Новые технологии в организации диетического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российская международная академия туризма

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(дипломная работа)

на тему: Новые технологии в организации диетического питания в гостинице

(на примере гостиницы «Radisson Hotel Sheremetyevo» 4 *)

2015 г.



ВВЕДЕНИЕ

В последнее время перспективы и тенденции развития национальной индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса, как составляющей туризма, переросли из узко научных в прикладные и получили общественное и даже политическое значение.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. диетический питание оздоровительный гостиница

В данной работе проанализированы возможности организации диетического питания в гостинично-ресторанных комплексах, которые непосредственно оказывают перечень широких услуг для проживающих в гостинице.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка новых технологий в организации диетического питания в гостинице.

Для выполнения поставленной цели нами рассмотрены следующие задачи исследования:

· рассмотреть специфику и роль диетического питания в гостинице;

· рассмотреть возможности применения разных диет по видам заболевания проживающих;

· изучить режимы оздоровительного питания в гостиницах;

· дать характеристику основным направлениям деятельности гостинично-ресторанного комплекса Radisson Blue Шереметьево Аэропорт;

· рассмотреть деятельность службы питания в гостинице и возможности перспектив её развития;

· на основании полученных результатов исследования сделать выводы и рекомендации.

В качестве объекта исследования выступает ресторанно-гостиничный комплекс «Radisson Blu Шереметьево Аэропорт».

Предметом исследования являются услуги по предоставлению диетического питания в гостиничном ресторане.

Содержание данной выпускной работы соответствует требованиям профессионального модуля ПМ.03 Организация обслуживания гостей в процессе проживания.

В ходе исследовательской работы изучены и освоены общие и профессиональные компетенции:

· ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

· ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

· ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

· ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

· ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

· ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

· ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных) за результат выполнения заданий.

· ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

· ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

· ПК 3.1. Организовывать и контролировать работу обслуживающего и технического персонала хозяйственной службы при предоставлении услуги размещения, дополнительных услуг, уборке номеров и служебных помещений.

· ПК 3.2. Организовывать и выполнять работу по предоставлению услуги питания в номерах (room-service).

· ПК 3.3. Вести учет оборудования и инвентаря гостиницы.

· ПК 3.4. Создавать условия для обеспечения сохранности вещей и ценностей проживающих.



ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ

1.1 Специфика и роль диетического питания

Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.

В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний.

Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания. В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости - в среднем охват составляет 5-10%.

Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.

В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты:

1. основной вариант стандарт (ДС);

2. вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ);

3. вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты:

1. болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;

2. болезни органов кровообращения-ДС; высокобелковые (ДВБ); разгрузочные;

3. болезни почек и мочевыводящих путей - ДС; низкобелковые (ДНЕ); разгрузочные;

4. болезни обмена веществ - ДС; ДПК; разгрузочные;

5. туберкулез - ДС; ДВБ.

1.2 Применение диет по видам заболевания для проживающих

При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано.

Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому, энергозатраты выше рекомендуемых, в диетах в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может быть на 5-10% больше.

Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах.

Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один прием.

Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед - почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня.

При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни:

1.завтрак -25% суточного рациона;

2. обед - 35%суточного рациона;

3. полдник - 15%суточного рациона;

4. ужин - 25%суточного рациона.

Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти - шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания:

1. завтрак - 8°° часов;

2. обед - 13°° часов;

3. ужин - 17°° часов;

4. поздний ужин - 21°° часов.

Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом:

1. завтрак - 25-30% суточного рациона %;

2. обед-35-40% суточного рациона;

3. ужин - 20-25% суточного рациона;

4..поздний ужин - 5-10% суточного рациона.

Питание при заболеваниях желудка.

При диетотерапии больных с заболеваниями желудка надо учитывать влияние пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную (выделение желудочного сока, соляной кислоты, пепсина) и двигательную (моторно-эвакуаторную) функции желудка.

К сильным возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

· богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;

· все жареные блюда;

· тушеные в собственном соку мясо и рыбу;

· мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;

· соленые или копченые мясо- и рыбопродукты;

· соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты;

· закусочные мясные, рыбные и овощные консервы, особенно с томатной заливкой;

· яйца, сваренные вкрутую, особенно желток;

· ржаной хлеб и изделия из сдобного теста;

· кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды;

· пряные овощи, пряности и приправы;

· кисломолочные продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочную сыворотку;

· несвежие или перегретые пищевые жиры;

· кофе, особенно черный:

· все напитки, содержащие углекислоту (квас, газированную воду и др.) и алкоголь.

