Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Пища является одним из основных источников жизни человека. От того, как человек питается, напрямую зависит качество его жизни - здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание для человека - это не только его личное, но и общественное дело. Великий дипломат и самый известный человек своего времени в политических кругах Джозеф Лафайет писал: «Самые серьёзные политические решения обычно принимаются в уютных, тихих ресторанах...». «Умение питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. «Умение питаться», т.е. культура питания предполагает разумное, умеренное и своевременное питание. И этой сложной науке - культуре питания, необходимо учиться пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело серьезное и требует к себе серьезного подхода.

Пища является, так же, основным источником энергии для работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Некоторое количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при физической и умственной работе организма. Пища поставляет организму «материал для строительства» - пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм - это живое существо, клетки которого постоянно разрушаются, их надо заменять новыми. Пища снабжает организм биологически активными веществами - витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности. Также играет информационную роль: она служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. Чем обширнее и многообразнее информация, тем больше ее ценностное содержание. Иначе говоря, чем шире диапазон питания организма (всеядность), тем более он приспособлен к среде обитания.

Исходя из вышесказанного - здоровое питание подразумевает полноценное питание. При таком питании должны присутствовать все без исключения элементы, которые делают его полноценным и в должных количествах.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Тема моей дипломной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер предоставляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и выпускаемым ассортиментом блюд.

Объектом исследования моей квалификационной работы является кафе «Белый кролик» с количеством посадочных мест 35.

Предметом - производственный цех кафе, в том числе организация технологического процесса по приготовлению продукция из рубленого мяса, производимая этим цехом.

Цель - исследование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в кафе на 35 посадочных мест.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- дать общую характеристику кафе «Белый кролик»;

- исследовать технологию приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса;

- дать характеристику и рассчитать количество оборудования и инвентаря, используемого в производственном цехе кафе;

- вычислить рентабельность данного производства.

В процессе исследования было разработано новое блюдо, отвечающее современным требованиям в технологии приготовления и оформления блюд. Выпускная квалификационная работа содержит 4 главы с рисунками,

таблицами, приложениями. Первая глава посвящена технологии приготовления и организации производства сложной кулинарной продукции из рубленого мяса. Во второй главе рассмотрена организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции и предоставлены расчеты рентабельности цеха. В третьей главе освещены вопросы безопасности жизнедеятельности работников.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика производственного цеха кафе на 35 мест

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла, т. к. предприятие будет осуществлять работу на полуфабрикатах и сырье.

В крупных предприятиях питания, с количеством посадочных мест более 100, выделяют заготовочный, холодный и горячий цеха. Так как у нас предприятие малых форм, мы используем один производственный цех, в котором будут проходить все операции по приготовлению пищи, но разделены они будут на технологические линии.

В производственном цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

Производственный цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Блюда, изготовляемые в производственном цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Блюда производственного цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

- трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

На примере кафе «Белый кролик» я рассмотрю организацию и технологию процесса приготовления сложных блюд из рубленой массы в кафе на 35 посадочных мест.

Ассортимент предприятия питания считается рациональным и сбалансированным, если он в большей своей части соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента посетителей заведения. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, где осуществляется питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (чай, кофе, какао и т.д.), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

1.3 Технология приготовления блюд из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, получают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением хлеба, так и без него используют следующие куски мяса: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш 2 категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности котлетного мяса добавляют жир-сырец (5 - 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани - не более 30% и соединительной - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для изготовления изделий с добавлением хлеба, измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1 или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или в холодильник для охлаждения до +60С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагреты до температуры 150 - 1600С и обжаривают 3 - 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 2800С 5 - 15 минут. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже +850С, для изделий из котлетной массы - не ниже +900С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока и серый цвет мяса в разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают мясным соком или жиром, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускаю картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия, каши рассыпчатые и другое.

В своем исследовании я более подробно остановлюсь на блюдах из рубленого мяса, реализуемых в данном кафе.

