Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в кафе на 35 посадочных мест

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Плита электрическая

ПЭ - 0,51

1

1000

800

0,8

Шкаф жарочный электрический

СПМ - 1500

1

1200

800

0,96

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,3Н

1

800

800

0,64

Шкаф холодильный

ШХ - 0,7

1

800

800

0,64

Стол производственный

СП - 1200

2

1200

800

0,96

Стол производственный

СПМ - 1500

1

1500

600

0,9

Стеллаж производственный

ВМ - 1

1

630

630

0,4

Ванна моечная

1

500

700

0,35

Итого:

5,65

Итого площадь производственного цеха 5,65м2/0,3=18,8м2.

2.7 Расчет численности и заработной платы работников

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 1 час раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы производственного цеха проектируемого кафе «Белый кролик» с 9 - 00 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Численность производственных работников в цехе (см. таблицу 8) определяется по нормам времени по формуле:

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 8. Расчет численности производственных работников.

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество производственных рабочих
Фирменные блюда:
Рулет «Белый кролик»	35	0,8	0,08
Закуски:	70
Семга с лимоном	8	0,1	0,002
Сом горячего копчения	16	0,1	0,004
Кета холодного копчения	6	0,1	0,001
Ассорти мясное	18	0,2	0,01
Ассорти из рыбы в масле	6	0,2	0,003
Сало с хреном и горчицей	16	0,1	0,004
Салаты:	32
Зеленый с огурцом	5	0,2	0,003
Столичный	9	0,3	0,008
Весна	5	0,2	0,003
Винегрет с сельдью	5	0,3	0,004
Из моркови с орехами и медом	8	0,2	0,004
Первые блюда	13
Солянка сборная мясная	8	1,8	0,04
Суп- пюре из птицы	5	1,3	0,01
Вторые горячие блюда:	126
Рыба жареная грилье с овощами - гриль	7	0,6	0,01
Зразы донские с овощами - гриль	3	0,6	0,005
Колбаски жареные по-ленинградски со сложным гарниром	10	0,5	0,01
Почки жареные в соусе	14	0,3	0,01
Котлеты свиные по-сарански со сложным гарниром	18	0,3	0,01
Котлеты домашние «Осенний разгуляй» с овощами - гриль	5	0,5	0,007
Пудинг из говядины	8	0,3	0,007
Рагу овощное	26	0,2	0,01
Итого:			0,286

В результате расчетов принимаем 2 поваров в смену. График работы по дням 2/2.

Предприятия питания самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда. В кафе «Белый кролик» - это контрактная система (см. Таблицу 3).



Таблица 3 - Сводная ведомость оплаты труда кафе «Белый кролик»

№	Категории рабочих	Разряд	Количество	Месячный оклад	Всего в месяц
1	Специалисты:
1.1	Бухгалтер		1	15 000	15 000
2	Основные рабочие:
2.1	Повар	3	2	10 000	20 000
2.2	Повар	4	2	12 000	24 000
2.3	Официант		2	8 000	16 000
3	Вспомогательные рабочие:
3.1	Мойщица		2	5 000	10 000
	Всего:		8		85 000

2.8 Расчет прибыли и рентабельности цеха

Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

План реализации продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню, разработанного в разделе расчета количества сырья и продуктов.

Прибыль от реализации можно рассчитать как разницу между выручкой и полной себестоимостью (см. таблицу 12).

1065950-537215=528745 руб/мес.

Показатели рентабельности продукции отражают эффективность текущих затрат, в отличии от показателя общей рентабельности, характеризующего эффективность авансированного капитала и исчисляются как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости:



Рр.п.=Пр.п./С*100%,

где Рр.п. - рентабельность продукции;

Пр.п. - прибыль от реализации;

С - полная себестоимость продукции.

Рр.п.=528745/537215*100%=98%.

