в салат говядину, заправить и подавать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

Холодная закуска должна быть аккуратно и красиво оформлена, иметь температуру 10--12°С.Норма отпуска 100 г на порцию. Максимальный срок хранения не более 1 ч. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид салат красиво выложен на тарелке, полит заправкой.

Консистенция говядина мягкая, овощи хрустящие. _

Цвет свойственен входящим продуктам.

Вкус в меру острый, пряный, соответствует входящим продуктам.

Запах имбиря, пряностей, чеснока._

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	9,8 8,82
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более -

БГКП 0,01

Бактерии рода протей 0,1

Коагулозоположительный стафилококк 0,1

Патогенные микроорганизмы, в тч сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
16,29	9,8	9	180

Инженер-технолог __________________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.1 Химический состав блюда «Хрустящий салат с говядиной»

Индекс хим. Состава Скурихина И.М.	Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
3.5.2.9	Говядина	50	28,4	14,2	6,0	3,0	0	0
	Сохранность при жарке, %	62	95		95		0
	Выход жаренного п/ф	31		13,49		1,5		0
-	Бобовые ростки	10	21,0	2,1	2,0	0,2	47,0	4,7
-	Зелёный лук	10	1,3	0,13	0	0	3,2	0,32
-	Имбирь	5	8,98	0,45	4,24	0,2	57,5	2,9
-	Лист салата	5	0	0	0	0	1,36	0,07
5.4.11	Оливковое масло	8	0	0	99,8	7,9	0	0
5.4.13	Подсолнечное масло	5	0	0	99,9	4,99	0	0
-	Сок лайма	5	0	0	0	0	8.02	0,4
8.1.3.7	Чеснок	2	6.36	0,12	0	0	30.9	0,61
	Сохранность в готовом блюде	100		16,29		9,8		9	180 ккал
	X max					9,8
	X min					8,82

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Салат с креветками

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья капуста китайская, масло подсолнечное, кешью, морковь, лук шалот, помидоры черри, креветки сыромороженные, кориандр, имбирь (корень), белый винный уксус, тростниковый сахар, перец чили молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ изготовителя	Кешью	21	20	1,05	1,0
ГОСТ Р 52465-2005	Масло подсолнечное	17	17	0,85	0,85
ГОСТ Р 54700-2011	Капуста китайская	50	40	2,5	2,0
ГОСТ Р 51782-2001	Морковь	25	20	1,25	1,0
ГОСТ 27166-86 97	Лук шалот	12	10	0,6	0,5
ТУ изготовителя	Помидоры черри	20	15	1,0	0,75
ГОСТ 20845-2002	Креветки сыромороженные	55	30	2,75	1,5
ГОСТ 29055-91	Кориандр	7	5	0,35	0,25
ГОСТ 29046-91.	Имбирь (корень)	6	5	0,3	0,25
ГОСТ Р 52101-2003	Уксус белый винный	7	7	0,35	0,35
ГОСТ Р 54902	Сахар тростниковый	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 29053-91	Перец чили молотый	2	2	0,1	0,1
	Выход		149		7,45

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В сковороду с разогретым подсолнечным маслом выложить орехи кешью, обжарить их на среднем огне до золотистого цвета. По окончании жарки выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира, а затем измельчить. Китайскую капусту вымыть, обсушить, отделить тонкие листья и нарезать их соломкой (0,2?0,2, 3,5-5 см). Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой (0,2?0,2, 3,5-5 см). Лук вымыть, очистить и нарезать полукольцами. Помидоры черри вымыть, удалить плодоножку и нарезать на четвертинки. Креветки отварить в течение 3 мин и очистить. Зелень кинзы перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Корень имбиря вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Нарезанные овощи, орехи, креветки, кинзу и имбирь перемешать, выложить в креманку и полить заправкой.

