Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных в биологии и в медицине проблем. В последнее время значительно увеличилось число таких заболеваний, которые 30?40 лет назад встречались гораздо реже, чем в настоящее время. К ним относятся сердечнососудистые, желудочно-кишечные, эндокринные, онкологические заболевания, болезни обмена веществ, поражающие не только все большее число людей трудоспособного возраста, но и совсем молодых. Широкое распространение получили избыточная масса тела, диабет, атеросклероз, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, язвенные поражения желудка, двенадцатиперстной кишки и другое.

Одной из важных этиологических причин возникновения этих видов патологии является существенное изменение структуры и качества питания населения индустриально развитых стран - резкое возрастание потребления концентрированных по белку, животному жиру, кристаллическим углеводам, рафинированных в отношении пищевых волокон и других биологически активных компонентов, дорогих и утонченных по вкусовым характеристикам продуктов питания. Был выявлен дефицит в питании населения минеральных веществ, в частности, кальция и железа. В последние годы ряд крупных ученых считают, что эти дефекты питания резко повышают риск развития атеросклероза, гипертонической болезни, многих видов патологий костно-мышечного аппарата, анемии [14].

В результате социально-экономических и экологических изменений, происходящих в последнее пятилетие, продолжает ухудшаться демографическая ситуация, сохраняются негативные тенденции в состоянии здоровья населения: снижается рождаемость, возрастает заболеваемость, смертность, инвалидизация в результате хронического развития болезней. По данным Госкомстата России, среднестатистический россиянин не доживает до своей пенсии.

Как свидетельствуют многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых, наблюдающийся в настоящее время недостаток в питании витаминов, минеральных элементов, других биологически активных компонентов пищи является одной из важнейших причин снижения уровня здоровья и роста заболеваемости населения России.

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России:

избыточное потребление животных жиров;

дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

дефицит полноценных (животных) белков;

дефицит витаминов.

С другой стороны, многие страдают избыточным весом, что является следствием нарушения обмена веществ и избыточного потребления углеводов и животных жиров.

В таких условиях проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных задач современного общества, решением которой является полноценное и регулярное снабжение организма всеми макроэлементами и микроэлементами.

Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, она нежная и пышная. Блюда из нежирной птицы широко используются в лечебном питании. В мясе птицы содержится столько же протеинов (15-20%), сколько в телятине, говядине, баранине и свинине. Таким образом, птица может заменять в рационе другие сорта мяса.

В птице содержатся витамины группы В, в том числе в значительном количестве витамин В6: в среднем 0,3 мг на 100 г продукта. В то же время в птице мало железа - в среднем 1 мг на 100 г продукта.

В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,, Д, В₁, В₂, В₁₂. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23?34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь [13].

Блюда из птицы готовят в отварном, припущенном, жареном, тушеном и рубленом видах. Блюда из птицы легко усваиваются организмом, они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Из филе птицы можно приготовить котлету натуральную, котлету панированную, котлету по-киевски и шницель по-столичному.

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20-минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу, для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запанировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Продолжительность жарки цыплят 20 - 30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1 - 1,5 ч. [5]

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10C и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают па стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-и3-М шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне - плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полу потрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15⁰С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85⁰С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).

Так как многочисленные белки отличаются друг от друга температурой денатурации, то каждой из температур в этом интервале отвечает определенное количество денатурированных белков. Денатурация белков птицы, дичи и кролика начинается при температуре 30⁰C. При достижении температуры 60-65⁰С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70⁰С - практически все мышечные белки. Но даже при 100⁰С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70⁰С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей.

Денатурированные белки мяса легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как при разваривании полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся доступнее для действия ферментов. В то же время, длительный нагрев может увеличить устойчивость белков к действию ферментов.

Жир птицы, дичи и кролика является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону.

При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д_2, а при жарке витамины А, Е.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы, дичи и кролика.

В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Важную роль в образовании вкуса играет -глутаминовая кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования глутаминовой кислоты является глютатион, а также белки фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глутаминовой кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует и креатин

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.

Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса при нагревании мяса птицы, дичи и кролика играет реакция Майера, которая представляет комплекс реакций, часть из которых протекает последовательно, а часть параллельно. На каждой стадии этого процесса образуются побочные продукты сахароаминной реакции (альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения. При сахароаминной реакции образуются полимеры - меланоидины с коричневой окраской).

На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров [4].

Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов - это основной витамин овощей, фруктов и ягод.

Организм человека в процессе эволюции потерял способность вырабатывать витамин С, поэтому должен получать его с продуктами или в виде препаратов.

Суточная потребность витамина С здорового человека составляет 70-100 мг.

Потребность витамина С возрастает при:

занятиях спортом (150-500 мг)

беременности и кормлении грудью (120-150 мг)

простудных и других инфекционных заболеваниях (500-2000 мг)

в условиях неблагоприятного климата

Влияние витамина С на организм очень разностороннее и весьма разнообразное. Он необходим для образования коллагена и соединительной ткани: скрепляет сосуды, костную ткань, кожу, сухожилия, зубы. Витамин С влияет на обмен многих веществ.

Он ослабляет токсическое действие свободных радикалов - агрессивных элементов, образующихся в организме при заболеваниях, больших физических нагрузках, отрицательных воздействиях окружающей среды.

Витамин С - самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранности витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.

Так же недостаток витамина С может возникнуть при отсутствии в рационе питания свежих овощей, фруктов и ягод.

Основным источником витамина С в продуктах питания является пища растительного происхождения: киви, цитрусовые, черная смородина, болгарский перец, облепиха, шиповник, картофель в "мундире". Насыщены аскорбиновой кислотой большинство трав, среди наиболее известных следующие: крапива, люцерна, петрушка, лист малины, щавель.

В мясных и рыбных продуктах относительно немного этого вещества, также как в яйцах и молоке. Сушеные зерна злаковых также бедны "чемпионом". Картофель, который хранят до пяти месяцев, сохраняет лишь 15 мг витамина (из 25 мг), а после шести - 10 мг полезного вещества [16].

В таблице 1 представлены наиболее популярные и богатые витамином С продукты.

Таблица 1. Содержание витамина С в продукте

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0 ⁰ С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

Мытьё тушек. За 1-2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки. птицы:

1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке;

2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке;

3) концы ножек можно вправить в "кармашки" - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку;

4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных [1].

2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90 ⁰С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20 - минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250⁰ С, через 10 мин температуру снижают до 160 ⁰С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 - 30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки [10].

2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло - или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 8⁰ С [11]. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4.

Таблица 4. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты из мяса птицы	Сроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24
3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	18
4. Фарш куриный	12
5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24
6. Наборы для студня, рагу, суповой	12
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	48
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	12
10. Пельмени, пироги из мяса птицы	24
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12

2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

На рисунке 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.

Рисунок 1. Технологическая схема разделки потрошенной тушки птицы: 1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 - глень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка.

Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, была разработана нормативная документация на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Создается оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 (рис. 2.) и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Рисунок 2 - Дисковая пила Э-1О95

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов: грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть.

Машина Я6-ФОО (рис.3) предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы.

Рисунок 3 - Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок

Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью машины Я6-ФОГ (рис. снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями.

Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском. рынке. [10].

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение химического состава блюд из мяса птицы, обогащенных витамином С

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом. Но мясо птицы содержит незначительное количество витамина С, да и содержится он в основном в печени. Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина.

Красный сладкий перец имеет богатейший химический состав. В нем огромное количество витаминов. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон.

Брюссельская капуста содержит углеводы, сахара, белки, пектины, пищевые волокна; витамины А, С, Е, группы В; минералы - кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, цинк.

Свежая зелень не только украшает блюда и дополняет их вкус, но вдобавок насыщает наш организм необходимыми витаминами. В зелени петрушки содержится почти столько же каротина, сколько в моркови, а витамина С - не меньше, чем в лимоне. Чтобы получить суточную норму аскорбиновой кислоты, достаточно съесть всего лишь 50 г зеленых побегов. Помимо витаминов А и С в петрушке содержатся витамины В1, В2, В12, РР, фолиевая кислота, железо, магний, калий, фосфор, кальций и жирные кислоты.

Листья шпината содержат витамины С, A, B1, В2, B6, РР, Р, Е, D2, К, минеральные вещества. Особенно шпинат полезен в тех областях, где ощущается нехватка йода и у людей возникают различные проблемы со здоровьем.

Шпинат ценится за высокое содержание белка в листьях. Только незрелые плоды гороха и фасоли содержат белка больше, чем шпинат. Помимо белков особую ценность придает большое количество органически связанного и легкоусвояемого организмом человека железа. В листьях содержится 0,5-1,4% углеводов, 2,1% минеральных веществ, ведущее место среди которых принадлежит калию.

В шпинате много клетчатки. Его называют даже "метлой" для кишечника, потому что шпинат способствует работе кишечника и, соответственно, похудению. Шпинат полностью ликвидирует запоры, нормализует перистальтику. И за счет большого количества клетчатки и грубых волокон, которые не перевариваются, а разбухают, шпинат в прямом смысле физически очищает кишечник.

В киви помимо воды присутствуют белки (1%), жиры (менее 1%), углеводы (10%), а также пищевые волокна, никотиновая кислота, моно - и дисахариды. Энергетическая ценность киви относительно невелика, она равняется 48 килокалориям на 100 грамм продукта.

Киви содержит большое количество витаминов. Но в данном случае, его отличие от других фруктов состоит в том, что их большая часть не разрушается при консервировании. Это обусловлено определённой кислотностью мякоти плода, которая и способствует сохранности полезных элементов.

Киви богат витамином С (92 мг на 100 грамм продукта), его в нём на порядок больше, чем в цитрусовых или болгарском перце [12].

Введение перечисленных продуктов в качестве дополнительного сырья в блюда из птицы поможет обогатить их витамином С.

3.2 Обоснование количества вводимых добавок

Объектом эксперимента я выбрали биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами (№ 670 - 2012 г.).

Таблица 2. Рецептура

Наименование сырья	Норма на 1 п, г брутто	Норма на 1 п, г нетто
Курица	308	111
хлеб пшеничный	27	27
Молоко	39	39
внутренний жир	4	4
масса котлетной массы	-	180
Шампиньоны	66	50
Сухари	15	15
масса п/ф	-	225
масло растительное	10	10
масса жареных биточков	-	180
масло сливочное	10	10
Выход	-	190

Для обогащения блюда витамином С я произвела следующие замены: часть шампиньонов из рецептуры заменили на красный перец, капусту брюссельскую, зелень петрушки, шпинат и киви.

Проведу исследование изменения пищевой и энергетической ценности блюд - основы и замен.

Таблица 3.

Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами

Наименование сырья	Норма на 1 кг, г	Пищевая и энергетическая ценность на 1 п, г
		белки	жиры	углеводы	калорийность, ккал
		на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически
Курица	111	18,2	20, 20	18,4	20,42	0,7	0,78	241	267,51
Хлеб	27	7,7	2,08	2,4	0,65	53,4	14,42	254	68,58
Молоко	39	2,8	1,09	4,2	1,64	4,7	1,83	58	22,62
Внутренний жир	4	0	0,00	99,7	3,99	0	0,00	897	35,88
Шампиньоны	50	4,3	2,15	1	0,50	1	0,50	27	13,5
Сухари	15	11,2	1,68	1,4	0,21	72,4	10,86	331	49,65
Масло растительное	10	0	0,00	99,9	9,99	0	0,00	899	89,9
Масло сливочное	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08	748	74,8
Содержание в готовом блюде	190		27,25		45,65		28,47		622,44
На 100 г			14,34		24,03		14,98		327,60

Таблица 4. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и красным перцем

Наименование сырья	Норма на 1 кг, г	Пищевая и энергетическая ценность на 1 п, г
		белки	жиры	углеводы	калорийность, ккал
		на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически
Курица	111	18, 20	20, 20	18,40	20,42	0,70	0,78	241,00	267,51
Хлеб	27	7,70	2,08	2,40	0,65	53,40	14,42	254,00	68,58
Молоко	39	2,80	1,09	4, 20	1,64	4,70	1,83	58,00	22,62
Внутренний жир	4	0,00	0,00	99,70	3,99	0,00	0,00	897,00	35,88
Шампиньоны	34	4,30	1,46	1,00	0,34	1,00	0,34	27,00	9,18
Красный перец	16	1,30	0,21	0,00	0,00	5,30	0,85	27,00	4,32
Сухари	15	11, 20	1,68	1,40	0,21	72,40	10,86	331,00	34,00
Масло растительное	10	0,00	0,00	99,90	9,99	0,00	0,00	899,00	89,90
Масло сливочное	10	0,50	0,05	82,50	8,25	0,80	0,08	748,00	74,80
Содержание в готовом блюде	190		26,77		45,49		29,16		606,79
На 100 г			14,09		23,94		15,35		319,36

При введении вместо части шампиньонов красного перца произошли следующие изменения пищевой и энергетической ценности блюд:

количество белков уменьшилось на 2,1 %;

количество жиров уменьшилось на 0,5 %;

количество углеводов увеличилось на 2,4%;

калорийность уменьшилась на 2,5 %.

Блюдо обогатилось витамином С.

Таблица 5. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и брюссельской капустой

Наименование сырья	Норма на 1 кг, г	Пищевая и энергетическая ценность на 1 п, г
		белки	жиры	углеводы	калорийность, ккал
		на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически
Курица	111	18, 20	20, 20	18,40	20,42	0,70	0,78	241,00	267,51
Хлеб	27	7,70	2,08	2,40	0,65	53,40	14,42	254,00	68,58
Молоко	39	2,80	1,09	4, 20	1,64	4,70	1,83	58,00	22,62
Внутренний жир	4	0,00	0,00	99,70	3,99	0,00	0,00	897,00	35,88
Шампиньоны	34	4,30	1,46	1,00	0,34	1,00	0,34	27,00	9,18
Брюссельская капуста	16	4,80	0,77	0,00	0,00	8,00	1,28	43,00	6,88
Сухари	15	11, 20	1,68	1,40	0,21	72,40	10,86	331,00	34,00
Масло растительное	10	0,00	0,00	99,90	9,99	0,00	0,00	899,00	89,90
Масло сливочное	10	0,50	0,05	82,50	8,25	0,80	0,08	748,00	74,80
Содержание в готовом блюде	190		27,33		45,49		29,59		609,35
На 100 г			14,38		23,94		15,57		320,71

При введении вместо части шампиньонов брюссельской капусты произошли следующие изменения пищевой и энергетической ценности блюд:

количество белков увеличилось на 0,2 %;

количество жиров увеличилось на 0,5 %;

количество углеводов увеличилось на 5,4%;

калорийность уменьшилась на 2,5 %.

Блюдо обогатилось витамином С.

Таблица 6. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и зеленью петрушки

Наименование сырья	Норма на 1 кг, г	Пищевая и энергетическая ценность на 1 п, г
		белки	жиры	углеводы	калорийность, ккал
		на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически
Курица	111	18, 20	20, 20	18,40	20,42	0,70	0,78	241,00	267,51
Хлеб	27	7,70	2,08	2,40	0,65	53,40	14,42	254,00	68,58
Молоко	39	2,80	1,09	4, 20	1,64	4,70	1,83	58,00	22,62
Внутренний жир	4	0,00	0,00	99,70	3,99	0,00	0,00	897,00	35,88
Шампиньоны	34	4,30	1,46	1,00	0,34	1,00	0,34	27,00	9,18
Зелень петрушки	16	3,70	0,59	0,40	0,06	7,60	1,22	47,00	7,52
Сухари	15	11, 20	1,68	1,40	0,21	72,40	10,86	331,00	34,00
Масло растительное	10	0,00	0,00	99,90	9,99	0,00	0,00	899,00	89,90
Масло сливочное	10	0,50	0,05	82,50	8,25	0,80	0,08	748,00	74,80
Содержание в готовом блюде	190		27,15		45,55		29,53		609,99
На 100 г			14,29		23,98		15,54		321,05

При введении вместо части шампиньонов зелени петрушки произошли следующие изменения пищевой и энергетической ценности блюд:

количество белков уменьшилось на 0,7 %;

количество жиров уменьшилось на 0,8 %;

количество углеводов увеличилось на 53,4%;

калорийность уменьшилась на 1,9 %.

Блюдо обогатилось витамином С.

Таблица 7. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и шпинатом

Наименование сырья	Норма на 1 кг, г	Пищевая и энергетическая ценность на 1 п, г
		белки	жиры	углеводы	калорийность, ккал
		на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически
Курица	111	18, 20	20, 20	18,40	20,42	0,70	0,78	241,00	267,51
Хлеб	27	7,70	2,08	2,40	0,65	53,40	14,42	254,00	68,58
Молоко	39	2,80	1,09	4, 20	1,64	4,70	1,83	58,00	22,62
Внутренний жир	4	0,00	0,00	99,70	3,99	0,00	0,00	897,00	35,88
Шампиньоны	34	4,30	1,46	1,00	0,34	1,00	0,34	27,00	9,18
Шпинат	16	2,90	0,46	0,30	0,05	2,00	0,32	22,00	3,52
Сухари	15	11, 20	1,68	1,40	0,21	72,40	10,86	331,00	34,00
Масло растительное	10	0,00	0,00	99,90	9,99	0,00	0,00	899,00	89,90
Масло сливочное	10	0,50	0,05	82,50	8,25	0,80	0,08	748,00	74,80
Содержание в готовом блюде	190		27,02		45,54		28,63		605,99
На 100 г			14,22		23,97		15,07		318,94

При введении вместо части шампиньонов шпината произошли следующие изменения пищевой и энергетической ценности блюд:

количество белков уменьшилось на 1,2 %;

количество жиров уменьшилось на 0,9%;

количество углеводов увеличилось на 0,4%;

калорийность уменьшилась на 2,8 %.

Блюдо обогатилось витамином С.

Таблица 8. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и киви

Наименование сырья	Норма на 1 кг, г	Пищевая и энергетическая ценность на 1 п, г
		белки	жиры	углеводы	калорийность, ккал
		на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически	на 100 г	фактически
Курица	111	18, 20	20, 20	18,40	20,42	0,70	0,78	241,00	267,51
Хлеб	27	7,70	2,08	2,40	0,65	53,40	14,42	254,00	68,58
Молоко	39	2,80	1,09	4, 20	1,64	4,70	1,83	58,00	22,62
Внутренний жир	4	0,00	0,00	99,70	3,99	0,00	0,00	897,00	35,88
Шампиньоны	34	4,30	1,46	1,00	0,34	1,00	0,34	27,00	9,18
Киви	16	1,00	0,16	0,60	0,10	10,30	1,65	48,00	7,68
Сухари	15	11, 20	1,68	1,40	0,21	72,40	10,86	331,00	34,00
Масло растительное	10	0,00	0,00	99,90	9,99	0,00	0,00	899,00	89,90
Масло сливочное	10	0,50	0,05	82,50	8,25	0,80	0,08	748,00	74,80
Содержание в готовом блюде	190		26,72		45,59		29,96		610,15
На 100 г			14,06		23,99		15,77		321,13

При введении вместо части шампиньонов киви произошли следующие изменения пищевой и энергетической ценности блюд:

количество белков уменьшилось на 1,5 %;

количество жиров уменьшилось на 0,4 %;

количество углеводов увеличилось на 6,4%;

калорийность снизилась на 2,9 %.

Блюдо обогатилось витамином С.

3.3 Органолептическая оценка качества блюд из птицы обогащенных витамином С

Для определения оптимальной замены была проведена органолептическая оценка образцов. Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.

Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция.

Внешний вид изделий. Обращают внимание на форму, цвет, поверхность, вид на разрезе, тщательность внешнего оформления, состояние панировки и др.

Запах. Отмечается его характер, особенность и интенсивность, а также появление запахов, не свойственных изделиям.

Консистенция. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости, твердости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т.д.

Вкус. Начинают дегустацию с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус. Сладкие блюда дегустируют последними. Отмечают характер и интенсивность вкуса.

Требования к качеству блюд из птицы. Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом Консистенция: котлеты - мягкая, сочная Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо [6]

Результаты органолептических показателей качества блюд представлены в таблице 9.

Таблица 9. Органолептическая оценка качества блюд

Показатель	Контрольный	С вносимыми добавками
		С красным перцем	С брюссельской капустой	С зеленью петрушки	Со шпинатом	С киви
Внешний вид	Кругло-приплюснутой формы, на разрезе видна начинка
Поверхность	Равномерно запечена
Вкус и запах	Соответствующий данному виду изделия	Соответствующий данному виду блюда, с привкусом

Страница:

•  1 
•  2 

дипломная работа "Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса птицы, обогащенного витамином С" скачать

Подобные документы

• Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

  Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
  
  контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012
  

• Блюда из жареной птицы

  Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
  
  реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

  Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.
  
  дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.06.2009
  

• Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

  Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
  
  дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

  Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
  
  курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
  

• Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

  Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

  Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
  
  дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013
  

• Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы

  Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
  
  контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011
  

Другие документы, подобные "Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса птицы, обогащенного витамином С"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам