Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни
Ассортимент и технологии приготовления блюд молекулярной кухни. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе. Разработка проекта рецептуры и технологии нового фирменного блюда. Химический состав продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.06.2017 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
4. Санитарная одежда повара - защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.
Глава 2. Исследование ассортимента и технологий приготовления блюд молекулярной кухни
2.1 Характеристика ассортимента
Я подобрала несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
2. Винегрет
Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.
3. Лесная дымка
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус "с дымком". Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.
4. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью
Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.
При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную.
2.2 Исследование рецептур
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Дата проведения отработки: 30.03.2015
Наименование блюда: " Сферические пармезановые ньокки в грибной инфуззии
"
Таблица №1. Исследование рецептур
|
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, грамм/мл |
Расход для пармезановых сфер |
Расход для анальгитной воды |
Расход для грибного консоме |
|
|
Сыр Пармезан |
250 |
250 |
|||
|
Сыр Маскарпоне |
30 |
30 |
|||
|
Темный куриный бульон |
0,75 |
0,75 |
|||
|
Замороженные белые грибы |
200 |
200 |
|||
|
Измельченный лук шнит |
50 |
50 |
|||
|
Измельченный шалот |
25 |
25 |
|||
|
Сливочное масло |
50 |
50 |
|||
|
сливки |
25 |
25 |
|||
|
Грибы шампиньоны |
75 |
||||
|
Грецкий орех |
15 |
||||
|
Текстура Глюконат |
2,5 |
2,5 |
|||
|
Текстура Альгинат |
3,75 |
3,75 |
|||
|
Вода |
1000 |
250 |
750 |
Масса набора продуктов, 526,25 г
Масса полуфабрикатов, 200г
Производственные потери, 0 %
Масса готового блюда (изделия) 150 г
Потери при тепловой обработке, 0 %
2.3 Исследование технологий приготовления блюда молекулярной кухни
Молекулярная кухня использует следующие технологии приготовления:
· эспумизация;
· сферификация;
· желефикация;
· эмульсификация;
· FoodPairing - необычное комбинирование;
· SousVide - нагревание в вакууме;
· использование жидкого азота;
· SmokingGun - коптильный пистолет.
Эспумизация - это процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина и последующего длительного взбивания. Образовавшийся мусс собирают с поверхности. Он представляет своего рода экстракт готового продукта, содержит концентрированный вкус без капли жира.
Сферификация происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты, раствор которой помещается концентрат нужного продукта. В итоге получается сфера с желеобразной поверхностью и жидкой сердцевиной. Причем такие дуэты часто бывают абсолютно непредсказуемыми и неожиданными. Например, икра из меда или малинового варенья.
Желефикация предусматривает использование природных желирующих агентов таких, как желатин или карагинаны. При добавлении этих веществ к привычным продуктам, получаются блюда, которые просто взрывают сознание. Представьте пасту из апельсина или шпината, или моцареллу в томатном желе.
Эмульсификация позволяет разделить вещество на составляющие фракции и использовать самую выразительную из них в приготовлении блюда. Достичь этого можно с помощью центрифуги. Применяется эта техника чаще всего для получения оригинальных заправок и соусов.
FoodPairing - методика, которая основывается на научных исследованиях. Блюда готовятся из продуктов, имеющих общие ароматические свойства. Например, гаспачо из клубники и помидора или мороженое из свеклы с грецким орехом.
SousVide - это технология, которая предусматривает предварительное вакуумирование продукта с последующим его приготовлением на водяной бане. При этом используется термостат для контроля температуры на уровне 60°С с точностью до десятых градуса. Такое приготовление может занимать несколько дней. Продукт сохраняет практически все полезные вещества, имеет сочную и мягкую структуру. Чаще всего так готовят мясо или рыбу.
Использование жидкого азота дает возможность мгновенно заморозить продукт. Его применяют для блюд, которые готовятся прямо на столе у посетителя. После распыления он моментально улетучивается, формируя нежную практически невесомую структуру блюда, которая тает на языке. Это некий альтернативный вариант приготовления мороженого.
Применение коптильного пистолета позволяет моментально придать продукту характерный аромат, без использования вредного жидкого дыма или специальных коптильных камер. В качестве источника дыма, кроме привычных опилок, можно использовать разные чаи, травы, цветы, специи и пряности. То есть можно будет придать блюдам любой аромат.
Вполне вероятно, что молекулярная кухня не принесет вам ощущения сытости, но ради разнообразия ее стоит попробовать и порадовать свои вкусовые рецепторы.