Для приготовления заправки в сотейник влить белый винный уксус, добавить тростниковый сахар и молотый перец чили. Довести смесь до кипения и варить при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Затем снять с огня и охладить до комнатной температуры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

При отпуске салат выложить в креманку. Температура подачи 14 ?С. Хранят в незаправленном виде не более 6 ч, в заправленном виде хранению не подлежит.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид салат выложен горкой в креманке.

Консистенция орехов, капусты, моркови, лука - хрустящая, креветок, помидоров - мягкая, нежная.

Цвет соответствует входящим в рецептуру продуктам.

Вкус в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Запах свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	9,5 9
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1·104 БГКП 0,1

Бактерии рода протей 0,1 Коагулазоположительный стафилококк 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,8	6,4	10,0	125

Инженер-технолог _______________ ___________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________ _______

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.2 - Химический состав блюда «Салат с креветками»

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) Тайский куриный суп

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья Кокос, куриная грудка, кориандр (зелень), зелёный лук, яичная лапша, масло подсолнечное, перец болгарский, перец чили, соль._

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ Р 51232-98	Вода	108	108	5,4	5,4
ГОСТ Р 51074-2003	Кокос	50	50	2,5	2,5
ТУ изготовителя	Курица грудка	25	19	1,25	0,95
ГОСТ 29055-91	Кориандр (зелень)	20	15	1,0	0,75
ГОСТ 624-88	Зелёный лук	16	8	0,8	0,4
ТУ изготовителя	Яичная лапша	15	30	0,75	1,5
ГОСТ Р 52465-2005	Масло подсолнечное	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 13908-68	Перец болгарский	10	5	0,5	0,25
ГОСТ 29053-91	Перец чили	10	5	0,5	0,25
	Выход готового блюда		250		12,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреть масло в вок или сковороде. Обжарить зеленый лук, красный перец, курицу и чили на большом огне в течение 3 мин, пока овощи не станут мягкими, а курица не приобретет бледно-золотистый цвет. Положить кокос в мерный стакан, размять его вилкой. Залить 300 мл кипятка, перемешать, чтобы он растворился. Перелить в кастрюлю и добавить яичную лапшу. Перемешать и накрыть. Варить 5 мин на небольшом огне до готовности, добавить курицу и кориандр и подавать горячим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1--2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы хранят при температуре 70-80°С. При отпуске украшается зеленью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид в суповой тарелке налит суп, украшен зеленью

Консистенция жидкая; овощи мягкие, проваренные, форма нарезки сохранена

Цвет светло-бежевый.

Вкус в меру соленый, в меру перченый, соответствует входящим в блюдо продуктам

Запах куриного бульона, пассерованных овощей и кореньев

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	5,16 4,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5*102

БГКП 1,0

Бактерии рода протей -

Коагулозоположительный стафилококк -

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
3,0	5,16	7,08	86,76

Инженер-технолог __________________ _____________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ _____________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.3 Химический состав блюда «Тайский куриный суп»

Индекс	Наименова-ние сырья, продуктов, полуфабрика-тов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
	Кокос	50	3,33	1,66	33,5	16,75	6,2	3,1
	Вода	300
3.5.7.5	Курица	19	18,7	3,5	16,1	3,0	0	0
	Сохранность при жарке %	53	85		58		0
	Масса жаренного мяса	10,07		2,9		1,74		0
	Кориандр (зелень)	15	1,5	0,2	0	0	5	0,75
	Сохранность при пассеровании, %	50	94		0		91
	Масса после пассерования	7,5		0,18		0		0,7
	Зелёный лук	8	1,3	0,1	0	0	3,2	0,2
	Сохранность при пассеровании, %	65	98		0		97
	Масса после пассерования	5,2		0,09		0		0,19
6.1.2.1.2	Яичная лапша	30	14,1	4,3	4,5	1,3	68	20,4
	Сохранность при варке, %	-172	98		98		79
	Масса после варки	81,6		4,2		1,27		16,1
	Масло подсолнечное	10	0	0	99,9	9,9	0	0
8.1.6.29	Перец болгарский	5	0	0	0	0	6,6	0,33
	Сохранность при пассеровании, %	75	0		0		99
	Масса после пассерования	3,75		0		0		0,32
	Перец чили	5	0	0	0	0	7,96	0,4
	Сохранность при пассеровании, %	75	0		0		95,1
	Масса после пассерования	3,75		0		0		0,38
	Содержание в готовом блюде	250		7,37		12,91		17,7	216,47
		100		3,0		5,16		7,08	86,76
	Xmax					5,16
	Xmin					4,6

