Производственная программа кафе белорусской кухни на 48 человек
Ассортиментный перечень продукции собственного производства. Процент загрузки зала. Определение количества напитков, кондитерских изделий и покупных товаров. Составление меню кафе белорусской кухни. Реализация готовой продукции. Расчет горячего цеха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.02.2017 |
| Размер файла | 224,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Разработка производственной программы объекта
1. Разработка производственной программы кафе
Разработка производственной программы кафе белорусской кухни на 48 мест.
Ассортиментный перечень продукции собственного производства и товаров определяется в соответствии с положением о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и так далее к соответствующей наценочной категории. Количество наименований блюд и товаров в меню для кафе белорусской кухни на 48 мест приводится в таблице 1.
Таблица 2.1 - Количество наименований блюд в меню кафе белорусской кухни на 48 мест
|
Блюда, напитки |
Количество наименований |
|
|
Холодные блюда и закуски |
9-13 |
|
|
Горячие закуски |
- |
|
|
Супы |
1-2 |
|
|
Горячие блюда |
4-5 |
|
|
Сладкие блюда |
5-6 |
|
|
Напитки и горячие и холодные |
6-8 |
|
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия |
2-3 |
|
|
Алкогольные напитки |
3-5 |
|
|
Фруктовые воды, соки, пиво |
4-6 |
|
|
Фрукты |
1-2 |
|
|
Кондитерские изделия |
2-3 |
|
|
Табачные изделия |
2-3 |
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас) определяется по формуле
, (1)
где P - количество мест в зале;
% загр. - средний процент загрузки зала;
з - количество посадок в час.
Общее количество потребителей в день определяется по формуле
, (2)
Результаты сводим в таблицу 1.
Таблица 2.2- График загрузки зала кафе
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний процент загрузки зала |
Количество питающихся человек, чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв |
30 40 90 100 90 50 перерыв |
22 29 65 72 65 36 Перерыв |
|
|
17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 |
1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
30 60 90 90 60 |
22 15 22 22 15 |
|
|
Итого за день: |
385 |
1.1 Определение общего количества блюд (n), реализуемых в зале
Определение общего количества блюд, реализуемых в зале, производится по формуле
n = NЧm, (3)
где N - общее количество потребителей за день;
m -коэффициент потребления блюд (m =2,5);
n=385Ч2,5=963 блюда
1.2 Определение количества блюд по группам
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам, производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, и представлена в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Соотношение ассортимента блюд по группам и видам
|
Наименование блюда |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд или порций |
||
|
от общего количества |
от данного вида |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты - кисло-молочные продукты - бутерброды |
35 |
20 50 20 10 |
337 67 169 67 34 |
|
|
Супы: - заправочные |
5 |
100 |
48 |
|
|
Горячие блюда: -мясные, -овощные -яичные и творожные |
40 |
50 20 30 |
385 193 77 115 |
|
|
Сладкие блюда |
20 |
100 |
193 |
|
|
Итого |
100 |
963 |
1.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий и покупных товаров
Определение количества напитков, кондитерских изделий и покупных товаров производится по нормам потребления на одного человека и представлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Расчет горячих и холодных напитков, кондитерский изделий по примерным нормам потребления
|
Напитки и товары |
Еди-ница изме-рения |
Норма на 1 человека (m) |
Общее количество на 385 чел(N) |
Количество порций (n1) |
|
|
Горячие напитки: |
л |
0,1 |
39 |
195 |
|
|
Холодные напитки: -фруктовая вода -минеральная вода -натуральный сок -напитки собственного производства |
л |
0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 |
35 8 8 8 12 |
175 40 40 40 60 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: -ржаной -пшеничный |
г |
75 25 50 |
28875 9625 19250 |
578 193 385 |
|
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт |
0,85 |
327 |
327 |
|
|
Конфеты и печенье |
кг |
0,03 |
12 |
120 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
12 |
48 |
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
19 |
380 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
10 |
20 |
1.4 Составление меню
Составление меню производится на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом типа предприятия, основного контингента питающихся, характера суточного рациона (завтрак, обед, ужин), сезонности (как правило, принимается летне-осенний сезон), последовательности записи блюд в меню. Определение количества блюд каждого наименования производится на основании данных таблицы процентного соотношения и принятого ассортимента блюд.
Меню кафе белорусской кухни представлено в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Производственная программа кафе
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во, шт |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Ф/б Ф/б |
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА: Салат «Расiнка» Запеченная свинина с яблоками 325 26 |
210/2 250/2 |
25 50 |
|
|
109 Ф/б 131 55 62 73 78 Ф Ф Ф 238 Ф/б 10 8 |
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуска из сельди с картофелем Нарезка мясная «Панская» (грудинка копченая, окорок копчено-вареный, ветчина, сало домашнее, маслины, зелень) Руляда из птицы Салат «Несвижский» (сельдь, свекла, морковь, картофель, лук, майонез, зелень) Салат «Папараць-кветка» (говядина, ветчина, помидор свежий, огурец свежий, лук марин., майонез, зелень) Салат острый с языком (язык гов., огурец маринованный, лук маринованный, заправка, зелень) Салат из птицы с грибами (цыпленок, грибы, огурец консервированный, яйцо, лук, майонез) Салат «Бабiна лета» (огурцы свежие, помидоры свежие, редис, сметана, зелень) Ассорти овощное (огурец, помидор, перец, маслины, зелень) Помидоры с сыром и чесноком Творог с орехами и чесноком Творожная масса с зеленым луком Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с лососем |
150/2 50/50/50/ 50/10/2 150/2 150/2 150/2 150/2 150/2 150/2 30/30/30/ 10/2 100/2 100 150 37/2 45/2 |
20 25 20 15 25 20 20 25 25 14 30 37 17 17 |
|
|
147 163 |
СУПЫ: Борщ «Хатнi» с пампушками Похлебка грибная |
250/30/2 250/30/2 |
24 24 |
|
|
258 302 281 Ф 319 191 226 244 |
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: Свинина по-деревенски Филе, запеченное с картофелем Жаренка Мачанка с картофельными блинами Филе из птицы в сыре Картофель, тушеный с грибами и шпиком Омлет «Белорусский» со шпиком Сырники, запеченные со сметаной |
100/2 265/2 300/2 150/150/2 130/2 215/2 120/2 155/20 |
50 45 38 40 20 27 55 60 |
|
|
Ф/б Т/к Т/к |
ГАРНИРЫ: Картофель по-деревенски Картофель фри Капуста цветная жареная |
200/2 150/2 150/2 |
60 50 43 |
|
|
330 237 363 Ф/б Ф/б |
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ДЕСЕРТЫ: Салат фруктовый со сметанным соусом Творожные сырки медовые Десерт «Планета» Мороженое «Грибок» Мороженое с ликером |
120 125 250 100/100/10 150/20 |
28 35 30 50 45 |
|
|
Ф/б Ф/б |
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ: Фруктовая тарелка (банан, апельсин, виноград, груша, яблоко) Лимон с сахаром |
50/50/50/ 50/50 50/10 |
30 18 |
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: Чай с мятой Чай «Гринфилд» в ассортименте Чай «Curtis» в ассортименте Кофе «Эспрессо» Кофе «Латте» Кофе «Глясе» |
200/10 200/10 200/10 50/10 200/10 100/50 |
35 30 30 35 35 30 |
||
|
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: Водка: Водка «Добрая шклянка» (Беларусь) Водка «Бульбаш» (Беларусь) Водка «Свояк» (Беларусь) Водка «Грушевая» (Беларусь) Водка «Кленовая» (Беларусь) Водка «Хлебное вино» (Беларусь) Коньяк: Коньяк «Арагви» (Азейбарджан)Коньяк «Версаль» (Беларусь)Виски:Виски «Jack Daniel's» (США)Виски «Red Label» (США)Виски «Blue Label» (США)Виски «Teacher's» (Беларусь)Ликер:Ликер «Bacardi» (Латвия)Ликер «Беллинг» (Беларусь)Вино:Вино «Барон дАриньяк дю Жер» (Франция) (белое сухое, п/cух., п/cладк.)Вино «Алазанская долина» (Грузия) (белое сухое)Вино «Коппа Ди Вино» (Беларусь) (белое п/cух.)Вино «Мерло» (Молдова) (красное п/сладк.)Вино «Тамариони» (Беларусь) (красное п/слад.)Вино «Коппа Ди Вино» (Беларусь) (красное п/cух.)Вино «Рой Солей Шардоне» (Франция» (красное сухое)Шампанское:Советское шампанское (брют, п/сух., сухое, п/сладк.)Пиво:Пиво «Аливария золотое» (Беларусь)Пиво «Лидское классическое» (Беларусь)Пиво «Лидское бархатное» (Беларусь)Пиво «Балтика кулер» (Россия)Пиво «Балтика» (Россия) в ассортиментеПиво «Старый мельник» (Россия)Пиво «Золотая бочка» (Россия)Пиво «Туборг Грин» (Россия)Пиво «Туборг Блэк» (Россия)Пиво «Белый медведь» (Россия) |
505050505050505050505050505050505050505050750500500500500500500500500500500 |
202020101010202015202010151020201515202020302222222222 |
||
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:Минеральная вода «Боржоми»Питьевая вода «Бонаква»Coca-cola, Sprite, FantaНапиток «Nesty»Сок «RICH» в ассортиментеСок апельсиновый свежевыжатыйНапиток «Летняя свежесть» |
200200200200200200200 |
20202515404020 |
||
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:Сочники с творогомПирожное «Наполеон»Пирожное «Картошка»Пирожное заварноеШоколад «Аленка»Шоколад «Идеал»Шоколад «Спартак»Конфеты «Беловежские зубры» |
150150100100100100100250 |
7085858750505020 |
||
ХЛЕБ:Хлеб ржанойХлеб пшеничный |
5050 |
193385 |
2. Расчет площади складских помещений
Таблица 2.6 - Сводная сырьевая ведомость.
