Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса птицы, обогащенного витамином С
Блюда из мяса птицы в питании человека, их ассортимент и классификация. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке птицы. Пищевая ценность сырья, обогащенного витамином С. Технология приготовления блюд, требования к их качеству.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.06.2017 |
| Размер файла | 405,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
сладкого перца
Соответствующий
данному виду
блюда, с привкусом
капусты
Соответствующий
данному виду
изделия с ароматом
петрушки
Соответствующий
данному виду
блюда с привкусом
шпината
Соответствующий
данному виду блюда, с привкусом киви
Цвет
Серый
Серый с вкраплениями красного цвета
Серый с вкраплениями зеленого цвета
Серый с вкраплениями зеленого цвета
Серый с вкраплениями зеленого цвета
Серый с вкраплениями зеленого цвета
Консистенция
Соответствует норме, мягкая, сочная
3.4 Определение сроков хранения
Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур хранят не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.
3.5 Разработка рецептур и технологии приготовления блюд из мяса птицы, обогащенных витамином С
Таблица 11. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и красным перцем
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г брутто |
Норма на 1 п, г нетто |
|
|
Курица |
308 |
111 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
27 |
|
|
Молоко |
39 |
39 |
|
|
внутренний жир |
4 |
4 |
|
|
масса котлетной массы |
- |
180 |
|
|
шампиньоны |
44 |
34 |
|
|
красный перец |
20 |
16 |
|
|
сухари |
15 |
15 |
|
|
масса п/ф |
- |
225 |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
|
|
масса жареных биточков |
- |
180 |
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
выход |
- |
190 |
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см. На середину кладут мелко рубленные вареные грибы и нарезанный красный перец, края кружков соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают маслом.
Таблица 12. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и брюссельской капустой
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г брутто |
Норма на 1 п, г нетто |
|
|
Курица |
308 |
111 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
27 |
|
|
Молоко |
39 |
39 |
|
|
внутренний жир |
4 |
4 |
|
|
масса котлетной массы |
- |
180 |
|
|
шампиньоны |
44 |
34 |
|
|
брюссельская капуста |
20 |
16 |
|
|
Сухари |
15 |
15 |
|
|
масса п/ф |
- |
225 |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
|
|
масса жареных биточков |
- |
180 |
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Выход |
- |
190 |
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см. На середину кладут мелко рубленные вареные грибы и нарезанный вареную брюссельскую капусту, края кружков соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают маслом.
Таблица 12. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и зеленью петрушки
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г брутто |
Норма на 1 п, г нетто |
|
|
Курица |
308 |
111 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
27 |
|
|
Молоко |
39 |
39 |
|
|
внутренний жир |
4 |
4 |
|
|
масса котлетной массы |
- |
180 |
|
|
шампиньоны |
44 |
34 |
|
|
зелень петрушки |
20 |
16 |
|
|
сухари |
15 |
15 |
|
|
масса п/ф |
- |
225 |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
|
|
масса жареных биточков |
- |
180 |
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
выход |
- |
190 |
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см. На середину кладут мелко рубленные вареные грибы и нарезанную зелень петрушки, края кружков соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают маслом.
Таблица 13. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и шпинатом
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г брутто |
Норма на 1 п, г нетто |
|
|
курица |
308 |
111 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
27 |
|
|
молоко |
39 |
39 |
|
|
внутренний жир |
4 |
4 |
|
|
масса котлетной массы |
- |
180 |
|
|
шампиньоны |
44 |
34 |
|
|
шпинат |
20 |
16 |
|
|
сухари |
15 |
15 |
|
|
масса п/ф |
- |
225 |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
|
|
масса жареных биточков |
- |
180 |
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
выход |
- |
190 |
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см. На середину кладут мелко рубленные вареные грибы и нарезанный шпинат, края кружков соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают маслом.
Таблица 14. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и киви
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г брутто |
Норма на 1 п, г нетто |
|
|
курица |
308 |
111 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
27 |
|
|
молоко |
39 |
39 |
|
|
внутренний жир |
4 |
4 |
|
|
масса котлетной массы |
- |
180 |
|
|
шампиньоны |
44 |
34 |
|
|
Киви |
20 |
16 |
|
|
сухари |
15 |
15 |
|
|
масса п/ф |
- |
225 |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
|
|
масса жареных биточков |
- |
180 |
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
выход |
- |
190 |
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см. На середину кладут мелко рубленные вареные грибы и очищенный и нарезанный киви, края кружков соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают маслом.
