Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни
Ассортимент и технологии приготовления блюд молекулярной кухни. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе. Разработка проекта рецептуры и технологии нового фирменного блюда. Химический состав продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.06.2017 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
32
Размещено на http://www.allbest.ru/
Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
"Московский колледж управления, гостиничного бизнеса
и информационных технологий "Царицыно"
Отделение гостиничного и ресторанного бизнеса
Дипломная работа (дипломный проект)
на тему: "Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни"
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнил (а)
Студент Карасева Марина Алексеевна
группа Т-144
Научный руководитель
Войналович Наталья Владимировна
Москва 2017 г.
Содержание
- Введение
- Глава 1. Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни
- 1.1 Организация работы горячего цеха
- 1.2 Техническое оснащение горячего цеха
- 1.3 Виды производственного инвентаря
- 1.4 Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
- 1.5 Сырье молекулярной кухни, требования к качеству
- 1.6 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе
- Глава 2. Исследование ассортимента и технологий приготовления блюд молекулярной кухни
- 2.1 Характеристика ассортимента
- 2.2 Исследование рецептур
- 2.3 Исследование технологий приготовления блюда молекулярной кухни
- 2.4 Разработка проекта рецептуры и технологии нового фирменного блюда
- 2.5 Отработка рецептуры, технологии приготовления изделия и составление акта отработки
- 2.6 Составление акта - отработки рецептуры
- 2.7 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
- 2.8 Контроль качества разработанного фирменного блюда
- 2.9 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
- 2.10 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия - таблица из справочника "Химический состав продуктов"
- 2.11 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
- 2.12 Расчет стоимости фирменного блюда
- 2.13 Составление наряда - заказа на фирменные изделия
- Заключение
- Список литературы
- Приложения
Введение
Что такое молекулярная кухня? Это еда, мода или дурацкая выдумка? Неужели все сводится к утке, чечевице и тирамесу? На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует то или иное блюдо на наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, "народной мудрости", "полезных советах" и зачастую на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили родители и все возможные кулинарные "эксперты", которые учились точно так же. Очень не многие задумываются об основах.
"Молекулярной кухней" называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Молекулярная кухня - это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
То есть молекулярная кухня - это наука! Если в XIX-XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает.
Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя - даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.
Следует отметить, что важнейшими принципами молекулярной кулинарии являются повышение пищевой и биологической ценности готовых блюд и изделий, а так же улучшение процесса пищеварения и усвояемости продуктов за счет применения физических и химических методов приготовления пищи (в том числе и традиционными методами) основанных на фундаментальных знаниях науки.
Цели работы:
формирование у обучающихся умения видеть и понимать ценность образования, значимость химического знания и знания в области молекулярной кухни для каждого человека, независимо от его профессиональной деятельности;
формирование у обучающихся умений различать факты и оценки, сравнивать оценочные выводы, видеть их связь с критериями оценок и связь критериев с определенной системой ценностей, формулировать и обосновывать собственную позицию;
формирование у обучающихся целостного представления о мире и роли молекулярной кухни в создании современной естественнонаучной картины мира; умения объяснять объекты и процессы окружающей действительности - природной, социальной, культурной, технической среды, - используя для этого химические знания и технологии приготовления пищи;
приобретение обучающимися опыта разнообразной деятельности, опыта познания и самопознания; ключевых навыков, имеющих универсальное значение для различных видов деятельности (навыков решения проблем, принятия решений, поиска, анализа и обработки информации, коммуникативных навыков, навыков измерений, навыков сотрудничества, навыков безопасного обращения с веществами в повседневной жизни)
Задачи:
Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления;
Рассмотреть основные принципы и технологии МК;
Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;
Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.
Объект исследования: Молекулярная кухня и ее "секреты".
Предмет исследования: основные принципы, технология и оборудование.
Гипотеза: В будущем молекулярная кухня станет обыденной и привычной для каждой семьи.