|
Наименование сырья |
Единицыизмерения |
Количество сырья, необходимое для приготовления блюд и реализации в: |
||
|
в торговом зале |
Всего |
|||
|
Икра лососевая зернистая |
кг |
0,26 |
0,26 |
|
|
Лосось подкопченый |
кг |
0,44 |
0,44 |
|
|
Масло сливочное |
кг |
1,63 |
1,63 |
|
|
Сельдь |
кг |
2,05 |
2,05 |
|
|
Морковь очищенная п/ф вакуумированная |
кг |
1,12 |
1,12 |
|
|
Орехи грецкие |
кг |
0,73 |
0,73 |
|
|
Мед |
л |
0,35 |
0,35 |
|
|
Клюква |
кг |
0,51 |
0,51 |
|
|
Грибы сушеные |
кг |
1,52 |
1,52 |
|
|
Картофель очищенный п/ф вакуумированный |
кг |
61,36 |
61,36 |
|
|
Лук репчатый очищенный п/ф вакуумированный |
кг |
10,65 |
10,65 |
|
|
Масло растительное |
л |
5,2 |
5,2 |
|
|
Майонез |
кг |
7,27 |
7,27 |
|
|
Петрушка (зелень) |
кг |
2,2 |
2,2 |
|
|
Салат листовой |
кг |
3,2 |
3,2 |
|
|
Свинина (грудинка) |
кг |
11,09 |
11,09 |
|
|
Свинина (лопат.часть) |
кг |
10,0 |
10,0 |
|
|
Чеснок |
кг |
0,74 |
0,74 |
|
|
Говядина (вырезка) |
кг |
6,3 |
6,3 |
|
|
Говядина (лопат.часть) |
кг |
7,49 |
7,49 |
|
|
Хлеб пшеничный |
кг |
19,93 |
19,93 |
|
|
Хлеб ржаной |
кг |
9,65 |
9,65 |
|
|
Язык говяжий |
кг |
2,02 |
2,02 |
|
|
Окорок в/к |
кг |
1,71 |
1,71 |
|
|
Ветчина |
кг |
3,18 |
3,18 |
|
|
Грудинка копченая |
кг |
1,25 |
1,25 |
|
|
Сало домашнее |
кг |
1,25 |
1,25 |
|
|
Огурец маринованный |
кг |
1,9 |
1,9 |
|
|
Сыр |
кг |
3,56 |
3,56 |
|
|
Огурец свежий парниковый |
кг |
3,60 |
3,60 |
|
|
Помидор свежий парниковый |
кг |
7,12 |
7,12 |
|
|
Перец сладкий |
кг |
1,0 |
1,0 |
|
|
Лук зеленый |
кг |
0,93 |
0,93 |
|
|
Редис с ботвой |
кг |
0,8 |
0,8 |
|
|
Яблоки |
кг |
8,82 |
8,82 |
|
|
Желатин |
кг |
0,09 |
0,09 |
|
|
Яйца |
шт. |
170 |
170 |
|
|
Молоко |
л |
1,32 |
1,32 |
|
|
Цыпленок-бройлер |
кг |
11,84 |
11,84 |
|
|
Шпик |
кг |
2,6 |
2,6 |
|
|
Маслины |
кг |
1,43 |
1,43 |
|
|
Творог |
кг |
16,73 |
16,73 |
|
|
Сметана |
кг |
8,24 |
8,24 |
|
|
Соус томатный |
кг |
0,19 |
0,19 |
|
|
Мука пшеничная |
кг |
2,24 |
2,24 |
|
|
Свекла очищенная п/ф вакуумированная |
кг |
1,6 |
1,6 |
|
|
Сахар |
кг |
3,53 |
3,53 |
|
|
Соль |
кг |
3,21 |
0,42 |
|
|
Уксус-9% |
л |
0,25 |
0,25 |
|
|
Лавровый лист |
кг |
0,01 |
0,01 |
|
|
Перец черный молотый |
кг |
0,20 |
0,20 |
|
|
Картофель фри |
кг |
10,5 |
10,5 |
|
|
Капуста цветная |
кг |
12,9 |
12,9 |
|
|
Крупа перловая |
кг |
0,19 |
0,19 |
|
|
Апельсин |
кг |
2,4 |
2,4 |
|
|
Груша |
кг |
2,44 |
2,44 |
|
|
Виноград |
кг |
2,12 |
2,12 |
|
|
Сироп |
л |
1,44 |
1,44 |
|
|
Мороженное пломбир |
кг |
11,75 |
11,75 |
|
|
Шоколад |
кг |
0,15 |
0,15 |
|
|
Ликер |
л |
0,9 |
0,9 |
|
|
Коньяк |
л |
0,14 |
0,14 |
|
|
Банан |
кг |
1,53 |
1,53 |
|
|
Лимон |
кг |
1,0 |
1,0 |
|
|
Персик консервированный |
кг |
5,00 |
5,00 |
|
|
Сочники с творогом |
кг |
10,5 |
10,5 |
|
|
Пирожное «Наполеон» |
кг |
12,75 |
12,75 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
кг |
8,5 |
8,5 |
|
|
Пирожное заварное |
кг |
8,7 |
8,7 |
|
|
Шоколад «Аленка» |
шт |
5,0 |
5,0 |
|
|
Шоколад «Идеал» |
шт |
5,0 |
5,0 |
|
|
Шоколад «Спартак» |
шт |
5,0 |
5,0 |
|
|
Конфеты «Беловежские зубры» |
уп |
5,0 |
5,0 |
|
|
Чай «Гринфилд» |
уп |
1,0 |
1,0 |
|
|
Чай «Curtis» |
уп |
1,0 |
1,0 |
|
|
Заварка |
кг |
0,02 |
0,02 |
|
|
Кофе натуральный |
кг |
0,5 |
0,5 |
|
|
Водка «Добрая шклянка» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Водка «Бульбаш» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Водка «Свояк» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Водка «Грушевая» |
л |
0,5 |
0,5 |
|
|
Водка «Кленовая» |
л |
0,5 |
0,5 |
|
|
Водка «Хлебное вино» |
л |
0,5 |
0,5 |
|
|
Коньяк «Версаль» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Коньяк «Арагви» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Виски «Jack Daniel's» |
л |
0,75 |
0,75 |
|
|
Виски «Red Label» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Виски «Blue Label» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Виски «Teacher's» |
л |
0,5 |
0,5 |
|
|
Ликер «Bacardi» |
л |
0,75 |
0,75 |
|
|
Ликер «Беллинг» |
л |
0,5 |
0,5 |
|
|
Вино «Барон дАриньяк дю Жер» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Вино «Коппа Ди Вино» |
л |
0,75 |
0,75 |
|
|
Вино «Алазанская долина» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Вино «Мерло» |
л |
0,75 |
0,75 |
|
|
Вино «Тамариони» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Вино «Коппа Ди Вино» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Вино «Рой Солей Шардоне» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Шампанское |
бут |
30,0 |
30,0 |
|
|
Пиво «Аливария золотое» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Лидское классическое» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Лидское бархатное» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Балтика кулер» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Балтика» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Старый мельник» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Золотая бочка» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Туборг Грин» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Туборг Блэк» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Пиво «Белый медведь» |
л |
1,0 |
1,0 |
|
|
Минеральная вода «Боржоми» |
л |
4,0 |
4,0 |
|
|
Питьевая вода «Бонаква» |
л |
4,0 |
4,0 |
|
|
Coca-cola, Sprite, Fanta |
л |
5,0 |
5,0 |
|
|
Напиток «Nesty» |
л |
3,0 |
3,0 |
|
|
Сок «RICH» в ассортименте |
л |
8,0 |
8,0 |
Расчет площади помещений хранения продуктов проводится по формулам
;(3)
или
; (4)
Где Fобщ - общая площадь складского помещения, м2;
Fобщ - полезная площадь складского помещения, м2;
Q- количество сырья, подлежащего хранению, дней;
t- срок хранения, дней;
q- удельная нагрузка на 1 м2 полезной грузовой площади, кг/м2;
- коэффициент, увеличения площади на проходы (1,5-2,0)
В таблице 2.7 приведен расчет площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии.