Таблица 12. Оборот продукции собственного производства

	Наименование продукции	Прибыль от реализации	Себестоимость продукции
		день, руб	месяц, руб
				1порции, руб	месяц, руб
1	Рулет «Белый кролик»	5880	176400	52,33	70605
2	Семга с лимоном	2820	84600	37,4	2244
3	Ассорти мясное	11200	336000	112	134400
4	Салат «Столичный»	1320	39600	44,6	160556
5	Салат «Весна»	672	20160	32,5	7800
6	Винегрет с сельдью	1056	31680	38,2	12606
7	Солянка сборная мясная	1344	40320	67,8	16272
8	Суп-пюре из птицы	630	18900	49,8	7470
9	Зразы донские с овощами - гриль	2072	62160	56,6	23772
10	Котлеты домашние с овощами - гриль	2272	68160	54,8	26304
11	Почки жареные в соусе	1250	37500	49,6	14880
12	Пудинг из говядины	2520	75600	67,8	30510
13	Рагу овощное	2496	74880	38,2	29796
	Итого:		1065960		537215

Рентабельность - это относительный показатель интенсивности производства. Он отражает уровень прибыльности относительно определенной базы. Предприятие считается рентабельным, если суммы выручки от реализации продукции достаточно не только для покрытия затрат на производство и реализацию, но и для образования прибыли.

Организация и оснащение рабочего места повара

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени. Рабочее место - это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства. Характеристика рабочего места повара. Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Рабочее место повара организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства РФ. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей. Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Таблица . Рекомендации расположения высоты рабочей поверхности в зависимости от роста работника.

Выполнение работы	Высота рабочей поверхности, см
	Низкий рост	Средний рост	Высокий рост
Сидя за производственным столом	70	72,5	75
Сидя за производственным оборудованием	80	85,5	85
Стоя	100	105	110

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые - по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты - 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте. Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досточки, инструменты, различные емкости и посуду.

Чтобы не получить травму во время работы, повар должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам: на рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда, техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.

Важный момент оформления рабочего места - его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света. Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов. Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм. Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест. Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией. Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму: уровень шума; микроклимат: влажность, температура, освещенность; воздух рабочей зоны; тепловое излучение; уровень электромагнитных полей. Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне - ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами - плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.



3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СниП 11-4.

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, обусловленные трудовым процессом.

В кафе «Белый кролик» на работников возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов, которые регламентируются согласно ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ Опасные и вредные факторы. Классификация».

К физическим опасным и вредным производственным факторам относятся:

- рабочие органы производственного оборудования - мясорубка;

- повышенная температура воздуха рабочей зоны вблизи линии теплового оборудования;

- повышенная температура на поверхности оборудования - поверхность плит, жарочная поверхность сковород;

- электробезопасность (плиты, холодильные установки);

- отсутствие или недостаток естественного освещения;

- искусственное освещение не соответствующее требованиям СНиП 23-05-95 (во всех помещениях кафе);

- пожаробезопасность (электрические плиты в горячем цехе).

Вредные и опасные производственные факторы могут возникнуть при работе с холодильными установками: разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неисправности регулировки режима работы установки.

К химическим опасным и вредным производственным факторам относят:

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений канцерогенных веществ (например, акролеин - образуется при разложении растительного масла, в горячем цехе);

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения.

Химические вещества в условиях производства могут поступать в воздух в виде паров, газа и пыли и вызвать острые хронические отравления. В условиях производства вредные вещества могут поступать в организм человека через органы дыхания, пищеварительную систему, кожные покровы (жироподобные вещества - вещества, растворяющиеся в липидах).

3.2 Санитария на ПОП и личная гигиена работников

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса.

Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

Что касается оборудования, то в горячем оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами и готовыми блюдами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.

Работники предприятий общественного питания должны подвергаться следующим обязательным медицинским осмотрам: периодический и рентгеноскопический.

Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания.

Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку. В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.

Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.

Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.

3.3 Техника безопасности при приготовлении фирменных блюд

Общие требования безопасности во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний;

- ежедневно обучение безопасности труда по действующему оборудованию;

- каждые 2 года, повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве;

- ежегодно проверку знаний по электробезопасности;

- ежегодно проверку санитарно - гигиенических знаний;

- ежегодно периодически медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Повар обязан во время работы, носить полагающуюся ему санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 объёма;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

- снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.4 Утилизация пищевых отходов на ПОП

Несмотря на повышение цен в развитых странах продукты питания остаются достаточно дешевыми, люди даже не задумываются об переработке и просто выкидывают их на свалку. Зачем довольствоваться холодной пищей, если можно избавиться от нее и приготовить свежую.

Утилизация пищевых отходов является огромной проблемой, которая стоит в современном мире, так как является результатом жизнедеятельности множества людей.

Процедура сбора остатков пищи должна производиться своевременно и качественно, для обеспечения положительной санитарно - эпидемиологической ситуации в стране.

Пищевые отходы включают все виды продуктов питания, которые утратили свои потребительские свойства:

- бракованные продукты питания;

- остатки мясо - молочных предприятий;

- остатки перерабатывающих компаний;

- испорченные продукты питания;

- остатки пищи из мест общего питания;

- отходы индивидуального потребления.

Несанкционированные свалки обычно становятся местом обитания паразитов. На предприятиях ежедневно должна выполняться обработка, чтобы ликвидировать пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания.

Все обращения с данным видом перерабатываемого мусора регулируются СанПиН 42-128-4690-88. На производстве должен вестись журнал образования и движения, для фиксации процессов по утилизации холодной, либо испорченной продукции. Сбор отработанных продуктов разрешен только в специальные мусоросборники, баки и контейнеры. Они должны быть выкрашены снаружи и изнутри, оборудованы крышкой с запорной арматурой.

Вывоз пищевых отходов собственной кулинарной продукции необходимо проводить регулярно, этот вид легко поддается процессам загнивания и разложения. Свежеприготовленная продукция не должна смешиваться с холодной и старой. Время выкладывания продукции записывают в журнал.

Рекомендуется выполнять вывоз отходов после предварительной сортировки по категориям. Основной задачей при вывозе данного мусора является соблюдение всех гигиенических и санитарно - эпидемиологических требований.

В общепите и ресторанах процесс ликвидации продуктов состоит из переработки:

- мясных и молочных продуктов;

- алкоголя;

- пищевых концентратов;

- пищевых добавок;

- недоброкачественной и бракованной продукции.

Популярными способами утилизации пищевых отходов считаются: захоронение на свалке, сжигание - термическая обработка, и компостирование - биологическая переработка.

Вывоз пищевых отходов должен производиться своевременно. Организации с квалифицированными сотрудниками должны утилизировать пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания. Данные организации обладают необходимым транспортом и соответствующим оборудованием. На многих крупных предприятиях с этой целью заводят журнал по обработке вторсырья, который храниться в открытом доступе.

За рубежом уже существуют заводы, которые производят компост и получают хорошую прибыль.

Размещенные на свалках остатки выделяют парниковый газ. Важным процессом в сохранении безопасности и чистоты окружающей среды является своевременная утилизация.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение.

Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией.

Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;

- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.



ПРИЛОЖЕНИЕ

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Масса в 100 гр	Масса в 1 порции, гр
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
Кролик	114	21,2	11	0	2,96	1,25	0
Пармезан	20	26	26,5	3,5	0,52	0,53	0,07
Масло сливочное	10	0,8	71,5	1,3	0	0,71	0,01
Слива свежая	27	0,8	0,3	9,6	0,21	0,08	2,59
Чеснок	0,94	0,1	0	0,1	0	0	0,09
Орех грецкий	10	16,2	60,8	11,1	0,16	0,11	0,11
Корица	0,2	0	0	0	0	0	0
Вино белое сухое	15	0,2	0	0,3	0,03	0	0,04
Соль	1,2	0	0	0	0	0	0
Перец	0,1	0	0	0	0	0	0
Жир животный	5	0	99,7	0	0	4,98	0
Слива маринованная	50	2,6	0	1,1	0,13	0	0,05
Корнишоны маринован.	100	2,8	0	1,3	0,28	0	0,13
Итого с учётом КУ:					4,29	7,66	3,09

Фирменное блюдо - Рулет «Белый кролик»



Расчет потребного количества сырья на день

№	Наименование сырья	Рулет «Белый кролик»	Семга с лимоном	Ассорти мясное	Итого, кг
		Норма на 1п, г	Расчет. кол-во, кг	Норма на 1п, г	Расчет. кол-во, кг	Норма 1п, г	Расчет. кол-во, кг
1	Кролик (филе)	160	7,2					7,2
2	Пармезан	20	0,9					0,9
3	Масло сливоч.	10	0,45					0,45
4	Слива свежая	30	1,35					1,35
5	Чеснок	2	0,09					0,09
6	Орех грецкий	10	0,45					0,45
7	Корица	2	0,09					0,09
8	Вино белое	15мл	675мл					675мл
9	Соль	1,2	0,54					0,54
10	Перец	1	0,45					0,45
11	Жир животный	5	0,225					0,225
12	Слива маринов.	50	2,25					2,25
13	Корнишоны марин.	100	4,5					4,5
14	Семга			106	3,2			3,2
15	Лимон			16	0,5			0,5
16	Говядина			54	2,16	54	2,16	2,16
17	Язык говяжий					42	1,68	1,68

Таблица Продолжение

№	Наименование сырья	Салат «Столичный»	Салат «Весна»	Винегрет с сельдью	Итого, кг
		Норма на 1п, г	Расчет. кол-ва, кг	Норма на 1 п, г	Расчет. кол-ва, кг	Норма на 1п, г	Расчет. кол-ва, кг
1	Курица	152	1,83					1,83
2	Картофель	27	0,33			58	0,64	0,97
3	Корнишоны маринован	25	0,3			38	0,42	0,72
4	Яйца	15	0,18	20	0,016			0,2
5	Майонез	45	0,54	40	0,32			0,54
6	Салат			58	0,47			0,47
7	Редис			45	0,36			0,36
8	Огурцы свежие			43	0,35			0,35
9	Лук зеленый			41	0,33	38	0,42	0,75
10	Свекла					38	0,42	0,42
11	Морковь					34	0,38	0,38
12	Капуста квашеная					34	0,38	0,38
13	Сельдь с/с					12	0,13	0,13
14	Масло растит					5		0,05
15	Соль	1,2	0,01	1,2	0,09	1,2	0,01	0,11
16	Перец	0,1	0,01	0,1	0,09	0,1	0,01	0,11

Таблица Продолжение

№	Наименование сырья	Солянка сборная мясная	Суп-пюре из птицы	Рагу овощное	Итого, кг
		Норма на 1п, г	Расчет. кол-ва, кг	Норма на 1 п, г	Расчет. кол-ва, кг	Норма на 1п, г	Расчет. кол-ва, кг
1	Говядина	27	0,22					0,22
2	Окорок копченый	13	0,1					0,1
3	Сосиска	10	0,08					0,08
4	Почки говяж.	32	0,25					0,25
5	Лук репчатый	30	0,02	6	0,3	54	1,4	1,72
6	Корнишоны маринован	25	0,2					0,2
7	Маслины	12	0,01					0,01
8	Томат. пюре	12	0,01					0,01
9	Масло сливоч	6	0,05	10	0,05			0,1
10	Лимон	4	0,03					0,03
11	Майонез	15	0,12					0,12
12	Курица			74	0,4			0,4
13	Морковь			6	0,03	64	1,7	1,73
14	Мука			7	0,03			0,03
15	Молоко			50мл	0,25мл			0,25мл
16	Яйца			4	0,02			0,02
17	Картофель					70	1,82	1,82
18	Цукини					48	1,3	1,3
19	Капуста цветная					50	1,3	1,3
20	Горошек зеленый					25	0,65	0,65
21	Жир животный					10	0,26	0,26
22	Соль	1,2	0,008	1,2	0,005	1,2	0,026	0,04
23	Перец	0,1	0,008	0,1	0,005	0,1	0,026	0,04

Таблица Продолжение

№	Наименование сырья	Зразы донские с овощами - гриль	Почки жареные в соусе	Котлеты домашние с овощами - гриль	Итого, кг
		Норма на 1п, г	Расчет. кол-ва, кг	Норма на 1 п, г	Расчет. кол-ва, кг	Норма на 1п, г	Расчет. кол-ва, кг
1	Ледяная рыба	186	2,6					2,6
2	Лук репчатый	50	0,7	50	0,5	23	0,37	1,57
3	Масло сливочн	7	0,1	10	0,1	10	0,16	0,36
4	Сухари	2	0,03			4	0,06	0,09
5	Яйца	20	0,28			10	0,16	0,44
6	Лук зеленый	8	0,1					0,1
7	Мука	7	0,1	7	0,07			0,17
8	Жир животный	10	0,14	5	0,05	7	0,11	0,3
9	Цукини	70	0,1			70	1,2	1,3
10	Цветная капус	70	0,1			70	1,1	1,2
11	Перец сладкий	30	0,4			30	0,5	0,9
12	Почки говяжьи			242	2,4			2,4
13	Томат.пюре			40	0,4			0,4
14	Морковь			25	0,25			0,25
15	Сухари			25	0,25			0,25
16	Говядин					50	0,8	0,8
17	Свинина					25	0,4	0,4
18	Соль	1,2	0,02	1,2	0,01	1,2	0,02	0,05
19	Перец	0,1	0,01	0,1	0,01	0,1	0,01	0,03

Размещено на Allbest.ru