Методы исследования: Справочно-информационный, поисковый, творческий поиск, анкетирование, экспериментальный метод.
Глава 1. Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни
1.1 Организация работы горячего цеха
Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.
Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).
Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские - 600*400мм.
Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно "Справочника технолога общественного питания" 2000 года как "полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки".
Использование данного метода не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать "банк" охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента - это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.
1.2 Техническое оснащение горячего цеха
Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом:
Подогреваемый шкаф
Шкаф интенсивного охлаждения
Холодильный шкаф
Фритюрница
Плита электрическая.
Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м2. Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.
Новая схема выглядит следующим образом
Партия продуктов 12-15икг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая - направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала.
Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме "восстановление" (температура +125оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.
Вместе с тем надо четко понимать, что рентабельность данного оборудования будет наиболее высокой при узкой специализации предприятия. Плита, рабочий стол используются в этой технологической линии как вспомогательное оборудование.
Новая технология позволяет реализовывать пищу:
горячей на месте, сразу после ее приготовления;
теплой после кратковременного хранения в подогретом состоянии;
повторно разогретой после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.
При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий - доготовочных.
Наибольший интерес данная организация горячего цеха может быть актуальна для демократичных ресторанов и предприятий фаст фуд, не претендующих на высокую кухню, а также предприятий, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.
Пароконвектомат - оборудование, которое в горячем цехе выполняет основную нагрузку по изготовлению проектируемого ассортимента. Он может работать в трех режимах - горячий воздух, комбинированный пар, пар.
Горячий воздух - режим, применяемый для жарки, приготовления на гриле и выпекания. Максимальная температура достигает 300о С. В этой программе легко приготовить филе, мясные отбивные, багет, суфле. Время приготовления в пароконвектомате ниже, точно также как и потери массы.
Пар. При данном режиме блюда готовятся при небольшом давлении и температуре 100о С. Данный режим позволяет готовить разные продукты одновременно, так как перемешивания запахов не происходит. В этом режиме можно варить, бланшировать, тушить, размачивать.
Комбинированный пар - режим, представляющий собой сочетание предыдущих (пара и горячего воздуха) в режиме комби: производится жарка и выпекание при температуре до 300о С. Методы приготовления при температуре 300оС: комбинированное парообразование; комбинированная жарка; глазирование; комбинированная выпечка. Последняя программа является самой популярной, так как во влажном микроклимате все продукты быстро и безупречно достигают полной готовности с гарантированным качеством. Нет необходимости поливать продукт во время жарки, а сенсор внутренней температуры автоматически контролирует процесс приготовления. Кроме того, пароконвектомат имеет дополнительные функции: деликатный режим парообразования при 30-90оС - это щадящий режим приготовления, при котором можно приготовить кремовую карамель, открытые пироги, экзотическую рыбу, мягкие муссы.
На этом режиме можно делать: пастеризацию; кипячение; бланширование; вымачивание; консервирование; вакуумный способ приготовления.
Эти режимы используют для продуктов с высоким содержанием протеина, требующих "деликатной" мягкой обработки. Процесс регенерации создается поступлением пара и горячего воздуха. Такая особая атмосфера позволяет быть уверенным, что все блюда находятся в одном температурном уровне, что дает возможность получить блюдо без подсушенных краев или капель влаги на кромке тарелки.
Гриль - оборудование, в котором процесс термообработки происходит без контакта продукта с нагреваемой поверхностью. В некоторых современных предприятиях гриль - это не только вид теплового оборудования, но порой и основа концепции заведения. По своему принципу грили могут быть: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельный шаурма-гриль. Как правило, это оборудование предназначено для широкого ассортимента продуктов от курицы до жареных овощей.
Традиционное оборудование горячего цеха - плита электрическая. ОАО завод "Проммаш" выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ - 0,34 ШП; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ - 0,17 С; электрическая с инвентарным шкафом ПЭ - 0,24 ИП.
