Разработка рецептур изделий из дрожжевого теста с сухофруктами

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Современные научно-технические представления о проектировании блюда

2. Современные тенденции и направления в области общественного питания

3. Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации

4. Проектирование нормативной документации блюда

4.1 Условия для проектирования блюда

4.2 Логическое обоснование хода проектирования

4.3 Разработка текущего этапа технологического процесса

4.4 Составление технологической и технико-технологической карты

Заключение

Рекомендуемая литература

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Хлеб - не только основная пища человека, но и духовная ценность. История хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом многих человеческих ценностей.

Выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще называют кислым, т.к дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия, в том числе с добавлением сухофруктов.

Сухофрукты - это настоящий источник полезных микроэлементов и веществ. В них есть кальций, который укрепит ногти и волосы, а также придаст коже свежий цвет, магний приведет в норму артериальное давление, калий улучшит функции сердечно - сосудистой и нервной системы, а также выведет лишнюю жидкость, уменьшит отеки, натрий и железо поддерживают нужный уровень гемоглобина в крови, обеспечат кислородом все ткани и органы. Клетчатка и пектин из сухофруктов нормализуют работу желудка и кишечника.

Горсть кураги полностью удовлетворяют суточную потребность организма в калии, всего 50 г сушеной вишни обеспечит в витамине В6 и магнии. А если съедать в день несколько штук чернослива, то можно навсегда избавиться от проблем с кишечником, поскольку содержащиеся в них волокна помогают наладить работу желудочно-кишечного тракта.

Выбранная тема курсового проекта актуальна, так как в рационе большинства людей постоянно не хватает минеральных солей, микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ.

Сухофрукты содержат в концентрированном виде обилие микроэлементов и легкоусвояемых углеводов.

Целью проекта является разработка рецептур изделий из дрожжевого теста с сухофруктами.

Для решения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-рассмотреть современные научно-технические представления о проектирование блюда,

-современные тенденции и направления в области общественного питания,

-возможность использования современного технологического оборудования на предприятии общественного питания для проектирования технологической документации кулинарной продукции;

- разработать текущий этап технологического процесса,

-логическое обоснование хода проектирования,

-составить технологическую и технико-технологическую карты и др.

При разработке данного проекта необходимо руководствоваться требованиями действующих нормативных документов.

1. СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНО - ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЕКТИРОВАНИИ БЛЮДА

Проектирование блюда - это процесс его приготовления по оригинальным рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающееся по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренным действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных иделий, мучных кондитерских и булочных изделий [23, 24, 25].

При этом предприятия общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые мучные кондитерские изделия.

Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе (франчайзинг).

Рецептуры фирменных и новых блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих

требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Порядок разработки фирменных и новых блюд включает следующие этапы: разработку проекта рецептуры, отработку рецептуры и технологии производства, оформление рецептур и технологии производства, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске, изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд.

Составление проекта рецептуры на изделие в виде таблицы, в которой указывают: наименование используемого сырья в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда и т.д.; нормы закладки сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; массу полуфабрикатов;

- выход готового изделия.

Проектирование блюда состоит из следующих операций:

1.Описание технологии приготовления блюда (изделия).

2.Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

3.Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

4.Корректировка выхода блюда (изделия).

5.Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений

6.Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ 32691-2014 [4], физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [17].

2.СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ В ОБЛАСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

К современным тенденциям и направлениям в области общественного питания можно отнести:

- Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов научно - технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в России в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором периоде произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

-- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

-- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

-- повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

-- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

- Кейтеринг (англ. cater -- поставлять провизию; catering -- общественное питание): оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги [31].

- Молекулярная кулинария. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём.

Пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра - чем оно больше, тем дольше мясо готовится [32].

- Франчайзинг - это такая организация бизнеса, в которой компания передает независимому человеку или компании право на продажу продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки. Суммы этих взносов оговариваются во франчайзинговом договоре (контракте) и являются предметом переговоров [33].

3.ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Для проектирования технологической документации необходимо использовать современное инновационное оборудование.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Для разработки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с сухофруктами, а также для разработки другой специализированной продукции, необходимо следующее профессиональное современное оборудование:

-пароконвектомат;

-тестомес;

-тестораскатка;

-овощерезка;

-охлаждаемый стол;

-тепловые витрины;

-холодильные и морозильные шкафы и др.

Предприятие общественного питания должно быть оснащено немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Для приготовления данного блюда необходимо следующее оборудование (представлено в спецификации в графической части): просеиватель А1 - КСБ, тестораскаточная машина МРТ-60, жарочный шкаф ЭП-4ЖШ.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Гигиенические требования к оборудованию должны соблюдаться в соответствии с требованиями нормативного документа СанПиН СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" и др.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники -- очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

В соответствии с требованиями СанПиН СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, в том числе в мучном цехе, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ БЛЮДА

4.1 Условия для проектирования блюда

Для разработки нормативной документации блюда на предприятии

общественного питания должны учитываться следующие требования СанПиН к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079-01[18].

Все производственные и подсобные помещения оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Функционирование мучного цеха возможно в определенной функциональной связи с другими производственными цехами предприятия.

Организация размещена в отдельно стоящем здании .

Производственные цеха организаций не размещены в подвальных и полуподвальных помещениях .

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Организация общественного питания оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Месторасположение оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организации запрещается использовать привозную воду.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод - раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. питание блюдо технологический карта

В организации создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений .

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствуют требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Набор и площади помещений соответствуют мощности организации и обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами [34].

4.2 Логическое обоснование хода проектирования

Логическое обоснование хода проектирования блюда заключается в нескольких этапах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

После определения основного сырья необходимо определить способ тепловой обработки, разработать технологию приготовления, выпечь изделие, определить органолептические, физико - химические и другие показатели, затем после проведенных исследований и определения оптимальных технологических параметров необходимо разработать технико - технологическую карту, технологическую схему и технологическую карту.

Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

Для приготовления изделий требуется следующее оборудование:

1. Просеивательная машина МПМ - 800М;

2. Тестомесильная машина с подкатной дежей ТММ - 1М;

3. Взбивальная машина МВ - 35М;

4. Ярусная печь камерного типа ШПЭСМ - 3;

5. Электрическая плита ПЭ - 0,51

Инвентарь:

1. Скалка тестоделительная СК - 2;

2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК - 1;

3. Листы кондитерские;

4. Тарталетницы;

5. Кастрюля.

Оборудование:

1. Просеивательная машина Пионер.

1) Перед началом работы проверяют санитарно - техническое состояние и наличие заземления;

2) В рабочую камеру просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера, а сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом;

3) Под разгрузочный лоток подставляют тару;

4) Проверяют машину на холостом ходу;

5) На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, поднимают его и фиксируют на требуемой высоте;

6) Часть муки высыпаем в загрузочный бункер и нажимаем кнопку «Пуск» для включения машины;

7) После включения машины мука подаётся крыльчаткой к окну вертикальной трубы;

8) Мука подхватывается шнеком и подаётся вверх, где попадает в установленное сито;

9) Пройдя через сито, мука лопастями попадает в разгрузочное окно; проходя через установленную ловушку попадает в тканевый рукав, в тару;

10) Во время работы машины следует следить, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой; дополнительная загрузка проводится без остановки машины;

11) При длительной работе на машине не рекомендуется останавливать её для очистки сита от примесей.

2. Тестомесильная машина ТММ - 1М.

1) Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитках;

2) Проверяют крепление дежи с приводом;

3) Отпускают месильный рычаг и щитки;

4) Выполняются правила техники безопасности и безопасности труда;

5) Загрузить машину продукцией и приступить к работе;

6) Во время работы запрещается наклоняться над дежей и брать пробу теста;

7) Соблюдать норму загруженности держи ( 80 - 90 %), крутого на 50 % её вместимости;

8) Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке двигателя;

9) Продолжительность перемешивания теста зависит от вида приготовленного теста;

10) После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты;

11) Проводят тщательную санитарную обработку машины (очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы, протирают рабочую поверхность машины влажной, а затем сухой тряпкой).

3. Взбивальная машина МВ - 35М.

1) На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;

2) Перед началом работы необходимо выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине;

3) Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу;

4) Для соединения взбивателя с валом фиксатор вала поднимают вверх до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор отпускают;

5) В бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака не менее 5 мм;

6) После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале; регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе;

7) При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 объёма;

8) По окончании работы выключают машину, отпускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины;

9) Снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Инвентарь:

1. Скалка тестоделительная СК - 2.

Применяется для разделения раскатанного теста на равные части (полосы, квадраты и т. д.). Состоит из стального стержня, снабжённого с двух сторон деревянными ручками. На стержень насажены дисковые ножи, зажатые между собой шайбами. Расстояние между ножами соответствует ширине разрезанной полосы теста.

2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК - 1.

Представляет собой стержень из древесины твёрдых пород, в котором помещенные стальные стержни из нержавеющей стали. Рукоятки отпрессовываются из аминопласта.

3. Листы кондитерские.

Применяются для выпечки кондитерских изделий в жарочных шкафах. Листы из декантированной стали 0,8 1,2 мм. Для жёсткости края отбортованы и загнуты.

4. Тарталетницы.

Предназначены для выпечки различных изделий из теста ( «корзиночки» и др.). Имеют небольшие размеры и гофрированный бортик. Диаметр, высота, и размеры гофров могут быть различными. Изготовляются тарталетницы из белой жести и декапированной стали.

5. Кастрюля.

Используются для приготовления первых блюд в небольших количествах, а так же и вторых блюд, гарниров к ним и соусов. Кастрюля имеет две ручки и накладные крышки. Изготовляются из нержавеющей стали и алюминия.

4.3 Разработка текущего этапа технологического процесса

Технология производства продукции общественного питания - это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п. Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Предусмотрено объединение помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений, т. е. разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Также необходимо учитывать взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не расположены рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне, что является обеспечением санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей.

Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства.

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических требований способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Итак, для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты: пищевое вещество, коэффициент энергетической ценности (ккал/г). Энергетическую ценность выражают в килокалориях.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 1000грамм блюда
Белки, г	61.8
Жиры, г	32.2
Углеводы, г	553.2
Калорийность, ккал	2750
B1, мг	1.1
B2, мг	0.7
C, мг	0.8
Ca, мг	195
Fe, мг	13.9

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов 1. Мука

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12?С.

2. Сахар

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

3. Яйца

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями осуществляют подготовку яиц к производству. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

4. Масло, маргарин.

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.

5.Разрыхлители теста.

Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t?30-35?C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t?4-6?C и затем процеживают через частое сито.

Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t? не более 35?С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27?С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.

Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25?С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

6. Вкусовые и ароматизирующие вещества

Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80?С) или в спирте-ректификате крепостью 96? в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

7.Сухофрукты следует тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, и промывать в чистой воде на решетах или обрабатывать на специальной промывочной машине. При этом предварительно промывают теплой водой с температурой 30--40°, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают на решето или сетку, после чего вынимают косточки вручную надрезом и немедленно направляют в переработку.После этого охлаждается до 35--40° и пропускается через протирочную Машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полученное пюре с влажностью около 80% немедленно идет в производство.

4.4 Составление технологической и технико-технологической карты

В соответствии с ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда[8].

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания .

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор столовой «Семерочка»____________2017 г.

технико-технологическая карта №1

на изделие Пирог «Московский»

1. область приМенения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пирог «Московский», вырабатываемое столовой «Семерочка».

2.перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия Пирог «Московский», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3.рецептура

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука	546	546
Сахар-песок	33	33
Масло сливочное	27	27
Меланж	27	27
Соль	5	5
Дрожжи	16	16
Вода	230	230
Повидло	333	300
Масло растительное	3	3
Выход	1000

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30 °С. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220-250 °С в течение 10-15 мин. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 50 г.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Изделие Пирог «Московский» подают в пирожковой тарелке. Температура подачи должна быть 60 - 65є С.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч. при температуре от +2° до +6 °С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: Бока пирога блестящие.

Консистенция - мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит. Цвет - светло-коричневый.

Вкус - свойственный входящим в состав продуктам, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов. Запах - свойственный входящим в состав продуктам, без посторонних запахов

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пирог «Московский» на выход - 1000 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
68,8	32,2	553,2	2750

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А.

В данной работе разработана рецептура изделия из дрожжевого теста с сухофруктами - пирог «Московский», ватрушка из сухофруктов, спроектирована нормативная документация, составлена технологическая схема приготовления, технологическая и технико-технологическая карта.

Данная документация соответствует требованиям по оформлению ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Разработанные изделия пирог «Московский», ватрушка из сухофруктов соответствуют санитарным нормам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СП 2.3.6.2203-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и др.

Условия для проектирования обуславливают соответствие проекта всем нормативным требованиям: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I Закон о защите прав потребителей, Федеральный закон N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, ПОТ РО-14000-004-98 Положение.Техническая эксплуатация промышленных зданий и сооружений, Пособие к СНиП 2.08.02-85 Пособие по проектированию общественных зданий и сооружений, СНиП 2.08.02-89 Общественные здания, СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения, ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества, СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений и др.