Таблица 2.7 - Расчет площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, гастрономии
|
Наименование продуктов |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, дней |
Удельная нагрузка на 1 м2 , кг/м2 |
Полезная площадь, м2 |
|
|
Q |
T |
Q |
F пол |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Майонез |
7,27 |
3 |
140 |
0,16 |
|
|
Яйца |
170 |
5 |
220 |
3,86 |
|
|
Сыр «Российский» |
3,56 |
5 |
240 |
0,07 |
|
|
Ветчина |
3,18 |
5 |
140 |
0,11 |
|
|
Окорок в/к |
1,71 |
5 |
140 |
0,06 |
|
|
Грудинка копченая |
1,25 |
5 |
140 |
0,05 |
|
|
Сало домашнее |
1,25 |
5 |
140 |
0,05 |
|
|
Сметана |
8,24 |
3 |
140 |
0,18 |
|
|
Творог |
16,73 |
2 |
140 |
0,24 |
|
|
Масло сливочное |
1,63 |
3 |
140 |
0,03 |
|
|
Молоко |
1,32 |
1 |
140 |
0,01 |
|
|
Икра |
0,26 |
2 |
100 |
0,005 |
|
|
Лосось копченый |
0,43 |
2 |
100 |
0,009 |
|
|
Сельдь |
2,02 |
2 |
200 |
0,02 |
|
|
Итого |
4,854 |
F общ= 4,854 Ч1,5= 7,27 (м2)
В таблице 2.8 представлен расчет площади охлаждаемой камеры мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и птицы.
Таблица 2.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и птицы
|
Наименование продуктов |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, дней |
Удельная нагрузка на 1 м2 , кг/м2 |
Полезная площадь, м2 |
|
|
Q |
T |
Q |
F пол |
||
|
Говядина (лопатотн.часть) |
7,49 |
2 |
120 |
0,12 |
|
|
Говядина (вырезка) |
6,3 |
2 |
120 |
0,1 |
|
|
Свинина (грудинка) |
11,09 |
2 |
120 |
0,18 |
|
|
Свинина (лопаточная часть) |
10,0 |
2 |
120 |
0,17 |
|
|
Язык говяжий |
2,02 |
2 |
160 |
0,03 |
|
|
Шпик |
2,6 |
1 |
120 |
0,02 |
|
|
Цыпленок-бройлер |
11,84 |
2 |
150 |
0,16 |
|
|
Морковь очищенная п/ф вакуумированная |
1,12 |
5 |
300 |
0,02 |
|
|
Лук репчатый очищенный п/ф вакуумированный |
10,65 |
5 |
300 |
0,18 |
|
|
Картофель очищенный п/ф вакуумированный |
61,34 |
5 |
300 |
1,02 |
|
|
Свекла очищенная п/ф вакуумированная |
1,6 |
5 |
300 |
0,03 |
|
|
Итого |
2,03 |
F общ=2,03Ч1,5= 3,04 (м2)
В таблице 2.9 представлен расчет площади охлаждаемой камеры фруктов, ягод, напитков и овощей.
Таблица 2.9 - Расчет площади охлаждаемой камеры фруктов, ягод, напитков, овощей
|
Наименование продуктов |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, дней |
Удельная нагрузка на 1 м2 , кг/м2 |
Полезная площадь, м2 |
|
|
Q |
T |
Q |
F пол |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Помидоры свежие |
7,12 |
4 |
300 |
0,09 |
|
|
Перец сладкий |
1,0 |
4 |
300 |
0,01 |
|
|
Редис |
0,8 |
4 |
300 |
0,01 |
|
|
Огурцы свежие |
3,6 |
4 |
300 |
0,05 |
|
|
Салат |
3,2 |
2 |
80 |
0,08 |
|
|
Лук зеленый |
0,93 |
4 |
300 |
0,01 |
|
|
Капуста цветная |
12,9 |
4 |
300 |
0,17 |
|
|
Петрушка (зелень) |
2,2 |
2 |
80 |
0,05 |
|
|
Яблоки |
8,82 |
2 |
80 |
0,22 |
|
|
Груши |
2,44 |
2 |
80 |
0,06 |
|
|
Виноград |
2,12 |
2 |
80 |
0,05 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Лимон |
1,0 |
2 |
80 |
0,03 |
|
|
Апельсины |
2,4 |
2 |
80 |
0,06 |
|
|
Банан |
1,53 |
2 |
80 |
0,04 |
|
|
Клюква |
0,5 |
2 |
80 |
0,01 |
|
|
Минеральная вода «Боржоми» |
4,0 |
2 |
170 |
0,05 |
|
|
Питьевая вода «Бонаква» |
4,0 |
2 |
170 |
0,05 |
|
|
Coca-cola, Sprite, Fanta |
5,0 |
2 |
170 |
0,06 |
|
|
Напиток «Nesty» |
3,0 |
2 |
170 |
0,04 |
|
|
Сок «RICH» в ассортименте |
8,0 |
2 |
170 |
0,09 |
|
|
Итого |
1,23 |
F общ=1,23Ч1,5= 1,85(м2)
В таблице 2.10 приведен расчет площади кладовой сухих продуктов.
Таблица 2.10 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование продуктов |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, дней |
Удельная нагрузка на 1 м2 , кг/м2 |
Полезная площадь, м2 |
|
|
Q |
T |
Q |
F пол |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Чеснок |
0,73 |
4 |
300 |
0,01 |
|
|
Масло растительное |
5,2 |
5 |
280 |
0,09 |
|
|
Томатное пюре |
0,19 |
5 |
160 |
0,01 |
|
|
Маслины |
1,43 |
5 |
160 |
0,05 |
|
|
Сахар |
3,53 |
10 |
500 |
0,07 |
|
|
Огурцы маринованные |
1,9 |
5 |
160 |
0,06 |
|
|
Уксус 9% |
0,25 |
5 |
300 |
0,004 |
|
|
Крупа перловая |
0,19 |
10 |
500 |
0,004 |
|
|
Мука пшеничная |
2,24 |
10 |
500 |
0,05 |
|
|
Грибы сушенные |
1,52 |
10 |
200 |
0,08 |
|
|
Перец черный молотый |
0,2 |
10 |
100 |
0,02 |
|
|
Желатин |
0,09 |
10 |
100 |
0,01 |
|
|
Лавровый лист |
0,01 |
10 |
100 |
0,001 |
|
|
Соль |
3,21 |
5 |
600 |
0,03 |
|
|
Мед |
0,35 |
5 |
400 |
0,004 |
|
|
Сироп |
1,44 |
5 |
400 |
0,02 |
|
|
Персики консервированные |
5,0 |
5 |
160 |
0,16 |
|
|
Чай «Гринфилд» |
1,00 |
5 |
200 |
0,03 |
|
|
Чай «Curtis» |
1,00 |
5 |
200 |
0,03 |
|
|
Заварка |
0,02 |
5 |
200 |
0,001 |
|
|
Кофе натуральный |
0,5 |
5 |
200 |
0,01 |
|
|
Орех грецкий |
0,73 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
Шоколад |
0,15 |
5 |
80 |
0,01 |
|
|
Шоколад «Аленка» |
5,0 |
5 |
80 |
0,31 |
|
|
Шоколад «Идеал» |
5,0 |
5 |
80 |
0,31 |
|
|
Шоколад «Спартак» |
5,0 |
5 |
80 |
0,31 |
|
|
Конфеты «Беловежские зубры» |
5,0 |
5 |
80 |
0,31 |
|
|
Итого |
2,014 |
F общ= 2,014 Ч2= 4,28 (м2)
Расчет площади кладовой алкогольных напитков представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Расчет площади кладовой алкогольных напитков
|
Наименование продуктов |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, дней |
Удельная нагрузка на 1 м2 , кг/м2 |
Полезная площадь, м2 |
|
|
Q |
T |
q |
Fпол |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Водка «Добрая шклянка» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Водка «Бульбаш» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Водка «Свояк» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Водка «Грушевая» |
0,5 |
10 |
220 |
0,02 |
|
|
Водка «Кленовая» |
0,5 |
10 |
220 |
0,02 |
|
|
Водка «Хлебное вино» |
0,5 |
10 |
220 |
0,02 |
|
|
Коньяк «Версаль» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Коньяк «Арагви» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Виски «Jack Daniel's» |
0,75 |
10 |
220 |
0,03 |
|
|
Виски «Red Label» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Виски «Blue Label» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Виски «Teacher's» |
0,5 |
10 |
220 |
0,02 |
|
|
Ликер «Bacardi» |
0,75 |
10 |
220 |
0,03 |
|
|
Ликер «Беллинг» |
0,5 |
10 |
220 |
0,03 |
|
|
Вино «Барон дАриньяк дю Жер» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Вино «Коппа Ди Вино» |
0,75 |
10 |
220 |
0,03 |
|
|
Вино «Алазанская долина» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Вино «Мерло» |
0,75 |
10 |
220 |
0,03 |
|
|
Вино «Тамариони» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Вино «Коппа Ди Вино» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Вино «Рой Солей Шардоне» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Шампанское |
30,0 |
10 |
220 |
1,35 |
|
|
Пиво «Аливария золотое» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Лидское классическое» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Лидское бархатное» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Балтика кулер» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Балтика» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Старый мельник» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Золотая бочка» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Туборг Грин» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Туборг Блэк» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Пиво «Белый медведь» |
1,0 |
10 |
220 |
0,05 |
|
|
Итого: |
2,68 |
F общ= 2,68Ч1,5=4,02 (м2)
4. Составление таблиц реализации готовой продукции
Таблицы реализации блюд являются основой для расчета технологического оборудования доготовочных цехов. Основой для составления таблицы являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле
nчас = nденьЧК (2.6)
где nдень - количество блюд реализуемых за день соответственно;
К - коэффициент пересчета для данного часа;
К=Nчас/Nдень, (2.7)
где Nчас и Nдень - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяем по графику загрузки зала).
При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значение коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно
К=Nчас/Nдень, (2.8)
где Nдень- количество посетителей, обслуженных за период реализации супов.
График реализации холодных закусок, горячих закусок, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков в торговом зале представлен в таблице 2.14. График реализации супов в зале представлен в таблице 2.15.
Таблица 2.14 - График реализации холодных закусок, горячих закусок, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков в торговом зале
Наименованиеблюда |
Кол-воБлюд за день |
Часы реализации |
|||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|||
|
Коэффициент пересчета |
|||||||||||||
|
0,057 |
0,075 |
0,169 |
0,187 |
0,169 |
0,09 |
0,057 |
0,041 |
0,057 |
0,057 |
0,041 |
|||
|
Количество блюд, реализуемых в час |
|||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
Салат «Расiнка» |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Запеченная свинина с яблоками |
50 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Бутерброд с икрой зернистой |
17 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Бутерброд с лососем |
17 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Закуска из сельди с картофелем |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Нарезка мясная «Панская» |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Руляда из птицы |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Салат «Несвижский» |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Салат «Папараць-кветка» |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Салат острый с языком |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Салат из птицы с грибами |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Салат «Бабiна лета» |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Ассорти овощное |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Помидоры с сыром чесноком |
14 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
|
Творог с орехами и чесноком |
30 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Творожная масса с зеленым луком |
37 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Свинина по-деревенски |
50 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Филе, запеченное с картофелем |
45 |
3 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Жаренка |
38 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Мачанка с картофельными блинами |
40 |
2 |
3 |
7 |
7 |
7 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Филе из птицы в сыре |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Картофель, тушеный с грибами и шпиком |
27 |
1 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Омлет «Белорусский со шпиком |
55 |
3 |
4 |
10 |
10 |
10 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Сырники, запеченные со сметаной |
60 |
4 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
2 |
4 |
4 |
2 |
|
|
Картофель по-деревенски |
60 |
4 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
2 |
4 |
4 |
2 |
|
|
Картофель фри |
50 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Капуста цветная жаренная |
43 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Салат фруктовый со сметанным соусом |
28 |
2 |
2 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Творожные сырки медовые |
35 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Десерт «Планета» |
30 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Мороженое «Грибок» |
50 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Мороженое с ликером |
45 |
3 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Фруктовая тарелка |
30 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Лимон с сахаром |
18 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чай с ромашкой |
35 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Чай «Гринфилд» |
30 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Чай «Curtis» |
30 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Кофе «Экспрессо» |
35 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Кофе «Латте» |
35 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Кофе «Глясе» |
30 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
40 |
2 |
3 |
7 |
7 |
7 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Напиток «Летняя свежесть» |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Таблица 2.15 -График реализации супов в зале
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Часы реализации |
||||||
|
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
|||
|
Коэффициент пересчета |
||||||||
|
0,076 |
0,100 |
0,226 |
0,249 |
0,224 |
0,125 |
|||
|
Борщ «Хатнi» с пампушками |
24 |
2 |
2 |
6 |
6 |
5 |
3 |
|
|
Похлебка грибная |
24 |
2 |
2 |
6 |
6 |
5 |
3 |
5. Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной производственный участок на объекте и предназначен для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагаются в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Горячий цех проектируется на всех объектах общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале.
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
5.1 Разработка графика приготовления блюд
Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. Форма графика представлена в виде таблицы 2.16.
Таблица 2.16 - График приготовления блюд
|
Наименование блюд |
Наименование операций |
Время готовности |
Примечания |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Закуска из сельди с картофелем |
Варка картофеля |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Руляда из птицы |
Приготовление омлетной массы |
К 8.30 |
На все количество блюд |
|
|
Варка рулета |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Салат «Несвижский» |
Варка свеклы |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Варка моркови |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Варка картофеля |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Салат «Папараць-кветка» |
Варка мяса |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Салат острый с языком |
Варка языка |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Салат из птицы с грибами |
Варка птицы |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Варка грибов |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование лука |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Борщ «Хатнi» с пампушками |
Варка свеклы |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Варка картофеля |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование лука |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование моркови |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование муки |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Варка борща |
К 10.00 |
На каждые 2 часа реализации |
||
|
Похлебка грибная |
Варка грибов |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Варка перловой крупы |
К 9.030 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование лука |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование моркови |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Варка картофеля |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Протирание картофеля |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Пропускание грибов через мясорубку |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Варка похлебки |
К 10.00 |
На каждый 2 часа реализации |
||
|
Свинина по-деревенски |
Пассерование лука |
К 9.30 |
На все количество блюд |
|
|
Жарка мяса |
К 9.30 |
На каждый час реализации |
||
|
Доведение до готовности на сковороде |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
||
|
Филе, запеченное с картофелем |
Варка картофеля |
К 9.00 |
На все количество блюд |
|
|
Запекание в пароконвектомате |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
||
|
Мачанка с картофельными блинами |
Пассерование лука |
К 9.30 |
На все количество блюд |
|
|
Пассерование муки |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Жарка мяса |
К 9.30 |
На каждые 4 часа реализации |
||
|
Жарка колбасы |
К 9.30 |
На каждые 4 часа реализации |
||
|
Жарка блинов |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
||
|
Тушение до готовности |
К 10.00 |
На каждые 4 часа реализации |
||
|
Жаренка |
Пассерование лука |
К 9.30 |
На все количество блюд |
|
|
Пассерование муки |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование моркови |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование томатного пюре |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Обжарка мяса |
К 9.30 |
На каждые 2 часа реализации |
||
|
Обжарка картофеля |
К 9.30 |
На каждые 2 часа реализации |
||
|
Жарка грибов |
К 9.00 |
На все количество блюд |
||
|
Тушение до готовности |
К 10.00 |
На каждые 2 часа реализации |
||
|
Филе из птицы в сыре |
Жарка филе |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
|
|
Картофель тушеный с грибами и шпиком |
Обжарка картофеля |
К 9.30 |
На каждые 2 часа реализации |
|
|
Жарка шпика |
К 9.30 |
На каждые 2 часа реализации |
||
|
Жарка грибов |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Пассерование лука |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Тушение |
К 10.00 |
На каждые 2 часа реализации |
||
|
Сырники, запеченные со сметаной |
Жарка сырников |
К 9.30 |
На каждый час реализации |
|
|
Запекание в пароконвектомате |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
||
|
Омлет «Белорусский» со шпиком |
Жарка шпика |
К 9.30 |
На все количество блюд |
|
|
Пассерование лука |
К 9.30 |
На все количество блюд |
||
|
Запекание в пароконвектомате |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
||
|
Картофель по-деревенски |
Варка картофеля |
К 9.30 |
На каждый час реализации |
|
|
Жарка картофеля во фритюре |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
||
|
Картофель фри |
Жарка во фритюре |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
|
|
Капуста цветная жареная |
Жарка во фритюре |
К 10.00 |
На каждый час реализации |
|
|
Десерт «Планета» |
Варка яблок |
К 8.00 |
На все количество блюд |
|
|
Варка желе |
К 8.00 |
На все количество блюд |
5.2 Расчет и подбор теплового оборудования
кафе ассортимент меню горячий
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов оборудования и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
5.3 Расчет и подбор варочного оборудования
Расчетный объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле
(2.14)
где V1 - объем одной порции, дм3;
n - количество порций, приготовляемых за расчетный период;
к - коэффициент заполнения котла (0,85).
Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков сводится в таблицу 2.18.