В последнее время, в виду ограниченности производственных площадей и скученности теплового оборудования, все чаще стали использовать настольные индукционные плиты. При этом полностью отсутствуют потери тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с традиционным источником тепла сократить расход энергии и как минимум на 70 % - время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Кроме того, данный способ исключает возможность возникновения дыма и неприятных запахов в месте установки плиты, что также является важным фактором. Высокая эффективность нагрева и крайне низкая инерционность позволяет использовать плиты с индукционным источником нагрева в ресторанах с национальной кухней.
Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде. Более актуально для этих целей выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао.
В ресторанах "высшего" класса, наряду со всеми перечисленными участками, необходимо выделить участок оформления блюд с оснащением его производственными столами с охлаждаемым объемом, весоизмерительным оборудованием, тепловыми мармитами
1.3 Виды производственного инвентаря
Абсолютное большинство рецептов молекулярного меню требует использования специального оборудования, сравнимого с оборудованием научно-исследовательских лабораторий или высокотехнологичных нанопроизводств.
Для нужд молекулярной гастрономии созданы:
· Стефан-грили - высокомощные "электро-вертели", разогревающие мясо и птицу изнутри до температуры 650°. Эти нагревательные элементы комплектуются специальными соплами-воздуходувами, подающими горячий воздух на внешнюю поверхность готовящегося продукта.
· Вакуумные кастрюли Cookvac, позволяющие готовить пищу не только без потери ее полезных ингредиентов и питательных свойств, но и с "маринадом внутри". Благодаря направленной смене температуры и давления в установках вакуумного маринования жидкость-маринад быстро и равномерно проникает внутрь готовящихся продуктов.
Сосуды Дьюара - специальные устройства для приготовления и хранения блюд с помощью жидкого азота.
· Льдомиксинги - специализированное оборудование для скоростной гомогенизации (измельчения) продуктов при постоянно низких температурах.
· Термомиксинги - усовершенстованная модификация льдомиксингов. Такие миксеры работают как при пониженных, так и при повышенных температурах, и позволяют производить помимо гомогенизации целый ряд дополнительных операций.
· Агрегаты для обработки паром или варки при температуре ниже 100° в вакуумных пакетах по технологии Sous-vide.
· Эспумизаторы - сифоны особой конструкции для вспенивания субстратов до состояния практически невесомой пенки.
· Сублимационные сушки, позволяющие сохранить натуральный цвет и вкус высушенных фруктов, овощей, грибов и других продуктов.
· Прочие нано-технологичные устройства, создающие необходимые условия переработки исходных ингредиентов для "молекулярного" меню.
Комплект оборудования для молекулярной гастрономии в различных ресторанах может существенно различаться и подбирается исходя из категории заведения, квалификации поваров, культуры питания в конкретных странах и других объективных факторов.
Любителям необычных яств стоит подумать о приобретении коптильного пистолета. В комплектацию техники внесены:
· стойка из акрила;
· стружка фруктовых деревьев;
· трубка, направляющая дым в жидкость.
Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. "Охлажденный" дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам.
Тем, кто решился на покупку предлагаемого пистолета, нужно обзавестись набором опилок. В комплект входит несколько банок с частицами различных деревьев, таких как яблоня, вишня, черешня, гикори и пр. Каждый вид опилок имеет свой особенный, приятный аромат, позволяющий сделать блюда молекулярной кухни невероятно аппетитными. С их помощью можно обрабатывать абсолютно любые продукты:
· мясо;
· овощи;
· крема;
· коктейли и др.
Начинающим и опытным поварам, а также любителям, отдающим предпочтение молекулярной кухне, не мешало бы стать владельцем вакууматора. Данное оборудование необходимо для хранения порционных продуктов. К тому же техника пригодится при приготовлении су-вид, запечатывание соусов и жидкостей. Надежно завакуумированные продукты характеризуются предельно длительным сроком годности. Многие машины предназначены для эксплуатации при высоких нагрузках. Вакуумный сушильный шкаф. При желании данное профессиональное оборудование для молекулярной кухни может быть запрограммирована самим владельцем. Оборудование позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку.
