Разработка рецептур изделий из дрожжевого теста с сухофруктами
Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации. Условия для проектирования блюда. Составление технологической и технико-технологической карты.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.04.2017 |
| Размер файла | 52,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Рецептуры разработанных изделий рекомендованы для внедрения в пищевую промышленность.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09дек. 2011г. № 880 [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2014. - 28с.
2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020г.: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 №1873 - р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. №45, ст. 5869.
3. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Методы микробиологических испытаний [Текст]: ГОСТ Р 54607.9-2016. - Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2016. - 8 c.
4. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания[Текст]: ГОСТ 32691-2014.-Введ.2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 10с.
5. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания[Текст]: ГОСТ Р 54607.3-2014.- Введ.2016-01-01. -Москва: Стандартинформ, 2015. - 19c.
6. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]: ГОСТ 30389-2013. - Введ.2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 9 с.
7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 30390-2013. - Введ.2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. -13 с.
8. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]: ГОСТ 31986-2012. - Введ.2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 14с.
9. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]: ГОСТ 31987 - 2012.-Введ.2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 16с.
10. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [Текст]: ГОСТ Р 54607.2 - 2012.-Введ. 2014-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. -32с.
11. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания[Текст]: ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 15c.
12. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Текст]: ГОСТ Р 54607.1-2011.- Введ. 2013-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 16c.
13. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст]: ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007.- Введ. 2008-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2007. - 30с.
14. Система качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов НАССП. Общие требования [Текст]:ГОСТ Р 51705.1 - 2001.- Введ. 2001-07-01. - Москва: Госстандарт России, 2001. - 21с.
15. Основные требования к рабочей документации. СПДС [Текст]: ГОСТ 21.101-97. - Введ.1998-04-01. - Москва: Изд-во стандартов, 1997. - 27с.
16. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324 - 03.-Введ. 2003-06-25. - Москва: Минздрав России, 2003. - 24с.
17. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. -Введ. 2002-07-01. - Москва: Минздрав России, 2002. - 168с.
18. Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СанПиН 2.3.6.1079-01. - Введ. 2001-02-01. - Москва: Минздрав России, 2001. - 72с.
19. Димитриев, А.Д. Основные методические аспекты анализа опасностей и определения критических контрольных точек[Текст] /А.Д. Димитриев, А.Д.Ефимов//Актуальные социальные проблемы здорового образа жизни и питания населения: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. -Чебоксары: ЧКИ РУК, 2015. - С. 30-36.
20. Ефимов, А.Д. Химический состав и пищевая ценность продуктов для кулинарной продукции[Текст]: учебное пособие / А.Д. Ефимов, А.Д. Димитриев. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011. - 204с.
21. Ратушный, А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст]/А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
22. Рогов, И.А. Химия пищи [Текст] : учебник для вузов /И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДИС, 2000. - 968 с.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова. - Изд. 7-е . - СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. - 688 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М.Т.Лабзина. - Изд. 12-е, перераб. и доп . - СПб. : ПрофиКС, 2008. - 771 с.
26. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛипринт, 2002. -236 с.
27. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс.- Минск: Новое Знание, 2002.-798с.
28. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие для учреждений начального профессионального образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2004.-282с.
29. Книга кулинара [Электронный ресурс]. - URL: http://knigakulinara.ru/books/ (дата обращения: 12.10.16).
30. Википедия - свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. -URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/ (дата обращения: 29.10.16).
31. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу: ГОСТ Р 55051-2012. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 15c.
32. Молекулярная кулинария- высокие технологии на кухне [Электронный ресурс]. -URL: http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery/
33. Франчайзинг. Эффективные формы международного предпринимательства [Электронный ресурс]. - URL: http://studopedia.ru/3_206328_franchayzing.html
34. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами: МУ 2657-82.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012Характеристика вагонов-ресторанов: освещение, организация производства, холодильное оборудование. Описание технико-технологической карты. Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
реферат [25,5 K], добавлен 20.06.2011Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.
курсовая работа [408,5 K], добавлен 17.05.2015Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия. Разработка технологической карты. Составление схемы технологического процесса. Органолептический контроль качества разработанного блюда согласно документации. Лабораторный контроль качества.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 02.12.2009Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".
курсовая работа [50,2 K], добавлен 03.06.2010Формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания. Составление основного и банкетного меню. Разработка технико-технологической карты.
курсовая работа [41,5 K], добавлен 16.09.2017Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015