Ассортимент блюд из рубленого мяса в кафе «Белый кролик»:

1. Фирменное блюдо: рулет «Белый кролик».

2. Котлеты домашние

3. Пудинг из говядины.

1.4 Товароведческая характеристика сырья, его значение в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.

Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.

Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий.

Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах -- на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии -- на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд.

Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы , ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и не клейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами; кролики - обескровленными и потрошеными тушками.

При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги -- по запястью, а задние -- по скакательному суставу.

Мякоть задней части (окорок, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты.

Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд.

Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина - мясная, обрезная, жирная, кроликов подразделяют на I и II категории.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, из сельскохозяйственной птицы; по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш, также из птицы и кролика. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты, ромштекс и др. Выпускают полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, птицы и кролика белок соевый, текстурированный, или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, не крошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира-от20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

1.5 Оформление, подача и контроль качества выпускаемой продукции

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом.

При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд 60 - 65°С. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не поливают.

Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жареным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите можно не более 2-3 часов.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа цеха

Технологические расчеты производственного цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, расчет численности производственных работников, определение полезной и общей площади цеха и его рентабельность.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия.

Разработка производственной программы производственного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Преимущество кафе в том, что из всех заведений общепита кафе - пожалуй, самое универсальное. Посетителей привлекает возможность за сравнительно небольшие деньги перекусить и душевно пообщаться.

Зал рассчитан на 35 посадочных мест.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа (см. таблицу 1).

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

где Nч - количество питающихся за один час;

Р -вместимость зала (число мест);

n-оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

С -загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

где:

Nч -количество потребителей за час;

Nд -количество потребителей за день.

Таблица 1. Загрузка торгового зала.

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала	Кол-во потребит.	Коэффициент пересчета блюд
10-00 - 11-00	1	10	3,5	0,027
11-00 - 12-00	1	20	7	0,055
12-00 - 13-00	2	40	28	0,222
13-00 - 14-00	2	50	35	0,277
14-00 - 15-00	1	20	7	0,055
16-00 - 17-00	1	10	3,5	0,027
17-00 - 18-00	1	10	3,5	0,027
18-00 - 19-00	1	20	7	0,055
19-00 - 20-00	2	20	14	0,111
20-00 - 21-00	2	20	14	0,111
21-00 - 22-00	1	10	3,5	0,027
Всего за день			126	1



Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Разбивка блюд по группам производится в соответствии с нормативной процентной разбивкой, согласно данному типу предприятия - кафе (см. таблицу 2).

Общее количество блюд определяется по формуле:

n =N*m

где:

n - количество блюд, реализуемых в течении дня;

N - количество потребителей в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Таблица 2. Расчет количества блюд.

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп	Количество блюд
Холодные закуски	2,1	0,8	101
Супы		0,1	13
Вторые блюда		1	126

После расчета общего количества блюд, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для ПОП» (см. Таблицу 3, 4).



Таблица 3.Расчет блюд по ассортименту.

Ассортимент блюд	Общее количество блюд	В том числе	Количество наименований
Холодные закуски	101
Рыбные		30	1
Мясные		40	1
Салаты		31	3
Супы	13
Заправочные		8	1
Пюреобразные		5	1
Вторые горячие блюда	126
Рыбные		10	1
Мясные		90	4
Овощные		26	1
Итого	240		13

Таблица 4. Количество покупных товаров, реализуемых в кафе.

Наименование	Единица	Норма потребления	Количество
Холодные напитки	л	0,09	11
Хлеб и х/б изделия	шт	50	6300
Мучные кондитерские изделия	шт	0,1	12
Фрукты	кг	-	6
Сигареты	шт	-	8
Вино-водочные изделия	шт	-	5

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества (см. таблицу 5).