К специальному оборудованию для молекулярной кухни относится дегидратор. Прибор используется при:
· высушивании и приготовлении овощных и фруктовых чипсов;
· производстве крастов, съедобных бумажных листов;
· приготовлении йогуртовых смесей;
· создании закваски для хлебных изделий;
· процессах вяления рыбных и мясных продуктов.
Дегидратор укомплектован несколькими отсеками, имеет широкий диапазон температурных режимов Большой популярностью среди гурманов сегодня пользуется плита шоковой заморозки.
Данное оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др. Техника позволяет оформлять продукты, имеющие разную консистенцию. Например, закуска с хрустящей корочкой и жидким содержимым.
Чтобы аккуратно отделять фракции и создавать натуральные экстракты, стоит обзавестись роторным испарителем. Прибор монтирован цифровым дисплеем, с помощью которого можно регулировать скорость вращения и температурные показатели нагревательной бани. Чаще всего в комплектацию данного оборудования для молекулярной кухни входит стеклянная посуда, которая отлично подходит для приготовления и выдачи блюд молекулярной кулинарии. Диапазон скоростных и температурных режимов достаточно широк.
Помимо всего прочего следует рассмотреть вариант покупки су-вид термостата. Оборудование для молекулярной кухни полностью выполнена из нержавеющей стали. Имеет несколько скоростей и большой запас мощности. Как дополнение к прибору может быть предложена книга с уникальными рецептами.
Гомогенизатор используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов. При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты.
Однородная масса, которую можно получить в результате обработки в Pacojet, имеет нежную кремообразную консистенцию и готова к подаче, при этом температура мороженого имеет идеальную для подачи охлаждённых десертов температуру (-12. - 15єС).
Ассортимент оборудования для оформления блюд молекулярной кухни достаточно велик. Это открывает перед современными кулинарами, не боящимися экспериментов, массу новых возможностей. Свежие решения в приготовлении как уже знакомых, так и необычных продуктов, позволяет разнообразить не только ресторанные меню, а и список блюд, предлагаемых любой хозяйкой. Не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать превосходные яства, приготовленные на профессиональном оборудовании для молекулярной кухни.
1.4 Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке. Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение
Требования безопасности перед началом работы Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
Требования безопасности во время работы
· Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
· Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно - выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
· Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
· Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
· Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
· Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".
· Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
· Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
· Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
· Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
· При перемещении котла с горячей пищей не допускается: - заполнять его более чем на 3/4 емкости; - прижимать котел к себе; - держать в руках нож или другой инструмент.
· При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".
· Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
· В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами.
· При работе на раздаче необходимо: - производить комплектацию обедов на подносах;
1.5 Сырье молекулярной кухни, требования к качеству
Существует множество техник молекулярной кухни, некоторые из них требуют специального оборудования и квалификации. С самыми эффектными и доступными техниками, - сферификацией, желатинизацией, эмульсификацией и сгущиванием, - экспериментируют с помощью пищевых добавок и несложного инструментария.
Для приготовления добавок используется натуральное сырье, - морские водоросли разных видов, соевые бобы, пшеница, кальциевая соль. Большинство компонентов растительного происхождения и никак не нарушают диету вегетарианцев. Исключение составляет желатин.
Виды добавок:
Ксантановая смола - это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу.
Ксантановая смола была получена группой американских ученых из института сельского хозяйства и появилась на рынке в начале 60-х. Бактериальную культуру для образования ксантановой смолы получают в специальных крупногабаритных емкостях. Основой для роста бактерий Xanthomonas Campestris являются некоторые сорта пшеницы.
Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.
Каррагинан - природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагенана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Первое задокументированное упоминание о каррагенане появилось в Ирландии и датируется 1810 годом. Отвар из водорослей применялся для лечения простудных заболеваний о чем остались записи. Слово каррагенан возможно гаэльского (язык шотландских кельтов) происхождения и буквально означает водоросли, мох. Наибольшее распространение приобрел во время Второй мировой войны. Считается, что каррагинан из ирландского мха обладает противоспалительными и антивирусными свойствами, его используют для смягчения и заживления небольших воспалений кожи.
Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами.
В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа - и лямбд-каррагинан.
Йотта-каррагинан в присутствии кальция образует очень гибкие и эластичные желе, устойчивые к разным температурным режимам. Йотта-каррагенан не растворим в холодной воде.
Каппа-каррагинан при взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желебразные структуры. Они тают при нагревании и возвращаются в первоначальное состояние при понижении температуры.
Лямбда-каррагенан способствует повышению вязкости, но с его помощью нельзя получить гели или желе.
Впервые особенности альгината натрия были изучены в 1881 году английским химиком Стенфордом. Он выделил некое вещество из водорослей семейства Ламинария при помощи щелочного раствора и назвал его algin. Во многих видах водорослей это вещество отвечает за их гибкость и эластичность. Причем водоросли, обитающие в воде с бурным течением, содержат значительно больше альгината, чем те же самые водоросли "растущие" в спокойной воде. В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов.
В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации.
Наибольшую известность в ключе креативной кулинарии альгинат приобрел после экспериментов ресторатора Феррана Адриа. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе. В отличие от агар-агара, образование желе происходит при низкой температуре.
Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью. Одни из основных функций в организме - обновление поврежденных клеток и транспортировка питательных веществ и витаминов к клеткам.
Своим названием лецитин обязан Морису Гобли - французскому химику и фармацевту. В середине 19 века он выделил жироподобное вещество из желтка куриного яйца и назвал его греческим lecithos (греч. яичный желток). С момента открытия лецитин используется для профилактики и лечения болезней печени, суставов и нервной системы.
Лецитин бывает как животного так и растительного происхождения. Лецитина очень много в яичных желтках, однако в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла.
В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора* при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов.
В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий* на водно-масляной или на воздушно-водной основе.
Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Традиционно используется для приготовления таких знаменитых блюд как французское pot-au-feu - тушеная говядина с овощами и португальского cozido. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей! Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов. В желатине также содержатся аминокислоты положительно влияющие на умственную активность и укрепляющие сердечную мышцу.
В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Помимо мясных блюд о которых мы уже упомянули, желатин используется в самых разных дессертах: бисквитах, панна котте, баварском креме и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно потрясающие коктейли, ведь он сохраняет свои свойства при концентрациях алкоголя до 40%. Вообразите текилу, ром или любой другой алкогольный напиток в виде жемчужинок которые мгновенно тают во рту!
Лактат кальция - кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т.п. В мышцах человека молочная кислота выделяется митохондриями из-за недостаточного снабжения кислородом вследствие интенсивной физической нагрузки.
В последние десятилетия лактат кальция получают в результате ферментации из сахаров растений, поэтому он безвреден для людей с аллергией на лактозу. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов. В медицине лактат кальция применяют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с недостатком кальция в организме.
В креативной кулинарии используется для сферификации.
Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском - "желе") - возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. Основные центры производства агара - Китай, Япония и США. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. Японская легенда гласит, что Агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Впоследствии, трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей.
В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина - он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий, поэтому с его помощью готовят диетические джемы и конфитюры. Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты. Помимо использования в медицине и пищевой промышленности, применяется в микробиологических лабораториях как питательная среда для бактерий в "чашках петри".
Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, - благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.
Мальтодекстрин получают из различных источников крахмала. К примеру, в США таким источником является кукуруза, в Европе - пшеница. Добавку используют для приготовления самых разных блюд и напитков: газировки, пива, салатов, детского питания.
Тапиока мальтодекстрин - натуральная добавка, получаемая из корней тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные вкусовые оттенки.
Для того, чтобы сохранить свойства добавки, тапиоку мальтодекстрин необходимо хранить в плотно закрытой упаковке.
Мука
Пищевая ценность
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку.
Требования к качеству
Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. В России на долю пшеничной приходится 90% от общей выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т.е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5%. Мука также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. В соответствии с ГОСТ Р 52189 - 2003 по сортам характеризуют пшеничную муку хлебопекарную, наряду с которой вырабатывают муку общего значения. Муку общего значения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины подразделяют на следующие типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Условия и сроки хранения
Сорта муки, прежде всего, различаются по зольности. Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и других минеральные вещества. Зольность муки - основной показатель ее сорта.
Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину.
Сахар-песок
Пищевая ценность
Сахар - вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи. Он является не только важнейшим продуктом питания, но и сырьем для кондитерских изделий, применяется для выработки хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных напитков и др. Для производства сахара используется сахарный тростник и сахарную свеклу. В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы. Сахарный песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы.
Требования к качеству
По органолептическим показателям все виды сахара не должны иметь посторонних привкуса и запаха; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%. Для сахара-песка нормируются зольность, цветность, содержание ферропримесей.
Условия и сроки хранения
блюдо молекулярная кухня фирменное
Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержание крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространённым порок сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера.
Яйца
Пищевая ценность
Яйцо состоит из воды 74.1% сухих веществ 25.9%, в том числе белков 12.7% жира 11.5%, углеводов 0.7% минеральных веществ 1%, витаминов ферментов красящих веществ. Энергетическая ценность в 100г яиц 157ккал
Требование к качеству
Скорлупа яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок не более 1/8 ее поверхности, на скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Условия и сроки хранения
Яйца поступают, на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 штук на коробках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта. Хранят яйца при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия, диетические не более 7 суток, столовые 8-25 суток. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2-4? С. и относительной влажности воздуха 85?С, в летний период 3 суток в остальное время года 6 суток.
Говядина
Пищевая ценность
В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества. В мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР; жирорастворимые вещества - А, Р, Е, также содержаться в жире животных. Содержание воды в мясе от 55% до 85 %.
Требование к качеству
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежее. Несвежее мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины от красного до красно-вишневого цвета. Говяжий жир - белый плотный, жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато - коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Условия и сроки хранения
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5?С. и относительной влажности воздуха 85-90% -2-3 суток. При температуре - 12?С. и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.
Картофель
Пищевая ценность
Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала 18 %. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1, 5 %, минеральные вещества 1%, такие, как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 %, и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.
Требование к качеству
Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенный от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером не менее установленных норм, до 2% клубней с ростками, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% с прилипшей к клубням землей.
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси, с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.
Условия и сроки хранения
Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 - 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 - 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 - 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
Лук репчатый
Пищевая ценность
В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до 9%, витамины B1, B2, B6, C, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо), азотистые вещества до 1.7%.
Требование к качеству
Лук репчатый по качеству подразделяют на 1 и 2 классы. Они должны иметь луковицы, вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука первого класса 4 см, второго класса - 3 см.
Условия и сроки хранения
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг; на предприятиях общественного питания лук репчатый хранят в течение 5суток при температуре 3 о С. и при относительной влажности воздуха помещения 70%.
Морковь
Пищевая ценность
В моркови содержится много сахара в виде глюкозы, 6.7% минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина до 9мг%, который в организме человека превращается в витамин А.
Требование к качеству
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более двух см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.
Условия и сроки хранения
Для упаковывания корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 о С. в течение 3-5суток при относительной влажности воздуха 85-90%.
1.6 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
1. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.
2. Содержание рук в чистоте - имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.
Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.
3. Содержание полости рта работников - также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Подобные документы
Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из японской кухни. Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент. Разработка технологической документации на новые блюда. Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест.
дипломная работа [54,8 K], добавлен 21.07.2015История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016