К слабым возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

· слизистые супы из крупы;

· молочные супы с протертой крупой;

· протертые овощные супы на слабом отваре овощей;

· отварное рубленое или протертое мясо и отварную рыбу;

· пюре из отварных овощей (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки и др.);

· сваренные всмятку яйца, паровые омлеты и взбитые яичные белки;

· цельное молоко и сливки;

· свежий некислый протертый творог, особенно пресный или кальцинированный;

· жидкие молочные, полувязкие хорошо разваренные, а также протертые каши;

· хлеб из пшеничной муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный в духовом шкафу;

· кисели, муссы, желе из сладких плодов или их соков, пюре из сладких, спелых плодов;

· щелочные минеральные воды без углекислоты;

· некрепкий чай, особенно с молоком;

· свежее сливочное и рафинированные растительные масла в натуральном виде.

Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желе и пюреобразная, а также кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное механическое воздействие на желудок по сравнению с плотной или твердой пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания с корочкой, перевариваются дольше и оказывают большее механическое действие, чем отваренные в воде или на пару. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой (бобовые, грибы, хлеб из муки грубого помола, крупа из цельного зерна, орехи, некоторые овощи, фрукты и ягоды), а также богатые соединительной тканью -- мясо с фасциями и сухожилиями, кожа рыбы и птицы. Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке, -- 37°С. Блюда, температура которых выше 60 -- 62, могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживают эвакуацию пищи из желудка. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15°С). Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5-6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3-3,5 кг) уменьшают до 2-2,5 кг.

При остром гастрите в первые 1-2 дня разрешают только теплое питье (1,5-2 л в день): полусладкий чай, воду с лимоном, отвар шиповника. Далее на 2-3 дня показана химически, механически и термически максимально щадящая диета -- № 1а, а при сопутствующем поражении кишечника (острый гастроэнтерит) -- № 4. В последующем больного переводят на диету № 1, № 1б или № 2, а при сопутствующем поражении кишечника -- № 4б. При легкой форме гастрита и быстрой ликвидации явлений острого воспаления возможно после воздержания от пищи в течение 1-2 дней назначение на 7-10 дней диеты № 1, № 2 или 4б. При механическом щажении желудка можно включать нерезкие химические стимуляторы секреции (диета № 2). Далее, при хорошем самочувствии, надо соблюдать диету не менее 3-4 нед, чтобы предупредить формирование хронического гастрита. В этом периоде показана диета № 15 с исключением трудноперевариваемых, острых, соленых, жирных продуктов и блюд.

При диетотерапии хронических гастритов важно учитывать состояние секреторной функции желудка, сопутствующие заболевания органов пищеварения, а также фазы заболевания: обострения, неполная или полная ремиссия (ремиссия -- это период ослабления явлений болезни). С современных позиций хронический гастрит без клинических проявлений требует не диетотерапии, а только соблюдения принципов рационального питания, в частности его режима.

При обострении гастрита с повышенной или нормальной секрецией применяют диеты группы № 1 в целях химического и механического шажения желудка, ускорения эвакуации пищи из него, снижения секреции желудочного сока. При резком обострении в условиях постельного режима показана на 3-4 дня диета № 1а. Для усиления противовоспалительного действия можно исключить натрия хлорид (поваренную соль) из диеты. Затем больного переводят на 6-7 дней, а иногда до 10 дней, на диету № 1б, а в последующем -- на диету № 1. После обострения больной находится на диете № 1 в течение 1-2 мес. Далее рекомендован рацион без механического, но с химическим щажением желудка -- диета № 5, а затем диета № 15. Если хронический гастрит осложнен поражением печени и желчных путей, показана диета № 5, блюда которой готовят в протертом виде. Больным с гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока (гиперацидный гастрит) и упорными изжогами назначают, диету № 1 с ограничением количества углеводов до 200-250 г и увеличенным (110-120 г) содержанием белка и жира (110-120 г). После обострения таким больным рекомендована диета № 15, где количество белков и жиров увеличено до 110-120 г, а углеводов -- ограничено до 300-350 г в день -- при частом, дробном питании.

При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью вплоть до отсутствия соляной кислоты в желудочном соке (анацидный гастрит), выбор диеты зависит от особенностей течения болезни и сопутствующих нарушений состояния других органов пищеварительной системы. Для больных гастритом со сниженной секрецией разработана диета № 2, обеспечивающая механическое щажение желудка и умеренную химическую стимуляцию желудочных желез пищевыми раздражителями. Диета № 2 наиболее показана в стадии ремиссии и умеренной секреторной недостаточности, когда можно рассчитывать на усиление функции сохранившихся желез желудка. При обострении гастрита с секреторной недостаточностью можно назначить до стихания острых явлений диету № 1, затем № 2, с последующим переводом на диету № 15. При преобладании поражении печени и желчных путей на фоне гастрита с секреторной недостаточностью рекомендована диета № 5а (при обострении) или № 5. Диета № 2 в таких случаях не показана, так как в ней содержатся продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами. Диету № 5 можно применять также при сочетании гастрита с атеросклерозом.

При обострении гастрита с секреторной недостаточностью в сочетании с выраженными явлениями поражения кишечника (энтероколита) желательна диета № 4 или 4б. После ликвидации острых явлений используют диету № 2 или 4в. При обострении гастрита с секреторной недостаточностью, при котором сочетаются нарушения в состоянии желудка, кишечника и поджелудочной железы, необходима особенно щадящая диета -- № 5п или 5а, но с поправкой по содержанию белков, жиров и углеводов (с учетом поражения поджелудочной железы). В стадии ремиссии таким больным показана диета № 5 (в санаториях, профилакториях, диетстоловых).

При бессимптомном течении гастрита и по выздоровлении после его обострения показана диета № 15 без механического и химического щажения желудка. Из диеты надо исключить жирные сорта мяса и птицы, мясные жиры, пережаренные и острые блюда, копчености, грибы, источники грубой клетчатки и другие трудноперевариваемые, острые и пряные продукты и блюда. Обязателен строгий 4-5-разовый режим питания.

Питание больных с заболеваниями сердца и сосудов.

Рекомендуется режим питания не реже 3--4 раз в сутки малыми порциями, так как редкая еда 1--2 раза в сутки вызывает повышение холестерина и может способствовать развитию атеросклероза. В течение дня должен быть 1 основной прием пищи и 2--3 дополнительных; пища преимущественно отварная, приготовленная на пару, запеченная. Желательно облегчить прием пищи утром и исключить из него жиры: жирная пища ухудшает свойства крови и может сама по себе быть причиной нарушений в системе кровообращения. Может развиться рефлекторная тахикардия вследствие необходимости обеспечить снабжение органов пищеварения большим объемом крови -- это может вызвать приступ стенокардии. В качестве завтрака врачом могут быть предложены каша или мюсли с фруктами, салаты из оврщей с ржаным хлебом, постный творог. Ужин должен быть легким, не позднее чем за 2 часа до сна. Неплохо употреблять стакан кефира с кусочком ржаного хлеба.

Это лишь общие рекомендации. В целом же питание должно быть индивидуальным, учитывать профессиональные и национальные особенности и сопутствующие заболевания.

Помните, что избыточный вес является фактором риска развития коронарной и гипертонической болезни. Нормализация веса у больных стенокардией и сопутствующим ожирением может дать лучший результат, чем все лекарственные препараты. У гипертоников похудение на 10 кг снижает артериальное давление в среднем на 20 мм рт. ст. Расставание с лишними килограммами значительно улучшает самочувствие больных сердечной недостаточностью. Это легко объяснить, если вспомнить, что избыточная масса тела создает дополнительную нагрузку на сердце и систему кровообращения.

Однако нужно помнить, что при заболеваниях сердца необходим медленный темп похудения. Следует избегать стрессов, связанных с резкими колебаниями веса. Снижение веса на 400--800 г в неделю является идеальным. Также следует помнить об опасности применения сжигателей жира и средств, подавляющих аппетит: все они способны привести к повышению артериального давления, тахикардии, склонности к образованию тромбов. Пациентам моложе 60 лет может быть рекомендовано лечебное голодание под наблюдением врача. Людям старше 60 лет голодание не рекомендуется, лучше ограничиться 1--2 разгрузочными днями в неделю. Разгрузочные дни устраивают по рекомендации лечащего врача обычно 1 раз в неделю. Используют творожные (300--400 г нежирного творога в 5 приемов, 2 стакана кефира, 1--2 чашечки чая без сахара) и яблочные (1--1,5 кг яблок в течение дня) разгрузочные дни.

Уменьшение содержания в рационе животных жиров служит одновременно двум целям: снижению калорийности и профилактике атеросклероза и коронарной болезни. Содержание жира не должно превышать 50-- 70 г, при этом половина должна приходиться на растительные жиры.

Продукты, повышающие содержание холестерина в крови и риск развития сердечных заболеваний: 1.) жареная еда, например шашлык, отбивные, курица, картофель фри и т. п.; 2.) жирное мясо и мясные изделия (бекон, ветчина, колбасы, мясные консервы, сало); 3.) рыбная икра, копченая и соленая рыба, рыбные палочки, рыбные консервы; 0 крепкие бульоны, холодец, субпродукты, жирная птица (гусь, утка); 4.) супы и вторые блюда быстрого приготовления, бульонные кубики; 5.) жирные соусы, майонез, маргарин, сливочное масло; 6.) цельное молоко, сметана, кремы, соленые и жирные сыры; 7.) сдобное тесто, кондитерские изделия с большим количеством сахара; 8.) крепкие спиртные напитки, пиво; лимонад и другие газированные напитки.

Для профилактики развития и прогрессирования атеросклероза сосудов разработана специальная диета. Цель ее -- с одной стороны, сокращение приема с пищей продуктов, содержащих холестерин, и образования в организме «плохого» холестерина, а с другой -- увеличение приема продуктов, повышающих образование в организме «полезного» холестерина.

Основные продукты антихолестериновой диеты: 1.) разнообразная еда, содержащая большое количество овощей, фруктов, сухофруктов; 2.) хлеб ржаной или с отрубями; 3.) морепродукты, морская капуста; 4.) рыба, нежирные сорта мяса (куриная грудка, телятина, говяжий фарш);

5.) нежирное молоко и молочные продукты (кефир,творог); 6.) орехи и семечки; 7.) фруктовые и овощные соки, ягодные морсы, отвар шиповника; 8.) сухие вина.

Мясные блюда лучше готовить не чаще 2 раз в неделю. Предпочтение отдавайте нежирным сортам мяса. При обработке мяса старайтесь полностью удалять весь имеющийся жир, а с курицы -- кожу. Исключите из рациона богатые холестерином внутренние органы животных. Мясо можно заменить рыбой, птицей, бобовыми. Мясные и рыбные бульоны допустимы, но не чаще 2 раз в неделю. Колбасы, сосиски, копчености, гамбургеры, хот-доги, сало, паштеты, чипсы должны быть исключены из постоянного рациона. Постепенно замените сливочное масло, сыры, колбасы, сметану и жареные котлеты дополнительным количеством овощей и фруктов, растительного масла и рыбы. В рыбе нет холестерина, но она содержит большое количество рыбьего жира, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот, благоприятно влияющих на состояние сосудистой стенки артерий и способствующих выведению холестерина из организма. Полезно употребление морепродуктов, поэтому включайте их в свой рацион. Рекомендуется употреблять не более 2--3 яиц в неделю. Сыр можно есть в ограниченном количестве и в первой половине дня, так как ночью холестерин из продуктов активнее откладывается в жир. При приготовлении пищи используйте растительные масла: оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое -- до 2 столовых ложек в день.

Диета для больных сахарным диабетом: проводим лечебные процедуры

Сахарный диабет является достаточно серьезным заболеванием, которое очень трудно поддается лечению, именно поэтому диетотерапия является неотъемлемой частью лечения данного заболевания. Диета для больных сахарным диабетом включает в себя только полезные продукты, богатые витаминами, которые регулируют сахар в крови, не допуская его повышения. Только правильные рекомендации врача и упорные старания больного могут привести к выздоровлению.

При наличии сахарного диабета 1 типа, диета должна быть низкокалорийной, а если заболевание имеет 2 стадию, то врачи назначают субкалорийную диету. В любом случае, главной целью диеты является полное исключение легкоусвояемых углеводов из пищи, а также употребление большого количества клетчатки. Наиболее распространенной диетой при сахарном диабете, считается диета №9, так как она богата витаминами и минералами, а также довольно легко может вписаться в рацион любого человека.

Основные принципы диеты №9 при сахарном диабете

Главный принцип лечебной диеты при сахарном диабете - это полная ликвидация сахара из рациона, а также снижение потребления жиров и углеводов. Полностью исключаются всевозможные сладости и кондитерские изделия, возможно употребление сорбита и других сахарозаменителей. Прием пищи при такой диете должен быть очень частым, а кулинарная обработка продуктов включает в себя только варку, запекание, тушение.

При четком соблюдении такой диеты, углеводный обмен приходит в норму, исключается возможность нарушения жирового обмена, а также стабилизируется уровень сахара в крови. Для того чтобы лечебная диета при сахарном диабете не казалась мучением, необходимо понимать, какие продукты можно есть, а какие следует полностью исключить из рациона. При правильном приготовлении, блюда будут очень вкусными, а самое главное - полезными, это станет привычным образом жизни для диабетика, что в итоге приведет его к выздоровлению.

Продукты и блюда, рекомендованные к употреблению при сахарном диабете:

1. Хлеб только с цельного зерна или же с добавлением отрубей.

1. Овощные супы, иногда можно варить на рыбном бульоне, окрошка, постный борщ.

2. Мясо курицы, говядины, свинины, только нежирное, рекомендуется тушить в собственном соку или употреблять в отварном виде.

3. Натуральные колбасные изделия, с минимальным содержанием жира.

4. Диета для больных сахарным диабетом включает отварную и запеченную рыбу, предпочтительно речную.

5. Крупы и макароны: гречка, овсянка, геркулес, пшено, макароны только с включением отрубей.

6. Напитки: компот, чай без сахара, соки без добавления сахара.

Диета для больных сахарным диабетом разрешает употребление одного яйца в день в любом виде. Увеличивать дозу не желательно. Из-за передозировки возможны сбои в организме.

При составлении диеты для больных сахарным диабетом №9, самое главное исключить продукты, которые категорически противопоказаны к употреблению, именно их отсутствие понижает содержание сахара в крови и улучшает общее состояние больного.

Продукты и блюда, не рекомендованные к употреблению при сахарном диабете:

1. Абсолютно все сладости: варенье, кондитерские изделия, сдоба, мороженое.

2. Копченые и острые блюда, соленую рыбу, а также мясо утки.

3. Жирные мясные бульоны.

4. Кулинарный жир для приготовления блюд.

5. Алкоголь.

Диета для больных сахарным диабетом не допускает употребление алкоголя даже в самых маленьких количествах, от курения тоже желательно отказаться. Неоднократно доказано, что такие вредные привычки пагубно отражаются на всех системах человеческого организма.

Пример меню диеты №9 при сахарном диабете на один день

Исходя из полного списка продуктов, которые можно употреблять и из списка продуктов, которые нужно исключить из рациона, можно составить примерное меню на один день. Выглядеть оно может следующим образом:

· Завтрак: 40г отварной гречневой крупы с добавлением 10г масла, 60г любого нежирного паштета, чай без сахара, можно с добавлением 50г молока.

· Полдник: выпить один стакан обезжиренного кефира.

· Обед: овощной суп, 100г отварного мяса курицы, 150г отварного картофеля, предварительно вымоченного, сок без сахара.

· Ужин: перетертая морковь с творогом, 100г отварной речной рыбы, 150г свежей капусты, чай с любым сахарозаменителем.

· За час до сна можно выпить стакан нежирного кефира.

· За весь день можно употребить не больше 250г хлеба, желательно ржаного.

Существует огромное количество блюд, которые может кушать не только больной, но и члены его семьи, тем самым поддерживая диабетика, не давая ему сорваться. Вот рецепт одного из них:

Куриные биточки на пару

Ингредиенты: 300 г нежирного мяса курицы, 20мл молока, 15г сливочного масла, кусок хлеба.

Способ приготовления: булку предварительно замочить в молоке, мяо замешать в мясорубке, все смешать и добавить масло, посолить по вкусу и готовить на пару, предварительно сформировав биточки.

Так, диета при сахарном диабете может приносить удовольствие, а не быть каторгой, самое главное - придерживаться списка продуктов и уже из них готовить самые разнообразные блюда. Занятия спортом, правильное питание и здоровый образ жизни - главные составляющие на пути к выздоровлению.

Диета для больных гипертонией

Гипертонией называют склонность организма к увеличению артериального давления крови. Иногда, давление иногда поднимается и у здоровых людей: если вы побежите за автобусом, побываете в бане, поругаетесь с кем-то и т. д., потом всё придёт в норму. Иногда, гипертония появляется из-за заболеваний внутренних органов (чаще почек).

Гипертония это одно из распространенных хронических заболеваний. Её признак -- увеличение артериального кровяного давления. Почему это происходит? Просто нарушена нормальная работа нервных механизмов, которые ответственны за регулировку работы сердечно-сосудистой системы.

Это происходит из-за влияния воздействия разных отрицательных факторов окружающей человека среды (стрессы, тяжёлые переживания, наличие травм головы и пр.). В связи, с чем возникают нарушения работы в высшем отделе ЦНС -- коре головного мозга, что ведёт к увеличению артериального давления.

Также, развиваться гипертония может из-за высокого уровня потребления соли, обильного либо недостаточного питания, регулярного употребления алкогольных напитков, курения, малой физической активности и т.п.

В комплекс лечения больных гипертонией входит диета для больных гипертонией. Она помогает привести в норму нарушенные функции организма, нормализуя повышенное артериальное давление, отрегулировав нервные процессы, процессы обмена веществ, также, диета способствует улучшению функций почек и надпочечников, улучшает состояние проницаемости стенки сосудов.

В начале развития гипертонии, если вы будете обеими руками за ведение активного образа жизни, будете соблюдать специальную диету для больных гипертонией, вы сможете не пить лекарства. При соблюдении диеты, заболевание не осложнится, вы будете бодры.

При гипертонии в кровеносных сосудах много жидкости, она и надавливает на стенки сосудов. При повышенном давлении сердце работает в ускоренном режиме, происходит увеличение сердечной мышцы. Поэтому, сердце не управляется со своей работой, а кровь застаивается в органах и тканях, появляются отёки.

А если гипертоник имеет ещё и лишний вес, то нагрузка на сердечно - сосудистую систему делается критической. Как быть? В начале развития болезни снизьте потребление соли, притягивающей к себе воду, не дающей ей покидать организм. А как убрать лишний вес?

При помощи выполнения физических упражнений и соблюдения диеты.

Диета для больных гипертонией сбалансированная, должна содержать достаточно белков, жиров, углеводов, витамины, минералы, микроэлементы.

Количество белка в рационе равно полтора граммам на килограмм массы тела за день.

Не ограничиваем содержание углеводов. Нужно снизить потребление легкоусвояемых углеводов (сахара, кондитерских изделий). В рационе диеты должно быть ограничено количество употребляемой соли, экстрактивных веществ, животного жира, легко усваиваемых углеводов.

В рационе должны быть продукты, в которых содержатся калий, магний, витамин С, витамин Р, витамин В, растительное масло, вещество метионин, вещество холин, морепродукты с высоким содержанием минеральных веществ и микроэлементов (органический йод, витамин В).

Правила диеты для больных гипертонией:

1. Ограничьте употребление соли, недосаливая пищу (употребляем не более пяти граммов соли в день).

2. Ограничим употребление жидкости до полутора литров, включая первые блюда.

3. Убираем из меню продукты, увеличивающие давление: крепкий чай, кофе, пряности, копченое, алкогольные напитки.

4. Бросаем курить, т. к. из-за курения сужаются сосуды, следовательно, увеличивается давление.

5. Не допускаем увеличения веса, удаляем из рациона высококалорийную пищу, поменяв её на злаки и фрукты.

6. Правильно распределяем рацион питания: обильный завтрак, обед = Ѕ завтрака, ужин = ј завтрака.

7. Вы должны иметь умеренность в еде. Кушать нужно пять раз в день, последний приём пищи не обильный, не позже, чем за два часа до сна.

8. Пищу для приготовления вторых блюд варим, запекаем, обжариваем после отваривания.

Разрешенные продукты диеты для больных гипертонией:

1.) Разрешённые напитки:

* Слабенький чай;

* Слабенький натуральный кофе с добавлением молока;

* Отвар шиповника;

* Сладкий сок из фруктов или ягод;

* Различные соки овощей;

* Квас;

* Минералка;

2.) Разрешённые продукты:

* Хлеб: хлеб бессолевой ржаной, хлеб пшеничный, хлеб, приготовленный из муки грубого помола, хлебцы, сухарики, сухое печенье, изделия изготовленные на основе несдобного теста.

* Ветчина нежирная.

* Докторская колбаска.

* Нежирный сыр.

* Вымоченная селёдка.

* Винегрет, салаты из овощей.

* Молоко и молочные продукты (молоко малой жирности, нежирный творог, нежирный кефир, простоквашка, нежирный сыр, ограничиваем: сметану, сливки, мороженое).

* Растительное масло (тридцать грамм в день).

* Ограничиваем употребление сливочного масла (двадцать грамм в день).

* Куриные яйца и белковый омлет, цельное отварное яйцо (две штуки в неделю).

* Овощной суп (борщик, щи, свекольничек), суп с добавлением круп, молочный суп, фруктовый суп, суп на слабом мясном бульоне (один раз в неделю).

* Нежирные виды мяса (говядинка, телятинка, курочка, мясо кролика, мозги, печенка, нежирная свининка) вареные, печеные (после предварительного отваривания).

* Нежирные сорта рыбы (треска, окунь, карп и пр.) и блюда из неё -- вареная, печеная (после отваривания).

* Крупы, макароны -- рассыпчатые каши, полувязкие каши, пудинг из овсянки, пудинг из гречки, пудинг из риса, пудинг из пшенной крупы, запеканка из макарон или вермишели.

* Овощи, зелень -- салат винегрет, овощные салаты с добавлением растительного масла (картошка, капуста цветная, капуста белокочанная, тыква, кабачок, томаты, репчатый лучок, чесночек, хрен, петрушечка, укропчик, ограничено: огурец, фасоль, горох, бобы, щавель, шпинат, грибы).

* Любые фрукты (ограничено: употребление винограда, его сока).

* Любые ягоды.

* Сладости (желе, киселёк, протертый компот с добавлением сладких ягодок и фруктиков).

* Молочный соус, фруктовый соус.

В рацион диеты включаем витамины: четыре миллиграмма витамина В1, четыре миллиграмма витамина В, сто миллиграмм аскорбиновой кислоты, два миллиграмма витамина А, тридцать миллиграмм никотиновой кислоты.

Но, нужно ограничить потребление витамина В -- из-за его избытка развивается атеросклероз, витамина К -- увеличивает свёртываемость крови.

Также, диету нужно добавить продукты, содержащие калий, кальций, магний.

Калий содержится в: овощах, фруктиках, ягодках -- изюме, черносливе, кураге, персике, банане, ананасе, шиповнике, картошке, капусте, баклажане, какао, также этот витамин содержат баранина, телятина и т.п.

Магний убирает спазм гладкой мускулатуры сосудов, снижая артериальное давление.

Магний содержат: фасолька, горошек, соя, зелёный горошек, изюмчик, инжир, шиповничек, пшеница, кукурузка, сушеный абрикос, овсянка, гречка, пшено, грецкий орешек, миндаль, отруби, морепродукты.

Много других витаминов содержатся в сырых овощных соках, сладких ягодных соках, отваре шиповника, пшеничных отрубях.

Необходимо в рацион добавить побольше продуктов, которые содержат клетчатку (овощи, ягоды, фрукты).

Нужно ограничивать количество употребляемой соли -- до пяти грамм, т.к. при усилении функции коры надпочечников в организме задерживаются соли натрия и жидкость, а это увеличивает артериальное давление.

Если гипертония протекает тяжело с недостаточностью кровообращения, то нужно целиком исключить потребление соли, продуктов, содержащих соль. Но, нельзя соблюдать диету длительно, иначе в крови накопятся азотистые шлаки.

Больше употребляйте продуктов, содержащих йод, он обладает противосклеротическим действием (морская капуста, кальмар, мидия, краб).

Запрещенные продукты диеты для больных гипертонией:

* Жирные виды мяса;

* Крепкий мясной бульон;

* Мозг;

* Субпродукты;

* Икра;

* Сало;

* Крем;

* Сдобное;

* Солёное;

* Жирное;

* Крепкий чай;

* Крепкий кофе;

* Порошок какао;

* Шоколадка и шоколадные конфеты, и все изделия, содержащие шоколад;

* Алкогольные напитки.

Физические упражнения для больных гипертонией

Эффективно борются с гипертонией аэробные циклические нагрузки.

Аэробными называют такие физические нагрузки, при которых работает 2/3 мышечной массы человека, а энергией организм обеспечивается с участием кислорода.

Аэробные нагрузки умеренны по интенсивности, имеют длительность -- пятнадцать минут.

Что такое циклические нагрузки -- это нагрузки, при которых постоянно чередуются одинаковые движения: ходьба, бег, плавание, ходьба на лыжах, езда на велосипеде, прыжки через скакалку, ходьба по лестнице, и даже колка дров, распиливание дров, кошение травы, копка огорода и т.п.

Эти нагрузки нормализуют давление. Ведь, если мышцы работают, в них происходит выработка химических веществ, надолго расширяющих кровеносные сосуды -- на восемь часов после нагрузки.

Но, перед выполнением упражнений проконсультируйтесь с доктором.

Запомните: если вы больны гипертонией третьей стадии (в наличии необратимые изменения сердца, печени, почек), то вам запрещены физические нагрузки.

Диета для больной печени

Главные принципы диеты при заболеваниях печени:

* Рацион при острых гепатитах должен быть предельно калорийным - до 2.5 тыс. ккал в день;

* Пищу употреблять следует небольшими порциями несколько раз в день;

* Лучше всего отваривать или потирать продукты, чтобы на печень не было лишней нагрузки;

* Следует отказаться от жареного, холодного и горячего. Есть нужно только блюда в теплом виде;

* Есть больше продуктов, которые богаты клетчаткой (морковь, свекла, капуста). Они будут стимулировать выделение желчи и выведение ее из организма.

Нормальный дневной рацион должен содержать до 90 г белка. Если его не будет хватать, будет развиваться дистрофия печени с дальнейшим циррозом. Отличный источник легкоусвояемых белков - творог и другие молочные продукты. Углеводы сокращать не стоит, в рационе их должно быть 400-450 г в день. Имеет значение их качество. Не злоупотребляйте легкоусвояемыми углеводами - медом, сдобой и сахаром - это приводит к отложению жира или застою желчи в печени.

Вопреки распространенному ранее мнению диетологов, для печени жиры не опасны. Главное - все в меру. При легком течение болезни разрешено употреблять до 90 г жиров в сутки, причем большая часть должна приходиться на животные жиры и около трети - на растительные жиры. Жир будет улучшать обмен жирорастворимых витаминов, которые необходимы для больной печени. Растительное масло (кукурузное, подсолнечное, оливковое) добавляют в овощные блюда, салаты, каши.

Что можно и запрещено при остром гастрите?

Диета при больной печени и остром гастрите очень строгая. Если мясо, то в виде фарша и нежирное. Кусками можно есть только курицу, конечно, отварную. Рыба - нежирная и свежая (приложение 2), сыры - неострые, творог - некислый. Овощи можно употреблять сырыми, но их нужно обязательно протирать. Хлеб - подсушенный, белый. Молоко разрешено. Яйца только в виде белкового омлета (приложение 3). Супы - молочные или вегетарианские (приложение 4). Источники витаминов - фрукты, овощи, соки и ягоды.

Запрещено категорически:

* Жирные сорта мяса, птицы, рыбы (гусь, утка, баранина, свинина);

* Сало;

* Жареные блюда;

* Наваристые бульоны;

* Консервы и копчености;

* Мозги;

* Печень;

* Почки;

* Грибы;

* Бобовые.

Помимо этого, нельзя есть соленья и маринады, щавель и шпинат, зелень и овощи, которые богаты эфирными маслами (редька, редис, лук, чеснок), ржаной и свежий хлеб, грибные бульоны, рассыпчатые каши, пшено, слоеное и сдобное тесто, кофе, шоколад и какао, а также газированные и холодные напитки, алкоголь, мороженое.

Если диета надоела

Если течение острого гепатита благоприятное, то на подобной диете придется посидеть около 4-6 недель. За это время протертая и вареная пища может опротиветь настолько, что пациент попросту теряет аппетит. А кушать все равно нужно. Если хочется полакомиться, то подходят фруктовые соки, фрукты, молочные продукты. Но баловать себя долго нельзя, после такой передышки нужно вернуться скорее к полноценному рациону с кашами, протертыми супами и паровыми котлетами.

Если заболевание протекает тяжело, то назначаются разгрузочные дни: рисово-компотные, фруктовые, молочно-фруктовые, творожно-кефирные.

Диета помягче

Как только пациент будет чувствовать себя хорошо, его переведут на более разнообразную диету. Интересно, то продукты разрешены те же, но теперь их не надо протирать. Исключение составляют: овощи, богатые клетчаткой, и жилистое мясо. Жареные блюда запрещены, но разрешено запечённое и тушеное. Те, кто хочет черного хлеба, могут съесть ржаного.

На такой диете при больной печени нужно провести от 6 месяцев до года и в том случае, если все будет хорошо, больному назначается послабление: можно все, но в строгую меру, за исключением острых закусок, перца, горчицы, жирного мяса (гусь, утка), слоеного и сдобного теста, а также овощей, богатых эфирными маслами.

О соли и жидкости

При заболеваниях печени диетологи рекомендуют ежедневно пить по 2-2.5 литра жидкости. Пить нужно ягодные и фруктовые соки, отвар шиповника, минеральную воду, сладкий некрепкий чай с медом или вареньем, чай с молоком, морсы, компоты, фруктовый сок. Если жидкость в организме задерживается, ее употребление ограничивается, при этом уменьшается количество соли. Все блюда должны быть несолеными - соль нужно добавлять прямо в тарелку, внимательно следя, чтобы ее количество не превышало 5-7 г в сутки. В меню при этом вводятся продукты, которые богаты солями калия (курага, изюм, чернослив, инжир) - они будут способствовать выведению жидкости.

О жирах

Мы помним, что при заболеваниях печени жиры разрешаются в разумных количествах и в строго правильном соотношении. Растительные масла, которых должны быть треть от общего количества, улучшают обмен холестерина и облегчают выделение желчи. Если требуется усилить желчегонное действие диеты, то доля растительных жиров увеличивается до половины, а если желчеотделение требуется уменьшить, то их вовсе исключают из рациона, а общее количество жиров уменьшается. Основная цель диеты при больной печени - оказание оздоровительного действия на печень за счет щадящего, но полноценного питания.

Рекомендации по питанию при больной печени

Рекомендации по питанию незначительно отличаются при разных заболеваниях печени. При остром гепатите рекомендуется диета №5а, подразумевающая полноценное питание, употребление приготовленной на пару и вареной пищи. Не исключено употребление продуктов, запеченных без корочки (но редко). Также рекомендуется протертая пища. Общая калорийность дневного рациона должна находиться на уровне в 2600 ккал. При остром гепатите суточное содержание питательных веществ: 100 г белков, 50 г животных жиров, 20 г растительных жиров, 1.5-2 литра жидкости. При острых гепатитах для соблюдения диеты требуется снизить употребление холестерина и тугоплавких жиров. Содержание соли в пище - не более 8-10 г. Рекомендуемая температура горячей еды - 50-60 градусов, холодной - не менее 15 градусов. Если не наблюдается осложнений, продолжительной этой диеты составляет 5-8 недель. При хроническом гепатите также обязательно исключается холестерин, тугоплавкие жиры, продукты, которые повышают желудочную секрецию, крепкий чай, кофе. Рекомендуется употребление продуктов, которые имеют хорошее желчегонное действие. Принимать пищу желательно незначительными порциями 5-6 раз в сутки. Питание должно стать полноценным, соблюдая калорийность не ниже нормы. Разрешена запеченная пища после предварительной варки.

При циррозе печени требуется полностью исключить употребление алкогольных напитков, копченостей, овощей, богатых щавелевой кислотой, жареной пищи. Особенно опасны лук, чеснок, редис, шпинат, щавель. В отдельных случаях заболевания имеет место повышенная чувствительность к белку. В этих случаях суточное употребление белка составляет не более 40 г. Если есть склонность к асцису, то особенное внимание уделяется ограничению соли. При циррозе печени рекомендуются свежие фруктовые и овощные соки. Нужно помнить, что при больной печени диета являются одной из важнейших составляющих успешности лечения, поэтому в процессе лечения к составлению рациона нужно подойти максимально ответственно.

При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом - второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой.

С помощью ЭВМ (электронная вычислительная машина) можно автоматизировать операции по составлению научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют программы ЭВМ для составления семидневных меню.

При организации диетического питания могут использоваться различные принципы построения питания и составления меню:

1. предварительный заказ блюд;

2. предварительный заказ комплексных рационов;

3. беззаказное меню.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других -- создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) Варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) Обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) Вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) Удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) Обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) Соблюдать принцип регулярного питания.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой -- к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается, в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничении с целью перехода на полноценный пищевой режим.

Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем с целью предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

«Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.

Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.

Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).