Таблица 5. Расчетное меню дня

№ ТК или ТТК	Наименование	Выход готового блюда	Количество	Цена	Сумма
01	Фирменный рулет «Белый кролик»	1/130	45	130	5880
Закуски	70
35	Семга с/с с лимоном	1/87	30	94	2820
127	Ассорти мясное	1/250	40	280	11200
Салаты	31
74	Салат «Столичный»	1/150	12	110	1320
52	Салат «Весна»	1/200	8	84	672
76	Винегрет с сельдью	1/200	11	96	1056
Супы	13
174	Солянка сборная мясная	1/250	8	168	1344
189	Суп-пюре из птицы	1/250	5	126	630
Вторые горячие блюда	126
351	Зразы донские с овощами - гриль	1/150/100	14	148	2072
420	Почки жареные в соусе	1/150/50	10	125	1250
477	Пудинг из говядины	1/150/50	15	168	2520
469	Котлеты домашние с овощами - гриль	1/170/70	16	142	2272
543	Рагу овощное	1/140	26	96	2496
Итого:				3532

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия представлен в таблице 6 и определяется по формуле:

nч=n *K, где

nч- количество блюд, реализуемых за час;

nд- количество блюд, реализуемых за день;

К- коэффициент пересчета, который определяется по формуле:

К=Nч/Nд, где

Nч - коэффициент потребителей за час;

Nд - коэффициент потребителей за день.



Таблица 6. Реализация блюд, выпускаемых производственным цехом в максимальный час загрузки.

Наименование блюд	Количество реализованных Блюд за день	Максимальный час реализации 13 - 14
		Коэффициент пересчета 0,28
		Количество реализуемых блюд за час
Холодные рыбные закуски	30	8,4
Холодные мясные закуски	40	11,2
Салаты	31	8,7
Супы заправочные	8	2,3
Супы - пюре	5	1,4
Горячие рыбные	10	2,8
Горячие мясные	90	25,2
Горячие овощные	26	7,3

2.2 Рецептура блюд из рубленного мяса

В данной главе будет разработана ТТК фирменного блюда Рулет «Белый кролик», куда вошли: область применения, требования к сырью, рецептура (см. таблицу 7), технологический процесс приготовления, требования к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, пищевая и энергетическая ценность (см. Таблицу 8 и ПРИЛОЖЕНИЕ 1), фото (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 2); ТК № и ТК №

Утверждаю

Генеральный директор

Кафе «Белый кролик»

Иванов И. И.

01.01.2017г

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Рулет «Белый кролик»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо Рулет «Белый кролик», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Белый кролик».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые при приготовлении рулета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 7. Рецептура блюда

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1п, г
	Брутто	Нетто
Кролик (филе) Сыр «Пармезан» Масло сливочное Слива свежая крупная Чеснок Орех грецкий Корица Вино белое сухое Соль Перец Жир животный	160 20 10 30 2 10 0,2 15 1,2 0,1 5	152 20 10 27 1,6 9,4 0,2 15 1,2 0,1 5
ВЫХОД П\Ф		241,5
ВЫХОД		203
Гарнир: Слива маринованная Корнишоны маринован.	50 100	50 100
ВЫХОД БЛЮДА		353

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сливы свежие крупные промыть, удалить косточки, порезать на тонкие полоски. Чеснок измельчить, пожарить на сливочном масле вместе с корицей, орехами и сливами. Влить вино, немного его выпарить.

Филе кролика мелко порубить ножом, разложить на пищевой пленке, посолить, поперчить, добавить тертый Пармезан. Сверху выложить начинку и сливочное масло. При помощи пищевой пленки свернуть рулет.

Форму для запекания смазать животным жиром и выпекать 25 - 30 минут при температуре 1800С.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет «Белый кролик» подается на порционной тарелке с гарниром из маринованной сливы и корнишонов, реализуется сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения рулета до реализации не более 20 минут при температуре +200С, согласно фирменным стандартам предприятия.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ЬЕЗОПАСНОСТИ

6.1Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный.

Цвет - корочки - золотистый, мясо в разрезе белое или слегка сероватое.

Консистенция - корочка мягкая, мясо сочное, не распадается, сохраняет форму.

Вкус, запах - запеченного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

6.2Микробиологические показатели рулета должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 353г)



Таблица 8 . Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда

БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	КАЛЛОРИЙНОСТЬ
4,29	7,66	3,09	97,8

Ответственный за оформление ТТК

Зав. производством Баутина Т. В.

Технологическая схема фирменного блюда рулет «Белый кролик» представлена на рисунке 1, таблица операций - в таблице 9.

Таблица 9. Операции по приготовлению фирменного блюда

№	Наименование операций	Кол - во
1	Промывание	1
2	Удалить косточки	1
3	Очистка	1
4	Нарезание	3
5	Обжаривание	2
6	Запекание	1

Калькуляция фирменного блюда представлена в таблице 10.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Кафе «Белый кролик»

Производственный цех

Рулет «Белый кролик» № 01

Калькуляционная карточка

Таблица 10. Калькуляция фирменного блюда

Номер документа	Дата составления
01	01.01.2017г
№	Сырье	Норма, кг	Цена, руб	Сумма, руб
1	Кролик (филе)	16	160	2560
2	Пармезан	2	240	480
3	Масло сливочное	1	68	68
4	Слива свежая	3	76	228
5	Чеснок	0,2	28	5,6
6	Вино белое сухое	1,5л	180	270
7	Соль	0,12	10	1,2
8	Перец	0,1	54	5,4
9	Орех грецкий	1	190	190
10	Корица	0,2	98	19,6
11	Жир животный	0,5	92	46
12	Слива маринованная	5	96	480
13	Корнишоны маринов.	10	88	880
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд, руб	х	х	5233,6
Стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб	х	х	52,33
Стоимость с торговой наценкой 150%, руб	х	х	130

Составитель

Технолог предприятия Баутина Т. В.

2.3 Контроль качества технологического процесса

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания и установление их «чистоты» (отсутствия вредных веществ, удобрений). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления, несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность.

Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления. Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо. Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир - белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые. В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат. Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

- липкая поверхность, нередко с плесенью,

- слизистый, мазеобразный жир,

- неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

Для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторанах используют различные полуфабрикаты (приложение 3), которые различают:

- по виду мяса (говяжьи, бараньи, свиные);

- по способу обработки (натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш и др.);

- по термическому состоянию - охлажденные и замороженные.

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Что касается готовых сложных горячих блюд из мяса, реализуемых в ресторанах, то они все должны соответствовать следующим показателям качества:

- мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных, данному виду вкуса и запаха, изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань;

- порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет;

- поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет;

- у порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки;

- цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса;

- поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная, вкус - жареного мяса. Изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира;

Оценку качества и учет результатов контроля выпускаемой рестораном продукции каждым работником, ведется на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо.

Операционный и приемочный контроль в большинстве ресторанов осуществляют: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля проводит контроль поступающего сырья и соответствие ее качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несоблюдение правил товарного соседства, не соблюдение контроля времени истечения сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это свидетельствует о низком производственную дисциплину работников склада и службы входного контроля.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

В ресторанах оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой соответствуют за оценку качества продукции, которая изготавливается в течение рабочего дня.

Поскольку продукция в ресторанах выпускается без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.

2.4 Расчет сырья для цеха

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 3). Расчеты сведены в таблицу 11.

Таблица 11. Сводная продуктовая ведомость.