3.6 Экономическая эффективность
Для определения экономической эффективности рассчитаем калькуляционные карты на блюдо-основу и блюда с заменами
Калькуляционная карта № 1
Таблица 15. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г |
Норма на 100 п, кг |
Цена, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
|
|
Курица |
308 |
30,8 |
120 |
3696 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
2,7 |
40 |
108 |
|
|
Молоко |
39 |
3,9 |
45 |
175,5 |
|
|
внутренний жир |
4 |
0,4 |
80 |
32 |
|
|
Шампиньоны |
66 |
6,6 |
250 |
1650 |
|
|
масло растительное |
10 |
1 |
70 |
70 |
|
|
масло сливочное |
10 |
1 |
260 |
260 |
|
|
Сухари |
15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
Стоимость набора сырья |
6111,5 |
||||
|
Цена 1 порции |
61-12 |
||||
|
Выход, г |
190 |
Калькуляционная карта № 2
Таблица 16. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и перцем
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г |
Норма на 100 п, кг |
Цена, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
|
|
Курица |
308 |
30,8 |
120 |
3696 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
2,7 |
40 |
108 |
|
|
Молоко |
39 |
3,9 |
45 |
175,5 |
|
|
внутренний жир |
4 |
0,4 |
80 |
32 |
|
|
Шампиньоны |
44 |
4,4 |
250 |
1100 |
|
|
красный перец |
20 |
2 |
190 |
380 |
|
|
масло растительное |
10 |
1 |
70 |
70 |
|
|
масло сливочное |
10 |
1 |
260 |
260 |
|
|
Сухари |
15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
Стоимость набора сырья |
5941,5 |
||||
|
Цена 1 порции |
59-42 |
||||
|
Выход, г |
190 |
При введении вместо части шампиньонов красного перца себестоимость блюда снизилась на 2,8%.
Калькуляционная карта № 3
Таблица 17. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и брюссельской капустой
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г |
Норма на 100 п, кг |
Цена, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
|
|
Курица |
308 |
30,8 |
120 |
3696 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
2,7 |
40 |
108 |
|
|
Молоко |
39 |
3,9 |
45 |
175,5 |
|
|
внутренний жир |
4 |
0,4 |
80 |
32 |
|
|
Шампиньоны |
44 |
4,4 |
250 |
1100 |
|
|
брюссельская капуста |
20 |
2 |
230 |
460 |
|
|
масло растительное |
10 |
1 |
70 |
70 |
|
|
масло сливочное |
10 |
1 |
260 |
260 |
|
|
Сухари |
15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
Стоимость набора сырья |
6021,5 |
||||
|
Цена 1 порции |
60-22 |
||||
|
Выход, г |
190 |
При введении вместо части шампиньонов брюссельской капусты себестоимость блюда снизилась на 1,5%.
Калькуляционная карта № 4
Таблица 18. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и зеленью петрушки
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г |
Норма на 100 п, кг |
Цена, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
|
|
Курица |
308 |
30,8 |
120 |
3696 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
2,7 |
40 |
108 |
|
|
Молоко |
39 |
3,9 |
45 |
175,5 |
|
|
внутренний жир |
4 |
0,4 |
80 |
32 |
|
|
Шампиньоны |
44 |
4,4 |
250 |
1100 |
|
|
зелень петрушки |
20 |
2 |
250 |
500 |
|
|
масло растительное |
10 |
1 |
70 |
70 |
|
|
масло сливочное |
10 |
1 |
260 |
260 |
|
|
Сухари |
15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
Стоимость набора сырья |
6061,5 |
||||
|
Цена 1 порции |
60-62 |
||||
|
Выход, г |
190 |
При введении вместо части шампиньонов зелени петрушки себестоимость блюда снизилась на 1,5%.
Калькуляционная карта № 5
Таблица 19. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и шпинатом
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г |
Норма на 100 п, кг |
Цена, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
|
|
Курица |
308 |
30,8 |
120 |
3696 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
2,7 |
40 |
108 |
|
|
Молоко |
39 |
3,9 |
45 |
175,5 |
|
|
Шампиньоны |
44 |
4,4 |
250 |
1100 |
|
|
Шпинат |
20 |
2 |
200 |
400 |
|
|
масло растительное |
10 |
1 |
70 |
70 |
|
|
масло сливочное |
10 |
1 |
260 |
260 |
|
|
Сухари |
15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
Стоимость набора сырья |
5961,5 |
||||
|
Цена 1 порции |
59-62 |
||||
|
Выход, г |
190 |
При введении вместо части шампиньонов шпината себестоимость блюда снизилась на 2,5%.
Калькуляционная карта № 6
Таблица 20. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами и киви
|
Наименование сырья |
Норма на 1 п, г |
Норма на 100 п, кг |
Цена, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
|
|
Курица |
308 |
30,8 |
120 |
3696 |
|
|
хлеб пшеничный |
27 |
2,7 |
40 |
108 |
|
|
Молоко |
39 |
3,9 |
45 |
175,5 |
|
|
Шампиньоны |
44 |
4,4 |
250 |
1100 |
|
|
Киви |
20 |
2 |
150 |
300 |
|
|
масло растительное |
10 |
1 |
70 |
70 |
|
|
масло сливочное |
10 |
1 |
260 |
260 |
|
|
Сухари |
15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
Стоимость набора сырья |
5861,5 |
||||
|
Цена 1 порции |
58-62 |
||||
|
Выход, г |
190 |
При введении вместо части шампиньонов киви себестоимость блюда снизилась на 4,1%.
Вывод по главе 3
Во второй главе работы была проведена экспериментальная работа по созданию рецептур горячих блюд из мяса птицы, обогащенных витамином С. за основу эксперимента была выбрана рецептура биточков рубленных из мяса птицы, фаршированных шампиньонами. Были изучены продукты, содержащие большое количество витамина С, и они были использованы в качестве дополнительного сырья при приготовлении биточков. При изучении пищевой и энергетической ценности блюд с заменами мы выяснили, что наиболее ценной является замена части шампиньонов на брюссельскую капусту. При этой замене блюдо обогатилось белками и углеводами и при этом увеличилась его калорийность.
В результате анализа калькуляционных карт выяснилось, что при введении дополнительного сырья себестоимость блюда уменьшилась. Снижение себестоимости составило 1,5-4,1%. При этом блюда обогатилось витамином С, поэтому введение разработанных блюд в меню оправдано с точки зрения полезности блюда и экономической эффективности.
Глава 4. Производственная программа мясного цеха предприятия общественного питания на 65 посадочных мест
4.1 Определение мощности предприятия, цеха
Количество потребителей в течение дня на 65 посадочных мест. Мощность определяется по формуле:
N = p ;
N - количество посетителей в день;
p - количество посадочных мест;
- коэффициент оборачиваемости мест за день.
N = 65 5,5 = 358 (количество посетителей за день)
Количество блюд, выпускаемых в течение дня
Количество блюд определяют по формуле:
n = N m;
n - количество блюд
N - количество посетителей за день
m - коэффициент потребления (для предприятия 3,5)
n = 358 3,5 = 1253
nхз = 358 1,2 = 430 - количество холодных закусок
nс = 358 0,7 = 250 - количество супов
nвб = 358 1,4 = 501 - количество вторых блюд
nсб = 358 0,2 = 72 - количество сладких блюд
nгн = 358 0,05 = 17,9 (литров); 17,9: 0,2 = 90 (порций)
nчай = 358 0,01 = 3,58 (литров); 3,58: 0,2 = 18 (порций)
nкофе = 358 0,035 = 12,53 (литров); 12,53: 0,2 = 62 (порций)
nкакаое = 358 0,005 = 1,8 (литра); 1,8: 0,2 = 9 (порций)
nхол. напитки= 358 0,25 = 89,5 (литров); 89,5: 0,2 = 448 (порции)
Расчет хлеба
nхб = 358 150: 600 = 90 (булок)
nрх = 358 50=: 600 = 30 (булок)
nпх = 358 100 =: 600 = 60 (булок)
Таблица 21. Процентное соотношение блюд в ассортименте
|
Наименование |
Процентное соотношение |
Расчеты |
Количество |
|
|
Холодные закуски: |
430 |
|||
|
Рыбные |
25 |
430 25: 100 |
108 |
|
|
Мясные |
30 |
430 30: 100 |
129 |
|
|
Овощные |
40 |
430 40: 100 |
172 |
|
|
Кисломолочные |
5 |
430 5: 100 |
21 |
|
|
Супы: |
250 |
|||
|
Заправочные: |
70 |
250 70: 100 |
175 |
|
|
Мясные |
60 |
175 60: 100 |
105 |
|
|
Рыбные |
40 |
175 40: 100 |
70 |
|
|
Молочные |
10 |
250 10: 100 |
25 |
|
|
Прозрачные |
20 |
250 20: 100 |
50 |
|
|
Вторые блюда |
501 |
|||
|
Рыбные |
20 |
501 20: 100 |
100 |
|
|
Мясные |
70 |
501 70: 100 |
351 |
|
|
Овощные и крупяные, яичные |
10 |
501 10: 100 |
50 |
|
|
Сладкие |
72 |
|||
|
Холодные |
95 |
72 95: 100 |
69 |
|
|
Горячие |
5 |
72 5: 100 |
3 |
Организация:
Предприятие:
Таблица 22. План-меню
|
№ рецептуры по сборнику |
Выход одного блюда, грамм |
Наименование блюда |
Количе-ство блюд, штук |
Ответственный за приготовление |
|
|
Холодные блюда |
|||||
|
Рыбные |
108 |
||||
|
127 |
180 |
Форшмак |
40 |
Смирнов А.А. |
|
|
144 |
185 |
Кальмары фаршированные |
40 |
||
|
Рулет из форели |
28 |
||||
|
Мясные |
129 |
||||
|
153 |
175 |
Ассорти мясное |
50 |
||
|
158 |
180 |
Филе из кур фаршированное |
50 |
||
|
150 |
Галантин из курицы |
29 |
|||
|
Салаты |
172 |
||||
|
59 |
150 |
Салат "Свежесть" |
60 |
||
|
68 |
150 |
Салат "Греческий" |
60 |
||
|
Супы |
250 |
||||
|
Прозрачные |
|||||
|
253 |
250 |
Бульон с профитролями |
50 |
Петрова О.Л. |
|
|
Заправочные |
|||||
|
172 |
250 |
Борщ с черносливом и грибами |
50 |
||
|
Солянка фирменная |
55 |
||||
|
186 |
250 |
Уха тройная |
70 |
||
|
251 |
250 |
Суп-лапша |
25 |
||
|
Вторые горячие блюда |
501 |
Шамин К.В. |
|||
|
Рыбные и из морепродуктов |
|||||
|
497 |
125 |
Шашлык из семги |
50 |
||
|
489 |
125 |
Карп фаршированный |
30 |
||
|
526 |
275 |
Креветки, запечённые под сметанным соусом |
20 |
||
|
534 |
175 |
Говядина в луковом соусе |
50 |
||
|
548 |
280 |
Жаркое с маслинами |
50 |
|
558 |
280 |
Рулет из свинины с грибами |
50 |
||
|
563 |
265 |
Шашлык из говядины |
50 |
||
|
589 |
135 |
Зразы отбивные |
50 |
||
|
591 |
225 |
Говядина пикантная |
50 |
||
|
641 |
300 |
Курица в ореховом соусе |
51 |
||
|
Гарниры к мясным и рыбным вторым блюдам |
|||||
|
720 |
150 |
Баклажаны жареные |
20 |
||
|
714 |
150 |
Ризотто |
10 |
||
|
Омлет по-деревенски |
20 |
||||
|
933 |
120/30 |
Мороженое с кофе |
43 |
||
|
Холодные напитки |
448 |
||||
|
Сок апельсиновый |
48 |
||||
|
Компот из кураги |
100 |
||||
|
Морс из клюквы |
200 |
||||
|
Лимонад |
100 |
Зав. производством
Директор
Калькулятор
Организация:
Предприятие:
Таблица 23. Меню
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
|
|
Рыбные |
||||
|
Форшмак |
100 |
120-00 |
||
|
Кальмары фаршированные |
180 |
130-00 |
||
|
Рулет из форели |
185 |
245-00 |
||
|
Мясные |
||||
|
Ассорти мясное |
175 |
510-00 |
||
|
Филе из кур фаршированное |
180 |
160-00 |
||
|
Галантин из курицы |
200 |
200-00 |
||
|
Салаты |
||||
|
Салат "Свежесть" |
150 |
140-00 |
||
|
Салат "Греческий" |
150 |
135-00 |
||
|
Салат "Гранатовый" |
170 |
150-00 |
||
|
Сырные корзиночки |
120 |
150-00 |
||
|
Супы |
||||
|
Прозрачные |
||||
|
Бульон с профитролями |
250 |
140-00 |
||
|
Заправочные |
||||
|
Борщ с черносливом и грибами |
300 |
175-00 |
||
|
Солянка фирменная |
250 |
160-00 |
||
|
Уха тройная |
250 |
155-00 |
||
|
Молочные |
||||
|
Суп-лапша |
250 |
145-00 |
||
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
Рыбные и из морепродуктов |
||||
|
Шашлык из семги |
125 |
265-00 |
||
|
Карп фаршированный |
125 |
255-00 |
||
|
Креветки, запечённые под сметанным соусом |
275 |
200-00 |
||
|
Мясные |
||||
|
Говядина в луковом соусе |
125 |
200-00 |
||
|
Жаркое с маслинами |
175 |
280-00 |
||
|
Рулет из свинины с грибами |
280 100 (масса жареного мяса) |
275-00 |
||
|
Шашлык из говядины |
280 100 (масса жареного мяса) |
270-00 |
||
|
Зразы отбивные |
265 |
220-00 |
||
|
Говядина пикантная |
135 |
290-00 |
||
|
Курица в ореховом соусе |
225 (без гарнира) |
185-00 |
||
|
Гарниры к мясным и рыбным вторым блюдам |
||||
|
Баклажаны жареные |
325 |
150-00 |
||
|
Ризотто |
150 |
150-00 |
||
|
Омлет по-деревенски |
150 |
140-00 |
||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
||||
|
Кофе чёрный |
150 |
160-00 |
||
|
Кофе чёрный с лимоном и коньяком |
150 |
160-00 |
||
|
Кофе чёрный с молоком или сливками |
215 |
130-00 |
||
|
Чай с лимоном |
200 |
100-00 |
||
|
Горячий шоколад |
165 |
150-00 |
||
|
Яблоки печёные со сливками взбитыми |
130 |
145-00 |
||
|
Мороженое с топпингом |
100 |
80-00 |
||
|
Мороженое с кофе |
150 |
125-00 |
||
|
Холодные напитки |
||||
|
Сок апельсиновый |
100 |
30-00 |
||
|
Компот из кураги |
200 |
20-00 |
||
|
Морс из клюквы |
200 |
40-00 |
||
|
Лимонад |
155 |
30-00 |
Директор
Зав. производством
Калькулятор
Таблица 24. График загрузки торгового зала
|
Часы реализации |
Оборачиваемость одного места |
Коэффициент загрузки, % |
Количество человек |
|
|
12-13 |
1 |
60 |
39 |
|
|
13-14 |
1 |
70 |
45 |
|
|
14-15 |
1 |
70 |
46 |
|
|
15-16 |
1 |
60 |
39 |
|
|
16-17 |
1 |
50 |
33 |
|
|
17-18 |
1 |
60 |
39 |
|
|
18-19 |
0,4 |
70 |
18 |
|
|
19-20 |
0,4 |
90 |
24 |
|
|
20-21 |
0,4 |
90 |
23 |
|
|
21-22 |
0,4 |
80 |
21 |
|
|
22-23 |
0,4 |
70 |
18 |
|
|
23-24 |
0,4 |
50 |
13 |
|
|
Итого: |
358 |
Коэффициент пересчета рассчитывается по формуле:
Кr =
Кr - коэффициент пересчета
N2 - количество человек за час
Nnч - общее число за день
Таблица 25. Коэффициент пересчета
|
Часы реализации |
Количество человек |
Расчеты |
Коэффициент пересчета |
|
|
12-13 |
39 |
39: 358 |
0,12 |
|
|
13-14 |
45 |
45: 358 |
0,13 |
|
|
14-15 |
46 |
46: 358 |
0,14 |
|
|
15-16 |
39 |
39: 358 |
0,1 |
|
|
16-17 |
33 |
33: 358 |
0,09 |
|
|
17-18 |
39 |
39: 358 |
0,1 |
|
|
18-19 |
18 |
18: 358 |
0,05 |
|
|
19-20 |
24 |
24: 358 |
0,07 |
|
|
20-21 |
23 |
23: 358 |
0,06 |
|
|
21-22 |
21 |
21: 358 |
0,05 |
|
|
22-23 |
18 |
18: 358 |
0,05 |
|
|
23-24 |
13 |
13: 358 |
0,04 |
|
|
Итого |
358 |
1 |
Таблица 26. Производственная программа мясного цеха
|
Наименование блюда |
Кол-во, п |
Выход 1 п/выход мяса |
Наименование вида мяса |
Масса брутто, г |
Наименование п/ф |
К-во сырья, кг |
|
|
филе из кур фаршированное |
50 |
180/130 |
птица |
244 |
подготовленная для фарширования |
12,2 |
|
|
галантин из курицы |
29 |
150/50 |
птица |
89 |
подготовленная для фарширования |
2,58 |
|
|
солянка |
55 |
250/50 |
говядина |
107 |
мелкий кусок |
5,35 |
|
|
борщ |
50 |
250/50 |
говядина |
107 |
мелкий кусок |
5,35 |
|
|
бульон |
50 |
200/20 |
говядина |
102 |
крупный кусок |
2,04 |
|
|
говядина в луковом соусе |
50 |
175/100 |
говядина |
226 |
порционный кусок |
11,3 |
|
|
жаркое с маслинами |
50 |
280/150 |
говядина |
229 |
мелкий кусок |
11,45 |
|
|
рулет из свинины |
50 |
280/100 |
свинина |
176 |
порционный кусок |
8,58 |
|
|
шашлык из говядины |
50 |
265/150 |
говядина |
229 |
мелкий кусок |
11,45 |
|
|
зразы отбивные |
50 |
135/100 |
свинина |
176 |
порционный кусок |
8,58 |
|
|
говядина пикантная |
50 |
225/100 |
говядина |
229 |
порционный кусок |
11,45 |
|
|
курица в ореховом соусе |
51 |
300/150 |
птица |
319 |
мелкий кусок |
16,28 |
Таблица 27. Количество сырья для обработки
|
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса готового мяса |
Отходы |
|
|
Курица |
31,06 |
15,6 |
15,46 |
|
|
Говядина |
51,83 |
31,25 |
20,58 |
|
|
Свинина |
17,16 |
10,00 |
7,16 |
Таблица 28. График реализации продукции мясного цеха
|
Наименование сырья |
понедельник |
вторник |
среда |
четверг |
пятница |
суббота |
вос-е |
|
|
Курица |
30 |
25 |
36 |
22 |
37 |
33 |
29 |
|
|
Говядина |
51 |
48 |
54 |
51 |
55 |
50 |
48 |
|
|
Свинина |
17 |
10 |
16 |
20 |
22 |
18 |
16 |
Вывод: реализация продукции происходит равномерно по дням недели, наблюдается небольшое увеличение в пятницу
Таблица 29. График поступления продукции от поставщиков
|
Наименование сырья |
Равис |
Чебаркуль |
Ариант |
Муслюмово |
|
|
Курица |
30 |
25 |
|||
|
Говядина |
54 |
51 |
|||
|
Свинина |
16 |
20 |
Вывод: поставщиками птицы являются "Равис" и Чебаркульская птица", свинину и говядину поставляют "Ариант" и агрофирма "Муслюмово".
4.2 Расчет численности производственных работников
Расчет производится по формуле:
R =
R - численность работников
С - количество изготовленной продукции
Нв - норма выработки за рабочий день
л - коэффициент роста производительности труда (1,14)
Rобвалка= 27,74/100*1,14 =0,26
Rкурица = 15,469/161*1,14=0,1
Rпорционные= 60/950*1,14=0,05
Rкрупный кусок=30/950*1,14=0,03
Rмелкий кусок= = 0,22
Rфарширование= 40/1500*1,14= 0,02
R= 0,26+0,1+0,05+0,03+0,22+0,02 =1,68 (человек)
N2= N1 d
N1 - количество работников
d - поправочный коэффициент смен дневной работы недели (1,58)
N2 = 1,68 1,58= 2 (человека)
Вывод: для работы в мясном цехе требуется 2 человека для работы по семидневной рабочей неделе по 11 часов в смену два дня через два дня.
4.3 Расчет и подбор оборудования цеха
Привод рассчитывается по формуле:
t = ;
t - время работы машины, Q - количество продуктов, q - производительность машины
;
- коэффициент использования машины (не более 0,5)
t - время работы машины
T - время загрузки машины
t =
35,7/70 =0,5 (часов)
0,5/11=0,04
0,04<0,5
Вывод: для обработки 35,7 кг продуктов (говядины, свинины и курицы) в мясном цехе необходимо взять 1 машину МС-2-70 от привода ПУ-0,6 (мясорубка) с производительностью 70 кг/ч
Расчет количество сырья для хранения.
Таблица 30. Расчет и подбор холодильного оборудования
|
Наименование сырья для хранения |
Количество сырья |
|
|
Курица обработанная |
15,6 |
|
|
Говядина обработанная |
31,25 |
|
|
Свинина обработанная |
10,00 |
|
|
Итого: |
56,85 |
E = ,
E - вместимость шкафа в кг, Q - количество продуктов, подлежащих хранению, U - коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7
E = 56/0,7 = 80 (кг)
Вывод: для хранения изготовленных полуфабрикатов в количестве 56 кг потребуется 1 холодильный шкаф ШХ - 0,4 М вместимостью 80 кг размером 750х750х1820 мм.
V0 = ;
Q - количество продуктов, W - норма воды, K - коэффициент заполнения водой равный 0,85, T - время работы, V0 - объем резервуара, r - время работы
Таблица 31. Расчет моечных ванн
|
Говядина |
3 |
35-45 |
51,83 |
|
|
Курица |
3 |
35-45 |
31,06 |
|
|
Свинина |
3 |
35-45 |
17,16 |
|
|
Итого: |
100,05 |
Vв =
Q - количество продуктов
W - норма расхода воды на 1 кг продуктов
ч - длительность обработки продуктов в ванне
К - коэффициент = 0,85
Т - длительность рабочей смены
V1 = 51,83* (3+1) *40/0,85*11*60 = 14,78 (говядина)
V2 = 31,06* (3+1) *40/0,85*11*60 = 8,5 (курица)
V3 = 17,16* (3+1) *40/0,85*11*60 = 4,8 (свинина)
V0 = V1 +V2 + V3 = 28,08 (дм3)
Вывод: для оттаивания и промывки мяса, курицы и печени требуется 1 ванна ВМ-4 с объемом резервуара 140 л.
Расчет производственных столов
L = N1 l,
L - общая длина стола для данной операции, м
N1 - количество человек, работающих в цехе
l - норма длины стола на 1 человека для данной операции
L = 1 1,5 = 1,5
Так как в мясном цехе работает 1 человек, то по расчетам понадобится 1 стол марки С1 размером 1500х1000х900
Таблица 32. Расчет подтоварников и стеллажей в мясном цехе
|
Сырье |
Кол-во сырья, кг |
Вид тары |
Емкость тары |
Кол-во тары |
Габаритные размеры |
Площадь |
||||
|
всего |
штабел. |
ширина |
длина |
высота |
||||||
|
Подтоварники |
||||||||||
|
Говядина Курица Свинина |
51,8 31,06 17,16 |
Коробка Коробка Коробка |
25 15 15 |
2 2 1 |
1 1 1 |
0,7 0,5 0,5 |
0,4 0,4 0,4 |
0,2 0,2 0,2 |
0,28 0,4 0,2 |
|
|
Итого: |
1,168 |
|||||||||
|
Стеллажи |
||||||||||
|
курица п/ф говядина п/ф свинина п/ф |
15,6 31,25 10,00 |
гастроем гастроем гастроем |
5 5 5 |
3 6 2 |
3 6 2 |
0,8 0,8 0,8 |
0,4 0,4 0,4 |
0,1 0,1 0,1 |
0,96 1,8 0,64 |
|
|
Итого |
3,4 |
ST = ;
t - площадь подтоварника
P - количество тары, всего
d2 - диаметр
z - число единиц тары
Выбираем подтоварник марки ПТ-2
Ан =
Ан - количество подтоварников
Sт - площадь подтоварника
Sн - площадь одного подтоварника (0,75)
Ан = 1,168\0,75=1,5
Вывод: в мясном цехе необходимо 2 подтоварника марки ПТ-2
ST = ;
ST - площадь стеллажа
P - количество тары, необходимое для хранения определенного сырья
b - ширина тары, мм, l - длина тары, мм
z - число единиц тары в штабелях
Выбираем стеллаж-тележку марки ТС-1МС с размерами 1285х650х1410
Аn = ,
Аn - количество стеллажей
Sm - площадь стеллажей по расчетам 3,4; берем половину дневной нормы 1,7
Sn - площадь одного стеллажа = 0,65
Аn =1,7/0,65= 2,6 (шт.)
Вывод: в мясном цехе потребуется 3 стеллажа марки ТС-1М с размерами 1285х650х1410
4.4 Расчет площади мясного цеха
Таблица 33. Расчет площади мясного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип оборудования |
Кол-во, мм |
Размеры, мм |
Площадь |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
|||||
|
Столы Ванны Подтоварники Стеллажи Холодильник Раковина Универсальный привод |
С1 ВМ-4 ПТ-2 ТС-1МС ШХ - 0,4М МС-2-70 |
1 1 2 3 1 1 1 |
1500 633 1500 1285 750 560 1200 |
1000 633 500 650 750 260 800 |
900 860 210 1410 1820 |
1,5 0,36 1,5 2,5 0,6 0,14 0,96 |
|
|
Итого: |
7,56 |
S = ,
S - площадь мясного цеха
Sk - площадь, занимаемая оборудованием
Пк - коэффициент = 0,3
S = 7,56/0,3=25,2 м2
Вывод: площадь мясного цеха равна 25,2 м2, что соответствует нормам площади на одного работника.
Вывод: мясной цех предприятия на 65 посадочных мест перерабатывает 51,83 кг говядины, 17,16 кг свинины, 31,069 кг курицы, изготавливает полуфабрикаты для горячего цеха. Площадь мясного цеха равна 25,2 м2, где размещено следующее оборудование:
- 1 стол марки С1;
- 1 ванна марки ВМ-4;
- 2 подтоварника марки ПТ-2;
- 3 стеллажа-тележки марки ТС-1МС;
- 1 холодильный шкаф марки ШХ-0,4М
- 1 раковина для мытья рук;
- 1 универсальный привод с насадкой-мясорубкой.
Численность работников в мясном цехе составляет 2 человек, график работы 2/2.
Глава 5. Охрана труда
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда: охрана здоровья трудящихся, обеспечения безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства. Администрация ПОП обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, ремонт спецодежды и спец. обуви и другое.
Техника безопасности является одной из задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.
Граждане страны имеют право на труд и охрану труда, т.е. на защиту своей жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности.
На предприятиях общественного питания инструктажи по безопасности труда, характеру и времени подразделяются на вводный, первичный, на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения практики. Инструктаж проводят для закрепления и проверки знаний правил и инструкций по безопасности и умений практически применять полученные знания.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технического процесса, приобретении нового оборудования.
Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 28 календарных дней. Для работников, не достигших возраста 18 лет, установлена сокращенная продолжительность рабочего времени:
- в возрасте 16-18 лет - не более 36 часов в неделю;
- в возрасте 15-16 лет и 14-15 лет, учащихся, работающих во время каникул, - не более 24 часов в неделю.
В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-6-дневной рабочей недели сокращается на 1 час.
Техника безопасности в мясном цехе
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
1. Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы
2. Следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места
3. После окончания работы тщательно промывать все машины
4. Рядом с оборудованием на стене должна висеть инструкция.
5. Не допускаются висящие края одежды, распущенные волосы
6. Нельзя пользоваться булавками, носить в карманах посторонние предметы
7. У оборудования должно присутствовать заземление.
8. Движущиеся части оборудования должны быть закрыты кожухом
9. Крючья для подвешивания мяса должны располагаться на высоте не более 2 м от пола.
10. При обвалке мяса повар обязан иметь предохранительный нагрудник и перчатки.
Во время работы:
- Следить за правильностью использования оборудования.
- Выполнить все требования по технике безопасности в обращении с оборудованием.
- Обеспечивать своевременную чистку и обслуживание оборудования.
По окончании работы:
- Выключить всё электрооборудование и отключить от сети при помощи рубильников.
- При начале санобработки убедиться, что всё оборудование выключено и отсутствует холостой ход механического электрооборудования.
- При мелких неисправностях машин попытаться наладить их, но при этом предупредив администрацию, если поломка более крупная, то необходимо вызвать мастера.
- Разбор, чистку, смазку оборудования проводить только при наличии специальных схем и инструкций по обслуживанию данного типа машин.
- При проведении санобработки запрещается охлаждать нагреваемую поверхность водой.
Заключение
Питание должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечить поступление витаминов, микроэлементов, полезных веществ. Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья населения в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества - как в семье, так и в организованных коллективах.
В качестве основы я рассмотрела биточки из птицы, фаршированные шампиньонами и произвела замены, которые позволили мне увеличить пищевую ценность блюд и обогатить блюда витамином С.
В качестве замены я использовала шпинат, брюссельскую капусту, красный перец, зелень петрушки, киви. В результате исследования экономической эффективности я получила, что цена блюда при замене возросла, но так как у блюда появились дополнительные полезные свойства, то увеличение цены я считаю оправданным.
Список литературы
1. Афанасьева О.В. - Детское питание - М:. Эксмо - 2013 - 480с.
2. Ефимкин А.А. Технология продукции общественного питания, Кемерово, 2013г.
3. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2013. - 208 с.
4. Кудряшева, А.А. Современное состояние среды обитания, качество и безопасность пищевых и кормовых ресурсов / А.А. Кудряшева, И.Ф. Горлов // Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: сб. матер. Международной. науч. - практ. конф. - Волгоград, 2014. - С.374 - 380.
5. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - Технология приготовления пищи - М:. Экономика - 2012 - 302с.
6. Кузьмина Е.П. - Справочник технолога общественного питания - М:. Экономика - 2013 - 398с.
7. Мокшанин И.М. - Организация питания школьников - М:. Экономика - 2014 - 120с.
8. Питание и общество №6/2014 - Школьное питание - С. Масанский - 32с.
9. Питание и общество №4/2013 - Разработка о функциональных продуктах питания - А. Мглинец, Н. Кацерикова - 32с.
10. Питание и общество №4/2013 - Техника: пароконвектоматы - М. Куткина, Е. Фединишина - 32с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания Ростов н/Д - Феникс - 2014 - 320с.
12. Слепнева А.С., А.Н. Кудян. - Товароведение М:. Экономика - 2012 - 400с.
13. Скурина И.М., В.А. Тутельяна - Химический состав Российских продуктов - М:. ДеЛи принт - 2012 - 236с.
14. Скурихин М.И., В.А. Шатерников - Как правильно питаться - М:. Легкая и пищевая пром-сть, 2013 - 240с.
15. Таргонская Н.А. - Азбука питания - М:. ЛИНКА-ПРЕСС - 2012 - 152с.
16. Тылкин В.Б., И.Е. Кононенко - Товароведение пищевых продуктов - М:. Экономика - 2014 - 432с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М:. Экономика - 2011 - 720с.
18. http://www.properdiet.ru/osnovy_pitanija/pravilnoe_pitanija_dlja_detejj/ - особенности детского питания
19. http://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-zdorovya-detey-v-sovremennoy-rossii-i-puti-ego-uluchsheniya - состояние здоровья населения
20. http://spravpit. liferus.ru/7_razdel. htm - обогащение блюд
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.06.2009Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011