2.4 Разработка проекта рецептуры и технологии нового фирменного блюда
1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:
Наименование, используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
Нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
Массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда
Выход полуфабриката и готового блюда.
2. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
3. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, видов кремов и т.д.
4. При расчете проекта рецептур используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд
5. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда
2.5 Отработка рецептуры, технологии приготовления изделия и составление акта отработки
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительной тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
потери при отделке кондитерских изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
влажность кондитерских изделий, теста;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
На основе уточнения массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
где Мб - масса сырья брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
П= Мн - Мп/ф (2)
где П - производственные потери, кг (2), %;
Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.
Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 оС - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 оС - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:
где Пп - потери при порционировании, %;
Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:
где Wт - влажность торта, %;
W1, W2, Wn - влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);
П1, П2, Пп - соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.
Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:
где Сп - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;
Нп - масса сырья в натуре, г;
С - содержание сухих веществ, %.
Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного рецептуру, определяют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами "Химический состав российских пищевых продуктов".
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке.
2.6 Составление акта - отработки рецептуры
Составим акт отработки рецептуры на блюдо - Сферические пармезановые ньокки в грибной инфузии. (Приложение А)
Но для начала, опишу рецепт.
Ингредиенты Для пармезановых сфер:
250 мл. - фильтрованая вода 250 гр. - сыр пармезан 30 гр. - сыр маскарпоне 2,5 гр. - текстура Глюконат для альгинатной воды:
750 фильтрованная вода 3,75 текстура Альгинат
Для насыщенного грибного консоме:
0,75 темный куриный бульон (из запеченных костей) 200 замороженных белых грибов 50 измельченного лука шнит 25 измельченного шалота 50 сливочного масла 25 сливки соль и белый перец 1 стебель лемонграсса (на каждые 200гр бульона)
Для грибов:
75 гибы шампиньоны сливочное масло соль Для гарнировки:
15 грецкий орех (измельчен крупно) цветы розмарина и рукколы свежий трюфель (слайсы) оливковое масло
2.7 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Таблица №2
2.8 Контроль качества разработанного фирменного блюда
Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.
При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.
В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "плохо". На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.
Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.
2.9 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. По физико-химическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели блюда " Сферические пармезановые ньокки в грибной инфузии"
|
Наименование показателя |
Норма |
Фирменное блюдо |
|
|
Массовая доля поваренной соли, в % |
0,9 |
0,6 |
|
|
Массовая доля жира, в % |
10 |
10 |
|
|
Масса одного изделия, г |
150±4 |
150±4 |
|
|
Температура выпуска изделия с предприятия |
+650С |
+650С |
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III - патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
2.10 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия - таблица из справочника "Химический состав продуктов"
|
Наименование продуктов |
Химический состав продуктов |
Калорийность |
|||
|
белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
Сыр Пармезан |
39,4 |
32,7 |
0,1 |
452 |
|
|
Белые грибы |
3,5 |
0,4 |
2,2 |
27 |
|
|
Лук |
2,3 |
- |
7,7 |
41 |
|
|
Сливочное масло |
0,4 |
78,5 |
0,5 |
734 |
|
|
Сливки |
2,4 |
18,8 |
3,6 |
119 |
|
|
Грецкий орех |
6,8 |
24,9 |
3,7 |
275 |
|
|
Оливковое масло |
0,1 |
99,9 |
0 |
899 |
|
|
Грабы шампиньоны |
4,3 |
1,0 |
0,1 |
27 |
2.11 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Технико-технологическая карта - это технологическая документация предприятий общественного питания.
Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.
Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, которая содержится в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
Наименование изделий и область применения технико-технологической карты;
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
Требования к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
2.12 Расчет стоимости фирменного блюда
Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе
Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия.
Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.
Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг
Себестоимость продукции - это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализа-цию (продажу) продукции или услуги
Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо
Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер, специализирующийся на бухгалтерии ресторанов.
Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.
Калькулирование успешно проводится для:
*Ценообразования
* Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов)
*. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.
Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации. (Приложение Б)
2.13 Составление наряда - заказа на фирменные изделия
Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные цеха или имеющих отдельных материально ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни, отвечающих за производство и выпуск изделий.
Наряд - заказ составляется для установления задания на производство изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска изделий.
В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. (Приложение В)
На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.
Наряд - заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.
Заключение
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.
Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. "Молекулярщики" жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.
Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.
Список литературы
1. Ковтун Т.П., Божко С.В. Дипломное проектирование: технологический и организационный разделы: учебное пособие - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010 - 296 с.
2. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
4. Макги Г. Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры/ Г. Макги. - М.: Scribner, 2004. - 896 с.
5. Новые технологии: молекулярная кухня для всех/ Родионова О. // Гастрономъ. - 2010. - Вып.5. - с.49-50.
6. Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. - М.: Сигма, 2011. - 185 с.
7. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
8. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред.А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. - Спб.: ГИОРД, 2009. - 640 с.
9. Крешков А.П. Основы аналитической химии. Физические и физико-химические методы анализа. М.: Наука, том 3, 1970 - 488 с.
10. Хейко Антониевиц и Клаус Дальбек. Дерзкая кулинария: технологии и текстуры молекулярной кухни (ориг. Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen). - Издательство Matthaes Verlag, 2008
11. Томас Вилгис. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса (ориг. Die Molekьl-Kьche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks). - Издательство Hirzel Verlag, 2008.
12. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 224 с.: ил. - (Профессиональное образование);
13. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания / Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Резник М.Б., Яцун Л.Н. - Киев: Техника, 1988. - 128с.
14. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие - М.: Магистр, 2010. - 557 с.;
15. https: // ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/10/10946/
16. https: // vk.com/away. php? to=http%3A%2F%2Fchefs-academy.com%2Fblog%2Fsfericheskie-parmezanovye-nokki-v-gribnoi-infuzzii&cc_key=
17. https: // ladyplace.ru/home/kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya.html
18. https: // ruposters.ru/life/13-05-2015/10-samyh-interesnyh-blyud-molekulyarnoj-kuhni
19. http://www.arrivo.ru/statii/eda/vse-o-molekulyarnoiy-kuhne.html
20. http: // www. luxurynet. ru/cuisine/5637. html
21. http: // www. povarenok. ru/articles/show/6666/
Приложения
Приложение А
АКТ Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
Утверждаю
Руководитель предприятия
ФИО
Дата
Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
Наименование предприятия__________________________
Дата проведения отработки - 24.03.2017
Наименование блюда (изделия) - Сферические пармезановые ньокки в грибной инфузии
|
Наименование продукта |
Масса нетто гр. |
Данные на отработках |
Средние данные |
Принятая рецептура |
|||
|
При хол. обработве |
При теплой обработке |
После теплой обработки |
|||||
|
Сыр Пармезан |
255 |
5 |
0 |
0 |
253 |
250 |
|
|
Белые грибы |
215 |
15 |
0 |
0 |
212 |
200 |
|
|
Лук шнит |
57 |
7 |
0 |
0 |
53 |
50 |
|
|
Сливочное масло |
50 |
0 |
0 |
30 |
50 |
50 |
|
|
Грецкий орех |
27 |
12 |
0 |
0 |
21 |
15 |
|
|
Грибы шампиньоны |
82 |
7 |
0 |
0 |
78 |
75 |
Разработчики___________________________________
Подпись_______________________ФИО__________________________
Приложение Б
Расчет стоимости блюда
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №0009
Наименование предприятия__________
Наименование блюда - Сферические пармезановые ньокки в грибной инфузии
|
Порядковый номер калькуляции |
Норма (гр.) |
Цена за ед. (в кг) |
сумма |
|
|
Сыр Пармезан |
250 |
1680 |
420 |
|
|
Сыр Маскарпоне |
30 |
700 |
210 |
|
|
Текстура Глюконат |
2,5 |
840 |
21 |
|
|
Текстура Альгинат |
3,75 |
990 |
371 |
|
|
Белые грибы |
200 |
700 |
140 |
|
|
Лук шнит |
50 |
52 |
26 |
|
|
Шалот |
25 |
300 |
75 |
|
|
Сливочное масло |
50 |
400 |
200 |
|
|
Сливки |
25 |
350 |
87,5 |
|
|
Грибы шампиньоны |
75 |
300 |
225 |
|
|
Грецкий орех |
15 |
500 |
75 |
|
|
Продажная цена 1 блюда |
1850,5 |
Заведующий производством______
Калькуляцию составил______
Утверждаю директор________
Приложение В
Наряд-заказ на продукты
|
№ |
Наименование |
Ед. |
Вес |
Цена |
Сумма |
|
|
1 |
Текстура Глюконат |
1 |
2,5 |
840 |
21 |
|
|
2 |
Текстура Альгинат |
1 |
3,75 |
990 |
371 |
|
|
3 |
Сыр Пармезан |
1 |
250 |
1680 |
420 |
|
|
4 |
Сыр Маскарпоне |
1 |
30 |
700 |
210 |
|
|
5 |
Белые грибы |
1 |
200 |
700 |
140 |
|
|
6 |
Лук шнит |
1 |
50 |
52 |
26 |
|
|
7 |
Шалот |
1 |
25 |
300 |
75 |
|
|
8 |
Сливочное масло |
1 |
50 |
400 |
200 |
|
|
9 |
Сливки |
1 |
25 |
350 |
87,5 |
|
|
10 |
Грибы шампиньоны |
1 |
75 |
300 |
225 |
|
|
11 |
Грецкий орех |
1 |
15 |
500 |
75 |
|
|
Итого |
6812 |
1850,50 |
Приложение Г
Оборудование для молекулярной кухни
1. Дистиллятор вакуумный Rotaval Micro
Rotaval Micro используется для концентрированных ароматов и очистки жидкостей. Вакуумный насос внутри аппарата создает вакуум, обеспечивая кипение и испарение при температуре гораздо ниже 100С. Далее конденсат резко охлаждается в змеевике до температур - 15-20С, что приводит к конденсации продукта.
Аппарат дает уникальную возможность шеф-повару работать с чистыми ароматами и текстурами, не свойственными продуктам в обычном состоянии.
2. Термостат с ванной SOLIS SVC60
Особенность данного оборудования состоит в том, что продукты перед непосредственным приготовлением помещают в упаковку, из которой полностью удаляется воздух. Затем вакуумные пакеты помещают в воду и готовят.
Преимущество такого способа приготовления в том, что ароматы и соки сохраняются, а продукты получаются очень нежными и сочными. Особой популярностью модель пользуется для приготовлениях стейков различной степени прожаренности.
Особенности:
· Цифровой термостат с таймером
· Циркуляция воды
· Материал корпуса: нержавеющая сталь
· Размер гастроемкости GN2/1
3. Центрифуга
Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко - в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т.д. Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, - фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым - это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров - концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.
4. Сифон
Сифон - прибор для газирования воды, соков и других напитков
Представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке - газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда. При нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан. Выпускают сифоны со стеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевидной и иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой. Большое распространение получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков ёмкостью 10см3. Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой.
Для заправки автосифона газом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специального приспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой, по которой газ из баллончика поступает в сосуд.
5. Пакоджеттинг
PacoJet (Пакоджеттинг) - это наименование инновационной технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до - 20…-22С. Суть Пакоджеттинга - революционный процесс, при котором смешиваются в пюре глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания, позволяющий получить охлажденный с сильным естественным вкусом мусс с отличной консистенцией и идеальной температурой подачи.
6. Стефан-гриль
"Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляром, он загорелся идеей направлять такую струю горячего воздуха на кулинарный продукт, чтобы готовить его максимально быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Где Вы еще найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?
Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.
7. Сублимационные сушки.
Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.
Также необходимо учитывать психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки.
Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.
Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов
8. Ручной аппарат для копчения
Smoking Gun ("Коптильный пистолет") - устройство предназначенное для окуривания продуктов "холодным дымом".
Подходит для обработки любых продуктов и жидкостей (мясо, морепродукты, маринады, овощи, коктейли и десерты).
В Smoking Gun™ можно использовать любые древесные стружки и другие дымящиеся ингредиенты, достаточно мелкие, чтобы уместиться в дымовую камеру.
Можете использовать и более необычные приправы, например, сухие чайные листья, травы, специи или даже сигары.
9. Вакуумные кастрюли Cookvac
Аппарат Gastrovac Cookvac - это аппарат для приготовления продуктов под вакуумом (приготовление в вакууме), который состоит из кастрюли с корзинкой внутри, вакуумного насоса и тепловой поверхности.
Максимальный уровень вакуума достигается при давлении - 0,8bar, в зависимости от рабочей температуры.
Температура контролируется датчиком, установленным на дне кастрюли.
Gastrovac оснащен таймером от 1-99мин, емкость кастрюли - 10,5литров, рабочая температура-10-150є.
Логический контроллер с тач-скрином регулирует смену режимов.
Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.
Используя Gastrovac мы можем снизить температуру приготовления ниж е 100 єС, например, сварить овощи при температуре до 80 єС., как рез ультат - форма и текстура овощей остается неизменной.
10. Вакууматор
Начинающим и опытным поварам, а также любителям, отдающим предпочтение молекулярной кухне, не мешало бы стать владельцем вакууматора. Данное оборудование необходимо для хранения порционных продуктов. К тому же техника пригодится при приготовлении су-вид, запечатывание соусов и жидкостей. Надежно завакуумированные продукты характеризуются предельно длительным сроком годности. Многие машины предназначены для эксплуатации при высоких нагрузках.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из японской кухни. Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент. Разработка технологической документации на новые блюда. Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест.
дипломная работа [54,8 K], добавлен 21.07.2015История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016