№	Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов, согласно НТД (ед.изм.)	Условия хранения товара t 0C, влажность	Способ хранения товара
1	Кролик (филе)	7,2	ГОСТ Р 27747-88	5 сут	0 +2, 85%	холодильник
2	Говядина	3,2	ГОСТ Р 55445-2013	8 мес	-12, 85%	мороз.камера
3	Свинина	0,4	ГОСТ 31778-2013	3 мес	-12,85%	мороз.камера
4	Курица	2,2	ГОСТ 31962-2013	5 мес	-12, 85%	мороз.камера
5	Почки говяжьи	2,65	ГОСТ 32244-2013	2 сут	0-1, 80%	холодильник
6	Язык говяжий	1,7	ГОСТ 32244-2013	2 сут	0-1, 80%	холодильник
7	Жир животный	0,25	ГОСТ 25292-82	18 мес	0-8,80%	мороз.камера
8	Окорок копчен	0,1	ГОСТ Р 54043-2010	5 сут	0-8, 80%	холодидьник
9	Сосиски	0,1	ГОСТ Р 52196-2011	5 сут	0-8, 85%	холодильник
10	Ледяная рыба	2,6	ГОСТ 32366-2013	14 сут	-12, 85%	мороз.камера
11	Семга с/с	3,2	ГОСТ 7449-96	10 сут	1-1,85%	холодильник
12	Сельдь с/с	0,13	ГОСТ 7449-96	10 сут	1-1, 85%	холодильник
13	Пармезан	0,9	ГОСТ 32260-2013	1 мес	0+4, 80%	холодильник
14	Масло сливочное	0,9	ГОСТ 32261-2013	9 мес	-12, 80%	мороз.камера
15	Масло растит	0,2	ГОСТ 1129-2013	4 мес	-	холодильник
16	Молоко	0,25	ГОСТ 31450-2013	2 сут	1+2, 85%	холодильник
17	Майонез	0,7	ГОСТ 31761-2012	30 дн	3+7, 85%	холодильник
18	Яйца	17шт	ГОСТ 31654-2012	28 дн	+4+6, 85%	холодильник
19	Картофель	2,8	ГОСТ Р 51808-2013	3 сут	0+10, 85%	кладовая овощей
20	Свекла	0,4	ГОСТ 32285-2013	3 сут	0+10, 85%	кладовая овощей
21	Морковь	2,4	ГОСТ 32284-2013	3 сут	4+12, 85%	кладовая овощей
22	Лук репчатый	2,2	ГОСТ Р 51783-2001	3 сут	2+10, 85%	кладовая овощей
23	Лук зеленый	0,9	ГОСТ Р 55652-2013	5 дн	-1-6, 85%	холодильник
24	Салат	0,5	ГОСТ Р 54703-2011	2 дн	-1-4, 85%	холодильник
25	Перец сладкий	0,9	ГОСТ Р 55855-2013	10 дн	-1-6, 85%	холодильник
26	Огурцы свежие	0,35	ГОСТ Р 54752-2011	10 дн	10+14, 85%	холодильник
27	Редис	0,36	ГОСТ Р 55907-2013	15 дн	10+12, 85%	холодильник
28	Цукини	2,6	ГОСТ 31822-2012	15 дн	-1, 85%	холодильник
29	Капуста цвет	2,5	ГОСТ Р 54903-2012	1-2 мес	-1, 85%	холодильник
30	Слива свежая	1,35	ГОСТ 21920-76	24 ч	-2, 90%	холодильник
31	Лимон	0,1	ГОСТ 4489-92	243 ч	-2, 85%	холодильник
32	Чеснок	0,9	ГОСТ 33562-2015	15 дн	6+10, 80%	холодильник
33	Орех грецкий	0,45	ГОСТ 16833-2014	1 год	-15+20, 70%	кладовая сухих продуктов
34	Вино белое	0,7мл	ГОСТ 32030-2013	2-20 лет	+2-6	кладовая
35	Томат. пюре	0,4	ГОСТ 3343-89	6 мес	0+12, 80%	холодильник
36	Слива маринов	2,25	ГОСТ 7694-71	3 мес	0+6, 85%	холодилтник
37	Корнишоны мар	5,5	ГОСТ 31713-2012	9 мес	-1-4, 85%	холодильник
38	Капуста кваш	0,38	ГОСТ 53972-2010	9 мес	-1-4,85%	холодильник
39	Маслины	0,1	ГОСТ Р 55464-2013	2 г	0+25	холодильник
40	Горошек зел	0,65	ГОСТ Р 54050-2010	2 г	0+25	холодильник
41	Мука	0,2	ГОСТ Р 52189-2003	6 мес	20, 60%	кладовая сыпучих продуктов
42	Сухари	0,35	ГОСТ 28402-89	15 дн	20, 60%	кладовая сыпучих продуктов
43	Корица	0,09	ГОСТ 29049-91	6 мес	20, 75%	кладовая сыпучих продуктов
44	Соль	0,8	ГОСТ Р 51574-2000	6 мес	20, 75%	кладовая сыпучих продуктов
45	Перец	0,6	ГОСТ 29050-91	6 мес	20, 75%	Кладовая сыпучих продуктов

2.5 Расчет и подбор оборудования

В кафе «Белый кролик» используется мясо, не требующее первичной обработки (филе кролика) и мясной фарш. Далее, следуя технологии приготовления блюд, для приготовления нам понадобится оборудование: плита, сковорода - для обжаривания, пароконвектомат - для доведения до готовности блюд и инвентарь.

Расчет объема пищеварочных котлов

При расчете теплового оборудования учитываем, сто жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные - на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок - 1,2 раза за смену.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов.

Объем пищеварочных котлов для варки супов рассмотрен в таблице 9 и определяется по формуле:

Vк = nc*Vс,

где Vк- объём пищеварочного котла, дм3

nc- количество порций супа

Vс- Объём одной порции супа, дм3 = 0,25

Таблица 9. Расчет объема котлов для варки супов.

Наименование блюда	Объем	Часы реализации 13 - 14ч
	дм3	Кол-во	Объем котла, дм3
			рассчитать	принять
заправочные	0,25	2,3	0,6	1
пюреобразные	0,25	1,4	0,35	1

Для варки первых блюд принимаем две кастрюли, объемом 1 л.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд рассчитывается по формулам:

Vкотла = 1,15 * Vпрод,

где Vкотла - объём пищеварочного котла для варки ненабухающих продуктов, дм3

Vпрод - объём продукта, дм3

1,15 - коэффициент, учитывающий наличие воды для тушения продуктов

Vкотла = Vпрод,

где Vкотла - объём пищеварочного котла для тушения продуктов, дм3

Vпрод - объём продукта, дм3

Vпрод.=G/с,

где Vпрод - объём продукта, дм3

G=масса продукта нетто, кг

с=объёмная плотность продукта, кг/ дм3

Vводы=G*nв,

где Vводы - объём воды, дм3

G=масса продукта нетто, кг

nв, = норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд приведен в таблице 10 и производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.



Таблица 10. Расчет объема котлов для варки вторых блюд.

Наименование	Масса продукта,кг	Объем плотн. продукта	Объем продукта	Норма воды на 1кг	Объем, л
					Рассчитываем	Принимаем, л
Курица	1,83	0,25	0,8	4	0,73	1
Картофель	0,97	0,65	1,5	4,3	0,84	1
Морковь	0,38	0,50	0,2	4,2	0,16
Свекла	0,42	0,55	0,2	4.5	0,19
Яйца	5шт				0,3	1

Для варки овощей и курицы для салатов принимаем 3 кастрюли, объемом 1л3.

Расчет количества пароконвектоматов (см. таблицу 11).

Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Производится по формуле:

Ny= nг.е.

где Ny - вместимость пароконвектомата (количество уровней)

nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

j- Т/ tц,

Таблица 11. Вместимость пароконвектомата.

Наименов. блюда	Кол-во порций в час (макс.загрузка) 13 - 14ч	Вместимость гастроемкостей, порций	Кол-во гастроемкостей	Продолжит. тепл. обработ. мин	Оборач. в час
2 горячие рыбные блюда	2,8	8	0,35	15	4
2 горячие блюда из мяса	25,2	8	3,15	25	2,1
2 горячие блюда из овощей	7,3	3	2,4	10	6
Итого:					12,1

Принимаем шкаф жарочный электрический СПМ - 1500.

Расчет количества сковород.

Устанавливаются в горячем цехе предприятия общественного питания. Расчёт сводится к определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено количество продукции, необходимой для обжаривания.

Fпол=n*f

где

Fпол - полезная площадь сковороды

n- количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час загрузки

f - площадь единицы изделия, м2

y=60\t, где

t - продолжительность тепловой обработки продуктов

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде, представлена в таблице 12.