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) Лимонный суп с креветками

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья лук репчатый, масло подсолнечное, рис, креветки сыромороженные, сельдерей (зелень), капуста китайская, перец чили молотый, лимон, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ Р 51232-98	Вода	130	130	6,5	6,5
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	24	20	1,2	1,0
ГОСТ Р 52465-2005	Масло подсолнечное	17	17	0,85	0,85
	Выход пассерованного лука	-	14,8	-	0,74
ГОСТ 6293-90	Рис	33	30	1,65	1,5
ГОСТ 20845-2002	Креветки сыромороженные	70	30	3,5	1,5
ТУ изготовителя	Сельдерей (зелень)	24	20	1,2	1,0
ГОСТ Р 54700-2011	Капуста китайская	62	50	3,1	2,5
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	2	2	0,1	0,1
ГОСТ 29053-91	Перец чили молотый	1	1	0,05	0,05
ГОСТ 4429-82	Лимон	11	10	0,55	0,5
	Выход		249/1/10		12,45/0,05/0,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Креветки разморозить, вымыть, почистить.

Лук репчатый вымыть, очистить, нарезать полукольцами и пассеровать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Пассерованный лук выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и добавить соль.

Затем в кастрюлю добавить подготовленный рис, вновь довести до кипения и уменьшить огонь. После этого добавить подготовленные креветки и варить в течение 5 мин при закрытой крышке.

Сельдерей вымыть, нарезать соломкой (0,2?0,2, 3,5-5 см).

Китайскую капусту вымыть, обсушить, отделить мягкие листья и также нарезать их соломкой (0,2?0,2, 3,5-5 см). Подготовленные сельдерей и капусту выложить в кастрюлю и варить еще 5 мин.

Лимон вымыть и нарезать ломтиками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Готовый суп наливают в тарелку, посыпают сверху молотым перцем чили и кладут ломтик лимона. Температура подачи 75 ?С. Реализуют в течение 1-2 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид на поверхности супа молотый перец чили, ломтик лимона, овощи и рис не разварены, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция супа - жидкая, овощей, риса и креветок - мягкая, нежная.

Цвет соответствует входящим в рецептуру продуктам, на поверхности золотистые блестки жира.

Вкус в меру соленый, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Запах свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	0,7 0,66
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 · 102

БГКП 1,0

Бактерии рода протей -

Коагулазоположительный стафилококк -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,5	0,3	9,8	55,8

Инженер-технолог _______________ _____________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________ _____________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.4 - Химический состав блюда «Лимонный суп с креветками»

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) Рисовая лапша с креветками и кальмарами

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья рисовая лапша, чеснок, креветки сыромороженные, кальмары, яйца куриные целые, капуста китайская, масло подсолнечное, лимон, арахис, перец чили молотый, сахар-песок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ Р 54700-2011	Капуста китайская	50	40	2,5	2,0
ГОСТ 20845-2002	Креветки сыромороженные	95	50	4,75	2,5
ГОСТ Р 53850-2010	Кальмары	75	50	3,75	2,5
ГОСТ Р 53026-2008	Арахис	16	15	0,8	0,75
ТУ изготовителя	Рисовая лапша	50	50	2,5	2,5
ГОСТ 27569-87	Чеснок	19	15	0,95	0,75
ГОСТ Р 52465-2005	Масло подсолнечное	10	10	0,5	0,5
	Выход пассерованного чеснока	-	9	-	0,45
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное целое	1 шт.	40	50 шт.	2,0
ГОСТ 4429-82	Лимон	17	15	0,85	0,75
	Выход лимонного сока	-	6	-	0,3
ГОСТ Р 53396-2009	Сахар-песок	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 29053-91	Перец чили молотый	2	2	0,1	0,1
	Выход		252		12,6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Китайскую капусту вымыть, обсушить, отделить мягкие листья и нарезать их соломкой (0,2?0,2; 3,5-5 см).

Креветки разморозить, вымыть, очистить.

Кальмары вымыть, почистить (снять кожицу, удалить хорду и внутренности), нарезать кольцами (ширина 1-1,5 см).

Арахис перебрать и измельчить.

Рисовую лапшу залить кипятком на 2-3 мин, откинуть на дуршлаг и дать отстояться.

Чеснок очистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить до золотистой корочки на сковороде с разогретым подсолнечным маслом. Затем туда же положить взбитое яйцо, кольца кальмаров, креветки, лапшу, полить лимонным соком, посыпать сахаром и перемешать. После этого добавить китайскую капусту, орехи, перец чили молотый и тушить все вместе 10-15 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Перед отпуском блюдо перекладывают в тарелку. Температура подачи 65?С. Хранят не более 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид блюдо выложено горкой, продукты не разварены, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция мягкая, нежная.

Цвет свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Запах приятный, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	25,4 21,6
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1 · 103

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13	10,1	16	206

Инженер-технолог _______________ ________________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________ ___________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.5 - Химический состав блюда «Рисовая лапша с креветками и кальмарами»

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда (изделия) Пряные куриные крылышки._

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья Курица, соевый соус, имбирь, семена кориандра, сок лайма, кунжутное масло, чеснок, соль._

Тебование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ изготовителя	Курица крылышки	150	141	7,5	7,05
ТУ 9162-005-56887222-2003	Соевый соус	20	20	1,0	1,0
ГОСТ 29046-91	Имбирь	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 20455-93	Семена кориандра	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 6829-89	Сок лайма	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 8990-59	Кунжутное масло	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 27569-87	Чеснок	5	5	0,25	0,25
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	1	1	0,05	0,05
	Выход готового блюда		150		7,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать чеснок и имбирь. В ступке пестиком растереть чеснок, имбирь и семена кориандра в однородную массу, постепенно добавляя имбирный сироп, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло. Подоткнуть кончик каждого крылышка под более широкую часть крыла. чтобы кусок получился аккуратный, треугольный. Добавить пасту с чесноком и имбирем в миску и перемешать, чтобы крылышки были покрыты соусом. Накрыть миску и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Разложить крылышки на противне, проложенном фольгой, и готовить на средне разогретом гриле 12-15 мин, переворачивая периодически, до готовности и появления золотистой корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

Кусочки без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Отклонения массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Хранят не более 30 минут. Температура подачи 60-650С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид на тарелке красиво выложены куриные крылышки, форма сохранена.

Консистенция мягкая, сочная.

Цвет золотистый

Вкус в меру солёный, в меру острый, соответствует входящим продуктам

Запах аромат пряностей, соответствует входящим продуктам

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	9,7 8,73
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1*103

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулозоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
14,8	9,7	2,4	156,1

Инженер-технолог __________________ ____________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.6 Химический состав блюда «Пряные куриные крылышки»

Индекс	Наименование сырья, продуктов, полуфабрика-тов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
3.5.7.5	Курица крылышки	141	18,7	26,3	16,1	22,7	0	0
	Сохранность при запекании, %	69	75		58		0	0
	Масса готового п/ф	97,29		19,7		13,1		0
	Соевый соус	20	6	1,2	0	0	6,6	1,32
	Имбирь	10	8,98	0,89	4,24	0,42	57,5	0,57
	Семена кориандра	10	12,4	0,12	17,7	0,17	13,09	0,13
	Сок лайма	10	0	0	0	0	8.02	0,08
5.4.9	Кунжутное масло	10	0	0	99,9	0,99	0	0
8.13.7	Чеснок	5	6.36	0,3	0	0	30.9	1,5
	Содержание в готовом блюде	150		22,21		14,68		3,6	240
		100		14,8		9,7		2,4	156,1
	Xmax					9,7
	Xmin					8,73

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда (изделия) Розовый лёд

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья вода, кокосовые сливки, сгущенное молоко, розовая вода

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 2874-82	Вода	100	100	5,0	5,0
ТУ изготовителя	Кокосовые сливки	20	20	1,0	1,0
ГОСТ Р 53436-2009	Сгущенное молоко	20	20	1,0	1,0
ТУ изготовителя	Розовая вода	10	10	0,5	0,5
	Выход готового блюда		150		7,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Положить воду в маленькую кастрюльку и добавить кокосовые сливки. Нагреть смесь, не давая закипеть, постоянно помешивая. Снять с огня и дать остыть. Добавить сгущенное молоко, розовую воду, смешать до однородности. Перелить в контейнер заморозить в течении 1 часа. Затем достать из морозилки и разрыхлить вилкой. Вернуть в морозилку и замораживать до твердости. Выложить лед на стеклянное блюдо и посыпать розовыми лепестками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

Температура подачи 4 - 6 С, срок реализации 30 мин. Выход готового блюда 150 г. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены недостаточно выражены вкус и запах, незначительные дефекты консистенций. При подаче украшается лепестками роз.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид На прозрачной тарелке горкой выложено блюдо, украшено лепестками роз.

Консистенция масса однородная, твёрдая, соответствует замороженному продукту

Цвет бледно-розовый

Вкус сладкий, соответствует входящим продуктам

Запах кокоса, розовой воды.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	1,4 1,26
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1*103

БГКП 1,0

Бактерии рода протей -

Коагулозоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
2,48	1,4	11,07	66,8

Инженер-технолог __________________ _____________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.7 Химический состав блюда «Розовый лёд»

Индекс	Наименование сырья, продуктов, полуфабрика-тов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
	Вода	100	-	-	-	-	-	-
-	Кокосовые сливки	20	7,2	1,4	2	0,4	26,1	5,22
1.3.4.2	Сгущенное молоко 8,5%	20	7,2	1,4	8,5	1,7	55,5	11,1
-	Розовая вода	10	9,2	0,92	-	-	13,1	0,13
	Содержание в готовом продукте	150		3,72		2,1		16,45	99,58
		100		2,48		1,4		11,07	66,8
	X max					1,4
	X min					1,26

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда (изделия) Кокосовый рис

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья рис, кокосовое молоко, сахар, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 6293-90	Рис	35	70	1,7	3,5
ТУ изготовитяля	Кокосовое молоко	30	30	1,5	1,5
ГОСТ Р 51232-98	Вода	25	25	1,25	1,25
ГОСТ 21-94	Сахар	10	10	0,5	0,5
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	2	2	0,1	0,1
	Выход		135		6,75

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Промыть рис в большом количестве воды - до полной прозрачности воды. Откинуть на сито, стряхнуть воду. В большом сотейнике с толстым дном смешать воду и кокосовое молоко, добавить соль и сахар. Всыпать рис, перемешать, на среднем огне довести до кипения. Варить без крышки 10-15 мин., пока уровень жидкости не опустится ниже уровня риса. Плотно закрыть крышкой (советуем завернуть место соединения в фольгу), уменьшить огонь до минимума и готовить 15 мин. Снять с огня, дать постоять 5 мин. и подавать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Готовое блюдо выложить на тарелку горкой, украсить листьями мяты. Температура подачи 55 ?С. Хранят не более 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид на тарелке красиво выложен кокосовый рис, украшен листьями мяты

Консистенция мягкая, однородная

Цвет от белого до светло-коричневого

Вкус сладкий, характерен продукту

Запах аромат кокосового молока, злаков

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	1,3 1,17
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1 · 103

БГКП 1,0

Бактерии рода протей -

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4	1,3	39,6	186,1

Инженер-технолог _______________ _______________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________ _______

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.8 Химический состав блюда «Кокосовый рис»

Индекс	Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
6.5.1	Рис	70	7,5	5,2	2,6	1,82	62,3	43,61
	Кокосовое молоко	30	0,72	0,2	0,2	0,06	2,61	0,7
	Вода	25
10.1.1	Сахар	10	-	-	-	-	99,8	9,9
12.1.2	Соль	2	-	-	-	-	-	-
	Содержание в готовом блюде	135		5,4		1,88		53,58	252,84
		100		4		1,3		39,6	186,1
	X max					1,3
	X min					1,17

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда (изделия) Тропический милкшейк

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья авокадо, молоко пастеризованное 3,2%, молоко сгущенное с сахаром 5,0%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
-	Манго	150	100	7,5	5,0
ТУ изготовителя	Молоко пастеризованное 3,2%	100	100	5,0	5,0
ГОСТ Р 53436-2009	Молоко сгущенное с сахаром 5,0%	50	50	2,5	2,5
	Выход		250		12,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Манго вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и измельчить в блендере вместе с молоком 3,2% и сгущенным молоком. Измельчать следует до получения густой однородной массы в течение 1,5-2 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Готовый напиток налить в бокал. Можно добавить несколько кусочков льда. Температура подачи 8-14 ?С. Готовится непосредственно перед подачей, хранению не подлежит.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид напиток бледно-желтого цвета.

Консистенция густая, однородная.

Цвет белый со слегка желтоватым оттенком.

Вкус сладкий, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Запах свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	2,3 2,07
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1 · 105

БГКП 0,1

Бактерии рода протей -

Коагулазоположительный стафилококк 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,8	2,3	19	107,9

Инженер-технолог _______________ _______________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________ _________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.9 - Химический состав блюда «Тропический милкшейк»

Индекс	Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
	Манго	100	0,51	0,51	0,27	0,27	15,2	15,2
	Молоко пастеризованное 3,2%	100	2,9	2,9	3,2	3,2	4,7	4,7
	Молоко сгущенное с сахаром 5,0%	50	7,2	3,6	5,0	2,5	55,2	27,6
	Содержание в готовом блюде	250		7,01		5,97		47,5	271,77
		100		2,8		2,3		19	107,9
	X max					2,3
	X min					2,07

Утверждаю

_________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда (изделия) Чай из лимонного сорго

Область применения кафе «Тайланд»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья вода, лимонный сорго, сахар мёд,

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ Р 51232-98	Вода	100	80	6,0	5,0
-	Лимонный сорго	30	24	1,5	1,2
ГОСТ 19792-2001	Мед	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 21-94	Сахар	5	5	0,25	0,25
	Выход готового блюда		100		5,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лимонный сорго отчистить от верхнего слоя, нарезать тонкими полосками, залить водой, температурой 85-90 С, добавить сахар, мёд и дать настояться 15-20 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

Реализуется в течении 20 минут, температура подачи 75 С. Должен иметь равный цвет, без посторонних вкусов и запахов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид в чашке налит чай с полосками лимонного сорго.

Консистенция жидкая

Цвет коричневый

Вкус пряный, сладкий, без постороннего привкуса

Запах лимона, имбиря, мёда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	0,09 0,081

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5*102

БГКП 1,0

Бактерии рода протей -

Коагулозоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
2,62	0.09	14,29	68,45

Инженер-технолог __________________ ___________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ __________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица В.10 Химический состав блюда «Чай из лимонным сорго»

Индекс	Наименование сырья, продуктов, полуфабрика-тов	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр-ник	факт	спр-ник	факт	спр-ник	факт
-	Лимонный сорго	20	1,82	0,36	0,49	0,09	25,31	5,062
3.1.13	Мед	5	0,8	0,04	0	0	84,8	4,24
3.1.1	Сахар	5	0	0	0	0	99,8	4,99
	Выход готового блюда	100		2,62		0,09		14,29	68,45
		x max				0,09
		x min				0,081

Размещено на Allbest.ur