Расчет по определению котлов для варки блюд, реализуемых за день, сводится в таблицу 2.19
Таблица 2.18 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков
|
Наименование Блюд |
Объем одной порции, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Часы реализации блюд |
||||||
|
10-12 |
12-14 |
14-16 |
|||||||
|
Количество блюд |
Расчетный объем котла, дм3 |
Количество Блюд |
Расчетный объем котла, дм3 |
Количество блюд |
Расчетный объем котла, дм3 |
||||
|
V1 |
K |
n |
Vk |
N |
Vk |
n |
Vk |
||
|
Борщ «Хатнi» с пампушками |
0,25 |
0,85 |
4 |
1,18 |
12 |
3,53 |
8 |
2,35 |
|
|
Похлебка грибная |
0,25 |
0,85 |
4 |
1,18 |
12 |
3,53 |
8 |
2,35 |
Таблица 2.19 - Расчет объема котлов для варки блюд, реализуемых за день.
|
Наименование блюд и гарниров |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Норма воды (соуса) на 1 кг продукта или порцию блюда, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Часы реализации блюд |
|||||
|
9-10 |
||||||||||
|
Количество блюд |
Масса продуктов, кг |
Объем продуктов, дм3 |
Объем воды или соуса, дм3 |
Расчетный объем котла, дм3 |
||||||
|
G |
ng(V1) |
K |
n |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Закуска из сельди с картофелем - варка картофеля |
67,5 |
0,65 |
- |
0,85 |
20 |
1,35 |
2,08 |
- |
2,8 |
|
|
Руляда из птицы - варка рулета |
217,5 |
0,56 |
- |
0,85 |
20 |
4,35 |
7,78 |
- |
10,53 |
|
|
Салат «Несвижский» - варка свеклы - варка моркови -варка картофеля |
40,20 |
0,55 |
- |
0,85 |
15 |
0,60 |
1,1 |
- |
1,49 |
|
|
28,35 |
0,50 |
- |
0,85 |
15 |
0,43 |
0,86 |
- |
1,16 |
||
|
41,25 |
0,65 |
- |
0,85 |
15 |
0,62 |
0,95 |
- |
1,29 |
||
|
Салат «Папараць-кветка» - варка мяса |
41,10 |
0,85 |
- |
0,85 |
25 |
1,03 |
1,21 |
- |
1,64 |
|
|
Салат острый с языком -варка языка |
101,9 |
0,85 |
- |
0,85 |
20 |
2,04 |
2,4 |
- |
3,25 |
|
|
Салат из птицы с грибами -варка грибов - варка птицы - варка яиц |
5,25 |
0,80 |
3,00 |
0,85 |
20 |
0,11 |
0,14 |
0,33 |
0,55 |
|
|
100,35 |
0,25 |
0,85 |
20 |
2,01 |
8,04 |
- |
9,46 |
|||
|
24 |
0,60 |
3л на 10шт |
20 |
0,48 |
0,8 |
3,6 |
5,18 |
|||
|
Борщ «Хатнi» с памушками - варка свеклы -варка картофеля -варка грибов |
37,5 |
0,55 |
- |
0,85 |
24 |
0,9 |
1,64 |
- |
2,22 |
|
|
130,0 |
0,65 |
- |
0,85 |
24 |
3,12 |
4,8 |
- |
6,49 |
||
|
5,0 |
0,80 |
3,00 |
0,85 |
24 |
0,12 |
0,15 |
0,36 |
0,6 |
||
|
Похлебка грибная - варка грибов - варка перловой крупы - варка картофеля |
10,00 |
0,80 |
3,00 |
0,85 |
24 |
0,24 |
0,3 |
0,72 |
1,2 |
|
|
8,00 |
0,75 |
2,40 |
0,85 |
24 |
0,19 |
0,25 |
0,46 |
0,84 |
||
|
80,00 |
0,65 |
- |
0,85 |
24 |
1,92 |
2,95 |
- |
3,99 |
||
|
Филе, запеченное с картофелем -варка картофеля |
137,0 |
0,65 |
- |
0,85 |
45 |
6,17 |
9,49 |
- |
12,84 |
|
|
Картофель, тушенный с грибами и шпиком - варка грибов |
25,0 |
0,80 |
3,0 |
0,85 |
27 |
0,68 |
0,85 |
2,04 |
3,4 |
|
|
Десерт «Планета» -варка яблок -варка желе |
63,0 |
0,55 |
- |
0,85 |
30 |
1,89 |
3,44 |
- |
4,65 |
|
|
100,0 |
0,90 |
- |
0,85 |
30 |
3,0 |
3,33 |
- |
4,51 |
Таблица 2.19 - Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
|
Наименование блюд и гарниров |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Норма воды (соуса) на 1 кг продукта или порцию блюда, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Часы реализации |
|||||||||||||||||
|
10-12 |
12-14 |
|||||||||||||||||||||
|
Количество блюд |
Масса продуктов, кг |
Объем продуктов, дм3 |
Объем воды или соуса, дм3 |
Расчетный объем котла, дм3 |
Количество блюд |
Масса продуктов, кг |
Объем продуктов, дм3 |
Объем воды или соуса, дм3 |
Расчетный объем котла, дм3 |
|||||||||||||
|
g |
ng(V1) |
K |
n |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
n |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
||||||||||
|
1 |
Картофель по-деревенски - варка картофеля |
240,0 |
0,65 |
- |
0,85 |
8 |
2,64 |
4,61 |
- |
5,42 |
21 |
5,04 |
7,75 |
- |
9,12 |
|||||||
|
Наименование гарниров |
14-16 |
16-18 |
18-20 |
20-22 |
||||||||||||||||||
|
n |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
N |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
n |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
n |
Q |
Vпрод |
Vв (Vс) |
Vk |
|||
|
1 |
Картофель по-деревенски - варка картофеля |
15 |
3,6 |
5,54 |
- |
6,52 |
4 |
0,96 |
1,48 |
- |
1,74 |
6 |
1,44 |
2,22 |
- |
2,61 |
6 |
1,44 |
2,22 |
- |
2,61 |
На основании расчетов, приходим к выводу, что в проектируемом кафе устанавливать пищеварочный котел не рационально.
5.4 Расчет и подбор жарочного оборудования
Расчёт жарочного оборудования производится на период максимальной загрузки, который определяется на основе таблиц реализации и графика приготовления блюд.
Расчёт и подбор стационарных сковород.
В сковородах проводятся различные технологические операции: жарение, пассерование, тушение и др.
Для жарения штучных изделий расчет площади поверхности сковороды производят по формуле
(2.15)
где n - количество блюд за расчетный период;
f - площадь, занимаемая одной порцией изделий, дм2;
1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между порциями;
з - оборачиваемость жарочной поверхности за час.
Oборачиваемость жарочной поверхности за час рассчитывается по формуле
(2.16)
где t - продолжительность одного цикла обработки изделий, мин.
Расчет площади жарочной поверхности сковороды для жарки штучных изделий представлен в таблице 2.21.
Таблица 2.21 Расчёт площади жарочной поверхности сковороды для жарки штучных изделий
|
Наименование операций, блюд и изделий |
n |
f, дм2 |
Fр, дм2 |
з |
F, дм2 |
|
|
Свинина по-деревенски (жарка мяса) |
9 |
2,2 |
21,78 |
6 |
3,63 |
|
|
Свинина по-деревенски (доведения мяса до готовности) |
9 |
2,2 |
21,78 |
4 |
5,45 |
|
|
Жаренка (обжарка мяса) |
13 |
2,2 |
31,46 |
6 |
5,24 |
|
|
Мачанка с блинами (обжарка мяса) |
19 |
2,2 |
45,98 |
6 |
7,66 |
|
|
Филе из птицы в сыре (жарка филе) |
4 |
1,1 |
4,84 |
6 |
0,8 |
|
|
Мачанка с блинами (жарка картофельных блинов) |
7 |
2,0 |
15,4 |
6 |
2,57 |
|
|
Сырники, запеченные со сметаной (жарка сырников) |
11 |
0,8 |
9,68 |
12 |
0,81 |
Принимаем сковороду стационарную СЭСМ - 0,22 для жарки мяса
Для жарения продуктов массой расчет площади поверхности сковороды производят по формуле
(2.17)
где Q - масса обрабатываемого продукта, кг
(2.18)
где n - количество блюд за расчетный период;
g - норма продукта на 1 порцию, г нетто;
г - плотность продукта, кг/дм3;
h - допустимая высота слоя продукта, дм;
з - оборачиваемость жарочной поверхности за час.
Расчёт жарочной поверхности сковороды для пассерования и жарки продуктов массой может быть представлен в виде таблицы 2.22.
Таблица 2.22 - Расчёт площади жарочной поверхности сковороды для жарки продуктов массой
|
Наименование операций, блюд и изделий |
n |
Q |
, дм3 |
h,дм |
з |
F, дм2 |
|
|
Картофель, тушенный с грибами и шпиком жареным (обжарка картофеля) |
10 |
1,48 |
0,65 |
0,35 |
6 |
1,08 |
|
|
Картофель, тушенный с грибами и шпиком жареным (жарка шпика) |
10 |
0,3 |
1,1 |
0,4 |
6 |
0,11 |
|
|
Итого: |
1,19 |
||||||
|
Жаренка (обжарка картофеля) |
13 |
2,47 |
0,65 |
0,35 |
6 |
1,81 |
|
|
Омлет «Белорусский» со шпиком (жарка шпика) |
10 |
0,2 |
1,1 |
0,4 |
6 |
0,1 |
5.5 Расчёт жарочного шкафа или пароконвектомата
В жарочных шкафах проводят такие технологические операции, как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, тушение, выпечка и разогрев. Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади жарочной поверхности по формуле
F= (2.19)
где nпос- количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период;
fпос - площадь, занимаемая единицей посуды, дм2;
з - оборачиваемость жарочной поверхности за час.
Количество посуды определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды.
Вместимость посуды определяется по формулам
- для продуктов, обжариваемых массой
(2.20)
где F - площадь принятой посуды, дм2;
г - высота слоя обрабатываемого продукта, дм;
g - норма продукта на 1 порцию, кг.
- для штучных изделий
(2.21)
где f - площадь одной порции, дм2;
1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Расчет жарочного шкафа или пароконвектомата сводится в таблицу 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет площади жарочного шкафа или пароконвектомата
|
Наименование блюд |
Количество порций за расчетный период |
Вид посуды |
Вместимость посуды, порций |
Количество посуды |
Размеры посуды |
Площадь посуды, дм2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за час |
Расчетная площадь пода, дм2 |
|
|
N |
nпос |
(d |
fпос |
T |
з |
Fр |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Филе, запеченное с картофелем |
8 |
Сковорода порционная |
1 |
8 |
131Ч30 |
1,35 |
30 |
2 |
- |
|
|
Итого |
GN 1/2-65 |
10 |
1 |
325х265х150 |
0,086 |
30 |
2 |
0,043 |
||
|
Жаренка |
13 |
Сковорода порционная |
1 |
13 |
131Ч30 |
1,35 |
30 |
2 |
- |
|
|
Итого |
GN 1/2-65 |
10 |
2 |
325х265х150 |
0,086 |
30 |
2 |
0,086 |
||
|
Картофель тушеный с грибами и шпиком |
10 |
Сковорода порционная |
1 |
10 |
131Ч30 |
1,35 |
30 |
2 |
- |
|
|
Итого |
GN 1/2-65 |
10 |
1 |
325х265х150 |
0,086 |
30 |
2 |
0,043 |
||
|
Омлет «Белорусский со шпиком |
10 |
Сковорода порционная |
1 |
10 |
131Ч30 |
1,35 |
15 |
4 |
- |
|
|
Итого |
GN 1/2-65 |
10 |
1 |
325х265х150 |
0,086 |
15 |
4 |
0,02 |
||
|
Мачанка с картофельными блинами |
19 |
Горшочек |
1 |
7 |
80Ч200 |
2,2 |
20 |
3 |
- |
|
|
Итого |
GN 1/1-20 |
10 |
1 |
530х325х20 |
0,1722 |
20 |
3 |
0,1722 |
||
|
Мачанка с картофельными блинами (запекание колбасы) |
19 |
Противень |
25 |
1 |
530х325х20 |
0,1722 |
30 |
2 |
0,1722 |
|
|
Сырники, запеченные со сметаной |
11 |
Противень |
15 |
1 |
530х325х20 |
0,1722 |
15 |
4 |
0,04 |
|
|
Запеченная свинина с яблоками |
9 |
Противень |
10 |
1 |
530х325х20 |
0,1722 |
30 |
2 |
0,09 |
|
|
Итого |
0,67 |
На основании произведенных расчетов принимаем к установке в горячем цехе пароконвектомат рациональ SelfCooking Center CSS 61 (6х1/1 GN) (847х757х771)
5.6 Расчет фритюрницы
Расчет объема фритюрницы для жарения изделий во фритюре производится по формуле
(2.22)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3;
(2.23)
где Q - масса обрабатываемого продукта, кг;
г - плотность продукта, кг/дм3;
Vж - Объем, занимаемый жиром, дм3 (для фритюрниц периодического действия Vж=4ЧQ);
з - оборачиваемость продукта за расчетный час;
k - коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65).
Расчет объема фритюрницы сводится в таблицу 2.24.
Таблица 2.24 - Расчет объема фритюрницы
|
Наименование блюд |
Количество порций за расчетный период |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Общий объем, дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за час |
Расчетный объем, дм3 |
|
|
n |
g |
Q |
г |
Vпрод |
Vж |
V |
t |
з |
Vр |
||
|
Картофель по-деревенски |
11 |
225 |
2,48 |
0,65 |
3,82 |
15,28 |
19,1 |
5 |
12 |
2,45 |
|
|
Картофель фри |
9 |
210 |
1,89 |
0,65 |
2,9 |
11,6 |
14,5 |
8 |
7,5 |
2,97 |
|
|
Капуста цветная жареная |
8 |
200 |
1,6 |
0,60 |
2,67 |
10,68 |
13,35 |
5 |
12 |
1,71 |
|
|
Итого |
7,13 |
На основании расчетов принимаем фритюрницу электрическую ФЭ-20.
5.7 Расчет и подбор специализированной аппаратуры
Расчет и подбор специализированной аппаратуры производится в соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчетный период. Необходимое количество аппаратов рассчитывается по следующей формуле
(2.24)
где Q(n,V) - количество продуктов, подлежащих тепловой обработке за расчетный период, кг, порций, л;
G - производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч
Если в каталогах не указана часовая производительность оборудования, то ее можно рассчитать по количеству продуктов, одновременно загружаемых в аппарат, по формуле
(2.25)
где G0(n0,V0) - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат, кг, порций, л;
t - продолжительность одного цикла обработки продуктов (загрузка, тепловая обработка, разгрузка), мин.
Расчет специализированной аппаратуры сводится в таблицу 2.25.
Таблица 2.25 - Расчет специализированной тепловой аппаратуры
|
Наименование операций |
Количество блюд за расчетный период |
Масса или объем |
Вид принятого оборудования |
Производительность оборудова ния |
Количество оборудо-вания |
||
|
Одной порции |
Всех порций, реализуемых в час |
||||||
|
Варка кофе |
19 |
0,2 |
3,8 |
Малога-баритная настольная кофеварка (4л) |
15-20 л/ч |
1 |
На основании расчетов принимаем малогабаритную настольную кофеварку.
5.8 Расчет кипятильника
Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период. Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации. Результаты расчета сводятся в таблицу 2.26.
Таблица 2.26 - Расчет количества горячей воды
|
Наименование блюд |
Количество блюд за расчетный период |
Норма воды на 1 порцию или 1 кг продукта, дм3 |
Общее количество воды |
|
|
Чай |
12 |
0,2 дм3 на 1 порцию |
2,4 |
|
|
Приготовление желе для десерта «Планета» |
30 |
0,08 дм3 на 1 порцию |
2,4 |
|
|
Приготовление напитка «Летняя свежесть» |
20 |
0,2 дм3 на 1 порцию |
2,3 |
|
|
Итого |
7,1 |
На основании расчетов принимаем кипятильник КНЭ - 25.
5.9 Расчет плит
Плиты являются универсальными тепловыми аппаратами, на поверхности которых производятся почти все виды тепловой обработки. Расчет потребности в плитах производятся в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный период.
Расчет жарочной плиты производится по формуле
(2.26)
где nпос - количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;
fпос - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, дм2;
з - оборачиваемость плиты за час.
Расчет жарочной поверхности производится по всем видам продуктов, приготовляемых на плите.
К полученной жарочной поверхности добавляем 30% на неплотности прилегания посуды и некоторые неучтенные операции, и определяется полная жарочная поверхность по формуле
F=FpЧ1,3, (2.27)
Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблицу 2.27.
F=63,86Ч1,3=83,02 (дм2).
На основании расчетов принимаем ПЭ-0,24(1шт) ШП
Таблица 21 - Расчет плиты
|
Наименование блюд |
Количество блюд за расчетный период |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды дм2, дм3 порций |
Количество посуды |
Размеры посуды, мм |
Площадь посуды, дм2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость посуды за час |
Жарочная поверхность плиты, дм2 |
||
|
расчет-ная |
приня-тая |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
Борщ «Хатни» с пампушками |
12 |
Кастрюля |
3,53 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
40 |
1,5 |
2,18 |
|
|
Похлебка грибная |
12 |
Кастрюля |
3,53 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
40 |
1,5 |
2,18 |
|
|
Варка перловой крупы |
12 |
Кастрюля |
0,84 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
180 |
0,33 |
9,9 |
|
|
Варка грибов для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
5,75 |
6 |
1 |
204Ч175 |
3,27 |
90 |
0,67 |
4,89 |
|
|
Варка яиц для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
5,18 |
6 |
1 |
204Ч175 |
3,27 |
20 |
3 |
1,09 |
|
|
Варка моркови для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
1,16 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
30 |
2 |
1,63 |
|
|
Варка рулета для руляда из птицы |
20 |
Кастрюля |
10,53 |
12 |
1 |
268Ч225 |
5,46 |
40 |
1,5 |
3,64 |
|
|
Варка мяса для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
1,64 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
150 |
0,4 |
8,17 |
|
|
Варка языка для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
3,25 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
120 |
0,5 |
6,54 |
|
|
Варка картофеля для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
29,26 |
15 |
2 |
308Ч 215 |
7,45 |
30 |
2 |
7,45 |
|
|
Варка свеклы для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
3,71 |
4 |
1 |
204Ч165 |
3,27 |
90 |
0,67 |
4,89 |
|
|
Варка птицы для закусок и горячих блюд |
- |
Кастрюля |
9,46 |
10 |
1 |
264Ч 180 |
5,46 |
30 |
2 |
2,73 |
|
|
Варка яблок для десерта |
30 |
Кастрюля |
4,65 |
6 |
1 |
204Ч175 |
3,27 |
20 |
3 |
1,09 |
|
|
Пассерование лука для закусок и холодных блюд |
- |
Сковорода |
3,60 |
6,61 |
1 |
290Ч50 |
6,61 |
10 |
6 |
1,1 |
|
|
Пассерование моркови для закусок и холодных блюд |
- |
Сковорода |
0,86 |
1,54 |
1 |
140Ч50 |
1,54 |
10 |
6 |
0,26 |
|
|
Пассерование муки для закусок и холодных блюд |
- |
Сковорода |
0,31 |
1,54 |
1 |
140Ч50 |
1,54 |
5 |
12 |
0,13 |
|
|
Жарка грибов для закусок и холодных блюд |
- |
Сковорода |
2,1 |
6,61 |
1 |
290Ч50 |
6,61 |
10 |
6 |
1,1 |
|
|
Итого |
63,86 |
5.10 Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в горячем цехе необходимо для измельчения вареных овощей, протирания творога, перемешивания мясных, рыбных и овощных фаршей, взбивания теста для блинчиков и других операций.
Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов Q, обрабатываемых за расчетный период
(2.28)
где G - производительность принятого оборудования, кг/ч.
После подбора оборудования определяются время его работы и коэффициент использования
(2.29)
(2.30)
где Qдень - количество продуктов, обрабатываемых на данном оборудовании за день, кг;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
Результаты расчетов сводим в таблицу 2.28.
Таблица 2.28 - Расчет и подбор механического оборудования
|
Наименование операции |
Масса обрабатываемых продуктов, кг |
Тип применяемого оборудования и его производительность, кг/ч |
Количество оборудования |
Время работы оборудования, ч |
Коэффициент использования |
||
|
За расчетный период |
За день |
||||||
|
Qчас |
Qдень |
G |
nоб |
t |
з |
||
|
Протирание творога для сырников |
1,28 |
6,96 |
Кухонный процессор R 201 E 10-30 кг/ч |
1 |
0,7 |
0,6 |
На основании расчетов принимаем кухонный процессор R 201 E (Франция) производительностью 10-30 кг/ч (220Ч340Ч445 мм).
5.11 Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.).
Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся.
Расчет ведется по формуле
(2.30)
где Е - расчётная вместимость шкафа, кг;
Q - масса продуктов за Ѕ дня, кг;
ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).
При расчёте скоропортящихся товаров учитывается Ѕ количества блюд по меню. Результаты сводятся в таблицу 2.28
На основании расчетной вместимости шкафа принимаем шкаф холодильный универсальный ШХС - 0,6 оборудованный автоматической системой оттайки для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд (пассерованные овощи, грибы и т.д., которые готовятся с утра на весь день).
Таблица 2.28 - Расчет количества скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов
|
Наименование блюд |
Количество блюд за Ѕ дня |
том.пюре |
молоко |
масло сливочн. |
сыр |
яйца |
творог |
сметана |
||||||||
|
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
|||
|
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
|||
|
Жаренка |
19 |
5 |
0,1 |
15 |
0,29 |
|||||||||||
|
Мачанка |
20 |
7 |
0,14 |
15 |
0,3 |
|||||||||||
|
Филе цыплят в сыре |
23 |
40 |
0,92 |
20 |
0,8 |
|||||||||||
|
Омлет «Белорусский» с шпиком |
28 |
20 |
0,56 |
80 |
2,24 |
|||||||||||
|
Сырники запеченные с о сметаной творогом |
30 |
10 |
0,3 |
115 |
3,45 |
15 |
0,45 |
|||||||||
|
Свинина по-деревенски |
25 |
20 |
0,5 |
|||||||||||||
|
Филе, запеченное с картофелем |
23 |
5 |
0,12 |
15 |
0,35 |
|||||||||||
|
0,1 |
0,56 |
0,26 |
1,27 |
3,34 |
3,45 |
1,54 |
||||||||||
|
ИТОГО |
10,61 |
Таблица 2.29 - Расчет количества скоропортящихся полуфабрикатов
|
Наименование блюд |
Количество блюд за Ѕ дня |
пасерованный лук |
жареная морковь |
жареный шпик |
отварные грибы |
отварной картофель |
||||||
|
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
q |
Q |
|||
|
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
|||
|
Свинина по-деревенски |
25 |
15 |
0,38 |
|||||||||
|
Жаренка |
19 |
7,5 |
0,14 |
7 |
0,13 |
15 |
0,28 |
20 |
0,38 |
|||
|
Мачанка |
20 |
7,5 |
0,15 |
150 |
4,95 |
|||||||
|
Омлет «Белорусский» с шпиком |
28 |
5 |
0,14 |
20 |
0,56 |
|||||||
|
Филе, запеченное с картофелем |
23 |
100 |
2,30 |
|||||||||
|
Картофель, тушенный со шпиком и грибами. |
14 |
20 |
0,28 |
30 |
0,42 |
50 |
0,7 |
|||||
|
1,09 |
0,13 |
1,26 |
1,08 |
2,3 |
||||||||
|
Итого |
5,86 |
На основании расчетной вместимости шкафа принимаем шкаф холодильный ШХ-0, 6 - 1 шт.
5.12 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по действующим коэффициентам трудоемкости на приготовление блюд по формуле
(2.32)
где N1 - количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;
n - количество блюд, изготовляемых за день;
k - коэффициент трудоемкости блюд;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 2.31.
Таблица 2.31 - Расчет рабочей силы цеха
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости |
Время, необходимое для приготовления всех блюд за день |
|
|
n |
K |
nЧkЧ100 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Запеченная свинина с яблоками |
50 |
1,1 |
5500 |
|
|
Борщ «Хатни» с пампушками |
24 |
0,8 |
1920 |
|
|
Похлебка грибная |
24 |
0,5 |
1200 |
|
|
Свинина по-деревенски |
50 |
1,1 |
5500 |
|
|
Филе, запеченное с картофелем |
45 |
1,1 |
4950 |
|
|
Жаренка |
38 |
1,9 |
7220 |
|
|
Мачанка с картофельными блинами |
40 |
1,9 |
7600 |
|
|
Картофель , тушенный с грибами и шпиком |
27 |
0,4 |
1080 |
|
|
Филе из птицы в сыре |
20 |
0,7 |
1400 |
|
|
Омлет «Белорусский со шпиком |
55 |
0,4 |
2200 |
|
|
Сырники, запеченные со сметаной |
60 |
0,9 |
5400 |
|
|
Картофель по-деревенски |
60 |
0,9 |
5400 |
|
|
Картофель фри |
50 |
0,9 |
4500 |
|
|
Капуста цветная жареная |
43 |
0,7 |
3010 |
|
|
Итого |
56880 |
N1 =56880 /(3600Ч11,5Ч1,14)=1 (человек)
Общее число рабочих цеха рассчитывается по формуле
N2=2ЧN1Чб, (2.33)
где б-коэффициент использования рабочего времени (б=1,13);
N2=1Ч2Ч1,13=3 (чел)
N1,чел
900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 Т, час
Рисунок 1 - График выхода на работу
Работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу по 1 человеку: два дня рабочих два выходных, 1 человек работает 5 дней в неделю по 8 часов.
5.13 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного работника. Для различных технологических операций эта норма длины стола различна, но так как расчет рабочей силы горячего цеха не дает представления о пооперационном распределении работников, норма длины стола на одного работника принимается в среднем 1,25 м.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L = NЧl, (2.34)
где N - количество рабочих, одновременно работающих в цехе;
l - норма длины стола на одного рабочего, м (1,25).
Количество столов определяется по общей длине (L) и длине стандартных столов, принимаемых к установке.
Прочее не механическое оборудование (стеллажи, тележки подъемные, моечные ванны и др.) принимаются без расчета, исходя из обеспечения рациональной организации рабочих мест и условий удобства работы в цехе.
L = 2Ч1,25=2,5 (м)
Исходя из L =2,50 м, принимаем столы производственные: СПММ-1500, СП-1200 1 шт.
Без расчетов принимаем стеллаж передвижной СП-125, тележку подъемную ТП-80, раковину производственную.
5.14 Расчет и подбор раздаточного оборудования
Расчет длины раздаточных стоек производится по формуле
L=PЧl, (2.35)
где Р- количество мест в зале предприятия;
l-норма длины стойки на 1 место в зале, м (l=0,03);
L=48Ч0,03=1,44 м;
Принимаем к установке стойку раздаточную СРСМ.
Количество раздаточных стоек определяется по формуле
(2.36)
где l1-дина принятой к установке стойки, м;
n=1,44/1,4=1 (шт)
5.15 Расчет полезной и общей площади цеха
Полезная площадь цеха представляет сумму площадей, занимаемых всеми видами оборудования, установленного в цехе.
Для расчета полезной площади цеха составляется таблица 2.32.
Таблица 2.32 - Расчет полезной площади цеха
|
Наименование оборудования |
Тип оборудования |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Занимаемая площадь, м2 |
||
|
единицей оборудования |
Всем оборудованием |
|||||
|
Сковорода |
СЭСМ-0,22 |
1 |
970Ч900Ч850 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Пароконвектомат |
SelfCooking Center CSS 61 (6х1/1 GN) |
1 |
771Ч847Ч757 |
0,83 |
0,83 |
|
|
Кипятильник электрический |
КНЭ-25 |
1 |
250Ч250Ч360 |
0,06 |
0,06 |
|
|
Плита |
ПЭ-0,24ШП |
1 |
550Ч800Ч850 |
0,44 |
0,44 |
|
|
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20 |
1 |
500Ч800Ч330 |
0,40 |
0,40 |
|
|
Кухонный процессор |
R 201 E |
1 |
220Ч340Ч445 |
- |
- |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,6 |
1 |
770Ч650 Ч1955 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Производственный стол |
СПММ-1500 |
1 |
1500Ч800 Ч850 |
1,20 |
1,20 |
|
|
Производственный стол |
СП-1200 |
1 |
1200Ч800 Ч850 |
0,96 |
0,96 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
1 |
400Ч600Ч850 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Тележка подъемная |
ТП-80 |
1 |
400Ч600Ч850 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Стойка раздаточная |
СРСМ |
1 |
1500Ч800 Ч850 |
1,20 |
1,20 |
|
|
Раковина производственная с электросушилкой |
РП |
1 |
600Ч400Ч350 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Весы электронные |
SW-10 |
1 |
260Ч287Ч137 |
- |
- |
|
|
Стол для весов |
СВ |
1 |
600Ч800Ч850 |
0,48 |
0,48 |
|
|
Итого |
6,79 |
Полезная площадь цеха является основой для расчета общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется по формуле
(2.37)
где S пол- полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2;
з- коэффициент использования площади цеха(0,3);
S= 6,79/0,3 = 22,6(м2)
6. Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных и сладких блюд, а также холодных напитков.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию этого цеха предъявляют повышенные санитарные требования.
Цех необходимо максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной, и отделить от заготовочных цехов, чтобы избежать вторичного обсеменения холодных блюд микробами. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.
Кроме холодильных шкафов в цеху устанавливаются производственные столы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, различные средства малой механизации.
В таблице 2.32 представлена производственная программа холодного цеха.
Таблица 2.32 - Производственная программа холодного цеха
|
Наименование блюд и закусок |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Салат «Расинка» |
210 |
25 |
|
|
Бутерброд с икрой зернистой |
37 |
17 |
|
|
Бутерброд с лососем |
45 |
17 |
|
|
Закуска из сельди с картофелем |
150 |
20 |
|
|
Нарезка мясная «Панская» |
210 |
25 |
|
|
Руляда из птицы |
150 |
20 |
|
|
Салат «Несвижский» |
150 |
15 |
|
|
Салат «Папараць-кветка» |
150 |
25 |
|
|
Салат острый с языком |
150 |
20 |
|
|
Салат из птицы с грибами |
150 |
20 |
|
|
Салат «Бабiна лета» |
150 |
25 |
|
|
Ассорти овощное |
100 |
25 |
|
|
Помидоры с сыром и чесноком |
100 |
14 |
|
|
Творог с орехами и чесноком |
100 |
30 |
|
|
Творожная масса с зеленым луком |
150 |
37 |
|
|
Творожные сырки медовые |
125 |
35 |
|
|
Салат фруктовый со сметанным соусом |
120 |
28 |
|
|
Десерт «Планета» |
250 |
30 |
|
|
Мороженое «Грибок» |
210 |
50 |
|
|
Мороженое с ликером |
150/20 |
45 |
|
|
Фруктовая тарелка |
250 |
30 |
|
|
Лимон с сахаром |
50/10 |
18 |
6.1 Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в холодном цехе необходимо для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, заготовок для салатов и холодных блюд и закусок и непосредственно уже готовых закусок и салатов с учетом сроков и условий хранения.
Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 2.33.
Таблица 2.34 - Расчет холодильного оборудования для скоропортящихся продуктов
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов за целый день, кг |
Количество продуктов за Ѕ дня Q, кг |
Расчетная вместимость шкафа Е, кг |
|
|
Масло сливочное |
1,37 |
0,69 |
0,86 |
|
|
Майонез |
1,8 |
0,9 |
1,13 |
|
|
Сметана |
6,7 |
3,35 |
4,19 |
|
|
Творог |
13,28 |
6,64 |
8,3 |
|
|
Сыр "Российский" |
2,29 |
1,15 |
1,44 |
|
|
Яйца |
3,46 |
1,73 |
2,16 |
|
|
Итого: |
18,08 |
Принимаем шкаф ШХ-0, 6 с габаритными размерами (770Ч650Ч1955)
Расчет и подбор механического оборудования
В холодном цехе для измельчения различных продуктов (нарезание овощей, гастрономических продуктов) необходимо механическое оборудование.
Таблица 2.35 - Расчет количества полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку с утра на весь день (Ѕ дня)
|
Наименование блюд |
Кол во блюд |
Наименование полуфабрикатов |
|||||||||||||
|
Мясопродукты отварные |
Овощи отварные |
Яйца вареные |
Грибы отварные |
Курица отварная |
Лук пассе-рованный. |
Итого |
|||||||||
|
g,г |
Q,кг |
g,г |
Q,кг |
g,г |
Q,кг |
g,г |
Q,кг |
g,г |
Q,кг |
g,г |
Q,кг |
||||
|
Руляда из птицы |
10 |
150,0 |
1,5 |
||||||||||||
|
Закуска из сельди с картофелем |
10 |
68,0 |
0,68 |
||||||||||||
|
Салат «Несвижский» |
8 |
84,0 |
0,67 |
||||||||||||
|
Салат «Папараць-кветка» |
13 |
30,0 |
0,39 |
||||||||||||
|
Салат острый с языком |
10 |
60,0 |
0,6 |
||||||||||||
|
Салат из птицы с грибами |
10 |
32,0 |
0,32 |
14,0 |
0,14 |
42,0 |
0,42 |
14,0 |
0,14 |
||||||
|
Итого: |
2,49 |
1,35 |
0,32 |
0,14 |
0,42 |
0,14 |
4,86 |
На основании расчета принимаем к установке холодильный шкаф шкаф ШХ-0, 6 с габаритными размерами (770Ч650Ч1955)
Кроме того, без расчета принимаем секцию низкотемпературную СН-0,15 для хранения мороженого.
6.2 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование в холодном цехе необходимо для измельчения различных продуктов (нарезка овощей, гастрономических продуктов, измельчение мяса, протирания творога и др.).
Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов Q, обрабатываемых за расчетный период
(2.39)
где G - производительность принятого оборудования, кг/ч.
После подбора оборудования определяются время его работы и коэффициент использования
(2.40)
(2.41)
где Qдень - количество продуктов, обрабатываемых на данном оборудовании за день, кг;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
Результаты расчетов сводим в таблицу 2.36.
Таблица 2.36 - Расчет и подбор механического оборудования
|
Наименование операций |
Масса обрабатываемых продуктов, кг |
Тип применяемого оборудования и его производительность, кг/ч |
Количество оборудования |
Время работы оборудования, ч |
||
|
за расчетный период |
за день |
|||||
|
Мясная нарезка «Панская» |
- |
5,0 |
Слайсер MS-SL220 ES-SS |
|||
|
Фруктовая тарелка |
- |
4,5 |
||||
|
Лимон с сахаром |
- |
0,9 |
||||
|
Итого: |
- |
13,4 |
1 |
0,3 |
||
|
Сок свежевыжатый |
- |
4,5 |
Соковыжималка Fimar |
1 |
0,1 |
|
|
Протирание творога для творожной массы с зеленым луком |
- |
3,77 |
Кухонный процессор R 201 E |
Подобные документы
Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