F = 1,1 · F пол.

где F - общая площадь сковороды, м 2

F пол. - полезная площадь сковороды, м 2.



Таблица 12. Площадь сковород.

Наименов.	Кол-во изд, шт в час-пик	Площадь ед. изд, м2	Время тепл. обработ, мин.	Оборач-ть	Полез. площадь, м2	Общая площадь, м2	Приним. площадь, м2
Горячие блюда из рыбы	2,8	0,2	5	12	0,4	0,44	0,5
Горячие блюда из мяса	25,2	0,3	5	12	0,7	0,77	0,8
Горячие блюда из овощей	7,3	0,2	3	20	0,08	0,09	0,3
Итого:							1,6

Принимаем сковорода электрическая СЭСМ - 0,3 1шт.

Сковорода электрическая предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов методом жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания. рубленый мясо оформление блюдо

Для жарки гарниров из овощей принимаем 1 сковороду - гриль.

Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12 и производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2 ;

n - количество единиц наплитной посуды, шт.

f - площадь наплитной посуды, м2

j- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Расчётный период - для супов, вторых горячих блюд 120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитана в таблице 12:

F = (n1*f 1/1 ) + (n2*f 2/2) +...+ (nn*f n/n) = ( nn*f n/n)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют коэффициент на неплотность прилегания посуды - 1,3 (круглая посуда)

Fобщ = 1,3*F.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 12. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наимен. блюда	Кол-во в час-пик 13-14	Вид наплитной посуды	Площадь, ед.пос.	Продол. теплов. обработ.	Оборот, час	Расчет жарочн. поверх, м2
			шт	м2	мин.
Солянка сборная мясная	2,3	кастрюля	1	0,2	30	2	0,1
Суп - пюре из цветной капусты	1,4	кастрюля	1	0,2	20	3	0,07
Горячие рыбные блюда	2,8	сковорода	1	0,3	5	12	0,03
Горячие мясные блюда	25,2	сковорода	1	0,8	5	12	0,06
Горячие блюда из овощей	7,3	сковорода	1	0,5	3	20	0,02
Гарниры из овощей - гриль		сковорода - гриль	1	0,4	5	12	0,03
Итого:							0,31

Принимаем плиту электрическую ПЭ - 0,51, 1 шт.

Подбор холодильного оборудования

Сырье и готовые продукты требуется хранить в отдельных холодильных камерах. В отдельных случаях допускается совместное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках и стеллажах). Продукты со специфическим запахом (специи, рыбные продукты и др.) категорически запрещено хранить рядом с продуктами, воспринимающими посторонние запахи: сливочное масло, яйцо, сыр, соль, сахар, мука и т.д. Холодильные камеры необходимо оснащать стеллажами, которые легко моются и обладают системы сбора и отвода конденсата.

В камере поддерживается как холодный режим температуры от -25 до -10 градусов, что подойдет для заморозки мяса и полуфабрикатов, так и режим от -5 до +10 градусов, что прекрасно подойдет для хранения, например, овощей или фруктов.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Принимаем привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций и мясорубку для приготовления фарша для пудинга.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Принимаем 2 стола СП-1200 для блюд из мяса и 1 стол СПМ-1500 для овощных блюд.

Из инвентаря принимаем: венчик, веселку, вилки поварские (большие и малые), грохот, лопатки для котлет и рыбы, сито для процеживания бульона, черпаки, шумовки, игла поварская.

2.6 Расчет площади цеха

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и площади предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под технологическое оборудование, а также площади проходов.

Расчет площади производственного цеха рассмотрен в таблице 13, производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м;

у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 13. Расчет полезной площади производственного цеха.

Наименование	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм

Страница:

•  1 
•  2 

дипломная работа "Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в кафе на 35 посадочных мест" скачать

Подобные документы

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

  Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
  
  дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

  Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда из мяса c соусом

  Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
  
  курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
  
  курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

Другие документы, подобные "Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в кафе на 35 посадочных мест"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам